Skip to main content

Full text of "Frøken Jensens kogebog"

See other formats


FRØKEN JENSENS KOGEBOG 



FRØKEN J E N S P: N S 



KOGEBOG 



TREOGTYVENDE OPLAG 




GYLDENDALSKE B O G H A N D E L - N O R D I S K 

FORLAG - KJØBENHAVN - KRISTIANIA 

BERLIN - LONDON - MDGGCCXXl 



T^m 




Trykt ialt i 115,000 Eksemplarer. 



GYLDENDALS FORLAGSTRYKKERI 
KJØBENHAVN 



HUSFØRELSEN 

Hvor ofte hører man ikke, vore Husmødre beklager sig over 
det store Arbejde, som Husførelsen og særlig den daglige 
Levemaade paalægger dem. Grunden hertil maa nærmest søges i 
Mangel paa tilstrækkelige Kundskaber paa det huslige Omraade 
eller i mange Tilfælde paa den fornødne Interesse for Sagen. En- 
hver Gerning, om end nok saa dagligdags, vil altid kunne afvindes 
Interesse eller drives til en vis Fuldkommenhed; her med mener 
jeg ingenlunde, at Husmoderen udelukkende skal leve for Hus- 
væsenet alene, dertil er der for mange andre og store Krav. som 
gør sig gældende. Hendes første Pligt maa være at gøre sig be- 
kendt med sin Mands Indtægter for derefter at indrette sit Hjem. 
saa at Udgifterne kommer til at staa i passende Forhold til Ind- 
tægterne, samt fremfor alt at føre et meget nøjagtigt Regnskab; 
mange Smaaudgifter, som ofte vil kunne udelades, vil hun da faa 
Øje for, og Regnskabsbogen bliver i de fleste Tilfælde en god Lede- 
traad for næste Aars Indkøb, baade hvad Kvantum og Pris 
angaar. 

Husmoderen maa dernæst søge at indrette sit Hus og den 
øvrige Gerning paa en saa let og overkommelig Maade, at der 
bliver Tid tilovers til Udførelsen af alle de andre Arbejder og hus- 
moderlige Pligter, der paahviler hende; selv ikke de ubetydelig- 
ste Ting maa savne hendes kyndige Overblik. Hjemmet faar altid 
Præg af den Ledendes Styrelse, og som Følge deraf afhænger 
Husets forskellige Medlemmers daglige Velvære for en stor Del 
af hendes huslige Evner. 



Det. at skulle bestemme Maden, der skal serveres til de for- 
skellige Maaltider, er for mange et vanskeligt Punkt at komme 
over, ja det føles ofte som en umaadelig Lettelse, naar Middags- 
maden er bestemt, og de huslige Pligter tilsyneladende hviler .for 
den Dag. At bestemme Maden for en enkelt Dag ad Gangen er 
baade besværligt og bekosteligt, der maa absolut lægges en Plan 
for flere Dage, det sparer Tid baade for Husmoderen og Tyendet. 
Maaske kan det synes at være en temmelig let Sag at tilberede 
Maden, hvor alt det fornødne er til Stede, men her maa igen et 
vist Maadehold gøre sig gældende. Kunsten, fmder jeg. er at op- 
naa et godt Resultat med kun smaa Midler til Raadighed. Det. jeg 
i herværende Værk har haft for Øje, er: at skaffe sig rig Afveksling 
i den daglige Levemaade ved en hillig og letfattelig Fremgangs- 
maade, med andre Ord — søge at simplificere vore nu brugelige 
Retter, som for en stor Del skriver sig fra franske og engelske Op- 
skrifter, saa at de bliver tilgængelige og overkommelige for mere 
borgerlige Huse. hvor Økonomi i de fleste Tilfælde spiller en væ- 
sentlig Rolle. Enhver bør stille sig det klart, at alt kan anvendes, 
intet maa gaa til Spilde: uden det ingen virkelig Sparsomme- 
lighed. 

Hvad der egentlig har givet Anledning lil denne liogs Frem- 
komst, er Tanken paa mange uheldigt stillede i Samfundel. nem- 
lig en Del af vore Tjenestepiger, og hermed tænker jeg ])aa baade 
Kokke- og Enepiger. Der forlanges ofte meget al dem i Retning 
af Kogekunst, medens de færreste er i Besiddelse af Midler til at 
skaffe sig den ringeste Uddannelse. For dem staar da kun tilbage 
igennem aarelange, ofte svært indvundne Erfaringer at samle sig 
det Fond af Kundskaber, der er nødvendigt for kun nogenlunde 
at opfylde de Krav, som stilles til dem. 

Der har været forskellige Hensyn at tage ved Udgivelsen al 
denne Rog. f. Eks.: saa vidt muligt at søge at fremstille Opskrif- 
terne saa kortfattede og dog saa forstaaelige. at enhver uden større 
Forkundskaber skal kunne faa Lyst til at vove Forsøget med Til- 
beredningen af de forskellige Retter: endvidere at vise. at del med 
Lethed huier sig gøre at arrangere en pyntelig Anretning uden 



særlig stort Arl:>ejde eller inegen Kunstfærdighed, til Trods for 
at Fordringerne i denne Retning er steget Aar for Aar. 

Maatte det nu lykkes mig at opnaa, hvad min Tanke har været, 
nemlig at lade mine mangeaarige Erfaringer paa det økonomiske 
Omraade komme et større Publikum til Gode som en virkelig 
Støtte og Raadgiver, samt søge at vække Interessen for de huslige 
Sysler, saa at de ikke betragtes som en tung Pligt, men som en 
stor Opgave, der stilles enhver Husmoder, og paa hvis Løsning 
Hjemmets Hygge for en stor Del beror. 

FRØKEN JENSEN, 



Naar der i Opskrifterne er aiwendt Margarine, er det 

af Hensijn til Økonomien: Retterne kan kun lyinde i 

Velsmag ved at tilberedes med det gode Smnr. 



KRUSTADER 



FØRSTE DEL 

FROKOST-BOGEN 



VARME SMAARETTER 

Disse er meget anvendelige til Frokost, Mellemretter ved Middagen samt 
til Aftensbordet. Det er ubetinget den billigste og for enhver Husmoder den 
letteste Maade, hvorpaa der kan skaffes rig Afveksling i Maaltiderne. 

Frokosten betragtes paa Grund af den sildige Middagstid nu mere som 
et større Maaltid end forhen, men har man først serveret en varm Ret, da 
vil det falde let at supplere denne Anretning med nogle kolde Smaaretter. 

I Krustader, Rouletter, Kroketter, Tarteletter, Piroger, Rissoller, Posteier 
og Timbal'er kan anvendes Levninger fra foregaaende Maaltider, saasom 
Grønsager, Hønsekød, Vildt, Fisk, kogt og stegt Kød. Disse Stuvninger 
hertil kan varieres paa utallige Maader; men netop paa Grund af deres 
Prisbillighed og store Anvendelighed til Frokost, Middag og Aften har jeg 
ofret dette Afsnit en længere og mere indgaaende Forklaring. Blot en saa- 
dan lille Mellemret, serveret efter Suppen, giver en almindelig Middag en 
vis Elegance. 

1. Krustader. (Ca. 3 til hver Person.) 

Et kvart Kg (1/2 Q) Flormel, V4 L (1 Pægl) koldt Vand, IV4 Dl (V2 Pægl) 
Hvidtøl, 2 Teskefulde Puddersukker samt 4 Æg røres til en Pandekagedejg. 
Heraf 80 Krustader. Fedtet, hvori Krustaderne koges, maa være god Klaret 
eller Palmin, og Gryden, som benyttes hertil, behøver ikke at være større, 
end at Krustadejærnet kan faa Plads deri. Samtidig med at Klaretten eller 
Palminen kommes i Gryden, sættes Jærnet i for at opvarmes. Palmin maa 
ikke ophedes saa stærkt, at det damper. Dejgen hældes i saa mange Over- 
kopper, som der er Forme paa Jærnet, og heri dyppes dette, dog ikke helt 
til Randen; det holdes i det hede Fedt og koges, til Krustaderne er lyse- 
brune, da løsnes de med en Gaffel eller Spækkenaal og lægges omvendt paa 
Papir, for at Fedtet kan trække af. Det tiloversblevne Fedt hældes igen- 
nem en Sigte. Krustaderne kan opbevares i Blikkasser i lang Tid, men maa 
da, forinden Fyldningen kommes i, hensættes i en varm Ovn. 

Frk. Jensens Kogebog ] 



KRUSTADER 

2. Krustader med Asparges og Rejer. (Til 20 å 25 Krustader.) 

En Liter (Pot) Rejer koges og pilles, V2 Kg (1 U) Asparges skrælles og 
skæres i 2 Centimeter (V4 Tomme) lange Stykker og koges møre i Vand 
med Salt. Mel og Smør bages, opspædes med Aspargessuppen og lieres med 
2 Æggeblommer, til sidst kommes Asparges'erne og Rejerne deri. 

Til Fyldning af Hummer og Asparges tillaves Hummer-Saucen som Nr. 
777. Salpicon kaldes disse smaatskaarne Fyldninger eller Ragout'er, som 
anvendes i Krustader, Postejer, Rouletter, Kroketter o. s. v. 

3. Krustader med Asparges og Fiskeboller. 

Sauce som til Nr. 2. Ganske smaa Fiskeboller koges i Aspargesvandet. 
Saucen tilsættes lidt Graves. Hummer- og Krebse-Ekstrakt er af god Virk- 
ning i den hvide, jævne Sauce hertil; Æggeblommerne kan da udelades. 
Fiskefars se Nr. 205—206. 

4. Krustader med Hachis. 

Smør, et hakket Løg og Mel brunes og fortyndes med Sky og Tomat- 
Puré til en meget lind Grød, heri kommes Paprika, smaatskaarne Asier 
eller blot noget af den krydrede Eddike, Maggis-Bouillon-Terningen, Suk- 
ker, Salt, Vin, lidt Cognac og Kulør, saa at Hachisen faar en smuk, l)run 
Farve. Det hakkede Kød (kogt eller stegt) kommes i til sidst. Fyldes i de 
varme Krustader og anrettes som sædvanlig. 

5. Krustader med Høns og Champignons. 

Hertil anvendes kogte Høns eller Levninger af Honseretter. Saucen til- 
beredes som Nr. 6. Kalkun kan benyttes paa samme Maade. 

I Stedet for Champignons kan ogsaa Hummer- og Krebse-Ekstrakt passe 
til Høns, det er billigere. 

6. Krustader med Kalvebrissel. (1 Par Brisler til omtrent 16 Kru- 

stader.) 
Brislerne lægges i Vand en Times Tid, afvaskes omhyggeligt, og derefter 
overhældes de med kogende Vand (blancheres) og sættes paa Hden med 
koldt Vand, dog kun saa meget som er nødvendigt til Saucen. Brislerne 
koges, til de er faste, da tages de op, Hinderne fjernes, og de skæres i smaa 
Tærninger, Smør og Mel bages og opspædes med den afsiede Suppe til en 
tyk Sauce; denne jævnes (lieres) med 2 velpiskede Æggeblommer uden at 
komme i Kog. Der tilsættes Salt, stødt Peber, lidt Citronsaft, Graves eller 
Sherry og, om man synes. Champignons; til sidst Brislerne, Krustaderne 
serveres saa hurtigt som muligt, efter at de er fyldte, og anrettes paa Fad, 
hvorpaa er lagt en sammenfoldet Serviet. Anvendelse af Æggeblommer i 
Fyldningen forhøjer Rettens Velsmag og Udseende, men kan udelades. 

7. Krustader å la Maeedoine. 

Er en udmærket Sommerret og kan benyttes baade til Frokost, Mellem- 
ret ved Middag og til Aften. Hertil anvendes forskellige Slags friske Grøn- 



KRUSTADER 

sager, saasom Ærter, Gulerødder, Blomkaal, Bønner og Asparges; disse 
koges hele i Vand med lidt Sukker. Der laves en Sauce af Smør og Mel, 
fortyndet med Kødsuppe eller Urtevandet med Tilsætning af nogle Maggis- 
Bouillon-Terninger og Salt. Den lieres med et Par velpiskede Æggeblom- 
mer, hvori er rørt nogle Skefulde raa Fløde. Blomkaalen skilles i smaa 
Stykker, og de øvrige Grønsager skæres med Chartreusekniven. Grønsa- 
gerne vendes forsigtigt i Saucen, saa at de forbliver hele, og fyldes saa 
varme som muligt i Krustaderne. Fadet garneres med forskellige Ting, det 
kan være røget Laks, skaaret tyndt, rullet sammen og stillet op i en Krans 
om Krustaderne, røget Gaasebryst, ligeledes tyndt skaaret, eller ganske 
smaa Pølser; det hele pyntes med Persille. 

8. Krustader med Muslinger. 

Lad hver Musling blive undersøgt, den skal, for at være frisk og god, 
være lukket, har den aabnet sig, er den kun til at kaste bort og maa da 
ikke komme i Gryden til de andre. Foretages denne Forsigtighedsregel, be- 
høver ingen at frygte for at spise dem. Muslingerne renses med en Børste, 
de sættes paa Ilden med ganske lidt Vand og Salt paa Bunden af Gryden, 
som dækkes med et tætsluttende Laag, og saa snart de aabner sig, er de 
kogt. De tages derefter af Skallerne, og Skægget samt den sorte Tarm 
fjernes. Suppen sis og bruges til Saucen, som tilberedes og tilsættes Vin, 
Citronsaft og Æggeblommer, ganske paa samme Maade som i Nr. 13. 

9. Kruslader med Skildpadde-Ragout. (1 Kalvehoved til 12 Per- 

soner.) 

Et flækket Kalvehoved, hvoraf Tungen, Hjernen og Øjnene er udtagne, 
lægges i koldt Vand nogle Timer, for at Blodet kan trække ud; derefter 
renses og blancheres det og koges Dagen forud. Tungen kan enten bruges 
til Skildpadde-Ragout'en eller saltes og bruges til Paalæg. Det sættes paa 
Ilden i koldt Vand, tilsat lidt Salt, skummes godt og koger, til det løsner 
sig fra Benene; da pilles Kødet af og lægges paa et fladt Fad med en let 
Presse paa. Naar det er koldt, skæres det i Tærninger af ca. 2^/2 Centime- 
ters (1 Tommes) Størrelse. Margarine eller Fedt (Suppefedt) og en Skive 
røget Flæsk eller kun Flæskesvær brunes, heri lægges 4 Løg, 4 Gulerødder, 
2 Porreløg, 1 Selleri eller lidt Selleritop. Naar Urterne er brunede, kommes 
Suppen af Kalvehovedet deri tillige med lidt Tomat-Puré; lidt Kulør giver 
Skyen en smuk Farve. Hermed koger den omtrent l^/g Time, sis og hældes 
igen i Gryden for yderligere at koge ind, om det behøves, for at Skyen 
kan blive tilstrækkelig kraftig. Smør og Mel brunes og spædes med Skyen; 
men Saucen maa ikke laves for tynd, da der skal tilsættes Madeira, lidt 
Cognac og en ubetydelig Smule Paprika (ungarsk Peber) samt Maggis- 
Bouillon-Terninger. 

Paa denne Maade laves en udmærket god Skildpadde-Sauce uden disse 
store Portioner af Kød, som ellers bruges til at afkoges for at skaffe en 
kraftig Sky; men hertil bidrager ogsaa i væsentlig Grad Tomat-Pureen, 



KRUSTADER 

som selvfølgelig maa bruges med Maade, saa at Smagen ikke bliver for 
fremherskende. 

Skildpadde-Sauce kan ogsaa jævnes med Sagomel, den faar da et smukt, 
klart Udseende. (Se Tomat-Puré i Syltebogen Nr. 227). 

10. Krustader med Torsk. 

Den kogte Torsk pilles i smaa Stykker og befries for Skind og Ben. Mel 
og Smør bages, fortyndes med Fiskesuppen og tilsættes lidt Graves. Denne 
Sauce kan tillaves enten med Champignons, Tomat-Puré eller Hummer- 
og Krebse-Ekstrakt; Vin alene kan ogsaa være tilstrækkeligt. Til sidst kom- 
mes Fisken i og vendes forsigtigt i Saucen. Bruges Champignons, da læg- 
ges een øverst i hver Krustade, og Saucen lieres med Æggeblommer. 

Helleflynder, Kuller og Gedder tillaves som Torsk. 

11. Krustader med Vildt-Ragout. 

Rester af alt Slags Vildt baade af Dyr og Fugle kan anvendes til Ragout. 
Kødet skæres i smaa Tærninger. Saucen laves af brunet Smør og Mel, som 
spædes med Sky. Hvis man ikke har Sky tilovers, knuses Benene og koges 
i Suppe, Vand eller Ma^lk. Saucen tilsættes Kødekstrakt eller Maggis-Kryd- 
deri og Salt, saa den bliver tilstrækkelig kraftig og kan krydres med for- 
skellige Ting, som smaatskaarne Trøfler, skrællede Oliven eller Champig- 
nons. Ribsgele eller lidt Rødvin udrørt i Saucen giver en god Smag. 

12. Krustader med Ærter Tunge eller Skinke. 

Grønne Ærter dampes møre i ganske lidt Vand, tilsat en Smule Sukker, 
og ophældes paa Dørslaget, hvorefter de rystes i Smør. Har man Levnin- 
ger af kogt, røget Skinke eller af Oksetunge, skæres det ganske smaat og 
røres i yErterne, som fyldes i Krustaderne. Anrettes efter tidligere Anvis- 
ning. Ærterne kan ogsaa stuves. 

* 

13. Krustader med Østers. (1 å 2 Østers til /ipcr Krustade.) 
Østers'erne aabnes; Vandet, som er i Skallerne, hældes i en Kasserolle 

tillige med det aftagne Skæg og gives et Opkog i Fiskesuppe, tilsat nogle 
Draaber Citronsaft, i Bouillon eller Vand med Tilsætning af Maggis-Bouil- 
lon-Terninger. Suppen sis og benyttes til Saucen, som laves af Smør og 
Mel og spædes til en jævn Sauce; heri kommes 1 Glas Graves, stødt, hvidt 
Peber samt den Saft, der muligvis endnu er ved Østerserne; den lieres med 
et Par Æggeblommer. Østers'erne overhældes med kogende Vand og læg- 
ges i den varme Sauce. Anrettes helst straks. 

14. Kroketter. 

Kan tillaves akkurat paa samme Maade og af de samme Bestanddele 
som Rouletter (Nr. 16). Forskellen er kun den, at Kroketterne rulles lang- 
agtige i circa 5 Centimeters (2 Tommers) Længde. De kan tillige rulles i 
Form som en Pære. 



KROKETTER 

15. Kroketter af Kalvebrissel. (1 Par Brisler og V2 Kg (1 S) Kalve- 

kød; heraf mindst 20 Kroketter.) 
Smør og Mel bages og spædes med Suppen af Brislerne til en tyk Sauce 
(se Rouletter Nr. 16), denne lieres med 2 Æggeblommer og tilsættes 4 
Blade opløst Husblas, Salt, Peber og nogle Draaber Citronsaft, til sidst de 
groft hakkede Brisler og det kogte, hakkede Kalvekød. Den kolde Stuv- 
ning formes og behandles iøvrigt som Rouletter Nr. 16. Disse Kroketter 
lægges paa Fadet som Garniture uden om stuvede Grønsager. 

16. Rouletter. (2 å 3 til huer Person.) 

Til Rouletter kan anvendes de samme Stuvninger, som bruges til Kru- 
stader, kun maa Saucen hertil bages op til en tyk Vælling; er den for tynd, 
revner Rouletterne. Medens Saucen endnu er varm, tilsættes nogle Blade 
opløst Husblas. Stuvningen hældes i et omtrent 2 å 3 Centimeter (1 Tom- 
me) tykt Lag paa et fladt Fad og maa helst være tillavet Dagen i Forvejen, 
for at Rouletterne bedre kan formes. 

Med en Ske tages saa meget af Massen som en Valnøds Størrelse, dette 
rulles i stødt Brød til en Kugle, og saaledes vedbliver man, til det alt sam- 
men er formet; derefter dyppes Rouletterne i piskede Æg og saa igen i 
Brød. Rouletterne koges bedst i en større, flad Kasserolle eller Gryde. Har 
man en Friturekurv, er det meget nemt at lægge dem deri under Kognin- 
gen, i modsat Fald bruges en Hulske til at tage dem op med. Rouletterne 
maa koges i rigelig Klaret eller Palmin, de koges, til de er brune og sprøde, 
da tages de op og lægges paa Papir, for at Fedtet kan trække af. Serveres 
paa Fad, hvorpaa er lagt en Serviet; de arrangeres i Pyramide og pyntes 
enten med Persille, kogt i Fedtet, til den er sprød, eller, som mange fore- 
trækker, med frisk, grøn Persille eller Hoved-Salat. 

10 å 15 Minutter før Anretningen maa man begynde Kogningen. 

Da der hertil saavel som til alt, hvad der paneres, anvendes en Del Rasp, 
gør man bedst i at samle alt, hvad der bliver tilovers af gammelt Fransk- 
brød, og tørre det i Ovnen, støde eller rulle det fint med Kagerullen og 
derefter sigte det for at have det parat, naar det skal bruges. 

17. Rouletter med Fars. (Se Fars Nr. 200—206.) 

Alle de ved Krustader omtalte Stuvninger kan indrulles i Kød- eller 
Fiskefars, eftersom det bedst passer til Stuvningen. Farsen hertil maa da 
ikke være for lind; de rulles som ovenfor omtalt i Brød, Æg og i Brød 
igen, og koges. Til Rouletter serveres forskellig Slags Sauce, som maa passe 
til den Stuvning, Rouletten bestaar af. Den letteste Maade at erholde Sau- 
cen paa er, samtidig med at man laver Jævningen til Rouletterne, da at 
holde noget af den tilbage, som saa yderligere opspædes, naar den skal 
bruges. Til sidst lieres den med Æggeblommer. Til Sauce til circa 12 Per- 
soner er 3 Æg tilstrækkeligt. Den kan tillaves meget pikant med forskel- 
lige passende Tilsætninger, saasom smaat skaarne Trøfler, Champignons, 
skrællede Oliven, Kapers, Asparges, Rejer eller Hummer og Tomat-Puré. 



ROULETTER 

Til en almindelig daglig Middag kan det være meget velsmagende kun med 
lidt Vin og Hummer- og Krebse-Ekstrakt i Saucen. 

18. Rouletter af Kartoffel-Mos. 

Disse Rouletter, som egentlig ikke er andet end almindelig Kartoffelmos, 
bruges meget til at garnere Stege og forskellige Kødretter med. 

Til 12 Personer bruges omtrent ^/g Fdkr. store Kartofler, disse skrælles 
og koges i Vand og Salt. Naar de er more, hældes Vandet fra, og enten 
stødes de med en Træstøder, eller ogsaa benyttes en Puré-Sigte til at gnide 
Mosen igennem. 125 Gr. i'^/i'tk) Smør, 3 Æggeblommer. Salt og Peber røres 
deri; de formes og rulles i Æg og Brød og behandles som andre Rouletter. 

19. Rouletter i Oblat. 

Da Rouletter undertiden er tilbøjelige til at revne under Kogningen, kan 
Stuvningen lægges i et Stykke Oblat, som forst er dyppet i koldt Vand. De 
formes runde og dyppes i Æg og Brød, som ovenfor omtalt, og behandles 
og koges paa samme Maade. 

20. Rouletter med Østers og Østers-Sauee. 

Hertil bruges i Almindelighed de smaa billige Østers, og i Regelen bru- 
ges kun 1 Østers til hver Roulet. Østers'en dækkes med Fiskefars, rulles, 
formes og behandles ganske som efter de foregaaende Opskrifter. Østers- 
Saucen laves paa følgende Maade: Skægget af Østcrs'erne koges i Vand 
med nogle Draaber Citronsaft: Smør og Mel bages og spaties med den af- 
siede Suppe til en passende jævn Sauce, som lieres med Æggeblommer 
og tilsættes lidt Graves og den Saft, der er løben af Østers'erne. I Saucen 
kommes Østers, disse maa først overhældes med kogende Vand, inden de 
lægges i Sauceskaalen og overhældes med Saucen. 

21. Tarteletter. (2 å 3 til hver Person.) (Mordejij.) 

Laves af Butterdejg eller af Mørdejg. 1/2 Kg (1 tt) Mel, V/4 Kg. (I/2 S) 
koldt Smør eller Margarine, 1^/^ Dl (^'o Pægl) koldt Vand, 3 ÆJggeblommer 
samt ganske lidt Salt æltes hurtigt sammen og lægges derefter i et Klæde, 
hensættes paa et koldt Sted for at hvile og maa mindst slaa V/o Time. for- 
inden Dejgen bruges. Den udrulles tyndt, og hermed beklædes indvendigt 
smaa riflede Kageforme. For at Dejgen ikke skal falde sammen under Bag- 
ningen, maa Formene fyldes med torrede Ærter. Formene stilles paa Kage- 
pladen og Tarteletterne bages ved god Varme, til de er lysebrune. Ærterne 
hældes af, og Formene lægges omvendt for lettere at slippe. Det er i øko- 
nomisk Henseende absolut at anbefale selv at bage Tarteletter fremfor at 
bestille dem hos Konditoren. Udgiften til Formene er kun en Bagatel, og 
disse vil ofte kunne fmde Anvendelse ved Tillavningen af andre Retter. 
Har man et større Antal Forme, sparer det baade Tid og Brændsel. Ær- 
terne opbevares og kan ofte benyttes. Alle de til Krustader beskrevne Fyld- 
ninger kan ligeledes bruges til Tarteletter. 



BUTTERDEJG 

22. Butterdejg. (Smørdejg.) 

Butterdejg bliver i Regelen betragtet som meget vanskelig at tillave, men 
det er langt fra Tilfældet; kun fordres der en god Ovn og bedste Sort Mel 
samt kold Margarine eller Smør. Butterdejg er tillige meget anvendelig og 
bruges til Servering af mange forskellige Retter. Om Vinteren er det let- 
test at lave god Butterdejg, om Sommeren derimod maa den enten lægges 
paa Is eller i Isskab. 

Fremgangsmaaden er følgende: 

V2 Kg (IS) Flormel lægges paa Kagebrættet, og V2 Kg (1 S) kold Mar- 
garine (heraf tages omtrent det halve) blandes med Melet, til det er gan- 
ske fmt smuldret. For at undgaa at bruge de varme Hænder gør man bedst 
i at benytte sig af en større Kniv og dermed hakke Mel og Smør sammen. 
Naar det er tilstrækkelig godt blandet, laves et Hul i Midten af Melet, og 
deri hældes V2 Snapseglas Eddike samt V4 L (1 Pægl) koldt Vand; det be- 
arbejdes stadig med Kniven, til det bliver en sejg Dejg, denne samles til 
sidst med en hurtig og let Haand, udrulles med Kagerullen til en stor Plade, 
og derover fordeles Resten af Margarinen i smaa Klumper. 

Dejgen foldes først sammen i 3 Dele og derefter igen i 3 Dele paa den 
anden Led, ganske som man sammenfolder en Serviet, og lægges i et Klæde 
for at hensættes en Times Tid paa et koldt Sted. Saaledes udrulles og sam- 
menfoldes derefter Butterdejgen 4 å 5 Gange med nogle Minutters Mel- 
lemrum, men det maa ikke foregaa i et varmt Køkken, og kun ganske lidt 
Mel uden for Vægten maa benyttes til Rullen og Brættet. Dejgen er efter 
denne Behandling færdig til at bruges til forskelligt Bagværk. 

Af Butterdejg kan laves en større Portion paa een Gang, dog maa den 
opbevares paa et koldt Sted og være godt tildækket, da Dejgen ellers faar 
en tør Skorpe. Som Regel bages Butterdejgen gerne den Dag, den skal ser- 
veres, men den kan udmærket godt bages den foregaaende Dag; den maa 
da forinden Anretningen gennemvarmes i Ovnen, saa at den bliver 
sprød. 



23. Rissollep. rV2 Kg (1 '3) til Butterdejg til 12 Personer.) 

Hertil bruges Butterdejg, som udrulles temmelig tyndt og afskæres med 
Kagesporen i en 6 å 7 Centimeter (2V2 Tommes) Kvadrat. Fyldningen, som 
benyttes hertil, kan laves ganske paa samme Maade som til Rouletter (se 
Nr. 16). Af denne stive, kolde Fyldning tages en Dessertskefuld, som lægges 
paa den ene Halvdel af hvert Stykke Dejg; Kanterne bestryges med Æg, 
bøjes mod hinanden og trykkes fast sammen. Rissollerne overstryges med 
pisket Æg, dyppes i Rasp og koges i Palmin. De anrettes i Pyramide paa 
et Fad, hvorpaa er lagt en sammenfoldet Serviet, og pyntes med Persille. 
Hertil kan, ligesom til Rouletter, serveres en Sauce, som passer til Fyld- 
ningen, men som oftest spises de foruden. Fyldning til Rissoller kan laves 
af Levninger af Høns, Kalkuner. Duer, Kalvcbrissel (se forøvrigt Kru- 
stader), 



RISSOLLER 

24. RissoUep med Leverpostej. 

Som Fyldning i Rissoller kan anvendes Leverpostej (se Nr. 259 — 260), 
deraf lægges et Stykke paa hver og behandles som ovenstaaende. 

25. Rissoller at* Kai*totfel-Mos. 

Skrællede og kogte, melede Kartofler stødes til Mos, deri kommes lidt 
stødt Peber, Salt, fuit hakket Persille og Skalotter samt et Par Æg. De rul- 
les i Æg og Brød og koges i Palmin. Rissollerne serveres varme til Steg 
eller Kødretter. De kan tillige tillaves med lint hakket Skinke, 

26. Piroger. fV:^ ^9 (i ttj Mel. Til 12 Personer.) 

Disse laves af Mørdejg (se Tarteletter Nr. 21). Forovrigt er Fremgangs- 
maaden den samme som ved Rissoller, kun at Pirogerne formes som Ilalv- 
maaner. Spises med eller uden Sauce. 

27. Smaa Postejer. (2 å 3 Postejer til hver Person. Af V2 f^O (i tt) 

Mel faas omtrent 30 Postejer.) 

Butterdejg (se Nr. 22) udrulles til omtrent en god ^'2 Centimeters Tyk- 
kelse og udstikkes enten med en Blikform eller et Glas af mindst Oa? 
Centimeter (2^/^ Tomme) i Diameter til runde Kager. Halvdelen af disse 
lægges paa Kagepladen, den anden Halvdel udstikkes i Midten med et 
Snapseglas, saa at de faar Form af Kranse. Bunden smøres med Æg, og 
Kransene lægges ovenpaa. Samtidig med at man bager Postejerne, lægges 
de smaa Laag ved Siden af paa Pladen, og baade disse og Postejerne pens- 
les ovenpaa med Æg, men der maa ikke komme noget ned om Siderne^ 
da det vil forhindre Postejerne i at hæve sig: de bages lysebrune ved stærk 
Varme. Med Forsigtighed fjerner man den Butterdejg, som under Bag- 
ningen har hævet sig i Midten af Postejen, for at der kan blive Plads til 
Fyldningen. De samme Slags Fyldninger, som kommes i Krustader, an- 
vendes ogsaa til Postejer; disse maa være godt varme, forinden de fyldes. 
Laagene kan udelades, og i Stedet for lægges øverst enten en Champignon 
eller Oliven, ganske som det passer til Fyldningen i Postejerne; beslaar 
denne for Eksempel af stuvet Fisk, kan der lægges en Østers som Laag. 

Bruges Laagene ikke, kan de dyppes i Æg og Sukker og bages som 
Smaakager. 

28. Smaa Vol au veiit'er. (Vr Kg (1 u) Mel til Buitcrdcju til /2 Per- 

soner. 1 Vol au vent beregnes til hver Person.) 
Butterdejgen hertil udrulles i samme Tykkelse som til di> smaa Postejer; 
men Kagerne, som afstikkes, maa være 8 Centimeter (3 Touimcr) i (ien- 
nemsnit; de udstikkes og pensles med Æg, ganske som beskrevet ved Po- 
stejer, og hertil bruges de samme Fyldninger, dog ikke saa smaat skaarne. 
Til Vol au vent horer ikke Laag. 



VOL AU VENT 

29. Vol au vent med Høns og Grønærter. (i Kg (2 9) Ærter og 

2 Høns. Til 12 Personer.) 

Hønsene rengøres, blancheres og koges, til de er møre; da hensættes de 
i Suppen for at afsvales (tages de straks op, bliver Kødet let tørt). Naar 
de er kolde, afskæres Hønsekødet i smaa Stykker uden Ben. Smør eller 
Fedtet, som skummes af Hønsekødsuppen, bruges til Saucen; denne bages 
med Mel og spædes med Suppen og Ærtevandet til en god Frikassé-Sauce, 
som kan lieres med 4 Æggeblommer til denne Portion. Der maa laves saa 
rigeligt af denne Sauce, at der kan tages fra til at fylde i Sauceskaalene, 
forinden Hønsekødet lægges i for at varmes. Frikasseen anrettes højt i 
Midten af hver af de smaa Vol au venter, og herover lægges Ærterne som 
Pynt. Bruger man henkogte Ærter, kan Daasen blot sættes i kogende Vand 
og varmes paa denne Maade. Det er unødvendigt at ryste Ærterne i Smør 
til denne Ret. Sauce piquante (se Nr. 768) med Perleløg er ogsaa meget 
velsmagende til kogte Høns. 

Særlig økonomisk er det at koge Hønsene Dagen i Forvejen. Kødet skæ- 
res da bedre i passende Filet'er til Frikasseen, og hvad der ellers er tilbage 
pilles omhyggeligt af og kan bruges til Hønse-Salat (se Nr. 280). Benene 
sættes atter paa Ilden i tynd Suppe eller i Vand med 5 Maggis Bouillon- 
Tærninger. Naar det har kogt en Times Tid, tilsættes Ærtevandet. Af denne 
Suppe kan laves en meget god Sauce, lieret med Æggeblommer, og Hønse- 
kødsuppen er da sparet og kan benyttes til Suppe til Middagen. 

30. Vol au vent med Kalvebrissel. (3 Par Brisler. Til 12 Personer.) 
Brislerne renses, blancheres og koges paa samme Maade som Nr. 6. Fyld- 
ningen laves ligeledes som til Krustader, dog maa Brislerne hertil helst 
skæres i lidt større Stykker. Vol au vent, fyldt med Brisler, pyntes med 
Champignons. 

31. Vol au vent med Skildpadde-Ragout. (1 Kalvehoved. Til 12 

Personer.) 

Dette er en udmærket Ret til Frokost eller Aftenselskab og tilmed 
meget billig (se Nr. 9). Hertil skæres Kødet i Tærninger paa omtrent 
3 Centimeters (1 Tommes) Størrelse. Ragout'en, som serveres i Vol au 
vent'en kan pyntes med ganske smaa Fiskeboller, lagt i en Stjerne oven- 
paa, med Æg, Kastanier, Trøfler, Champignons eller Oliven. Foruden 
disse Opskrifter, og hvad der tidligere er omtalt til Fyldning af Kru- 
stader, Rouletter, Tarteletter og Postejer kan der til Ragout til Vol au 
vent anvendes Rester af Gaase- og Andesteg, kogt eller stegt Kalkun, Duer 
samt al Slags Vildt. 

32. Stor Vol au vent. 

To Bunde af Butterdejg udrulles til knap 1 Centimeters (V4 Tommes) 
Tykkelse. Af Fadet, hvorpaa Vol au vent'en skal anrettes, tages et Maal; 
dette gøres lettest ved a klippe en Form af Papir og efter det afskære 



VOL AU VENT 

Dejgen med Kagesporen; men da den under Bagningen trækker sig sam- 
men, maa Dejgen være mindst IV2 Centimeter (V2 Tomme) større i Om- 
kreds, end Maalet er. Bunden, som er den tyndeste Plade, lægges paa 
Kagepladen og smøres med Æggehvide. Den anden Plade, lidt tykkere 
udskæres til en Krans af omtrent 5 å 6 Centimeter (2 Tommers) Bredde, 
og denne lægges oven paa Bunden og smøres ligeledes med Æg, dog uden 
at der kommer noget paa Kanlerne. Resten af Dejgen udskæres til smaa 
Snitter eller Figurer; disse bages sammen med Vol au vent'en i en godt 
varm Ovn og bruges til at pynte med. Naar Butterdejgen skal være 
smuk lysebrun, er det ofte nødvendigt at dreje Vol au vent'en. saa at den 
bliver ens bagt. Heri kan anrettes: 

Fiske-Filet med Champignons, 

stuvede Østers, 

do. Torsk eller Kuller med Hummer, 

Fiskeboller med Rejer og Asparges, 

do. i Ragout af Høns eller Kalkun i Champignons-Sauce, 

Ragout af Kalvebrissel, 

Andesteg med Oliven 

Oksetunge do. do. eller med Kastanier eller Trøfler, 

Skildpadde-Ragout eller Vildt-do. 
og forøvrigt alle andre Ragout'er, som her findes omtalt. 

33. Vol au vent med Duer. 

Heri lægges stegte Duer, parterede i 2 eller 4 Dele. En brun Sauce laves 
af Smør, Mel og Skyen. Der kan tilsættes syllede Perlelog. Skalotter, 
Pickles, Oliven eller Champignons. Saucen hæ^ldes over Duerne, som 
arrangeres i Vol au vent'en og anrettes saa varm som muligt. 

34. Butterdejgs-Rand. 

Denne er en smuk Garniture om forskellige Kød- og Fiskeretter, hvor- 
til Buddinger overhovedet kan passe. Dejgen udrulles i en Plade af l^/o 
Centimeters (V2 Tommesi Tykkelse; heraf udskæres en Bund saa stor 
som Fadet, hvorpaa den skal anrettes. Midten af Bunden udskæres, saa 
at der bliver en Krans paa 5 Centimelers (2 Tommers) Bredde; denne 
smøres med Æggehvide og bages ved god Varme. Forinden Randen sæt- 
tes i Ovnen kan der med Kagesporen ridses nogle Streger eller Figurer 
ovenpaa til Pynt. I Rand kan gives en god Torske- eller Helleflynder- 
Stuvning. Retten garneres med Rogn-Koteletter (se Nr. 568). 



STORE POSTEJER 

35. Postej med Høns og Tomat-Sauce. (^2 Kg (1 ®; skrabet Fisk 
til Fars, 3 Høns. Til 12 Personer.) 
En Postej maa bages i Form. enten Fajance eller en ganske almindelig 
Blikform med fast Bund. Til Metalfonn maa anvendes Mørdejg til Be- 

10 



POSTEJER 

klædning, da Postejen ellers er udsat for alt for stærk Varme. Mørdejgen 
hertil laves af V2 Kg (1 9) Mel (se Nr. 21). Den udrulles temmelig tynd, 
og hermed beklædes den smurte Form; men den maa være saa rigelig, 
at den hænger 2 å 3 Centimeter (1 Tomme) ud over Formens Rand. Et 
Lag Fiskefars (se Nr. 205), omtrent 2 å 3 Centimeter (1 Tomme) tykt, 
lægges over Mørdejgen baade paa Bunden og op ad Siderne. 

3 Høns koges møre, og Kødet heraf skæres fra Benene og lægges i 
Midten af Formen. Smør og Mel bages og spædes med Suppen af Høn- 
sene til en tyk Sauce, som tilsættes Tomat-Puré efter Smag, samt Ma- 
deira eller Sherry. Der hældes saa megen Sauce i Formen, at den nogen- 
lunde dækker Kødet. Et. Laag af Fars lægges over og til sidst et Lag 
Mørdejg. Kanten, som hænger uden om Formen bøjes op paa Laaget, 
saa at det slutter godt. Laaget pensles med Æg, og Postejen bages en 
Times Tid i en godt varm Ovn. Ved Anretningen sættes Formen paa et 
Fad, hvorpaa er lagt en sammenfoldet Serviet. Formen skjules, enten ved 
at hæfte en Serviet omkring den, eller man benytter et broderet Baand, 
som man har til samme Brug. Saucen til Postejen laves samtidig med, 
at man laver den, som hældes over Kødet. Denne Regel gælder for alle de 
efterfølgende Opskrifter paa Postejer og Timbal'er. 

Saucen maa fortyndes og, om fornødent, tilsættes mere Tomat-Puré, 
Maggis Bouillon-Terninger og Vin. I Sauceskaalen kan kommes ganske 
smaa Fiskeboller. 

Den samme økonomiske Maade hvorpaa Hønsene er benyttede i Nr. 29, 
kan ogsaa anvendes her. Champignons kan træde i Stedet for Tomater. 
Egentlig hører der en Form med Hængsler til, den aabnes, og den bagte 
Postej staar smukt formet. 

36. Postej med Kyllinger. 

Laves paa samme Maade som Nr, 35. 

37. Postej med Fiske-Filet. (6 Rødspætter. Til 12 Personer.) 

En Form beklædes med Mørdejg (se Nr. 21) og Fiskefars (som Nr. 35). 
Rødspætter paa mindst 625 Gr. (IV4 S) Stykket flaas og rengøres. Kødet 
skæres fra Benene; af hver Rødspætte bliver saaledes 4 Filet'er. Disse 
rulles hver for sig som en Snegl og sættes tæt sammen i Formen. Her- 
over hældes en Sauce, som laves af Smør og Mel og opspædes med den 
Suppe, som er kogt paa Fiskebenene. Den maa være godt jævn og tillaves 
med lidt Graves samt Champignons eller Kapers. Til den Sauce, som 
hældes over Fisken i Formen, behøves ikke Æg, hvorimod Resten fortyn- 
des og lieres med 3 å 4 Æggeblommer, forinden den serveres. Til Postej 
kan endvidere benyttes Helleflynder, Laks, Gedder og Aal. Bages en god 
Time. 

38. Postej med Østers. 

Formen hertil behandles som til de foregaaende. Østers'erne og Sau- 
cen tilberedes som i Nr. 13. Postejen fyldes med Østers, og derover hæl- 
Il 



POSTEJER 

des en god Sauce lavet af Smør. Mel og Fiskesuppen, kogt paa Fiske- 
benene fra Farsen, Skægget af Østers'erne, Østersvandet og nogle Draaber 
Citronsaft. Deri kommes Graves. Den øvrige Sauce fortyndes og lieres 
med Æg. I Sauceskaalen kan lægges Østers: disse maa da først overhældes 
med kogende Vand. Bages en Times Tid. 

39. Postej med Muslinger. 

Behandlingsmaaden er den samme som for Postej med Østers. (Se Til- 
beredning af Muslinger i Nr. 8.) 

40. Postej med Haresteg. 

En udmærket Anvendelse af Rester af Haresteg. Formen beklædes med 
Mørdejg eller Butterdejg (se Nr. 22) og Fars. Denne kan enten laves af 
Vildt, Oksekød, Kalvekød eller Svinekød (se Fars Nr. 202). Naar Hare- 
kødet er pillet af Benene, koges disse i Mælk. og denne Sky blandes med. 
hvad der ellers er tilovers af Sky eller Sauce fra Stegen. Smør og Mel 
brunes og spædes med Skyen til en god Vildt-Sauce, som maa have en 
smuk lysebrun Farve; er den ikke tilstrækkelig kraftig, kan den forbedres 
med Maggis Bouillon-Terninger eller Fløde og til sidst udrøres en lille 
Skive koldt Smør i Saucen. Kødet lægges i Midten af Formen og herover 
hældes noget af Saucen, derpaa lægges et Lag Fars og til sidst et Laag 
af Mørdejg, som pensles med Æg og kan pyntes ovenpaa med Figurer, 
udskaarne af Dejgen. Bages 1 Time ved god Varme. Resten af Saucen 
serveres til Postejen. Hertil spises Gele af Ribs. Tyttebær eller Æble-Mos. 

41. Postej med Dypesteg. 

Til denne Postej hører egentlig en Fars af Vildt (se Nr. 204), men ofte 
anvendes Okse-, Kalve- eller Svinekød dertil. Formen beklædes som be- 
skrevet i Nr. 35, og forøvrigt anvendes Levninger af Dyrekød ganske paa 
samme Maade som til Postej med Haresteg. Der kan imellem Kødet i 
Postejen kommes enten Oliven, Kastanier eller Trøfler, men det er ikke 
nødvendigt. 

42. Postej med Agerhøns. Edderfugle, Vildænder. Jærper eller 

Snæpper. 

Fuglene hertil spækkes og steges i Mæ'lk. (Se Till)eredning af Fugle- 
vildt.) Til Postej bruges egentlig kun Kodet, som skæres af Brystet; 
Benene koges af i Mælk til Saucen. Forøvrigt kan benyttes den samme 
Fremgangsmaade som ved de foregaaende Postejer. Spises med Vildt- 
Sauce, Æble-Kompot, Ribs-Gelé elier Æble-Mos. 

43. Postej med Kramsfugle. 

Disse skæres op i Ryggen, Benene fjernes (dog kun Rygbenet), og Fug- 
lene fyldes med Vildtfars som Nr. 204. I hver Fugl lægges en lille Kugle 
af Farsen, og derefter sys de sammen i Ryggen, brunes i Smør og steges 

12 



POSTEJER 

omtrent møre enten i Ovn eller i Gryde, men de bliver bedst, hvis man 
har lidt god Sky eller Suppe til at dryppe dem med under Stegningen. 
Formen beklædes med Mørdejg (se Nr. 21) og Fars som Nr. 35. Traadene, 
hvormed Fuglene er sammensyede, trækkes ud, og derefter nedlægges 
Fuglene i Lag i Midten af Formen med et tyndt Lag Fars imellem. 
Øverst i Formen lægges Fars og til sidst Mørdejg, smukt pyntet med 
Figurer, udskaarne med Kagesporen. Postejen pensles med Æg og bages 
1 Time i en god varm Ovn. Hertil spises en kraftig Sky-Sauce, som laves 
af Skyen fra Fuglene, tilsat Maggis Bouillon-Terninger, om det behøves, 
og jævnet med Sagomel. Til denne Postej serveres enten Æble-Kompot 
eller Æble-Mos. 

44. Postej med Duer. (6 å 8 Duer. Til 12 Personer.) 

En Form beklædes med Mørdejg (se Nr. 21) og Fars af Kalve- eller 
Svinekød. De i Forvejen stegte Duer skæres i 4 Dele, Brystbenet tages ud, 
eller man kan benytte Brystet alene. Kødet lægges i Midten af Formen, 
og herover hældes en god, brun Sauce, lavet af Smør, Mel og Skyen fra 
Duerne; heri kommes syltede Perleløg. Derover lægges igen et Lag Fars 
og Mørdejg, Resten af Saucen anrettes til Postejen. 

45. Smaia Postejer, bagte i Forme. 

Smaa riflede eller glatte Forme beklædes med tyndt udrullet Butter- 
dejg (se Nr. 22) og fyldes under Bagningen med Ærter for at de ikke 
skal falde sammen. Laag af Størrelse som Formen, afskæres med Kage- 
sporen, lægges paa Pladen og bages lysebrune. Naar Postejerne er bagt, 
hældes Ærterne af. Bunden af Formen vendes opefter, og Postejerne 
løsnes paa denne Maade let af Formene. De fyldes med en eller anden af 
de tidligere omtalte Ragout'er; Laaget lægges paa, og Postejen pensles 
med Æg og sættes atter i Ovnen for at tørres og faa Glans. Anrettes paa 
Fad med Serviet. Disse Postejer kan ogsaa bruges til koldt Bord. 

46. Timbal. (Bagt i Ovn.) 

Hertil benyttes Butterdejg (se Nr. 22). Forskellen paa en bagt Timbal 
og Postej er egentlig kun den, at Postejen fyldes og bages, hvorimod til 
Timbal'en bages Hylstret for sig, og derefter fyldes det ved Anretningen 
med de varme, tillavede Ragout'er og serseres straks. Dette er en pynte- 
lig Anretning for mange Kød- og Fiskeretter og Ulejligheden lønner sig. 

En glat Form (Timbalfofiji) smøres med koldt Smør. Figurer, ud- 
skaarne af tj^ndt udrullet Butterdejg og farvet med brun Kulør eller 
Soya, trykkes fast mod Formens Sider og pensles med Vand. En større 
Plade Dejg udrulles, heraf udskæres en Bund, som lægges ned i Formen, 
og Siderne beklædes ligeledes med et tyndt udrullet Lag Dejg, som tryk- 
kes forsigtigt ind imod Figurerne. Et Stykke Papir, passende til For- 
mens Størrelse, smøres med Smør og, lægges med den smurte Side ned 
imod Dejgen, hvorpaa Formen fyldes med Ærter eller Mel, for at deii 
ikke skal falde sammen under Bagningen. Timbal'en bages i Ovnen ved 



TIMBAL 

god Varme, indtil den er lysebrun. Naar den er bagt, tømmes den for 
Fyldningen, tages af Formen, pensles udvendig med Æg og sættes atter 
i Ovnen for at tørres. Timbal anrettes paa Fad og fyldes med forskel- 
lige varme Ragout'er, saasom Brissel med Tomater, Fisk, Vildt o. s. v., 
hvilke ofte tidligere er omtalt ved Vol au vent og Postejer. Ragout'en 
pyntes øverst med, hvad der passer til dens Indhold, som Tomater, Oliven, 
Trøfler, Champignons, Krebs og deslige. 

47. Timbal med Fiske-Filet. (6 å 8 Rødspætter. Til 12 Personer.) 
En Timbal kan fyldes med kogte Fiske-Filet'er; disse anrettes højt i 

Midten og overhældes med Champignons-Sauce. Denne laves af Smør og 
Mel og fortyndes med Suppe, kogt paa Fiskebenene. Saucen lieres med 
Æggeblommer og tilsættes Madeira eller Graves. Naar Timbalen er fyldt, 
pyntes den i Toppen med Champignons. Paa Fadet kan lægges en Krans 
af stegt Fiske-Filet, pyntet med Citron- og raa Tomatskiver. I disse 
Timbal'er kan benyttes forskellige Slags Fisk. enten som Stuvning eller 
nedlagte som Fileter. 

48. Timbal med Brissel. (3 Par Brisler. Til 12 Personer. Kogt i 

Form.) 

En Buddingform uden Tap i Midten kan benyttes hertil, i Fald man 
ikke er i Besiddelse af en Timbalform. Formen smøres godt med koldt 
Smør og pyntes med Trøfler, skaarne i Skiver; disse trykkes fast mod 
Formens Sider. Med et Lag Kalvekødfars, omtrent 2V2 Centimeter (1 
Tomme) tykt, beklædes Formen indvendigt. Farsen trykkes fast mod 
Trøflerne med en Ske, dyppet i varmt Vand dog uden at Trøflerne kom- 
mer i Uorden. Formen fyldes med Brissel-Ragout, tillavet som Nr. 6. 
Brislerne hertil maa skæres i Stykker af mindst 2V2 Centimeters (1 Tom- 
mes) Størrelse, Ragouten dækkes med et Lag Fars, og derover lægges et 
Stykke Papir, smurt med Smør. Laaget lægges paa, og den koges som 
enhver anden Budding. Omtrent 1 Time behøver Farsen for at være kogt. 
Timbal'en vendes paa Fadet, paa hvilken den skal anrettes, men den maa 
staa vendt et Øjeblik, forinden Formen med Forsigtighed løftes op og 
Smørret, som har samlet sig paa Fadet, maa fjernes. Hertil serveres Cham- 
pignon-Sauce, som er holdt tilbage fra Ragout'en; den fortyndes og lieres 
med Æggeblommer. Man kan udmærket godt undlade at pynte Formen 
og kun beklæde den med Fars. Ved Anretningen garneres den med Salat 
eller Persille. Brissel-Koteletter og panerede^'omatcr kan garnere Retten. 

49. Timbal med Høns. (3 Høns. Til 12 Personer.) 

Formen hertil behandles som Nr. 48. I Stedet for Trøfler han anven- 
des Skiver af kogt, saltet Oksetunge. Formen beklædes hertil enten med 
Fiske- eller Kalvekødfars. 1 Midten fyldes en god Hønse-Ragout, tillavet 
som Nr. 35. Denne dækkes med Fars og Papir og koges som den fore- 
gaaende. Spises med samme Slags Sauce, som er anvendt til Ragouten, 
men fortyndet. 

11 






TIMBAL 

50. Timbal med Fiskefars og Filet. (A å b Rødspætter. Til 12 Per- 

soner.) 

Formen smøres med Smør, beklædes med Fiskefars og fyldes i Midten 
med Filet'erne (se Tillavningsmaaden i Nr. 37). Den behandles og koges 
som anvist i Nr. 48. Saucen fra Filet'erne fortyndes og lieres med Æg 
samt tilsættes mere Vin. Timbal'en pyntes med Krebs. Saucen til denne 
Timbal kan varieres paa mange forskellige Maader, f. Eks. med Cham- 
pignons, Hummer, Krebs, Hummer- og Krebse-Ekstrakt, Muslinger, Rejer 
og Asparges eller Tomat-Puré. 

51. Smaa Timbarer. 

Smaa Bægerforme smøres med Smør og beklædes med Fiskefars. Heri 
fyldes forskellige af de tidligere nævnte Stuvninger, som dækkes med 
Fars af Papir. Formene sættes i den varme Ovn i Bradepanden, som der- 
efter fyldes den med kogende Vand. I Løbet af en lille 1/2 Time er de 
færdige. Smaa Timbal'er kan anrettes som Mellemret, serverede med 
Sauce, eller som Pynt omkring en større Timbal. 

52. Smaa Timbal'er med Hmnmer. 

De smaa Timbalforme smøres med Smør og beklædes med Fiskefars. 
Smør og Mel bages og opspædes med Fiskesuppen, som er kogt paa Fiske- 
benene; Kødet er benyttet til Farsen. Saucen tilsættes Karry og til sidst det 
smaatskaarne Hummerkød. Med denne Stuvning fyldes Formene, de dæk- 
kes med Fars, og øverst lægges et Stykke Papir, smurt med Smør. Koges 
som Nr. 5L Formene vendes paa Fad og overhældes med Karry-Sauce 
samt pyntes med noget af Hummerkødet, som er blevet tilbage. Hertil 
spises Karry-Sauce eller en Hummer- og Krebse-Sauce. 

53. Smaa Timbal'er med Vildt-Ragout. 

Formene smøres og beklædes med Fars af Okse- eller Kalvekød eller 
af Vildt. De fyldes med en Ragout som Nr. 11, behandles og koges som 
ovenstaaende. Hertil Vildt-Sauce, tilsat lidt Ribs-Gelé. 



CHARTREUSE 

Denne billige og velsmagende Ret har de franske Munke, efter hvem 
den har faaet Navn, Æren af at have opfundet. Chartreuse er kun en 
Form, beklædt med Grønsager; i Midten fyldes enten kogte eller stegte 
Kødvarer. Det var navnlig paa Fastedagene en yndet Ret, thi Kaalen 
skjulte som et Hylster de forbudte Kødspiser. 

54. Chartreuse med Bajerske Pølser. (2 Hoveder Spidskaal, V4 Kg 
f^V2 s; Pølser. Til 12 Personer.) 
En Chartreuse kan enten koges i en Buddingform uden Tap eller sættes 
i Ovnen i en Form med fast Bund. I saa Tilfælde kan der lægges et Stykke 

15 



CHARTREUSE 

Papir over, smurt med Smør, og hvori er klippet nogle Smaahuller. lor 
at Dampen kan slippe ud. Formen, som benyttes, maa smøres godt med 
koldt Smør. Gule- og Hviderødder, som er halvkogt, skæres i tynde Ski- 
ver og udskæres i ens Størrelse. De trykkes fast mod Formens Bund og 
Sider for at danne Mønster. Kaalen, som enten kan være Savoykaal, 
Spidskaal eller Hvidkaal, skæres i 4 Dele og koges omtrent møre i Vand. 
Stokkene skæres af, og Vandet presses godt af Kaalen, som hakkes meget 
groft med Salt og Peber. Den i Forvejen pyntede Form belægges med et 
3 Centimeter (1 Tomme) tykt Lag Kaal, og i Midten lægges Pølserne. Her- 
over dækkes atter Kaal og til sidst overhældes Chartreusen med 125 Gr. 
(V4 S) smeltet Smør. Den koges eller bages omtrent en Times Tid, ven- 
des forsigtigt paa Fadet og serveres med god, brun Skysauce. 

Forøvrigt kan Chartreuse varieres i det uendelige efter enhvers Smag. 
Den kan laves af snittet, kogt og tillavet Rødkaal, hvori er nedlagt for- 
skellige Ting som Rester af Flæskesteg, Medisterpølser, kogt eller stegt 
Svinekam. 

55. Chartreuse med Brunkaal. 

Hvidkaal snittes og brunes i en Gryde i brunet Smør og ganske lidt 
Sukker. Naar Kaalen er smuk brun, lægges deraf et Lag i den smurte 
Form. I Midten kan lægges enten stribet, let saltet Flæsk. Medisterpølse 
eller sprængt And. Hvad der bruges hertil maa være kogt og skaaret i 
passende Stykker. Den bages eller koges 1 Time. Brun Skysauce spises 
hertil; denne kan laves af Maggis-Bouillon-Terninger. 

56. Chartreuse med forskellige Slags Ragout'er. 

Formen hertil pyntes som Nr. 54. Kaalen tilberedes paa samme Maade 
som anvist i nævnte Opskrift. I Midten kan fyldes Ragout af Dyre- og 
Fuglevildt, af Gæs, Høns eller Duer og øverst et Lag Kaal. Der maa ikke 
være for megen Sauce ved Kødet. Resten serveres til Chartreusen, som 
vendes paa Fadet med stor Forsigtighed. 



GRATINSKALLEH 

Til Mellemret beregnes sjældent mere end 1 Skal til hver Person. Saa 
godt som de fleste Fyldninger, der er omtalt ved Krustader, kan fyldes i 
Skaller og gennemvarmes i Ovnen. Anrettes paa Fad med Serviet og 
pyntes med Salatblade eller med Persille. 

57. Blomkaal i Gratinskaller. 

Blomkaalen koges omtrent mør i Vand med Salt. Den deles i smaa 
Buketter, som lægges i Skallerne, derover ha^ldes smeltet Sinor. de be- 
strøs med Rasp og bages som de foregaaonde. Blomkaal paa denne Maade 

la 



GRATINSKALLER 

kan enten spises som selvstændig Ret eller serveres til Steg, Koteletter, 
Skinke eller Tunge. 

Omkring den varme Kaal, rundt Skallens Kant, kan lægges hakket 
Skinke. Hakket Æg strøs over Kaalen. 

58. Torsk i Gratinskaller. 

Fisken, som bruges hertil, koges og pilles fra Benene i større Stykker, 
medens den endnu er varm. Smør og Mel bages og fortyndes med Fiske- 
suppen til en temmelig jævn Sauce, som lieres med et Par Æggeblommer. 
Heri kommes stødt, hvidt Peber, Salt, Vin (enten Sherry eller Graves) og 
lidt Citronsaft. Fisk i Skaller er en meget yndet Ret til alle Maaltider og 
tillige en smuk Maade at anvende Levninger paa. Laks, Gedder og Helle- 
flynder kan tillaves paa lignende Maade. Har man ikke rigeligt af Fisk, 
kan der til de 2 sidstnævnte Sorter tilsættes kogte smaatskaarne Sellerier. 

Til en finere Anretning kan der paa hver Skal lægges en Østers. I stuvet 
Torsk kan kommes Champignons eller blot noget af Saften eller Eddi- 
ken, som de maaske er konserveret i; Skallen pyntes da med en Cham- 
pignon. 

59. Torsk med Tomat-Puré i Gratinskaller. 

Torsken tillaves som Nr. 58. Er Saucen godt jævn, behøver den ikke 
hertil at lieres med Æggeblommer, men kun at tilsættes lidt Tomat-Puré 
og et Glas Vin. 

60. Muslinger i Gratinskaller. 

Tillaves som Nr. 8. 

61. Østers i Gratinskaller. 

Hertil kan benyttes de smaa, billige Østers. Antallet maa rette sig efter 
Skallernes og Østers'ernes Størrelse. Øsers'erne behandles og stuves som 
til Krustader (Nr. 13). Gratinskallerne fyldes med de stuvede Østers, og 
derover strøs et tyndt Lag Rasp. De sættes i en godt varm Ovn omtrent 
1 Kvarter, indtil de er lysebrune. Skallerne anrettes paa Serviet paa Fad, 
pyntet med lidt Persille. Har man flere Skaller, end Ovnen kan rumme, 
sættes de, som er færdige, oven paa Komfuret for at holdes varme, med- 
mindre Ovnen er saaledes indrettet at der er Plads til to Plader, som da 
kan skiftes. 



GRATIN 

Alle de efterfølgende Gratin'er bages i Ovn, enten i en Form med fast 
Bund, i Gratin-Fad, Gratinskaller, Papirkapsler eller i smaa Gratinforme 
af Ler eller Fajance. Af Skallerne og Formene beregnes 1 til hver Person. 
Bagt i en dyb Form tager Gratin henved 1 Time, hvorimod den i en fla- 

Frk. Jensens Kogebog 2 

17 



GRATIN 

dere Form kan nøjes med omtrent 3 Kvarter. I' Gratinskaller, smaa Ler- 
forme eller Papirkapsler bages Dejgen i Løbet af 20 Minutter, medmindre 
der i Opskrifterne er angivet anden Tid. Skallerne tager betydelig mere 
Plads i Ovnen end de smaa Ler- og Papirforme. Disse sidste maa ikke 
have for stærk Undervarme, ellers kan Papiret let brændes i Bunden. 

Gratin' en anrettes altid i Formene, hvori de er bagt. Gratin-Formen 
eller Fadet kan omvikles med en Serviet og en Buket Blomster fastgøres 
ved Sammenføjningen. 

62. Asparges-Gratin. (190 Gr (38 Kvint) Margarine, 190 Gr (38 Kvint) 

Pillsbury-Mel, ^U L (3 Pægle) kogende Mælk, 9 Æg. Til 10 å 12 
Personer.) 

Smør og Mel bages sammen og spædes med den kogende Mælk. Naar 
det er afsvalet, røres 9 Æggeblommer, lidt Salt, ubetydeligt Melis samt de 
meget stift piskede Æggehvider deri. V2 Kg (1 u>) iluskaarne. kogte Aspar- 
ges vendes varsomt i Dejgen, som derefter hældes i Genstanden, hvori 
Gratin'en skal bages. Formen maa være smurt godt og bestrøet med 
Rasp. 

63. Reje- og Asparges-Gratin, (l L (1 Pot) Rejer, 1/2 Kg (1 S; Aspar- 

ges. Til 8 Personer.) 

Rejer og Asparges tillaves som i Nr. 2. Bages i Gratinskaller. 

64. Blomkaals-Gratin. (2 mellemstore Blomkaalshoveder. Til 8 Per- 

soner.) 

Tillavningsmaaden, som er beskrevet i Nr. 62, anvendes ogsaa hertil. 
Den itupillede, omtrent mørkogte Blomkaal lægges i Gratin'en. Spises 
med rørt Smør. 

65. Brissel-Gratin. (2 Par Brisler. Til 8 Personer.) 

Brislerne renses og koges som i Nr. 6 og skæres derefter i Skiver. Til 
Saucen bages Smør og Mel, som fortyndes med Brisselsuppen. Deri kom- 
mes Peber, Salt og 1 Glas Sherry. Saucen hældes over de varme Brisler, 
der dækkes med 4 Æg, godt piskede med 1/4^(1 Pægl) Fløde eller Mælk. 
Bages 1 Kvarter. 

66. Cliampignons-Gratin. 

Saafremt man bruger friske Champignons, maa disse efter at være 
rengjorte koges nogle faa Minutter i Smør og ganske lidt Vand med Til- 
sætning af nogle Draaber Citronsaft. Smørret skummes af. og deri bages 
Melet og opspædes med Suppen af de kogte Champignons til en lemmehg 
jævn Sauce, som lieres med et Par Æggeblommer og tilsættes Hdt Sherry 
efter Smag. Stuvningen hældes i Gratinskallcr og bostros med Brod. Bages 
i 10 Minutter i en hed Ovn. Henkogte Clinmpignons kan benyttes. 

18 



GRATIN 

67. Fiske-Gratin. 1. 

Dejg hertil som Nr. 62. Sukkeret og Asparges udelades deri, men i 
Stedet derfor røres stødt, hvidt Peber og 1 Tallerken kogt, pillet Fisk i. 
Hertil kan spises 

rørt eller smeltet Smør (Nr. 743 — 750), 
Champignons-Sauce (Nr, 775), 
Hummer- og Krebse-Ekstrakt-Sauce (Nr. 778), 
Kapers-Sauce (Nr. 779), 
Reje- og Asparges-Sauce (Nr. 787), 
• Sauce piquante (Nr. 768). 
Fiske-Gratin kan laves af de fleste Sorter kogt, pillet Fisk. 

68. Fiske-Gratin. 2. 

Fisken, som bruges til denne Gratin, kan enten være Laks, Gedder, 
Torsk, Kuller eller Helleflynder. Den kogte Fisk pilles fra Benene i smaa 
Stykker. Hertil laves en jævn Sauce af Smør, Mel, Fiskesuppe, lidt Fløde, 
stødt, hvidt Peber, Salt og 1 Glas Graves eller Sherry; den lieres med et 
Par Æggeblommer. Heri røres Fisken forsigtigt og kommes i Formen. 
Gratin'en bestrøs med Brød og overhældes med smeltet Smør. 

69. Grønærte- Gratin. 

Stuvede Ærter, hvori er rørt hakket Persille, lægges paa Bunden af et 
Gratinfad. Er der en Rest Tunge, Skinke eller salt Kød, kan den skæres 
smaat eller hakkes groft og blandes i Ærterne. Dejg som i Nr. 62 hældes 
over Ærterne. Bages omtrent 1 Time. 

Russiske Ærter kan tillaves som de friske Grønærter. Persillen ude- 
lades deri. 

70. Hummer- Gratin. 1. (1 stor Hummer. Til 4 Personer.) 

Af en stor, kogt Hummer udtages Kødet, som skæres i smaa Stykker. 
50 Gr (10 Kvint) Mel bages i 50 Gr. (10 Kvint) Margarine og fortyndes 
med godt V4 L (1 Pægl) Mælk. Naar Saucen har kogt tilsættes den lidt 
hakket Persille, Paprika og Salt; den lieres med 2 Æggeblommer, og heri 
kommes Hummerkødet. Denne Gratin kan entes bages paa Fad, i Gratin- 
skaller eller i Hummerskallerne, som da maa bevares hele. I alle Tilfælde 
bestrøs den med stødt Brød og dryppes med lidt smeltet Smør. Den sæt- 
tes i Ovnen for at faa Farve og anrettes paa Serviet, pyntet med Persille. 

71. Hummer-Gratin. 2. (1 stor Hummer 4 Æg, 8 å 10 Skefulde Mælk, 

1 Teskefuld Kartoffelmel. Til 5 Personer.) 

Æggeblommerne røres godt med Melet og Mælken; heri kommes Salt, 
smaatskaaret Hummerkød og til sidst de piskede Hvider. Den bages i 
Ovnen omtrent 1 Kvarter, til den er gulbrun, og maa straks anrettes. Der 
serveres Hummer-Sauce til (se Nr. 778). 

19 2- 



GRATIN 

72. Hønse-Gratin. (2 Høns, V2 A'gf (1 g; Ærter (henkogte). Til 8 Per- 

soner.) 

Naar Hønsene er kogt, skæres Kødet i passende Stykker og arrangeres 
paa et lidt dybt Fad, som kan taale at udsættes for Varmen i Ovnen. Af 
Smør Mel, Ærtevandet og Hønsekødsuppen laves en godt Frikassé-Sauce, 
som kan forbedres med 2 å 3 Æggeblommer. 4 Æg piskes med V4 L 
(1 Pægl) Mælk og hældes over Stuvningen, som sættes i Ovnen og bages 
1 Kvarter, eller til Æggemassen er bagt. Ved Anretningen kan der om- 
kring Kanten af Fadet lægges en Krans af Ærterne, og med Mellemrum 
kan stikkes smaa Buketter af Blomkaal deri. 

Ærterne kan, hvis de er henkogt, varmes i Daasen i kogende Vand og 
behøver ikke at rj'stes i Smør. 

73. Jordskokke-Gratin. 

De parterede, ikke helt mørkogte, Jordskokker lægges i Gratin-Dejg. 
som til Asparges-Gratin Nr. 62. Rørt Smør. 

74. Klipfiske-Gratin. 

Se Opskrift paa Fiske-Gratin Nr. 67. Den kogle Klipfisk hakkes og 
røres i Dejgen. Smeltet eller rørt Smør. Tomat-Sauce kan ogsaa passe 
hertil. 

75. Knudekaals-Gratin. 

Knudekaalen maa være mørkogt og skaaret i mindre Stykker som 
Asparges, naar den uden Væde ved lægges i Gratin-Dejgen (se Nr. 62). 
Rørt eller smeltet Smør til. 

76. Makaroni-Gratin med Skinke. (V2 Af/ (/ S) Makaroni, h.. Kg 

(1 Ifcj mager, kogt, røget Skinke. Til 12 Personer.) 

Makaronierne brækkes itu, koges og hældes paa Dørslaget. 1 Kasse- 
rollen kommes 100 Gr. (20 Kvint) Smør, som smeltes, og heri røres V/4 
Dl (V2 P^gM Fløde, Mælk eller Suppe, stødt Peber og til sidst den hak- 
kede Skinke og Makaronierne. Rester af kogt Skinke kan finde Anven- 
delse her. Ophedes godt i Ovnen. 

77. Makaroni-Gratin med Tomat-Puré. (^/a ^il (V2 tt) Makaroni. Til 

S Personer. Mellemret. i 

Makaronierne maa ikke gerne være af den tykkeste Sort: de bnekkes i 
5 Centimeters (2 Tommers) Længde og sættes over Ilden i ligeligt, ko- 
gende Vand; sædvanligvis beregnes V2 Time til Kogningen. 8 a 10 Ske- 
fulde Tomat-Puré, lige saa megen Sky eller Suppe. 1 Skive Snior. Salt og 
stødt, hvidt Peber blandes sammen og gives et Opkog. Makaronierne heg 
ges lagvis med Saucen og reven Parmesanost i den smurte og strøede 
Form. Ost og Brød stros paa det øverste Lag. Bages i 1 Kvarter. Makaroni, 

20 



GRATIN 

tillavet paa samme Maade, kan anrettes paa Fad med Bordure-Rand (se 
Nr. 334), og omkring Randen lægges glacerede Kastanier (Tomat-Puré 
findes i Syltebogen Nr. 227.) 

78. Porre-Gratin. 

Kogte Slik-Porrer eller tyndere do. skæres i mindre Stykker og lægges 
helst lagvis med Dejgen i den smurte Form. Har der været spist Slik- 
Porrer, kan godt det oven for disse siddende faste Stykke af Porre- 
bladene afskæres, skylles, koges og benyttes i Gratin. Rørt Smør. Dejg 
som Nr. 62. 

79. Rosenkaals-Gratiii. 

Den pillede Kaal skal blot have et godt Opkog i Vand med Salt, hældes 
paa Dørslaget og derefter blandes i den færdige Dejg (se Nr. 62). Rørt 
Smør. 

80. Skorzonerrods- Gratin. 

De rensede Rødder maa være udskaarne og kogt møre, forinden de 
blandes i Dejgen (se Nr. 62). Rørt Smør. 

81. Østers-Gratin. 

Østers'erne stuves som til Krustader (Nr. 13). Heri kan tillige kommes 
Hummer. Bages i Gratinskaller. 



OMELETTER 

En Omelet er baade billig, hurtig at tilberede og tilmed en meget velset 
Frokostret. Den maa ikke gerne laves større end af 6 Æg, da det ellers 
let volder Vanskelighed at faa den bagt, og desuden er to mindre langt 
fordelagtigere end een stor. 

Der findes i Handelen særlige Omeletpander, men selvfølgelig kan man 
anvende en almindelig Stegepande. Grunden til at Omeletterne ofte kan 
være tilbøjelige til at hænge ved Panden, er den, at det porøse Jern ved 
daglig at anvendes let trækker Fugtighed til sig. For at raade Bod herpaa 
kan man, inden den tages i Brug, enten afgnide den varme Pande med 
Salt eller sætte den over Uden med Fedt, som maa ophedes godt, og der- 
efter aftørre den. 

Opskrift: 5 Æggeblommer piskes godt, deri røres 10 Spiseskefulde Mælk 
eller Fløde samt ubetydeligt Salt og de meget stift piskede Hvider. Paa 
Panden kommes en god Skive Smør, og naar det koger, hældes Æggene 
deri. Med en Gaff'el eller Kniv stikker man let i Æggene og ryster stadig 
Panden, for at Omeletten ikke skal brænde paa eller der skal danne sig 

21 



OMELET 

en haard Skorpe, da den derved mister den Lethed, som er dens store 
Fortrin. Omeletten bages kun paa den ene Side. Naar den er tildels stiv- 
net, men dog løs bagt. lægges de forskellige Stuvninger i én Stribe paa 
Midten, og derover lukkes Omeletten sammen fra begge Sider, saa den 
faar en langagtig Form. Til det Brug fmdes der Omeletknive eller Pande- 
kagevendere, men forøvrigt kan man udmærket godt hjælpe sig med en 
bred Kniv. Fadet, hvorpaa Omeletten skal anrettes, maa være varmt, for- 
inden det lægges over Panden hvorpaa Omeletten paa denne Maade let 
vendes over paa Fadet. Maa straks serveres. Til 4 å 5 Personer. 

82. Omelet med Asparges og Rejer. 

En Stuvning (se Nr. 2) lægges over den bagte Omelet, som derefter 
sammenfoldes. Muslinger, Hummer og Krebs kan lægges som Stuvning i 
Omelet. 

83. Omelet med Champignons. 

I Nr. 66 fmdes Anvisning paa Svampenes Tilberedning. Læg disse paa 
den halve Omelet og fold den anden halve over. Nogle faa Stykker hele 
Svampe garnerer den ene Side af Fadet. 

84. Omelet med Fisk. 

En Levning kogt Fisk kan pilles fra Benene i smaa Stykker og stuves 
i en temmelig jævn Tomat-, Champignons-, forloren hollandaise-, Hum- 
mer- og Krebse- eller Kapers-Sauce. 

En Levning stegt Fisk kan varmes i kogende Palmin, pilles fra Benene 
og lægges paa Midten af Omeletten. Hertil Tartar-, Maitre d'hotel-, Tomat- 
eller Karse-Smør. 

Røget Fisk som Sild, Hornfisk og Makrel hakkes og lægges paa Ome- 
letten i en Stribe, hvorover den sammenfoldes. Spises til Smørrebrød. Ser- 
veres saa varm som mulig. 

Klipfisk hakkes fint og røres i Æggemassen, før den hældes paa Pan- 
den. Plertil udelades Saltet i Omeletten. 

85. Omelet med Gulerødder. 

Kogte hele. varme Karotier eller Gulerødder, udskaarne i Skiver med 
en riflet Urtekniv og rystede i Smør, lægges over Midten af Omeletten, 
bestrøs med hakket Persille og sammenfoldes. Rørt Smor spises til. 

En Levning kogt Knudekaal kan varmes, udskæres og lægges i Omelet 
paa samme Maade. 

86. Omelet med Hachis og Ragoul'er. 

Paa Midten af Omeletten lægges en veltillavet Hachis, dog maa den 
hertil ikke være for lind. 

Endvidere kan en Levning varmet Skildpadde, forloren eller ægte, en 

22 



OMELET 

Nyrc-Rayout eller Brissel do. eller en Rest opvarmet Giilash lægges deri. 
Hertil gives ikke anden Sauce. 

87. Omeletter å la jardiniére. 

Æggemasse af for Eksempel 12 Æg kan deles i 3 Omeletter, der hver 
især belægges med forskellige Grønsager. Efterhaanden som Omeletterne 
er færdige, belagt med Grønsagerne og sammenfoldede, lægges de Side 
om Side paa det varme Fad, som henstaar i Ovnen, til de alle er færdige 
og skal serveres. Foruden de sædvanlige Grønsager kan Artiskokbunde 
eller Cardonner lægges deri. Oven paa hver Omelet lægges en Stribe af 
de kogte Grønsager for at antyde Omelettens Indhold. Pynt Fadet for 
Enderne med Hoved-Salat. 

88. Omelet med røget Laks. 

Den røgede Laks skæres i ganske smaa Stykker og røres i Æggene. 
Omeletten bages og sammenfoldes. 

Kogt, røget Skinke kan hakkes groft eller skæres smaat og anvendes 
paa samme Maade. 

Karse strøs over Omeletten. 

89. Omelet med brmiede Løg. 

En god Portion Løgskiver brunes paa Panden i Smør, disse kan enten 
røres i Æggene eller lægges inden i Omeletten, naar den er bagt. Lidt af 
Løgskiverne holdes tilbage, og hermed bestrøs Omeletten. Spises til 
Smørrebrød. 

90. Omelet med Majpoer. 

Kogte, varme Roer kan enten udskæres i smaa Tærninger og røres i 
Æggene, eller de skæres i Skiver, dyppes i Æg og Brød og steges i Smør. 
Heraf lægges en Stribe over Omeletten, som lukkes sammen. Panerede 
Majroer kan ogsaa lægges heri ligesom stegt Flæsk i Æggekage, men i 
saa Tilfælde foldes Omeletten ikke sammen. 

Porreløg, groft skaarne, passer godt til Roerne, de røres i Æggemassen. 

91. Omelet med Porrer. 

Efter at det nederste, hvide Stykke af Porrer er afskaaret til Slik- 
Porrer, kan godt noget af det ovenfor siddende faste, gulgrønne Stykke 
koges og lægges i den bagte Omelet, der sammenfoldes. Slik-Porrerne ser 
smukkere ud heri og smager endnu bedre. Rørt Smør. 

92. Omelet med Spinat. 

Over Omeletten lægges et fmgertykt Lag stuvet Spinat (se Nr. 714 — 715). 
Den serveres enten hel paa Fad, eller ogsaa lægges Spinaten i Midten af 
Omeletten, der sammenlægges. 

23 



OMELET 

93. Omelet med Tomater. 

Store, modne Tomater skæres i Skiver, bestrøs med Salt og Peber, dyp- 
pes i Æg og Brød og steges paa Panden i rigeligt Smør. Æggemassen tiæl- 
des over Tomaterne. Denne Omelet maa bages paa begge Sider. 

94. Omelet, anrettet paa Tomater. 

Flæk raa, modne, aftørrede Tomater og læg dem paa et rundt Fad, be- 
strø dem med Salt og Peber og stil Fadet en halv Snes Minutter i den 
varme Ovn. Omeletten bages paa den ene Side og vendes over paa Fadet, 
saaledes at Tomaterne er dækket dermed, og den bagte Side vender opad. 
Spises til Smørrebrød eller med rørt Smør til. 

95. Ærter i Omelet. 

Tynde, line, ribbede og ilusnittede, kogle Sukkerærter eller pillede og 
kogte Ærter anrettes i Omeletten. Rørt Smør. 

96. Omelet med Østers. 

Omeletten bages som tidligere anvist. I Midten lægges en Stuvning af 
Østers (se Nr. 13) og derover sammenfoldes Omeletten. Er der mere 
Fyldning, end Omeletten kan indeholde, da lægges den uden om denne. 

97. Æggekage med Flæsk. (6 Æy, 12 Spiseske [ulde Mælk, V2 Spiseske- 

fuld Mel, 375 Gr (^4 S; Flæsk. Til 4 å 5 Personer.) 

Æggeblommerne og Mælken røres i Melet tillige med smaatskaarne 
Porreløg og til sidst de piskede Hvider. Skiver af let saltet, stribet Flæsk, 
hvoraf Sværen er afskaaren, steges paa Panden. Naar det er færdigt, 
tages det af, og Fedtet hældes af Panden, som renses for det Salt, der 
har samlet sig paa den. Fedtet hældes igen paa Panden, som atter sættes 
over Ilden for at blive varm, heri hældes Æggene, og Flæsket ordnes 
derpaa. Æggekagen vendes paa et Laag og bages paa den anden Side. 



RØRÆG 

Røræg kan tilberedes med Mælk eller \'and: i sidstnævnte Tilfælde 
bruges lidt mere Smør. Mange af de efterfølgende Sammensætninger pas- 
ser særligt til det kolde Bord; de spises til Smørrebrød. 

98. Røræg med Mælk. 

Et Æg og 2 Spiseskefulde Mælk beregnes i Regelen lil hver Person. 
Æggene piskes godt, saa at Blommerne og Hviderne samler sig. I en flad 
Kasserolle eller paa en Pande kommes en Skive Smør. som smeltes, og 
heri hældes Æggene, der maa stilles over meget svag Ild. Efterhaanden 
som Røræggene stivner skrabes de fra Bunden af Kasserollen og lægges 

24 



RØRÆG 

paa det varme Fad, hvorpaa de skal anrettes. Røræggene maa ikke komme 
i Kog og kun tilsættes ganske ubetydeligt Salt, da begge Dele bevirker, 
at de let bliver grynede og vandede. 

99. Røræg med Vand. 

Røræg kan tillaves med samme Kvantum Vand, som ovenfor er an- 
vendt af Mælk. Tillavet med Vand bliver Røræggene lettere og faar en 
smukkere gul Farve, men i dette Tilfælde maa bruges lidt mere Smør. 

100. Røræg med Asparges og Rejer. (12 Æg, 2 Spiseskefulde Mælk til 

hvert Æg, V2 L ( V2 Pot) Rejer 375 Gr (^^ 'n>) Asparges. Til 12 
Personer.) 
Kogte smaatskaarne Asparges kommes tillige med pillede Rejer i de 
piskede Æg, 

101. Røræg med Bajerske Pølser. (2 å 3 Pølser til hver Person.) 
Røræggene anrettes paa Fad og garneres med Pølserne, som er kogt i 

højst 5 Minutter. Røræggene bestrøs med hakket Persille. Pølserne kan 
ogsaa ristes i Smør paa Panden. 

102. Røræg med Blomkaal. 

Blomkaalen pilles i smaa Buketter og koges. Den kommes i de pi- 
skede Æg. 

103. Røræg med Champignons. 

De Champignons, som bruges heri, maa ikke være syrlige, altsaa ikke 
henkogte med Eddike eller Citronsaft. Bedst er de. som er henkogt i 
Smør. Champignons-Smørret anvendes i Røræggene. 

104. Røræg med Grønærter. 

De kogte Ærter hældes paa Dørslaget, og naar Vandet er afløbet, blan- 
des de i de piskede Æg. Ærtevandet kan anvendes i Kødsuppe eller be- 
nyttes i Røræggene i Stedet for Mælk eller Vand. Anretningen bestrøs med 
hakket Persille. 

Eller: Anret hver Del for sig, de varme Ærter og Røræg, i Striber paa 
et Fad, belæg Ærterne med lidt koldt Smør og bestrø Røræggene med 
hakket Persille. Saltede eller røgede Varer spises til denne varme Ret. 

105. Røræg med Hummer. 

Bruges friske Hummer hertil, da koges og pilles de, og Skallerne stødes 
sammen med en Skive Smør. Det sættes over Ilden, afkoges i Vand og 
sis, og Hummer Smørret, som flyder ovenpaa, afskummes og kommes i 
Kasserollen for at benyttes til Røræggene. I de piskede Æg røres Hum- 
merkødet. Røræggene pyntes med Karse. Henkogte Hummer kan ud- 

25 



RØRÆG 

mærket godt anvendes hertil, Hummer- Smiarret erstattes da med lidt 
Hummer- og Krebse-Ekstrakt. 

106. Røræg med Karse anrettet med Tomater. 

Bland i de piskede Æg skyllet, afskaaren Karse og lav Røræg som 
ellers. Anret dem varme og læg en Krans derom af smaa. røde Tomater, 
halverede og lagt med den runde Side opad. En Dusk Karse stikkes mel- 
lem hver. 

107. Røræg med Kastanier. 

Ristede eller kogte Kastanier blandes hele eller parterede i de pi- 
skede Æg. 

108. Røræg med røget Laks. 

Røræggene anrettes paa Fad og bestrøs med Karse. Skiver af røget 
Laks rulles sammen som Snegle og stilles omkring Æggene. Herimellem 
lægges smaa Buketter af Karse. 

109. Røræg med Ost. 

I do piskede Æg. tillavet med Mælk. lægges smaa Tærninger af Svejtser- 
ost. De færdige, stivnede Røræg bredes ud paa et Fad. og Karse garnerer 
Kanten af Æggene. I Midten 4ægges en Krans af ganske smaa Radiser 
uden Blade. Spises til Smørrebrød. 

110. Røræg og Porrer i Gratinskaller. 

Røræggene anrettes i de varme Skaller, og 2 dampende hede, kogte 
Porrer lægges over Kors paa Røræggene og 1 bajersk Pølse ved hver Side. 
Pølserne kan ristes i Smør paa Panden. Serveres denne Ret paa et større 
Fad, lægges Æggene ved den ene Side. og den anden afstribes skiftevis 
med Pølser og Porrer. 

111. Røræg med Sardel-Ringe. 

Omkring Røræggene, udbredt paa rt lille fladt Fad, lægges en Rand af 
groft hakkede Tomater, vendt i Blandingen Olie, Eddike, Peber og Salt. 
Paa Tomaterne anbringes de smaa Sardel-Ringe (faas i Daaser), og 
Hjertebladene af Hoved-Salat indslikkes rundt Kanten af Fadet. 

112. Røræg med hakkede, røgede Sild, Makrel eller Hornfisk. 

Læg de stivnede Røræg i en Skaal. efterhaanden som de tages af Pan- 
den. Ved Anretningen vendes denne Top over paa et mindre Fad, og den 
hakkede Fisk lægges omkring den. 

113. Røræg med Skinke eller Tunge. 

Vil man hertil benytte Rester af Skinke eller Tunge, skæres (\c i smaa 
Tærninger og kommes i Æggene, forinden disse sættes over Ilden. 

26 



RØRÆG 

114. Røræg og Spinat i Gratinskaller. (1 Skal til hver Person.) 
Disse 2 Sorter tillavet, varm Gemyse lægges ved Siden af hinanden i en 

varm Gratinskal. Over Æggene strøs Karse, og 2 tynde Skiver røget Laks, 
sammenrullede som Snegle, stilles paa Æggene. Spinaten belægges med 
en Skive haardkogt Æg. Skallerne stilles paa et Fad, belagt med en smukt 
foldet Serviet. 

115. Røræg med Suppeurter. 

En Rest kogte Suppeurter udskaarne i Strimler, kan blandes i Ægge- 
massen tillige med lidt hakket Persille eller smaatskaarne Porreløg, og 
derefter laves Røræggene som sædvanlig. 

116. Røræg med Tomat-Puré. 

Til hvert Æg tages 1 Spiseskefuld Tomat-Puré i Stedet for Mælk. Rør- 
æggene spises til Smørrebrød. Pyntes med Karse. Se Syltebogen Nr. 227. 

117. Røræg med Trøfler. 

Trøflerne skæres ganske smaat og sættes et Øjeblik over Ilden med lidt 
Madeira. De kommes i de piskede Æg. 



ÆG, BLØDKOGTE OG HAARDKOGTE 

118. Blødkogte Æg. 

Æggene vaskes i Saltvand og lægges i Æggenettet, som sænkes i det 
kogende Vand. Ved Kogning af Æg maa der tages Hensyn til Æggenes 
Størrelse. Meget store, friske Æg taaler let at koge i 4 Minutter, ellers er 
den almindelige Regel 3 Minutter. 6 å 7 Minutter behøves, for at Hviden 
skal være fast og Blommen blød til overskaarne Æg. Æggene maa hver- 
ken koges i for rigeligt Vand eller under Laag, da det bevirker, at de 
let revner. Friske Æg har en større Vægtfylde end Vand og synker der- 
for til Bunds i Kasserollen, hvorimod de mindre gode svømmer ovenpaa. 
Blødkogte Æg anrettes straks enten i en Æggevarmer eller paa et Fad, 
hvorpaa er lagt en Serviet, som foldes sammen over Æggene og pyntes 
med Persille. 

119. Haardkogte Æg i Karry-Sauce. 

Hertil koges Æggene i omtrent 10 Minutter. De tages op og overhældes 
med koldt Vand, for at Skallen bedre skal kunne slippe pilles og anrettes 
hele paa et Fad. Medens Æggene koger, laves Karry-Saucen af Smør og 
Mel og fortyndes med Kødsuppe eller Maggis-Bouillon-Tærninger, opløst i 
Vand. Karry udrøres og tilsættes efter Behag. Saucen hældes over Æg- 
gene, som kan garneres med kogte Ris. 

27 



HAARDKOGTE ÆG 

120. Haardkogte Æg med Sennep-Sauce. (Skidne Æg.) 

Æggene koges og anrettes som Nr. 119. Smør og ganske lidt Mel bages 
og fortyndes med Kødsuppe eller opløste Maggis-Bouillon-Tærninger; heri 
kommes Vandsennep efter Smag, og til sidst udrøres lidt koldt Smør i 
Saucen, som hældes over Æggene. Saucen kan laves af Mælk i Stedet for 
Kødsuppe; den bliver ikke saa skarp, og der bruges mindre Smør. Retten 
kan garneres med panerede Kartoffelskiver, stegt paa Panden i Palmin. 

121. Pocherede eller farlorne Æg. 

En Stegepande, som maa være godt fyldt med kogende Vand, hvori 
er kommen en Spiseskefuld Eddike, benyttes hertil. Æggene slaas i en- 
keltvis og med Forsigtighed, for at Blommerne kan forblive hele. Naar 
Hviderne er stivnede, er Æggene færdige. Hvis man ønsker, at Blom- 
merne skal være synlige og ligge utildækkede af Hviderne, koges Æg- 
gene blot i mindre Vand. De tages nu op af Vandet med en Hulske, og 
de løse og ujævne Kanter afpudses. Pocherede Æg kan koges i en Ægge- 
Pande. Æggene slaas ud i Rummene, efter at Panden er anbragt i Stege- 
Panden, omtrent fyldt med kogende Vand. 



SPEJLÆG 

122. Spejlæg. 

For at faa Æggene til at ligge smukkere og blive mere ens spejlede, 
maa man helst først slaa dem ud paa et Fad, saa at Blommerne er hele, 
fremfor at lægge dem paa Panden, et ad Gangen: Ihi som oftest er de 
første færdige, forinden de sidste vel er lagt paa. Stegepanden sættes 
over Ilden med lidt Smør; naar det koger hældes Æggene forsigtigt der- 
paa, og saa snart Hviden er stivnet, er de færdige. Der findes særlige 
Pander at spejle Æg paa. Spejlæg kan i de følgende Retter serveres enten 
paa Franskbrød, stegt paa Panden, eller paa panerede, kogte Kartoffel- 
skiver. Brunede Løg kan lægges omkring Ægget, der ogsaa kan spises 
pyntet med Karse, Ansjoser eller benfri Sild. En kraftig Sky med Vin, 
jævnet med lidt Sagomel, luvides ved Æggene, ikke over dem. 

123. Spejlæg med Tomat-Sauce. 

Spejlæggene anrettes paa et varmt Fad. og derpaa hældes en Tomat- 
Sauce, lavet af Smør og Mel og fortyndet med Kødsuppe. Der tilsættes 
hvidt Peber. Sall et Glas Sherry og Tomat-Puré efter Smag. (Se Sylte- 
bogen Nr. 227). 

124. Spejlæg med Champignons. 

I en kraftig Sky gives nogle Champignons et Opkog, og deri kom- 
mes ganske lidt Madeira og Maggis-Bouillon-Tærninger. Skyen hældes 
omkring Spejlæggene. 

28 



SPEJLÆG 

125. Spejlæg med Madeira-Sky. 

Skyen hertil maa være meget kraftig og al en smuk, klar brun Farve; 
den tilsættes et Glas Madeira. Man kan godt til disse Retter, hvor der an- 
vendes Sky, lave den af Maggis-Bouillon-Tærninger og jævne den lidt 
med Sagomel. Æggene serveres i en Krans omkring Fadet, og Skyen 
hældes i Midten. 

126. Spejlæg med Skinke. 

Kogt Skinke skæres i Skiver, ristes paa Panden i Smør og anrettes paa 
et varmt Fad. Paa hver Skive Skinke lægges et Spejlæg. Karse eller 
fintskaaren Porreløg er meget yndet til denne Ret; det drysses let hen 
over Æggene. 

127. Spejlæg med Trøfler. 

Trøflerne skæres i Skiver og faar et Opkog i kraftig Sky, som hældes 
omkring Æggene. 

128. Toast. 

Hertil maa Æggene koges i 6 å 7 Minutter, da de ikke maa være fuld- 
stændig haardkogte. De overhældes med koldt Vand, pilles og skæres i 
Skiver. Varmt, ristet Franskbrød smøres med Smør og herpaa lægges 
Æggeskiverne, som bestrøs med Salt og Peber. Ristet Brød. (Se Smørre- 
brød 319). 

129. Ansjos-Toast. 

Kødet af 10 Ansjoser, 50 Gram (10 Kvint) Smør, 2 haardkogte Ægge- 
blommer, lidt Paprika og nogle Draaber Citronsaft stødes godt i en Mor- 
ter og smøres paa varmt, ristet Franskbrød. Toast bruges som Frokostret. 

130. Æg i smaa Jydepotter eller Fajaneeforme. 

Jydepotterne smøres med Smør, og i hver af dem hældes et Æg, som 
bestrøs med ganske lidt Salt, hvidt Peber og, om man synes, med reven 
Parmesanost. Jydepotterne sættes i den varme Ovn i Bradepanden hvori 
hældes kogende Vand. Naar Æggene er stivnede, serveres de straks. Be- 
strøs med hakket Persille. 

131. Grøntret. 

De her nævnte Grønsager koges og serveres med rørt Smør enten til 
Frokost, Middag eller Aften. 

Artiskokker (Nr. 583). Gulerødder (Nr. 606). 

Slik-Asparges (Nr. 586). Grønne Bønner (Nr. 592). 

BroccoU (Nr. 626). Voksbønner (Nr. 594). 

Cardonner (Nr. 597). Jordskokker (Nr. 613). 

Champignons (Nr. 596). Kastanier (Nr. 663). 

Bleg-Sellerier (Nr. 706—708). Majs-Kolber (Nr. 675). 

29 



TOAST 

Blomkaal (Nr. 619). SUk-Ærter (Nr. 719] 

Knudekaal (Nr. 630). Savojkaal (Nr. 639V 

Rosenkaal (Nr. 636). Porrer (Nr. 689). 

Strandkaal (Nr. 641).! Radiser (Nr. 694). 

Spidskaal (Nr. 640). Stakys (Nr. 705). 

Konserves til Grønt (se Nr. 733). 



KØDRETTER 

Dette Udvalg af forskellige Retter er nærmest samlet for at skaffe en 
let Oversigt over nogle af de utallige smaa Kødretter, som i Almindelighed 
findes spredte omkring i Kogebøgerne. 

Nedenstaaende Opskrifter er beregnede for de mest forskelligt situerede 
Hjem, enten til déjeuner, souper eller som Efterret ved en almindelig bor- 
gerlig Middag. 

132. Engelsk Bøf. (21/2 å 3 Kg (5 å 6 uj Inderlaar.) 

Kødet maa have hængt mindst 1 Uges Tid efter Slagtningen, det ud- 
skæres med Trævlerne, altsaa paa langs af Inderlaaret 
i tomme-tykke Skiver, der atter skæres paa tværs i 2 å 3 Stykker, efter- 
som man ønsker Stykkerne større eller mindre. Nu brunes forst en god 
Portion Løgskiver, enten i Smør, Klaret eller Palmin paa Stegepanden, 
og medens dette foregaar, gives hvert Stykke Bøfkød el Slag med Kød- 
hammeren. De sprøde, brune Løg skrabes af Panden, som atter stilles 
over Ilden, og paa denne tørre, hede Pande lægges BøITen for hurtigt at 
vendes omkring paa den anden Side og derefter straks fjernes fra Panden. 
En god Skive Smør (ikke Margarine) brune« paa Panden, og heri lægges 
Bøffen bestrøet med Salt og Peber for hurtig at brunes paa begge Sider; 
staar den længe derpaa, bliver den tør og skorpet. BofTen lægges i en 
Stribe paa Fadet, der maa være godt varmt, og de brunede Løg fordeles 
paa Stykkerne. Panden afkoges med ganske lidt Vand, Sky eller Suppe, 
for at Kødkraften kan løsnes, som har fæstnet sig derpaa under Steg- 
ningen. I denne Sky kan røres lidt Kulør og Salt samt godt 1/4 Kg (I/2 Ci) 
koldt Smør, og efter at den har kogt, hældes den paa Fadet over Bøflen. 
Bedre endnu bliver BøITen, naar den laves af Højreb eller Oksemør- 
braden (Filet'en). 

Spejlæg kan serveres over den færdige Bøf. 

133i Hakkebøf. (3 Kg (6 S) Oksebov eller Mellemskært. Til 12 Per- 
soner.) 

Først brunes en god Portion Logskiver, som skrabes af Panden. Kodet, 
udskaaret i mindre Stykker og malet 1 Gang igennem Kodmaskinen, 
formes i runde Stykker med en Kniv til godt sammenhakkede. smaa 
Stykker Bøf. De bestrøs med Salt og stødt Peber og vendes i Mel. Bøffen 

30 



BØF 

steges nu i brunet Smør eller Palmin paa Panden; rød og saftig skal den 
være, men ikke blodig. 

Panden afkoges med Sky, Suppe eller kogende Vand; den aftørres, og 
i lidt brunet Smør eller Margarine bages Mel, der spædes med Afkoget til 
en jævn Sauce. Den tillaves med Maggis Bouillon-Tærninger, Salt og 
Kulør eller Soya. Løgene faar et Opkog i Saucen, som hældes over Bøflen. 
Kogte Kartofler til. 

Sener og Ben af Kødet kan afkoges i ganske lidt Vand, og Suppen heraf 
benyttes til Saucen. 

134. Fransk Bøf med maitre d'hotel-Smør. (l'^k Kg (3 S; Mørbrad. 

Til maitre d' hotel-Smør bruges 1/4 Kg {^j^ 'Sj Smør, 3 Teskefulde 
hakket Persille og 2 Teskefulde Citronsaft. Til 8 å 10 Personer.) 

Okse-, Kalve- eller Svinekød benyttes hertil. I dette Tilfælde er Svine- 
mørbrad anvendt. Mørbraden skæres paa tværs i passende Stykker, som 
bankes flade, bestrøs med Salt og Peber og steges paa Panden i brunet 
Smør over en rask Ild. Bøffen anrettes paa et meget varmt Fad og over- 
hældes med Smørret og Skyen, som er afkogt af Panden. Nogle Maggis- 
Bouillon-Tærninger kan opløses deri. 

Smørret røres og Citronsaften føjes til. Med en Teske, dyppet i varmt 
Vand, afstikkes smaa Boller; disse rulles i den hakkede Persille, og 
paa hvert Stykke Bøf lægges en Bolle. Garneres med Kartofler, kogt i 
Palmin. 

Paa samme Maade serveres Bøf med Tartar-Smør (Nr. 745) og Bøf med 
Peberrod-Smør (Nr. 747). 

Alle de efterfølgende Sorter Bøf kan laves af Svinemørbrad. I Mangel 
af Sky kan Kødekstrakt eller Maggis-Bouillon-Tcerninger samt Kulør eller 
Soya benyttes. 

135. Bøf med Champignons. 

Friske eller henkogte Champignons gives et Opkog i en kraftig, lidt 
jævnet, brun Skysauce, som tilsættes Vin efter Smag. Saucen anrettes 
over den stegte Bøf, som pyntes med Butterdejg i Form af Rand eller 
som Snitter. 

136. Bøf med Sauce å la diable. 

Til Sauce å la diable brunes 2 store, fint hakkede Skalotter i Smør, og 
heri bages Melet, som opspædes med god, kraftig Sky eller Suppe. 3 Spise- 
skefulde smaatskaarne Piccalilly (Pickles), syltet i Sennep, 1 å 2 Skefulde 
af Senneppen, Paprika, Vin, Salt, lidt Sukker og Kulør, om det behøves, 
kommes i Saucen, som maa koge med Krydderierne nogle Minutter. An- 
rettes over det stegte Kød. Kogte Kartofler. 

137. Bøf med brmi Kapers-Sauce. 

I en veltillavet, kraftig Skysauce kommes Kapers og Vin. Den hældes 
ved Anretningen over Bøffen. Butterdejgs-Snitter til. 

31 



BØF 

138. Bøf med Oliven og Kastanier. 

Over Bøffen hældes en god. kraftig Skysauce, hvori er kommen skræl- 
lede Oliven og Vin efter Smag. Bøffen garneres med ristede Kastanier 
som (Nr. 663) og med Butterdejgs-Snitter. 

139. Bøf med Sauce piquante. 

Sauce til 8 å 10 Personer. 

Hertil bruges V4 L- (3 Pægle) meget kraftig Sky, som maa koge i 5 a 
10 Minutter med 4 Spiseskefulde syltede Perleløg eller Skalotter, Paprika. 
Vin, Salt og Sukker. Saucen gives en smuk, brun Farve og jævnes med 
Sagomel, udrørt i Vand. Paa Fadet lægges enten en Butlerdejgs-Rand 
(se Nr. 34) eller Snitter. Saucen hældes over BøtTen. 

140. Bøf med Skildpadde-Sauee. 

En god Skildpadde-Sauce kan tillaves som Nr. 9. Hertil kan bruges 
Afkog af Stegeben til at koge Rødderne i. Anrettes over Bøffen, som 
garneres med overskaame Æg og smaa Fiskeboller. 

141. Bøf med Tomat-Sauce og Ris-Rand. 

Til Tomat-Sauce bages Smør og Mel. som opspædes med Suppe. Den 
tilsættes Vin, Paprika og Tomat-Puré efter Smag. Bøffen anrettes paa 
Fadet, hvorpaa Ris-Randen er bagt (se Nr. 337), og Saucen ha^ldes over. 
Hertil kan tillige anvendes enten løse. kogte Ris eller Makaroni, lagt om- 
kring Kanten af Fadet. 

142. Cliåteaubriand. 

Er ganske simpelt Skiver af Okse-Filet paa 3 Centimeter (1 Tommes) 
Tykkelse. De bankes let paa begge Sider, bestrøs med Salt og Peber og 
steges ligesom Bøf. Chateaubriand kan serveres som Bøf med rørt Smør 
eller med en anden pikant Sauce, hvorefter den da faar Navn. Den kan 
varieres med de forskellige Tilsætninger, som findes omtalt ved Okse-Filet 
og Svinemørbrad, tillavet som Bøf (Nr. 134 — 141). 

143. Tournedos. 

Er smaa Stykker Bøf. udskaarne af Filet'en, som i det hele taget behand- 
les, steges og serveres som Fransk Bøf Nr. 134. Tournedos kan garneres 
med Grønsager. 

Tournedos-Bearnaise (se Nr. 792). 

Tournedos-Bordelaise (se Nr. 757). 

144. Tomat-Bøf. 

Store, modne Tomater skæres i Skiver, bestrøs med Salt og Peber og 
dyppes i Mel. Paa en meget hed Pande brunes Løgskiver, derefter brunes 
en god Skive Smør, og Tomatskiverne lægges deri. Saa snart Tomaterne er 
stegt, lægges de paa Fadet, og de i Fonejen brunede Log lægges paa 

32 



F()KL()hi:n iu)F 

Bøffen. Panden koges af med Suppe, Sky eller Vand, og deri røres lil sidst 
en Skive koldt Smør samt Kulør og Maggis Bouillon-Tærninger. Saucen 
hældes over Tomat-Bøffen. 

145. Forloren Bøt* med Spejlæg. 

Bøffen, der skal danne Underlaget l'or Ægget, kan bestaa af forskellige 
Grønsager som Stedfortræder for Kødet, det kan enten være panerede, 
stegte Kartoffel-Skiver af kogte Kartofler, Skiver af raa, modne Tomater, 
behandlede paa samme Maade, eller Skiver af Franskbrød, stegt i Smør 
paa Panden. Omkring Æggeblommen lægges sprøde, stegte Løgskiver. 
Brunet Smør eller en Sky-Sauce, lidt jævnet med Sagomel, hældes paa 
Fadet, men ikke over Anretningen. 

146. Hel stegt Svinemørbrad med Kompot og Salat. 

Til en varm Ret til Frokost- eller Aftensbordet vil V2 Kg (1 u) Mør- 
brad være tilstrækkelig til 3 å 4 Personer. 

Mørbraden befris for Fedt og Hinder, bankes let med Kødhammeren 
og spækkes muligvis. En Skive Smør. Klaret eller Palmin brunes i en 
Gryde, og heri nedlægges Kødet; naar det er tilstrækkelig brunt, dryppes 
det enten med tynd Suppe eller Vand, som tilsættes Kulør og Salt. Steges 
over svag Ild. Naar Kødet er mørt. sies Skyen fra, og det fede, der skum- 
mes af, bruges til at bage Melet i, som opspædes til en god Sauce, der 
kan gives mere Kraft ved Hjælp af Maggis-Bouillon-Tærninger. 

Ved Anretningen overstryges Mørbraden med noget af Saucen, pyntes 
med Persille og kan serveres med Kompot og Salat. 

147. Farseret Svinemørbrad. 

Mørbraden afpudses, og Spidserne, som skæres af, benyttes til Farsen 
(se Svinekød-Fars Nr. 202). Mørbraden ridses op, og Farsen lægges 
indeni, hvorefter den sammensys og spækkes. Steges som foregaaende Ret. 
Hertil kan gives Kartoffel-Salat og brun Sauce, som laves af Skyen. 

148. Paneret Svinemørbrad. 

Mørbraden bankes flad, dyppes i Æg og Brød og steges paa Panden i 
brunet Smør. Anrettes med Smørret hældt over. Pyntes med Persille, 
Citron- og Tomatskiver. Mørbrad kan serveres garneret med kogte Grøn- 
sager. Hertil rørt Smør. 

149. Svinemørbrad stegt som Vildt. 

Mørbraden spækkes, brunes og dryppes med Mælk, tilsat Kulør. Saucen 
laves af Smør, Mel og den afsiede Sky. Kødet skæres i passende Stykker, 
som atter lægges sammen paa Fadet, overstryges med Sauce og garneres 
med brunede Kartofler. Spises med Ribs- eller Tyttebær-Gelé eller med 
Æble-Mos. 

Frk. Jensens Kogebog 3 

33 



SVINEMØRBRAD 

150. Svinemørbrad fyldt med Æbler og Svesker. 

En Ridse skæres i Mørbraden, som derefter fyldes med skrællede itu- 
skaarne Æbler og Svesker; disse maa først have været lagt i kogende 
Vand, for at Stenene bedre kan klemmes ud, hvis der ikke benyttes sten- 
fri Svesker. 

Brun Skysauce og Kartofler til. * 

151. Svinemørbrad som forlorne Kyllinger. 

Mørbraden ridses paa langs, Persille og lidt koldt Smør puttes i lige- 
som til Kyllinger, hvorefter Kødet bindes eller sys let sammen. Det 
brunes, paahældes Væde og steges mørt, hvorpaa Traadene fjernes. 
Saucen bages af Smør, Mel og den afsiede Sky. Der kan ved Anretningen 
kommes et Stykke koldt Smør eller lidt Fløde i Saucen, og denne gives 
en smuk, brun Farve med Kulør. Serveres med brunede Kartofler og 
Agurke- eller Tomat-Salat. 

152. Kalve-Koteletter. (8^/2 å A Kg (7 å 8 ^). Til 12 Personer.) 

Til Koteletter bruges Kamstykket, som afhugges saaledes, at Kotelet- 
benene (Ribbenene) faar en Længde af 8 å 10 Centimeter (3 å 4 Tom- 
mer). Ryghvirvlerne hugges af, og den tykke Hinde, som dækker Fileten, 
fjernes. I Regelen beregnes 1 Ben til hver Kotelet, men man kan under- 
tiden skære enkelte Stykker af uden Ben. Kødet løsnes og skrabes fra 
det øverste af Benet, bankes med Kødhammeren og samles til sidst med 
en Kniv i en rundagtig Form. De bestrøs med Salt og Peber og steges 
omtrent 6 å 8 Minutter i brunet Smør over en rask Ild. Koteletterne kan 
ogsaa dyppes i Æg og Brød. Naar Koteletterne anrettes, lægges først lidt 
koldt Smør under dem paa Fadet, Benene lægges ind imod Midten og 
pyntes med en Buket af Salat eller Persille. Paa Panden, hvorpaa Kote- 
letterne er stegt, hældes lidt Sky eller Vand for at afkoge Kraften, som 
derefter hældes ved dem. Hertil kan spises enten Gemyse, Kompot eller 
Salat. Papillotter kan sættes om Benene af de stegte Koteletter; disse kan 
købes, eller man udklipper dem selv. 

153. Spækkede Kalve-Koteletter. 

Efter at Koteletterne er formede, spækkes de med ganske flne Flæske- 
strimler, brunes paa Panden i Smør og dryppes flittigt med lidt god brun 
Sky for at faa en smuk, brun Glasur. I Midten af Fadet lægges Gemyse, 
Asparges eller Ærter, og Koteletterne arrangeres udenom, garnerede med 
Persille eller Salat. 

154. Koteletter a l'anglaise. 

De bestrøs med Salt og Peber og steges paa Panden i brunet Smør. 
Ben og Hinder koges af til Sky, som tilsættes Madeira, Kulør og Kød- 
ekstrakt eller Maggis-Bouillon-Tærninger. Skyen hældes over Kotelet- 

S4 



KOTELETTER 

terne, som anrettes paa Midten af Fadet. Skiver al' kogt, røget Skinke 
lægges i en Krans udenom og spises sammen med Koteletterne. 

155. Kalve-Koteletter å la Maintenon. 

Koteletterne dyppes først i Æg, derefter i en Blanding af stødt Brød, 
hakket Persille, Skalotter, Salt og Peber og steges i Smør. Panden af- 
koges med Sky, som hældes over Koteletterne. Garneres med Kartofler, 
kogt i Klaret (se Nr. 661). 

156. Kalve-Koteletter å la Perigord. 

Koteletterne behandles og steges som Nr. 153. I en kraftig Sky kom- 
mes hakkede Trøfler og Madeira, som gives et Opkog. Hver Kotelet be- 
lægges ved Anretningen med en Skive varm, kogt, salt Oksetunge, og 
Saucen med Trøflerne hældes derover. Kalve-Koteletter kan serveres med 
forskellige pikante Saucer, som tidligere er omtalt ved Svinemørbrad. 
De kan tillige spækkes paa den ene Side med Trøfler. 

157. Kalve-Karbonade. 

Kan enten laves af Bov eller af skært Kalvekød, som skrabes fint eller 
hakkes en Gang igennem Kødmaskinen; dog maa hertil helst Halvdelen 
være fedt Svinekød. Naar det er hakket og samlet med Kniven, dannes 
det i Form af Koteletter, som bestrøs med Salt og Peber, dyppes i Æg 
og Brød og steges i brunet Smør. I Smørret, som er paa Panden, hældes 
Sky, kogt af Senerne fra Kødet. Saucen maa indkoges godt, tilsættes 
Kulør og hældes over Koteletterne eller serveres i Sauceskaal. Hertil kan 
spises Gemyse, brunede Kartofler, Kompot eller Salat. Som forlorne Ben 
i Karbonaden kan der, naar den er stegt, stikkes smaa Stykker Makaroni, 
omvundet med lidt udklippet Papir eller Papillotter; disse kan købes 
færdige eller ogsaa klipper man dem med Lethed selv. 

158. Lamme-Koteletter. (2 Lamme-Koteletter tH hver Person.) 

Til Lamme-Koteletter maa ofte tages 2 Ben, for at Stykkerne ikke skal 
blive for smaa; ved Tillavningen skæres det ene bort. De bestrøs med 
Salt og Peber og steges ligesom Kalve-Koteletter, dog ikke saa længe. 
Stuvet Spinat anrettes i Midten af Fadet og heromkring stilles Kotelet- 
terne paa Kant. Forøvrigt passer saa godt som alle Gemyser hertil. 

De kan tillige serveres med Stikkelsbær-Kompot og Agurke-Salat eller 
Hoved-Salat, tillavet med Fløde eller med Olie, Eddike og Peber. 

159. Lamme-Koteletter med Asparges og Rejer. rV2 Kg (1 ^) 

Asparges, 1 L (1 Pot) upillede Rejer. Til 6 å 8 Personer.) 

Koteletterne anrettes omkring de stuvede Rejer og Asparges (se Til- 
lavningsmaade i Nr. 2). 

3* 

35 



KOTELETTER 

160. Lamme -Koteletter med Hønse-Ragout. 

En god Hønse-Ragout, tillavet som Xr. 29. lægges i Midten af Fadet, 
og uden om den anrettes Koteletterne. (Koteletter af Svinemørbrad med 
Makaroni-Ben kan træde i Stedet). 

161. Lamme-Koteletter å la Maintenon. 

Tilberedes ganske som Kalve-Koteletter (Nr. 155). 

162. Svine-Koteietter. n^hi Kg (5 S; Svinekam. Til 10 å 12 Personer.) 
Laves af Kammen, som omtalt ved Kalve-Koteletter, bestrøs med Salt 

og Peber, dyppes i Æg og Brød og steges i brunet Smør eller Klaret. 
Koteletterne kan serveres med brunet Smør og Skyen, som er paa Stege- 
panden, eller med krydrede Saucer og (iemyscr. for Eksempel: 

Stuvet Blomkaal og brunet Smør (se Nr. 619). 

Rødkaal og Skysauce (se Nr. 638), 

Brunede Kartofler, Æble-Mos og Skysauce (se Nr. 647), 

Kartoffel-Rouletter og Pickles-Sauce (se Nr. 18 og 760), 

KartofTel-Mos og Sauce piquanle (se Nr. 18 og 768). 

Makaroni og Tomat-Sauce eller Lemon-Asie-Sauce (se Nr. 790). 



SMAA KØDRHTTER 

163. Kalve-Frieandeau. (2 K(j (i ti) skart Knd. Til S Personer.) 

Til denne Ret bruges Inderlaaret, som skæres i mindre Stykker og 
bankes let med Kødbammeren samt spækkes, bestrøs med Salt og Peber, 
lægges med den spækkede Side ned imod Panden og steges i brunet 
Smør. I Løbet af 10 Minutler er de som Regel slegt. Skyen, som bar sat 
sig fast paa Panden, afkoges med Suppe eller Fløde, til den bliver jævn. 
Saucen kan ogsaa tillaves af Smør og Mel, som spædes med Skyen. Spises 
med Ribs-Gelé, Kompot, Salat eller (iemyse. 

Eller: lav forud en Sauce af Smør og Mel. brunet godt. spæd denne 
med Suppe, Sky eller kogende Vand og Maggis-Bouillon-Tærninger. tilsat 
Kulør, og lad del i Forvejen brunede Kød mørnes beri. Før Anretningen 
faar nogle Champignons et Opkog i Saucen: denne tillaves med Salt. 
Sukker (ganske ubetydeligt) og Vin. 

164. Kalve-Kallops med Persille. 

Godt, skært Kalvekød udskæres i smaa Stykker, som bankes Hade, 
beslrøs med Sall og Peber og brunes i;aa begge Sider i omtrent 8 a 10 
Minutter. 1 Smørret, hvori det er stegt, kommes xMel, der opspædes med 
Suppe eller Skv. hvilket koges godt sammen. Lige før Anretningen kom- 
mes et Stykke koldt Smør og en Spiseskefuld hakket Persille deri. Saucen 
hældes over Kødet. Kaitoner serveres hertil. K:i11(M>s kan lillaves af Svine- 

inorbrnd. 

31) 



SMAA KØDUETTER 

165. Kalve-Snitter. 

De udskæres af Inderlaarel i siiiaa Stykker og gives et Slag med Kød- 
hammeren, afpudses og spækkes. Snitterne brunes i Smør i en Gryde og 
overhældes med lidt god Sky eller Suppe, men ikke mere, end der be- 
høves til at dampe dem møre i. De dryppes flittigt med Skyen, som efter- 
haanden maa stege hen, til det bliver en god. jævn og kraftig Sauce, der 
sies og serveres til Kødet. Snitterne anrettes i en Stribe paa langs af 
Fadet, der pyntes ved hver Ende med en Buket Salat eller Persille. Spi- 
nat, Syre, Ærter, Asparges eller anden Gemyse kan gives hertil. 

166. Wiener-Schnitzel. 

Kødet, som bruges hertil, kan enten være skært Kalvekød, udskaaret 
som til Fricandeau, eller hakket Kalve- og Svinekød, tillavet som Kalve- 
Karbonade (Nr. 157). De bestrøs med Peber og Salt og steges i Smør eller 
Palmin paa Panden. Naar Kødet er stegt, kommes der mere Smør og Sky 
paa Panden; det afkoges til en god Sky sauce, som ved Anretningen hæl- 
des over Kødet. Paa hvert Stykke lægges en Skive Citron og paa Midten 
af den en sammenrullet, benfri Sild eller en flækket Ansjos tillige med 
nogle Kapers. Enten Kartoffel-Salat eller brunede Kartofler og skrabet 
Peberrod kan spises hertil. Wiener-Schnitzel kan tillaves af Svinemør- 
brad, men da maa Skyen tilsættes Maggis-Bouillon-Tærninger. 

167. Bankekød. (3 Kcj (6 u) Oksebov eller Mellemskært. Til 12 Per- 

soner.) 

Kødet udskæres i Skiver, som udbankes med Kødhammeren og dyp- 
pes i en Blanding af Salt. Peber og Mel. I en Gryde brunes en god Skive 
Smør, Klaret eller Palmin, og heri brunes en Desserttallerken fint hak- 
kede Løg, hvorefter det melede Kød lægges i Gryden. Herover hældes 
1 Liter (1 Pot) Vand eller tynd Suppe samt Kulør, tilstrækkelig til at 
farve Saucen. Kødet koges over svag Ild og under lukket Laag i henved 
3 Timer. Kom Maggis-Bouillon-Tærninger i denne og følgende 2 Retter, 
hvis Saucen ikke er tilstrækkelig pikant. 

Den spises med kogte Kartofler eller KartofTel-Mos. 

Naar Kødet er omtrent mørt, kan der kommes raa, skrællede, itu- 
skaame Kartofler deri for at koges i Saucen. 

168. Benløse Fugle. 

Skiver af godt Oksekød (ikke for nyslagtet og helst Inderlaar) bankes 
ud, og herpaa smøres et tyndt Lag Fars. I Midten lægges en Stribe Flæsk, 
som er dyppet i en Blanding af Salt, Peber og Nelliker. Kødet sammen- 
rulles, formes som Kroppen af en Fugl og føjes sammen med en Række 
Spækstrimler. Fuglene gnides udvendig med de ovennævnte Krydderier 
og dyppes i Mel. I en Gryde med brunet Smør eller Margarine, hvori er 
kommen et Par revne Løg, brunes Fuglene, hvorefter der paahældes saa 
megen Suppe eller Vand. at det staar lige med Kødet. Skyen tilsættes 

37 



SMAA KØDRETTER 

Kulør, og Fuglene koges deri i 2 Timer. Melet til Saucen bages i Fedtet, 
som skummes af Skyen, hvormed den opspædes. Fuglen anrettes i Sau- 
cen. Til denne Ret spises kogte, skrællede Kartofler. Farsen kan ude- 
lades. De kan tillige laves af Kalvekød og af Svine-, Lamme- og Kalve- 
hjerter. 

169. Gulasch. fVé Kg (V2 ^) skært Kalvekød til hver Person.) 

1 Ungarn tillaves denne Ret ofte af Kalvekød, der skæres i Tærninger 
af 3 Centimeters (1 Tommes) Størrelse. En god Skive Smør eller Marga- 
rine brunes i en Gryde tillige med nogle hakkede Løg, og heri kommes 
Kødet, som i Forvejen er vendt i Mel, blandet med Salt og Peber. Naar 
det er brunet, hældes saa megen Sky, Suppe eller Vand derpaa, at det 
knapt staar lige med Kødet. Soya, Maggis-Bouillon-Tærninger, nogle 
Skefulde Tomat-Puré samt Paprika kommes deri. Det koges under Laag, 
og som Regel er Saucen tilstrækkelig jævn, naar det er kogt mørt. Gulasch 
anrettes med Kartofl'el-Mos, enten lagt i Miden af Fadet eller som Rand 
uden om Kødet. Randen kan pyntes med hakkede Agurker eller Pickles. 
Svinehjerter kan tillaves som Gulasch. 

170. Kalvebrissel, paneret. 

Efter at Brislerne er rensede og kogt, som omtalt i Xr. 6, skæres de i 
Skiver, som dyppes i Æg og Brød, blandet med Salt og Peber. De steges 
i Smør eller Klaret og lægges som Garniture om stuvede Grønsager. 

171. Kalvebrissel-Ragout. 

Brislerne halvkoges, flækkes, brunes i Smor. og noget af Brisselsuppen 
hældes derpaa; heri kommes Kulør, Paprika, Sherry samt Tomat-Puré 
efter Smag. Saucen jævnes med Sagomel. Sammen med Brislerne kan 
anrettes smaa Frikadeller af Kalvekød. Saucen hældes over. Den kan 
yderligere forbedres enten med Oliven eller Champignons. Serveres med 
Butterdejg enten bagt som Laag, Rand eller Snitler. 

172. Kalvebrissel i Franskbpød. 

Af smaa Franskbrod, hvoraf Skorpen er raspet, skæres et Laag, 
og de udhules. Heri fyldes de stuvede Brisler (se Nr. 0), medens de er 
godt varme. Laaget klæbes paa med Æggehvide, og Brødene dyppes i 
Mælk og det afraspede Brød; steges i Smor eller Palmin. De spises med 
Sauce, som er lavet samtidig med Saucen til Stuvningen; den fortyndes 
og lieres med et Par Æggeblommer. 

Franskbrød kan fyldes med de forskellige Ragouter, som er omlall 
ved Krustader. 

Brisler kan ogsaa anvendes, som forhen beskrevet, til: 

Krustader (se Nr. 6). Kroketter (se Nr. 14). 

Rouletter (se Nr. ICU TarteletV^^V (^^ ^» -1 • 

33 



SMAA KØDRETTER 

Rissoller (se Nr. 23). Vol au vent (se Nr. 28 — 32). 

Piroger (se Nr. 26). Timbal (se Nr. 46). 

Smaa Postejer (se Nr. 27). Brissel-Gratin (se Nr. 65). 

173. Kalvehjerte, (t stort Fedekalvehjerte beregnes til 2 å 3 Personer.) 

Hjertet aabnes ved et Snit paa langs, og Aarer og Sener udlages, hvor- 
efter det udvaskes godt og fyldes ligesom Kyllinger med Persille og Smør. 
Kødet sys sammen, brunes i Smør og paahældes lidt Vand samt Kulør og 
Salt og steges henved 3 Timer. Kalvehjerter, tillavede paa denne Maade, 
kan smage godt og er en meget billig Ret. Smør og Mel brunes og spædes 
med Skyen til en Sauce, som kan gives mere Kraft med Maggis-Bouillon- 
Tærninger, hvis det behøves. Kompot, Ribs-Gelé, Salat eller brunede 
Kartofler passer hertil. Hjerterne skæres itu og overhældes med Saucen. 

Svine-, Kalve- og Lammehjerter kan endvidere tillaves som: 

Bankekød (Nr, 167). Hjerter, fyldte med Æbler og 

Benløse Fugle (Nr. 168). Svesker (Nr. 150). 

Forlorne Kyllinger (Nr. 151). Gulasch (Nr. 169). 

174. Kalvelever stegt som Bøf. 

Efter at Leveren er udvandet og Hinden aftrukken, udskæres den i 
ganske tynde Skiver, som bestrøs med Salt og Peber og dyppes i Mel 
samt steges paa Panden i brunet Smør eller Palmin. I en god Skive Smør 
brunes Skiver af Løg, og heri bages en Skefuld Mel, som opspædes med 
Sky, Suppe eller Vand med Tilsætning af Kulør, Maggis-Bouillon-Tær- 
ninger og Salt. Naar Saucen har kogt, hældes den over Leveren, hvortil 
serveres kogte Kartofler. 

Mange bruger sammen med Leveren at stege Skiver af salt Flæsk, hvor- 
ved baade Flæsket og Leveren vinder i Smag. Begge Dele serveres sam- 
men i Saucen. 

175. Lammelever. (1 Lever til 3 å ^ Personer.) 

Leveren lægges i Vand V2 Times Tid, for at Blodet kan trække godt 
ud. Hinden aftrækkes, og Leveren skæres i tynde Skiver, som dyppes i 
Mel, dernæst i Æg og Brød, blandet med Salt og Peber. Den steges sprød 
og brun i Smør eller Klaret. Til Lammelever kan serveres brunet Smør og 
nye kogte Kartofler samt enten Stikkelsbær-Kompot, Agurke- eller Hoved- 
Salat. For Resten kan de fleste Gemyser passe hertil. 

176. Lammelever stegt som Bøf. 

Den udskaarne Lever dyppes i Mel, som er blandet med Salt og Peber 
og steges i Palmin eller Smør. Saucen hertil laves som til Kalvelever. 

177. Svinelever. 

Naar Leveren er befriet for Aarer og Bindevæv, lægges den 1/2 Times 
Tid i Vand, tilsat lidt Eddike. Den skylles og aftrykkes i et Klæde og kan 

39 



SMAA KØDRETTER 

nu tillaves som: Bankekød, Bøf å la mode, Bøf, Vildt, Surstey eller steges 
sammen med grønsaltet Flæsk. 

178. Leverbred. 

Den hjemmelavede Leverpostej (se Nr. 259). som er led og blød og let 
lader sig smøre, bredes i et godt Lag over Franskbrødsskiver uden 
Skorpe, den smurte Side dyppes i pisket Æg og derefter i Rasp. Paa en 
Stegepande med kogende Klaret eller hellere lidt Smør lægges Brødski- 
verne med Raspen nedad, steges lysebrune, vendes et Øjeblik om paa 
Brødsiden og anrettes paa et varmt Fad. Leverbrødet belægges med et 
Stykke Citron, hvoraf Saften udpresses, idet de spises. En tynd Skive 
syltet Agurk kan erstatte Citronen. Frokostret. Gaaselever-Postej kan an- 
vendes paa samme Maade. 

179. Kalvenyre-Ragout. 

Stegte eller kogte Nyrer skæres ganske smaat som til Salat, og heri 
kan blandes andet smaatskaaret Kød. Af brunet Smør. Mel, Sky eller 
Suppu\ Maggis-Bouillon-Tærninger, Paprika, Vin og Kulør laves en tem- 
melig jævn Sauce, hvori Kødet tillige med nogle Champignons eller kun 
lidt af ræddiken, hvori de er syltede, gives et Opkog. Denne Ragout er for- 
trinlig som Frokostret og serveres paa Skiver af Franskbrød, som er stegt 
paa Panden i Smør. eller fyldes i: 

Boller eller Franskbrød (Nr. 172 1. 

I^oslejer (Nr. 27). 

Krustader (Nr. 1) o. s. v. 
For Lammenyre er Tilberedningen den samme. Nyre-Ragout kan til- 
lige serveres ])aa panerede Kartoller. 

180. Sviiie-Nyrer, stegt som Bøf. 

Først er del nødvendigt at lægge Nyreriu' i koldl \'and. derefter af- 
l rakkes Hinden. De ndska^res i langagtige Skiver, som maa udvandes 
lidt og la^gges i:aa en omvendt Sigte, aftrykkes i el KUede. bestrøs med 
Salt og Peber og steges i Smør paa en nu'get hed Pande og over rask Ild. 
En god Porlion Løgskiver kan brunes, før Nyrerne sleges. og fordeles 
over det stegte Kød. Panden afkoges med lidl Sky eller Supi e. lid I Kulør 
og el Slykke koldt Smør røres deri, og denne indkogte Sky luelde.s over 
Kødet. Hertil kogle Kartofler. Svine-Nyrer er niegel billige. Kalve-Nyrer 
kan tillaves paa sannne Maade. 

181. I*iiiiereile Svinenyrer. < ^i a •> A///c/-. /// a Personer.) 

Skær (le udvandede, godt altørrede Nyrer i Skiver paa tværs, bestrø 
dem med Sall og Peber og dyp dem i Æg og Brod. De steges i Klaret 
eller Palmin og anrettes omkring varm Karlotfel-Salat. higt ]iaa Midlen 
uf el Fad. 

40 



TUNGER 



TUNGER 

182. Salt Oksetunge. (/ i^tor Oksetunge kan være tilstrækkelitj til Mel- 

lemret til 6 å 8 Personer.) 

En let saltet Oksetunge sættes over Ilden i kogende Vand og koges 
ganske sagte i 2 å 3 Timer. Naar Skindet med Lethed lader sig trække 
af, er Tungen i Regelen mør; derefter lægges den igen i Suppen for at 
holdes varm til Anretningen. Skal den bruges kold, bliver den mere saf- 
tig, naar den afkøles i Suppen. Tungen skæres lidt paa skraa i knap 1 
Centimeter (1/4 Tomme) tykke Skiver, som igen sammenlægges, saaledes 
at Tungen ved Anretningen kommer til at ligge hel paa Fadet med Grøn- 
sagerne omkring. Disse kan enten rystes i Smør efter at være kogt eller 
stuves. 

Til Mellemret kan serveres baade afskaaren Tunge og Skinke, som da 
lægges i Striber, pyntede om Kanten med smaa Pølser og Salat eller 
Persille. Tungespidserne kan anvendes til Krustader med Ærter (se Nr. 
12). Af Tungesuppen kan laves en god jævn Suppe. (Se Supper.) 

Røget Oksetunge maa helst lægges i Blød nogle Timer, forinden den 
skal koges. 

Skal Tunge anvendes til Paala^g, er det mest økonomisk at begynde 
at skære den fra Spidsen: der gaar da aldeles intet til Spilde. 

183. Fersk Oksetunge med friske Agurker. 

Den kogte Oksetunge skæres i Skiver og lægges sammen igen i sin op- 
rindelige Form. I en brun Skysauce kommes lidt Paprika, et Glas Sherry 
og tynde Skiver af friske Agurker, som er skrællede og udhulede; de 
gives et Opkog i Saucen. 

184. Fersk Oksetunge med brun Kapers- Sauce. 

Tungeskiverne anrettes i en brun Kapers-Sauce (se Nr. 763); de faar 
kun et Opkog i Saucen. 

185. Fersk Oksetunge i Kød-Rand. ( / Oksetunge. Til 8 å 10 Personer.) 
Oksetungen koges, skæres i Skiver og tillaves med en eller anden af 

de ovenfor nævnte Saucer. Den anrettes i Kød-Rand (se Nr. 215). Farsen 
kan laves af Kalvekød eller af magert Svinekød. Paa denne Maade faas 
en meget billig og dog smuk Mellemret. Den kan yderligere pyntes med 
en Butterdejgs-Rand uden om Kød-Randen (se Butterdejgs-Rand Nr. 34). 

186. Fersk Oksetunge med Madeira-Sauce. 

Fa\ god, brun Sauce, tillavet af Smør, Mel og Sky eller Suppen af Tun- 
gen, lidt Paprika, Kulør og Madeira. Saucen hældes over den ituskaarne 
Tunge, som garneres med Butterdejgs-Rand (se Nr. 34). Trøfler kan kom- 
mes i Saucen, ogsaa Champignons passer i Madeira-Saucen, 

41 



TUNGER 

187. Fersk Okselunge med Oliven. 

En fersk Oksetunge kommes i kogende Vand. Det skummes og koges, 
til den er mør, og Skindet kan trækkes af. Naar Roden er afskaaren, 
skæres Tungen i temmelig tykke Skiver, som spækkes paa den ene Side 
med Oliven. Disse skrælles paa langs og skæres i Strimler, som stikkes 
ind i de kogte Tungeskiver. Der laves en god, brun Skysauce af Smør, 
Mel, Kulør og Tungesuppen, tilsat Madeira og skrællede Oliven. Om for- 
nødent gøres Saucen mere kraftig med Maggis Bouillon-Tærninger. Heri 
nedlægges Tungeskiverne med den spækkede Side opad og gives et Op- 
kog, hvorefter de anrettes i en Krans paa Fadet, og Saucen hældes over. 
Der kan tillige serveres ristede Kastanier og Butterdejgs-Snitter hertil. 

188. Fersk paneret Oksetunge. 

En kogt Tunge, hvoraf Skindet er fjernet, strøs med Brød og over- 
hældes med Smør. Den sættes i en varm Ovn for at brunes. Tungen skæ- 
res i Skiver, som atter samles, saa at den ligger hel. Anrettes og pyntes 
enten med Endivie, Salat eller Persille. Til denne Ret kan Saucen va- 
rieres, f. Eks.: 

Sauce piquante (Nr. 768), 
Sauce å la diable (Nr. 760), 
Tomat-Sauce (Nr. 749), 
Brun Champignon-Sauce (Nr. 758). 
Rester af kogt Tunge kan skæres i Skiver, dyppes i Æg og Brød og brunes 
i Smør. Gemyse lægges i Midten af Fadet og Tungeskiverne udenom. 

Okse- og Kalvetunger kan serveres som Tunge-Skildpadde, garneret 
med Æg eller anrettet i Butterdejgs- eller Kød-Rand. Heri Kød- og Fiske- 
boller. I Saucen Champignons eller Oliven og Kastanier. 

189. Ferske Kalvetunger med Asparges-Sauce. rV2 Kg (1 S) Asparges. 

Til 10 Personer.) 
De kogte, flækkede Tunger kan serveres i Asparges-Sauce. Asparges'- 
erne skrælles, skæres i smaa Stykker og koges i Vand med Salt. Smør 
og Mel bages og spædes med noget af Tungesuppen til en passende jævn 
Sauce, som kan lieres med 2 å 3 Æggeblommer. De kogle Tunger arran- 
geres i en Krans paa Fadet, der i Midten pyntes med Persille. 

190. Ferske farserede Kalvetunger, ('t Tunger. Til S å 10 Personer.) 
De kogte Tunger, hvoraf Skindet er aftrukket, flækkes, dog saaledes, 

at de hænger sammen. Herpaa stryges el 2 a 3 Centimeler (1 Tomme) 
tykt Lag Fars af Kalve- eller Svinekød, som bestrøs med Brød og dryppes 
med lidt smeltet Smør. Tungerne lægges forsigtigt i Bradepanden, hvis 
Bund er dækket enten med Sky eller tynd Suppe for at forhindre, at de 
hænger i. De sættes i den varme Ovn, indtil de er brune ovenpaa, og .som 
Regel er da Farsen færdig. De kan spises med en skarp, brun Sauce, 

42 



TUNGER 

lavet af Suppen, hvori de er kogt. Den kan enten krydres med Cham- 
pignons, Pickles, Kapers eller Chutney. 

En original ostindisk Opskrift paa Chutney findes i Syltebogen. Chutney 
kan købes i Glas ligesom Pickles. 

191. Ferske Kalvetunger med Madeira-Sauce. 

Kalvetungerne koges, flækkes, paneres og brunes i Smør eller Klaret. 
I Midten af Fadet lægges en Stjerne af Citroner, som er skaarne i 4 Dele. 
Citronsaften spises til Kødet. Madeira-Sky, lidt jævnet, spises til. Kompot 
af tørret eller frisk Frugt. Retten pyntes med Salat eller Persille. 

192. Ferske Kalvetunger med Mayonnaise. (5 Tunger. Til 10 Per- 

soner.) (Se Nr. 2A3 og 753.) 

Naar Kalvetungerne er rengjort, koges de møre i Vand og Salt, hvor- 
efter Skindet flaas af. Tungerne flækkes paa langs i 2 å 3 Stykker; de 
dyppes i Æg og Brød og steges i Smør eller koges i Klaret. Tungerne ser- 
veres pyntede med Persille. Hertil Mayonnaise-Sauce (se Nr. 753 og 754). 
Den tilsættes hakkede Asier og rørt Sennep. 

193. Ferske Kalvetunger med Gemyse. 

Tungerne tillaves som Nr. 192. I Midten af Fadet, hvorpaa Tungerne 
anrettes, lægges Gemysen; Grønsagerne kan enten være stuvede eller 
spises med rørt Smør. Til stuvede Grønsager gives brunet Smør til Tun- 
gerne. 

194. Ferske spækkede Kalvetunger. 

Tungerae sættes saa længe over Ilden i kogende Vand. som er nød- 
vendigt, for at Skindet kan flaas af. De spækkes, brunes i Smør og over- 
hældes med saa megen Sky, Suppe eller Vand med Maggis Bouillon- 
Tærninger, som behøves til Saucen, der gives en smuk Farve med Kulør. 
Tungerne maa koge ganske svagt og dryppes flittigt, indtil de er møre. 
I Saucen kan kommes Madeira; den jævnes med Sagomel, udrørt i Vand. 
Vil man gøre den mere pikant, kan man tilsætte enten Champignons, 
Perleløg, Skalotter eller Lemon-Asie. Ved Anretningen overhældes Tun- 
gerne med noget af Saucen, og de garneres med Brød-Croutons eller 
Snitter. 

Svinetunger kan tillaves som Kalvetunger. 

195. Forloren Skildpadde. (1 Kalvehoved. Til 12 Personer.) 
Tilberedningen er paa en meget udførlig og økonomisk Maade beskre- 
ven i Nr. 9 (se Skildpadde-Ragout). Til forloren Skildpadde skæres Kødet 
og Tungen i større Tærninger, og Hjernen anvendes til Hjerneboller. Der 
tilsættes tillige baade Frikadeller og Boller al Kød- og Fiskefars. Naar 

43 



KALVEIIOVED 

Saucen er tillavet, kommes det ituskaarne Kød og. lige før Anretningen. 
Bollerne og Frikadellerne deri for at gennemvarmes. 

HjerneboUer. Hjernen af et Kalvehoved lægges nogle Timer i Saltvand, 
for at Blodet kan trække ud. og derefter lægges den paa en Sigte. Af et 
Franskbrød afskæres Skorpen, Brødet skæres i Skiver, som dyppes 
i Mælk og staar tildækket en Times Tid. 50 Gr (10 Kvint) Margarine 
smeltes; heri bages Brødet tillige med en Barneskefuld Flormel, indtil 
det slipper Gryden, og ophældes da i et Fad for at afsvales. Herover sæt- 
tes Sigten, og Hjernen gnides igennem, saa kun Hinderne bliver tilbage. 
2 Æggeblommer. Salt, stødt, hvidt Peber og tilsidst de piskede Hvider 
røres deri. Bollerne kan. for at efterligne ægte Skildpadde, farves grønne 
ved Hjælp af Saft, presses af kogt Spinat. De afstikkes med en Teske og 
koges i Klaret eller i Vand. Disse Boller maa helst koges lige før Anret- 
ningen og holdes varme, indtil de ved Serveringen lægges paa Skild- 
padden i en Krans omkring Fadet, da de ved at varmes i Saucen let koger 
ud og ødelægger Rettens Udseende. 

Skildpadde kan gameres med Spejlæg, pocherede do., haardkogte. over- 
skaarne do., Æg royale eller smaa Kugler af haardkogte Æggeblommer, 
æltet sammen med lidt raa do., blot saa meget, at de kan formes: Kug- 
lerne lægges i halverede, haardkogte Hvider og stilles omkring Kanten 
eller omkring en Butterdejgs-Rand, hvori Skildpadden er anrettet. Butter- 
dejgs-Snitter kan garnere Retten og Æggene udelades. 

Kogte Grisetæer kan benyttes til Skildpadde. 

196. Kalvehoved a la maitre d'hotel. (' Kalvehoiwd. Til 8 å 10 Per- 

soner.) 

Efter at Kalvehovedet er udvandel, renset og kogl i meget lidt Vand 
med Salt og en god SupjJievisk. pilles det fra Benene og skaM^es i Tær- 
ninger. naar det er koldt. Smør og Mel bages og spædes med Supi)eii til 
en god. hvid, jann Sauce, som, om fornødent, tilsættes Maggis Bouillon- 
Tærninger. I Saucen kommes Chauipignon, hvidt Peber, Salt og ganske 
lidt Sukker og til sidst Kødet for at vannes. Lige før Anretningen lieres 
Saucen med 3 a 4 Æggeblommer. Serveres i Butterdejgs-Rand eller med 
Snitter og bestrøs med fint hakket Persille. 

197. Kalvehoved å Tanglaise. 

Denne Ret tilberedes omtrent som forloren Skil(li)adde (se Fremgangs- 
maaden i Nr. 9). Saucen hertil maa være en kraftig Skysauce, tillavet med 
Madeira og Paprika samt 5 a (> Troller. skaarne i tynde Skiver, som gives 
et Opkog i Saucen. Hertil bruges Hjerne- og Kalvekødboller. Kanlen af 
Fadet pyntes med Persille og (citronskiver. 

198. Grilleret Lammehoved. rVi> Lammehoved til hver Person.) 
Hovedet Hækkes, og Hjernen udlages. Det vaskes godt i flere Hold 

Vand. hvorefter det hegges mindst 1 Time i koldt \'aud. iorinden del til- 

41 



()KSKHALK-RA(,()l '1- 

lige med Tungen sættes over Ilden i Vand med Salt. Del maa koge, indtil 
Skindet med Lethed lader sig trække baade af Hovedet og Tungen. Det 
pilles omhyggeligt rent, og Ganen fjernes; Øjne og Øren udskæres, men 
Fedtet bag Øjet maa blive siddende. Tungen flækkes og dyppes tillige med 
Hovedet i Æg og Brød, blandet med Salt, Peber og hakket Persille. Det 
steges brunt paa Stegepanden i Smør, Klaret eller Palmin. 

Lammehoved serveres med: 
Spinat (Nr. 714—715). 
Asparges (Nr. 587—589). 
Ærter (Nr. 720—724). 
Blomkaal (Nr. 619—625). 
Hoved- eller Agurke-Salat og Kompot. 

199. Oksehale-Ragout. 

Tilberedningen er som for Suppens Vedkommende (se Nr. 389), kun 
skal der betydelig mindre Væde til Ragout, thi Saucen skal være kraf- 
tigere. Den skal have en smuk Farve, tillaves med god Madeira, Paprika, 
Maggis Bouillon-Tærninger og Tomat-Puré. 

Ragout'en ophældes paa et fladt, varmt Fad og garneres med Æg. 

Oksehale-Ragout kan endvidere serveres som: 

do. i Champignons-Sauce, garneret med Snitter, 

do. i Oliven-Sauce, anrettet i Kartoffelmos-Rand, bagt paa 

Fadet, 
do. i Trøffel- — — i Butterdejgs-Rand. 

do. i Agurke- — garneret med Kastanier, 

do. i Tomat- — — — kogte Slik-Porrer. 



FARS 

En væsentlig Betingelse for at erholde en god Fars er den, al Kødet ikke 
maa være nyslagtet, at det hakkes fmt samt røres godt, men bestandig til 
samme Side. I det hele taget kræver en virkelig delikat Fars meget Ar- 
bejde. Hvor Farsen ikke benyttes som selvstændig Ret, men som Grund- 
lag ved Tilberedning af andre Retter som Postejer og deslige, bør der 
tages Hensyn til Anretningens Sammensætning, for at ikke en stærkt 
krydret Fars skal ødelægge en forud veltillavet Fyldning i Postejer og 
deslige Retter. 

200. Oksekødfars. C^U Kg (n/2 S) skrabet Oksekød, 125 Gr {^U Sj) 
Talg. Til 10 å 12 Personer.) 

Til Fars kan benyttes Klump, Inderlaar, Bov, Forskank eller Rester, 
fremkomne ved Udskæring af Kød til andre Retter. Kødet udskæres, og 
har man ikke Kødmaskine, udbankes det med Kødhammeren, hvorved 

45 



FARS 

Senerne bliver lettere at fjerne. Selvfølgelig bliver Farsen bedst af skært 
Kød, men i en økonomisk Husholdning gælder det jo væsentlig om at an- 
vende alt paa bedste Maade og faa den mest mulige Nytte af Fødemid- 
lerne. V4 Kg (IV2 "tt) skrabet Oksekød hakkes meget fint med 125 Gr. 
(V4 S) Talg eller fedt, fersk Flæsk. Heri indarbejdes 3 Spiseskefulde Mel, 
2 å 3 Æg, Salt, Peber og et lille, revet Løg, og derefter røres god Mælk, 
men kun ganske ubetydeligt ad Gangen, deri, da Farsen ellers let skiller 
ad. Til denne Portion bruges V4 å 1 Liter (3 å 4 Pægle) Mælk, men det 
beror ganske paa, hvor længe Farsen er under Arbejde; faar den Lov at 
staa lidt mellem hver Gang, Mælken røres i, trækker den mere Mælk og 
bliver lettere og bedre. I den kolde Aarstid kan Kødet hakkes den fore- 
gaaende Dag, saa at der bliver mere Tid til at røre Farsen op, og naar 
den er færdig, koger man en Prøvebolle for at være sikker paa, at Farsen 
er tilstrækkelig lind. Ved Hjælp af Kødmaskine er det langt lettere at 
tilberede Farsen. Vil man have Farsen endnu finere, kan den, efter at 
være rørt, gnides igennem en grov Sigte. Oksekødfarsen er den, som 
fordrer mest Arbejde. 

201. Ealvekødfars. 

Hertil kan bruges enten skært Kød eller Skankekød, som behandles 
ligesom til Oksekødfars. I Stedet for Talg kan benyttes samme Kvantum 
af kold Margarine^ som hakkes sammen med Kødet. Af Krydderier an- 
vendes Salt, Peber og revet Løg, ligesom ogsaa hakkede Champignons 
eller Trøfler gør en udmærket Virkning, f. Eks til smaa Boller til Suppe, 
til Postejer o. s. v. 

202. Svinekødfars. (Se Ar. 200.) 

Af 1/2 Kg (1 -tt) Svinekød, 2 Spiseskefulde Flormel ca. 1/2 L (V2 Pot) 
Mælk og 1 Æg faas omtrent 1 Kg (2 S) tillavet Fars. Kødet maa være 
skff^rt Svinekød, Svinemørbrad eller Smaakød; dette købes billigst, og 
som Regel er der tilstrækkeligt Fedt ved Kødet. 

203. Hønsekødfars. 

Af Høns, som hertil ikke behøver al være unge, tages kun Brystkødet, 
som hakkes og stødes med 125 Gr (V4 S) koldt Smør eller Margarine til 
V2 Kg (1 '\±) Kød, og iøvrigt røres og behandles det som til Okse- og 
Kalvekødfars. Det tiloversblevne af Hønsene kan anvendes til Suppe, 
Hønse-Salat og forskellige Fyldninger eller Frikassé. 

Af Duer og Fuglevildt bruges ligeledes kun Brystet til Fars. 

204. Vildtfars. 

Til 1/2 Kg (1 S) Dyrekød tages 125 Gr. (V4 tfc) koldt Smør, 2 Spiseske- 
fulde Mel og 2 Æg. Behandles som Oksekodfars. Den kan røres op enten 
med Rødvin, Sky, Mælk eller Fløde. 

4r> 



FARS 

205. Fiskefars. eU Kg (n/2 S; skrabet Fisk, 125 Gr (^U S) ^^&r, 3 

Æg, 3 Spiseskefulde Kartoffelmel og, ca. nU « ^ V2 ^^*'er (^U « 

n/2 Pot) sød Mælk. Til 12 Personer.) 
Fiskefars kan enten laves af Gedder, Torsk eller Kuller, Halvdelen af 
hver af de sidste 2 Slags. Fisken skæres op i Ryggen, renses, afvaskes 
godt og tørres med Fiskeklædet. Den skrabes, hakkes fint og stødes med 
Smørret og Melet tillige med Salt, til den bliver en sejg Masse, og røres 
derefter med ganske ubetydeligt Mælk ad Gangen. Af Krydderier bruges 
kun stødt, hvidt Peber. Ved at benytte KartofTelmel bliver der betydelig 
mere Fars, men der kan godt tages halvt af Hvede- og halvt af Kartoffel- 
mel, dog maa da Mælken beregnes derefter. Den taaler ikke at være saa 
lind til Boller og Frikadeller som til Budding og Rand. Renses Fisken 
den foregaaende Dag, sammenbindes den, ophænges ved Halen og op- 
bevares paa et køligt Sted. Hornfisk kan tillaves til Fars, men da maa 
det nøje paases, at ikke den mørke Stribe, som er nærmest Skindet, kom- 
mer med. 

206. Norsk Fiskefars. 

I Norge bruges Kuller meget til Fars. Fisken flækkes og renses, og 
Benet tages ud. Den skrabes meget omhyggeligt (hakkes ikke) og stødes 
i Morteren, til den er som en ganske fin Dejg, til sidst stødes den med 
Salt for at faa den endnu mere sejg og sammenhængende. Til V2 Kg (IS) 
skrabet Fisk tages 100 Gr (20 Kvint) koldt Smør, som røres, til det er 
hvidt; deri kommes 2 Spiseskefulde Flormel, stødt, hvidt Peber samt Udt 
Mælk, til det bliver en lind Grød. Naar det er godt rørt sammen, arbejdes 
den skrabede Fisk deri, og Farsen røres med ganske ubetydeligt Mælk ad 
Gangen, til den faar en passende Fasthed, hvilket forsøges ved at koge 
en Prøvebolle. Heraf bliver en udmærket Fars. 



KØD-BOLLER 

207. Kød-Boller i brun Sauce, garneret med overskaarne Æg. 

Senerne og det øvrige Aff'ald fra Kødet, som er benyttet til Farsen, 
koges i Vand med Salt. Naar det er siet og atter bragt i Kog, afstikkes 
med en Ske Boller af en langagtig Form. For at skaff'e gode Boller maa 
der passes paa, at de ikke koger længere end nødvendigt, hvilket maa 
rette sig efter Bollernes Størrelse, da Farsen ellers let mister sin Saftig- 
hed og bliver haard og tør. Saucen laves af brunet Smør, hvori kommes 
et stort, revet Løg, Paprika og Mel; den fortyndes med Suppen og til- 
sættes Vin og Kulør samt lidt Tomat-Puré. Saucen hældes over Bollerne. 

Da Saucen til Bollerne skal være kraftig og pikant, anvendes Maggis 
Bouillon-Tærninger til at forbedre den med. 

47 



KØD-BOLLER 

208. Kød-Holler i Selleri- Sauce. 

Sellerierne skrælles, skylles godt og skæres i smaa Tærninger, som 
koges i Vand eller Suppe. Naar Sellerierne er kogt, tages de op. og Bol- 
lerne koges i Suppen. Til Saucen bages Smør og Mel, som opspædes med 
den afsiede Suppe og lieres til sidst med et Par Æggeblommer: den til- 
sættes stødt, hvidt Peber og et Glas Sherry. Hertil kan gives Butterdejgs- 
Snitter. 

Endvidere kan Kød-Boller serveres i: 
Asparges-Sauce (Nr. 774), 
Hummer- og Krebse-Sauce (Nr. 778K 
Toma-Sauce (Nr. 790), 
Karrv- do. (Nr. 780). 



KØD-BUDDINGER 

209. Kød-Budding med Asparges. 

Buddingformen smøres godt med koldt Smør og heri nedlægges den 
tillavede Fars skiftevis med kogte Asparges. Det øverste og underste Lag 
maa være Fars, som kan laves enten af Okse-, Kalve eller Svinekød. 
Buddingformen sættes i kogende Vand i en Gryde over jævn Ild. saa den 
holdes i Kog, og efterhaanden, som Vandet svinder hen. maa det stadig 
forøges med kogende Vand; men det maa nøje paases, at Vandel ikke 
naar for højt op, saa at det trækker ind i Buddingen. Kød-Budding kan 
koges uden Gløder paa Laaget. Den kan tillige koges i Ovnen i en Bud- 
ding- eller Kageform ved at sættes i kogende Vand i Bradepanden. Bud- 
dingen taaler at koge 2 Timer, men sæltes den i en god Ovn. behøver den 
kun 1 Time. 

Hertil gives Asparges-Sauce. 

210. Kød-Budding med Blomkaal. 

Behandles som Nr. 209., Lagvis med Farsen lægges halvkogt Blomkaal. 
som pilles i Buketter. Buddingen kan. naar den er vendt, yderligere pyn- 
tes med en Krans af kogt Blomkaal. 

Bosenkaal, Knudekaal, Artiskokker, Jordskokker. Grønærter saa vel 
som en Levning kogte Grønsager fra en Grøntrel kan anvendes paa 
samme Maade. 

Spises med rørt Smør. 

211. Kød-Budding med Makaroni. 

Kogt Makaroni overhældes med smeltet Smør og nedlægges lagvis med 
Farsen (se Nr. 209). 

Hertil spises Lemon-Asie eller Chutney-Sauce (Nr. 759). 

48 



KØD-BUDDING 

212. Kød-Budding med Vildt-Ragout. 

En god Ragout af Fugle- eller Dyrevildt der aitsaa kan være Levninger 
fra foregaaende Maallider, lægges med meget lidt Sauce ned i Midten af 
en Buddingform, beklædt med et godt Lag Fars, og Fars dækker Ra- 
gout'en. I denne kan blandes Champignons, Oliven, Trøfler eller Kasta- 
nier. Buddingen koges som Nr. 209. Garneres ved Anretningen med But- 
terdejgs-Snitter eller Halvmaaner. Hertil godt Vildt-Sauce, tilsat lidt con- 
denseret Mælk. (Se Nr. 483.) 



IrøD-FRlKADELLER OG KØD-RANDE 

213. Kød-Frikadellep. 

Hertil maa Farsen være fastere end til Boller. De afstikkes med en 
Ske og formes i Mel eller stødt Brød, eller ogsaa lægges de lige paa Pan- 
den og glattes med Skeen. Frikadeller steges i Klaret over svag Ild, for 
at de ikke skal blive for brune, forinden de bliver gennemstegt. Hertil 
kan spises brunet Smør. 

Denne daglige Ret kan varieres meget ved Hjælp af forskellige Saucer 
og Gemyser, som f. Eks.: 

Frikadeller, belagt med Boller af Peberrods-Smør (Nr. 747), 
do. — - do. - Tomat-Smør (Nr. 749), 

do. — - do. - Ravigote-Smør (Nr. 748), 

do. — - do. - maitre d'hotel-Smør (Nr. 746), 

do. — - brunede Løg, brunet Smør til, 

do. — - Spejlæg, brunet Smør til, 

do. garnerede med kogte Grønsager, 

do. — - Tomater, udhulede og fyldt med Agurke- 

salat, 
do. — - glaserede Løg (Nr. 671), 

do. — - skrabet Peberrod, 

do. — - forskellige varme og kolde Salater, 

do. med pikante Saucer. (Se Nr. 756 — 771), 

do. som Wiener-Schnitzel, belagt med Citron, Kapers og Sild; 

brunede Kartofler. 

214. Kød-Kage med kogte Porrer. 

Paa Stegepanden smeltes Palmin eller Margarine, et Lag Kødfars bre- 
des ud over Panden og, inden denne Fars er stegt paa Undersiden, lægges 
en Stjerne af ens lange, kogte Porrer derpaa med Rodenderne ud imod 
Kanten. Kagen vendes paa et Laag, steges paa den anden Side og anrettes 
med brunet Smør og kogte eller brunede Kartofler til. En lignende Ret 
kan laves af Kartoffel-Mos og kogte Porrer. ^ 

Frk. Jensens Kogebog 4 

49 



KØD-RAND 

215. Kød-Rand med Gemyse. (V4 Kg (n/2 Q; Kød fil Fars tU Rande. 

Til n Personer.) 

En Randform smøres godt med Smør, og heri fyldes Farsen. Randen 
sættes med Bunden nedad i en Gryde med kogende Vand; men det maa 
ikke naa op over den. Den kan ogsaa sættes i Ovnen og koges i Vand i 
Bradepanden. 20 å 25 Minutter er tilstrækkeligt. 

I Midten af en Kød-Rand kan anrettes Gemyser, som enten er stuvede 
eller rystede i Smør. En pikant brun Sky-Sauce til, Champignons eller 
andre Svampe, ristede i Smør, kan fyldes i den vendte Rand. 

216. Kød-Rand med glaserede Løg. 

I Randformen, omtrent fyldt med Kødfars, nedstikkes smaa, glaserede 
Løg. Randen koges, vendes og anrettes, fyldt med kogte Makaroni. Skarp, 
brun Sauce til. Haardkogte Æg nedlægges paa samme Maade. Skildpadde- 
Sauce til. 

I Stedet for Makaroni kan anvendes Kastanier. 

217. Kød-Rand med Porrer. 

En Randform smøres med Smør og fyldes omtrent med Kødfars. Por- 
rer, afskaarne i Randens Højde, gives et godt Opkog i Vand med Salt. De 
stikkes med Rodenden nedad med 2^/2 Centimeters (1 Tommes) Mellem- 
rum. Randen koges som sædvanlig. Rørt eller smeltet Smor eller en brun 
pikant Sauce til. 

Forøvrigt kan kogte, vendte Kød-Rande fyldes med kogt Makaroni, 
rystet i Smør; hertil Tomat-Sauce og reven Parmesanost. Endvidere med 
Tunge- eller Kalvehoved-Skildpadde; garnér hertil Randen med Snitter. 



FORSKELLIGE RETTER AF FARS 

218. Farserede Agurker. 

Hertil bruges friske Agurker af Mellemstørrelse; de skrælles, flækkes, 
og Kærnerne skrabes ud med en Ske, hvorefter Farsen fyldes i Agurkerne, 
der sammenbindes, koges i Suppe eller Vand tilsat Maggis-Bouiilon-Tær- 
ninger. Saucen tillaves af brunet Smør, Mel, Suppen, Kulør og Paprika; 
Vin tilsættes, naar Saucen er færdig. Den hældes ved Anretningen over 
Agurkerne. Farserede Agurker kan skæres i Skiver og bruges som Gar- 
nering om Steg. 

219. Farserede Artiskokker. (Til Mellemret beregnes ikke stort mere 

end 1 Årtis kok til hver Person.) 

Af Artiskokkerne fjernes de yderste Blade, og Resten afskæres i Hojde 
med Blomsterlejets Bund (Stolen). Efter at være rensede og skyllede, 
koges do omtrent more i Vand med Salt og lidt Citronsaft, for at de ikke 

50 



FARS 

skal blive mørke. De tages derefter op og lægges paa et Klæde, for at 
Vandet kan trække af. Med Skaftet af en Ske skrabes Blomsten (Skægget) 
bort. I en god Hønse- eller Kalve-Kødfars røres nogle faa hakkede Cham- 
pignons og Persille, som derefter fyldes i Artiskokkerne, saaledes at 
Farsen toppes højt i Midten. De bestrøs med Rasp, dryppes med smeltet 
Smør og sættes ind i Ovnen i Bradepanden. Under Stegningen dryppes 
de flittigt med god, kraftig Sky, tilsat Madeira. Artiskokkerne dækkes med 
Papir, som er smurt med Smør, og i Løbet af et godt Kvarter er de fær- 
dige. Skyen hældes fra, den sis, skummes, tilsættes mere Kulør, om for- 
nødent, og jævnes med Sagomel. Artiskokkerne anrettes paa sammenlagt 
Serviet paa Fad. Saucen serveres i Sauceskaal. Henkogte Artiskokbunde 
kan faas og benyttes næsten oftere end de friske til denne Ret. 

220. Farseret Blomkaal. (6 mellemstore Hoveder, n/2 Kg (3 S; til- 

lavet Fars. Til 12 Personer.) 

Naar Kaalen er renset og afvasket, belægges et Stykke klart Tøj med 
et fmgertykt Lag Kødfars. Kaalen lægges med Blomsten nedad imod 
Farsen, og Klædet sammenbindes forneden ved Stokken med et Sejlgarns- 
baand. Kaalen sættes over Ilden i kogende Vand med Salt og er i Almin- 
delighed mør i Løbet af 3 Kvarter. Den anrettes i Pyramide, pyntes med 
Persille eller Salt og spises med rørt Smør. Blomkaalen kan koges nogle 
Minutter, forinden den belægges med Farsen, som da behøver mindre 
Kogning. Blomkaal kan tillaves paa samme Maade med Fiskefars og ser- 
veres da med Hummer-, Krebse- eller Reje-Sauce. 

221. Kogt farseret Hvidkaal. (1 meget stort Kaalhoved, 2 1/2 Kg (3<^) 

tillavet Fars. Til 12 Personer.) 

Af et godt fast Hoved pilles de yderste løse Blade, og et Laag afskæ- 
res omkring Stokken saa stort, som det er nødvendigt for at kunne faa 
Hovedet udhulet. Farsen fyldes i, men der maa tages Hensyn til, at den 
kan faa Plads til at hæve sig. Laaget lægges paa og dækkes med et Par af 
de afpillede Blade, hvorpaa Hovedet ombindes med Sejlgarn og sættes 
over Ilden i en Gryde med rigeligt, kogende Vand og Salt. Det koges i 
3 å 31/2 Time. Ved Anretningen fjernes Laaget, og Hovedet lægges med 
Farsen ned imod Fadet. Hertil spises smeltet Smør eller Sauce, lavet af 
Smør og Mel og fortyndet med Suppen. Den udskaarne Kaal kan enten 
koges sammen med Hovedet og anrettes omkring det, eller tillige med 
Kaalsuppen tilberedes til en meget velsmagende Brunkaal-Suppe (se 
Nr. 386) med Tilsætning af Maggis Bouillon-Tærninger. 

222. Stegt farseret Hvidkaal. 

Hovedet farseres og behandles som Nr. 22L Det brunes i Smør i Gry- 
den, hvorefter der paahældes Suppe eller Vand, lidt Kulør, Salt og saa 
megen Væde, som man i Almindelighed bruger til en Steg, stegt i Gryde. 
Hovedet vendes en Gang under Stegningen, der maa foregaa under lukket 

51 



FARS 

Laag i 3V2 a ^ Timer. Saucen tillaves af brunet Smør og Mel. som for- 
tyndes med Skyen. Kan ogsaa steges i Ovn. 

Halvkogt Knudekaal kan udhules, fyldes med Fars og ombindes som 
Hvidkaalshovedet. Kan enten koges eller steges. Sauce som til Nr. 221 — 
222. 

223. Farserede spanske Løg. (6 å 8 Log. Til 10 Personer.) 

Store spanske Løg pilles^ og et Laag afskæres; de udhules og fyldes 
med Fars, hvorefter Laaget sættes paa og ombindes med Garn. De koges 
møre i Suppe eller Vand og Salt, med Tilsætning af Maggis-Bouillon-Tær- 
ninger, dog ikke i mere Væde, end der behøves til Saucen. Den laves af 
brunet Smør, Mel, Suppen, Paprika, Lemon-Asie og Kulør. 

224. Farserede Porrer. 

Hver enkelt afskaaren, kogt Porre indpakkes i Fars; dette gøres lettest 
ved at bestrø et Spækkebræt med stødt Brod eller Mel, lægge Skefulde af 
Farsen derpaa, trykke den flad og paa hver lægge en kogt Porre. Far- 
sen samles omkring den, rulles i Brød, dyppes i Æg, igen i Brød og steges 
paa Panden i Klaret eller Palmin. Brunet Smor til. Garnér de farserede 
Porrer med smaa, hele, kogte Karotter eller med brunede Kartoller. 

225. Farserede Sellerier. (6 Sellerier. Til 12 Personer.) 

Hertil bruges kun de store Sellerier, som skrælles og koges halvt møre 
i Vand og Salt. Der afskæres et Laag i Toppen af Sellerierne, som ud- 
hules og fyldes med Farsen, hvorefter Laagene bindes paa og vendes 
opad i Gryden. Sellerierne koges igen i Sellerivandct. men ikke i mere 
end strengt nødvendigt, da det skal brugs til Saucen. Den laves af Smør 
og Mel og spædes med Suppen til en hvid Sauce, som, hvis det behøves, 
tilsættes Maggis-Bouillon-Tæminger, lidt hvidt Peber og Vin samt lieres 
med 2 å 3 Æggeblommer. Selvfølgelig er det at forelrække at koge Selle- 
rierne i en tynd Suppe, men det kan undlades. Laagene fjernes, og Selle- 
rierne anrettes paa Serviet paa Fad; i Mellemrummene lægges smaa Kød- 
boller. Toppen pyntes enten med Sellerilop, Persille eller Salat. Den 
Masse, som er udhulet af Sellerierne, kan benyttes til Selleri-Suppe (se 
Nr. 406). 

226. Farserede kogte Æg. 

Haardkogte Æg dækkes med Fars. helst af Kalve- eller Svinekød; de 
afglattes, rulles i pisket Æg og stødt Brød og koges i Palmin nogle faa 
Minutler, indtil Farsen er smuk gulbrun. De varme Æg overskæres en 
Gang, lægges med den overskaarne Side opad i en Rundkreds paa et 
varmt Fad, og paa Midten af Fadet lægges et skyllet og godt afrystet 
Salathoved. En pikant brun Sky-Sauce serveres til. Smna ristede Polser 
kan lægges omkring Æggene. 

f)2 



FARS 

227. „Bum". (/V2 i<y (3 u) tillavet Furs. Til 12 Personer.) 

Et Hvidkaalshoved snittes og brunes i Smør, ubetydeligt Sukker og 
Kulør. Naar Kaalen er brun, kommes ganske lidt Suppe eller Vand der- 
paa, og der dannes en Fordybning i Midten, hvori Farsen lægges, der 
saa vidt muligt formes rund som en Kugle, efter at den er hældt i Gry- 
den. Kaalen pakkes omkring Farsen, og begge Dele koges sammen under 
lukket Laag og over svag Ild. Efter 2 å 2V2 Times Forløb er den færdig. 
Af Skyen laves en brun Sauce; den kan enten bages af Smør og Mel eller 
jævnes med udrørt Sagomel. 



228. Eaal-Dolma. (1^/2 Kg (3 S; tillavet Fars, 1 Hvidkaalshoved. Til 
12 Personer.) 

Kaalbladene skilles fra hinanden og sættes paa Uden i kogende Vand 
for at faa et Opkog og blive bløde og bøjelige. Naar Bladene er tagne op, 
bortskæres det groveste af Stilkene, og i hvert Blad lægges en Skefuld 
Fars. Kaalen rulles omhyggeligt sammen omkring Farsen, saa den danner 
langagtige Ruller, som ombindes med Sejlgarn. I en Gryde med brunet 
Smør lægges Dolma'erne Side om Side. Naar de er brune, overhældes de 
med lidt Suppe eller Vand med Sall, og hermed koger de under lukket 
Laag mindst 2 Timer. Skyen sis fra, naar de er møre, og jævnes til Sauce, 
som maa have en smuk, brun Farve. Den hældes ved Anretningen over 
Dolma'erne. 

I Kaal-Dolma'er kan der i Stedet for Farsen lægges en bajersk Pølse, 
eller en kogt Porre kan lægges paa et Laag, bredt paa et Hvidkaalsblad, 
dette samles om Porren og et andet Blad lægges uden om. Ombindes med 
Sejlgarn, brunes og steges som anvist ved Kaal-Dolma med Fars. 



229. Fuglereder. 

Hvidkaal snittes fmt, bnmes i Smør, ubetydeligt Sukker og Salt og 
dampes mør i lidt Sky. Smaa, runde, flade Blikform'^ smøres med Smør 
og beklædes med Fars. De sættes i Ovnen i Bradepanden, dækket med 
kogende Vand, og tildækkes med Papir, smurt med Smør. Naar Farsen 
er kogt, tages den forsigtigt af Formene, og Kaalen arrangeres deri i Form 
af en Rede, i hvis Midte der lægges 3 smaa Fiskeboller. En brun Sky- 
sauce, hvori kommes 1 Glas Madeira, og som er jævnet med Sagomel, kan 
gives til. Imellem Fuglerederne pyntes der ved Anretningen med Salat- 
blade. 



230. Forloren Hare. fVs Kg (1 S±) Oksekød, 1/2 Kg (1 S) Svinekød, 8 
Tvebakker og 2 Æg. Til 8 å 10 Personer.) 

Kødet skrabes og hakkes fmt tillige med de stødte Tvebakker, Æggene, 
Salt og nogle faa Skefulde Fløde. Farsen formes som en Hareryg; den 
spækkes dybt og tæt med røget Flæsk. Den steges 1 Time i Ovnen og 

53 



FARS 

dryppes flittigt med Mælk. Til Saucen brunes Smør og Mel, som fortyn- 
des med Skyen, og inden Anretningen kommes lidt raa Fløde og Kulør 
i den. Garneres med brunede Kartofler og pyntes med Persille. Hertil 
spises Ribs- eller Tyttebær-Gelé. 

231. Kød-Jærpe. (1 Kg (2 ©j Svinekød, 375 Gr. (^U ®J fersk Flæsk. Til 

10 å 12 Personer.) 

Kødet hakkes meget fint sammen med Flæsket. Af Krydderier benyttes 
Ingefær, Peber og Salt. Massen æltes med Hænderne eller med en Ske, 
og for at den bedre kan samle sig, kommes der 6 å 8 revne, kogte Kar- 
tofler samt 2 å 3 Æg deri tillige med saa megen Fløde eller god Mælk, 
at den faar en passende Stivhed for at kunne dannes i Form af en Filet. 
Den lægges i Bradepanden, gives en langagtig Form, og steges i en godt 
varm Ovn en Times Tid. Paa Ben og Affald fra Farsen koges Suppe, og 
hermed dryppes Kødet flittigt under Stegningen. Har man en god Sky- 
sauce fra Steg, kan Farsen belægges dermed, forinden den sættes i Ovnen. 
Saucen laves af brunet Smør og Mel og spædes med Skyen. Ved Anret- 
ningen skæres Stegen for at garneres med varm KartofTel-Salat. 

232. Forloren Okse- eller Kalve-Filet. 

Paa en Bradepande, smurt med koldt Smør, bredes en Stribe Fars, den 
trykkes flad, og Grønsager, som nedenstaaende, lægges over den; herover 
atter Fars, som afglattes, og Stegen steges 1 Time i Ovnen. Den dryppes 
med Sky eller Suppe eller blot Afkoget af Senerne fra Farsen, tilsat Kulør 
eller Soya. 

I Farsen kan følgende Grønsager indlægges: 

Omtrent mørkogte, godt afløbne Asparges eller Blomkaal delt i Bu- 
ketter. 

Tomatskiver, ristede i Smør. garnerer Stegen fyldt med brunede Løg- 
skiver, som til Bøf. En Fure dannes i Farsen, og heri nedlægges Løgene; 
Farsen glattes derover. 

Til Dels møre, tykke Slik-Porrer lægges paa tværs af Farsen og dækkes 
over med Fars. 

Grønærter ordnes som de brunede Løg. 

En saadan Steg skæres i Skiver, der ligger samlede paa Fadet, og Ste- 
gen kan garneres med Grønsager, svarende til dens Indhold. For Enderne 
lægges et Salathoved. 

Saucen laves som en god, brun Sky-Sauce, lavet af Skyen fra den stegte 
Fars; deri behøves nogle Maggis-Bouillon-Tærninger. 

Foruden Grønsagerne kan skrællede Æbler og skoldede Svesker lægges 
i Farsen; hertil kogte Kartofler og Sky-Sauce. 

233. Roulader med Fars. 

Skiver af Kalvekød eller Svinemørbrad banl^cs flade og overstryges med 
et Lag Kalve- eller Svinekødfars; de sammenrulles og ombindes mod 



FISKEFARS 

Garn, dyppes i Æg og Brød og brunes i Smør i en Gryde. Lidt Suppe 
eller Sky hældes over dem, og deri steges de møre under flittig Drypning. 
Saucen sis og jævnes med Sagomel, udrørt i Vin, og tilsættes Cham- 
pignons. Rouladerne kun ogsaa serveres med Grønsager og Skysauce, men 
da udelades Vin og Champignons. 



FISKEFARS 

234. Fiske-Budding. (V4 Kg (n/2 Sj skrabet Fisk til Fars. Til 12 Per- 
soner.) (Se Tillavning smaaden i Nr. 205.) 

Til Budding eller Rand kan Farsen være lindere end til Boller. Fiske- 
Budding koges som anvist ved Kød-Budding i Nr. 209; Buddingformen 
smøres med Smør og bestrøs med Rasp. Saucen kan varieres meget her- 
til, f. Eks.: 

Smeltet Smør (Nr. 750), Østers Sauce (Nr. 791), 

Champignons-Sauce (Nr. 775), Hummer-do. (Nr. 778), 
Tomat-do. (Nr. 790), Karry-do. (Nr. 780), 

Chutney-do. (Nr. 759), Reje- og Asparges-do. (Nr. 787). 

Kapers-do. (Nr. 779), 

Anvend Hummer- og Krebse-Ekstrakt til Sauce til Fiskefars. 



235. Fiske-Rand. 

Fiske-Rand koges som Kød-Rand i Nr. 215. Nedenstaaende Fyldninger 
og Saucer kan anvendes deri, og Fiske-Rand kan i de fleste Tilfælde 
garneres med stegte Fiske-Filet'er. 

Kogt Fiske-Filet med Champignons-Sauce, garn. m. stegt Filet, 

do. Hummer og Asparges.] | do. 

do. Krebs og Asparges, /'Nr. 2)' do. 

do. Rejer og Asparges, J | do. 

do. stuvede Østers (se Nr. 13), do. 

do. stuvede Muslinger (se Nr. 8), do. 

Fiskeboller i Tomat-Sauce, garn. m. farserede Tomater (se Nr. 236), 
do. i Champignons-Sauce (se Nr. 775), 
do. i Kapers-Sauce (se Nr. 779), 
do. i Karry-Sauce (se Nr. 780), 
do. i Asparges-Sauce (se Nr. 2 — 3), 
do. og Brisler i Champignons-Sauce (se Nr. 30) og 
do. og Skildpadde-Ragout (se Nr. 9). 
Disse Fiske-Anretninger kan yderligere pyntes enten med Krebs, To- 
mat, Citron, Butterdejgs-Snitter, Persille eller Salat. 

Fiske-Rand kan fyldes med Champignons, kogt i Smør eller stuvede. 

55 



FISKEFARS 

236. Farserede Tomater. 

Af smukke, store, røde Tomater, helst af ens Størrelse, afskæres et Laag. 
De udhules og fylde smed Fiskefars, dog ikke med mere, end at der bliver 
Plads til, at Farsen kan hæve sig under Kogningen. Laaget lægges paa. 
og Tomaterne sættes i en flad Kasserolle med kogende Vand og koger, til 
Farsen er gennemkogt. Den udhulede Masse af Tomaterne koges i Fiske- 
suppen, som er kogt paa Aff'ald fra Farsen. Suppen sis og benyttes til at 
opspæde Saucen med, som laves af Smør og Mel. Pyntes med Salat eller 
Persille. 



FORSKELLIGE SMAARETTER 

237. Panerede Østers. 

Naar Østers'erne er rensede og tagne af Skallerne, dyppes de i Æg og 
stødt Brød og brunes i Smør eller Palmin. De spises med Citron. Østers- 
vandet og Skægget koges af til Sauce og kan opbevares paa Flasker, godt 
tilproppede. Anrettes paa Serviet, garneret med Citron: ristet Brod og 
Smør til. 

238. Panerede Muslinger. (Kogning af Muslinger, se Nr. 8.) 

De paneres og steges i Klaret som Nr. 237. Pyntes med Persille og 
Citron. 

239. Marvben. ( / /// hver Person). 

Marvbenene maa forudbestilles hos Slagteren. Benene skrabes godt ud- 
vendig og lægges i koldt Vand V2 Snes Minutter: derefter ombindes En- 
derne af dem med udvaskede, smaa Linnedstykker. Marvbenene lægges 
i en Kasserolle, overhældes med Bouillon eller kogl Vand, tilsat en Maggis- 
Bouillon-Tærning til hver V4 Liter (1 Pægl), og bringes i Kog; saaledes 
stilles nu Gryden over svag Ild, koge stærkt maa den ikke, kun holdes i 
Kog mindst i en god Time. Naar de anrettes, aftages Linnedstykkerne, 
Benene stilles paa et rigtig varmt Fad, omvikles med en varm Servie og 
serveres, saa hurtig det lader sig gøre. Hertil ristet, varmt Rugbrød, Køk- 
kensalt, revet Peberrod eller hakket Persille. 

240. Risotto. (Frokostret.) (Italiensk Opskrift. Til 12 Personer.) 

To ituskaarne Løg brunes i 125 Gr (V4 'R) Smør; heri kommes V2 Kg 
(1 'R) skoldede Ris tillige med god Kødsuppe eller Vand, tilsat Maggis- 
Bouillon-Tærninger. Medens Risene koger, maa der stadig spædes mere 
Suppe paa, for at de ikke skal koge torre og blive melede, men ligge 
smukt hele og dog være møre. Risotto kan anrettes i Bordure-Rand (se 
Nr. 334), og uden om den lægges da en Krans af kogl, afskaaren Tunge, 
som pyntes med Persille. Retten kan forbedres ved at tilberedes med 

56 



FORSKELLIGE SMAARETTER 

Trøfler; disse skæres i Skiver og gives da blot et Opkog i Risene inden 
Anretningen. Benyttes Trøfler, maa Løgene udelades. 

241. Risotto med Skinke. 

Naar Smørret og Løgene er brunede, og Risene kogt møre, røres smaat- 
skaaren, kogt, røget Skinke deri. Serveres med reven Parmesanost. 

242. Figaro. (Til 12 Personer.) 

I „Figaro" er god Anvendelse for kogte, kolde, men ikke melede Kar- 
tofler. 3/4 Kg (IV2 S) bajerske Pølser skylles godt og sættes over Ilden 
i kogende Vand for at faa 4 å 5 Minutters Kogning. Smør og Mel bages 
sammen og spædes med Vandet, hvori Pølserne er kogt, indtil det bliver 
en almindelig jævn, hvid Sauce. 5 å 6 store Løg hakkes groft og koges 
møre i Saucen. Paa et lidt dybt Fad lægges Skiver af kogte Kartofler, 
derover Skiver af de kogte Pølser, og disse dækkes atter med et Lag 
Kartofl'elskiver, Saucen, som er tillavet med Salt, Maggis-Bouillon-Tær- 
ninger og Peber, hældes over, men der maa være rigeligt deraf, da en 
Del trækker ind i Kartoflerne. Retten bestrøs med Rasp og stilles i en 
varm Ovn for at gennemhedes og faa lidt Farve paa Overfladen. I Mangel 
af den varme Ovn udskæres Kartofler og Pølser, medens de er varme, og 
den kogende Sauce hældes over. Retten serveres, saa snart den er arran- 
geret. „Figaro" kan serveres som Frokost- eller Middagsret. 



KOLDE ANRETNINGER 

243. Mayonnaise. (2 Æggeblommer, 1/4 Liter (1 Pægl) god Salatolie 
eller den ægte Olivenolie.) 

Æggeblommerne, hvorfra Hviden er godt adskilt, hældes op i en stor 
Skaal og røres med en Træske samt tilsættes en ubetydelig Smule Salt. 
Æggeblommerne røres bestandig fil samme Side, indtil det bliver en fløjls- 
aglig, lysegul Masse, og først da begynder man draabevis at tilsætte 
Oliven under stadig Omrøren, ligesom der af og til kommes nogle Draa- 
ber Citronsaft eller Estragon-Eddike deri. Bliver Mayonnaisen for tyk, 
kan den fortyndes med lidt Vand, ligesom Vandet ofte bidrager til at 
samle Mayonnaisen, hvis den skulde vise Tilbøjelighed til at skille ad. 
Lykkes det imidlertid ikke at faa den samlet, tages en Æggeblomme til- 
lige med lidt Salt og røres sejgt; deri røres da efterhaanden den mislyk- 
kede Mayonnaise. Den tillaves med stødt, hvidt Peber, Eddike og Salt 
efter Smag. 

Mayonnaisen kan farves rød med stødt Hummerrogn og grøn ved at 
tilsætte lidt Saft af stødt Spinat, som er afvreden i et Klæde. Mayonnaisen 
kan om Vinteren laves Dagen forud; om Sommeren maa den derimod 
helst laves samme Dag og hensættes paa Is, til den skal bruges. Andeæg 
kan benyttes. 

57 



KOLDE ANRETNINGER 

244. Forloren Mayonnaise. 

Tres Gr (12 Kvint) Smør og 60 Gr (12 Kvint) Mel bages og opspædes 
med saa megen Suppe, at det bliver en meget tyk Sauce, der lieres med 
5 velpiskede Æggeblommer. Saucen hældes op og røres til den er kold; 
der tilsættes da under stadig Omrøren lidt Salt, Peber, Estragon-Eddike 
og 4 Spiseskefulde Salatolie, alt efter Smag. Denne Mayonnaise er let at 
tillave og foretrækkes af mange fremfor den ægte, da den ikke indehol- 
der saa megen Olie. 

245. Fjerkræ i Mayonnaise. 

Alle de nedenstaaende Sorter Fjerkræ kan tillaves med Mayonnaise. 
Naar Kødet er kogt og blevet koldt, skæres det fra Benene i smaa Filet' er 
(Benene kan atter koges til Hjælp til Suppe eller Sauce), som paa en 
Gaffel dyppes i Mayonnaisen og lægges pyramideformigt paa Fadet. An- 
retningen glattes med en Ske, og Resten af Mayonnaisen kan anvendes til 
Urte-Salat, der lægges som Garniture omkring Kanten (se Nr. 316). 

Mayonnaisen kan tillige pyntes med forlorne eller haardkogte Æg, 
som skiftevis med Radiser og Persille lægges i en Krans omkring Fadet. 
Desuden kan nævnes forskellige andre Ting der kan bruges til Dekoration 
af Pyramiden, som Oliven, Kapers, Ærter, udstukne gule og hvide 
Rødder eller Karse. Mayonnaise kan serveres i en Rand, som bestaar af 
Vand, farvet smukt rød med Frugtfarve og stivnet med opløst Husblas. 
Randen spises ikke, men er en smuk Anretning med Mayonnaisen i Midten. 
Bordure-Rand kan ogsaa benyttes (se Nr. 334). 

Kogt Kalkun, Kogt Høns, 

— Kapun, — Kyllinger, 

— Poularde. — And. 

Kogte Kalvetunger kan flækkes og tillaves efter samme Anvisning. 

246. Fisk i Mayonnaise. 

Naar Fisken er kogt, befris den for Skind og Ben og adskilles i pas- 
sende Stykker, der arrangeres som omtalt i Nr. 245. Fisk i Mayonnaise 
kan pyntes med Hoved-Salat, Hummer og Krebs eller garneres med stegte 
Fiske-Fileter og Citronskiver. Anvendelige er: 

Laks (Nr. 528), Pighvarrer (Nr. 554), 

Gedder (Nr. 520), Rødspætter (Nr. 556), 

Aborrer (Nr. 515), Tunger (Nr. 569), 

Sandart (Nr. 533), Aal (Nr. 508), 

Helleflynder (Nr. 536), 

Kødet af Hummer og Krebs kan serveres paa samme Maade. 

247. Gelé til Fjerkræ og Fisk. 

Til kolde Anretninger anvendes meget Gelé, hvortil der i Handelen 
findes saa uendelig mange smukke, billige Forme og Figurer. Rester af 

58 



KOLDE ANRETNINGER 

Kød og Fisk fra l'oregaaende Maallider kan benyttes hertil og finde god 
Anvendelse. I 1 L (1 Pot) god Suppe, enten af Kød eller Fisk, kommes 
lidt Eddike, helt, hvidt Peber Salt, et Par Laurbærblade, og, naar den 
koger, 12 Blade Husblas, som først er skyllede i koldt Vand, og 2 å 3 
renvaskede og knuste Æggeskaller, som er piskede sammen med Hvi- 
derne. Under stadig Omrøren med Riset bringes Geleen i Kog igen og 
hensættes nogle Minutter ved Varmen, for at den ikke skal stivne, men 
staa rolig for at blive klar. Derefter hældes den enten i en Gelé-Pose eller 
igennem et temmelig tæt Klæde, der er lagt i Sigten; men hvad der be- 
nyttes dertil, maa være afvredet i kogende Vand, forinden Geleen hældes 
deri. Er det første af Geleen, der løber igennem, ikke tilstrækkelig klart, 
hældes det tilbage igen, og dette maa undertiden gentages nogle Gange. 
I Bunden af Formen hældes først et tynd Lag Gelé naar det er stivnet, 
dannes derover Figurer, de kan laves af Tomater, Agurker, Citronskiver, 
eller røde og hvide, udstukne Rødder, hvorimellem der pyntes med Per- 
sille. Derover hældes igen et tyndt Lag Gelé, og først naar dette atter er 
stivnet, lægges Kødet eller Fisken deri; derover hældes noget af Geleen, 
som under hele Tilberedningen har staaet saa nær Varmen, at den ikke 
er stivnet, men kun holdt lunken. Geleen laves Dagen forud. Ved Anret- 
ningen dyppes Formen i kogende Vand, hvis den da ellers ikke slipper. 
Hvad der er tilovers af Gelé kan fyldes i smaa Forme (Bægerforme), som, 
naar de er vendt, stilles omkring den større Form. Geleen kan ogsaa 
hakkes groft og lægges i en Krans om Fadet. 

Foruden de i Nr. 245 nævnte Sorter af Fjerkræ kan tillige Gæs ned- 
lægges i Gelé. 

Naar Fjerkræet er kogt mørt og blevet koldt, afskæres Vingerne og 
Laarene, og de yderste Spidser af Benene hugges af. Brystet parteres i 
passende Stykker; det hugges igennem saaledes, at Kødet bliver siddende 
ved Benene. Ryg- og Sidebenene anvendes ikke til Gelé, da der ikke er 
synderligt Kød derpaa*, og desuden vil Rygblodet let gøre Geleen uklar. 
Hvad der er tilovers af smaat Kød, kan pilles af og anvendes til Salat. 

Af Fiskesorter anvendes til Gelé: 

Laks (se Nr. 528). Makrel (se Nr. 551), 

Ørred (se Nr. 531), Hornfisk (se Nr. 541), 

Sandart (se Nr. 533), Aal (se Nr. 508), 

Helleflynder (se Nr. 536), Sild (se Nr. 561). 

248. Stegt And i Sky. 

Anden steges og parteres, naar den er kold, efter Anvisning i Nr. 247. 
Fedtet skummes omhyggeligt af Skyen, der blandes med god Bouillon 
eller Sky og koges sammen. Den gives en smuk brun Farve med Kulør 
og tilsættes Maggis-Bouillon-Tærninger, hvis det behøves. Medens den 
koger, kommes et Glas Sherry deri tillige med ganske lidt Estragon- 
Eddike og Husblas (12 Blade til 1 L (1 Pot). Den klares med Æggehvider 
og Æggeskaller. I Bunden af Formen hældes et tyndt Lag Sky, og naar 



KOLDE ANRETNINGER 

det er stivnet, lægges Kødet deri og overhældes med Resten af Skyen. 
Næste Dag vendes den af Formen, og Fadet pyntes med en Krans af 
kogte Æbler, skaarne i 2 Dele; der lægges lidt Ribsgelé paa hvert Stykke 
og garneres med Salatblade. Har man Dekorations-Spyd, arrangeres det 
i Midten af Formen. Det kan stikkes igennem et haardkogt Æg og om- 
bindes med Salatblade. 

249. Stegte Duer i Sky. 

Naar Duerne er stegt, parteres de i 2 eller 4 Dele, de overhældes med 
Skyen, tilsat Husblas (se Nr. 248), hvori er kogt smaa, syltede Perleløg. 
Paa Fadet, hvorpaa Formen er vendt, lægges en Krans af kogt, salt Tunge; 
herimellem stikkes Persille eller Salatblade. 

250. Stegt Gaas i Sky. 

Tilberedes ganske som And (se Nr. 248). Fadet kan garneres med 
glaserede Løg og Persille eller Salat. 

251. Stegt Kalkun i Sky. 

Til Kalkun kan der i Skyen kommes Champignons, som gives et Opkog. 
De lægges paa Fadet omkring Skyen. Husblas (se i Nr. 248). 

252. Stegte Kyllinger i Sky. 

Stegte Kyllinger parteres i 4 Dele og lægges i en Rand-Form: herover 
hældes den tillavede Sky. Naar Randen er vendt paa Fadet, lægges i 
Midten en Urte-Salat (se Nr. 316). 

Høns kan behandles som Kyllinger. 

253. Fuglevildt i Sky. 

Under Stegningen dryppes Fuglene med Suppe eller Sky. Af Fuglevildt 
bruges i Regelen kun Brystet, som skæres i Skiver og lægges i Formen. 
Skyen tillaves med Husblas (se Nr. 248). Friske Hvidkaalsblade skæres i 
Form af Strandskaller, og heri kan kommes Urte-Salat. Skallerne anbrin- 
ges omkring Kanten af Fadet. Æble-Kompot eller Æble-Mos kan gives til 
Vildtet. Det øvrige Kød anvendes til Vildt-Salat (se Nr. 286). 

254. Dyrevildt i Sky. 

Rester af Dyre- og Haresteg fra Middagen skæres fra Benene i mindre 
Stykker, som anvendes i Sky og saaledes anvendes til en smuk Ret til 
Frokost- eller Aftensbordet. Lægges Kødet i en Rand-Form. kan der i 
Midten fyldes Italiensk Salat (se Nr. 300). og uden om Randen lægges 
hakket Sky. Skyen koges paa Stegebenene med Tilsætning af anden god 
Sky, Suppe eller Maggis-Bouillon-Tærninger. Trotier kan gives el Opkog 
deri og benyttes til Dekoration oven paa Salaten. 

GO 



KOLDE ANRETNINGER 

255. Bøf i Sky. 

Om Bøffens Tilberedning se Nr. 132. Panden, hvorpaa Bøffen er stegt, 
afkoges med god Sky; denne koges under stadig Omrøren, til den be- 
gynder at blive jævn; da hældes den paa Bunden af Fadet, og herpaa 
lægges Bøffen. Naar den er kold, overhældes den med en god Sky, tilsat 
Husblas. Ved Serveringen kan Bøffen, efter at Skyen er bleven stiv, pyn- 
tes med hakkede Æg, Blomme og Hvide for sig lagt i Striber. 

256. Oksesteg i Sky. 

Skiver af Oksesteg lægges paa et fladt Fad, og herover hældes en god 
Sky. Den laves af Resten af Skyen fra Stegen eller koges paa Stegebenet 
tillige med et Par Løg, lidt helt Peber Citronsaft eller Estragon-Eddike 
samt Husblas, 12 Blade til 1 L (1 Pot). Naar den har kogt, sis den, og, 
om fornødent, klares den med Æggehvider. Ved Anretningen, naar Skyen 
er stivnet, skrabes et Stykke Peberrod paa langs i tynde Spaaner med en 
Kniv, og Fadet afstribes med den skrabede Peberrod. Omkring Kanten 
kan lægges Skiver af friske Tomater eller syltede Agurker samt Salat- 
blade. Kalve- og Lammesteg tillaves paa samme Maade. 

257. Leverpostej i Sky. 

Resten af en Postej kan laves til en smuk, ny Anretning ved at lægges 
i Sky. Hertil bruges smaa Forme, eller, hvis man ikke har det, smaa 
Kaffekopper, hvis Bund dækkes med en god, klar, brun Sky, tilsat Hus- 
blas. Naar den er stivnet, lægges et lille Stykke afskaaren Leverpostej 
deri, og herover hældes atter Sky, som maa være lunken, thi ellers 
smelter den, som er i Bunden af Formen. Forinden Leverpostejen lægges 
i Formen, kan der paa den stivnede Sky lægges en Skive haardkogte Æg 
eller en Skive Trøffel. En Rand-Form kan ligeledes fyldes med Lever- 
postej i Sky. Den vendes paa Fadet, og Midten pyntes med Citronstykker, 
lagt i en Stjerne. Persille stikkes imellem. En Buddingform kan bruges; 
den garneres rned smaa Sky-Buddinger. 

258. Æg i Sky. 

Naar Æggene er omtrent haardkogt og pillede, skæres lidt af den ene 
Ende, saa de kan staa oprejst i Asietten. Imellem Æggene hældes en god 
Sky, stivnet med Husblas. Æggene kan ogsaa halveres og lægges med den 
overskaarne Side nedad. Lidt Persille lægges paa Toppen af hvert Æg. 



KOLDE POSTEJER, SYLTE M. M. 

De fleste af de tidligere nævnte Postejer kan serveres kolde. Der 
tilføjes derfor kun et Par Opskrifter paa Leverpostej. 
Svinelever giver en udmærket god Postej. 

61 



LEVERPOSTEJ 

259. leverpostej. (Tillavet som Strassburger-Gaaseleverpostcj.) (V4 ^9 
(i^/2 '^) fe^sk Spæk til 1 mellemstor Lever ca. n/2 Kg (3 'tb)-) 

Spækket hakkes meget fint. 125 Gr (1/4 'g) Margarine og 125 Gr (I/4 Q) 
Mel bages og spædes med Mælk til en tyk Vælling eller lind Grød, og heri 
kommes det hakkede Spæk. Gryden sættes over meget svag Ild, for at det 
ikke skal brænde paa, og Jævningen maa koge ganske smaat, indtil 
Flæsket er udkogt. Medens Jævningen (Panaden) koger, ordnes Leveren. 
Ved Indkøb af Lever vælges de lyseste, som tillige er de fedeste, og Hin- 
den maa være skør, saa den let brister ved et Tryk med Fingeren. Leve- 
ren, som først maa udvaskes godt, befris for Hinden og skrabes, saa at 
ikke Aarer og Bindevæv kommer med. Den hakkes fmt og lægges paa en 
grov, omvendt Haarsigte; heri kommes efterhaanden den varme Jævning, 
og det meste lader sig paa denne Maade let gnide igennem. Lidt bliver der 
altid tilbage, men jo finere Tingene hakkes, desto hurtigere gnides de 
igennem, og desto mindre gaar der til Spilde. I denne gennemstrøgne 
Levermasse røres 2 Æggeblommer, 1 Teskefuld stødt Peber, en do. stødte 
Nelliker, rigeligt af Salt, 1 lille revet Løg samt de piskede Hvider. Op- 
hæld dette i Forme, der ikke maa fyldes helt, og stil disse paa Pladen i 
en jævnt varm Ovn; er der for stærk Varme, danner der sig en haard 
Skorpe ovenpaa. Formene kan under Bagningen dækkes med Papir. Der 
kan ogsaa være lidt Vand i Bradepanden i Ovnen, hvor de bages 1 Time. 
Danner der sig et flydende Fedtlag oven paa den varme Postej, maa dette 
endelig ikke hældes af, det trækker hurtigt ned i Postejen. Hensæt den 
til næste Dag, da stilles Formen over en dampende Kedel, eller den træk- 
kes nogle Gange hen over et svagt brændende Gasblus, løsnes langs Kan- 
terne og vendes ud af Formen. I en Gelé-Form hældes god, klar Sky, tilsat 
Husblas; naar den er stiv, vendes den over paa Leverpostejen, som kan 
pyntes med Persille, syltede Skalotter. Perlelog. Pickles, Skiver af Agur- 
ker eller Asier. 



260. Gaaseleverpostej. 

Gaaselever kan købes enten stykkevis eller efter Vægt hos de større 
Viktualiehandlere. Postejen laves ganske som Nr. 259. Til den angivne 
Portion vil 8 a 10 Levere af Mellemstørrelse være passende. De vaskes 
godt af og efterses nøje, det grønne, som ofte findes fra Galdeblæren, 
skæres bort, da Postejen ellers bliver mindre velsmagende. I Farsen kan 
kommes smaalskaarne Trøfler og Krydderier som i den foregaaende. dog 
kun halv saa meget af Nelliker. Gaaseleverpostej, tillavet af Levere af 
vore danske Gæs, bliver altid mørk, medmindre der kommes en Del fint 
hakket Svinekam i; men det berøver til Gengæld dens gode Smag. Man 
vælger de lyseste Levere hertil. Friske Strassburger-CMaasclevere kan og- 
saa købes her i Byen hos enkelte af vore større Viktualiehandlere. Po- 
stejen pyntes med Sky. Gaaseleverpostej kan serveres som Mellemret med 
Brød og Smør. 

62 



LEVERPOSTEJ 

261. Leverpostej med Høns, Duer og Harer. 

Levninger af kogt eller stegt Kød skæres i smaa Filet'er og fordeles i 
Postejen, forinden den sættes i Ovnen for at bages. Leverpostejen, hvori 
dette nedlægges, laves som 259. 

262. Presse-Sylte. 

Et godt kødfuld Svinehoved flækkes og renses; Hjernen, Øjnene og 
Tungen udtages. Ørene maa omhyggeligt rengøres eller, som mange fore- 
trækker, helt afskæres. Trynebrusken skæres bort for bedre at kunne 
faa Blodet udvasket, og Trynen afpudses. Hovedet lægges i Vand Natten 
over, skylles derefter i flere Hold koldt Vand, skoldes til sidst i kogende 
Vand og er da færdigt til Kogning. Det sættes over Ilden i koldt Vand med 
Salt og helt Peber, og Suppen maa, naar den koger, skummes godt. Sam- 
men med Hovedet kan koges V2 å 1 Kg (1 å 2 *tb) mager Svinekam 
Svinekam af Mørbradstykket, som fordeles i Sylten. Naar Hovedet er kogt 
saa meget, at Kødet løsner sig fra Benene, tages det op. I en Form eller 
et dybt Fad bredes et i kogende Vand opvredet Klæde. Sværen skæres 
af Hovedet og bruges til at beklæde Formen med, hvorefter det øvrige 
Kød skæres i mindre Stykker; det fede og magre fordeles; herimellem 
strøs Salt og stødt Peber. Klædet bindes stramt sammen med et Baand, 
og herover lægges et Laag med Vægt paa. For at Sylten skal kunne 
presses godt, maa Laaget ikke være større, end at det kan naa ned i For- 
men, da Sylten svinder meget under Presningen. Den følgende Dag tages 
Klædet af, og Sylten nedlægges i en kold, mild Lage, bestaaende af 2 
Haandfulde Salt, nogle Laurbærblade, helt Peber og lidt Eddike, hvorpaa 
skænkes 2 L (2 Potter) kogende Vand. Ved Anretningen skæres Sylten i 
Skiver og spises med Eddike, Peber, Sennep og Rødbeder. Tungen kan 
koges og kommes i Sylten, eller ogsaa saltes den til Paalæg. Hovedsuppen 
kan finde Anvendelse til Ærter, Grønkaal- eller Brunkaal-Suppe eller 
koges sammen med Urter og Stegeben og anvendes i Husholdningen som 
Sparesuppe. ' 

263. Gelé-Sylte. 

Til Gelé-Sylte maa Svinehovedet, efter at være behandlet og kogt som 
omtalt i den foregaaende Opskrift, hensættes for at blive koldt, forinden 
det skæres i Skiver. Noget af Suppen, hvori Hovedet er kogt, sættes over 
Ilden for at koges ind, og først naar den er kraftig nok til Gelé, tages til 
1 L (1 Pot) Suppe 2 Laurbærblade, lidt Eddike efter Smag. nogle hele 
Peberkorn, 6 å 8 Stkr. Husblas samt 2 å 3 piskede Hvider til at klare 
Geleen med (se Nr. 247). Naar den er klaret, farves Halvdelen rød med 
Rødbede-Eddike eller Frugtfarve, og deraf hældes et tyndt Lag i Bunden 
af Formen, hvori Sylten skal nedlægges. Medens dette stivner, holdes den 
øvrige Gelé blot flydende i Nærheden af Varmen. Af Kødskiverne ned- 
lægges et Laag, og over dette hældes den klare Gelé og saaledes skiftevis et 
rødt og et klart Lag; men det foregaaende maa altid være stivnet, forinden 

63 



GELÉ-SYLTE 

det næste lægges over. Er der mere Gelé, kan den ved Anretningen hakkes 
fint og lægges paa Fadet omkring den vendte wSylte. Nærmest Sylten læg- 
ges en Krans af Persille eller Salatblade. 

264. Grisefødder. 

Grisefødderne skoldes, skrabes, renses omhyggeligt og sættes over Ilden 
i koldt Vand med Salt. helt Peber og et Par Laurbærblade. Fødderne maa, 
for at være rigtig møre, koge i mindst 3 å 4 Timer under Laag. De tages 
derefter op, flækkes paa langs, anrettes paa et Fad og overhældes med 
den afsiede Suppe. Spises med Krydderier som til Sylte. Serveres de i 
Gelé, tilsættes blot Husblas som til Nr. 263. 

De kan koges, afpilles og anvendes som Kalvehoved til forloren Skild- 
padde. 

265. Rulleaal. 

Kun en meget stor Aal tilberedes paa denne Maade. Efter at den er 
flaaet, skæres Hoved og Hale bort, og Finnerne afklippes med en Saks. 
Aalen skæres op paa langs med Ryggen, og Benet tages ud, hvorefter den 
afvaskes godt og tørres i Fiskeklædet. Den bestrøs med Salt, Peber og 
Allehaande og rulles fast sammen fra Halen, ombindes med Garn og ind- 
sys i et tyndt Klæde. Den sættes over Ilden i koldt Vand med Salt, helt 
Peber, Laurbærblade og Eddike og optages, naar den er kogt, for at 
lægges i Presse ligesom Rullepølse. Naar Aalen er kold, aftages Baan- 
dene, den skæres i Skiver og lægges paa et Fad. Gelé (se Nr. 247), lavet 
af Suppen, hvori Aalen er kogt, hældes over. Retten pyntes med Citron 
og Persille. 

266. Nedlægning af Sild til Kryddersild. 

Hertil bruges helst Eftcraarssild. Imellem 1 01 Sild. som ikke forinden 
maa renses, strøs 1/2 Kg (1 S) Køkkensalt, og hermed henstaar de 12 
Timer under en let Presse. Da tages hver enkelt Sild op af Lagen, og 
Skællene stryges af, hvorefter de igen nedlægges og overhældes med 1 L 
(1 Pot) Eddike, blandet med 1 L (1 Pot) Vand. Hensættes atter i 24 Tini.r. 
Sildene tages op, og Eddiken maa løbe godt af, forinden de atter ned- 
lægges med Krydderjerne. Til 1 Ol Sild sammenblandes 1 Kg (2 {t) Lyne- 
burgersalt, V4 Kg (V2 S) Puddersukker, 15 Gr (3 Kvint) spansk Humle, 
20 Laurbærblade samt af stødte Krydderier: 25 Gr (5 Kvint) Nelliker, 
25 Gr. (5 Kvint) Allehaande, 50 Gr (10 Kvint) Peber og 15 Gr (3 Kvint) 
Salpeter. Sildene lægges med Ryggen nedefter enten i en Smorfjerding 
eller Krukke, og Krydderierne fordeles imellem Lagene. Den løse Bund 
dækkes over Sildene, og derpaa lægges en god Presse. Efter en Maaneds 
Forløb er de tjenlige til at spises. De kan holde sig gode til langt hen 
paa Sommeren, men maa slaa paa et køligt Sted. Svinder Lagen bort, kan 
der koges en mild Saltlage med Tilsætning af Sukker og hældes kold over 
Sildene. 

64 



I 



SILD 

267. Nedlægning af Sild til SpegesUd. (1 Ol.) 

Friske, nyfangede Etteraarssild lægges uden at være rensede, i en 
Ballie og bestrøs med Køkkensalt. Hermed hensættes de et Par Timer og 
maa i den Tid jævnlig omrøres med en Stok, for at Saltet kan komme 
rigtig omkring imellem Sildene, og Blodet trækkes ud af dem. De tages 
derefter op og afstryges for atter at nedlægges i en velrenset og tættet 
Smørfjerding. Sildene lægges med Ryggen nedefter og pakkes i faste Lag, 
imellem hvilke der strøs mindst IV2 Kg (3 S) Lyneburgersalt. Det øverste 
Lag maa være Salt, og herover lægges den løse Træbund med en god 
Vægt paa, for at Lagen skal kunne staa over dem. Sildene er brugelige 
efter 4 å 6 Ugers Forløb. Spegesild med Løgsauce eller koldt Smør til 
varme Kartofler er en almindelig Frokostret. De serveres tillige til Ølle- 
brød og undertiden til søde Supper. 

268. Marinerede Sild. 

Spege- eller Kryddersild er lige anvendelige hertil. De sidstnævnte be- 
høver i Reglen ikke at udblødes, hvorimod Spegesildene helst maa ligge 
Natten over i Mælk. Naar de er flaaede og rensede, bortskæres Hoved 
og Hale, Sildene flækkes fra Ryggen, og Benet og Indvoldene udtages. De 
halve Sild skæres paa tværs i smaa Stykker, som lægges sammen igen og 
vendes med Skindsiden opefter naar de anrettes. Sildene bestrøs med lidt 
Melis og stødt, hvidt Peber samt belægges med tynde Løgskiver. De over- 
hældes med Eddike, nogle Timer før de serveres. 

269. Matjes-Sild. 

Er betydelig dyrere end almindelige Spegesild. Af Matjes-Sild flaas 
Skindet, og de behandles som de foregaaende. Foruden til Frokost be- 
nyttes de tillige ofte som Mellemret ved Middagen, men spises da med 
Gemyse. 

270. Sild med Remoulade. 

Fire Spegesild lægges i Mælk Dagen forud og behandles som til mari- 
nerede Sild. 3 haardkogte Æggeblommer udrøres med 1 Spiseskefuld 
udrørt Sennep, 3 Skefulde Olie og Eddike, til det bliver en flydende Sauce. 
Heri røres 5 hakkede Skalotter og 1 Bundt fint hakket Persille. Saucen 
hældes over Sildene, som bestrøs med 1 hakket Agurk. 

271. Slaabrok-Sild. 

Spegesildene lægges i Blød Dagen forud, Skindet afflaas, og Hoved og 
Hale afskæres. De aabnes med en Ridse i Ryggen, og Benet udtages, 
hvorefter de skrabes rene i Bugen. Sildene bredes fladt ud med den ind- 
vendige Side opad, bestrøs med stødt Peber og belægges med tynde Løg- 
skiver. De sammenlægges i deres oprindelige Form, indpakkes i V2 Ark 

Frk. Jensens Kogebog ' 65 5 



SILD 

hvidt Brevpapir, godt smurt med Smør, og ombindes med Sejlgarn. Sil- 
dene steges paa begge Sider enten paa Rist eller paa en Pande med Smør, 
men over en rask Ild, indtil Papiret er brunt; Baandene fjernes, og Sil- 
dene serveres i Papiret. De spises med stuvede Kartofler. 

272. Rollmops. 

En Snes ferske Sild renses, og Benet udtages. Disse Sild, som er op- 
skaarne i Bugen, udbredes, og 6 groft hakkede Log, blandet med 25 Gr 
(5 Kvint) hele Peberkorn 75 Gr (15 Kvint) Sukker og 100 Gr (20 Kvint) 
Salt blandes sammen og fordeles paa Sildene, der sammenrulles fra 
Halen og opefter, og enten ombindes de med Baand eller samles med en 
Pølsepind. Sildene koges i Eddikevand, hvori endvidere kommes 15 å 20 
Laurbærblade. Sildene bliver i Suppen, de er kogt i, og de anrettes ogsaa 
i denne. Spises kolde. Benyttes Spegesild i Stedet for den ferske Sild, da 
spar paa Saltet, der lægges inden i Sildene. De maa koges i saa lidt Væde 
som muligt. 



273. Silde-Øje. 

Denne lille Anretning ser godt ud og er en behagelig Afveksling paa 
den almindelige, marinerede Sild. Silde-Øje kan serveres til Frokost eller 
Aften og er fortrinlig paa et „Smør({ås-Bord". Der kan benyttes forskel- 
lige Sorter Sild: Matjes-, Spege-, Krydder- og benfri Sild eller Ansjoser. 
Sildene hakkes og lægges i en Krans paa en lille Asjet eller Kompot- 
Tallerken, og uden om de hakkede Sild lægges ganske lidt fint hakket 
Løg; for meget heraf gør let Smagen for fremtrædende. I Midten af denne 
Anretning lægges en hel raa Æggeblomme og saaledes stilles det paa Bor- 
det. Paa hver Asjet lægges en Ske, og med den blandes det hele sammen, 
efter at man er gaaet til Bords. Silde-Øje spises som Kaviar, smurt paa 
Brød eller Kiks, og anvendes i Sandwiches. 

274. Russisk Kaviar (o: Rognen af Staren.) 

Den russiske Kaviar er, som bekendt, den bedste og købes frisk eller 
henkogt. Kaviar serveres smurt paa Kiks eller ristet Brød, garneret med 
Citronskiver, eller anrettes i Isblok, udhulet med et varmt Jern. Læg 
Blokken paa et Fad og garnér med engelsk Selleri, Salatblade og Citron. 
Smør og ristet Brød serveres til. 

275. Torske-Kaviar med Karse-Smop. 

Tag Kaviaren ud af Daasen eller Krukken og pres den i et Par smaa, 
vædede Forme eller Kopper vend den over paa Asjetter og dekorér disse 
smaa Buddinger med Karse-Smør: rørt Smør med hakket Karse. De- 
korér med udsprøjtet Smør og afsæt smaa Roser deraf paa Citronskiver, 
der lægges uden om Kaviaren. Den skal være rigtig kold. 

66 



SALATER UDEN OLIE 



SALATER 

Salater anvendes mest til Frokost og Aften. Til Middag sei-veres de ofte 
i Gratinskaller som Gemyse til forskellige Kødretter. De er her delt i 2 
Afdelinger: Salat, tillavet uden eller med Olie. Hertil kan anvendes Kon- 
serves (se Nr. 733). 

Bordure-Rand (se Nr. 334) kan opstilles paa et rundt Fad, og Midten af 
Randen afkrydses saaledes, at der bliver 4 Rum til forskellige Salater. 

SALATER UDEN OLIE 

276. Agurke-Salat. 

Tynde Agurker uden Kærne egner sig bedst til Salat. De skrælles, skæ- 
res i tynde Skiver, som bestrøs med ganske lidt Salt, og sættes under en 
let Pres en Times Tid. Saften trykkes af Agurkerne, der overhældes med 
Eddike, tilsat lidt Melis og bestrøs med hvidt Peber og hakket Persille. 
Kan anrettes i smaa udhulede Tomater. 

277. Bleg-SeUeri-Salat til Vildt. 

Alt det skøre og gode af en skyllet og aftørret Bleg-Selleri udskæres 
i ganske smaa Stykker og lægges i Salatskaalen paa en Krans af grønne 
Salatblade. Til en almindelig stor Selleri piskes V4 L (1 Pægl) Fløde til 
Skum, som efter Smag tillaves med udrørt Sennep, Sukker og Citronsaft 
eller Estragon-Eddike Denne Skum-Sauce kan farves lyserød med nogle 
Draaber Frugtfarve. Salaten maa spises naar den er tillavet. Benyttes 
Knold-Selleri, maa den koges. 

278. Fiske-Salat. 

Hertil kan bruges Laks, Gedder, Helleflynder eller Torsk. Smør og Mel 
bages og spædes med Suppen, hvori Fisken er kogt. Saucen lieres med 
2 å 3 Æggeblommer og maa være som en tyk Vælling. Den tillaves med 
Champignons eller kun med Eddiken deraf, Salat, hvidt Peber, lidt Suk- 
ker og Sherry efter Smag. God, bladet Fisk giver den bedste Salat; Fisken 
pilles bedst, medens den er varm, i temmelig store Stykker. Den vendes 
forsigtigt i den tillavede Sauce. Til en dyb Tallerken fuld af Fisk tages en 
stor, kogt Selleri som skæres i ganske smaa Tærninger og kommes deri. 
Salaten er bedst samme Dag, den er tilberedt. Den kan pyntes med Karse. 

279. Hoved-Salat. 

Fem Salathoveder, hvoraf de yderste grove Blade pilles, skylles godt 
og lægges i et Klæde, hvori de afrystes, til de er omtrent tørre. 3 Ægge- 
blommer røres godt med to Spiseskefulde Melis, og deri hældes V4 L 
(1 Pægl) Fløde samt Eddike efter Smag. Salaten parteres, lægges i Skaa- 
len, og Saucen hældes over. 

5* 
67 



SALATER UDEN OLIE 

Hoved-Salat kan gives med Flødeskum, tillavet med Citronsaft og 
Melis Skummet afsættes i Toppe paa Salaten, som kan pyntes med Jord- 
bær, rystede i Melis. 

280. Hønse-Salat. 

Rester af Høns kan benyttes. Kødet pilles af Renene og skæres ganske 
smaat tillige med en kogt Selleri. Skrogene afkoges til Saucen, der laves 
aldeles som til Fiske-Salat (Nr. 278). Salaten kan pyntes med Karse og 
Skiver af haardkogte Æg. 

281. Kartoffel-Salat. Nr. 1. 

Kartoflerne hertil maa ikke være melede. De koges Dagen forud, pilles 
og skæres i tynde Skiver. Et Par Løg skæres ligeledes i tynde Skiver og 
koges møre i ganske lidt Vand paa Runden af Kasserollen, og heri kom- 
mes en god Skive Smør, Salt, Peber og Eddike. Naar Smørret er smeltet 
og Saucen tilstrækkelig krydret, vendes Kartoflerne forsigtigt deri uden 
at gaa itu. Spises varm til Kød. 

282. Kartoffel-Salat. Nr. 2. (Til 8 a 10 Personer.) 

I 1/4 L (1 Pægl) kogende Suppe røres 125 Gr (V4 S) koldt Smør, Salt, 
Peber, 1 Spiseskefuld fint hakket Persille, lidt Estragon-Eddike eller 
Saften af en Citron. Saucen lieres med 2 å 3 Æggeblommer. Tynde Ski- 
ver af Kartofler vendes deri. Salaten spises varm til Kalve- og Lamme- 
steg, Kalve-Snitter Koteletter o. s v. 

283. Makaroni-Salat med Flødeskum og Peberrod. (125 Gr rV4 S) 

Makaroni koges møre i Mælk eller Vand.) 

Den kogte Makaroni hældes paa Dørslaget, overhældes med koldt 
Vand og skæres derefter i 2 å 3 Centimeter (1 Tomme) lange Stykker. 
V4 L (1 Pægl) Fløde piskes til stift Skum; heri røres Salt, Sukker, Ed- 
dike og reven Peberrod; Makaronien vendes deri. Salaten pyntes med 
Karse og maa helst tillaves, ligesom den skal bruges. Kogt, smaatskaaren 
Selleri kan anvendes som Makaroni. 

Kogt Gedde eller Torsk smager udmærket i Makaroni-Salaten. 

284. Muslinge-Salat. 

Saucen tilberedes som Nr. 8. Den tilsættes Sarepta og Estragon-Eddike. 
I Saucen lægges de kogte Muslinger tillige med lidt itupillet Torsk eller 
smaatskaarne Fiskeboller. Nogle Muslinger og Citronskiver lægges om- 
kring den. 

285. Silde-Salat. 

Til Salaten laves en hvid, jævn Sauce af Smør og Mel, opspædl med 
god Suppe. 2 Æggeblommer røres med 2 Dessertskefuldo Melis, og heri 

68 



SALATER UDEN OLIE 

hældes den varme Sauce, som røres, til den er afsvalet. Den tillaves med 
Rødbede-Eddike fransk eller russisk Sennep, Peber, Salt, lidt Vin, Mag- 
gis-Bouillon-Tærninger og et revet Løg. 2 Æbler, Spegesild, Kød, Asier, 
Kartofler og Rødbeder, lige meget af hver Del, skæres i IV2 Centimeter 
(V2 Tomme) lange, smalle Filet'er, som vendes forsigtigt i Saucen. Sa- 
laten maa laves, nogle Timer før den skal spises. Den pyntes med hak- 
kede Æg og Agurker eller Asier, lagt i Mønster, hvorimellem stikkes Per- 
sille eller Karse. Hvis det er nødvendigt kan der kommes nogle Draaber 
rød Frugtfarve i Saucen. Til Satine-Salat skal smaalskaarne Ansjoser, 
Kartofler, Sellerier, Rødbeder, Champignons og Asier, lige meget af hver 
Sort, samt lidt Kapers røres i Sauce, som til Silde-Salaten. 

286. Vildt-Salat. 

Rester af Dyre- eller Fuglevildt skæres i 2 å 3 Centimeter (1 Tomme) 
lange, fine Strimler. Der laves en god, jævn Vildt-Sauce, som tilsættes 
Rødvin og lidt fransk Sennep (moutarde). Kødet vendes heri og anrettes, 
pyntet med Karse. Salatkummen stilles paa et Fad og paa Kanten heraf 
kan arrangeres en Krans af Tarteletter, fyldt med Æble-Kompot, Æble- 
Mos, Tyttebær- eller Ribs-Gelé. 

287. Østers-Salat. 

Saucen tillaves som Nr. 13. De raa Østers skæres itu og kommes til- 
lige med lidt kogt Torsk i Saucen, naar den er kold. Oven paa Salaten 
lægges nogle hele Østers og Citronskiver; den pyntes med lidt Karse. 

SALATER MED OLIE 

Den kostbare Oliven-Olie er velkendt; men vi har i Handelen en anden 
ganske udmærket og meget billig Olie, der sælges under Navn af 

Salat-Olie. 

Den har i de senere Aar vundet sig et stort Publikum blandt de Hus- 
mødre, der ikke tidligere, paa Grund af Oliven-Oliens gennemtrængende 
Smag, har anvendt Olie i deres Husholdninger. Den giver Grønsager det 
Fedtstof, som disse saa absolut behøver, uden at smages deri. Den er 
god i ægte og forloren Mayonnaise og anvendes ganske som Oliven-Olien. 

288. Agurke-Salat. 

Til 2 mellemstore Agurker tages 2 Skefulde Olie, 4 do Eddike Salt 
og Peber. Det røres sammen og hældes over de ituskaarne Agurker, som 
forinden har henstaaet, bestrøet med Salt, under en let Presse. Paa Sa- 
laten drysses hakket Persille. 

289. Asparges-Salat. 

Skrællede Asparges skæres smaat og koges møre i ganske lidt Vand; de 
hensættes, til de bliver kolde, 125 Gr (V4 S) Smør røres hvidt, og heri 

69 



SALATER MED OLIE 

kommes 2 Spiseskefulde Olie, lidt Eddike. Peber, Salt og saa meget af 
Aspargesvandet, at Saucen bliver tilpas jævn. Smaatskaaret Hønse-, 
Kalve- eller Lammekød vendes tillige med Asparges'erne i Saucen. Eller: 
De smaatskaame, kolde Asparges vendes i en ægte eller forloren Mayon- 
naise. Belægges med Hummerkød og garneres med Salatblade. 
Strandkaal-Salat kræver samme Tilberedning. 

290. Bleg-Selleri- og Østers-Salat. 

En Daase henkogte Østers, indeholdende omtrent 375 Gr (V4 *S) til 1 
stor engelsk Selleri. Østers'erne marineres i en Blanding af Olie, Citron- 
saft, Salt og ganske lidt stødt, hvidt Peber og hensættes saaledes et Par 
Timer i Isskab eller paa et koldt Sted. Skyl Sellerien og udskær det skøre- 
ste og bedste af den i ganske tynde Skiver, læg dem i en Skaal og læg 
et Stykke Is deri. Naar Salaten skal anrettes, hældes Sellerien paa Dør- 
slaget tillige med Østers'erne; et Lag heraf lægges i Salatskaalen, det 
dækkes med Mayonnaise, derefter igen Selleri og Østers og Mayonnaise 
som det øverste Lag. Pyntes med Karse. Mayonnaise hertil laves af 2 
Æggeblommer. 

291. Champignon-Salat. 

Smaa. lukkede Champignons, kogt i Smør, Tærninger eller smaa Boller 
af Fiskefars og kogte, smaatskaarne Sellerier, lige meget af hver Sort, 
vendes i en Mayonnaise. Salaten anrettes og pyntes med Salatblade og 
med nogle faa Champignons. 

292. Endivie-Salat. 

De yderste grove, grønne Blade fjernes, og kun de midterste gule be- 
nyttes. De skylles og afrystes godt i et Klæde. Stængelen skæres bort, og 
Salaten parteres og lægges i Salatskaalen. Olie, Eddike, Peber og Salt 
røres sammen som til de foregaaende Salater og hældes over. Endivie- 
Salat kan bestrøs med hakket Kørvel. 

293. Fransk Kød-Salat. 

Tre Spiseskefulde Olie, 3 do. Tomat-Puré, 1 Teskefuld hakket Persille, 
Sennep, Salt, Peber og Estragon-Eddike røres sammen. Kodet af 10 An- 
sjoser og 6 å 8 syltede Skalotter hakkes og kommes i Saucen tillige med 
en dyb Tallerken smaatskaaret Kød. 

294. Hoved-Salat. (Se Nr. 279.) 

Til 5 Hoveder Salat bruges 4 Skefulde Olie, 2 do. Eddike, Salt og Peber. 
Denne Blanding hældes over den skyllede og tilberedte Salat, som kan 
pyntes med haardkogte Æg, enten skaarne i fire Dele eller i Skiver 

Hoved-Salat kan overhældes med en Ægge-Sauce (se Nr. 279), anrettes 
garneret med ganske smaa, modne Tomater. 

70 



SALATER MED OLIE 

295. Hvid Benne-Salat. 

Et kvart Kilo (V2 ©) hvide Bønner lægges i Blød Natten over og koges 
møre i Vand. 2 Skefulde Olie, 4 do. Tomat-Puré, 1 do. hakket Persille, 
Salt og Peber blandes sammen og hældes over Bønnerne. 

296. Hvidkaal-Salat. (Snittet.) 

Et lille Hvidkaals-Hoved snittes i traadfme Strimler uden at noget 
af Stokken eller de grove Ribber i Bladene skæres med. De drysses med 
Salt, sættes i Presse 1 Times Tid, ligesom man behandler Agurke-Salat, 
og tillaves som denne med Eddike og Peber. Olie tilsættes efter Smag. 

297. Hvidkaal-Salat med Mayonnaise. (Hakket.) 

Hak et lille, raat Hvidkaals-Hoved temmelig fmt og vend denne hakkede 
Kaal i Mayonnaise, tillavet med Sennep. Dekorér Salaten med groft hak- 
kede, kogte Gulerødder og lidt snittet, grøn Hoved-Salat. 

298. Hvidroe-Salat. 

De kogte Roer udskæres i Strimler, der vendes i forloren Mayonnaise 
og pyntes med Karse, eller Mayonnaisen farves grøn med Spinatsaft. 
Jordskokke-Salat paa samme Maade. 

299. Hummer-Salat. 

Henkogte Hummer kan benyttes. Mayonnaisen (se Nr 243) hertil laves 
af 2 Æggeblommer, V4 L (1 Pægl) Olie, 4 Skefulde Tomat-Puré, Salt, 
stødt, hvidt Peber, Sennep og Estragon-Eddike. Paa et Fad lægges en 
Krans af friske Salatblade, og i Midten af denne kommes smaatskaaret 
Hummerkød, en flad Tallerken kogt, pillet Torsk samt 125 Gr (V4 S) 
kogt, ituskaaren Makaroni. Mayonnaisen hældes over. Noget af Hummer- 
kødet kan lægges oven paa Salaten, som overdrysses med Karse. Om- 
kring Salatbladene kan lægges ristede Franskbrødskiver, belagt med Ka- 
viar. Friske Hummers Behandling (se Nr. 578). 

Krebse-Salat tillaves som denne. 

300. Italiensk Salat. 

Lige meget af Rødbeder, Kartofler Gulerødder, Selleri, Æbler, Asier 
eller Pickles skæres i smaa Tærninger og vendes i forloren Mayonnaise. 
Denne Salat kan anrettes i Butterdejgs-Rand og anvendes som Gemyse 
til Steg. 

301. Italiensk Kød-Salat. 

Kogt, smaatskaaren Makaroni, Rødbeder, Gulerødder, Kartofler, Asier, 
Spegesild, kogt, røget Skinke og Kalvekød, lige Dele af hver Ting, vendes 
i forloren Mayonnaise (se Nr. 244) som er krydret med Sennep, Kapers, 
Peber, Estragon-Eddike og Olie efter Smag. 

71 



SALATER MED OLIE 

302. Jule-Salaf. 

Denne skøre Salat kan behandles som Hoved-Salaten og serveres som 
denne enten med Olie, Eddike, Peber og Salt, med en Ægge-Sauce eller 
med Flødeskum (se Hoved-Salat Nr. 279). 

303. Karse-Salat. 

Et Par Æggeblommer røres med Olie, Eddike, lidt Vin, Salt og Peber 
Karsen renses godt og overhældes med Saucen. 

304. Kartoffel-Salat. 

Ganske lidt Mel og Smør bages og spædes med Suppe til en tynd, hvid 
Sauce, der lieres med et Par Æggeblommer. Saucen røres, til den er kold; 
da tilsættes 2 Spiseskefulde Olie, Asie-Eddike efter Smag samt nogle 
fint hakkede syltede Skalotter. KartofTelskiverne vendes i Saucen, og 
ved Anretningen bestrøs Salaten enten med Karse, fint hakket Kørvel 
eller Persille. Den spises kold til varm, stegt Fisk og Steg. 

Eller: lav en Sauce af Tomat-Puré, Salt, stødt, hvidt Peber, Sennep, 
hakket Persille og ubetydeligt af revet Løg. Vend heri smaa, kogte, kolde, 
pillede Kastanie-Kartofler. Karse strøs over Salaten. 

305. Karot-Salat. 

Smaa Karotter skrabes eller koges først, og Hinden afgnides ligesom 
man gør ved varme, kogte Rødbeder. Udskær dem i Skiver med en riflet 
Urtekniv og arrangér dem paa et Underlag af Salatblade. Sauce af Olie, 
Eddike eller Citronsaft og Peber hældes over, og hakket Persille strøs 
paa dem, eller kogte Grønærter lægges i en Krans oven paa Salaten. 

306. Makaroni-Salat. 1^/2.5 Gr (^U ^) Makaroni koges og skæres smaat 

tillige med en Selleri.) 

I en forloren Mayonnaise (se Nr. 2441 røros Estragon-Eddike, Sennep 
og 2 Spiseskefulde Kapers. Makaroni og Selleri vendes i Saucen. Paa Sa- 
laten kan lægges Striber af fint hakket, mager Skinke, eller ogsaa kan 
Salaten anrettes paa Fad med Skiver af kogt Skinke udenom. 

307. Makaroni- oj* Tomat-Salat med Kastanier. 

Smør og Mel bages sammen, spædes med Tomat-Puré til en jævn Sauce, 
der tillaves med Paprika, Sukker, Salt og lidt Vin. Kogle, smaatskaarne 
Makaroni blandes med Saucen, og Salaten anrettes paa et Fad. pyntes 
med Salatblade og belægges med en Krans af kogte Kastanier. Skiver af 
kogt, salt Oksetunge kan lægges uden om den. 

308. Mignon-Salat. 

En Bleg-Solleri skylles i koldt Vand og udskæres ganske smaat. Af 
Vl' Kg (1 "ti) Tomater aftrækkes Overhu^e^, ogsaa disse udskæres i Tæ^^ 

72 



SALATER MED OLIE 

ninger, Selleri og Tomat blandes sammen og anrettes i smaa Bunker paa 
Salatblade, lagt paa et Fad. Paa hver Bunke lægges lidt ægte Mayon- 
naise, som dog ikke helt maa dække Grønsagerne, og det øverste af Blad- 
stænglerne stikkes i Salatbunkerne til Pynt. Anbringes paa et køligt Sted, 
indtil den skal spises. 

309. Porre-Salat. 

To å tre Centimeter (1 Tomme) lange, skaarne Stykker Porrer koges 
omtrent møre i Vand med Salt; de hældes paa Dørslaget for at Vandet 
kan afløbe, forinden de vendes i en Blanding af Olie, Eddike, Peber og 
Salt. 

310. Porre-Salat med Mayonnaise. 

Skær det nederste, hvide Stykke af Porrerne i IV2 Centimeter (V2 
Tomme) lange Stykker og kog dem i letsaltet Vand, men ikke saa længe, 
at de taber det faste Udseende og bliver trævlede. En ægte Mayonnaise, 
tillavet med Sennep, kan tilsættes lidt raa Fløde eller Flødeskum, og Por- 
rerne anrettes paa et Fad og dækkes dermed. 2 å 3 Tomater skæres i Ski- 
ver, hvormed Salaten belægges Paa hver Skive Tomat afsættes Mayon- 
naise i ganske smaa Perler, og i Midten lægges Karse. 

311. Romersk Salat. 

Ogsaa kaldet Bind-Salat, har smallere Blade end den almindelige Ho- 
ved-Salat; de grovere fjernes og kun de skøre, lyse Blade og Bladstilke 
snittes i mindre Stykker; den tillaves som Hoved-Salaten. 

312. Russisk Salat. (Se Sildesalat Nr. 285.) 

Den kan laves efter samme Opskrift med Tilsætning af kogt, smaat- 
skaaren Selleri, lidt reven Peberrod og Olie, som røres i Saucen. 

313. Ræddike-Salat. 

Olie, Eddike, Peber og Salt blandes sammen med lidt hakket Persille; 
Ræddikerne skæres i Skiver og overhældes med Saucen. 

314. Selleri-Salat. 

Kogte, smaatskaarne Sellerier vendes i forloren Mayonnaise. Denne 
Salat gives til Dyresteg, Urfugle, Fasaner, Agerhøns o. s. v. Den anrettes; 
i Skaller, udskaarne af friske Hvidkaalsblade, eller i smaa Strandskaller,, 
som stilles omkring Stegen. 

315. Tomat-Salat. 

Skiver af raa Tomater vendes i en Sauce af Olie, Estragon-Eddike eller 
Citronsaft, Salt, Peber og hakket Persille. Læg Tomatskiverne i en Top 

73 



SALATER MED OLIE 

i Salatskaalen, garnér den med Salatblade og lad Hjertebladene af et 
Salathoved danne Topfigur. Haardkogte Æg, skaarne i Skiver, stilles paa 
Kant op ad Salatens Sider. 

316. Urte-Salat. 

Forloren Mayonnaise tilsættes russisk Sennep og Rødbede-Eddike. Lige 
Dele af kogte, smaatskaarne Sellerier og Rødbeder kommes deri. Salaten 
pyntes med Karse. Den kan spises som Gemyse til Kød. 

317. Vinter-Salat. 

Kogt Makaroni, Gulerødder, Selleri eller Skorzonerrødder samt syltede 
Pickles-Agurker udskæres smaat, og deri blandes henkogte Grønærter og 
smaa, gennemskaarne, syltede Løg. De her nævnte Ting blandes i for- 
loren Mayonnaise, tillavet med Sennep. Salaten bestrøs med Karse. 



' SANDWICHES 

318. 

Tilberedes enten som enkelte, dobbelte eller med flere Lag. Hertil be- 
nyttes temmelig store Franskbrød, bagte den foregaaende Dag. Brødet 
skæres i tynde Skiver, og Skorpen bortskæres. De smøres med et Lag 
rørt Smør, som kan varieres i Smagen ved Tilsætning enten af Sennep, 
reven Peberrod, stødt Ansjoskød eller hakket Karse. De belægges med 
smukt afskaaret Paalæg, og til dobbelte Sandwiches lægges et andet Stykke 
smurt Franskbrød over. Lægges der flere Lag oven paa hinanden, maa 
der tages Hensyn til, at det forskellige Paalæg passer sammen; en let 
Presse lægges paa og det smurte Brød tildækkes med el Klæde, indtil det 
skal udskæres i enkelte eller flerdobbelte Sandwiches, der afpudses. Sand- 
wiches, dobbelte, skaarne i smalle Stykker kan serveres paa Serviet paa 
Fad og stilles i en Stabel. Serveres til Morgenthe, Frokost, underliden som 
„Smørgås" før Middagen og til Aften. Forskellige Sammensætninger: 
Rørt Smør med Sennep til kogl Skinke, Tunge eller røget Gaasebryst, 

do. - Sennep til Leverpostej eller Ost, 

do. - reven Peberrod til Oksesteg eller Bøf, 

do - hakkede Ansjoser til Spejlæg, Røræg eller haardkogte 

Æg og røget Laks, 

do. - Citronsaft og hakket Persille til Hummer, Rejer og Sar- 

diner. 



SMØRREBRØD 

319. 

Foruden de mange forskellige Salater der findes her i Bogen, kan føl- 
gende Ting gives paa Smørrebrød. Anbring delte paa Kagepapir og garnér 
med nogle faa Salatblade. 

74 



/ 



SMØRREBRØD 

Tomater med brunede Løgskiver, bestrøs med Salt og Peber, 

do. - Mayonnaise, en Top paa Tomatskiven, bestrøs med hak- 

kede Oliven, 
do. - en Stribe Røræg, garneret med Karse, 

do. - Sardin og Citron, 

do. - Agurk og Salat, 

do. - Asie i Strimler, 

Torskerogn, nystegt, belægges med Citron eller Agurke-Salat. 
Torskekaviar pyntet med lidt udsprøjtet Smør, tilsat Citronsaft og hak- 
ket Karse. 
Roastbeef med Pickles, eller læg en Stribe af Selleri-Salat hen over 

Kødet. 
Oksebryst kan belægges med hakkede Tomater og Agurker. 
Røget Aal belægges med en Stribe Røræg. 

do Laks do. do. do. 

Haardkogte Æg med benfri Sild eller Sardelringe, pyntet med Karse. 
Leverpostej med Sky og Citron o. s. v. 



RISTET BRØD 

320. 

Franskbrød fra den foregaaende Dag kan ristes og serveres til Te, 
Kaffe og tillige anvendes ved flere smaa Frokostretter, som tidligere er 
omtalt. Brødet skæres i ikke alt for tynde Skiver, som lægges paa Asbest- 
pladen, vendes og ristes, til det er lysebrunt paa begge Sider; det maa 
jævnlig vendes. Det ristede Brød maa ikke stables oven paa hinanden, 
da bliver det sejgt, men stilles paa Kant eller i et Stativ, som findes til 
samme Brug. Brødet spises varmt, smurt med Smør. 

Ristet Brød kan smøres, belægges med Bananskiver bestrøs med Violer, 
anrettes paa Kagepapir og garneres med Appelsinstykker og Venushaar. 
Endvidere kan Honning, Maple-Sirup (af amerikansk Fyrretræ) og Mar- 
melader spises derpaa. 



TIL KOLDT BORD KAN ANVENDES 

Stegte, kolde, parterede Gæs. 

do. Ænder 

do. Kalkuner. 

do. Høns. 

do. Kyllinger. 

do. Duer. 

Stegt, koldt Fuglevildt, overhældt med varm Sauce, 
do. Dyrekød, — - — 

75 



KOLDT BORD 

Fjerkræ i Mayonnaise (Nr. 245). 

do i Gelé (Nr. 247). 
Okse-, Kalve- og Lammesteg i Sky (Nr. 256). 
Fjerkræ og Vildt i Sky (Nr. 248—254). 
Bøf i Sky (Nr. 255). 

Bøf med forskellige Saucer (Nr. 132—141). 
Roastbeef med Peberrod (Nr. 824). 
Kalve-, Lamme- og Svine-Koteletter (Nr. 152—162). 
Gaaseleverpostej (Nr. 260). - 
Leverpostej med Sky (Nr 257—259). 

do. med Høns Duer eller Harer (Nr. 261). 

Gelé-Sylte (Nr. 263). 
Presse-Sylte (Nr. 262). 
Grisefødder (Nr. 264). 
Kogt, røget Skinke (Nr 871). 
do. afskaaren Tunge. 
Gaasebryst. 

Oksebryst, fersk, kogt. 
Hamborger-Oksebryst. 

Spegepølse, Rullepølse, Bajerske Pølser o. s. v. 
Salt Okse-, Kalve- og Lammekød. 
Røget Laks, | 

do. Helleflynder, I 

do. Makrel, ^ serveret med Røræg. 

do. Stenbider, 

do Aal I 

Røget Sild med Røræg (Nr. 112). 

do. do. med hakkede Æg. 
Ferske eller henkogt Torskerogn, stegt som Koteletter (Nr. 568) 
Ansjoser. 
Benfri Sild. 

Sardiner, forskellige Sorter. 
Marinerede Sild (Nr. 268). 
Sild med Remoulade (Nr. 270) 
Silde-Øje (Nr. 273). 
Spegesild (Nr. 267). 
Kryddersild (Nr. 266). 
Matjes Sild (Nr. 269). 
Stegte, ferske Sild i kold Bøf-Sauce (Nr. 561). 

do. Rødspætter med Citron (Nr. 559). 

do. Aal med Kartoffel-Salat (Nr. 514). 

do. smaa Torske-Filet'er (Nr. 567). 
Fisk i Mayonnaise (Nr. 246). 

do i Gelé (Nr. 247). 
Rulleaal (Nr. 265). 
Rollmops (Nr. 272). 

76 



KOLDT BORD 



Østers (Nr. 576). 
Krebs (Nr. 581). 
Krabber (Nr. 579). 
Rejer (Nr. 582). 
Kaviar (Nr. 274) 
Torske-Kaviar (Nr. 275). 
Spejlæg (Nr. 122). 
Blødkogte Æg (Nr. 118). 

Overskaarne, haardkogte Æg med Ansjoser (Nr. 119). 
Æg i Sky (Nr. 258). 
Radiser (Nr. 693). 
Ræddiker (Nr 703). 
Engelske Selleri (Nr. 706). 

Friske, modne Tomater, fyldte med Agurke-Salat. 
Karse (Nr. 644). 

Salater uden Olie (Nr. 276—287). 
do. med do. (Nr 288—317). 
Ristet Brød (Nr. 319). 
Sandwiches (Nr. 318). 
Ansjos-Smør (Nr. 744). 
Grønt Smør (Nr. 327). 
Forskellige Ostesorter. 
Potkåse (Nr. 329). 
Kompotter. 
Syltetøj. 

Marmelader, dansk Fabrikat efter engelsk Mønster (se Nr. 733) 
Pickles. 

Chutney (se Syltebogen). 
Asier. 
Agurker. 



Engelske Saucer: Worchestershire, Nabob-, Reading- og Harvey-Sauce. 

Foruden de tidligere nævnte Retter til koldt Bord findes tillige som en 
stor Bekvemmelighed i Husholdningen udmærkede henkogte, danske Kon- 
serves, særlig beregnede paa en hurtig Servering af en varm Ret. (Se 
Nr. 733). 



OSTERETTER, VARME OG KOLDE, 

kan serveres til Suppen, som Mellemret eller i Stedet for „Ostepinden''; 
ogsaa paa Frokostbordet hører disse Retter til. 

77 



VARME OSTERETTER 

VARME OSTERETTER 

321. Oste-Brioche. 

Spises meget varme til Frokosten. Dejgen findes under Ragning. Sam- 
tidig med at Dejgen belægges med det kolde Smør, bestrøs den med 
125 Gr (V4 tt) reven Ost. Rages som Rrioche. 

322. Oste-Kiks. (125 Gr (V4 "S; reven Ost, 1/4 Kg (^1/2 ©.) i^oldt Smør. 

V4 Kg (1/2 ^) Pillshury-Mel, 2 Æggeblommer og ubetydeligt Pa- 
prika.) 

Smør og Mel gnides sammen med Osten, Æggeblommerne æltes deri 
og Dejgen udrulles meget tyndt, afskæres i Firkanter med Kagesporen, 
prikkes og bages lysebrune. Spises varme. De kan opbevares i Rlikkasse, 
men maa da opfriskes i Ovnen, før de serveres. Dejgen kan rulles i smaa 
Stænger; de bages lysebrune og spises ligeledes til Kaffen eller ved Mid- 
dagen. 

323. Oste-Linser. rV4 Kg (1/2 S) Pillsbury-Mel, 190 Gr (38 Kvint) koldt 

Smør eller Margarine, 125 Gr fV4 ttj reven Ost og 2 Æg.) 
Alt dette æltes sammen til en Dejg, der henstilles V2 Times Tid, ud- 
rulles, og hermed beklædes smaa Linseforme. I hver af disse lægges 1 
Teskefuld Creme af 2 piskede Æggeblommer. 1 Dessertskefuld Flormel 
og 50 Gr (10 Kvint) reven Ost røres deri. V4 L (1 Pægl) sod Mælk bringes 
i Kog, hældes i Æggene, piskes over Ilden, indlil den er jævn, da op- 
hældes og afsvales den før den lægges i Linserne. Cremen dækkes med 
Dejg, og Linserne bages 1/2 Times Tid. (Se Linser under Ragning). An- 
rettes varme til Middagen. Servér dem paa udhugget Kagepapir paa Fad. 

324. Ramequins. rV4 Kg (V2 S; Butterdejg, 1/4 Kg (^1/2 Q^J ^even Par- 

mesanost eller halvt Svejtserost. Til 12 Personer.) 

Dejgen rulles tyndt ud (se Rutterdejg Nr 22) og bestrøs med Ost; saa- 
ledes udrulles, bestrøs og sammenlægges den 3 a 4 Gange. Ramequins 
kan afstikkes i hvilken Form, man ønsker, som Halvmaaner, runde eller 
langagtige; de lægges paa Pladen, pensles med Æg og bages nogle Mi- 
nutter i en varm Ovn, til de er lysebrune. Anrettes i Pyramide paa Ser- 
viet saa varme som muligt. Serveres til Supper eller i Stedet for „Oste- 
pinden''. 

325. Oste-Sandwiches. (Rugbrød.) 

Ikke for tynde Skiver Rugbrød smøres med Smør og sammenlægges 
med en eller anden velsmagende, fed Ost. De stilles paa en Plade, efter 
at de er skaarne i den Form, man ønsker dem, bages i Ovnen indtil 
Rrødet er som ristet, anrettes hurtigt paa Serviet paa Fad og serveres til 
Teen eller Kaffen. 

78 



VARME OSTERETTER 

326. Soufflés. (125 Gr (^U Sj reven Parmesanost. 50 Gr (10 Kvint) Smør, 

50 Gr (10 Kvint) Kartoffelmel, 4 Æg og n/^ Dl (V2 Pcegi Mælk. 
Til 8 Personer.) 

Melet og Mælken røres sammen og kommes i en Kasserolle tillige med 
det kolde Smør. Det sættes over Ilden og bringes i Kog under stadig Om- 
røren, til det er stivnet; da løftes det af Ilden, og Osten, Æggeblommerne 
samt lidt Salt røres deri. Dejgen hensættes til Afsvaling. Først naar den 
skal bages, kommes de piskede Hvider i den, som kan fyldes i Papirs- 
kapsler og bages i en varm Ovn omtrent 1 Kvarter. De anrettes hurtigst 
muligt i Pyramide paa sammenfoldet Serviet, lagt paa Fad. 

KOLDE OSTERETTER 

327. Grønt Smør. 

Naar Smørret er rørt lindt, tilsættes reven, grøn Ost efter Rehag. Det 
smøres paa varmt ristet Franskbrød eller paa Kiks og serveres til Fro- 
kost. 

328. Kiks med Oste-Smør. (200 Gr (40 Kvint) Gorgonzola-Ost og 1/4 Kg 

fV2 "Sj Smør. Til 12 Personer.) 
Osten lægges i en Skaal, denne stilles over kogende Vand, og saa snart 
Osten er blød og let lader sig udrøre, blandes den, efter igen at være af- 
svalet, i det rørte Smør; dette gives en ubetydelig Smule grøn Farve og 
kommes i Sprøjteposen, saa snart det er tilstrækkeligt stivnet til at ud- 
sprøjtes og afsættes i smaa Stjerner eller Roser over Kiksene. Anrettes 
paa Kagepapir. Hertil bruges ikke meget tynde Kiks. 

329. Potkåse. 

Rliver bedst tilberedt af forskellige Sorter Ost. Som Grundlag bør man 
købe 1 Kg (2 S) billig Mejeriost, der skæres i mindre Stykker og lægges 
i en Krukke. Osten overhældes med 1 L (1 Pot) halvskummet Mælk, V4 L 
(1 Pægl) simpel Cognac. Der maa med flere Dages Mellemrum røres i 
Potkåsen og paases, at den ikke bliver tør; i saa Tilfælde hældes der 
mere Mælk paa. Efter 6 å 8 Ugers Forløb kan man forsøge at gnide den 
igennem en grov Sigte, og hvad der endnu ikke er opløst, hældes tilbage 
igen i Krukken, hvis Indhold kan forøges i Aarets Løb med hvad der 
bliver af Osterester, og jævnlig overhældes med Mælk og en Gang imel- 
lem med 1 Glas Cognac. Naar Potkåsen er gnedet igennem Sigten, tillaves 
den med lidt Salt og Sukker og maa, saa fremt den er for tynd, blot hen- 
staa nogle Dage. 

330. Oste-Æg i Blomster. 

Halvt af Gorgonzola-Ost og halvt af godt Smør stødes sammen, og 
heraf rulles eller afstikkes med Smørskeerne smaa Æg. Paa Asjetter eller 
smaa Fade, dækket med Kagepapir, lægges Rlomster, Roser, Krysantemer 

79 



KOLDE OSTERETTER 

eller lignende, og Midten af hver af disse anbringes et lille Æg, blot saa 
meget som til at smøre paa et Par Kiks eller et Stykke Brød. Begge Dele 
bydes rundt samtidig. Garnér Blomsterne med lidt Venushaar. En meget 
dekorativ Anretning paa et Frokost- eller Souper-Bord; kan ogsaa bydes 
ved Middagen. 

GARNITURE 

Garnering omkring kolde og varme Retter ser højst tiltalende ud, dog 
maa Garneringen være af en saadan Beskaffenhed, at den, saavidt muligt, 
kan ordnes paa Fadene før Anretningen eller staa parat til hurtigst mulig 
Anbringelse derpaa; thi selv den mest delikate, varme Mad taber i Smag, 
naar den serveres i lunken Tilstand. 

331. Fuglereder. 

Rederne dannes i en Staaltraadsform, idet raa Kartoffelstrimler flettes 
ind imellem hverandre i Formens ene Halvdel, derefter lukkes den fast 
sammen, og Reden koges i Palmin eller Klaret. Formen aabnes, og den 
godt halvkogte Rede løsnes for derefter at koge videre ligesom man be- 
handler Krustader. De optages paa graat Papir og bestrøs med lidt Salt. 
Kan koges Dagen forud og opvarmes i Ovnen. Til Garnering omkring 
varme og kolde Retter. Til Gemyse varmes Rederne, hvorimod de til Sa- 
later skal være kolde. Staaltraadsforme til Fuglereder faas i Køkken- 
udstyrsforretningerne. 

332. Gratinskaller. 

Disse kan anvendes fyldt med Salat eller dækkes med Salatblade og 
fyldes med Mayonnaise til Garnering omkring Kød-, Fiske- og Gemyse- 
Anretninger. Haa Hvidkaalsblade kan udskæres i Form af Gratinskaller 
og anvendes som disse. Vandbakkelser, Krustader og Tarteletter benyltes 
paa samme Maade. 

333. Kartoffel-Mos. 

De skrællede, kogte, godt mosede Kartofler, gnedne igennem en grov 
Sigte, røres op med Æg (ca. 1 til hvert V2 Kg (1 S Kartofler), Salt, Peber 
og ubetydeligt Smør. Denne Mos kan igennem Sprøjteposen afsættes i 
Roser, i smaa 2 oppe, i Kranse eller andre Figurer paa en kold smurt 
Plade; bages lysebrune ved svag Varme. 



RANDE 

334. Bordure-Rand. (Pynte-Rand). 

Disse Rande spises ikke, men er kun beregnede til Pynt omkring Ret- 
terne. Til Rande til 2 mellemstore Fade bruges 4 Æg og omtrent 375 Gr 

80 



RANDE 

(V4 "S) Mel, saa at Dejgen bliver temmelig fast og let lader sig udrulle. 
En Strimmel af 5 Centimeters (2 Tommers) Bredde udrulles temmelig 
tynd og saa lang, at den kan naa rundt om den indvendige Kant af Fa- 
det. Borten afskæres ganske lige, og i den øverste Kant dannes Figurer 
med et Bordurejærn, eller ogsaa udskæres det ganske simpelt i Spidser 
med en Kniv, og heri udstikkes der et klart Mønster ved Hjælp af en 
Pennepose. Randen lægges til Tørring og opstilles først, naar den er be- 
gyndt at stivne. Den sættes fast paa Fadet med Æggehvide, rørt til en 
tyk Jævning sammen med Flormel. Anvendelig til Kød, Fisk og Gemyse. 

335. Brød-Rand. 

Hertil kan ved Hjælp af Kolonneformen udstikkes Figurer af gammelt 
Franskbrød. Disse koges lysebrune i Palmin, opstilles og fastgøres med 
Æggehvide og Mel, som omtalt i Nr. 334. 

336. Kartoffelmos-Rand. 

Mos som i Nr. 333 kan udsprøjtes paa et Fad, der kan udsættes for 
Varmen i Ovnen. Den smukt udsprøjtede Mos bages lysegul derpaa. An- 
vendelig til Ragout. Mosen kan ogsaa formes paa Fadet med 2 Skeer, 
smøres med Æg og bestrøs med Brød; den bages lysegul. 

Bages Mosen i Randform, smøres denne med koldt Smør og bestrøs 
med Rasp. Kartoffel-Mos, rørt op med Æg, ganske lidt Smør og Mælk 
samt Peber og Salt bages i Randen i Ovnen i en god V2 Time. Vendes og 
fyldes med en eller anden Kødret eller Ragout. 

337. Ris-Rand. 

Et halvt Kilo (1 S) Ris koges omtrent møre i 2 L (2 Potter) Mælk, og 
medens Grøden endnu er varm, røres deri 125 Gr (V4 *tb) Smør, 4 Æg og 
Salt. Et fladt Fad med bred Kant bestryges med Æggehvide, og herpaa 
dannes Randen som bestrøs med Rasp og bages omtrent V4 Time ved 
god Overvarme. Ris-Rand benyttes mest til fine Ragout'er og Fiskeretter. 
Til Fisk kan Randen gives en smuk Kulør ved Hjælp af Hummerfarve. 
Saa snart Randen er bagt, fyldes den straks og serveres. Dejgen kan ogsaa 
fyldes i en Randform, som er smurt med Smør og bestrøet med Rasp. 
Den bages i Ovnen og vendes paa Fadet. 

Se endvidere Butterdejgs-Rand (Nr. 34). 

Kød- do. (Nr. 215—17.) 

Fiske- do. (Nr. 235.) 



SOKLER 

338. Brød-Sokkel. 

Den letteste Maade, hvorpaa man kan arrangere en saadan Sokkel, 
enten den skal bruges til Anretning af en Filet eller Vildt (smaat Fugle- 

Frk. Jensens Kogebog 6 

81 



SOKLER 

vildt), er at benytte et maltet Brød. Man anvender Underskorpen, flækker 
altsaa Brødet og giver Sokkelen den Højde, man ønsker den, paaklistrer 
den paa Fadet med Æggehvide, rørt med Mel og Kulør, og for Enderne 
fastgøres Dekorationsspydene, pyntede med Blomster, Hoved-Salat eller 
hvad man har at kunne anvende. Gemyserne anbringes paa Siderne. 

339. Ris-Sokkel. 

Til Fiskeanretninger benyttes Ris-Sokler. Hertil bruger man V2 Kg 
(1 S) Ris, kogt i 2 L (2 Potter) Vand Grøden arbejdes godt med Skeen i 
Gryden, hvori den er kogt, men dyp Skeen flittigt i koldt Vand; Groden 
lægges derefter enten i Form af langagtige eller runde Sokler eller ogsaa 
dækkes blot Fadet dermed. Rundt Kanten kan pyntes med Citronstykker 
og Persille eller Salat. Med udhulede Tomater, fyldt med Mayonnaise, 
kan man garnere en stegt Fiske-Ret. Ogsaa Peber-Krustader af de røde 
Peberfrugter (Pimientos) anvendes herom paa følgende Maade: De rode, 
modne, friske Peberfrugter aftørres og afskæres i ens Højde, Stilkene og 
de indvendige Frø fjernes, og disse Krustader kan nu fyldes med Mayon- 
naise og stilles omkring stegt Fisk eller Grønsager. Fyldes de med Fiske- 
fars eller kogt Ris, bages de i Ovnen. Tomater anvendes som Peber- 
frugterne. * 



SALTET KØD OG PØLSER 

SALT OKSEKØD, TUNGE OG RULLEPØLSE 

340. Holstenisk Saltlage. 

Et Kilo (2 S) Køkkensalt, 10 Gr (2 Kvint) Salpeter og 125 Gr (V4 S) 
Puddersukker opløses i 4 L (4 Potter) kogende Vand. Kødet, som skal 
saltes, nedlægges i Lagen, naar den er fuldstændig kold, og efter 14 Dages 
Forløb er det tjenligt til at koges, uden at det behøver at udvandes 

Denne Lage er meget mild og udmærket til Saltning af Tunger, Okse- 
bryst, Saltkød, Rullepølser og Skinker. Kalve- og Lammekød behøver kun 
nogle faa Dages Saltning. 

Skinker maa ligge mindst 3 Uger deri. 

341. Salt Oksebryst. 

Ved at koge Kødet, forinden det saltes, vindes den klare, ferske Suppe, 
som altid er anvendelig fremfor den salte. Efter at Oksebrystet, som sæl- 
tes over Ilden i kogende Vand, er skummet og har kogt et Par Timer, 
tages det lige op af den kogende Suppe og nedlægges i Lagen for at 
saltes i 8 å 10 Dage. Hvad enten det skal spises varmt eller koldt maa 
det, naar det tages op af Lagen, kommes i en Gryde med spilkogende 
Vand med. Salt og efter Kødets Tykkelse koge en halv Times Tid eller 

82 



SALT OKSEBRYST 

længere. Skal Kødet ikke serveres varmt med Gemyse, bliver det stlaaende 
i Suppen, indtil det er koldt. Dette Kød faar ikke saa smukt et Udseende, 
men Smagen er god. 

342. Salt Oksetunge. 

Tungen skoldes i kogende Vand og maa dernæst ligge i Lage i 14 Dage. 
Den sættes derefter over Ilden i kogende Vand og er først mør, naar 
Skindet med Lethed lader sig trække af. Tungen lægges da igen i Sup- 
pen, indtil den er kold, medmindre den skal serveres varm. 

Til Paalæg er det mest økonomisk at begynde med at skære fra Tunge- 
spidsen, der gaar da aldeles intet til Spilde. 

343. Rullepølse. 

Laves af Okse-, Kalve- eller Lammekød, og mest af Slagene. De bedste 
Pølser laves dog af Højreb, efter at Filet'en er udskaaren (se Nr. 814). 
Det yderste, fede Lag af Okse-Højreb lægges paa et Bræt, og hvor Kødet 
er tykkest, afskæres noget af det og fordeles i Pølsen sammen med, hvad 
der ellers kan være af mindre Kødstykker. Herover strøs Salt, blandet 
med 1 Teskefuld Salpeter, lidt stødt Peber, Allehaande og 2 fmt hakkede 
Løg, hvorefter Pølsen rulles meget fast sammen. En Gaffel stikkes igen- 
nem Midten af Pølsen for lettere at kunne holde den sammen, medens 
den sys. Sammensyningen begyndes ved den ene Ende og der maa hertil 
benyttes en Stoppenaal og meget stærkt Garn, da Pølsen maa sys saa 
fast som muligt for bedre at kunne hænge sammen, efter at den er kogt. 
En Okse-Rullepølse behøver indtil 2 Timers Kogning og maa, forinden 
den koges, ombindes stramt med Sejlgarn. Ved at stikke i den med en 
Gaffel kan man let prøve, om den er mør. Af et Okseslag kan laves 3 
Rullepølser. I Kalve-Rullepølser lægges fersk eller salt, fedt Spæk og for 
øvrigt de samme Krydderier som omtalt. Lammeslag er i Reglen tilstræk- 
kelig fede i sig selv; de kan tillaves som Okse- og Kalvepølser eller med 
pillet Persille, Peber, Salt og Salpeter. 

Okse-Rullepølser er saltede i Løbet af 10 å 12 Dage, hvorimod Kalve- 
og Lamme-Rullepølser kun behøver 5 å 6 Dage. (Se Saltlage Nr. 340). 

Naar Pølserne er kogt, tages de op af den kogende Suppe og lægges i 
Presse mellem 2 Spækkebrædder med en tilstrækkelig tung Vægt paa, 
og saaledes henstaar de til næste Dag. Man har til dette Brug Rullepølse- 
Presser. 

Salt Suppe kan benyttes til jævne Supper. 



6* 



ANDEN DEL 

MIDDAGSRETTER 

344. Høkogning. 

Benyttes Gas i Køkkenet, er det næsten nødvendigt tillige at benytte 
Høkasse; ellers bliver Gassen for dyr Brændsel. Tilmed er en Høkasse 
ganske udmærket; ikke nok med, at hvad man koger deri, som Suppekød, 
Skinke, Rullepølse og lignende, bliver saftigt, men det er deruden langt 
lettere for den, som skal passe Maden, at kunne stille Gryden i Høkassen 
og lade den skøtte sig selv. 

Høkasser findes monterede i Handelen, men man kan udmærket godt 
selv lave sin Høkasse i Orden. En Kasse med et tætsluttende Laag, som 
lukkes med en Krampe, fyldes med Hø og indrettes efter Størrelsen med 
1 eller 2 Fordybninger, som passer til de Gryder, man nærmest har tænkt 
sig at bruge til Høkogning. Over Høet og ned i Fordybningerne bredes et 
uldent Stykke Tøj, der sømmes ganske let omkring Kanten af Kassen, for 
at det nemt skal kunne tages af, naar det en Gang imellem maa vaskes. 
Gryden, som stilles heri, maa være i Kog og dækket med et tætsluttende 
Laag. Derover lægges en lost stoppet Pude, fyldt med Fjer eller Ho, som 
let lader sig stoppe ned omkring Gryderne, og Kassen lukkes til. Ved 
daglig Brug af Høkasse bliver man hurtig fortrolig med, hvor megen 
Tid der udkræves til de forskellige Retter. Har man løftet Gryden op af 
Kassen og tilset Maden, som ikke er tilstrækkelig kogt, maa den alter 
bringes i Kog, forinden den sættes ned igen. Høet maa en Gang imellem 
fornys. (Is kan opbevares i en Høkasse og holde sig temmehg længe uden 
at smelte.) 

Kogning i Papir vil maaske mange finde er en nemmere Maade og kan 
benyttes, hvor man savner Høkassen. 2 å 3 Aviser bredes ud paa Køkken- 
bordet eller Komfuret, og herpaa stilles en spilkogende Gryde med et 
tætsluttende Laag; 2 andre Aviser bredes hurtig over, og Aviserne snur- 
res fast sammen, saaledes at Luften holdes fuldstændig ude. De sammen- 
holdes med et stramt bundet Baand. Paa denne Maade har jeg kunnet 
koge lige saa godt som i Hø. 

En Regel for Høkogning er, at der til de forskellige Retter, hvad enten 
det er Kødsuppe, Grynsuppe, Mælkeretter eller lignende, tages mindre 



84 






HØKOGNING 

Væde, eftersom saa godt som intet fordamper under Kogningen. Nogle 
Minutter før Serveringen maa man tilse Maden og, om fornødent, stille 
den et Øjeblik paa Gassen, men under stadigt Tilsyn, navnlig for Mælke- 
retternes Vedkommende. 

Røget Skinke. 

En Skinke paa 5 Kg (10 S) koges om Aftenen godt V2 Time paa Gas- 
sen og sættes i Høkassen Natten over. 

Oksekød-Suppe. 

Kødet bringes i Kog, skummes, tilsættes Visk og Urter og koges om- 
trent 1 Time, forinden det nedsættes i Høkassen. Til Oksekød bruges 4 
Timer, til Kalve- og Lammekød den halve Tid. Suppen sis, skummes og 
bringes i Kog forinden Serveringen. 

Sky. 
Efter at Benene og Kødet, hvorpaa Skyen koges, er brunede godt og 
har kogt V2 Time, sættes Gryden i Hø i 6 Timer. 

Kalvehoved. 

Naar Hovedet har kogt V2 Time, og Suppen er skummet, stilles det i 
Hø 4 å 5 Timer; Tiden maa rette sig efter Størrelsen. 

Svinehoved. 
Behøver samme Tid. 

Rullepølse og Saltkød. 
Koges V2 Time paa Gas og hensættes i 3 Timer i Høkassen. 

Fyldt Hvidkaal. 
Hovedet koges V2 Time forinden det sættes 5 å 6 Timer i Hø. 

Gule Ærter. 

Ærterne, som maa have staaet i Blød i nogle Timer, koges 1 Kvarter 
og stilles 3 Timer i Hø. Flæsk, Ærter og Urter med tilstrækkelig Væde 
vil kunne koges sammen i V2 Time og derefter stilles 4 å 5 Timer i 
Høkassen. 

Mælkeretter. 
Til Høkogning maa helst anvendes sød Mælk. 

Risgrød. 

Grøden koges et godt Kvarter og stilles 3 Timer i Hø. Den saltes lige 
før Anretningen. 

85 



HØKOGNING 

Vandgrød. 
Den koges V2 Time paa Gassen og 3 Timer i Hø. 

Foruden nedenstaaende Retter kan en Mængde andre koges paa 
samme Maade. Derimod mener jeg ikke at kunne anbefale Høkassen 
til Grønsager, navnlig ikke til Kartofler, Steg eller Buddinger, som dog 
mange benytter den til. 

Grynsuppe, 

Brødsuppe, 

Øllebrød, 

Tørrede Bønner, 

Rødbeder 

og af Kødretter for Eksempel: 

Karry, 

Gulasch 

Frikassé, 

Bankekød, 

Benløse Fugle, 

Kalve-Snitler o. s. v. 



SKY 

345. Denne Sky kan give en god Brun-Suppe. 

Hertil kan anvendes det tarveligste Kød, f. Eks.: Halskød, Mellem- 
skært eller Skank, og hvad man ellers har af Rester fra Vildt-, Kalve-, 
Lamme- og Svinekød, Ben og Sener, alt smaathugget, ligegyldigt om det 
er raat, kogt eller stegt. I en Gryde brunes rigeligt Klaret, og heri kom- 
mes Kød, Ben o. s. v., der brunes sammen med nogle Peberkorn, et Par 
ituskaarne Løg samt Skiver af Gulerødder og 1 Selleri. Naar det er godt 
brunet, hældes Vand eller tynd Sparcsuppe derpaa; heri kan blandes lidt 
salt Suppe, dersom der henstaar en saadan. Skummes under Kogningen, 
hvortil medgaar 5 — 6 Timer. Skyen sis fra og hensættes til næste Dag. 
Fedtet aftages, naar Skyen skal bruges. Denne Sky kan. efter at den er 
siet, indkoges mere, om det skulde være nødvendigt. 



BOUILLON 
346. 

En Kop hurtig tillavet Bouillon faar man ved blot at opløse 1 Maggis- 
Bouillon-Tærning i 1 Pægl kogende Vand. 

Maggis-BouiUon-Tærninger kan tilsættes alle Supper, baade klare, hvide 
jævnede, brunede do. samt alle Supper, jævnede med Grønsager, de saa- 
kaldte Pureer. 

86 



KLARE SUPPER 

347. Klap Oksekød-Suppe. (Kødet serveres til Efterret. A å 5 Kg (8 å 
10 s; Oksekød, 7 L (7 Potter) Vand. Til 12 Personer.) 

En god Bouillon, kogt paa Oksekød, fordrer mindst 4 Timers sagte Kog- 
ning under lukket Laag, for at Kødet kan blive godt mørt, og Suppen 
ikke skal svinde bort. Skal Kødet, hvorpaa Suppen er kogt, serveres som 
Efterret, bliver det bedst naar det, efter at det er afvasket, sættes over 
Ilden i kogende Vand med Salt, hvorved Porerne trækkes sammen; der- 
ved bliver Kødet saftigere og tillige mere nærende. Til Suppe anvendes 
af Oksekød Oksebryst, Tyksteg eller Halestykket. Det sidste giver en ud- 
mærket Suppe, men egner sig bedst for større Husholdninger, da man 
helst maa gøre Indkøb af mindst 5 Kg (10 S) for at faa det fordelagtigt 
afhugget. Suppen maa, naar den begynder at koge, skummes omhygge- 
ligt, og først naar den har afskummet, kommes Rødder og Visk deri. Til 
denne Portion tages 1 stor Selleri og 5 Gulerødder, som kommes hele der- 
paa og optages, naar de er møre hvorefter de afpudses, skæres i passende 
Stykker, hvilket kan gøres med en riflet Urtekniv (Chartreusekniven), og 
kommes i Terrinen. Til Visken tages 4 å 6 Porrer, 1 Bundt Persille samt 
lidt Selleritop, godt renset og skyllet for Sand og sammenbundet med et 
udvasket Sejlgamsbaand eller lagt i et Viskenet. Naar Kødet er mørt, kan 
det holdes varmt i Gryden, hvori er tilbageholdt lidt Suppe, efter at den 
øvrige er siet igennem en meget fm Sigte eller et tæt Klæde, opvredet i 
varmt Vand. Fedtet skummes af Suppen, som atter sættes over Ilden for 
at blive rigtig koghed. Den kan tilsættes Maggis-Bouillon-Tærninger, et 
Par Stykker Sukker samt nogle Draaber Kulør for at give den en smuk 
gullig Farve. Kødet maa helst spises samme Dag, det er kogt. Opvarmet 
Suppe er bedst. 

Klar Suppe kan serveres med: 

Kødboller (Nr. 495). Makaroni (Nr. 679). 

Fiskeboller, h^ide eller farvede, Nudler (Nr. 683). 

(Nr. 493). Ristoppe (Nr. 502—503). 

Fiskefarstoppe (Nr. 504). Løse, kogte Ris (Nr. 696). 

Brødboller (Nr. 492). Asparges (Nr. 586—587). 

Melboller (Nr. 497). Ærter (Nr. 720—722). 

Vandbakkelser. Champignons (Nr. 596). 

Brød-Croutons (Nr. 500). Blomkaal (Nr. 619). 

Forlorne Æg (Nr. 121). Rosenkaal (Nr. 636). 

Æg royal (Nr. 507). Bønner (Nr. 590—595). 

Kødet kan serveres med: 
Stuvede Grønsager. 

Makaroni med Sauce piquante (Nr. 768) eller Tomat-Sauce (Nr. 790). 
Løse, kogte Ris med Chutney-Sauce (Nr. 759). 

do. med Karry-Sauce (Nr. 780). 

Varm Sveske-Kompot og Peberrod-Sauce (Nr. 784). 
Selleri-Sauce (Nr. 788). 

87 



KLARE SUPPER 

Hvad der skal serveres i Suppen som: Grønsager eller Boller, maa koges 
for sig selv, enten i noget af Suppen eller i Vand med Salt for ikke at gøre 
Suppen uklar. 

348. Klar Oksekød-Suppe. (Kødet anvendes til forskellige sammensatte 

Retter.) 

Hvor der kun er Tale om at skaffe en god Bouillon, og Kødets senere 
Anvendelse er af en mere underordnet Betydning, vælger man imellem 
Halskød, Mellemskært, Bov Skank, helst Forskank, som er mest kødfuld, 
eller Højreb, hvoraf Filet'en er udskaaren (se Højreb, Nr. 814). Kødet 
koges, til det er mørt, men ikke trævlet; thi selv om det ved Kogningen 
har mistet en Del af sin Næringsværdi, bruges det dog tillavet paa forskel- 
lige Maader i de fleste økonomiske Husholdninger, hvor det gælder om at 
faa det mest mulige Udbytte af Fødemidlerne. Det kan, naar det er vel- 
tillavet, afgive forskellige meget velsmagende Retter. (Se Anvendelsen af 
kogt og stegt Kød). Rødder og Visk koges sammen med Kødet, som omtalt 
i den foregaaende Opskrift. Suppen kan klares med Æggehvider. (Se 
Nr. 247). 

349. Kalvekød-Suppe. (^ Kg (8 'n) Kalvebnjst. Til 12 Personer.) 
Koges i Regelen paa Forkødet som først maa blancheres, for at Suppen 

kan blive klar. Behandles som Oksekød-Suppe. Kødet kan anvendes til: 
Frikassé (Nr. 829). 
Karry (Nr. 832). 

Grilleret (Nr. 834) med Kompot. Salat eller Gemyse. 
Kogt Kalvebryst (Nr. 830) med Fløde-Peberrod-Sauce (Nr. 798). 
Indbagt do. (Nr. 831) med Lemon-Asie eller Chutney-Sauce 

(Nr. 759^. 
Farseret Kalvebr\'st (Nr. 835 — 836) med Champignons, Østers-, Hum- 
mer- eller Tomat-Sauce. 

350. Lammekød-Suppe. 

Ligesom af Kalven anvendes ogsaa mest Forkodet af Lam til Suppe og 
blancheres først. Lamme- og Kalvekød-Suppe spises med Boller eller for- 
skellige Grønsager. I Terrinen kan kommes hakket Persille. 

351. Hønsekød-Suppe. (3 Høns eller unge Haner, 2V2 Kg (5 "tt) Kalve- 

skank. Til 12 Personer.) 

Køber man unge Haner til Suppe, har man den Fordel at vide sig sik- 
ker paa at faa det fineste og møreste Kod. Til Gengæld bliver Suppen 
kraftig, da de i Regelen koger i kortere Tid end Hønsene. Det er derfor 
ofte nødvendigt at koge en Kalveskank sammen med dem for at faa Sup- 
pen god. De vigtigste Kendetegn paa, at en Høne er gammel, er, at Hal- 
sen er mager, T.,aarene blaalige og den yderste Spids af Vingebenet ubøje- 
lig. Ved Indkøb bør man helst vælge de korte og kødfulde Høns. Slagter 

88 



OPSKÆRING OG OPSÆTNING AF FJERKRÆ 

man dem selv, maa dette saavel som Plukningen foregaa Dagen forinden 
de skal bruges, og Indvoldene udtages straks; derved undgaas den kede- 
lige Bismag der saa ofte er ved Høns. De maa ikke lægges i Vand, før 
den Dag de skal bruges. Hønsene skoldes da, og alle Fjerposerne pilles 
omhyggeligt ud. Til sidst svides Haarene af over en Gas- eller Spritflamme. 



OPSKÆRING OG OPSÆTNING AF FJERKRÆ 

Ved Opskæringen ridses med en Kniv Halsskindet op paa langs i Nak- 
ken og bøjes til Siderne, og man har da let ved at udtage Kroen og Luft- 
røret samt at løsne Spiserøret. Indvoldene kan udtages enten ved at gøre 
et Snit mellem Laaret og Skroget eller ved et lille Tværsnit bagtil, dog ikke 
saa dybt, at Indvoldene beskadiges. Naar en Høne eller Fugl opsættes, 
sker dette ved, at Vingerne tvinges tilbage og korses over Ryggen. Hals- 
skindet trækkes ned imod Vingerne. En Opsætternaal med Sejlgarn i 
stikkes fra Siden igennem Vingen, Halsskindet og Skroget og ud igennem 
den anden Vinge. Derfra føres Naalen igennem det tykke af Laarene, som 
presses tæt ind imod Skroget. Baandet strammes godt og sammenbindes 
paa Siden af Hønen. Det lader sig let trække ud forinden Serveringen. 
I det tykke Skind, som kaldes Forklædet, gøres et lille Snit saa stort, at 
Gumpen kan trækkes igennem. Hønsene maa forinden Opsætningen ud- 
vaskes godt i flere Hold varmt og koldt Vand. De sættes over Ilden i koldt 
Vand med Salt, som staar lige med dem. Naar Skummet er aftaget kom- 
mes 1 Selleri, 4 Gulerødder og en god Visk derpaa. Saa snart Hønsene er 
møre, hældes Suppen igennem en fm Sigte, og kun ganske lidt maa blive 
tilbage i Gryden, hvori Hønsene holdes dampende varme indtil Serve- 
ringen. Fedtet skummes godt af Suppen, og først, naar den igen har været 
over Ilden og atter koger, hældes den op i Terrinen. Paa Hønsekødsuppe 
kan, foruden smaatskaarne Filet'er af Kødet, kommes Boller, Grønsager 
og deslige. (Se under Oksekød-Suppe). 

Fedtet, som skummes af Suppen kan ikke benyttes til Stegning, men 
kan erstatte Smør i Melboller til Suppe og til at afbage Mel i til Hønse- 
retter. 

Høns serveres med: 

Fløde-Peberrod-Sauce (Nr. 798). 

Selleri-Sauce (Nr. 788). 

Champignons-Sauce, brun og hvid (Nr. 758 — 775). 

Østers- do. (Nr. 791). 

Hummer- do. (Nr. 778). 

Tomat- do. (Nr. 790). 

Sauce piquante (Nr. 768). 

Trøffel-Sauce (Nr. 771). 

Karry- do. med Ris og Chutney (Nr. 780). 

Frikassé med Ærter og Asparges (Nr. 776). 

89 



KLARE SUPPER 

Butterdejgs-Snitter og Fiskefars passer godt sammen med de fleste 
Hønseretter. 

Kan man om Vinteren faa stivfrosne, russiske Høns, plejer de i Al- 
mindelighed at være udmærkede. De optøs ved at lægges i koldt Vand 
eller Natten over paa Køkkenbordet. 

Hvad der er tilovers af Kødrester, er, som omtalt i Frokosthogen, meget 
anvendeligt til Fyldninger eller Salater, og Skrogene kan i saa Tilfælde 
koges af til Hjælp til Saucen. 

352. Kalkun-Suppe. 

Naar Kalkunen er V2 Aar gammel, har den det fineste og lækreste Kød. 
Den er bedst imellem November og April. Som Kendetegn paa, at den er 
ung, skal et let Tryk med Fingeren ind under Vingen kunne faa Skindet 
til at briste. Kødet maa være hvidt og Laarene hverken blaalige eller 
langstrakte. De behandles og serveres som Høns og koges som disse sam- 
men med en Kalveskank. (Se kogt Kalkun Nr. 934). 

353. Gaase-Suppe. (l uopskaaren Gaas, ca. 5 Kg (10 'tb)- Til 10 Per- 

soner.) 

Naar Gaasen er plukket, afsveden og efterset samt pillet fri for Fjer- 
poser, skæres Fødderne af ved Knæleddet, og Halsen og Vingerne afhug- 
ges, hvorefter den opskæres, og Indvoldene udtages. Gaasen afvaskes godt 
og kan enten opsættes og koges hel, som anvist i Nr. 351, eller ogsaa par- 
teres forinden. Den sættes over Ilden i saa meget koldt Vand med Salt. 
at det staar lige med Kødet. Fødderne skoldes godt. Kløerne afhugges, og 
den yderste Hud trækkes af, hvorefter de kommes i Suppen tillige med 
Halsen, den opskaarne Kraase og Hjertet. Leveren kan sammen med flere 
andre benyttes til Leverpostej. Naar Suppen er godt afskummet, kommes 
Visk, 4 Gulerødder, 1 Selleri, 4 Porrer og 10 hele Peberkorn deri. Medens 
Suppen koger, laves Melboller (se Nr. 497). 1 Kg (2 'tfc) gode Æbler skræl- 
les, deles i 4 Dele, og Kærnehuset skæres af; de koges i Vand med Sukker 
og optages, naar de er møre, men hele. V4 Kg {I/2 'S) skyllede Svesker 
koges i det samme Vand, hvori Æblerne er kogt. Urterne afpudses, naar 
de er møre, skæres itu og lægges i Terrinen tillige med Æbler, Svesker og 
Melboller; de sidste maa koges i Vand med Salt for ikke at gøre Suppen 
uklar. Naar Kødet er mørt, sis Suppen til Dels fra, og kun ganske lidt 
maa blive tilbage i Gryden, hvori Gaasen holdes varm. 

Fedtet skummes godt af Suppen, og Vandet, hvori Æblerne og Sve- 
skerne er kogt, sis op i den. Hvis det er nødvendigt, kan Suppen gives 
mere Kraft ved Hjælp af Maggis-Bouillon-Tærninger. Den kan tillaves 
med Eddike og Sukker efter Behag, men det kan ogsaa helt udelades. 

Kogt Gaas pyntet med Persille, serveres samtidig med Suppen lige som 
Kraasene. 

Kogt Gaas kan parteres og serveres i Karry-Sauce, lavet af noget af 
Gaase-Suppen. Spises med Ris-Rand eller løse Ris. 

90 



KLARE SUPPER 

Kogt Gaas i Oliven-Sauce (se Nr. 767). 

do. i Gelé (se Nr. 247). 

Ande-Suppe tillaves som Gaase-Suppe. 

354. Svineryg-Suppe. (^ Kg (8 Sj Svineryg, 1 mellemstort Hvidkaals- 

hoved. Til 12 Personer.) 
Efter at Svineryggen er afvasket, sættes den over Ilden i koldt Vand 
med Salt og først efter at den er afskummet, kommes 1 stort Hvidkaals- 
hoved, skaaret i 4 Dele, deri tillige med 1 Selleri, 4 Gulerødder, 1 Snes 
Peberkorn samt en god Visk. Hermed koger Suppen omtrent 3 Timer. 
Kaalen tages op, naar den er mør, og skæres fra Stokkene i mindre Styk- 
ker, som kommes i Terrinen tillige med de afpudsede og ituskaame Rød- 
der. Herover sis Suppen, og det Fedt, der har samlet sig paa den, skum- 
mes af. Svineryggen skæres i mindre Stykker og serveres varm til Sup- 
pen. Tiloversbleven Svineryg kan tilberedes med en god Karry-Sauce 
(se Nr. 780). 

355. Suppe å la Clairmont. (^ L (A Potter) Suppe, Til 12 Personer.) 
Fire Løg skæres i Skiver og svitses lidt i Smør, mørke maa de ikke 

blive. 4 L (4 Potter) Kød-Suppe, kogt med Visk og Rødder, hældes her 
over og, saa snart denne Suppe er bragt i Kog, drysses under Omrøring 
60 Gr (12 Kvint) Tapioca-Gryn deri: Suppen koger, indtil Grynene er 
klare. Et Kvarters Tid medgaar hertil, da røres ganske lidt fint hakket 
Kørvel deri, den faar lige et Opkog, hvorefter den anrettes med ud- 
skaarne, kogte Gulerødder. Forlorne Æg serveres til. 

356. Julienne- eller Urte-Suppe. (A L (A Potter) klar Suppe. Til 12 

Personer.) 

Til denne Suppe kan man godt bruge kogende Vand med Tilsætning af 
Maggis-Bouillon-Tærninger i Stedet for klar Bouillon. 4 Gulerødder, 2 
Hvideroer, 3 Porrer, 1 Selleri og 1 Salathoved skæres i ca. 2 Centimeter 
fl Tomme) lange Strimler og saa fme som en Strikkepind. 50 Gr (10 Kvint) 
Smør smeltes i en Gryde; og heri svitses Rødderne tillige med 1 Teske- 
fuld Sukker. Grønsagerne, der maa ligge hele i fine Strimler, paahældes 
Suppen, og heri koges de fuldstændig møre. Alt Fedtet maa skummes 
omhyggeligt af Suppen. 1 Spiseskefuld hakket Kørvel kan gives et Op- 
kog deri. Spises med ristet Brød. 

357. Julienne-Royal. 

Suppen tilberedes som foregaaende. Spises med Æg-royal (Nr. 507). 

358. Suppe å la jardiniére. 

Laves som de 2 foregaaende Opskrifter. Foruden Rødderne svitses til- 
lige nogle smaa, hele Løg. I Terrinen kan kommes kogte Grønsager af, 

91 



KLARE SUPPER 

hvad Aarstiden bringer: Asparges, Ærter, Blomkaal, Rosenkaal o. s. v. 
Brød-Croutons (Nr. 500) serveres til. 

359. Prinlaniére-Suppe. (^ L (A Potter) Suppe. Til 12 Personer.) 

Tre Gulerødder, 2 Roer, 1 Selleri og 3 Porrer skæres i smaa Tærninger 
og rystes lysebrune i 75 Gr (15 Kvint) Smør. Suppen hældes over Grøn- 
sagerne, som koger, indtil de er møre; da skummes Suppen. Lige før 
Serveringen kommes kogte Ærter eller Asparges i Terrinen tillige med 
Vandet, hvori de er kogt. 

360. Tapioca-Suppe. (Til 12 Personer.) 

Til 4 L (4 Potter) god, kraftig Bouillon tages 125 Gr (V4 S) Tapioca- 
Gryn, som under stadig Omrøring drysses i den kogende Suppe. Den 
maa mindst koge 1 Kvarter, eller indtil Grynene er klare. Fine Sagogryn 
kan anvendes i Stedet for Tapioca. Serveres med ristet Brød. 



HVIDE, JÆVNE SUPPER 

361. Sparesuppe. (Til hvide, jævne Supper.) 

Sparesuppe svarer virkelig til sit Navn; thi den formindsker i hoj Grad 
Brugen af Maggis-Bouillon-Tærninger, som man ellers i mange Tilfælde 
maa benytte sig af. Ikke nok med, at den kan tillaves uhyre velsmagende 
og afgive en udmærket Forret ved Middagen, den kan tillige anvendes til 
at koge og stuve Grønsager i, til Opspædning af Sauce, ligesom den, brugt 
ved Stegning af forskellige Kødretter, bidrager til at forbedre Skyen, i 
Stedet for at man ellers maa anvende Vand. Alt, hvad der indeholder 
den ringeste Kraft, bør udnyttes og afkoges, og denne Anvisning gælder 
saavel for større som for mindre Husholdninger. En jævn Suppe, tillavet 
af Sparesuppen, er ofte billigere end en Mælkeret. Ituhuggede raa, kogte 
eller stegte Okse-, Kalve-, Lamme- eller Svineben, Sener, Flæskesvær, 
Kødrester af baade raat, kogt og stegt Kød, Skrog af Fjerkræ samt Rester 
af hvide, jævne Saucer (men ikke af syrlige). Rullepølse- og Svinchoved- 
Suppe samt andre Supperester kan kommes i Gryden tillige med Vand 
med Salt, i Fald der da ikke i Forvejen er kommen salt Suppe deri. Kun 
røgede Varer maa tilsættes med Forsigtighed, da Smagen let bliver for 
gennemtrængende, og Suppen paa denne Maade ikke saa anvendelig til 
alt. Det samme gælder for Visk og Urter; Smagen heraf harmonerer ikke 
altid lige godt ved Tillavning af alle Retter, og Suppen kan langt bedre 
opbevares uden denne Tilsætning. Rødder og Visk maa derfor helst først 
koges, naar Suppen skal benyttes, og Opskriften kræver det. Naar Sup- 
pen koger og er godt skummet, kan den sættes nogle Timer i Høkassen, 
men maa om Sommeren ikke staa Natten over. De Ting, der ikke passer 
for hvide, jævne Supper, kan anvendes til brune. (Se brun Spare-Suppe 
(Nr. 380). 

92 



i HVIDE, JÆVNE SUPPER 

Til disse jævne Supper behøves ingen Kødsuppe, kun Maggis-Bouillon- 
Tærninger opløste i kogende Vand. Visken kan ogsaa spares, eftersom 
Suppen faar Urtesmagen af Tærningerne. 

Vegetabilsk Margarine kan benyttes til at afbage Melet i til Supperne. 



362. Asparges-Suppe. (5 L (5 Potter) Suppe, 1 Kg (2 'vb) friske, mel- 
lemstore Asparges. Til 12 Personer.) 

Asparges-Suppe bliver bedst lavet af Kalve- eller Lammekødsuppe, men 
Sparesuppe kan godt anvendes. 1 125 Gr (V4 S) Smør bages 125 Gr (V4 
*S) Mel og opspædes med Suppen, hvori er kogt en Visk. 1 Kg (2 Q) 
Asparges skrælles og skæres i Stykker paa 3 Centimeters (en god Tommes) 
Længde og koges et Kvarters Tid i Suppen. Aspargeshovederne taaler 
mindre Kogning end det øvrige af Asparges'erne og maa derfor kommes 
nogle Minutter senere i. 6 Æggeblommer piskes med en Skefuld koldt 
Vand og blandes derefter med noget af den varme Suppe, forinden de 
under stadig Omrøring hældes i Gryden. Suppen maa ikke koge, medens 
Æggene røres deri, og heller ikke efter, thi da skiller den ad. Bruges 
henkogte Asparges, tages en 1 Kilo (2 Q's) Daase. Vandet, som er ved 
dem, blandes med Suppen, og Asparges'erne kommes i Gryden lige før 
Anretningen. Den spises med ristet eller bagt Brød. 



363. Blomkaal-Suppe. (5 L (5 Potter) Suppe, 2 mellemstore Blomkaals- 
hoveder. Til 12 Personer.) 

Blomkaalshovederne renses og koges i Vand med Salt, men ikke alt for 
møre. De deles i smaa Buketter og kommes i Terrinen. 125 Gr (V4 S) 
Smør eller Margarine og 125 Gr (V4 S) Mel bages og opspædes med 5 L 
(5 Potter) Væde, en Blanding af Kaalvandet og Kalvekød-Suppe eller 
Sparesuppe. I Suppen maa være kogt en Visk. Den lieres ligesom Asparges- 
Suppe med 6 Æggeblommer, krydres med lidt stødt, hvidt Peber og ser- 
veres med bagt eller ristet Brød. I Suppen kan kommes et Par Skefulde 
reven Parmesanost; dette er en Smags-Sag. 



364. Champignons-Suppe. (^ L (4- Potter) Suppe, V2 Kg (1 Sj friske 
Champignons. Til 12 Personer.) 

Af friske Champignons vælges de ganske smaa lukkede. De afvaskes 
med en ulden Klud i Vand med Salt og overhældes derefter med kogende 
Vand, hvori de henstaar 1 Kvarter. Vandet kastes bort, og Champignon'- 
eme kommes i V2 L (V2 Pot) kogende Vand, 125 Gr (1/4 S) Smør og lidt 
Citronsaft. De gives et Opkog heri. Smørret skummes af, og heri bages 
125 Gr (V4 *S) Mel, som spædes med Suppen og Vandet, hvori Cham- 
pignon'erne er kogt. Suppen lieres med 6 Æggeblommer, tilsættes lidt 
Rhinskvin og serveres med Brød-Croutons, anrettede paa Serviet paa Fad, 

93 



HVIDE, JÆVNE SUPPER 

365. Consommé royal. (^ L (A Potter) Sparesuppe, A Brisler. Til 12 

Personer.) 

Brislerne blancheres og koges møre i Sparesuppen. Halvdelen skæres 
i ganske smaa Tærninger og lægges i Terrinen. Resten hakkes fint og 
svitses i ganske lidt Smør eller vegetabilsk Margarine og 100 Gr (20 Kvint) 
Mel bages og spædes med Suppen, som lieres med 6 Æggeblommer og 
tilsættes lidt Paprika samt Madeira efter Smag. Suppen gnides igennem 
en grov Sigte op i Terrinen. Hertil gives Saltstænger. 

366. Brissel-Suppe. (5 L (5 Potter) Sparesuppe, A Brisler. Til 12 Per- 

soner.) 

Brislerne lægges i koldt Vand og blancheres, forinden de kommes i 
Suppen og koges. I denne maa forinden være kogt en god Visk. Naar 
Brislerne er hvide og faste, optages de og skæres i ganske fine, smaa 
Tærninger, der kommes i Terrinen. 125 Gr (V4 tt) Smør eller vegetabilsk 
Margarine og 125 Gr (V4 *R) Mel bages sammen og spædes med 5 L (5 
Potter) Suppe; den lieres med 6 Æggeblommer og tillaves med Citron- 
saft, Madeira og stødt, hvidt Peber. Suppen hældes ved Anretningen over 
Brislerne. Den serveres med ristet Brod. 

367. Suppe å rhoUandaise. (5 L (5 Potter) Sparesuppe. Til 12 Per- 

soner.) 

Fire Gulerødder og 4 Hvideroer skæres i smaa Tærninger og koges 
møre i noget af Suppen sammen med V2 L (V2 Pot) pillede Grønærter. 
125 Gr (V4 *tfc) Smør og 125 Gr (V4 *tt) Mel bages og spædes med 5 L 
(5 Potter) Suppe, hvori Urtesuppen er blandet. Naar den har kogt løftes 
den af Ilden, medens 6 godt piskede Æggeblommer, rørt sammen med 
V4 L (1 Pægl) raa Fløde, piskes deri. Gryden sættes atter over Ilden, og 
under stærk Omrøring bringes Suppen paa Kogepunktet og hældes straks 
i Terrinen over Grønsagerne. 

368. Karry-Suppe. (A L (A Potter) tynd Sparesuppe. Til 12 Personer.) 
En Selleri og 4 Gulerødder koges more i Suppen, hvorefter de afpudses, 

skæres itu og lægges i Terrinen. 2 mellemstore Log rives og svitses i 
125 Gr (V4 *3) Smør sammen med 1 Teskefuld Karry, og deri kommes 
125 Gr (V4 "tb) Mel, som spædes med Suppen. Naar den har kogt, er den 
færdig, men kan efter Behag tilsættes mere Karry, som først maa udrøres 
i Vand eller Suppe. ^/^L (1 Pægl) Ris, kogt i rigeligt Vand med Salt, kan 
enten lægges i Terrinen eller serveres særskilt. 

369. Køpvel-Suppe. (5 L (5 Potter) Suppe, 5 å 6 Spiseskefulde hakket 

Kørvel. Til 12 Personer.) 

Et hundrede og femogtyve Gr (I/4 'tt) Smør og 125 Gr (I/4 S) Mel bages 
og spædes med Suppen. Naar den koger, kommes den pillede og tint 

94 



HVIDE, JÆVNE SUPPER 

hakkede Kørvel deri, som lige gives et Opkog. Paa Kørvel-Suppe kan 
kommes nye Gulerødder og Asparges, kogt i noget af Suppen, som der- 
efter blandes med den øvrige. 

Kørvel-Suppe kan serveres med: 
Æg royal (Nr. 507). 
Pocherede eller forlorne Æg (Nr. 121). 
Overskaarne Æg. 
Kødboller (Nr. 495). 
Melboller (Nr. 497). 

370. Grønkaal-Suppe. (l^U å 2 Kg (3 å A '^) saltet Flæsk, 4 Stokke 

Kaal. Til 12 Personer.) 
Suppen til Grønkaalen koges i Regelen paa saltet, stribet Mellemflæsk 
eller Bov. Medens dette koger, pilles Kaalen fra Stokkene; den skylles 
godt, og Vandet knuges af, hvorefter den hakkes meget fmt. Naar Flæ- 
sket er kogt, kan Fedtet skummes af Suppen, og i dette bages Mel, som 
opspædes med Suppen ligesom ved de foregaaende Opskrifter. En anden 
Maade at jævne Suppen paa er at hakke et Par Skefulde Mel sammen 
med Kaalen, som kommes i Suppen og koger nogle Minutter. Flæsket 
spises enten koldt eller varmt til Kaalen. 

Grønkaal kan serveres med: 

Skrællede, ituskaarne Kartofler, kogt i Suppen (forinden Kaalen kom- 
mes i). 

Brunede Kartofler. 

Det øverste af Kaal-Stokkene, skaarne i tommelange Stykker, kogt 
møre i Suppe. 

Kødboller. 

Tynde Medisterpølser, skaarne i smaa Stykker. 

Bajerske Pølser, do. do. 

371. Hvidkaal- Suppe. (5 L (5 Potter) Suppe. 1 stort Hvidkaalshoved. 

Til 12 Personer.) 

Koges for det meste lige som Grønkaal paa salt Flæsk. 1 Hvidkaals- 
hoved deles i 4 Dele, som skoldes i kogende Vand. Stokken skæres bort, 
og Kaalen hakkes fint. Heri kan, som anvist ved Grønkaal, ligeledes hak- 
kes et Par Skefulde Mel i Kaalen, eller den afbages som de andre jævne 
Supper. Kaalen koges et Kvarters Tid i Suppen tillige med 1 Theskefuld 
Kommen og 20 Peberkorn. Herpaa kan gives skrællede Kartofler, kogt i 
Suppen, Flæsket serberes til. 

372. Kraase- Suppe. C'^ Gange Gaase-Kraase. Til 12 Personer.) 
Kraase-Suppe serveres med Æbler, Svesker og Boller lige som Gaasje- 

Suppe (Nr. 353). Efter at Kraasene er pillede rene, flækkes Hovederne, 
Næbbene afhugges, og Hjernen og Øjnene udtages. Vingerne hugges i 

95 



HVIDE, JÆVNE SUPPER 

2 og Halsen med Skindet paa i 3 Stykker. Luft- og Spiserøret udtages, og 
Hjertet renses for Blod. Kraasen flækkes, renses og skoldes tillige med 
Fødderne, hvoraf Kløerne er afhuggede, og Yderhinden trækkes af, lige- 
som ogsaa den tykke Hinde paa den indvendige Side af Kraasen flaas af. 
Naar Kraasene er tilstrækkelig rensede og udvaskede, sættes de over 
Ilden i koldt Vand med Salt, saa det staar lige med dem. Suppen maa, 
naar den koges, skummes, hvorefter den tilsættes Visk og Rødder som 
omtalt ved Gaase-Suppe. Saa snart Kraasene er møre, hvilket varer 2 å 3 
Timer, sis Suppen til Dels fra, og kun ganske lidt maa blive tilbage i 
Gryden, hvori Kraasene holdes varme. I 100 Gr (20 Kvint) Smør eller 
vegetabilsk Margarine bages 100 Gr (20 Kvint) Mel, som spædes med den 
afsiede Suppe og Vandet, hvori Æblerne og Sveskerne er kogt. Den tillaves 
med Eddike og Sukker efter Smag og kan tilsættes Maggis-Bouillon-Tær- 
ninger. Suppen hældes kogende hed i Terrinen over Boller, Æbler, Svesker 
og de ituskaarne Rødder. Kraasene kan enten serveres i Suppen eller 
særskilt; Fadet pyntes med Persille. Æbler og Svesker anvendes ofte til 
Garnering i Stedet for at kommes i Suppen. 

373. Kallun-Suppe. T^ Gange Lamme-Kalluner, V2 Skæppe Grønærter. 

Til 12 Personer.) 

Kallun-Suppe er en Sommerret, som kræver friske Grønsager for at faa 
den rette Smag. At rense Kallun er et Arbejde, der maa foretages med 
stor Omhu og fordrer lang Tid. Benene flækkes, forinden de kommes i 
Vand med Salt. Kallunerne skrabes mindst 3 å 4 Gange og overhældes 
derimellem med kogende Vand. Fedttarmene skrabes og renses paa den 
udvendige Side, hvorefter de opskæres og renses indvendigt. Disse tillige 
med Kallunerne skæres i smaa, firkantede Stykker. Benene samt de 
ituskaarne Kalluner og Fedttarmene kommes i en Gryde i 6 L (6 Potter) 
Vand med Salt. Naar Suppen koger, skummes den godt, forinden Visken 
kommes deri, og maa derefter koge ganske jævnt i henved 3 Timer under 
lukket Laag eller indtil Kallunerne er omtrent møre; da kommes de pil- 
lede Ærter samt 1 Snes ituskaarne, nye Gulerødder deri og koges møre. 
100 Gr (20 Kvint) Smør eller vegetabilsk Margarine og 100 Gr (20 Kvint) 
Mel bages i en Gryde og opspædes med noget af Suppen, indtil det bliver 
en tyk Jævning, som hældes i Kallun-Suppen. Den tillaves med Salt, stødt, 
hvidt Peber, fint hakket Persille og, hvis det behøves, med Maggis-Bouil- 
lon-Tærninger. Suppen serveres saa varm som muligt. 

374. Makaroni-Suppe å Fitalienne. (5 L (5 Potter) Suppe. Til 12 Per- 

soner.) 
200 Gr (40 Kvint) tynde Makaroni koges møre i Halvdelen af Suppen 
i omtrent ^/2 Time; da hældes de paa Dørslaget, og først naar de er af- 
svalede, skæres de i ganske smaa Stykker. Suppen, hvori Makaronierne er 
kogl, blandes med den øvrige Suppe, og Makaronierne kommes atter deri. 
Saa snart den koger, løftes Gryden af Ilden, medens 6 Æggeblommer, 

96 



HVIDE, JÆVNE SUPPER 

piskede med V4 Liter (en Pægl) raa Fløde, 75 Gr (15 Kvint) reven Parme- 
sanost og lidt stødt, hvidt Peber kommes deri under stærk Omrøring. 
Gryden sættes atter over Ilden i et Par Minutter under fortsat Omrøring, 
men maa ikke komme i Kog. Kan tillaves med Madeira eller Graves. 
Serveres straks. 

Nudel-Suppe tilberedes paa samme Maade. 

375. Østers-Suppe. (^0 Østers, 3 L (3 Potter) Suppe, 2 L (2 Potter) ko- 

gende Vand. Til 12 Personer.) 
Østers'erne aabnes, og Vandet, som er i Skallerne, samles i en større 
Kasserolle tillige med det aftagne Skæg. Østers'erne lægges i et Dørslag, 
som sættes over Kasserollen, hvori Skæggene er. Derefter overhældes 
Østers'erne med 2 L (2 Potter) kogende Vand og lægges i Terrinen. 
Skæggene koges nu nogle Minutter sammen med lidt Citronsaft i Østers- 
vandet. Suppen sis og blandes med 3 L (3 Potter) Fiske-, Kalve- eller 
Sparesuppe. 125 Gr (V4 S) Smør og 125 Gr (V4 S) Mel bages sammen 
og fortyndes med Suppen. Naar den koger, lieres den med 6 piskede 
Æggeblommer og tillaves med Rhinskvin. Den hældes kogende over 
Østers'erne i Terrinen. Bruger man smaa Fiskeboller, behøves ikke saa 
mange Østers. Hertil Bulterdejgs-Snitter eller Simler. 

376. Hummer-Suppe. (2 store Rogn-Hummere, 4^ L (A Potter) Suppe. 

Til 12 Personer.) 

Hummerne skylles og sættes over Ilden i spilkogende Vand. Naar Benene 
med Lethed lader sig trække af tages Hummerne op. De afsvales og 
flækkes, og Kødet udtages af Halen og Kløerne i saa store Stykker som 
muligt. Det skæres derefter i smaa, ensartede Stykker, der kommes i 
Terrinen. Alt det øvrige af Hummerne, Skaller, Ben og Rogn, stødes i en 
Morter sammen med 175 Gr (35 Kvint) Smør. Denne Masse hældes i 4 L 
(4 Potter) Sparesuppe sammen med en god Visk og koges hermed i 
10 Minutter, for at det røde Hummersmør kan faa Tid til at samle sig 
ovenpaa. Naar det er afskummet, bages deri 100 Gr (20 Kvint) Mel, som 
spædes med Hummer-Suppen. Stødt, hvidt Peber og Madeira tilsættes. 
1/2 Kg (1 <tb) Asparges, Hummerkødet og smaa Fiskeboller kommes paa 
Suppen. Spises med Butterdejgs-Snitter eller Simler til. Aspargesvandet 
kommes i Suppen. 

Hummer- og Krebse-Ekstrakt kan benyttes til Hummer-Suppe af hen- 
kogt Daase-Hummer. 

377. Indisk Hummer-Suppe. (2 Hummere, 4 L (4 Potter) Sparesuppe. 

Til 12 Personer.) 

Naar Hummerne er kogt, Kødet pillet og Skallerne og Rognen stødt 
med 125 Gr (V4 S) Smør, afkoges de i ovenstaaende Kvantum Suppe. 
Hummersmørret afskummes, og Suppen jævnes med 6 piskede Ægge- 
blommer, hvori er udrørt 2 Teskefulde Karry og V4 L (1 Pægl) raa Fløde. 

Frk. Jensens Kogebog 7 

97 



HVIDE JÆVNE SUPPER 

Suppen maa ikke koge, efter at Æggene er komne deri. Til sidst piskes 
Hummersmørret i Suppen, som hældes op over Hummerkødet i Terrinen. 
Serveres straks. Kogte Ris spises hertil og serveres særskilt. 

378. Krebse-Suppe. (60 Krebs. Til 12 Personer.) 
Fremgangsmaaden er den samme som ved Hummer-Suppe (Nr. 376). 

Naar Krebsene er kogt og kolde, pilles Kødet ud af Halerne, og den sorte 
Streng fjernes. Krebsehalerne lægges i Suppen lillige med Asparges og 
Fiskeboller. Den tillaves med Vin, hakket Persille og stødt, hvidt Peber. 
Serveres som Hummer-Suppe med Butterdejgs-Snitter eller Simler. 

379. Reje-Suppe. (4 L (4 Potter) Sparesuppe, 2 L (2 Potter) Rejer. Til 

12 Personer.) 
Rejerne koges og pilles. Skallerne og Rognen stødes og afkoges som 
anvist ved Hummer-Suppe. Den jævnes med 100 Gr (20 Kvint) Mel, af- 
bagt i Rejesmørret; krydres med Madeira og stødt, hvidt Peber. Den ser- 
veres med de pillede Rejer og Asparges, som er kogt i noget af Spare- 
suppen. Butler-Snitter eller Simler spises hertil. 



BRUNE SUPPER 

380. Spare-Suppe. (Til brune Supper.) 

Paa Bunden af Gryden brunes lidt Klaret, og heri svitses nogle itu- 
skaarne Løg, Gulerødder, Selleri, Sener, Kod og Ben, samt alt, hvad der 
henhører under Fugle- og Dyrevildt. Tynd Suppe eller Vand med Til- 
sætning af Salt fyldes i Gryden. Heri kommes lidt Paprika og Kulør eller 
Soya samt Tomat-Puré. Skal Suppen henstaa flere Dage, holder den sig 
bedre uden Tomat-Puréen, som da senere kan tilsættes. I denne brune 
Suppe kan maaske endnu bedre alle Levninger finde Anvendelse, som 
skarpe, brune Saucer og deslige. Brun Sparesuppe kan indkoges til Sky, 
men da udelades Saucerester og saadanne Ting, som vil kunne gøre den 
uklar. 

Brun Suppe lavet heraf kan spises, jævnet med lidt Sagomel eller af- 
bagt af brunet Smør og Mel, opspædt med denne ovenstaaende Spare- 
Suppe. Brun Suppe tillaves med Vin, den spises med Champignons; over- 
skaarne eller pocherede Æg, Fiskeboller o. s. v. (Se Nr. 347). 

381. Brun Suppe (lieret), (i L (4 Potter) Suppe, 1 Kg (2 ^) henkogte 
Asparges. Til 12 Personer.) 
125 Gr (1/4 S) Smør brunes, og heri bages 125 Gr (V4 S) Mel, som 
opspædes med 4 L (4 Potter) brun Sparesuppe tillige med Aspargesvandet. 
4 Æggeblommer piskes med et Par Skefulde koldt Vand og røres i Sup- 
pen, som derefter ikke maa komme i Kog. Den tillaves med lidt Sherry, 
og Asparges'erne kommes i. 

98 



BRUNE SUPPER 

382. Suppe å la Douglas. (4- L (4 Potter) Suppe. Til 12 Personer.) 
En god, klar, brun Sparesuppe tilsættes Maggis-Bouillon-Tærninger, 

hvis det behøves. Den jævnes med Sagomel, udrørt i Vand, og tillaves med 
lidt Sherry eller Madeira efter Smag. Paa Suppen kommes V2 Kg (1 *S) 
smaatskaarne Asparges samt nogle ganske smaa Boller af Kalvekødfars 
(Nr. 201). Smaa Vandbakkelser spises hertil. 

383. Dyrekød-Suppe. 

Af Dyr anvendes til Suppe Hovedet, Halsen og Brystet. Det hugges i 
mindre Stykker, brunes i Klaret sammen med Gulerødder og et Par Løg, 
hvorefter der hældes saa meget Vand paa, at det staar lige med Kødet; 
Salt, Kulør og Paprika kommes deri. Naar Suppen er godt afskummet og 
Kødet kogt mørt, men ikke trevlet, afpilles det og anvendes til Hachis. 
Benene kan da atter kommes i Suppen for at koge noget længere med 
den. Smør og Mel bages og spædes med den afsiede Suppe, som tillaves 
med Madeira eller Rødvin og serveres med Boller enten af Vildt- eller 
Fiskefars. Haardkogte Æggeblommer kan kommes i Suppen. 

384. Suppe å l'espagnole. (5 L (5 Potter) Suppe, 1/4 Kg Oh Sj Perle- 

løg. Til 12 Personer.) 
Løgene skoldes og pilles. 75 Gr (15 Kvint) Smør brunes, og heri rystes 
Løgene, indtil de begynder at blive brune; da drysses 1 Dessertskefuld 
Melis over dem, og Løgene rystes heri, indtil de har faaet Glasur. De ko- 
ges møre i lidt af Suppen, som senere blandes med den øvrige og tillaves 
lige før Anretningen med Paprika og Vin. Smaa Boller af V2 Kg (1 tt) 
Fiskefars, hvori er rørt hakket Persille eller Karse, kommes paa Suppen. 

385. Hare-Suppe. 

Rester af Ben og Kød af friske, raa eller stegte Harer hugges itu og 
koges i en tynd, brun Sparesuppe. Den jævnes, tillaves og serveres som 
Dyrekød-Suppe (Nr. 383). 

386. Bruiikaal- Suppe. (1 mellemstort Hvidkaalshoved. Til 10 Personer.) 
Hvidkaalen snittes fint, brunes i Smør og 1 Dessertskefuld Puddersuk- 
ker, og derefter hældes 5 L (5 Potter) tynd Sparesuppe derpaa. Faar Sup- 
pen ikke tilstrækkelig Farve, kan tilsættes lidt Kulør. Den maa koge 
mindst 2 Timer. Har man en af de foregaaende Dage haft fyldt Hvidkaal, 
kan den udhulede Kaal tillige med Suppen deraf anvendes til Brunkaal- 
Suppe, men da tilsættes Maggis-Bouillon-Tærninger. 

387. Brun Eraase-Suppe å l'anglaise. (^ Gange Gaase-Kraase. Til 12 

Personer.) 
Kraasene renses som beskrevet ved Kraase-Suppe (Nr. 372). I 125 Gr 
(V4 'tt) Smør, Margarine eller Palmin brunes Kraasene tillige med 2 hak- 

7* 
99 



BRUNE SUPPER 

kede Løg. 6 L (6 Potter) kogende Vand, Salt, Kulør og ubetydeligt Pa- 
prika kommes i Gryden, og heri koges Kraasene 2 å 3 Timer. Naar de er 
møre, tages de op og holdes varme, Suppen sis, Fedtet skummes af, og 
den tillaves med Sherry. Suppen maa have en smuk, brun Kulør og kan 
jævnes enten med Sagomel eller med Smør og Mel, bagt sammen og op- 
spædt med Suppen. Kraasene spises til Suppen og kan kommes i Terrinen 
eller serveres særskilt paa Fad, garneret med Bulterdejgs-Snitter. Paa Sup- 
pen kommes Æg royal (Nr. 507). 

388. Nyre-Suppe. (^ Kalvenyrer. Til 12 Personer.) 

Nyrerne afvaskes godt og skæres i smaa Tærninger, som brunes og 
dampes til Dels møre i 125 Gr (V4 S) Smør, lidt Salt og Peber. 125 Gr 
(V4 S) Smør og 125 Gr (V4 S) Mel brunes og opspædes med 4 L (4 Potter) 
brun Sparesuppe. Naar den koger, kommes Nyrerne tillige med Saflen, 
som er ved dem, deri og gives et Opkog. 125 Gr (V4 Q) Makaroni, kogt i 
Vand med Salt, skæres i smaa Ringe og kommes i Terrinen. Serveres med 
Saltstænger. 

389. Oksehale-Suppe. (3 Oksehaler, 5 L (5 Potter) Sparesuppe. Til 12 

Personer.) 

Halerne maa i Regelen bestilles hos Slagteren. De skæres itu Led for 
Led, vaskes i koldt Vand og skoldes derefter i kogende Vand. Smør eller 
Klaret bruneg i en Gryde, og heri svitses 1 Par ituskaarne Log, 4 hele 
Gulerødder og lidt Paprika. Halerne brunes sammen med Rødderne. De 
koges more i 5 L (5 Potter) tynd, brun Sparesuppe eller Vand med Salt 
i mindst 3 Timer eller saa længe, til Kodet med Lethed løsnes fra Benene. 
De tages da op. Suppen sis, skummes og tillaves med Sherry, lidt Tomat- 
Puré og Maggis-Bouillon-Tærninger, hvis det behøves. Den jævnes med 
Sagomel, udrørt i Vand. Halerne lægges igen i Suppen for at holdes varme 
indtil Anretningen og serveres i Suppen, som gives en smuk, brun Farve 
med Kulør. Til Oksehale-Suppe gives overskaarne Æg eller haardkogte 
Æggeblommer, 1 i hver Tallerken. (De afpillede, haardkogte Æggehvider 
kan hakkes og anvendes dels i og dels til Pynt paa Silde-Salat.) 

390. Suppe å la Pompadour. (4- L (4 Potter) Suppe. Til 12 Personer.) 
1 Selleri, 2 Persillerodder, 2 Rodlog og 4 Gulerødder skæres i smaa TaT- 

ninger og svitses i ganske lidt Smør. 4 L (4 Potter) god, brun Sparesuppe 
hældes over Rødderne, som koges heri et Kvarters Tid. Spises med ristet 
Brød eller smaa Vandbakkelser. 

391. Skildpadde-Suppe (ægte). (8 L (8 Potter) brun Sparesuppe. Til 

12 Personer.) 
At give en længere Beskrivelse af Slagtning og Tilberedning af en Hav- 
skildpadde vil jeg anse for temmelig overflodigt, da en saa kostbar Arti- 
kel yderst sjældent forefindes i vore borgerlige Husholdninger. Serveres 

100 



BRUNE SUPPER 

■ægle Skildpadde-Suppe ved en Middag, kan man være sikker paa, at det 
saa godt som altid er henkogt Skildpadde, som anvendes dertil. 8 L (8 
Potter) god, brun Sparesuppe uden Fedt indkoges til omtrent det halve 
og krydres med Paprika, V2 Flaske Madeira og Cognac efter Smag. Skild- 
padden skæres i passende Stykker og gives et Opkog i Suppen, som ser- 
veres med hele, haardkogte Æggeblommer samt Boller af Hønse-, Kalve- 
eller Fiskefars. Suppen kan, om man synes, jævnes med lidt udrørt Sago- 
mel. 

Henkogt Skildpadde faas hos de større Delikatessehandlere. 

392. Skildpadde-Suppe (forloren). (1 stort Kalvehoved. Til 12 Perso- 
ner.) (Se Skildpadde-Ragout Nr. 9.) 

Da Suppen fordrer langt mere Væde end Ragout'en, maa Hovedsuppen 
blandes med god, brun Sparesuppe. Den indkoges godt. Suppen jævnes 
med Sagomel, udrørt i Vand, og tillaves med Vin efter Smag. Hovedkødet 
og Tungen skæres i Tærninger og gives et Opkog deri. Den serveres med 
Fiskeboller og haardkogte, ituskaarne Æg eller med hele Æggeblommer. 



SUPPER, TILDELS JÆVNEDE MED GRØNSAGER 

(Se henkogte Grønsager, Nr. 733.) 

(Puré.) 

Til efterfølgende Supper, lavede af friske eller tørrede Grønsager, be- 
høves kun en meget tynd, hvid eller brun Sparesuppe eller Vand og 
Maggis-Bouillon-Tærninger-Produkter. 

393. Asparges-Suppe. (3^/2 L (3^/2 Pot) god, hvid Sparesuppe. 1 Kg 

(2 'tb) Asparges. Til 12 Personer.) 

Til denne Suppe kan benyttes de ganske tynde Asparges, som ellers 
ikke kan fmde Anvendelse. De vaskes godt og skæres i mindre Stykker, 
som koges møre i 2 L (2 Potter) Vand. Asparges'erne hældes derefter paa 
Sigten og gnides igennem med 3 L (3 Potter) god Suppe tillige med 
Aspargesvandet. 100 Gr (20 Kvint) Smør og 100 Gr (20 Kvint) Mel bages 
og fortyndes med den gennemstrøgne Suppe. Naar den koger, lieres den 
med 4 Æggeblommer og tillaves med Sherry eller Madeira, Sukker og 
Salt. Suppen serveres med V2 Kg (1 S) kogte, ituskaarne, mellemstore 
Asparges og spises med ristet Brød. 

394. Grønærte-Suppe. (3 Fdkr. Ærter, 5 L (5 Potter) Suppe til 12 Per- 

soner.) 

Ærterne pilles og koges møre tillige med en Visk Persille i Vand med 
Salt. Naar de er kogt, tages nogle af Ærterne fra for at lægges hele i 

101 



SUPPER, JÆVNEDE MED GRØNSAGER, PUREER 

Suppen, og Resten hældes paa en grov Sigte for at gnides igennem den. 
100 Gr (20 Kvint) Smør og 50 Gr (10 Kvint) Mel bages sammen og for- 
tyndes med 5 L (5 Potter) Suppe. Naar den koger, hældes Ærte-Pureen 
heri og gives et Opkog. 

Smaa Gulerødder, som er kogt i noget af Suppen, forinden den er af- 
bagt, skæres itu og kommes paa Suppen tillige med Ærterne og fint hak- 
ket Persille. Grønærte-Suppe serveres med ristet Brød. I Ærte-Suppe kan 
ganske smaa, hele, modne Tomater faa et Opkog; serveres i Suppen. 

Anvender man de grovere Ærter, sorteres de under Pilningen, og de 
fmere lægges i en Kasserolle for at koge for sig i Vand med Salt og Suk- 
ker. De kommes hele i Terrinen, medens de øvrige gnides igennem Sig- 
ten. Suppen tillaves med Salt og Sukker. 

395. Grønærte-Suppe å la reiiie. (2 Fdkr. Ærter, 5 L (5 Potter) Hønse- 

kødsuppe. Til 12 Personer.) 

Ærte-Pureen koges som Nr. 394. 2 Høns koges møre. Kødet pilles fra 
Benene og skæres i mindre, ensartede Stykker, som holdes varme indtil 
Anretningen. 100 Gr (20 Kvint) Smør og 50 Gr (10 Kvint) Mel bages og 
opspædes med Hønsekødsuppen, hvori Ærte-Pureen hældes og gives et 
Opkog. Den tillaves med Salt, Sukker og fmt hakket Persille og hældes 
i Terrinen over de smaatskaarne Filet'er. 

396. Ærtebælge-Suppe. (4^ L (4 Potter) Suppe. Til 12 Personer.) 

Har man den foregaaende Dag haft Ærter til Gemyse, kan Bælgene 
koges og benyttes til en tarveligere Ærte-Suppe. Ærtebælgene koges */2 
Time i Vand med lidt Natron og sættes derefter 4 å 5 Timer i Høkassen 
for at blive rigtig møre. De gnides ved Hjælp af Sparesuppe igennem 
Sigten. 125 Gr (V4 'S) Smør og 125 Gr (V4 "tb) Mel bages og fortyndes 
med den gennemstrøgne Suppe, hvori kommes nogle hele, kogle Ærter 
og ituskaarne Gulerødder. 

Ærtebælge-Suppe kan gives en smuk, grøn Farve ved at tilsættes Saft 
af stødt Spinat, siet gennem en Sigte. Suppen spises med bagt Brod. 

397. Græskar-Suppe. (1^2 Kg (3 'tb) Græskar, A L (4- Potter) Suppe. 

Til 12 Personer.) 
Skræl det modne Græskar, fjern Kærnerne og udskær det i mindre 
Stykker, der koges sammen med en Visk og nogle gule og hvide Rødder 
i noget af Suppen. Naar Rødderne er møre, optages de, udskæres og læg- 
ges i Terrinen. Visken optages og aftrykkes godt, hvorefter det kogte 
Græskar hældes paa en grov, omvendt Sigte og gnides igennem ved Hjælp 
af den øvrige Suppe, som derefter faar et Opkog. Den lieres med 5 i\ 6 
piskede Æggeblommer, tillaves med Salt og stødt, hvidt Peber og anrettes 
straks. Foruden Rødderne kan der kommes enten ituskaarne, kogte- Por- 
rer, Kødboller eller bagte Franskbrøds-Tærninger i Suppen. 

102 



SUPPER, JÆVNEDE MED GRØNSAGER, PUREER 

Græskar-Suppe kan ogsaa jævnes med Smør og Mel, bagt sammen og 
opspædt med den gennemstrøgne Suppe. Æggene i Suppen kan da ude- 
lades. 

398. Gulerod-Suppe. (10 Gulerødder, 3 Løg, 5 L (5 Potter) Suppe. Til 

12 Personer.) 

Efter at Gulerødderne er skrabede, skyllede og skaarne i Skiver tillige 
med Løgene, sættes de over Ilden med 2 L (2 Potter) af Suppen, en god 
Visk samt Salt og stødt, hvidt Peber. De koges saa møre, at de med Let- 
hed lader sig gnide igennem en grov Sigte. 100 Gr (20 Kvint) Smør og 
100 Gr (20 Kvint) Mel bages og fortyndes med den afsiede Puré, som 
gives et Opkog. Suppen serveres med Brød-Croutons (Nr. 500). 

399. Gulerods- Suppe å la Stanley. 

Tilberedes ganske som den foregaaende; kun serveres denne Suppe 
med pillede, kogte Grønærter, smaa Kødboller og fint hakket Persille 
eller Kørvel. 

400. Jordskokke-Suppe, (l^k Kg (3 S; Jordskokker, 4- L (4- Potter) 

Suppe. Til 12 Personer.) 

Skræl Jordskokkerne, skyl dem, kog dem i Vand eller Suppe, og gnid 
dem igennem Sigten. 60 Gr (12 Kvint) Mel bages i 75 Gr (15 Kvint) Smør, 
dette spædes med Jordskokke-Pureen, der faar et Opkog; den lieres med 
4 å 5 Æggeblommer, tillaves med Salt, stødt, hvidt Peber og Sherry. Her- 
til bagte Franskbrøds-Tærninger. Kogte, ituskaarne Jordskokker kan ser- 
veres i Suppen. 

401. Kartofif el-Suppe. (1 Kg (2 S; skrællede, melede Kartofler, A L (A 

Potter) Sparesuppe. Til 12 Personer.) 

Kartoflerne koges møre i Vand med Salt. Vandet hældes fra, og Kar- 
toflerne gnides igennem Sigten med 4 L (4 Potter) Suppe, hvori er kogt 
1 Visk og 4 Gulerødder. 75 Gr (15 Kvint) Smør og 50 Gr (10 Kvint) Mel 
bages sammen og opspædes med Kartoffel-Suppen, som lieres med 4 
Æggeblommer, piskede med V4 L (1 Pægl) raa Fløde, men uden at kom- 
me i Kog derefter. Suppen tillaves med stødt, hvidt Peber og Salt. 
KartofTel-Suppe kan serveres med Kødboller, kogt i Suppen, 

ituskaarne Gulerødder, kogt i 

Suppen, 
ituskaarne Bajerske Pølser, kogt 

i Suppen, 
smaatskaarne Porreløg, svitsede 

i Smør, 
Løg, skaarne i Tærninger og 
svitsede i Smør. 
Til Suppen spises ristet Brød. 

103 



SUPPER, JÆVNEDE MED GRØNSAGER, PUREER 

402. Brun Kastanie- Suppe. rV4 Kg (n/2 Sj Kastanier, 5 L (5 Potter) 
brun Sparesuppe. Til 12 Personer.) 

Kastanierne lægges nogle Minutter i kogende Vand. indtil Skallen og 
den inderste brune Hinde med Lethed lader sig fjerne. Da koges de møre 
i noget af den brune Sparesuppe og gnides igennem Sigten under stadig 
Opspædning med Resten af Suppen. 75 Gr (15 Kvint) Smør brunes, og 
heri bages 50 Gr (10 Kvint) Mel, der opspædes med Kastanie-Suppen, 
som derefter kun gives et Opkog. I Suppen kommes lidt Sherry og Ku- 
lør, hvis det behøves. Den kan serveres med glaserede Kastanier eller 
med smaa Filet'er udskaarne af stegte eller kogte Høns, Kyllinger, Duer 
eller Fuglevildt. Spises med ristet Brød. 



403. Hvid Kastanie-Suppe. 

Forskellen er kun den, at der hertil anvendes hvid Sparesuppe, og at 
den lieres med 4 Æggeblommer, udrørte i V4 L (1 Pægl) raa Fløde. 
Filet'er af kogte eller stegte Høns eller Kyllinger kan lægges i Suppen. 

404. Knudekaal-Suppe. (nU Kg (3 S) KcaJ, til A L (A Potter) Suppe. 

Til 12 Personer.) 

Den udskaarne Kaal koges saa mør, at den let lader sig gnide igennem 
Sigten (mindst IV2 Time), hældes igen i Gryden, bringes i Kog og lieres 
med 4 Æggeblommer. Kogt, udskaaren Kaal kan lægges i Terrinen. 



405. Majs-Suppe. rV2 Kg (1 Punds) Daase henkogt Swcet Corn (Majs), 

4 L (A Potter) Spare-Suppe. Til 12 Personer.) 

Halvtreds Gr (10 Kvint) Smør og 50 Gr (10 Kvint) Mel bages sammon 
og spædes med Suppen, heri hældes Indholdet af Daasen, og den jævne 
Suppe koger 5 Minutter, for den sis. Den hældes i Gryden, bringes i Kog, 
lieres med 3 å 4 Æggeblommer, tillaves med Salt, stødt, hvidt Peber, Vin 
og Tomat-Puré efter Smag. Ristet Brod til. Kan laves af friske Majs- 
Kolber. 

406. Selleri-Suppe. (4 Sellerier, A L (A Potter) Suppe. Til 12 Personer.) 
Sellerierne skrælles, skylles, skæres i 4 Dele og koges møre i Vand. En 

af dem tages fra og skæres i mindre Tærninger, som lægges i Terrinen. 
De øvrige gnides igennem Sigten. 100 Gr (20 Kvint) Smør og 100 Gr (20 
Kvint) Mel bages og fortyndes med Suppen og 1 L (1 Pot) af Selleri- 
vandet, hvorefter Selleri-Purren kommes i og gives et Opkog. 3 Ægge- 
blommer røres med et Par Skefulde Vand, og hermed lieres Suppen uden 
at komme i Kog. Den krydres med stødt, hvidt Peber, lidt Sherry og Salt. 
Paa Suppen kan kommes Ærter, Asparges eller Kødboller. Den spises 
med ristet Brød. Vin kan kommes i Suppen. 

104 



SUPPER, JÆVNEDE MED GRØNSAGER, PUREER 

407. Tomat-Suppe. 1. (t Kg (2 SJ store, røde Tomater, 5 L (5 Potter) 

Suppe. Til 12 Personer.) 
Et kvart Kilo (V2 S) Ris skoldes og koges møre i Vand med Salt som 
til en lind Grød. Tomaterne koges tillige med 2 Løg i noget af Suppen 
og gnides igennem Sigten sammen med Risgrøden og den øvrige Suppe. 
Den sættes over Ilden og bringes i Kog og tillaves med Sherry, Paprika 
og fmt hakket Persille. Paa Tomat-Suppen kan kommes 

Fiskeboller 
Melboller 

eller smaa Stykker Porrer, kogt i Suppen. 

408. Tomat-Suppe. 2. (5 L (5 Potter) hvid Sparesuppe. Til 12 Perso- 

ner.) 
Et hundrede og femogtyve Gr (V4 S) Smør smeltes, og deri bages 
samme Kvantum Mel, som fortyndes med Suppen, hvori er kogt en Visk. 
Suppen tilsættes Tomat-Puré (se Syltebogen) efter Smag samt Paprika og 
lidt Vin. Den kan serveres med: 

Blomkaal. 
Fiskeboller. 
Melboller. 
Løse, kogte Ris. 

409. Vildt-Puré. (Til 12 Personer.) 

Levningerne af al Slags Vildt kan anvendes til Puré. Kødet pilles af 
Benene, som hugges itu og koges en Times Tid i Vand med Salt eller i 
tynd, brun Sparesuppe tillige med 3 Gulerødder, 1 Selleri, 2 Løg og nogle 
hele Peberkorn. Kødet stødes fmt i en Morter og gnides igennem Sigten 
med noget af Suppen. 125 Gr (V4 S) Smør brunes, og heri bages 125 Gr 
(V4 Q) Mel, som opspædes med den afsiede Suppe. Puréen kommes i og 
gives et Opkog samt tilsættes Sherry efter Smag. Vildt-Puré kan serveres 
med smaa Boller af Vildtfars (Nr. 204). Brød-Croutons (Nr. 500) kan 
gives hertil. 



SUPPER AF TØRREDE ÆRTER OG BØNNER 

410. Grønærte-Suppe. (V4 Kg (n/2 S) tørrede, grønne, hollandske 
Ærter. Til 12 Personer.) 

Ærterne sættes i Blød Aftenen forud. De koges i Vand og gnides igen- 
nem Sigten, naar de er møre. Puréen opspædes med (4 å 5 Potter) god, 
hvid Sparesuppe, hvori er kogt 4 Gulerødder og 1 Visk. Suppen gives et 
Opkog. Den serveres med de udskaarne Gulerødder eller med smaa Kød- 
boller. 

i 05 



SUPPER AF TØRREDE ÆRTER OG BØNNER 

En Levning stuvede, russiske Ærter kan tillaves som Grønærte-Suppe; 
hertil kan bruges røget Skinke-Suppe. 

411. Gule Ærter. (1 Kg (2 S; Ærter, n/2 Kg (3 S; let saltet Flæsk. Til 

12 Personer.) 
Ærterne sættes i Blød i lunkent Vand og henstaar heri til den næste 
Dag. Da koges de i 3 L (3 Potter) Vand uden Salt. Flæsket koges for sig 
sammen med en god Visk, 2 Sellerier og 5 Porrer. Naar Flæsket er mørt, 
tages det op og holdes varmt, medens Ærterne gnides igennem Sigten 
under fortsat Opspædning med Suppen, hvoraf Fedtet først er afskum- 
met. Sellerier og Porrer skæres smaat og kommes i Ærterne, som maa 
serveres meget varme. Paa Ærte-Suppe kan desuden kommes: 

Kogte Medisterpølser, \ ituskaarne. 
do. Bajerske Pølser, j 
Smaa Kødboller. 
Glaserede Kastanier. 

Franskbrøds-Tærninger, bagt i Smør, kan serveres særskilt. 
Flæsket spises til Ærterne. 

412. Graa Ærter. (1 Kg (2 ^) Ærter. Til 12 Personer. 

Suppen hertil maa helst koges paa røget Flæsk eller et røget Svine- 
hovcd. Ærterne sættes i Blød den foregaaende Dag og koges tillige med 
2 Laurbærblade i det samme Vand, hvori de har staaet. 100 Gr (20 Kvint) 
Smør brunes, og heri bages 50 Gr (10 Kvint) Mel, der opspædes med den 
røgede Suppe, hvoraf Fedtet maa være godt afskummet. Ærterne kom- 
mes heri og gives et Opkog. Suppen tillaves med stødt Peber og Kulør. 
Eddike og Sukker tilsættes efter Smag. Flæsket spises til Suppen. 

Graa Ærter kan ogsaa serveres afsiede, men da holdes nogle hele Ærter 
tilbage for at kommes i Suppen. 

413. Brune Bønner. 

Tillavningsmaaden er den samme som for graa Ærter. Surt og sødt kan 
udelades. 

414. Linse-Suppe. 

Ogsaa disse kan tillaves som Nr. 412. I Suppen kan kommes Bajerske- 
eller Medisterpølser, som gives et Opkog deri. 

415. Maggi's-Supper. 

Der findes i Handelen Supper, som væsentlig bestaar af tørrede Grøn- 
sager. De udrøres og koges kun i Vand, og i Løbet af nogle faa Minutter 
(se Opskrifterne paa Supperne) er de færdige. De serveres med ristet 
eller bagt Brød. 

Tilberedte Supper i Daaser kan faas fra De danske Vin- & Konserves- 
fabrikker. 

106 



FISKESUPPER 



FISKE-SUPPER 

416. Aale-Suppe. (^U J^9 (^^/^ *S) Aah Til 12 Personer.) 

Hertil kan man benytte de mindre Aal. Efter at Aalene er slagtede, 
flaaede, rensede, afvaskede og Finnerne klippede af som anvist i Nr. 508, 
skæres de i 5 Centimeter (2 Tommer) lange Stykker, som koges i Vand 
med Salt. Naar Aalene er kogt, tages de op og holdes varme, Smør og 
Mel bages som til Kraase-Suppe (Nr. 372). Det opspædes med en Blan- 
ding af Aale- og hvid Sparesuppe, hvori er kogt Gulerødder og Visk. Rød- 
derne skæres itu og kommes i Terrinen sammen med Aalene, Melboller 
samt kogte Æbler og Svesker. Suppen tillaves med Eddike og Sukker. 
Den maa serveres meget varm. 

417. Klap Torske-Suppe. (2 L (2 Potter) Fiskesuppe, 2 L (2 Potter) 

klar Kødsuppe. Til 12 Personer.) 

Har man kogt Torsk til Middag, kan Suppen af denne anvendes til 
Forret ved den følgende Middag; thi den taber i Smag ved at gemmes 
længere. 

Supperne blandes sammen og koges med 4 å 5 Gulerødder, 1 Selleri, 
4 Porrer og en god Visk. Naar Grønsagerne er møre, tages de op, skæres 
itu og kommes i Terrinen, hvorover Suppen sis. Der kan kommes fml 
hakket Persille herpaa. 

Fiskesuppe kan serveres med: 

Fiskeboller. 
Brødboller. 
Melboller. 

418. Torske-Suppe med Champignons. (2 L (2 Potter) Fiskesuppe, 

2 L (2 Potter) god, hvid Sparesuppe. Til 12 Personer.) 

Fiskesuppen og Kødsuppen blandes sammen, og heri koges 1 god Visk, 
nogle Gulerødder og 1 Selleri. 125 Gr (V4 S) Smør smeltes, og deri bages 
125 Gr (V4 S) Mel, som fortyndes med den afsiede Suppe. V2 Kg (1 *tt) 
friske eller syltede Champignons kommes i Suppen og gives et Opkoge 
hvorefter den lieres med 5 Æggeblommer og tillaves med stødt, hvidt 
Peber, hakket Persille, Graves eller Sherry og Citronsaft. Paa Suppem 
kommes smaa Fiskeboller. 



419. Torske-Suppe med Tomat-Puré. (Laves som Nr. 418.) 

I Stedet for Champignons kan tilsættes Tomat-Puré efter Smag; men 

denne Suppe behøver ikke at lieres. 

Fiskesuppen kan serveres uden Champignons og Tomat-Puré, men da 

kommes V4 L (1 Pægl) raa Fløde i Terrinen. 

107 



FRUGT- OG ANDRE SØDE SUPPER 

FRUGT- OG ANDRE SØDE SUPPER 

Ved Tilberedning af Frugtsupper begaas ofte den Fejl, at de tillaves 
alt for kraftige. Flødeskum kan serveres særskilt til de efterfølgende 
Frugtsupper. Vandbakkelser, smaa Makroner, Plæskener, Vrøvl, Tvebak- 
ker eller bagt Brød serveres sammen med Frugt-Supper. Melboller eller 
Bananer, udskaarne i Skiver, serveres i Terrinen. 

420. Blaabær-Suppe. (1^4 Kg (2^2 Sj Blaabær, 5 L (5 Potter) Vand. 

Til 12 Personer.) 

Blaabær koges med Citron og Kanel, sis og jævnes som de øvrige 
Frugtsupper. 

Brombær koges som Blaabærrene. 

421. Blomme-Suppe. r^V2 Kg (3 SJ friske Sveske-Blommer, 41/2 L 

(41/2 Pot) Vand. Til 12 Personer.) 
Blommerne skylles og koges i 41/2 L (41/2 Pot) Vand med Sukker og 
Kanel, indtil de er udkogt; da sis de igennem en grov Sigte og jævnes 
med udrørt Kartoffelmel. Suppen tillaves med Rødvin eller Graves. 

422. Hindbær-Suppe. (1 Kg (2 '^) Hindhær, 1/2 Kg (1 S; Ribs, 41/2 L 

(^41/2 Pot) Vand. Til 12 Personer.) 
Hindbær og Ribs koges V2 Time i 4V2 L (4V2 Pot) Vand, sis og brin- 
ges atter i Kog for derefter at jævnes med udrørt KartofTelmel. I Suppen 
kommes nogle Draaber Vanille-Essens eller et Par Vanille-Tabletter. 

423. Hyldebæp-Suppe. (1 Kg (2 S; Hyldebær, 41/2 L (41/2 Pot) Vand. 

Til 12 Personer.) 

Hyldebærrene pilles af Stilkene, skylles og koges V2 Time i Vand med 
Citronskal og Kanel. Suppen sis. Da Hyldebær trænger til en Del Syre, 
kan denne tilsættes ved Hja^lp af Rhabarber-, Ribs- eller Citronsaft. Mange 
bruger kun Eddike. Rhabarberstilke kan i Efteraarstiden koges sammen 
med Bærrene. 

1 Kg (2 'tfc) gode Æbler skrælles, skæres i 4 Dele, og Kærnehusene af- 
skæres, hvorefter de koges i ganske lidt Vand med Sukker. Naar de er 
møre, lægges de op i Terrinen, og Saften fra Æblerne blandes med Sup- 
pen, som da først sødes. 

424. Jordbær-Suppe, (n/2 Kg (3 S; Jordbær, 41/2 L (4Va Pot) Vand. 

Til 12 Personer.) 

Jordbær, som har været afplukkede saa længe, at de ikke egner sig til 
at serveres som Dessertbær, kan anvendes til Suppe. De afkoges i Vand, 
sis og sættes atter over Ilden for at bringes i Kog og sødes og jævnes 
med 2 Spiseskefulde KartofTelmel, udrørt i lidt Vand. Suppen tilsættes 
Vin efter Smag. 

108 



fHUGt- OG ANDRE SØDE SUPPÉft 

425. Kirsebær-Suppe, (f^k Kg (3 S; Kirsebær, 41/2 T^ (^V2 Pot) Vand. 

Til 12 Personer.) 

Et Kilo (2 "tb) af Bærrene stødes i en Morter, indtil Stenene er knust; 
da sættes de over Ilden i Vandet og koges mindst 1/2 Time med hel Ka- 
nel og Citronskal. 2 gode Spiseskefulde Kartoffelmel udrøres i Vand, og 
hermed jævnes Suppen, naar den koger. 

Af Resten af Kirsebærrene udstikkes Stenene. Bærrene koges i ganske 
lidt Vand med Sukker og blandes derefter med den afsiede Suppe, som 
da først sødes, 

426. Kvæde-Suppe. (1^4 Kg f^i'/o W Kvæder. Til 12 Personer.) 
Aftør Kvæderne, skær Blomst og Stilk af dem og udskær dem i mindre 

Stykker; skyl disse og kog dem saa møre i Vand, at de let lader sig gnide 
igennem Sigten. Den siede Frugt-Suppe faar et Opkog, sødes og jævnes 
med udrørt Sagomel, og vil man ikke ofre lidt hvid Vin heri, kom da 
ganske lidt af den billige, syltede Rhabarbersaft i Suppen. Kvæde-Suppe 
kan laves af Affaldet, som bliver tilbage i Gelé-Klædet, efter at man har 
syltet Kvæde-Gelé. 

427. Multebær-Suppe. (1 Kg (2 S; Multer, 51/2 L (3^2 Pot) Vand. Til 

10 Personer.) 

Kog Bærrene i Vand, si Suppen og bring den i Kog igen med Rosiner, 
hel Kanel og Citronskal i; jævn den med Kartoffel- eller udrørt Sagomel 
og tillav den med lidt hvid Vin. Hertil spises Flødeskum og smaa Ma- 
kroner. Groft hakkede eller langagtigt skaarne Mandler kan kommes i 
Suppen. 

428. Pære-Suppe. (2 å 2V2 Kg (A å 5 'vb) Pærer, 41/2 L (h^J^ Pot) Vand. 

Til 12 Personer.) 

Suppen koges ligesom Æble-Suppe, men da Pærerne ofte behøver lidt 
Syre, kan tilsættes enten Graves, Rhabarber- eller Citronsaft. 

429. Rhabarber-Suppe. (5 å 6 store Stilke til 41/2 å 5 L (41/2 « 5 Pot) 

Vand.) 

Noget bestemt Antal Stilke er vanskeligt nøje at angive; thi det beror 
væsentligt paa, hvor syrlige og saftige Stilkene er. De skæres itu, skylles 
og koges i Vand med Citronskal og lidt hel Kanel, indtil de er udkogt. 
Suppen sis og sættes atter over Ilden for at jævnes med Kartoffelmel, ud- 
rørt i Vand. Denne Suppe vinder meget i Smag ved at man rører Suk- 
keret med 3 Æggeblommer. Suppen hældes derefter i under stadig Om- 
røring. Da Æggene jævner meget, maa der kun tilsættes Suppen ganske 
ubetydelig Jævning. 

I Rhabarber-Suppe kan koges Sagogryn. Hertil røres Sukkeret med 3 
Æggeblommer. 

109 



FRUGT- OG ANDRE SØDE SUPPER 

430. Solbær-Suppe. (1 Kg (2 S; Solbær, 41/2 L W2 Pot) Vand, Til 

12 Personer.) 

Solbærrene skylles og koges V2 Time tillige med nogle faa hele Nel- 
liker, hel Kanel og Citronskal. Derefter sis Suppen, sødes og, naar den 
atter koger, jævnes den med Kartoffelmel, udrørt i Vand. 

431. Stikkelsbær-Suppe, (n/i Kg (21/2 ©^ grønne Stikkelsbær. Til 12 

Personer,) 

Stikkelsbærrene behøver ikke at pilles. De skylles og koges i Vandet 
med lidt Citronskal og hel Kanel. Suppen sis, jævnes og tillaves med 
Æggeblommer ligesom Rhabarber-Suppe. 

I afsiet Stikkelsbær-Suppe kan koges fine Sagogryn. 

432. Tyltebær-Suppe. (n/i Kg (2^2 S; Tyttebær, 5 L (5 Pot) Vand. 

Til 12 Personer.) 

Bærrene koges med Citronskal og hel Kanel og sis, efter at de har kogt 
i/j2 Times Tid. Suppen jævnes med Kartoffelmel. 1 Kg (2 Q) Pærer skræl- 
les, deles i 4 Dele og koges i ganske lidt Vand med Sukker. Naar de er 
møre, hældes de i Suppen, som da tilsættes mere Sukker. 

Æbler kan gives heri. 

Cranberry, amerikanske Tranebær, tillaves som Tyttebærrene. 

433. Æble-Suppe, (n/2 Kg (3 S; Æbler, 5 L (5 Pot) Vand. Til 12 Per- 

soner.) 

Æblerne hertil maa være syrlige. De skrælles ikke, men deles i 4 Dele, 
hvoraf Blomst, Stilk og Kærnehus bortskæres. De udkoges i 1 L (1 Pot) 
Vand, hvori kommes Kanel og Citronskal, og gnides da ved Hjælp af de 
øvrige 4 L (4 Potter) Vand igennem en grov Sigte. Suppen jævnes med 
Rismel, udrørt i Vand, og hermed maa den koge mindst 5 Minutler. Den 
kan tillaves med Vin og sødes efter Smag. 

Forloren Æble-Suppe (Græskar-Suppe) koges af Græskar og nogle Rha- 
barberstilke; denne Puré stryges igennem Sigten, spædes med et passende 
Kvantum Vand, bringes i Kog, jævnes og sødes med Sukker, rørt med 4 
Æggeblommer. 

Flødeskum, groft hakkede Mandler eller Nøddekærner røres i Skum- 
met. 

SUPPER AF TØRREDE FRUGTER 

434. Abrikos-Suppe. (375 Gr (^4 ^) tørrede Abrikoser, 41/2 L (^41/2 

Pot) Vand. Til 12 Personer.) 

Frugterne skylles og sættes i Blød, Dagen før de skal koges i Vandet, 
hvori de har henstaaet. Naar de er møre, men ikke udkogl, tages nogle 
hele Frugter fra til at komme i Suppen; de bestrøs med Melis og lægges 

110 



SUPPER AF TØRREDE FRUGTER 

i Terrinen, hvorimod de øvrige udkoges. Suppen sis, sødes og jævnes med 
Sagomel, udrørt i Vand. Tvebakker eller bagte Franskbrøds-Tærninger til. 

435. Amerikansk Sølvblomme-Suppe. (375 Gr CV4 "vb) Sølvblommer, 

41/2 L (41/2 Pot) Vand. Til 12 Personer.) 
Skyl Blommerne, sæt dem i Blød et Døgn og udkog dem i Vandet, 
hvori de har henstaaet. Frugten gnides igennem en grov Sigte, spædes 
til det angivne Maal, sødes og jævnes med Sagomel. Skum af V2 L (V2 
Pot) Fløde, hvori er rørt 125 Gr (V4 *S) smaa knuste Makroner, ser- 
veres til. 

436. Blaabær-Suppe. (575 Gr (}U S) Blaabær, 41/2 L (-41/2 Pot) Vand. 

Til 12 Personer.) 

Tillaves som Nr. 420. Tilsættes Rhabarber-, Citronsaft eller Eddike. 

437. Hyben-Suppe. (575 Gr (^U S; tøvrede Hyben, 41/2 L (41/2 Pot) 

Vand. Til 12 Personer.) 

Sæt den skyllede og tørrede Frugt i Blød, Aftenen før den skal koges. 
Benyt hertil Vandet, hvori den har staaet. Denne Suppe koges, sis, jæv- 
nes med Sagomel, sødes og spises med bagt Brød. Citronskal og Kanel 
koges sammen med Bærrene. Bruges friske Hyben, ridses Frugterne paa 
langs, og herigennem udpilles de smaa Nødder og Haarene. Koges som 
anden Frugt-Suppe og serveres med Rosiner i. 

438. Kirsebær-Suppe. (1/2 Kg (1 S; tørrede Kirsebær, 41/2 L (41/2 Pot) 

Vand. til 12 Personer.) 

Bærrene stødes, saa at Stenene knuses. Tillaves som Suppe af friske 
Kirsebær, Nr. 425. 

439. Æble-Suppe. (Vi Kg (n/2 ®^ tørrede Æbler, 5 L (5 Potter) Vand. 

Til 12 Personer.) 

Æblerne skylles, sættes i Blød Natten over og koges sammen med hel 
Kanel og Citronskal i Vandet, hvori de har staaet. Naar Æblerne er al- 
deles møre, hældes de i en grov Sigte og gnides igennem. Suppen jæv- 
nes med lidt udrørt Rismel, sødes og tillaves med Sherry. Den spises med 
Vrøvl, bagt Brød eller Tvebakker. 

En lignende Suppe kan laves af tørrede Pærer. 



VIN-, GRYN OG BRØD-SUPPER 

440. Brød-Suppe med Flødeskum. (^2 L (1/2 Pot) Fløde. Til 12 Per- 
soner.) 

Gammelt Rugbrød sættes nogle Timer i Blød i Vand og udkoges. Det 
gnides gennem en grov Sigte ved Hjælp af kogende Vand, til Suppen 

111 



VIN-, GRYN OG BRØD-SUPPER 

bliver passende jævn, og indtil der bliver tilstrækkeligt deraf. Brød-Sup* 
pen sættes igen over Ilden for at koge med Rosiner, Citronskal og hel 
Kanel. Den tillaves med Rhabarber-Saft, Sherry og Sukker eller med 
Syltetøj. 

Brød-Suppe kan spises med kogte Æbler, eller kom en godt sødet Stik- 
kelsbær-Kompot i Terrinen. Flødeskum til. 

441. Brød-Suppe med Æg. (Til 12 Personer.) 

Brød-Suppen maa hertil være temmelig tynd, da Æggene jævner me- 
get. 3 å 4 Æggeblommer røres i Terrinen med Puddersukker, og heri 
kommes under stadig Omrøring den kogende Suppe. Den tillaves med 
Ribs- eller Rhabarber-Saft og Sherry. 

442. Byggpyn-Suppe. rV4 L (1 Pægl) fine Byggryn, 411/2 L (^2 Pot) 

Vand. Til 12 Personer.) 

Naar Vandet koger, kommes Citronskal, hel Kanel og Grynene deri 
under Omrøring, indtil det atter koger; da lægges Laaget paa, for at der 
ikke skal samle sig Skind paa Suppen. Den maa koge ganske smaat i 
mindst 2 Timer. 

Suppen tillaves med Saft. 

Svesker og skrællede, ituskaarne Æbler koges i Suppen. Den kan gives 
mere Kulør med Frugtfarve, hvis ikke Saften, som den tillaves med, 
farver den. 

443. Hvid Havre-Suppe. (190 Gr (38 Kvint) Havregryn, 41/2 L (i^/o 

Pot) Vand.) 

Grynene drysses i det kogende Vand og koger 1/2 å 1 Time. Suppen sis 
og ophældes i Terrinen, hvori er rørt 2 Æggeblommer og 1 Hvide med 
omtrent V4 Kg (V:2 'tb) Melis. I denne lierede Suppe hældes V4 L (1 Pægl) 
god Sherry og V4 L (1 Pægl) Rhabarbersaft. Hel Kanel og Citronskal kan 
koges i Suppen eller rettere sammen med Grynene. Hertil kan gives Kom- 
pot af friske, tørrede eller syltede Frugter. 

Til Rød Havre-Suppe tages det samme Kvantum af Gryn; den sis og 
tillaves med syltet Frugt og Saft. Tvebakker, smaa Makroner eller 
Vrøvl til. 

Havre-Suppe kan koges sammen med Rhabarberslilke; disse sis fra. 
Den siede, sødede Havre-Suppe kan koges med Æble- eller Pærestykker. 

444. Perlegryn-Suppe. fV4 L (1 Pægl) Perlegryn, 5 L (5 Potter) Vand. 

Til 12 Personer.) 

Grynene sættes i Blød i 2 L (2 Potter) Vand, Aftenen før de skal bru- 
ges. 3 L (3 Potter) Vand bringes i Kog, og deri kommes Grynene tillige 
med Citronskal og Kanel og koges i 3 Timer. 

112 



VIN-, GRYN- OG BRØD-SUPPER 

445. Risengryn-Suppe. (^U L (i Pægl) Gryn, h L (4- Potter) Vand. Til 
12 Personer.) 

Denne Suppe koges og lillaves som Byggryn-Suppe. Den taaler 3 Ti- 
mers Kogning, og skulde den endda ikke være tilstrækkelig jævn, kan 
der tilsættes lidt udrørt KartofTelmel, hvilket tillige vil forhindre, at Gry- 
nene falder til Bunds. 



446. Hvid Sago-Suppe. (Godt 1/4 L (godt 1 Pægl) mellemfine Sagogryn, 

41/2 L (4^/2 Pot) Vand. Til 12 Personer.) 
Naar Vandet koger, kommes Citronskal, hel Kanel og Rosiner tillige 
med Grynene deri under stadig Omrøring og koger, indtil Grynene er 
klare. 7 Æggeblommer og 3 Hvider røres i Terrinen med V2 Kg (1 "S) 
Puddersukker, indtil det er hvidt og skummende; da hældes den kogende 
Suppe deri, medens der røres godt i Æggemassen. Suppen tillaves med 
33/4 Dl (IV2 Pægl) Sherry og 1/4 L (1 Pægl) Rhabarbersaft eller hvid Vin. 

447. Rød Sago-Suppe. (Godt V4 L (godt 1 Pægl) mellemfine Sagogryn, 

41/2 L (-41/2 Pot) Vand. Til 12 Personer.) 
Suppen koges med hel Kanel og Citronskal. Den tillaves med syltede 
Blommer og Kirsebær eller med Saft af enten Blommer Kirsebær, Ribs, 
Rhabarber, Hindbær eller Jordbær. Sødes efter Smag. 

448. Ægge-Suppe. (4 L (4 Potter) Vand. Til 12 Personer.) 

Vandet koges nogle Minutter med hel Kanel og Citronskal og jævnes 
med 125 Gr (V4 S) Sagomel, udrørt i V4 L (1 Pægl) koldt Vand. 8 Ægge- 
blommer og 3 Hvider røres i Terrinen med 375 Gr (V4 S) Puddersukker, 
indtil Æggemassen er hvid og skummende, da hældes den hede Suppe deri 
under stærk Piskning med Riset. I Suppen kommes V4 L (1 Pægl) Sherry 
og IV4 Dl (V2 Pægl) Rhabarbersaft eller hvid Vin. Smaa Tvebakker 
spises hertil. 



ØLRETTER 

449. Hamborgsk Æggesøbe. (2 L (2 Potter) Hvidtøl, 2 L (2 Potter) 
Mælk. Til 12 Personer.) 

Mælk og 01 koges hver for sig og jævnes som Nr. 450. 5 Æggeblom- 
mer røres i Terrinen med V4 Kg (V2 Q) Puddersukker, og heri hældes 
det kogende 01 og Mælk under stadig Piskning med Riset. Hviderne, der 
forinden Anretningen maa være piskede til Skum, kommes oven i Ter- 
rinen. Bagte Rugbrøds-Tærninger serveres til. Kan ogsaa jævnes med 
Maizena. 

Frk. Jensens Kogebog 8 

113 



ØLRETTER 

450. Norsk Øllebrød. (^ L (2 Potter) Hvidtøl, 2 L (2 Potter) Mælk. Til 

12 Personer.) 

I noget af den kolde Mælk udrøres en god Spiseskefuld Flormel, som 
røres i, naar Mælken koger. Øllet koges for sig, sødes og hældes samtidig 
med Mælken op i Terrinen, medens der piskes stærkt med Riset. Bliver 
bedre jævnet med Maizena. 

Rugbrøds-Tærninger, bagt i Smør og Sukker, gives hertil. 

451. Sago-Øl. (5 Flasker Hvidtøl. Til 12 Personer.) 

En og en kvart Dl (V2 P^^gl) fine Sagogryn røres i det kogende 01 og 
koges sammen med Citronskiver og hel Kanel, indtil Grynene er klare. 
6 Æggeblommer røres hvide med 375 Gr (V4 tb) Puddersukker. Sago-Øllet 
hældes op i Æggene, medens der røres godt med Riset. 

452. Top-Øllebrød. 

Laves som Æggesøbe Nr. 453. Toppene laves af revet Rugbrød, hvortil 
det gamle Brød er bedst egnet. Paa Stegepanden smeltes en god Skive 
Smør, og heri kommes Brødet tillige med Sukker; det bages, indtil det har 
samlet sig, da kommes det i smaa Skaale. hvoraf det vendes over paa et 
Fad ved Anretningen. 

453. Æggesøbe. (5 Flasker Hvidtøl. Til 12 Personer.) 

Medens Øllet bringes i Kog, røres i Terrinen 7 Æggeblommer og 3 
Hvider med ^/o Kg (1 *tb) Sukker, indtil det er skummende. Naar Op- 
hældningen skal foregaa, sætles Terrinen med Æggemassen ned paa 
Gulvet, og under stadig Piskning med Riset hældes Øllet deri. Til at 
begynde med holdes Gryden helt nede ved Terrinen, men hæves under 
Ophældningen saa højt som muligt. Paa denne Maade skummer Ægge- 
søben godt. Den spises med Rugbrøds- eller Franskbrods-Tærninger, bagt 
i Smør og Sukker, eller med smaa Tvebakker. 

454. Øllebrød. ( '/ Flasker Hvidtøl, 3/4 L (3 Pægle) Fløde. Til 12 Per- 

soner.) 

Gammelt Rug- og Sigtebrød, om man vil blande det, sæltes nogle Timer 
i Blød i Vand og udkoges deri. Det gnides gennem en grov Sigte og op- 
spædes med Øllet. Øllebrøden kan koges nogle Minutter med Citronskal 
og hel Kanel og sødes efter Smag. Der serveres Spegesild eller Ansjoser 
og raa Fløde til. Ligesom til Brød-Suppe kan Sukkeret hertil røres med 
3 å 4 Æggeblommer. 

VARME iMÆLKERETTER 

GRØD 
Paa Bunden af Gryden, hvori Mælkeretlen skal koges, kommes lidt 
koldt Vand, og først naar det koger, hældes Mælken deri. 

114 



VARME MÆLKERETTER 

455. Boghvedegrød. (625 Gr (ly^ ©; fine, afskallede Boghvedegryn, 

5 L (5 Potter) halvskummet Mælk, 3 Flasker Hvidtøl. Til 12 
Personer.) 

Naar Mælken koger, drysses under Omrøring Grynene deri. Denne Grød 
behøver kun V4 Times Kogning. Den spises med Smør og sødet Hvidtøl. 
Tiloversbleven Grød kan benyttes til Øllegrød. 

Pande-Grød kan laves af Rester af Boghvede- eller Byggrynsgrød. Paa 
en Pande brunes en god Skive Smør og herpaa bredes Grøden i et tykt 
Lag, som, naar det er brunt paa den nederste Side, vendes paa et Laag 
og brunes ligeledes paa den anden Side. Den anrettes paa et varmt, fladt 
Fad og bestrøs med Melis. Spises med sødet 01 eller Mælk til. 

456. Byggrynsgrød. (^2 Kg (i S; fine Byggryn, 5 L (5 Potter) halv- 

skummet Mælk. Til 72 Personer.) 

Naar Mælken koger, drysses Grynene i, medens der røres i den. Har 
Grøden kogt i godt 2 Timer, saltes den og serveres med Smør og Sukker. 
Hertil sødet Hvidtøl. 

457. Byggryns-Vandgrød. (^A Kg (n/2 ®; mellemfine Byggryn, 6 L 

(6 Potter) Vand. Til 12 Personer.) 

Naar Vandet spilkoger, drysses Grynene i under hurtig Omrøring, for 
at der ikke skal danne sig Klumper. Vandgrød taaler omtrent 3 Timers 
Kogning. Den serveres med Smør og Sukker. Hertil sød Mælk; om Som- 
meren bruges Tykmælk meget; den serveres særskilt i smaa Desserttaller- 
kener. Lidt pillede og skoldede Korender kan koges i Grøden nogle Mi- 
nutter før Anretningen. 

458. Fløjlsgrød. (200 Gr (40 Kvint) Smør, 400 Gr (80 Kvint) Mel, 3 L 

(3 Potter) halvskummet Mælk. Til 12 Personer.) 
Til denne Grød benyttes kogende Mælk; ellers er Tillavningen og Ser- 
veringen den samme som for Smørgrød Nr. 47 L 

459. Havregrød. rV2 Kg (1 <tb) Gryn til omtrent 4 L (4 Potter) Vand.) 
Grynene drysses i det kogende Vand, tilsat lidt Salt og koges under 

Laag og over svag Ild i en god 1/2 Time. Grynene kan ogsaa staa i Blød 
om Natten og koges om Morgenen. Spises med Saft eller Rødvin og Vand 
eller med sød, halvskummet eller Kærnemælk. 

Grød kan spises dækket med Frugt-Kompot, Æble, Rhabarber osv., 
Kompot af tørrede, i 2 Døgn udblødte, gule Blommer eller Figen, 125 Gr 
(V4 S) Blommer og 1/2 Kg (1 S) Figen. Honning kan gives som Smørhul 
i Grøden eller røres rundt i den. 

Grød med Kakao. I Grød, kogt af 125 Gr (V4 S) Gryn og 1 L (1 Pot) 
Vand røres 2 Teskefulde tør Kakao og 2 å 3 Teskefulde Mehs; Grøden 
faar et Opkog. Spises med sød Mælk til. 

115 



VARME MÆLKERETTER 

460. Hominy-Vandgrød. ('V2 Kg (i ^J Hominy-Gryn, 4 L (4- Potter 

Vand. Til 6 å 8 Personer.) 

Til 1/2 Kg (1 S) Gryn bruges 2 L (2 Potter) koldt eller lunkent Vand, 
heri henstaar de til næste Dag da hældes det Hele i en emailleret Gryde 
med omtrent 2 L (2 Potter) kogende Vand. Grøden koges 1 Time over 
Ilden og stilles derefter i Høkassen, hvori den henstaar ca. 4 Timer — ■ 
godt kogt maa alle Grynsorter være. Grøden saltes, spises med Smør, Suk- 
ker og sød Mælk. Hominy er amerikanske Majsgryn, meget nærende og 
billige. 

461. Hominy-Grød, kogt i Mælk. 

Koges Grynene i Mælk, sættes de i Blød som ovenfor omtalt, herfra bort- 
hældes Vandet, og Grynene kommes i den kogende Mælk; de kræver sam- 
me Kogetid. Ca. 5 L (5 Potter) Mælk til V2 Kg (1 ^). Spises med Smør, 
Sukker, Kanel og enten 01, Saft og Vand eller Rødvin og do. Majsgrynene; 
giver en smuk hvid Grød. 

462. Kærnemælks- Grød med Maizena. (-'f L (A Potter) Mælk, /V2 

Pakke Maizena. Til 9 Personer.) 

Udrør 4 L (4 Potter) Kærnemælk IV2 Pakke Maizena, bring dette i Kog 
under Omrøring og lad Grøden koge nogle faa Minutter. Gryden løftes af 
Ilden og 4 Æggeblommer, rørte med 1/4 Kg (V2 *tt) Melis og derefter 
blandet med de 4 piskede Hvider, røres i den kogende Grød. Denne til- 
laves med Salt og lidt Appelsin-Essens, eller lidt Vanille-Essens røres 
deri. Anrettes straks og spises med Smør, Sukker og Kanel. 

Rester af Grøden kan anvendes til en kold Dessert. 

463. Majsflage-Grød. (V2 A'gr (1 ^) Majsflager, 21/2 L (2^2 Pot) Mælk. 

Til 6 Personer.) 

Majsflagerne drysses i den kogende, søde Mælk tillige med 1 Snes revne, 
skoldede, bitre Mandler. Grøden koger 10 Minutter, saltes og spises med 
Smør, Sukker og Kanel samt Saft og Vand. 

464. Maizenagrød. (i Pakke Maizena, 2^U L (2'^U Pot) sod eller halo- 

skummet Mælk. Til 6 å 8 Personer.) 

Maizena er det lettest fordøjelige Mel, man har, altsaa særligt at an- 
befale. 2 L (2 Potter) Mælk bringes i Kog, en Jævning, rørt af 3 Ægge- 
blommer og 1 Spiseskefuld Melis, hvori blandes Melet og de V4L (3 Pægle) 
kold Mælk, røres i den kogende, faar et godt Opkog, forinden 50 Gr (10 
Kvint) Smør eller Margarine røres deri. De 3 piskede Hvider røres i Grø- 
den, efter at den er løftet fra Ilden. Lidt Mandel-, Citron-, Vanille- eller 
Appelsin-Essens kan røres i Groden. Denne spises med Smor, Sukker og 
Kanel. Saft og Vand eller 01 lil. Kold Maizenagrød kan spises som Bud- 
ding med kold Frugt-Sauce eller Kompot. 

116 I 



VARME MÆLKERETTER 

465. Perlegryns-Grød. rV4 L (3 Pægle) Perlegryn, h^U L (4^2 Pot) 

Mælk. Til 8 å 10 Personer.) 

Perlegryn sættes i Blød Natten over. Vandet, de overhældes med, maa 
være varmt og afhældes, før Grynene hældes i 41/2 L (41/2 Pot) kogende 
Mælk. Naar Grøden igen koger, dækkes Laaget over, og saaledes kan den 
staa over meget svag Ild og uden Omrøring i henved 3 Timer, eller den 
stilles i Høkassen. Grøden saltes og spises med sødet 01 til. 

466. Risgrød (625 Gr (n/i Sj Ris, 51/2 L (5^2 Pot) halvskummet Mælk, 

3 Flasker Hvidtøl. Til 12 Personer.) 

Naar Mælken koger, røres Grynene deri, efter at de i Forvejen er skyl- 
lede i koldt og dernæst skoldede i kogende Vand. Der maa kun røres i 
Grøden, indtil den koger; da lægges Laaget paa. og Gryden stilles over 
en meget svag Ild, hvor den lige kan holdes i Kog. 1 Kvarter før Anret- 
ningen tilses Grøden; er den da for stiv. maa den spædes med kogende 
Mælk, som varsomt røres deri tillige med Salt. Grøden koger II/2 Time. 
Hvad der bliver tilovers, kan anvendes til Øllegrød, Risengrynsklatter 
eller en kold Ris-Dessert med Frugt. Se Høkogning Nr. 344. 

467. Ris- Vandgrød. (^2 Kg (1 ©; skoldede Ris, A L (4- Potter) Vand. 

Til 12 Personer.) 

De skyllede og skoldede Ris røres i Vandet, naar det koger, og efter I 
Times Forløb kan Æbler, skoldede og ituskaarne Rhabarber, behandlet 
paa samme Maade, eller skoldede Rosiner koges deri. Lidt Smør og Salt 
røres i Grøden. Spises med Smør, Sukker og sød Mælk. 

468. Risflage-Grød. (3 L (3 Potter) Mælk, 375 Gr (V4 'tb) Risflager. Til 

6 Personer.) 

I den kogende, søde eller halvskummede Mælk røres 375 Gr (V4 S) 
Risflager, hvorefter Grøden koges i 20 Minutter, saltes og anrettes. Den 
spises med Smør, Sukker og Kanel. 

469. Rismelsgrød. fVs Kg (1^) Rismel, ^1/2 L (4-y2 Pot) Mælk. Til 12 

Personer.) 

Rismelet udrøres i V4 L (V4 Pot) af den kolde. Mælk, og naar den øv- 
rige koger, røres lidt af den hede Mælk i Jævningen, forinden den kom- 
mes i Gryden under stærk Omrøring. Den koges 10 Minutter. Stødte Mand- 
ler kan sammen med Saltet røres i Grøden. Rismelsgrød spises med Smør, 
Sukker, Kanel og enten med 01, Rødvin eller Saft og Vand. 

470. Semoulegrød. rV2 Kg (1 ^) Semoulegnjn, 21/4 å 2V2 L (2^U « 

2V2 Pot) sød eller halvskummet Mælk. Til 6 å 8 Personer.) 
Amerikanske Pillsbury-Semoulegryn af en højst tiltalende æggegul 
Farve er en meget billig Grynsort, der ikke maa forveksles med Børne- 
Semoulen. Grøden tillaves og serveres som Rismels-Grød. Tilsættes en eller 

117 



VARME MÆLKERETTER 

anden Essens. En Levning Grød kan benyttes til Dessert paa samme 
Maade som Risgrød anvendes. 

Manna-Grød kræver samme Tilberedning. 

471. Smørgrød. rV2 Kg (1 S; Smør, 625 Gr (l^U S; Pillsbury-Mel, 4- L 

(A Potter) kogende Vand. Til 12 Personer.) 

Smørret smeltes, og heri bages Melet, som opspædes lidt efter lidl med 
det kogende Vand; men imellem hver Opspædning maa Grøden koge. Den 
røres stærkt for at undgaa, at den bliver klumpet. Spises med Smør, Suk- 
ker og Kanel. Saft og Vand eller sødet Hvidtøl serveres til. 

472. Æggegrød. (5 Æg, 175 Gr (35 Kvint) Kartoffelmel, 175 Gr (35 

Kvint) Flormel, 41/2 L (h^U Pot) halvskummet Mælk. Til 12 Per- 
soner.) 

Medens Mælken bringes i Kog, røres Melet sammen med Æggene i 
noget af den kolde Mælk til en flydende Jævning. Saa snart Mælken koger, 
røres Jævningen rask deri, og under fortsat Omrøring bringes Grøden 
atter i Kog. Den behøver kun 5 Minutters Kogning. Æggegrød maa være 
lind; thi den bliver hurtig stiv, efter at den er hældt op. Grøden saltes og 
anrettes straks. Spises med Smør, Kanel og Sukker. Hertil Rødvin eller 
Saft og Vand. 

VÆLLING M. M. 

473 a. Engelsk Melvælling. (150 Gr (30 Kvint) Smør, 200 Gr (W Kvint) 
Pilhlmrij-Mel, A L (A Potter) Mælk, 100 Gr (20 Kvint) Mandler. 
Til 12 Personer.) 

Smelt 150 Gr (30 Kvint) Smør eller Margarine, bag deri 200 Gr (40 
Kvint) Pillsbury-Mel og spæd det med mindst 4 L (4 Potter) kogende, sød 
Mælk. 100 Gr. (20 Kvint) hakkede Mandler med nogle Stkr. bitre imellem 
fanr et Opkog heri. Mandel-Essens kan bruges i Stedet for. Tillav Vællin- 
gen med Salt og Sukker. Den spises enten med Sukker og Kanel, eller med 
Syltetøj eller Frugt-Kompot. 

473 b. Maizena Mandel-Vælling. (5 L (5 Potter) Mælk, 200 Gr (W 
Kvint) Maizena, 20 Stkr. hitre Mandler, 5 Æg, 1/4 Kg O/2 <tt) 
Melis.) 

5 L (5 Potter) sød Mælk bringes i Kog, 6 Spiseskefulde (200 Gr) Mai- 
zena udrøres i 1 L (1 Pot) kold Mælk, og denne Jævning tilligemed 20 
Stkr. bitre, skoldede, revne Mandler røres i den kogende Mælk. Væl- 
lingen faar et Opkog, saltes ganske lidt og ophældes i Terrinen, hvori er 
rørt 5 Æggeblommer med ^/4 Kg (V^o *tfc) Melis. De piskede Hvider blan- 
des godt med Riset i den hede Vælling. Spises med Sukker og Kanel eller 
med Hindbærmarmelade. (Se Syltebogen Nr. 4L) 



118 






VARME MÆLKERETTER 

474. Risvælling. (300 Gr (60 Kvint) Ris, 6 L (6 Potter) halvskummet 

Mælk. Til 12 Personer.) 

Grynene, som i Forvejen maa være skyllede og skoldede, hældes i den 
kogende Mælk, hvori der røres, indtil den kommer i Kog. Laaget, som 
maa slutte godt, lægges over, for at Vællingen ikke skal trække Skind. 
Den koges i 2 Timer. Spises med Sukker og Kanel. 

475. Sagovælling. (21/2 Dl (1 Pægl) fine Sagogryn, 4 L (4- Potter) halv- 

skummet Mælk. Til 12 Personer.) 

Koges som Risvælling, men kun til Grynene er klare. 

476. Bolle-Mælk. (4 L (4 Potter) sød eller halvskummet Mælk. Til 12 

Personer.) 

Mælken koges og kan efter Smag tilsættes enten hel Kanel eller Vanille. 
Melbollerne kan koges i Mælken eller i Vand for sig. Se Melboller Nr. 497. 

477. Mælk med Fastelavnsboller. 

Af Bollerne afskæres et Laag. Lidt koldt Smør samt Sukker og Kanel 
kommes i Bollerne, og Laaget lægges paa. De sættes i Ovnen for at gen- 
nemvarmes, lige før de skal spises. Serveres til den kogte Mælk. 

478. VestiDdisk Æggemælk. (4 L (4 Potter) halvskummet Mælk. Til 

12 Personer.) 

Seks Æggeblommer røres hvide med V4 Kg (V2 *tb) Melis. Naar Mæl- 
ken koger, jævnes den med 5 å 6 Teskefulde Maizena, udrørte i 2V2 Dl 
(1 Pægl) hvid Rom. Mælken hældes under stærk Piskning med Riset op 
i Æggene og tilsættes efter Smag Vanille-Essens samt mere Rom og Suk- 
ker, hvis det behøves. Smaa Tvebakker spises hertil. 

479. Eærnemælk-Suppe. r^V2 L (4^1^ Pot) Kærnemælk, 2V2 Dl (1 

Pægl) Rismel. Til 12 Personer.) 

Melet udrøres med noget af Mæ^lken i Bunden af Gryden, og heri kom- 
mes den øvrige kolde Mælk tillige med Citronskal, hel Kanel og skoldede 
Rosiner eller Korender. Fra det Øjeblik, Kærnemælken med Jævningen 
bliver sat over Ilden, maa der uafbrudt røres deri, da den ellers skiller 
ad. I Terrinen røres 3 Æggeblommer med Sukker. Suppen hældes i 
Æggemassen og maa spises straks. I Kærnemælksuppe kan kommes fint 
stødte Mandler. Særskilt kan serveres Flødeskum og Jordbær- eller Hind- 
bær-Marmelade, men da udelades Rosiner og Korender. 

480. Eærnemælk-Suppe med Maizena. 

Tag til hver Liter (Pot) Kærnemælk en god Spiseskefuld Maizena, udrør 
dette i noget af den kolde Mælk og hæld det under Omrøring i den øv- 
rige kogende Mælk. Suppen faar et Opkog og røres i Terrinen, hvor 1 
Æggeblomme til hver Liter (Pot) Mælk er rørt med Melis. Kom lidt Va- 
nille-Essens i. 

119 



VARME MÆLKERETTER 

Ovenstaaende Kærnemælk-Suppe kan spises kold som Dessert efter en 
Kødret; der piskes da lidt Flødeskum i den. og Syltetøj, som Jordbær 
eller Hindbær samt smaa Makroner serveres til. 

481. Kakao-Suppe med Maizena. (3 L (3 Potter) halvskummet Mælk, 
125 Gr (1/4 S) Kakao. Til 10 Personer.) 

Mælken bringes i Kog, og i noget af denne hede Mælk udrøres Kakaoen. 
3 toppede Teskefulde Maizena, udrørt i lidt kold Mælk. blandes i Kakaoen; 
dette røres i Mælken, som herefter faar et Opkog. Lidt Vanille-Essens til- 
sættes. Suppen sødes og spises med Tvebakker. 2i/o Dl (1 Pægl) Fløde 
kan piskes til Skum og serveres tU eller lægges i Terrinen. 



KOLDE MÆLKERETTER 

482. Tykmælk. 

Sød Mælk opsættes i Tallerkener. Er det meget varmt, løber don i Al- 
mindelighed sammen i Løbet af 24 Timer. For at faa Mælken til at løbe 
sammen, kaii der i 2 a 3 L (2 a 3 Potter) sød Mælk blandes 2i A Dl (1 
Pægl) Kærnemæ'lk. 

483. Usukkret eondenseret 3Iælk. (Cloister Brand.) 

Denne Mælk. som er saa udmærket en Erstatning for Floden i vor Te 
og Kaffe samt i „Cafe au lait" (hvori den dog maa fortyndes stærkt), kan 
vi ogsaa faa Anvendelse for i mange af vore Retter, hvor vi ellers bruger 
Fløde eller Mælk, dog maa vi i de fleste Tilfælde fortynde den mere eller 
mindre. 

Her nogle Eksempler: Ved TilbcModning af Sauce til al Slags Vildt: til 
Stuvning af Grønsager og til Supper, der lieres med Æg, ligesom den 
ogsaa er anvendelig ved Tilberedning af Fars baade af Kød og Fisk, Po- 
stejer og lignende. 

484. Oplagt Mælk. (1 L (1 Pot) sod Mælk til hver Person.) 

Mælken hertil hældes op i et Fad, og for at den hurtigere skal løbe sam- 
men, hældes II/4 Dl f^/o Pægl) kogende Vand i hver Liter (Pot) Mælk. 
Sædvanlig beregnes omtrent L5 Timer dertil. Nnar den er tyk, skummos 
først Fløden af, og af Mælken tages Skiver med en Ske og lægges i Sigten, 
hvori er bredt et Stykke klart Tøj. Saaledes hensættes Sigten 4 a 5 Timer, 
for at Vallen kan løbe godt af; derefter vendes den oplagte Mælk af 
Klædet over paa et Fad. Den afskummede Fløde piskes og hældes derover. 
Sød Fløde, friske Jordbær ellor Hindbær og Sukker til. 

485. Korom. (Knap V2 L TVo Pot) ffod }fælk til hiyer Person.) 
Mælken sættes od i ot Fad, og naar den er bleven tyk. skumuu^s del 

øverste Flødelag af og piskes sammou med H/j Dl (^/o Pægl) sod Fløde 

120 



KOLDSKAAL 

til hver Person. Mælken hældes op i Terrinen og piskes med Riset. Revel 
Rugbrød, Sukker, stødte Mandler og, hvis man ynder det, lidt Syltetøj 
røres deri tilligemed den piskede Fløde. 



KOLDSKAAL 

486. Annanas-Koldskaal. (1 Annanas, 2 Flasker hvid Vin, 1/2 do. 

Sherry. Til 12 Personer.) 

En henkogt Annanas udskæres i Skiver, der gennemskæres i 4 Dele, 
bestrøs med lidt Melis og henstaar dermed i et Par Timer, hvorefter den 
overhældes med Vinen og stilles paa Is for at være rigtig kold, naar den 
skal serveres med smaa Makroner, Fløjter eller Is- Vafler til. Den bilhge, 
hvide Landvin kan bruges hertil. Koldskaalen kan efter Smag fortyndes 
med Sodavand eller Apollinaris. 

487. Appelsin-Koldskaal. (6 Appelsiner, V4 Kg (n/2 'tb) Melis, Vin som 

til Guenstaaende Koldskaal. Til 12 Personer.) 

Skallen af 1 Appelsin afrives paa et Stykke Sukker, som lægges i Ter- 
rinen sammen med den udpressede siede Saft af 2 Appelsiner, hvorimod 
de øvrige Frugter skrælles, udskæres i tynde Skiver, befris for Kærnerne 
og nedstrøs med Sukker. Behandles forøvrigt som ovenstaaende Kold- 
skaal. Sukkerpleskner til. Spædes med Appollinaris. 

488. Jordbær-Koldskaal. (1^2 å 2 Kg (3 å 4 ^) Jordbær. Til 12 Per- 

soner.) 

Nogle af de smukkeste Bær udsøges og nedstrøs med Melis, hvormed 
de maa staa et Par Timer. Resten gnides igennem en fm Sigte med knap 
1 L (1 Pot) Vand til hvert V2 Kg (Pund) Bær. Koldskaalen sødes og til- 
sættes lidt hvid Vin eller Sherry efter Smag. Den serveres med smaa Ma- 
kroner eller Tvebakker og maa være meget kold. Enten kan Terrinen 
stilles i Isskab, eller der lægges et lille Stykke Is deri. Lige før Anret- 
ningen kommes de hele Bær i Terrinen. 

Hindbær kan behandles paa lignende Maade. 

489. Kirsebæp-Koldskaal. (n/i Kg (2^2 S) Kirsebær 3/4 Kg (n/2 'n) 

Melis. Til 12 Personer.) 

Stenene udstikkes af Kirsebærrene, som faar et Opkog med Sukkeret 
og ophældes i Terrinen. Stenene knuses i Morteren og sættes over Ilden 
med 21/2 L (2V2 Pot) Vand, 1 Stykke hel Kanel og Skal af 1/2 Citron. 
Dette maa koge i nogle Minutter og hældes derefter igennem Sigten i Ter- 
rinen over Bærrene. Koldskaalen stilles paa Is og tillaves før Anretningen 
med V2 Flaske Sherry samt, om fornødent, med mere Sukker eller Vand 
efter Smag. Hertil Vanille-Vrøvl. 

121 



KOLDSKAAL 

490. Melon-Koldskaal. Wz Kg (3 S; Melon. Til 12 Personer.) 
Skræl den fuldmodne Melon, udskrab Kærnerne og snit Frugten i smaa 

Stykker, bestrø dem med V4 Kg (IV2 S) Melis og udpres Saften af 2 Ci- 
troner over dem. Hensæt dette 1 Times Tid og tillav det med Vin som 
Nr. 486. 

491. Eoldskaal af 01. (^ Flasker Hvidtøl, 500 Gr (1 ^) Rugtvebakker. 

Til 12 Personer.) 
Øllet kommes i Terrinen tilligemed Saft og Skal af 1 Citron, hel Kanel 
og V2 L (V2 P^t) koldt Vand. Sukker, Sherry eller hvid Vin samt Cognac 
kommes i efter Smag. Koldskaalen tildækkes og hensættes saaledes et 
Par Timers Tid paa et koldt Sted. Kort før Anretningen kommes 250 Gr 
(V2 Q) Rugtvebakker i Terrinen, meden Resten serveres til. 



BRØD-, FISKE-, KØD- OG MELBOLLER M. M. 

492. Brødboller. (Til 12 Personer.) 

Af et Franskbrød afskæres Skorpen, og Brødet skæres i tykke 
Skiver, som dyppes i Mælk og staar tildækket et Par Timer, hvorefter 
det udgnides med en Træske. 100 Or (20 Kvint) Smør smeltes, og deri 
bages Brødet, indtil det er godt sammenhængende. Naar Dejgen er lidt 
afsvalet, røres den med 6 Æg, Salt, Sukker og Kardemomme. Boller koges 
i Vand med Salt. 

493. Fiskeboller. 

Se Fiskefars Nr. 205. Koges som Kødboller Nr. 495. 

494. Kartoifelboller. 

Spises til søde Supper og i rød Frugt-Sauce som Dessert. 80 Gr (16 
Kvint) Smør eller Margarine smeltes, deri bages 125 Gr (I/4 'ti) revne, 
kogte, kolde Kartofler, hvori drysses 25 Gr. (5 Kvint) KartofYelmel. Dette 
bages, indtil Dejgen slipper Gryden og Skeen. Gryden løftes fra Ilden og 
Dejgen røres op med 3 Æg, et ad Gangen, lidt Salt, Sukker og den revne 
Skal af 1/2 Citron. Koges i Vand. 

495. Kødboller. 

Fars til Boller kan laves enten af Okse-, Kalve- eller Svinekød eller af 
Høns eller Vildt, Fars se Nr. 200 — 206. Bollerne maa, for at Suppen kan 
blive klar, helst koges for sig enten i kogende Suppe eller i Vand med 
Salt. Farsen afstikkes med en Teske i ganske smaa Boller, som kun gives 
et Opkog. Koges de længere, bliver Farsen tor. Bollerne afpudses, for- 
inden de kommes i Suppen. 

122 



BOLLER m. m. 

496. Kødboller, fyldt med kogte Grøntsager. 

Store Kødboller, formede ved Hjælp af 2 Spiseskeer, kan fyldes med 
smaatskaarne, kogte Suppeurter, Ærter og lidt fmt hakket Persille. Farsen 
hertil maa være god, fm Kødfars af Hønse- eller Kalvekød, og for at Bol- 
lerne skal kunne blive glatte og jævne,^ maa Farsen stryges igennem 
Sigten. En saadan fyldt, kogt Bolle anrettes i hver Portion klar Suppe. 

497. Melboller. (Til 12 Personer.) 

Et Hundrede og Femogtyve Gram (V4 "tb) Margarine smeltes, og deri 
bages 125 Gr (V4 '5) Pillsbury Mel, der opspædes med godt 2V2 Dl (1 god 
Pægl) kogende Vand. Naar Dejgen er afsvalet, røres den med 5 Ægge- 
blommer, ubetydeligt Salt, Sukker, Kardemomme og til sidst de piskede 
Hvider. Bollerne afstikkes straks i kogende Vand med Salt og maa kun 
koge ganske svagt et Øjeblik. De tages op med en Hulske, afpudses og 
kommes i Terrinen. Bollerne kan koges flere Timer i Forvejen, men maa 
da lige før Serveringen gives et Opkog i Suppen eller i Vand. 

Melboller, tillavede efter ovenstaaende Opskrift, kan ogsaa anvendes 
til Bollemælk, men da beregnes den dobbelte Portion. Bollerne benævnes 
efter de forskellige Tilsætninger, hvormed de krydres. De efterfølgende 
Sorter anvendes dels til Mælk og dels til Frugt-Suppe eller til Boller i 
Saft-Sauce. 

Citronboller (Melboller med Citron-Essens), 

Appelsinboller ( do., - Appelsin- do.). 

Korendeboller ( do., - skoldede og aftørrede Korender), 

Mandelboller f do., - stødte, søde og et Par bitre Mandler), 

Sukatboller ( do., - fint skaaret Sukat), 

Vanilleboller ( do., - Vanille- eller Vanille-Essens). 

498. Smaa Æggeboller. 

Seks haardkogte Æggeblommer udtværes, røres med 2 Spiseskefulde 
smeltet Smør, lidt Salt og Peber og 10 Gr (2 Kvint) Flormel. Af denne 
Dejg trilles smaa Kugler, som tildækkes, iiidtil de skal serveres i den 
brune eller klare Suppe eller oven paa den forlorne Skildpadde. Smørret 
heri kan erstattes med en raa Æggeblomme. 

ParmesanboUer kan laves af de samme Ting som Æggebollerne, kun 
erstattes Melet i disse med 3 Spiseskefulde reven Parmesanost; 3 smaa 
Boller lægges i en halv Æggehvide, den kogte Hvide skaaret igennem 
paa langs af Ægget, og en saadan anrettes i hver Portion Suppe. 

499. Bagt Brød. 

Smør og Sukker kommes paa en Stegepande, og heri brunes smaa Tær- 
ninger af Franskbrød. Det serveres til søde Supper. Til Kødsuppe bages 
Brødet derimod kun i Smør. 

Ristet Brød se Nr. 319. 

123 



BOLLER m. m. 

500. Brød-Croutons. 

Gammelt Franskbrød, hvoraf Skorpen er afskaaren, skæres i Skiver, 
som kan dannes i forskellige Figurer enten med en Kniv eller et Ud- 
stikkerjærn. De bages smukt lysebrune i Smør eller Palmin paa Stege- 
panden og lægges paa Papir, for at Fedtet kan trække af. Croutons ser- 
veres dels til Suppe og dels, som ofte anvist, til Pynt omkring forskellige 
Retter. 

501. Parmesan-Croutons. 

65 Gr (13 Kvint) Flormel, 65 Gr (13 Kvint) r,even Parmesanost blandes 
sammen med 40 Gr (8 Kvint) koldt Smør. men først indarbejdes ubetyde- 
ligt af Cayenne-Peber i Smørret. Denne Dejg samles med 1 Æg, udrulles 
ganske tyndt og udstikkes i Størrelse af 1 Kronestykke. De lægges paa 
en smurt Kageplade og bages ganske gulbrune. Anreltes afkølede paa 
Fad, belagt med udhugget Kagepapir. 

502. Ris-Forme til Kødsuppe. (3^U Dl (n/o Pægl) Ris. Til n Per- 

soner.) 

Risene skoldes og sættes over Ilden i 1/2 L (I/2 Pot) kogende Vand. Naar 
de har kogt 1 Kvarter, kommes 125 Gr (I/4 *3) pillede og skoldede Rosiner 
deri og koges møre sammen med Risene, som ikke maa være helt kogl. 
De maa under Kogningen jævnlig opspædes med kogende Vand. I Gro- 
den røres en god Skive Smør. lidt Sukker og Salt. En Form eller Skaal 
skylles i Vand. og heri kommes Groden for senere at vendes over paa el 
Fad og serveres til Suppen. Grøden kan ogsaa formes i smaa Skaale. 
hvoraf man beregner 1 til hver Person. Forbruget af Vand maa rette sig 
efter Risenes Godhed. 

503. Ristoppe, fyldt med Grønsager, ' 

Risene koges som Nr. 502, men Rosinerne udelades heri. Snuia. vædede 
Over- eller Gelé-Kopper beklædes med Risgrøden, i Midten lægges kogte, 
smaatskaarne Grønsager, Rosenkaal. Ærter eller Asparges, i det hele taget 
kan alle kof/te Gronsager. der ])asser til Suppe, fyldes heri tillige med 
lidt fint hakket Persille eller Korvel. Et Lag af de kogte Ris lægges over 
Grønsagerne, og disse smaa Buddinger, der ikke maa være kolde, vendes 
over paa et varmt Fad og serveres til Sui)pen. 1 Ristop til hver Person. 
Smaa Timbale-Forme kan benyttes. 

504. Toppe af Fiske-, Kalve-, Svine- eller Honsekodfars. 

Et Grydelaag, som maa passe i Størrelse med Gryden, hvod Toppene 
skal koges, smøres paa den underste Side med koldt Smør, og herpaa 
afsættes Farsen i smaa Toppe. Det foregaar lettest ved. at Farsen lægges 
i Sprøjteposen og presses herigennem. Naar Laaget er ta^t besat med 
Toppe, lægges det over Gryden, som maa være godt halv fyldl med 
kogende Vand. tilsat Salt. Efterhaanden som Smørret smelter, falder 

124 



BOLLER m. m. 

Toppene ned i Vandet, og heri gives de et Opkog. Farsen til disse smaa 
Toppe kan deles i 3 Dele, hvoraf den ene farves grøn ved at tilsætles lidt 
Afkog af Spinat, den anden rød ved Hjælp af Frugt- eller Hummerfarve, 
og Resten forbliver ufarvet. 

Rød, grøn og gul Farve kan faas tillavet hos de større Materialhandlere. 

Denne Fars maa helst gnides igennem Sigten, før den fyldes i Sprøjte- 
posen. 

505. Smaa Vandbakkelser med Ærter. 

Ganske smaa, varme Vandbakkelser, fyldt med varme Grønærter, 
anrettes paa et Fad med udhugget Kagepapir og serveres til den klare 
Suppe. 125 Gr (V4 €1) Mel til Vandbakkelser til 12 Personer. (Se under 
Bagning). 

506 a. Vafler med Ost. 

De billige Oste-Vafler, man køber, kan deles i Stænger, varmes paa 
Pladen i Ovnen og anrettes i en Stabel paa udhugget Kagepapir. Serveres 
varme til klare Kød-Supper. 

506 b. Æg-royal. (W Æggeblommer, 5 Hvider, Til 12 Personer.) 

Blommer og Hvider piskes godt med 2i;/2 Dl (1 Pægl) Suppe, Fløde 
eller usukret condenseret Mælk tillige med lidt Salt. Æggemassen kom- 
mes i en Skaal eller Form, smurt med Smør, og denne stilles med Laag 
over ned i en Kasserolle, der maa indeholde saa meget kogende Vand, 
at det naar op i Højde med Æggemassen. Kasserollen stilles over svag 
Ild, koger Vandet stærkt, bliver Æggemassen svampet og ikke anvende- 
lig. Naar den er helt stivnet, er den færdig og skæres, naar den er kold, 
i smaa Snitter med en riflet Urtekniv; de serveres paa brune og klare 
Supper eller paa Skildpadde. 

507. Timbal'er med Grønsager. 

Ovenstaaende Æggemasse stivnes i smaa, smurte Timbal-Forme. Smaat^ 
skaarne, kogte Grønsager eller Grønærter kan blandes i de piskede Æg. 
Anret disse med Buddinger paa et Fad, belagt med en Serviet eller ud- 
hugget Kagepapir, og stik lidt grøn Salat imellem dem. De kan koges 
Dagen forud. 

Endvidere kan til Suppe serveres: 

Pocherede eller forlorne Æg (Nr. 121). 

Kogte, løse Ris (Nr. 696). 

Makaroni (Nr. 679—682). 

Nudler (Nr. 683). 

Ristet Brød (Nr. 319). 

Vandbakkelser. 

Se under 
Bagning. 



Simler. 

Rundstykker. 

Salt-Stænger. 



125 



1 ) 



FISK 



FISK 

FERSKVANDS 
608. Aal. (2 å 2V2 Kg (A å 5 S; Aal Til 12 Personer.) 

Aalen fanges baade i fersk og i salt Vand og bør altid købes i levende 
Tilstand. Naar den skal flaas, gør man bedst i at holde med en Klud 
fast omkring den og slaa dens Hoved haardt mod en eller anden Kant. 
Skindet løsnes i Nakken ved et Tværsnit og Aalen hænges op paa et 
Søm i et Sejlgarnsbaand, der er bundet stramt om dens Nakke. Med 
Kluden tager man fat omkring Skindet, hvor det er løsnet, og trækker 
med et rask Tag det hele af. Hovedet afskæres, og Finnerne klippes af 
med en Saks, hvorefter Indvoldene udtrækkes, saa Bugen forbliver hel. 
Aalen skæres i 5 — 8 Centimeter (2 å 3 Tommer) lange Stykker, som 
renses omhyggeligt med en spids Kniv. Fisken udvaskes godt og bestrøs 
med Salt, forinden den videre tilberedes. 

Aal er en meget ufordøjelig Spise. 

509. Aal å Fanglaise. 

Den flaaede, rensede og ituskaarne Aal kommes i kogende Vand m^d 
Salt og en god Visk Persille. Naar den er kogt, anrettes den paa Fad, 
garneret med reven Peberrod, som bestrøs med hakket Persille. Hertil 
smeltet Smør og kogte Kartofler. 

510. Aale-Frikassé. 

Efter at Aalene er rensede, flaaede og skaarne i Stykker samt godt ud- 
vaskede, kommes de i kogende Vand med Salt og en Visk Persille, men 
ikke i mere Væde end nødvendigt, for at Saucen kan blive desto kraf- 
tigere. Suppen sis, og Aalene holdes varme, medens Saucen tillaves. Smør 
og Mel bages og opspædes med Fiskesuppen til en passende jævn Sauce, 
der lieres med et Par Æggeblommer og tilsættes hakket Persille. Ved 
Anretningen hældes Saucen over Aalene. 

Til Frikasseen kan spises kogte Kartofler. 

511. Aal i Karry-Sauce. 

Aalen behandles, udskæres og koges som til Frikassé Nr. 510. Til Sau- 
cen smeltes Smør, hvori svitses et revet Løg, og deri bages en god Skefuld 
Mel sammen med Karry efter Behag. Saucen opspædes med Fiskesuppen. 
Den hældes over Aalene, der anrettes i Rand af løse, kogle Ris eller i en 
Rand af Kartoflelmos. Randen bestrøs med groft hakkede brunede Løg. 

512. Aale-Ragout. 

I en Gryde brunes et Stykke Smør sammen med et revet Løg, lidt 
Paprika og en Skefuld Mel, det opspædes med tynd Kød- eller Fiskesuppe 
og tilsættes Kulør, saa det faar en smuk, brun Farve. Heri kommes de 

126 



FISK 

rensede og ituskaarne Aal og koges møre. De optages med en Hulske og 
lægges paa det Fad, hvorpaa de skal anrettes. Fedtet skummes af Saucen, 
som, hvis den ikke er tilstrækkelig jævn, kan tilsættes lidt udrørt Kar- 
toffelmel og til sidst tillaves med Sherry. 

Saucen hældes over Aalestykkerne. Hertil spises Simler eller Butter- 
dejgs-Snitter. Aale-Ragout kan ogsaa anrettes i Butterdejgs- eller Kar- 
toffel-Rand. 

513. Røgede Aal. 

Aalen maa afvaskes og tørres, forinden den skæres i mindre Stykker, 
der ristes paa Stegepanden i Smør. Til røgede Aal kan spises det brunede 
Smør, hvori de er ristede. Som Gemyse kan serveres stuvede Grønsager 
som: Spinat, Ærter, Karotter, Blomkaal, Kartoffelmos, Røræg. 

Aal kan, foruden efter ovenstaaende Anvisninger, tillige tillaves som: 

Rulle-Aal (Nr. 265). 
Aal i Gelé (Nr. 263). 

514. Stegte Aal. 

Efter at Aalene er flaaede, skæres de i 8 Centimeter (3 Tommer) lange 
Stykker, som udvaskes og nedstrøs med Salt, hvormed de henstaar en 
Times Tid, og aftørres derefter i Fiskeklædet. Stykkerne vendes først i 
Mel, derefter dyppes de i Æg eller blot i Æggehvide og til sidst i Brød. De 
steges paa Panden i brunet Smør eller Klaret. Til Aalene kan spises bru- 
net Smør med Citronsaft og kogte Kartofler eller Kartoffelmos. Retten 
pyntes med Persille og Citronskiver. 

Nystegte Aal anvendes meget til koldt Bord. 

515. Kogt Aborre. 

Aborren er en Ferskvandsfisk, som spises den meste Del af Aaret med 
Undtagelse af Maanederne Marts og April. Skællene, som sidder meget 
fast, rives lettest af med et Rivejærn. Den renses, og Finnerne afskæres, 
og efter at den er godt afvasket, bestrøs den med Salt, hvormed den hen- 
staar, indtil den koges. Til kogte Aborrer vælges helst de større Fisk, 
som sættes over i koldt Vand med Salt og en Visk Persille. 

Til Fisken serveres kogte Kartofler samt smeltet Smør og reven Peber- 
rod eller Persille-Sauce, lavet af Suppen (se Nr. 785). 

Skaller kan tillaves som Aborren. 

516. Farserede Aborrer. 

Den flaaede og rensede Fisk opskæres i Bugen, og Rygbenet udtages. 
Fisken bredes ud og bestryges med et Lag Fars, som er tillavet af de 
mindre Aborrer. I Farsen kan røres fint hakket Persille. Bugen sys der- 
efter sammen, og Fisken koges i Vand med Salt. De anrettes pyntet med 
Persille, og Traadene, hvormed de er sammensyede, udtrækkes. Farse- 
rede Aborrer spises med Sauce hollandaise (se Nr. 776) og kogte Kartofler. 

127 



FISK 

517. Aborre-Frikassé. (2 Kg (A Q; Aborre. Til 8 Personer.) 
Aborrerne flaas og flækkes, og Rygbenet udtages, hvorefter de udskæres 

i mindre Stykker, som afvaskes godt og hensættes bestrøede med Salt en 
Times Tid. Efter at de er kogt, sis Suppen fra, og Saucen tillaves som 
Aale-Frikassé Nr. 510. Til Frikasseen kan serveres kogte Kartofler. 

518. Aborre-Frikassé, (finere.) 

Aborrerne flaas, Hækkes og udskæres som omtalt i den foregaaende 
Opskrift. — Fisken koges i ganske lidt Vand med Salt, for at Saucen 
kan blive desto bedre. Smør og Mel bages sammen og opspædes med 
Fiskesuppen til en hvid, jævn Sauce, som lieres med nogle Æggeblom- 
mer og tillaves med Sherry eller Graves samt lidt Citronsaft og stødt, 
hvidt Peber. Saucen kan varieres med Tilsætning af Champignons eller 
Østers. Den hældes over Fisken, som garneres med Butterdejgs-Snitter. 

519. Brasen. 

Tillaves som Karper, Karusser og Sudere, men er en tarveligore Fisk. 

520. Kogt Gedde. ("2V2 å 3 Kg (5 å 6 ^) Gedde. Til 12 Personer.) 
Denne Fisk har en meget slor geografisk Udbredelse og er en Fersk- 
vandsfisk, men fanges ogsaa i Brakvand, (icdder, som fanges i Mose- 
huller, kan undertiden have en stærk mudret Smag. Gedden er bedst i 
Februar og mindst god i de to følgende Maaneder. Dens Kod er hvidt 
og fast og meget anvendeligt i Husholdningen. Man holder for, al Fisk 
fra IV2 til 3*7:2 a 4 Kg (3 til 7 a 8 li) Stykket er de bedste, da de større 
let bliver for grove i Kødet. Gedden er vore ferske Vandes graadigsle 
Rovfisk, dens Gab er bevæbnet med et uhyre Antal spidse Tænder, som 
man, naar den skal renses, maa vogte sig vel for at komme i Berøring 
med. Den gælles, udlages og vaskes godt indvendig. Ska^llene. som maa 
blive paa Fisken, afgnides godt med Eddike og Salt. Naar den skal koges, 
bindes Hoved og Hale sammen med et Sejlgarnsbaand, trukket igennem 
med en Naal, og Fisken ligger da krum ved Anretningen. Den sættes 
over i koldt Vand og maa koge, indtil Finnerne begynder at løsne sig. 
Fisken serveres paa Fad, hvorpaa er lagt en Fiskerist og derover en sam- 
menfoldet Serviet. Baandet fjernes, og der stikkes enten grøn Salat eller 
Persille i Gabet paa den. 

Til kogt Gedde spises kogle Kartoller. og Saucen kan beslaa af smeltet 
Smør og reven Pelierrod eller af Flødeskum og reven Peberrod (se 
Nr. 755). 

521. Fars af Gedde. 

I første Del findes Opskrifter paa Anvendelse af Gedde til forskellige 
Fiske-Anretninger. Se Fars Nr. 205 — 206. 

128 



FISK 

522. Farseret Gedde. 

Hertil anvendes en mellemstor Gedde. Den flækkes op i Bugen, Ind- 
voldene udtages, og den renses og vaskes godt. Derefter udskæres Ryg- 
benet med en skarp Kniv, men saaledes, at Fisken beholder Hovedet og 
Halen. Den indgnides indvendig med Salt og bestryges med et Lag Fiske- 
fars, hvorefter Bugen sys sammen. Gedden koges som beskrevet i de 
foregaaende Opskrifter, og ved Anretningen udtrækkes Baandet. Fisken 
anrettes pyntet med Persille og garneret med smaa, kogte Kartofler. Af 
Sauce kan serveres enten smeltet Smør med reven Peberrod, Sauce hol- 
landaise (Nr. 777 — 793) eller Champignons-Sauce (Nr. 775). 

523. Stegt Gedde. 

Den kan steges hel eller flækkes, men da udtages Rygbenet. Skindet 
trækkes af, efter at den er ridset med et Tværsnit i Nakken. Naar Gedden 
er godt afvasket, spækkes den tæt med fine, ferske Spækstrimler og sætles 
ind i den varme Ovn. Den maa under Stegningen dryppes flittigt med 
god Sky, da den ellers let bliver tør. Naar den er stegt, sis Skyen fra, 
skummes og jævnes med Kartoffelmel udrørt i Sherry. Saucen tillaves 
yderligere med Paprika og Chutney, som er meget pikant til stegt Fisk. 

Østers- eller Hummer-Sauce kan ogsaa anvendes. 

524. Kogte Karper. rV4 Kg C^k S^ ''*? ^yer Person.) 

Den hos os bedst kendte Maade at tilberede Karper paa, er at koge 
dem. Karper paa 1^/2 å 2 Kg (3 å 4 "tb) Stykket regner man for at være 
de fedeste og mest delikate, og Vintermaanederne for den Tid, Fisken er 
bedst. Ved Rensningen af Karper maa Skællene blive paa, og Slimet let 
afskrabes. Fiskene kan enten koges hele eller flækkes, og Benene bliver 
da siddende ved den ene Halvdel. Efter at de er godt afvaskede, bestrøs 
de med Salt og hensættes en Times Tid; de lægges derefter i en Kasse- 
rolle og overhældes med 32/4 Dl (IV2 P^^gl) kogende Eddike til 2 å 3 
Karper. De vendes jævnligt heri og staa saaledes et godt Kvarter. Naar 
Fiskene skal koges, kommes der i Kasserollen nogle hele Peberkorn, et 
Par Laurbærblade, en Visk Persille og saa meget Vand, at der er til- 
strækkeligt til at koge dem i. Heri gives de et rask Opkog og sættes der- 
efter til svag Kogning 3 Kvarter å 1 Time, ganske efter Fiskenes Stør- 
relse. Karper serveres med kold Fløde-Peberrod-Sauce (se Nr. 755) og 
smeltet Smør samt kogte Kartofler, Retten kan pyntes med kogte Krebs, 
Citronskiver og Persille. 

525. Karper, kogt i Rødvin. 

En Skive Smør brunes, og heri bages 'en god Skefuld Mel, som op- 
spædes først med V2 Flaske Rødvin og derefter med saa meget tynd 
Suppe, at der bliver tilstrækkeligt Sauce til nogenlunde at dække Fi- 
sken. Af Krydderier tilsættes et Par Laurbærblade, nogle hele Peberkorn 
og el Par Løg eller en lille Suppevisk. Karperne, der i Forvejen er be- 

Frk. Jensens Kogebog 9 

129 



FISK 

handlede som i foregaaende Opskrift, nedlægges i Saucen, men med 
Skælsiden opad, og koges sagte heri tilligemed Rognen eller Mælken, 
indtil de er møre. Ved Anretningen pyntes Fisken med Persille og Citron- 
skiver. Saucen kan, om fornødent, jævnes yderligere med lidt udrørt Sago- 
mel. Den sis og serveres i Sauceskaal. 

526. Karusser. 

Karusser er mindst gode i Maanederne Maj, Juni og Juli. De kan 
behandles og tilberedes ganske som Karper. Foruden de ved Karper om- 
talte Saucer kan Karusserne tillige serveres med en Hummer-Sauce, som 
ved Anretningen hældes over Fisken. 

527. Stegte Karusser. 

Hertil anvendes de smaa Fisk. Efter at Skællene er afskrabede, og Fi- 
skene rensede og udvaskede, drysses de med Salt. De aftørres i Fiske- 
klædet forinden Stegningen, dyppes i Mel, Æg og Brød og steges i brunet 
Smør eller Palmin. 

De spises med brunet Smør og Citron eller engelsk Fiske-Sauce. Hertil 
kogte Kartofler. 

528. Kogt Laks. 

Af Laks beregnes 1/2 Kg (1 "tb) til 3 Personer, men ved større Middage 
bruges ikke fuldt saa meget. Laksen er en Fisk, som fanges baade i fersk 
og salt Vand, den er absolut bedst, naar den lige er fanget; men er Gæl- 
lerne røde, Øjnene klare og Fisken stiv og fast, er det Tegn paa, at den 
er frisk. Før Rensningen lægges den i koldt Vand og skrabes derefter 
med en Kniv fra Hovedet og ned imod Halen, men uden at Skællene 
løsnes. Laksen gives et lille Tværsnit ved Gatfmnen, som er nærmest Hale- 
finnen, og Indvoldene udtages oppe ved Hovedet uden at Bugen aabnes. 
Fisken vaskes i flere Hold koldt Vand og renses godt indvendig. Den 
bestrøs med Salt, hvormed den henstaar et Par Timer for Kogningen. 
Laks bliver bedst, naar den koges hel, men kan ogsaa udskæres i runde 
Skiver paa en Tommes Tykkelse. Ved Anretningen sammenlægges Fisken 
i dens oprindelige Form. En anden Maade er at flække Fisken, mens 
den er raa, og derved faa en smuk Anretning til 2 Fade. Med en skarp 
Kniv følger man Rygbenet lige fra Halen og op igennem Hovedet. Del er 
vanskeligt at angive bestemt den Tid der medgaar til Kogningen, da del 
væsentligt beror paa Fiskens Tykkelse, men sædvanlig regner man 5 å 6 
Minutlers Kogning for hvert 'n Fisk, For at kunne koge den hel er del 
nødvendigt, hvis man ikke er i Besiddelse af en Fiskekedel, al have en 
Fiskerist; i Mangel deraf lægges et groft Klæde i Bunden af Gryden. Det 
maa være saa stort, at det hænger ud over Grydens Kant, og i Klædet 
stilles enten et Fad eller en Tallerken, hvorpaa Fisken lægges: den er da 
let at oplage, naar den skal anrettes. Fisk, som koges hel, sættes altid over 
i saa meget koldt Vand, at det staar lige over den. Udskaaren Fisk kom- 



FISK 

mes derimod i kogende Vand; den bliver fastere ved, at der tilsættes saa 
meget som 2V2 Dl (1 Pægl) Eddike til 5 å 6 L (5 å 6 Potter) Vand. Nogle 
hele Peberkorn, et Par Laurbærblade og Salt kommes i. Fiskens Godhed 
afhænger i væsentlig Grad af Kogningen, der maa ske jævnt. Den skum- 
mes godt under Kogningen og maa, naar den er kogt, gerne henstaa i 
Vandet nogle Minutter forinden Anretningen. Den serveres paa et varmt 
Fad, hvorpaa først er lagt en Fiskerist og derefter en smukt sammen- 
foldet Serviet. Laksen kan ved Hoved og Hale pyntes med Persille og 
Citronskiver eller kogte Krebs. Fadet kan yderligere garneres med Kru- 
stader, fyldte med Ragout af Rejer, Krebs, Hummer eller Østers. Eller 
Ragout' en fyldes i Gratinskaller, der stilles omkring Kanten af Fadet. 

Naar man har kogt Fisk, bør man altid stille en Skaal Fiskesuppe til 
Side og ikke, som det er temmelig almindeligt, straks kaste den bort; 
thi er der tiloversbleven Fisk, kan den anvendes til Salat, Gratin o. d. L, 
og da savnes Suppen, naar man vil tilberede en god Sauce. 

Skal Laks opbevares i raa Tilstand et Par Dage, maa Indvoldene ud- 
tages, og Fisken lægges enten paa Is eller paa et koldt Stengulv i en 
Kælder. 

Til kogt Laks kan serveres: 

Hummer- og Asparges-Sauce (Nr. 778) og Butterdejgs-Snitter, 

Sauce-hollandaise (Nr. 777) og kogte Kartofler. 

Kapers-Sauce (Nr. 779) og do. do.. 

Smeltet Smør med Citronsaft og do. do., 
do. do. med reven Peberrod og do. do., 
do. do. med hakket Persille og do. do., 
do. do. med forskellig Slags engelsk Fiske-Sauce. 

529. Laks i Karry-Sauce. 

Rester af kogt Laks kan deles i mindre Stykker, som varmes i en 
Karry-Sauce, tillavet af Smør, Mel, Karry og opspædt med Fiskesuppen. 
Omkring Kanten af Fadet lægges en Rand af løse kogte Ris, som bestrøs 
med lidt tør Karry. 

530. Engelske Lakskoteletter. 

Den raa Laks renses og flækkes fra Ryggen, og Benet udskæres, hvor- 
efter den parteres i Skiver af 2V2 Centimeters (1 Tommes) Tykkelse, som 
udbankes ganske lidt, og Skindet fjernes. Koteletterne bestrøs med Salt 
og Peber samt dyppes i Æg og Brød og steges paa Panden i brunet Smør. 
Spises med brunet Smør, tilsat Chutney, engelsk Fiske-Sauce eller blot 
Citronsaft. Hertil kogte Kartofler. Fadet pyntes med Persille og Citron- 
skiver. 

En elegantere Maade er at opsætte en Pynterand paa et Fad og inden 

i denne at fylde en Ragout, tillavet af Hummer eller Østers. Uden om 

Randen lægges Koteletter i en Krans og pyntes med Persille. Helleflynder 

9* 
131 



FISK 

kan behandles paa samme Maade. Anvendelse af Rester af Laks er nær- 
mere beskrevet i Afsnittet for varme og kolde Smaaretter. 

531. Laks-Ørred og Laks-Foreller. 

Tilberedes og anvendes aldeles som Laks. Forellen fordrer mindre 
Kogning. 

532. Stør. 

Kan tilberedes og serveres som Laks. 

533. Sandart. rV4 Kg (1/2 S; til hver Person.) 

Sandarten hører til Aborreslægten og er en meget fin, hvid og bladet 
Fisk, der kan tillaves som Laksen. Den skrabes, renses og afvaskes godt, 
og Finnerne skæres af. Efter at Fisken er behandlet saaledes, bestrøs 
den med Salt, hvormed den henstaar et Par Timer, forinden den koges. 
Serveres paa Fad med Serviet, garneret med smaa, kogte Kartofler, be- 
strøede med hakket Persille. 

534. Sandart å la General Blucher. 

Fisken renses og flækkes, og Benet udtages, hvorefter den skæres i 
2V2 Centimeter (ca. 1 Tomme) tykke Skiver, som afvaskes og bestrøs 
med Salt. Hovedet og Rygbenet koges i Vand eller i tynd Suppe, som 
gives en smuk, brun Farve ved Hjælp af Kulør. En Skive Smør brunes, 
og heri bages en god Skefuld Mel, der opspædes med den afsiede Fiske- 
suppe, indtil der er tilstrækkeligt til at koge Fisken i. Saucen tillaves 
efter Smag med Paprika og Madeira. Fisken skylles forinden Stykkerne 
nedlægges Side om Side i en flad Kasserolle eller Gryde, og den tillavede 
Sauce hældes over. Den koges ganske sagte heri og optages, naar den er 
kogt. Saucen gives et Opkog med Champignons og hældes over Fisken. 
Garneres med Butterdejgs-Snitter. 

535. Suder. 

Efter at Suderne er skrabede, skoldes de i varmt Vand for bedre at 
fjerne Slimen og vaskes derefter i flere Hold koldt Vand. De spises i Re- 
gelen kogte og tillaves som Karper. Til kogte Suder kan serveres Sauce 
hollandaise og kogte Kartofler. 



SALTVANDS-FISK 

536. Helleflynder (kogt). (Til første Ret beregnes 1/4 Kg Oh ^) F'^k 
til hver Person. 6 Minutters Kogning til hvert V2 Kg (1 ^) Fisk.) 
Helleflynder er en Fisk af usædvanlig Størrelse, men de meget store 
er langt fra at foretrække, da Kodet er temmelig groft. En Fisk paa om 
trent 7V2 I'^g (15 il) regnes for at være bedst. Den udskæres og saliges i 
Pundevis. Ligesom paa Rødspætten flaas det mørke Skind af, og den 

132 



I 



FISK 

hvide Side skrabes godt, hvorefter Fisken vaskes i flere Hold koldt 
Vand. Den flaaede Side kan spækkes med fine Gulerodsstrimler; den 
vendes opad under Kogningen. Fisken sættes over i koldt Vand med 
Salt eller, som mange foretrækker, i halvt Mælk og halvt Vand, hvorved 
den skal vinde i Hvidhed. Ved Anretningen pj^ntes Fisken med Persille, 
og paa Siderne lægges kogte Kartofler. Hertil kan serveres Sauce som 
til Pighvarre og Laks. 

Fisken bliver bedst kogt i et helt Stykke, men kan ogsaa udskæres i 
Skiver paa 2V2 Centimeters (1 Tommes) Tykkelse, som da kommes i ko- 
gende Vand. 

Helleflynder er en Fisk, som anvendes meget i Gelé og til mange Fiske- 
retter (se 1ste Del). 

Helleflynder kan indbages (se indbagt Rødspætte Nr. 560). 

537. Koteletter af Helleflynder. 

Kødet skæres i tykke Skiver paa langs med Kødtrevlerne, men uden 
Ben og Skind. Stykkerne bankes med Kødhammeren, bestrøs med Salt 
og Peber og dyppes i Æg og Brød, hvorefter de steges paa Panden i 
Smør eller rigeligt Palmin. Anrettes, opstillet i en Top paa Midten af 
Fadet, dækket med en Serviet og garneres med Citron. De spises enten 
med brunet Smør og kogte Kartofler eller med forskellige Sorter rørt 
Smør (se*Nr. 743—749). 

538. Koteletter af Helleflynder (hakkede). (Til 6 Personer.) 

Til Efterret behøves kun 1/2 Kg (1 S) Fisk uden Skind og Ben; den 
hakkes 2 Gange igennem Kødmaskinen. 60 Gr (12 Kvint) lunkent Smør 
eller Margarine røres til en Creme, hvorefter den hakkede Fisk, lidt 
Salt, stødt, hvidt Peber og 3 Spiseskefulde raa Fløde arbejdes sammen. 
Af denne Portion formes smaa Koteletter, som stilles paa et koldt Sted, 
indtil de skal steges i Smør eller Palmin paa Panden. Dyp dem først i 
stødt Brød, derefter i Æg eller blot i Æggehvide og atter i Brød. Hertil 
kan spises en Tomat-Sauce, og de stegte Koteletter kan garneres med 
løse, kogte Ris. 

539. Bøf af Helleflynder. 

Fisken udskæres som til Koteletter (Nr. 537). Den udbankes, bestrøs 
med Salt og Peber og steges som Bøf med Løg. Saucen hældes over Bøf- 
fen, der serveres med kogte Kartofler. 

540. Butterdejgs-Rand med Helleflynder i Hummer- og Asparges- 

Sauce. 

Fisken til Fyldning i Randen maa helst ligge i temmelig store Stykker, 
altsaa koges hel, parteres varm og lægges i den varmede Butterdejgs- 
Rand. Den overhældes med en Hummer-Sauce, lavet af Fiskesuppen 
og den tidligere omtalte Hummer- og Krebse-Ekstrakt. Nogle henkogte 

133 



FISK 

Asparges i denne Sauce smager udmærket; Asparges-Vandet anvendes 
til Saucen, og Asparges'erne varmes i den tillavede Hummer-Sauce. Hvis 
man ikke har friske Hummer, kan henkogte benyttes. 

541. Hornfisk (kogt). 

Af Hornfisken afskæres Hoved og Hale, og den renses og koges som 
Makrel (Nr. 551). Den spises med kogte Kartofler og Sauce som omtalt 
ved Makrel. 

Hornfisk i Gelé (Nr. 247). 

Indbagt Hornfisk. Hornfisken flækkes, Benet udtages, og Fisken skæres 
i mindre Stykker (se Nr. 560). 

542. Hornfisk (stegt). 

Fisken flækkes, Benet udtages, hvorefter den parteres i mindre Styk- 
ker, som, efter at være afvaskede og bestrøede med Salt, dyppes i Mel, 
Æg og Brød og steges i Smør eller Palmin. Serveres med brunet Smør, 
Citron eller Eddike og Kartofler. Gemyse kan passe godt hertil. 

543. Hornfisk, stegt som Kyllinger. 

Fisken flækkes i Bugen, og Benet udtages. Den deles i 3 å 4 Stykker, 
som fyldes med Persille og lidt Smør. og Bugen sys sammen. Hornfisken 
brunes i Smør, og derefter kommes enten Sky eller Suppe derpaa: heri 
steger den ganske kort, da den hurtig bliver mor og let falder fra hin- 
anden. Skyen sis, jævnes med udrort Sagomel og lillaves med Maggis- 
Bouillon-Tærninger. Trandene udtages for Anretningen. Ko£?te eller bru- 
nede Kartofler serveres til Fisken tillige med grøn Salat. Denne Ret er 
meget velsmagende, hvad enten den serveres kold eller varm. 

Røget Hornfisk. (Se Makrel Nr. 553.) Serveres med Gemyse. 

Hornfisk til Fars. Hertil maa man søge at undgaa at medtage den 
mørke Kødstribe, som sidder nærmest Skindet. (Se Fars Nr. 205 — 206). 

544. Hvidling (PIvilling). 

Hvidlingen er en af de mindre Torskearter, dens Kod er meget fint og 
let fordøjeligt og er derfor en udmærket Spise for Patienter. Man regner, 
at den er bedst om Vinteren, men spises dog hele .\aret. Hvidlingen er 
en Fisk. som helst maa tillaves og spises, saa snart den er trukken op af 
Vandet. Den renses ligesom Torsken og kommes hel i det kogende Vand 
med Salt. Hvidling taalcr kun faa Minutters Kogning. Spises med smeltet 
Smør og hakket Persille samt med kogte Kartofler. 

Kogt Hvidling kan tillaves med Karry-Sauce og kogte Ris. 

545. Hvidling å Fanglaise. 

Som Torske-Filet Nr. 567 tillaves Hvidling og spises med Mailre d'hotel- 
filer Tarlar-Smør (Nr. 745—746). 

134 



FISK 

546. Stegt Hvldling. 

Naar Fisken er renset, Hovedet og Finnerne afskaarne, gives den nogle 
Indsnit paa Siderne, udvaskes godt og drysses med Salt. Forinden den 
steges, aftørres den godt i Fiskeklædet, dyppes i Mel, Æg og Brød og 
steges paa Panden i Smør eller Palmin. Stegt Hvidling serveres med bru- 
net Smør og kogte Kartofler. Pyntes med Salat eller Persille og Citron- 
skiver. 

Hvidling kan fyldes med Persille og Smør, og Bugen sys sammen. De 
steges som Kyllinger, og Traadene, hvormed de ere syede sammen, ud- 
trækkes forinden Anretningen. 

547. Klipfisk. {i^U « 2 Kg (3^/z å U <»; Klipiisk. Til 12 Personer.) 
Klipfisk er saltet og tørret Torsk. Den skæres itu og lægges 1 Døgn i 

Blød i lunkent Vand med ubetydeligt Natron i. Er den meget salt, kan 
Vandet skiftes nogle Gange. Forinden Fisken koges, skrabes det graa 
Skind godt, og Finnerne afskæres, hvorefter den sættes over Ilden i koldt 
Vand og maa koge en god halv Time samt skummes godt. Den anrettes 
paa Fad med Skindsiden opad, garneret med overskaarne, haardkogte 
Æg og pyntet med Persille. Hertil spises smeltet Smør og Sennep-Sauce 
(Nr. 789) samt kogte Kartofler. Æggene kan ogsaa hakkes og serveres 
særskilt til Fisken. Af Klipfisk laves Plukfisk. 

548. Plukfisk. 

Smør og Mel bages og opspædes med god Mælk til en jævn Sauce, der 
tillaves med Salt og udrørt Sennep eller Resten af Vandsenneppen fra 
Klipfisken. Heri røres den itupillede Fisk, og Stuvningen hældes op paa 
et Fad, bestrøs med et godt Lag stødt Brød samt overhældes med lidt 
smeltet Smør. Fadet sættes i Ovnen, og Stuvningen bages, indtil Brødet 
er brunt. 

Plukfisk, stuvet paa ovennævnte Maade, kan tilsættes ituskaarne, kogte 
Kartofler og anrettes uden at bestrøs med Brød eller komme i Ovnen. 
Eller ogsaa kan den itupillede Fisk tillige med smaatskaame Kartofler 
tillaves med smeltet Smør, Peber og udrørt Sennep. 

Klipfisk kan anvendes til Klipfiske-Budding og til Klipfiske-Frikadeller. 

Berg fisk (udblødt), spises som Klipfisken og koges som denne. Spises 
med Vandsennep-Sauce eller smeltet Smør. Hertil hakkede Æg. 

549. Kuller. 

Denne Torskefisk kan tillaves efter samme Anvisninger, som er givne 
for Torsken. Kuller anvendes meget til Fars. Kuller kan lige saavel som 
Torsk benyttes til forskellige Fiskeretter (se 1ste Del). 

550. Langen. 

Langen, denne meget kødfulde Torskefisk, vil jeg anbefale Husmødrene 
at købe, naar de ser den; den er meget billig, let at tilberede og let an^ 

195 



FISK 

vendelig, den er god, hvad enten den er kogt eller stegt, og serveres med 
Sauce som til Laks, Gedder. Helleflynder eller Torsk. 

Skal Langen spises stegt, flækkes Fisken, der købes i flaaet Tilstand, 
Benet udtages, og de derved fremkomne 2 lange, kødfulde Filét'er ud- 
skæres i mindre Stykker; de meget tykke Stykker faar et Slag med Kød- 
hammeren. Bestrø Fisken med rigeligt Salt og lad den staa dermed V2 
Times Tid, skyl og aftør den og bestrø den med Peber, dyp den i Æg 
og stødt Brød og gennemsteg den godt i Palmin. Brunet Smør og Citron. 

Kogt Lange kan spises med Flødeskums Peberrod-Sauce. 

Kogt Lange kan serveres i Karry- eller Tomat-Sauce og garneres med 
løse, kogte Ris. 

551. Kogt Makrel. 

Makrel spises om Sommeren. Ved Indkøb deraf maa man paase. at 
Fisken er stiv og fast. da Makrelen er en Fisk. som hurtig taber sig og 
altsaa let fordærves. Den renses som Laksen. Hovedet bliver paa. og 
Makrelen koges hel i koldt Vand med Salt, Laurbærblade og hele Peber- 
korn i et Kvarters Tid. men maa straks, naar den er kogt. tages op af 
Vandet og anrettes. Makrelen pyntes med Persille og garneres med kogte 
Kartofler. 

Hertil kan spises: 

Kapers-Sauce Nr. 779), kold Flode-Peberrod-Sauce (Nr. 755), 

Persille-Sauce (Nr. 785i, Sauce hollandaise (Nr. 777). 

Makrel tillaves i Gelé (Nr. 247). 

552. Indbagt MakreL 

Makrelen renses, skæres fra Benene og udskæres i mindre Stykker, 
som dyppes i en Pandekagedejg og koges i Klaret som forklaret i Nr. 5G0. 
Den anrettes og spises med Sauce som til indbagt Rodspætte. 

Den kan tillige serveres med Tomat-Sauce og pyntes med Skiver af 
friske Tomater og Persille. 

553. Røget Makrel. 

Den røgede Makrel aftørres i et vaadt Klæde, skæres i Stykker og 
ristes i Smør paa Panden. Stykkerne lægges paa Fadet med Skindsiden 
opad og samles i Fiskens oprindelige Form. Pyntes med Salat eller Per- 
sille. Til røget Makrel kan serveres: 

Røræg og brunet Smør, 

Kartoffelmos og do. do. (Nr. 650), 

Stuvede Kartofler og do. do. (Nr. 659), 
do. Asparges og do. do. (Nr. 587 — 88), 
do. Gulerødder og do. do. (Nr. 610). 
do. Gronærter og do. do. (Nr. 720 — 24), 
do. Blomkaal og do. do. (Nr. 619—622), 
do. Roer (hvide) og do. do. (Nr. 700), 

136 



FISK 

Stuvede Snittebønner og do, do. (Nr. 593), 
do. Spinat og do. do. (Nr. 714 — 15). 

Røget Makrel kan, i Stedet for at lægges paa Stegepanden, skæres itu, 
oversmøres med Smør og arrangeres paa Fadet, hvorpaa de skal anrettes. 
Det sættes i en varm Ovn 1 Kvarter. 

554. Kogt PighvaiTe. 

Pighvarren er den næststørste Flynderart og kan opnaa en Størrelse 
af indtil 12 Kg (24 'tt). Dens Kød betragtes som en stor Delikatesse, men 
er altid i høj Pris. Fisken er bedst i Sommertiden, men spises dog Aaret 
rundt. Naar den renses, udtages Indvoldene gennem et Indsnit, som 
gøres oppe ved Hovedet, der maa blive paa Fisken. Pighvarren har, lige- 
som Rødspætten, paa den opadvendte Side et tykt, mørkt Skind, men 
Pighvarrens er besat med en Mængde smaa Pigge (Benknuder). Den ren- 
ses lettest ved at børstes i Saltvand. Undersiden, som er hvid, skrabes, 
indtil den er klar og fri for Slim, og Finnerne afpudses, hvorefter Fisken 
vaskes i flere Hold koldt Vand og bestrøs med Salt. Den koges i Fiske- 
kedel paa Rist eller paa Fad (se Laks Nr. 528) og sættes over i koldt 
Vand med Salt. Saa snart den er kommen i Kog, stilles Kedlen over sva- 
gere Ild, og efter en god halv Times Kogning, naar Finnerne begynder at 
løsne sig. er Fisken færdig. Den anrettes paa Fad, men helst med en 
Porcelænsrist under den sammenfoldede Serviet. Ved Hoved og Hale 
pyntes Fisken med en Buket Persille eller grøn Salat, og paa Siderne 
lægges smaa, kogte Kartofler. Den almindeligste Maade at tillave Pig- 
hvarren paa er saaledes simpelt at koge den hel, da den i sig selv er en 
saa fin Fisk, at den ikke trænger til yderligere Tilberedning. 

Rester af kogt Pighvarre er anvendelige til Rouletter, som Fyldning i 
Krustader, Postejer, til Gratin og Salat. 

Saucen kan varieres. 

Østers-Sauce (Nr. 791), Sauce hollandaise (Nr. 777), 

Hummer-Sauce (Nr. 778), Chutney-Sauce (Nr. 759), 

Champignons-Sauce (Nr. 775), Smeltet Smør med hakket Persille. 

Slethvarren er nær beslægtet med Pighvarren, men naar ikke den sidstes 
Størrelse, og Kødet er langtfra saa velsmagende. Den koges hel og spises 
med Sauce som til Pighvarre. 

555. Kogte Rødspætter. rV4 Kg (^2 SJ til hver Person.) 

Denne Fisk er ikke blot den almindeligste og bedst kendte af alle vore 
Flynderarter, men den er tillige i økonomisk Henseende en af de vig- 
tigste af vore Saltvandsfisk. Rødspætten er en Fladfisk, der spises Aaret 
rundt, men er dog bedst i Sommermaanederne. Fiskens opadvendte Side 
har mørkt Skind, besat med røde Pletter, hvorimod den nedadvendte er 
hvid. Den maa helst købes levende. Ved Rengøringen afskæres først Ho- 

137 



FISK 

vedet, og Indvoldene udtages af Halsaabningen. Side- og Halefinnen af- 
skæres. Naar Fisken flaas, løsnes det mørke Skind saa meget oppe ved 
Hovedet, at man med en Klud kan faa fat deri og med et rask Tag trække 
det af. Den h\ide Skindside maa skrabes godt fri for Slim. 

Til at koges vælges helst de større Rødspætter, som, efter at de er ren- 
sede og vel afvaskede i flere Hold koldt Vand. nedstrøs med Salt, hvor- 
med de henstaar, indtil de skal koges. Fisken kan enten gennemskæres 
langs med Rygbenet og deles i 2 Dele, eller den parteres paa tværs i 
flere Stykker. Den sættes over Ilden i kogende Vand med Salt og nogle 
Laurbærblade og er kogt færdig i nogle Minutter. Kogte Rødspætter an- 
rettes paa Serviet og garneres med smaa, koge Kartofler. 

Saucen kan enten være smeltet Smør og fint hakket Persille, Persille- 
Sauce eller Sauce hollandaise (Nr. 785 og Nr. 793). 

556. Kogte Rødspætte-Filet'er. 

Se Nr. 37. Filet'erne anrettes paa Fad, og Saucen hældes over dem. 
I Nr. 235 findes forskellige Anretninger for Fiske-Filet'er samt tilsva- 
rende Saucer. 

557. Stegte Rodspætte-Filet'er. 

Efter at de udskaarne Filet'er har henstaaet en Times Tid overstrøede 
med Salt, aftørres de i Fiskeklædet. De dyppes først i Mel. dernæst i Æg 
og til sidst i fint sigtet, stødt Brød. Filet'erne koges i Palmin eller Klaret 
eller steges paa Panden, til Fisken er sprød og har en smuk, brun Farve, 
da anrettes den straks. 

Har man en Friturekurv, lægges Filet'erne deri og sænkes ned i det 
kogende Fedtstof. Stegte og kogte Fiske-Filet'er kan anrettes samlede. 
De kogte inden i en Bordure- eller Fiskefars-Rand og overhældte med 
en god Sauce (se Nr. 235). og de stegte udenom pyntede med Persille, 
Citronskiver og Butterdejgs-Snitter. 

558. Rødspætter i Karry. 

De udskæres og koges som Nr. 555, men ikke i for rigeligt Vand, da 
Fiskesuppen skal anvendes til Karry-Saucen. Naar Fisken er kogt, bages 
Smør, Mel og Karry sammen og opspædes med Fiskesuppen til en jævn 
Sauce, der ved Anretningen hældes over Fisken, som gameres med en 
Rand af løse, kogte Ris, der bestrøs med tor Karry. 

559. Stegte Rødspætter. 

Rødspætterne kan efter Størrelsen parteres paa forskellig Maade. Paa 
tværs i 3 å 4 Stykker, paa langs i 2 halve eller udskaarne som Filet'er. 
De steges og behandles i øvrigt som Nr. 557. 

Stegt Rødspætte kan spises med: 

brunet Smør, Citron og kogte Kartofler, 

do. do. med Gemyse, saasom: Spinat, Ærter, Asparges eller 
stuvede Karotter, 

138 



FISK 

brunet Smør med Kartoffel-Salat, 

do. do. med Chutney-Sauce og kogte Ris. 

560. Indbagt Rødspætte. 

De udskaarne Filet'er aftørres efter at have staaet bestrøede med Salt 
og dyppes derefter i nedenstaaende Dejg: 1/4 Kg (V2 S) Mel, 3 Æg, 50 Gr 
(10 Kvint) smeltet Margarine, Salt, ubetydeligt Sukker og 2V2 D^ (1 Pægl) 
Mælk røres sammen til en tyk Pandekagedejg. Fisken tages med en Gaf- 
fel og dyppes ned i Dejgen, som fuldstændig maa dække den, og lægges 
derefter lige over i den hede Klaret eller Palmin. Den er hurtig kogt, i 
Regelen saa snart Dejgen har faaet en smuk, lys, brun Farve. Hertil 
passer enten 

rørt Smør (Nr. 743), Chutney eller Tartar-Smør (Nr. 745), 

Mayonnaise (Nr. 753), Maitre d'hotel Smør (Nr. 746). 

Det rørte Smør kommes i en Skaal eller Asjet, der stilles i Midten af 
Fadet, og omkring Smørret arrangeres Fisken, som pyntes med Citron, 
grøn Salat eller Persille. 

561. Sild. 

Høstsilden er den fedeste, Foraarssilden derimod mere tør og mager. 
Sildene gælles, og Indvoldene udtrækkes; Hovedet tillige med noget af 
Halefmnen afskæres, og Sildene skrabes godt fri for Skæl; Rognen og 
Mælken bliver i Sildene, som udvaskes godt og bestrøs med Salt. 

Kogt Sild. De sættes over Ilden i kogende Vand, tilsat Eddike, Salt, 
Laurbærblade og helt Peber. De serveres med kogte Kartofler, Persille-, 
Kapers- eller smeltet Smør-Sauce med Eddike. 

Kogt Sild kan spises i Karry-Sauce med Ris. 

Sild i Gelé (Nr. 247). 

Stegte Sild. Naar Sildene er rensede, gives de nogle Snit paa Siderne 
med en Kniv, tørres i Fiskeklædet og dyppes i Mel, Æg og Brød og steges 
i Smør eller Palmin. Serveres med brunet Smør med Eddike eller Citron 
og kogte Kartofler. 

Udbenede, stegte Sild smager godt, fyldt med Persille som Kyllinger. 

Sild i Sky-Sauce. En god, brun Sauce, som ikke maa være for jævn, 
tillaves med Peber, Salt, Sukker og Eddike. Saucen hældes varm over de 
stegte Sild. Spises kolde. 

Silde-Filet. Silden flækkes, Benet udtages og Filet'eme dyppes i Æg og 
Brød og steges i Palmin. 

Orla Lehmann' s Sild. Stegte Sild serveres i en god Bøf-Sauce med Løg. 
De kan enten spises varme eller kolde. 

139 



FISK 

Sild i Marinade. Kolde, stegte Sild nedlægges i Lag med Løgskiver, 
hvidt Peber, Salt, Eddike, lidt Sukker og Kød- eller Fiskesuppe. I denne 
Lage kan Sildene holde sig i flere Dage. Serveres som Frokostret. 

Marinerede Spegesild (se Nr. 268). 

Sild med Remoulade (se Nr. 270). 

Nedlægning af Sild til Krydder- og Spegesild (se Nr. 266 — 267). 

Slaabrok-Sild (Nr. 271). 

Matjes-Sild (Nr. 269). 

Røgede Sild (Flække-Sildi spises ristede med Gemyse som Frokostret. 

562. Skærissingen. 

Skærissingen egner sig udmærket til at udskære og stege som Filet. 
Denne Fladfisk er betydelig billigere end Rødspætten: den tillaves som 
denne, men kan ikke maale sig med den. 



563. Stenbider (kogt). 

Fisken flaas. Indvoldene udtages, den skæres fra Rygbenet i 2 Filet'er. 
disse henstaar bestrøet med Salt ^/o Time og sættes derefter over i koldt, 
saltet Vand. Denne kogte Fisk serveres overhældt med en forloren hol- 
landsk Sauce, hvori kan røres lidt smaatskaaren Pickles, syltet i Sen- 
nep. Leveren og Sugeskiven, de sammenvoksede Bugfinner, koges med og 
anses af mange for at være en stor Delikatesse. 

Stegt Stenbider serveres flækket som ovenslaaende. udskaaret i min- 
dre Stykker, der dyppes i Æg og Brod og steges i Palmin. Spises med 
brunet Smør og garneres med Tomatskiver, belagte med Agurke-Salat. 
Stegt Stenbider kan ogsaa spises med Tomat-Sauce og ristede Ris. 

Kogt Stenbider i Gelé er en meget almindelig Ret. 

Røget Stenbider spises ristet i Smør og serveres med Gemyse (se Makrel 
Nr. 553). 



564. Tobiser. 

Det er en meget lille Fisk, som fanges om Sommeren. Don smager 
bedst stegt. Den renses, strøs med ubetydeligt Salt og staar kun ganske 
kort dermed. Tobisen torres, dyppes i Mel, Æg og Brod og steges i Pal- 
min. De anrettes, pyntede mod Persille og Citron. I Midten af Fadol .stil- 
les en Asjet med rort Smor, som enten kan være Tartar- eller maitre 
d'hotel Smør (Nr. 746). 

Eller ogsaa anvendes brunet Smor og kogte Kartofler. 

140 



FISK 

565. Kogt Torsk. ( V4 Kg 0/2 S; til hver Person.) 

Torsken er en af vore mest yndede Saltvandsfisk, og tilmed er den en 
temmelig billig Spise. Dens Kød er hvidt og bladet og yderst velsmagende. 
Vore Naturforskere har delt Torsken i to Arter, de mindre kaldes Torsk 
og de større Kabliau eller Stortorsk. Torsken er bedst fra September til 
Maj. De store Torsk koges hele og sættes da over i koldt Vand med Salt 
og lidt Eddike, for at Fisken skal blive fastere i Kødet, hvorimod de 
mindre skæres itu og lægges i kogende Vand. Naar Torsken slagtes, gives 
den et Snit i Nakken og et ved Halen og holdes derefter hen under Vand- 
hanen, medens man lader Vandstraalen overskylle den godt, hvorved 
Musklerne trækker sig sammen, og Fisken vinder i Fasthed. Bugen op- 
skæres, Indmaden udtages, og Leveren, Krøllen eller Rognen koges sam- 
men med Fisken. Galdeblæren maa omhyggeligt aftages. Torsken skrabes 
fra Halen opefter, renses godt indvendig, og efter at den er tilstrække- 
lig udvasket, ridses Skindet med 2 å 3 Snit paa hver Side, for at det 
ikke skal revne under Kogningen. Den maa henstaa med Salt et Par 
Timer, forinden den koges, hvilket maa foregaa uden Laag, da Fisken 
ellers bliver løs og falder sammen. Ved Anretningen lægges en Fiskerist 
paa Fadet og derover en sammenfoldet Serviet, hvorpaa Torsken lægges. 
Den pyntes ved Hoved og Hale med Lever, Krøllen eller den i Skiver 
skaarne Rogn, hvorimellem stikkes Persille. Paa Siderne af Torsken læg- 
ges kogle Kartofler. (Anvendelse af Rester af kogt Torsk se 1ste Del). 

Kogt Torsk kan serveres med: 

Sennep-Sauce (Nr. 789) og kogte Kartofler, 

smeltet Smør og dertil hakkede, haardkogte Æg og kogte Kartofler, 

Østers-Sauce (Nr. 791), 

MusHnge-Sauce (Nr. 782), 

Hummer-Sauce (Nr. 778), 

Champignons-Sauce (Nr. 775), 

Tomat-Sauce (Nr. 790), 

Sauce hollandaise (Nr. 793). 

566. Torsk paa Fad. 

Smaa Torsk renses, skæres itu, og Hovederne afskæres, og efter at 
Fisken er afvasket, bestrøs den med Salt. Naar de har staaet med Salt 
en Times Tid, skylles Fiskestykkerne og lægges paa et lidt dybt Fad, der 
kan taale at udsættes for Varmen i Ovnen. Saucen laves af Smør og Mel, 
som bages og opspædes med Fiskesuppen, kogt paa Fiskehovederne. Den 
lieres med nogle Æggeblommer og tillaves med Graves, Citronsaft, Salt 
og stødt, hvidt Peber efter Smag. Den hældes over Fisken, som bestrøs 
med stødt Tvebak og overdryppes med smeltet Smør. Fadet sættes i en 
varm Ovn i et godt Kvarter. Fiskeretten serveres paa Fadet, som gar- 
neres med Butterdejgs-Snitter. 

Torsk kan benyttes til Fars og til Stuvninger (se endvidere Frokost- 
bogen) . 

141 



FISK 

567. Torske-Filet. 

Af ganske smaa Torsk bortskæres Hovedet, og Indvoldene udtages; 
Fiskene skrabes, flækkes, renses, og Finnerne afskæres. Filet'erne af- 
vaskes i flere Hold koldt Vand og bestrøs med lidt Salt. Efter at være 
tørrede i Fiskeklædet dyppes de i Mel, derefter i Æg og Brød og koges 
i Palmin, indtil de er sprøde og smukt brune. De anrettes straks, da de 
ellers let bliver bløde. 

Saa snart Fisken er renset, koges Hovederne og Rygbenene af til Sau- 
cen, som tillaves, medens Fisken steges. 

Stegt Torsk kan spises med: 

Kapers-Sauce (Nr. 779), 

Champignons-Sauce (Nr. 775), 

Tomal-Sauce (Nr. 790), 

Chutney-Sauce (Nr. 759), 

brunet Smør med Citron og kogte Kartofler. 

Fisken pyntes med Persille og Skiver af friske Tomater. 

568. Torske-Rogn-Koteletter. 

Rognen skal være kogt, og Hinden aftrækkes af den kolde Rogn, der 
udskæres i Skiver, ikke for tynde, dyppes i Æg og Brød, blandet med 
Salt og Peber og steges i Smør eller Palmin. Henkogt Torske-Rogn be- 
handles paa samme Maade, den serveres nystegt paa Smørrebrød, ganske 
som man serverer stegt Fisk. Belægges med Cilron, syltet Agurk eller 
Tomatskiver, belagt med Agurke-Salat. 

569. Tunge. 

Tungen hører til de middelstore Flyndere, den er smallere og mere 
langstrakt i Formen. Dens Kød er fast og hvidt, og den regnes for at 
være en særdeles fin og velsmagende Fisk. 

Alle Anvisningerne for Tilberedning af Rødspætten kan tillige gælde 
for Tungen. 

Den kan endvidere tillaves som Sandart å la General Bliicher (Nr. 534). 

570. Rødtunger. 

Disse Fisketunger, hvis Skindside, det vil sige den farvede, har en lyse- 
rød Tone, er tykke, kødfulde Fisk med et fint, letfordøjeligt Kød. Rød- 
tungen tilberedes paa samme Maade som den langt dyrere, almindeligst 
anvendte Fisketunge og tillige som Rødspætten. Til Filet anvender jeg 
dem, dertil er de fortræfl"elige. 



BLODDYR 

Og Leddyr gaar i Husholdningen under Navn af „Skaldyr", men del er 
en højst ukorrekt Benævnelse, som sikkert ingen Zoolog vil godkende. 

142 



BLØDDYR 

571. Muslinger. 

Muslinger faas kun om V'interen. De koges som anvist i Nr. 8 og kan 
ligesom Østers anvendes i mange Retter. Kogte Muslinger maa bringes 
dampende paa Bordet; de anrettes uaabnede i et dybt Fad, tildækket med 
en Serviet. Muslinger er langtfra en saa delikat Spise som Østers. Ser- 
veres med smeltet Smør, Eddike og Peber. 

572. Snegle (kogte). 

Sneglehusene vaskes godt, koges nogle Minutter i Vand med rigeligt 
Salt, indtil Sneglen let lader sig udpille med en Spækkenaal eller anden 
lignende spids Genstand. Kappen og Indvoldsækkene fjernes med en lille 
Kniv, hvorefter Sneglene lægges i varmt og skylles i koldt Vand, aftryk- 
kes derefter i et Klæde og sættes over Ilden i lidt god Bouillon. Sammen 
med Sneglene, der kræver temmelig lang Kogning — henved 1 Times 
Tid — koges 1 Løg, 1 Laurbærblad, ubetydeligt af Timian og et Par 
hele, sorte Peberkorn. Suppen sis fra de kogte Snegle og bruges nu til 
Sneglenes videre Tilberedning. 

573. Bagte Snegle i Brøddejg. (60 å 10 Snegle.) 

Et Hundrede og Fem og Tyve Gr (V4 S) Champignons hakkes ganske 
fint tillige med 1 Løg, dette svitses i 125 Gr (1/4 S) Smør, hvori bages 
saa meget revet Franskbrød, som Smørret kan modtage. Dette spædes 
med den stærkt indkogte, siede Snegle-Suppe, til det er som en ikke for 
lind Bolledejg, der krydres med Salt, Peber og lidt hvid Vin eller Citron- 
saft; sidst røres 1 Spiseskefuld fint hakket Persille deri. I Sneglehusene, 
som nu maa være godt rensede indvendig i kogende og koldt Vand og 
godt afløbne, lægges ganske lidt af Dejgen, Sneglen, kogt som Nr. 572, 
puttes deri, dækkes med Dejg som afglattes, bestrøs med fint sigtet Rasp, 
dryppes med smeltet Smør og stilles i Ovnen, der maa være middelvarm. 
Heri taaler de omtrent 1 Kvarters Bagning, enten paa Bradepanden, dæk- 
ket med et Lag Køkkensall, eller paa et fladt Fad. Anrettes meget varme 
paa Serviet, pyntet med Salat og garneret med Citron, hvis Saft spises 
paa Sneglene. 

574. Snegle i Fiskefars. 

Er en betydelig mindre krydret Ret end den foregaaende. Her lægges 
Sneglene blot i Fiskefarsen, altsaa efter at de først er undergaaede den 
ovenfor omtalte Renselse og Kogning (Nr. 572); men lidt af Sneglen maa 
helst være synlig over den afglattede Fars. Sneglehusene lægges nu i en 
flad Kasserolle med kogende Vand med Salt i — naturligvis med Farsen 
opad — koges 10 Minutter og anrettes paa Serviet eller paa et Fad, dæk- 
ket med et Lag Salt. Suppen, hvori Sneglene blev kogt, bruges til en 
hvid, lieret Sauce, heri faar, før Æggeblommerne tilsættes, nogle hak- 
kede Champignons, 1 revet Løg og 1 Spiseskefuld Persille (fint hakket) 

143 



BLØDDYR 

et Opkog. Saucen, der serveres særskilt, lillaves med Salt, stødt hvidt 
Peber, hvid Vin og Citronsaft. , 

575. Snegle-Ragout. 

Servér de kogte Snegle i en Sauce som til foregaaende Ret; den skal 
være fløjlsagtig og ikke for lind. Den kan anrettes paa et fladt Fad, i 
Gratinskaller eller i smaa Kasseroller. Ragout'en bestrøs med hakket Per- 
sille, som da udelades i Saucen; garneres med Citron og Salatblade. 

576. Østers. 

Af Østers forefindes forskellige Slags, dog anvendes de smaa mest til 
Sauce eller i Fyldninger. Et Kendetegn paa, at Østers'erne er levende, 
er, at Skallen slutler fast. Købes en større Portion, bestilles de leverede 
kort før Maaltidet, og Leverandøren besørger dem i Regelen aabnede 
paa Stedet. Skallen opstikkes med en stiv Kniv eller en Østerskniv, og 
Østers'en serveres for Udseendets Skyld i den flade Skal, dog foretræk- 
ker de riglige Østersspisere at faa dem serverede i den dybe for at faa 
saa meget som muligt af Østersvandet med. Naar de spises, skrabes 
Skægget (Kappen) bort, og Østers'en løsnes fra Skallen. , 

577. Østers au naturel i Gratinskaller. 

Seks Østers til hver Person er del almindelige Antal, der beregnes, naar 
de serveres til en Middag; de serveres enten efter Suppen, eller ogsaa be- 
gynder man Middagen med dem. De anrettes i Regelen i Skallerne. En 
ulige smukkere og for et festligt Bord renligere og mere bekvem Maade 
er at faa dem serveret i en Gratinskal i deres Saft. Skallen stilles paa en 
Mellem- eller Desserttallerken, hvorpaa er lagt en lille Serviet. De gar- 
neres med Citronstykker og en Saltslang og pyntes med Endivie-Salal, 
Persille eller Venushaar. 

Østers anvendes endvidere i: 

Krustader (Nr. 13). Gratin (Nr. 81). 

Rouletter (Nr. 20). Panerede Østers (Nr. 237). 

Postej (Nr. 38). Østers-Salat (Nr. 287). 

Gralinskaller (Nr. 61). Østers-Sauce (Nr. 791). 

Omelet (Nr. 96). Østers-Suppe (Nr. 375). 



LEDDYR 

578. Hummer au nafureL (Vl» Hummer til hver Person.) 

Ved Indkøb af Hummer maa man paase, at de er levende. De IsPgges 
i en Gryde med saa rigeligt spilkogende Vand med Salt. al det kan dække 
Hummerne, og Laaget lægges over dom. Hvor længe Kogningen varer, 

144 



LEDDYR 

retter sig ganske efter Hummernes Størrelse, men sædvanlig regner man 
mellem 20 å 25 Minutter, og de maa, efter at de er taget af Ilden, for- 
blive i Vandet, indtil de er afsvalede. Med en stiv Kniv flækkes de midt 
igennem. Indvoldene, som fmdes under Skjoldet, udtages, og hakket Per- 
sille lægges i Stedet. Klosaksene spaltes med et Slag med Bøfhammeren. 
De anrettes, pyntede med Salat eller Persille. Olie, Peber, Eddike og Sen- 
nep samt engelsk Fiske-Sauce kan serveres til. Hummer er benyttet i 
følgende Retter: 

Timbal'er med Hummer (Nr. 52). 
Røræg — (Nr. 105). 

Gratin — (Nr. 70—71). 

Mayonnaise — (Nr. 243—244). 

Hummer-Salat (Nr. 299). 

— Sauce (Nr. 778). 

— Suppe (Nr. 376—377). 

Endvidere i Ragout, Postej, Rouletter, Kroketter, Krustader o. s. v. 

579. Krabber. 

Middelstore Krabber er bedst, og Krabben skal ligesom Hummeren 
være vægtig, naar den er kødfuld. Den koges som Hummeren og kan 
spises som den. 

Flæk dem, naar de er kolde, og pil Kødet ud. Skallen, det vil sige Ryg- 
skjoldet, bruges til at anrette Kødet i, dette skæres i smaa Stykker, læg- 
ges ved den ene Side, medens den bløde Masse i Krabben, rørt sammen 
med Olie, Eddike og Salt samt med lidt stødt, hvidt Peber og Cayenne- 
peber eller med lidt udrørt Sennep, lægges i en Stribe paa den modsatte 
Side. 

Skallerne anbringes, garneret med Klosaksene, Citronskiver og Per- 
sille eller Salatblade paa et Fad, dækket med Serviet. 

Krabbekødet kan ogsaa serveres i Mayonnaise, krydret med engelsk 
Fiske-Sauce, Estragon-Eddike og lidt udrørt Sennep, eller Mayonnaisen 
lægges i Striber over Kødet, anrettet i Salatblade, hvormed Skallen er 
dækket. 

580. Krabber (bagt i Gratinskaller.) ' 

Hertil skal vi have en temmelig jævn, forloren hollandsk Sauce, krydret 
med Salt, Estragon-Eddike eller Citrvonsaft samt med stødt, hvidt Peber. 
Kødet vendes heri, fyldes i Skallerne, bestrøs med Rasp og brunes paa 
Overfladen i Ovnen. Raspen kan blandes med reven Parmesanost og over- 
hældes med ganske lidt smeltet Smør. Anrettes lige fra Ovnen paa Fad, 
belagt med Serviet og pyntet med Persille eller Salatblade. 

581. Krebs. 

Krebs fanges i ferskt Vand. De koges som Hummer, men i højst 5 Mi- 
nutter. Krebs anvendes meget til Pynt ved forskellige Anretninger. Til 

Frk. jensens Kogebog ' 

1 45 



ij:i)i)VH 

koj^'tr Krrhs spises Olie. J^ddikr o^ Pnber, o«^ do nnreltes i Pyramide, 
pyiilcl med Persille o^ (iilioii. 

582. Kejer. 

Ucjcine in:i:i \;ere levende: de skylles i koldt Vand, forinden de kom- 
mes i del ko^^'ende med S;dl of^ nhelydeli}^! Sukker. Medens de koger, ro- 
res i (Iryden med en glodel .hernslang lor al lorlioje Rejernes Farve. De 
koges ea. 5 Minnller, ophaddes paa Dorslagel og holdes derefter hen 
under V'andslraalen, indlil de er afsvalede; da rystes de i Salt og op- 
haddes. Paa denne Maade bliver Kodet fasl. Rejerne lelle al pille, og de 
holder sig henge friske. De kan |)illes og spises med Eddike og Peber 
ligesom lUnnmer. lor (ivrigt kan de, som omtalt ved Hummer, finde An- 
vendelse i nianj'e Retler. 



(;iU)NSA(.i:i\, MAKAI{()M, NUDLKU OG RIS 

(ironsager er nbelingel bedst kogl ved Dainj). Servér dem dampende 
hede og arrangér diin smukt ordnede i)aa et l'ad, da-kkel med en toldet 
Serviet. Dekorér med l*ersille idler Salatblade. 

« 

58X Artiskokker. rj ^7 luur l'crsou.) 

De yderste Spidser klippes af. og Stokkene boriskæres, Artiskokkerne 
skylles og stilles omvendt i en (Iryde. De overhaddes med kogende \'and 
me<l Salt. Til Kogningen niedgaar det meste af en Times Tid. De serveres 
omvendle pa:i l'":id med Seixiel og Indsl saa v:irme som muligt. Rorl Smor 
spises hertil. 

Faiscrriic ArtiskoLLcr (se Nr. 219). 

584. Piiiiercde Ai'tiskokliiiiHle. i Mrllciurct.) ( licnkofjtc.) 
Daaserne aabnes. og Arliskokbundene tommes ud i en Kasserolle, for 

at de kan varmes i Sujipen som de ligger i. 1 en god. varm Sauce hollan- 
daise (se Nr. 1\V,\) dyppes de varme Runde og lægges paa et fladt Fad for 
at slivne. hvortdler de dyppes i fint. stodt Rrod, i A\^ og igen i I^rod og 
koges i Klaret, til de faar en smuk, brun Farve. De serveres paa et varmt 
Fad, hvor|)aa er lagt en smukt sammenfoldet Serviet, pyntet med Salat 
eller Persille og Citronskiver. Spises med rort Smor. 

585. Stuvede Artiskokker. (Henkogte.) 

Smor brunes, og heri bages Mel. som opspædes med en kraftig Sky til 
en jævn Sauce, der krydres med Paprika og lidt Citronsaft. Heri kommes 
Champignons, Madeira. Sukker. Salt og Kulor, hvis Saucen trænger til 
mere l':n\e. Rnndene, som i l''or\ejen er vjunicvle i i\ou Suppe, h\ori de 

14«'. 



GRØNSAGER 

lifjger, lages oj) mod vn Hulske; anrettes paa et varmt Fad, og Saucen 
hældes over dem. 

586. Slik-Aspari,'cs. (.V7.') (ir (V4 'u>) til hver Person.) 

Asparges slikkes sædvanlig Ira Midlen al" Maj lil Juni Maaiieds Ud- 
gang. De slorsle koges som Slik- Asparges, medcjns de mindre anvendes 
dels lil Sui)pe og dels lil Stuvning. y\sparges'erne skrælles oppe Ira 1 love- 
del, uden al delle herores, og nedeller, men saaledes, al kim den yderste 
Ira'ede Hinde horllages. De skylles, bindes i Rundler med ^^ Snes Slyk- 
ker i hverl, saa al Hovederne vende lil samme Side og lu'gges i kogende 
Vand med lidl Sall. Man regner V2 Tinies Kogning. Asparges'c iiie anrelles 
paa Fad, hvor|)aa er lagl en sannnenloldel Serviel. De kan enlen koges 
paa Risl eller oplages med en Hulske, og Raandenc rjernes. I{(nl Smor 
serveres lil. 

587. Aspai'ji^es, stuvede i Mælk. (/V4 f<U ^'^Vl> ^) Aspar<irs. Til rj rer 

soner.) 

Asparges'erne skæres i smaa Stykker, og Hovederne sorteres IVa og 
begges nogle Minutter senere i Vandet, da de ellers let koger i\d. Aspar 
ges'erne sa'ties over i kogende Vand med Salt, og naar de er kogl, haddes 
de paa Dorslaget, for al \'andel kan lobe godt al', at det ikke skal for- 
tynde Saucen. Smor og Mel bages og spu'des med Ma'lk lil en hvid ja^vn 
Sauce, som lillaves med ubetydeligt Sukker og Salt. Asparges'erne vendes 
i den varme Sauce. 

Vandet, hvori de er kogl, kan anvendes i Supjx' og gore god \'irkning. 

588. Aspai'j^es, sliivede i Suppe. 

Asparges'erne ha'Ides [)aa Dorslaget, efter al de er kogt som ovenslaa- 
ende. Smor og Mel hages og spaules med Vandel, hvori de er kogl, lil en 
j)assen(le, ja'vn Sauce, som lieres med 1 .1']ggeblomme lil hvert V2 J^'l*> 
(1 "S) Asparges. I Saucen kommes Sall, lidl Sukker og Maggis-Rouillon- 
Tærninger. Asj)arges"eiiie Minnes heri, uden al Saucen konmier i Kog. 

589. Asparj^es å la Pompadour. (^> å <S' As/)ar</rs. Til hncr Person.) 
Kort afskaarne Slik-Asparges skradl^es, bindes i Bundter og koges som 

Nr. 5S(). Anret dem paa el varmt Fad og Hoved<'rne lil sannne Side. Over- 
huden, som afskiielles, og de afskaarne Stykker (;r der god Rrug for lil 
at afkoge til Asparges-Suppe. (Sauce Pomj)a(lour se Nr. 781)). 

590. Torrede, hvide Honner. O/^i Kil (i tt; /// 10 Personer.) 

De sa'lles i lilod i lunkent Vand, og heri henslaar de Natten over. Næste 
Dag ha'Ides Vandet fra, og Bønnerne koges more i Bouillon eller Vand 
med Maggis-Bouillon-Tærninger, hvori kommes en Skive Smør; men de 
maa ligge* hele og ikke viere udkogl. Ved Anretningen sis Suj)|)en fra, og 
Bønnerne overhældes med smeltet Smør, hvori er rørt stødt, hvidt Peber; 
Sall og Citronsaft lilsa»tles efter Smag. 

147 



GRØNSAGER 

591. Stuvede, hvide Bønner. 

Bønnerne koges i Suppe som Nr. 590. Naar de er møre, sis Suppen fra 
og anvendes til at opspæde det bagte Smør og Mel med. Saucen lieres 
med 2 Æggeblommer til V2 Kg (1 Q) Bønner. Den krydres med Salt, stødt, 
hvidt Peber, Citronsaft og hakket Persille og Bønnerne vendes deri. 

592. Perlebønner. 

Smaa, fme Bønner ribbes, skylles og lægges i kogende Vand med Salt, 
hvori de koges møre. Er de større, skæres de over en Gang. Perlebønner 
kan stuves som Snittebønner eller koges hele og serveres med rørt Smør. 

Perlebønner å Vanglaise. De kogte Bønner, hvoraf Vandet er godt af- 
løbet, hældes meget varme i Ragoutfadet. Oven paa Bønnerne lægges en 
Skive koldt Smør. 

593. Snittebønner. 

Man vælger hertil friskplukkede tynde Bælge, hvori Bønnerne endnu 
ikke er fuldt udviklede. Efter at de er aftørrede og ribbede, lægges nogle 
Stykker oven paa hinanden og snittes paa tværs med en skarp Kniv i gan- 
ske tynde, fme Strimler, som koges møre i Vand med Salt og ubetydeligt 
Natron. Smør og Mel bages og spædes med god Mælk til en jævn Sauce, 
der tillaves med hakket Persille, Salt og Sukker, og heri røres Snitte- 
bønnerne uden Væde ved. 

Nedsaltede Snittebønner se Syltebogen Nr. 265 — 66. 

594. Voksbønner. 

Anvendes og tillaves ganske som Perlebønner. Voksbonner maa være 
tynde og af et smukt, gult, voksagligt Udseende. De kan ligesom de øv- 
rige Sorler af Bønner stuves i Mælk, men hertil maa den hakkede Persille 
udelades. 

595. Vol(sbønner i Tomat-Sauce. 

Voksbønner eller grønne Bønner ribbes, skylles, og er de smaa, koges 
de hele, ellers skæres de en Gang over. Har man en Rest tynd Kødsuppe, 
anvender man den til at fortynde det bagle Smør og Mel med, ellers bru- 
ger man Vandet, hvori Bønnerne er kogt. Tomat-Puré, Salt, Peber og 
Maggis-Bouillon-Tærninger røres i Saucen efter Smag, den hældes over 
de varme Bønner, eller de vendes i Saucen uden at gaa itu. Tørrede, hvide 
Bønner kan stuves paa lignende Maade. 

596. Champignons. 

Del er absolut billigst selv al henkoge Champignons til Vinlcrforbrug. 
I Syllebogen findes Anvisning paa Champignons-Tilberedning og Hen- 
kogning. 

Man kan om Vinteren fra Driverierne faa udmærkede, friske Cham- 
pignons, som ikke er dyrere end de henkogte og giver Retten en langt 

148 



GRØNSAGER 

finere Smag. Champignons findes anvendt her i Kogebogen i en Mængde 
Kød-, Fiske- og Æggeretter saa vel som Sauce, blandt andet ogsaa i: 

Champignons-Suppe (Nr. 364), 
Champignons-Omelet (Nr. 83), 
Champignons-Gratin (Nr. 66). 

597. Cardonner. 

Disse spanske Artiskokker har i Sammenligning med de andre kun 
været meget lidt anvendt her til Lands. Af Cardonner spises kun de lange, 
kødfulde Stilke, som man ved Indkøbet maa paase er lysegule og faste. 
Stilkene skæres af hver for sig og helst saa ens lange som muligt, men 
det retter sig til Dels efter, hvor kødfulde de er. De gives et Opkog i ko- 
gende Vand med Eddike og Salt, indtil den yderste Hinde med Lethed 
lader sig fjerne. Det gøres lettest ved at gnide hvert Stykke med Køkken- 
salt og vaske dem godt i koldt Vand for derefter at koge dem møre i 
Vand med Salt og Citronsaft. De tages op, saa snart de er tilstrækkelig 
kogt, og serveres som andre Grønsager paa et varmt Fad, hvorpaa er 
lagt en Serviet. 

Kogte Cardonner spises med rørt Smør. 

Panerede Cardonner (som Artiskokbunde, Nr. 584). 

Stuvede do. (som do. Nr. 585). 

Paa de panerede Cardonner kan der paa hvert Stykke serveres lidt 
kogt Oksemarv. 

Til de stuvede Cardonner kommes Marven derimod i Tarteletter eller 
Krustader og overhældes med noget af Skysaucen, hvori de er stuvede. 
Tarteletterne stilles i Krans omkring Retten. 



598. Stuvet Endivie. 

Endivie er en Cikorie-Plante. Man vælger den friske, gule Endivie, da 
de grønne Blade er sejge og smager bittert. Den skylles og koges i Vand 
med Salt, indtil Stilkene er møre, og ophældes da paa Dørslaget, hvor- 
igennem Vandet presses fra den. Endivie kan enten hakkes eller snittes 
fint og derefter stuves i Mælk eller Suppe og tillaves som Spinat. Serveres 
med haardkogte, overskaarne Æg, lagte i en Krans oven paa Stuvningen. 



599. Frikadeller af hakkede Grønsager. 

Alle Sorter kogte Grønsager som: Bønner, gule og hvide Rødder, Kar- 
tofler, Kaal og Ærter, kort sagt, hvad man har at anvende, males 1 å 2 
Gange igennem Maskinen, røres med lidt stødt, sigtet Tvebak, Salt, stødt 
Peber og et Par Æg. Heraf formes Frikadeller der vendes i stødt Brød 
og steges i Smør, Klaret eller Palmin paa Stegepanden. Hertil rørt Smør 
med hakket Persille i. 

149 



GRØNSAGER 

600. Græskar i brun Champignon- Sauce. 

Det skrællede, udhulede Græskar skæres i smaa Stykker, lidt langagtige, 
og koges møre i en kraftig, brun Sky eller i Vand med Maggis-Bouillon- 
Tærninger og Salt. Saucen gives Smag af Sherry, Citronsaft, ubetydeligt 
Sukker og Paprika. Til Græskar til 6 Personer er 125 Gr (V4 tt) friske, 
rensede Champignons tilstrækkeligt, de faar et godt Opkog i Saucen, der 
jævnes ganske lidt med Sagomel. Spises som Gemyse til stegt Fisk. 

601. Græskar i Citron-Sauce. 

Udskær det skrællede Græskar i Tærninger og kog disse i Vand med 
Salt eller, hvad bedre er, i tynd Kødsuppe. Græskarret hældes paa Sigten, 
og Suppen eller Vandet benyttes til en hvid, jævn Sauce, hvori et lille 
Stykke Citronskal faar et Opkog, for at Saucen kan faa lidt Smag deraf. 
Den lieres med et Par Æggeblommer og faar en syrlig Smag af Citronsaft. 
Endvidere kommes tint hakket Persille og en Skive koldt Smor deri; 
dette maa smelte, før Saucen hældes over det varme, kogte Græskar, men 
tag Cilronskallen op forinden. Gemyse til stegt Fisk. 

602. Græskar i Mælke- eller Flede-Sauce. 

Lad Græskarret, som er skaaret i ganske smaa Stykker, henstaa, be- 
strøet med Salt 1 Times Tid, skyl det og læg det i kogende Vand, og saa 
snart det er kogt, ophæ'ldes det og vendes i en Sauce som til stuvede Kar- 
tofler. Kom hakket Persille i Saucen. Til salte Kødvarer. 

603. Græskar (kogt) med maitre d'hotel Smør. 

Udskær det skrællede og udhulede Græskar i lange Strimler som Aspar- 
ges og bestrø dem med Salt, hvormed de helst maa henstaa 1 Times Tid. 
Saltet skylles af, de bindes i Bundter og lægges paa en Rist, der sænkes i 
en Gryde med kogende, letsaltet Vand, hvori de i L(d)et af 1 Kvarters Tid 
er mørkogte. Anret Græskarret paa Serviet paa et varmt Fad og pynt med 
lidt Persille eller Hoved-Salat. Mailre d'hotel Smør (se Nr. 746). 

604. Græskar, paneret. 

Det skrællede, udluilede, kogte Græskar udskæres i Skiver, bestrøs med 
Salt og Peber, dyppes i Æg og stødt Brod og steges paa Panden i Smør 
eller Palmin. Pyntes med Persille. Rørt Smør til. 

605. Græskar i Peberrods-Sauce. 

Kog det udskaarne Græskar i tynd Kødsuppe eller \'and med Maggis- 
Bouillon-Tærninger og benyt denne Suppe til Saucen. Peberrods-Sauce 
hertil laves ganske som ellers til Suppekød. I den afbagte, hvide Sauce 
faar lidt skoldede Korender et Opkog, dernæst kommer den revne Peber- 
rod, Eddike eller Citronsaft, Sukker og Salt deri, og Gra\skarrel varmes 
i Saucen. Gemyse til kogt Kød. 

150 



GRØNSACEH 

606. Gulerødder, kogte. 

De skrabede og skyllede Gulerødder lægges i kogende Vand med Salt 
og koges møre. Kogte Gulerødder er nærende og letfordøjelig Føde, og 
det er tillige en meget billig Grøntret. Smør som til Græskar (Nr. 603). 

607. Gulerødder, glaserede. 

Har man ikke de smaa Karotter, udskæres kogte store Gulerødder i 
Skiver med en riflet Urtekniv. Paa en Pande brunes lidt Smør, hvori kom- 
mes ganske lidt Sukker og Salt, og heri rystes Rødderne. De serveres til 
kogle og stegte Kødretter. 

608. Gulerødder å la maitre d'hotel. 

Vask Gulerødderne, kog dem, skrab og udskær dem helst i Skiver med 
en riflet Urtekniv. En Sauce af Smør og Mel, fortyndet med Urtevandet, 
lieres med Æggeblommer, 1 eller 2 efter Portionens Størrelse, tilsættes 
Citronsaft, hakket Persille, et Stykke koldt Smør og nogle Draaber Maggis- 
Krydderi. Til stegte og kogte Kødretter. 

609. Gulerødder i Sky- Sauce. 

Udskær de raa skrabede Gulerødder i ikke for tynde Skiver og svits 
dem i lidt brunet Smør og Sukker paa Bunden af en Gryde. Overhæld 
dem derefter med lidt Sky eller Vand med Maggis-Bouillon-Tærninger. 
Salt og Kulør, men kom ikke mere Vand ved dem end højst nødvendigt. 
Naar Rødderne er mørnede ved svag Kogning, jævnes Skyen med ube- 
tydeligt Sagomel, og Gemysen tillaves med, hvad den endnu kan behøve 
af Salt og Sukker. 

610. Stuvede Gulerødder. 

Til stuvede Gulerødder foretrækkes de smaa Karotter. Anvender man 
de større Rødder, maa de koges hele og først derefter udskæres. De kan 
flækkes og udskæres i mindre Stykker eller i Skiver, men helst med en 
riflet Urtekniv. Rødderne skrabes og kommes i saa meget Vand med 
Maggis-Bouillon-Tærninger eller tynd Suppe, at der er tilstrækkelig Væde 
til Stuvningen. Den bages af Smør og Mel, som opspædes med Gulerod- 
suppen og tillaves med stødt, hvidt Peber, Salt, hakket Persille og, hvis 
det behøves, lidt Sukker. 

611. Havrerødder. 

Rens og tilbered dem som Skorzonerrødder. Se Nr. 711. 

612. Stuvet Hoved-Salat. 

Salaten skylles, koges, hakkes og stuves som Spinat Nr. 714 — 715. 

Hoved-Salat tillavet med Fløde (Nr. 279), 
do. do. do. Olie (Nr. 294). 

151 



GRØNSAGER 

613. Jordskokker. 

Faas i Handelen fra September til langt hen paa Foraaret. De opbeva- 
res om Vinteren ligesom Kartofler. Jordskokkerne skrælles og lægges 
efterhaanden i koldt Vand med lidt Eddike og koges møre i skummet 
Mælk. Serveres i Serviet paa Fad. Hertil rørt Smør. 

De kan stuves som Kartofler. 

614. Jordskokker, indbagte. (Dejg til Indbagning. Til 8 Personer.) 

Et kvart Kilo (V2 S) helst Pillsbury Mel røres med 3 Æg, 50 Gr (10 
Kvint) smeltet Smør eller Margarine. V4 I- (1 Pægl) Mælk og ubetydeligt 
Salt og Sukker. I denne Dejg dyppes de skrællede, kogte Jordskokker; 
de tages en for en paa Gafl*elen og lægges lige fra Dejgen, som helt maa 
dække dem. ned i den hede Palmin, hvori de koges ganske lysebrune. 
Læg disse indbagte Jordskokker et Øjeblik paa Papir, forinden de an- 
rettes paa et varmt Fad med Serviet paa. Persille, kogt i Palminen, kan 
drysses over Anretningen. Spises med rørt Smør. 

615. Jordskokker å la maitre d'hotel. 

So Nr. COS, hvor Gulerødder er tilberedt paa denne Maade. 

616. Jordskokker med hakkede Trøfler. (Mellemrct.) 
Jordskokker, behandlede som Nr. 613, koges møre og anrettes, be- 
strøede med hakkede Trøfler. Rørt Smør med hakkede Trøfler eller Cham- 
pignons. 

617. Jordskokker med Vin. 

Skræl smaa Jordskokker, kog dem og overhæld dem med en hvid, 
jævn Sauce af Smor og Mel, opspædt med Vandet, hvori de er kogt. Lier 
denne Sauce med 1 å 2 Æggeblommer og kom Salt, Sukker, Maggis- 
Krydderi og Vin efter Smag deri. 

618. Jordskokker og Ærter. (Mellemret.) 

De kogte Jordskokker stuves i en Fløde- eller hollandaise-Sauce. An- 
rettes, garnerede med en Krans af kogle Gronærter. 

619. Blomkaal au naturel. 

Blomkaalshovederne maa være hvide og faste. De grønne Blade pilles 
af, og det nederste af Stokkene bortskæres, hvorefter Kaalen lægges i 
koldt Vand, tilsat lidt Eddike for at fjerne Larver og Insekter, som ofte 
findes deri. Den sættes over Ilden med Blomsten nedad i kogende Vand 
med Salt og behøver ca. 20 a 25 Minutters Kog. Er den for meget kogt. 
taber den i Udseende og Smag. For at faa den smuk hvid k:in Knalen 
koges i en Blanding af Mælk og Vand eller indbindes i et klart Stykke 
Tøj. Blomkaal serveres enten særskilt lagt i Pyramide, eller sammen med 

152 



GRØNSAGER 

andre Grønsager, som Ærter, Asparges, Bønner, Radiser, Gulerødder og 
Porrer. De forskellige Grønsager arrangeres omkring Blomkaalen, og 
Gulerødderne stilles imellem dem med Spidserne opad. Blomkaalen maa 
koges for sig, og det samme gælder for Ærternes Vedkommende. En saa- 
dan Grøntret maa hurtig arrangeres, da den maa komme dampende paa 
Bordet. Rørt Smør serveres hertil. 

Stuvet Blomkaal er den kogte, hele Kaal, anrettet i Ragoutfad og en 
god, afbagt, letsaltet Mælkestuvning hældt over. 

620. Indbagt Kaal. 

Efter at Kaalen er kogt, skilles den i smaa Buketter, der dyppes i en 
Dejg, tillavet som Blomkaals-Gratin, Nr. 64. Skulde Dejgen være lidt for 
tyk, kan den fortyndes med en Smule Mælk. Efter at Buketterne er dyp- 
pede, lægges de paa et fladt Fad uden at berøre hverandre, og først naar 
Dejgen er bleven kold, dyppes de i stødt Brød og koges lysebrune i Pal- 
min. De kan anvendes som Garniture omkring Kødretter eller serveres 
som For- eller Mellemret, hvortil da spises rørt Smør. 

621. Blomkaal å la maitre d'hotel. 

Den kogte, dampende hede Blomkaal anbringes paa Midten af et Fad, 
og paa Kanten af dette lægges Skiver af Citron, hvorpaa igen lægges en 
lille Bolle af rørt Smør afstukket med en Teske, dyppet i varmt Vand. 
Bollerne rulles i fmt hakket Persille og maa ordnes, før Kaalen anrettes. 

622. Blomkaal med Parmesanost. (3 mellemstore Hoveder. Til 12 

Personer.) 

Den kogte Blomkaal lægges paa en Sigte, og først naar Vandet er godt 
fjernet, lægges Hovederne i Pyramide paa et Fad, der taaler at udsættes 
for Varmen i Ovnen, og hvorpaa de kan serveres. En meget jævn, hvid 
Sauce, lavet af Smør og Mel og opspædt med Mælk, lieres med 1 Ægge- 
blomme for hvert Blomkaalshoved, og Saucen tillaves med reven Parme- 
sanost, Sukker og Salt efter Smag. Den hældes over Kaalen, som maa 
være helt dækket dermed, og bestrøs derefter med stødt Brød samt over- 
dryppes med smeltet Smør. Bages et godt Kvarter ved stærk Ovenvarme, 
indtil Retten er lysebrun. Saucen kan ogsaa laves af Suppe eller Kaal- 
vandet med Maggis-Bouillon-Tærninger, men da maa der bruges flere Æg 
og mere Smør. Serveres som Gemyse eller som selvstændig Ret til Forret 
eller som Mellemret. 

623. Blomkaal med Reje-Sauce. 

Anret den kogte Blomkaal i Pyramide paa et rundt Fad, ikke for fladt, 
overhæld den med en Reje- eller Krebse-Sauce, og garnér den med Bulter- 
dejgs-Snitler. Reje- eller Krebse-Sauce laves som Hummer-Sauce Nr. 778, 
ogsaa denne kan passende anvendes til den kogte Blomkaal. El SaUil- 
hoved anbringes paa Toppen af Anretningen. 

153 



GRØNSAGER 

624. Blomkaal med Tomat-Sauce og kogte Ris. 

Ris, kogt som til Karry, lægges som en Rand paa et større Fad, og dette 
stilles i Ovnen, til Risene er tørre. Kogte Blomkaalshoveder lægges inden 
i Randen og overhældes med en god Tomat-Sauce, tillavet med Vin. Ris- 
Randen belægges med Skiver af raa Tomater, der er dyppet i Æg og i 
stødt Brød, blandet med Peber og Salt og stegt i Smør paa Panden. 

625. Blomkaal og Ærter med Mayonnaise eller rørt Smør. 

Anret et meget stort eller nogle mindre, kogte Blomkaalshoveder paa 
Midten af et Fad, og garnér dem med en Krans af kogte Ærter. 1 Par 
Bundter Persille skylles, aftrykkes i et Klæde, hakkes fint og drysses over 
Grønretten, hvortil serveres Mayonnaise eller rørt Smør. Vil man gøre 
Anretningen pynteligere, anbringes Mayonnaisen eller det rørte Smør i 
Tarteletter, der stilles uden om Grønrelten. Tarteletterne maa selvfølgelig 
være kolde. 

626. Broccoli. (Italiensk Blomkaal.) 

Paa Grund af de lange, kødfulde Stilke kaldes denne Kaal ogsaa 
Asparges-Kaal og Stilkene kan tilberedes som Asparges. For øvrigt kan 
Broccolli tillaves som vor Blomkaal, skønt den adskiller sig betydeligt fra 
denne idet Blomsterne sidder i smaa Buketter paa de lange Stilke og alt- 
saa ikke danner det faste Hoved. Den kan ogsaa anvendes i Salater. 



'O- 



627. Brunkaal. 

Hvidkaal kan snitles og kommes i (iryden hvori er brunet en god Skive 
Smør eller Klaret sammen med en Skefuld Sukker og Kaalen brunes heri 
under jævnlig Omrøring saa den ikke brænder paa. For at den hurtigere 
skal blive brun, kan der tilsættes Kulør, og forst, naar den har faaet til- 
strækkelig Farve, tilsættes lidt Væde, som enten kan være Suppe, Sky 
eller Vand, og heri dampes den mør under Laag. Brunkaalen tillaves 
med Salt og mere Sukker hvis det er nødvendigt. Den serveres til kogle 
Kødpølser saml til kogt og stegt Flæsk. Et Stykke let saltet, stribet Flæsk 
kan, efter at det er afvasket, nedlægges i den brunede Kaal og koges deri. 
Spises til Kaalen. 

628. Grøn-Langkaal. 

Bladene ribbes af. og skylles godt. forinden de koges i Vand med Snit 
samt ubetydeligt Natron. Naar Kaalen er mor, hældes den paa Dørslaget, 
og Vandet presses godt af hvorefter den hakkes meget fint. Smør og ube- 
tydeligt Mel bages sammen og opspædes med Fløde eller god Mælk, og 
heri kommes den hakkede Kaal, som gives et Opkog. Deu tillaves med 
Sukker, Sall og et Stykke koldt Smør. Den serveres i Ragout liid uied en 
Krans af glaserede Kastanier eller brunede Kartofier. lagt omkring Kjialen. 

i:>t 



GRØNJSAGKH 

629. StuTet Hvidkaal. 

Af Kaalhovedet pilles de yderste Blade, og Hovedet skæres i 4 Dele, 
hvoraf Stokken bortskæres. Kaalen koges mør i Vand med Salt og læg- 
ges paa Dørslaget, hvorigennem Vandet trykkes af den. Smør og Mel 
bages og spædes med Mælk til Stuvning, som tillaves med Salt og ofte 
med Tilsætning af stødt, hvidt Peber. Den kogte Kaal skæres i mindre 
Stykker eller, som mange bruger, hakkes groft og kommes i Stuvningen. 

Endvidere kan Hvidkaal anvendes, som omtalt, til: 

Chartreuse med Bajerske Pølser (Nr. 54), 

do. — Brunkaal (Nr. 55), 

Farseret Hvidkaal (Nr. 221), 
Stegt, farseret Hvidkaal (Nr. 222), 
Fuglereder (Nr. 229), 
„Bum" (Nr. 227). 
Kaal-Dolma (Nr. 228), 
Svineryg-Suppe (Nr. 354), 
Hvidkaal-Suppe (Nr. 371), 
Brunkaal-Suppe (Nr. 386). 

630. Knudekaal. 

Af denne Kaal er det den stærkt udviklede Kaalstok, som spises. Den 
skrælles meget tykt, alt det træede maa afskæres, det er uspiseligt, ufor- 
døjeligt og slet ikke til at mørne. Udskæres paa langs som Slik-Asparges, 
sammenbindes i Bundter og sættes over Ilden i kogende Vand med Salt, 
og Kaalen maa koge mindst 1 Time. Den anrettes og serveres som Slik- 
Asparges med rørt Smør. 

Levning af kogt Knudekaal kan anvendes i Knudekaals-Budding, som 
Asparges-Budding og Gratin. Gratinen kan bages i Gratinskaller, og ende- 
lig kan Kaalen stuves i en Mælkestuvning som til Kartofler. 

631. Knudekaal, brunet. 

Denne Gemyse tillaves aldeles som brunede Roer Nr. 698. 

632. Knudekaal, indbagt. 

Den tykt skrællede Kaal skæres i Skiver, koges og indbages som Jord- 
skokker Nr. 614. 

633. Knudekaal, paneret. 

Tilbered den kogte Kaal som Græskar Nr. 604. 

634. Knudekaal, revet. 

Den tykt skrællede, hele, kogte Knudekaal rives og vendes forsigtigt 
i en god Mælke- eller Fløde-Sauce, der, forinden Kaalen røres deri, til- 
laves med Salt, ubetydeligt Sukker og en lille Skive koldt Smør. 

155 



GRØNSAGKIi 

635. Knudekaal, stuTet. 

Stuv Knudekaalen, der er udskaaret i langagtige Strimler, paa samme 
Maade som Asparges, men tilføj Mælke-Saucen lidt fint hakket Persille. 
Spises væsentligst til salte Kødspiser. 

636. Rosenkaal. 

De smaa, faste, grønne Hoveder skæres af Stokkene, og alle de gule 
eller visne Blade pilles af. Kaalen skylles godt, kommes i kogende Vand 
med Salt og er kogt i Løbet af 15 å 20 Minutter. Hovederne maa, naar 
de er kogt, ligge hele; de hældes da paa Dørslaget, derefter i et varmt 
Ragoutfad og overhældes med smeltet Smør. 

637. Stuvet Rosenkaal. 

Rosenkaal kan, efter at den er kogt og Vandet godt skilt fra den, over- 
hældes med en Sauce, lavet af Smør og Mel, som, efter al det er bagt 
sammen, opspædes med Suppe eller V^and med Maggis-Bouillon-Tærnin- 
ger og lieres med 1 Æggeblomme beregnet til hver Stok Kaal. Sukker og 
Salt kommes i Saucen efter Smag, og Kaalen vendes heri. Brunede Kar- 
tofler serveres omkring Kaalen eller særskilt dertil. 

Rosenkaal kan tillige stuves i Mælk. 

638. Rødkaal. (^ mellemstore Hoveder. Til 12 Personer.) 

De yderste Blade pilles af, og Kaalen parteres og snittes i fine Strimler, 
dog uden at noget af Stokken medtages. Paa Bunden af Gryden smelles 
en Skive Smør eller Klaret, lidt Salt, Sukker og nogle Skefulde Rødbede- 
eller almindelig Eddike hældes deri. Kaalen dampes mør heri i mindst 
2 Timer, den sidste Tid uden Laag og under jævnlig Omrøring. Ved An- 
retningen tillaves den efter Smag med mere Eddike, Sukker, Salt og Smør. 
Mange ynder at koge lidt Kommen sammen med Kaalen og at tillave den 
med Ribs- eller Kirsebærsaft; men Saften er unødvendig, thi Kaalen kan 
blive lige saa velsmagende foruden den, 

639. Savojkaal. 

Den skæres i 4 Dele, og noget af Stokken bortskæres. Efter at være 
skyllet koges den kun ganske kort Tid i Vand med Salt; koger den for 
længe, taber den sin fine Kaalsmag. Savojkaal stuves i Mælk og tillaves 
med ubetydeligt Sukker og Salt. Kaalen, hvoraf Vandet maa være godt 
afløbet, lægges i Ragoutfadet, og Saucen hældes over. 

640. Spidskaal. 

Spidskan! knn lidlig paa Eftersommeren anvendes i mange Retter og 
til Dels erslalle Hvidkaal. Den stuves som Hvidkaal og Savojkaal. 

156 



GRØNSAGER 

641. Strandkaal au naturel. 

Det er sikkert den Kaalsorl, som er mindst anvendt. Slrandkaalen har 
hvide Stilke med smaa, gullige Blade paa Toppen, og kogl har den nær- 
mest noget tilfælles med Asparges i Smagen. Siilkene med Bladene paa 
skylles, flækkes paa langs, om det behøves, og koges straks i Vand med 
Salt under et tætsluttende Laag. Mange anvender Mælk til at koge dem 
i. Anrettes paa Serviet ligesom Slik-Asparges, men saa varme som muligt. 
Rørt Smør eller Sauce hollandaise spises hertil. 



642. Stuvet Strandkaal. 

Stilkene skæres i mindre Stykker og koges i Vand med Salt. Sauce 
som til stuvede Asparges, Nr. 587 — 589, kan bruges hertil, og Kaalen 
vendes deri. 

643. KaalrabL 

Tilberedes ganske som Botfeldske Roer. 

644. Karse. 

Karse dyrker man med Lethed i Cigarkasser eller Urtepotter, eller og- 
saa kan Frøene strøs paa fugtigt Bomuld, som lægges i en Skaal og atter 
dækkes med et tyndt Lag Bomuld. 

Karse kan arrangeres paa Asjetter og spises, bestrøet med Salt, paa 
Brød. Smørrebrød med Tunge eller salt Kød belagt med Karse er en for- 
friskende Spise. Desuden anvendes Karse til Pynt paa mange smaa Fro- 
kostretter (se 1ste Del). 

645. Kogte Kartofler. 

Af Kartoflen, som er vor vigtigste Rodfrugt, forekommer saa mange 
Arter, at man med Hensyn til Tilberedningen maa prøve sig frem angaa- 
ende, hvilke der egner sig til at koges med eller uden Skræl. Ved Indkøb 
bør man vælge de glatteste. De meget tidlige, nye Kartofler vaskes godt, 
tørres i et groft Klæde og bliver bedst ved at sættes over Ilden i hedt, 
men ikke kogende Vand med Salt. De taaler kun meget lidt Kogning. 
Hen paa Vinteren bliver Kartoflerne derimod bedst, naar de skrælles og 
henstaar i koldt Vand nogle Timer, forinden de koges. De kommes i en 
emailleret Gryde i koldt Vand med Salt og 1 Teskefuld Eddike til en 
halv Snes Kartofler, som derved bliver hvide og faar et smukt Udseende. 
Naar de er kogt, hældes Vandet fra dem, og de sættes over svag Ild og 
rystes tørre, til Vandet er fuldstændig fordampet. Er Kartoflerne kogt 
noget, før de serveres, hældes Vandet fra dem, og de tildækkes straks 
med et Klæde og holdes bedst varme paa denne Maade. Kartofler, kogt 
i Hø, er ikke at anbefale. Kogte Kartofler spises med Løg-Sauce (se Nr. 
796). Hertil Matjes-, Spege-, Kryddersild eller Spegeskinke. 

157 



GRØNSAGER 

646. Kartofler, engelske. 

Slore Kartofler udbores med et KartofTeljærn i smaa, runde Kugler, 
som koges møre i Vand med Salt. Vandet hældes fra dem, de dampes 
tørre, hvorefter en god Skive Smør, rullet i fmt hakket Persille, nedlæg- 
ges imellem dem. Kartoflerne svinges nogle Gange rundt i Kasserollen 
uden at gaa itu. Naar Smørret er smeltet, maa de hurtigt anrettes i et 
varmt Ragoutfad. Til kogte Fiskeretter. 

647. Brunede Kartofler. 

Smaa Kastanie-Kartofler koges og pilles lettest, medens de er varme. 
Paa Stegepanden brunes en god Skefuld Puddersukker. Saa snart det er 
brunt, men ikke branket, kommes et Par Skefulde Vand og en lille Skive 
Smør eller Margarine deri for at koges sammen med Sukkeret. Kartof- 
lerne hældes heri og vendes forsigtigt. De maa koge i Sukkeret, indtil de 
faar en smuk, brun Farve. Store Kartofler, som ikke er melede, kan 
skæres i Stykker og brunes, men bliver sjældent saa smukke. Der findes 
i Handelen Kartoff'eljærn. hvormed smaa Kartofler kan udstikkes af 
store. 

648. Kartofler å la Lyonnaise. 

Paa en Pande med rigeligt Smør kommes tynde Skiver Log, som bru- 
nes ganske lidt. Kartoflerne, der maa være kogt den foregaaende Dag, 
maa ikke være melede. De skæres i Skiver, som brunes paa Panden, ind- 
til de faar en brungul Farve. For Anretningen rores hakket Persille, 
Salt, stødt, hvidt Peber og Eddike deri efter Smag. Serveres saa varme 
som muligt til Steg, Koteletter o. s. v. 

649. Kartofler å la maitre d'hotel. 

Til cirka 12 store Kartofli>r lages V4 L (1 Pægl) Suppe eller Maggis- 
Bouillon-Tærning, oplosl i kogende \'and, 1 Spiseskefuld hakket Persille, 
Salt og 125 Gr (I/4 tt) Smør. Naar del hele staar paa Kog, lieres det med 
2 a 3 Æggeblommer, og til sidst kommes Saften af en Citron deri, eller 
ogsaa anvendes Estragon- eller almindelig Eddike. Kartoflerne, der maa 
være faste og kolde, skæres i tynde Skiver, som varmes forsigtigt i Sau- 
cen. Spises til Smørrebrød eller som Gemyse til stegt Fisk og Kød. 

650. Kartoffel-Mos. 

Store, melede Kartofler skrælles og koges more i Vand med Salt. Naar 
de er kogt, hældes \'andet fra. og Kartoflerne moses med en Ske eller 
Puré-Støder. Skulde der endnu findes Klumper deri, gnides de igennem 
Dørslaget eller en grov Sigte. Mosen sættes over Ilden med en Skive 
Smør, Salt, stødt, hvidt Peber og saa megen Mælk, at den faar en pas- 
sende Stivhed. Mosen kan, naar den er anrettet, pyntes ved Hjælp af en 
riflet Smørske. 

15.S 



GRØNSAGER 

651. Kartoffel-Mos, bagi i Ovn. ("^in Fdkr. Kartofler. Til 12 Personer.) 
I xMosen røres 125 Gr (V4 ®) Smør, 3 Æggeblommer, Salt og stødt, 

hvidt Peber. Et Fad eller en Form smøres med Smør, bestrøs med stødt 
Brød, og Mosen fyldes deri. Oven paa den strøs atter Brød, og Formen 
sættes i en varm Ovn, indtil Mosen har en smuk, lysebrun Farve. An- 
rettes i Formen med Serviet omkring. Syltede Agurker kan hakkes og 
lægges i en Stjerne ovenpaa. Den serveres til Kødretter. Kartoffel-Mos 
anvendes som: 

Kartoffel-Rand (Nr. 336), 

Rouletter (Nr. 18). 

652. Kartoffel-Mos med bagt, revet Brød. 

Anret en varm, tilberedt Kartoffel-Mos som ovenstaaende og dæk derme 
helt eller afstrib den med revet Franskbrød, stegt lysebrunt i Smør paa 
Panden. 

653. Kartoffel-Mos med brunede Løg. 

Mosen ophældes i Ragoutfadet og dækkes med sprøde, brunede Løg, 
stegt i Smør som til Bøf. 

654. Kartoffel-Mos med kogte Svesker. 

Den varme, tillavede Mos anrettes lagvis med kogte, varme Svesker 
uden Stene. Til varmt eller koldt, stegt Flæskekød. 

655. Kartoffel-Mos med Tomat-Puré. 

De mosede Kartofler røres op med Tomat-Puré, i Stedet for at man 
ellers benytter Mælk. Tilsæt af Salt og Peber, hvad Gemysen behøver. 
Til stegte Fiskeretter. 

656. Kartoffel-Mos med Æbler. 

Enten kan nogle faa Stykker Æbler skæres igennem og mørkoges sam- 
men med de skrællede Kartofler til Mosen og gnides igennem Sigten med 
denne, eller smaa Stykker skrællede, gode Æbler mørnes i den varme, 
tillavede Mos. Spises til Flæskesteg, Koteletter og lignende. 

657. Kartofler, stegte. 

Meget store, ensartede Kartofler børstes rene i lunkent Vand, tørres i et 
groft Klæde og lægges paa Pladen, dækket med et Lag Køkkensalt. De 
er stegt paa 1 Time i den varme Ovn, men de maa gerne engang imellem 
vendes. Anret dem saa varme som muligt i Serviet paa Fad. Servér koldt 
eller rørt Smør. Salt og Peber til. De spises med en Ske af Skallen. 

658. Kartoffel-Sne. 

Meget store, melede Kartofler koges i Vand med Salt. Saa snart de er 
møre, hældes Vandet fra dem, og Gryden stilles ved Varmen, medens 

159 



GRØNSAGER 

Kartoflerne pilles og derefter gnides igennem Puré-Sigten eller rives over 
el megel varmt Ragoutfad. Kartoffel-Sneen serveres hurtigst muligt, og 
den maa ikke berøres, efter at den er strøget igennem Sigten eller revet 
paa Rivejærnet; berøres den. mister den del lette Udseende. Til krydrede 
Kødretter som Bankekød, Gulasch, benløse Fugle o. s. v. 

659. Stuvede Kartofler. 

Smør og Mel bages og spædes med Mælk, til det bliver en passende 
jævn Sauce, som tillaves med Salt og ubetydeligt Sukker. Heri kommes 
helst ganske smaa, kogte, pillede Kartofler eller større, som udskæres i 
2 å 4 Dele. Kartoflerne varmes i Saucen. Lidt hakket Persille i Saucen 
passer godt til nye Kartofler. Til alle Grønsager, som er stuvede i Mælk, 
gør det en god Virkning, naar der lige før Anretningen røres et lille 
Stykke koldt Smør i Saucen. 

660. Kartofler, svenske. 

Løgskiver brunes i Smør paa Stegepanden og heri vendes og varmes 
Skiver af kogte, faste Kartofler. De maa ikke steges haarde, men skal 
egentlig kun varmes i rigeligt Smør. Tillav dem med Salt, hvis Smørret 
ikke er salt nok, og bestrø dem med stødt Peber. Med denne Kartoffel- 
Gemyse kan for Eksempel Koteletter eller stegte Frikadeller garneres. 

661. Kartoffelstrimler (franske), kogt i Klaret. 

Raa, skrællede Kartofler skæres i tynde Skiver, som enten kan koges 
hele eller udskæres i tynde Pinde, lægges i Friturekurven, der sænkes i 
den hede Palmin. Naar de begynder at brunes, løftes Kurven op for igen 
at sænkes i den kogende Palmin og koges lysebrune. De lægges paa 
graat Papir og bestrøs med ganske lidt Salt. Før Anretningen maa de et 
Øjeblik i den varme Ovn, medmindre de er kogt, lige idet de skal ar- 
rangeres. Serveres til Steg, Koteletter o. s. v. sammen med Grønsager, som 
Ærter, Asparges, Gulerødder, Bønner og deslige. 

Paillet-Kartofler er ganske tynde Kartoffelskiver, kogt som Strimlerne. 

662. Sweet Potatoes (søde Kartofler) 

faar vi fra de vestindiske Kolonier. Disse Kartofler kan tilberedes som 
vore Kartofler og Jordskokker. 

663. Ristede Kastanier. (Mellemret.) 

I Spidsen af hver Kastanie skæres et Kors. De lægges paa en Stege- 
pande med rigeligt groft Salt og ristes møre heri over en rask Ild, indtil 
de med Lethed slipper Skallen. Serveres meget varme i en sammenfoldet 
Serviet og spises med rørt Smør. 

IftO 



GRØNSAGER 

664. Glaserede Kastanier. 

De skoldes, koges lidt, og Skallen og den brune Hinde pilles af. Smør 
og Sukker koges sammen paa en Stegepande, og heri kommes Kasta- 
nierne, som jævnlig maa omrystes for ikke at brænde paa. Saa snart de 
begynder at blive glaserede, kommes lidt Sky paa Panden, hvori de dam- 
pes møre, indtil Væden er indkogt og har dannet Glasur omkring dem. 
De anvendes som Garniture omkring Kødretler. 

665. Stuvede Kastanier. 

Skoldede Kastanier, hvoraf Skallen og den brune Hinde er afpillet, 
koges møre i Suppe. Smør og Mel bages og opspædes med Suppen, hvori 
de er kogt. Den krydres med Salt, Sukker og Madeira. Heri gives Kasta- 
nierne et Opkog, forinden de anrettes. 

666. Løg-Koteletter med Spejlæg. 

Store, spanske Løg pilles og skæres i ikke for tynde Skiver, der dyp- 
pes i Æg og stødt Brød og steges lysebrune og møre i Smør paa Panden. 
— Koteletterne anrettes paa et varmt Fad, og et rundt afstukket Spejlæg 
lægges paa hver. Brunet Smør kan hældes paa Fadet eller anrettes i 
Sauceskaal. 

Paa samme Maade kan Skiver af kogte Kartofler, Selleri og Jordskokker 
paneres, steges og anrettes. 

667. Løg-Koteletter med Kar to If el-Mos. 

Sæt paa hver af de varme, panerede, stegte Løgskiver en Top af Kar- 
toffel-Mos. Brunet Smør anrettes særskilt. 

Se Løg-Koteletter med Spejlæg Nr. 666. 

668. Løg-Koteletter med brunede Kartofler. 

Læg Koteletterne i Striber paa Midten af det varme Fad, garnér dem 
paa Siderne med brunede Kartofler og pynt Fadet med Persille. Brunet 
Smør eller en god Sky-Sauce til. 

669. Løg-Koteletter med Ris- og Tomat-Sauce. 

Kogte, varme Ris som til Karry anrettes i en Top paa Midten af Fadet 
og garneres med de varme Løg-Koteletter. Tomat-Sauce hertil. 

670. Løg-Koteletter med rørt Smør. 

Paa hver af de stegte Koteletler lægges en lille Bolle af rørt Smør med 
fmt hakket Persille i. Afstik disse smaa Boller med en Teske, dyppet i 
varmt Vand, og servér Retten, inden Smørret smelter. 

Frk. Jensens Kogebog 11 

161 



GRØNSAGER 

671. Glaserede Løg. 

Smaa spanske Løg eller Rødløg overhældes med kogende Vand for let- 
tere at kunne pilles. Smør og Sukker brunes i en Gryde, og heri kommes 
Løgene, som jævnlig maa omrystes, for at de ikke skal brænde paa. Naar 
Sukkeret har fæstnet sig paa Løgene, kommes ganske lidt Suppe, Sky 
eller Vand derved, og heri koges de møre under jævnlig Omrysten. Naar 
de er møre, og der har dannet sig en Glasur omkring dem, er de tjenlige 
til at serveres. Glaserede Løg anvendes meget som Garniture omkring 
mange Kødretter, hvortil de smagen fortræffeligt. 

672. Perleløg. 

Perleløg er fortrinlige til Sauce; de kan anvendes som glaserede Løg 
eller ogsaa som Pynt oven paa Postejer, Tarteletler og Krustader, hvor 
de maa passe til Fyldningen. 

Syltede Perleløg (se Syltebogen). 
Sauce piquante med Perleløg (Nr. 768). 
Suppe å Fespagnole (Nr. 384). 

673. Skalotter. 

Foruden at de syltes i Eddike (se Syltebogen), kan de tillige finde An- 
vendelse i mange Retter. De opbevares bedst om Vinteren, naar de spre- 
des paa Loftet eller ophænges i Net eller i sammenbundne Knipper; dog 
maa de stadig efterses, og de mindre gode benyttes først. 

674. Hvidløg. 

Hvidløg giver en meget stærk, gennemtrængende Smag i Maden og maa 
derfor bruges med Maadehold; tilmed er det vist kun de færreste, som 
sætter Pris paa Smagen. Et Hvidløg kan deles i Fed, men et enkelt saa- 
dant kan dog ofte være for meget til en Ret. Mange ynder at indgnide 
en Oksesteg med et Fed Hvidløg, hvilket giver en pikant Smag i Skyen. 

675. Majs-Kolber. (Siveet Corn.) 

Stilk og Dækblade fjernes, og Kolberne lægges i spilkogende Vand, til- 
sat Salt, og behøver efter Modenheden fra 20 Minutter til 1/2 Times Kog- 
ning. Kærnerne spises eller gnaves af Kolben. Rørt Smør, Salt og Peber 
hører hertil. Disse hele Kolber anrettes meget varme i Serviet. De kan 
ogsaa ristes. 

676. Majs, nedsaltet. (Sweet Corn.) 

Kog Majskolberne som omtalt Nr. 675, indtil Mælken i Kærnerne ikke 
længer er flydende. Disse kogte Majskærner, skaarne fra Kolben, ned- 
pakkes i en Stenkrukke, hvis Bund er dækket med IV2 Centimeter (V2 
Tomme) tykt Lag Køkkensalt; nu lægges et Lag af Majs 5 Centimeter (2 
Tommer) tykt, saa igen Salt og Majs, indtil Krukken er fyldt. Det øverste 

lt2 



GRØNSAGER 

Lag maa være et temmelig tykt Lag Salt, hvorover hældes et Lag smeltet 
Talg. Naar dette er stivnet, tilbindes Krukken med Pergamentpapir og 
anbringes paa et koldt Sted. Hænder det, hvad sjældent sker, at det øver- 
ste i Krukken ved at gemmes bliver mindre godt, kan ligesom ved de 
nedsaltede Snittebønner det øverste Lag blot fjernes. Den saltede Majs 
lægges i Blød Natten over og er da udmærket til nedenstaaende Gemyse. 

677. Majs, friske, kogte og stuvede i Mælk. 

Snit Kærnerne af den kogte Kolbe, overhæld dem med lidt kold, sød 
Mælk og lad dem koge over svag Ild, indtil de jævner sig. Koldt Smør, 
Salt og Peber røres deri. Nedsaltet Majs behandles paa lignende Maade. 

678. Majs og Tomater. 

Lige meget af kogte, friske Majs, skaarne fra Kolben, eller af saltede 
Majs, udblødte som anvist i Nr. 676, og skoldede, friske, ituskaarne To- 
mater, hvoraf Hinden er aftrukken, koges ganske smaat i omtrent 1/2 
Time, hvorefter Gemysen tillaves med Salt, Peber og ubetydeligt af Suk- 
ker. Efter endnu 1 Kvarters ganske jævn Kogning røres et Stykke Smør 
deri, den faar atter et Opkog og kan anrettes. Tomat-Puré kan benyttes 
efter Skøn i Stedet for de friske Tomater, naar disse ikke er i Handelen 
til overkommelige Priser. 

679. Makaroni med Parmesanost. (^U Kg (y^ ®>) Makaroni. Til 8 å 

10 Personer.) 
Makaronierne brækkes i korte Stykker og kommes i rigeligt kogende 
Vand med Salt eller i Mælk, hvori de koger, indtil de er møre, men ikke 
udkogt. De hældes paa Dørslaget og derfra i Ragoutfadet, hvor de over- 
hældes med smeltet Smør. Reven Parmesanost serveres særskilt. 

680. Stuvet Makaroni. 

Til de itubrækkede og kogte Makaroni laves en Stuvning af Smør og 
Mel, som spædes med god Mælk og tillaves med Salt og ganske lidt Suk- 
ker. Makaronierne vendes deri. 

681. Makaroni å la Florentine. 

Til V4 Kg (V2 S) itubrækkede og kogte Makaroni laves en hvid Sauce 
af 100 Gr (20 Kvint) Smør, 1 god Spiseskefuld Mel og omtrent V2 L 
(V2 Pot) Suppe eller Vand med Maggis-Bouillon-Tærning. Naar Saucen 
har kogt, tillaves den med stødt, hvidt Peber, Salt, Cayennepeber, udrørt 
Sennep samt V4 Kg (V2 S) reven Parmesanost og gives et Opkog hermed. 
Til sidst varmes Makaronierne heri. Serveres som Gemyse til Kødretter. 

682. Makaroni å l'anglaise. 

I V2 L (V2 Pot) god, kraftig Sky, jævnet med ganske lidt Sagomel, 

kommes 2 Trøfler, som skæres i Skiver og gives et Opkog i Skyen, der 

11* 
163 



GRØNSAGER 

deraf faar en udmærket Smag. 1/4 Kg (V2 5) itubrækkede, kogte Maka- 
roni varmes i Saucen og serveres i Bordure-Rand. Omkring denne kan 
lægges kogt, salt, udskaaren Tunge. Endvidere anvendes Makaroni i: 

Gratin med Tomat-Puré (Nr. 77), 

do. do. Skinke (Nr. 76), 
Makaroni-Salat (Nr. 283), 
do. do. (Nr. 306), 

683. Nudler. 

Anvendes som Makaroni. 

684. Oliven. 

Oliven findes anvendt i fine Ragouter, i Sauce og som Garniture. De 
faas henkogte. De skrælles i en Spiral uden om Stenen, drejes i den op- 
rindelige Form og gives et Opkog i Saucen, forinden de serveres. 

Nedsaltede Oliven er de billigste; de købes i los Vægt. 

685. Pastinakrødder, stuvede. 

De skrabede, kogte Rødder udskæres og stuves enten i en Mælke-Sauce, 
i Suppe eller i Vandet, hvori de er kogt; denne Sauce lieres med et Par 
Æggeblommer. I Mælke-Saucen røres et Stykke Smør, rullet i fint hakket 
Persille. 

686. Persille, kogt i Klaret. 

De grove Stilke pilles af, og Persillen skylles i Vand og maa derefter 
være godt afløben, forinden den kommes i den hede Klaret eller Palmin 
og koges sprød. Med den kogte Persille garneres Rouletter, Kroketter 
o. s. V, 

Den friske, grønne Persille saa vel som Karse, Hoved-Salal og Endivie 
anvendes meget til Dekorering og giver selv en tarvelig Anretning et til- 
talende Udseende. 

687. Persille-Rødder. 

Anvendes sjældnere som selvstaMidig Ret, men koges i Suppe, gule Ærter 
o. s. v. for at give Smag deri. Persille-Rodder kan stuves som Nr. 685. 

688. Portulakstilke. 

Bladene pilles af, og disse benyttes, foruden til Suppe, tillige til Gemyse 
og behandles som Spinal. 

689. Slik-Porrer. ( '/ å 5 til hver Person.) 

De største Porrer anvendes til Slik-Porrer, som kan serveres til Frokost, 
som For- eller Mellemret ved Middagen eller til Aften. Det øverste grønne 
af Porren bortskæres og kan benyttes i Sui)iievisk. Det nederste renses 

104 



GRØNSAGER 

godt for Jord, hvoraf der tidt findes meget i Porrer. De skylles, bindes i 
Bundter som Asparges og, koges møre i Vand med Salt i V2 ^ V4 Time. 
Anrettes saa varme som muligt paa Fad med Serviet paa, og Baandene 
fjernes. Slik-Porrer spises med rørt Smør. 

690. Porrer, kogt i Smør. 

De rensede Porrer skæres i mindre Stykker og faar et godt Opkog i 
Vand med Salt. Vandet hældes fra dem, og en god Skive Smør lægges i 
Gryden. Porrerne dampes heri under Laag og over svag Ild. De anrettes 
uden anden Tilsætning end Salt og er en velsmagende Gemyse. 

691. Porrer, stuvede. 

Rens Porrerne og udskær dem i tommelange Stykker, der koges i saltet 
Vand. Af Smør og Mel, opspædt med Porrevandet eller med Kødsuppe, 
laves en jævn Sauce, og denne lieres med 1 å 2 Æg efter Portionernes 
Størrelse. Heri varmes de kogte Porrer. Til kogt Suppekød er dette en 
god Gemyse. 

692. Porre- eller Græsløg. 

Bruges til Røræg, Omeletter, Æggekage o. s. v. 

693. Radiser. 

De yderste grove Blade pilles af, saa kun Hjertebladene bliver tilbage. 
Omkring disse skrabes Radisen godt, skylles derefter og spises med Salt 
til. De kan ogsaa arrangeres paa en større Asjet, i hvis Midte stilles en 
mindre med rørt Smør eller Mayonnaise (Nr. 753), hvilket spises til Ra- 
diserne. 

694. Kogte Radiser. 

Kogte Radiser kan anvendes imellem andre Grønsager til en Grønret. 
Lange, engelske Radiser egner sig bedst hertil. De renses, skylles, og de 
yderste, grove Blade pilles af, hvorefter de bindes i Bundter ligesom Slik- 
Asparges og kommes i kogende Vand med Salt; men de behøver kun 
nogle faa Minutters Kogning. De anrettes paa Serviet med Toppene ind 
imod Midten af Fadet; men da disse under Kogningen mister deres friske 
Udseende, pyntes Retten med en Buket Persille. Rørt Smør spises hertil. 

695. Radiser, stuvede. 

Bladene skæres af Radiserne, der koges nogle Minutter i Vand med 
Salt eller i tynd Kødsuppe eller Vand med Maggis-Bouillon-Tærninger. 
Af Smør, Mel og Suppen laves en Sauce, der lieres og tillaves med Salt 
og fint hakket Persille. Til stegte Kødspiser, 

165 



GRØNSAGER 

696. Kogte Ris. {^U L (i Pægl) Ris til 10 Personer.) 

Benyttes meget til Garnering omkring Retter, tilberedte af Kød, Fisk 
og Fjerkræ, og navnlig til Retter, hvor der anvendes skarp, krydret Sauce 
som Karry-, Chutney- eller anden pikant Sauce. 

Risene skylles først i koldt og dernæst i varmt Vand og kommes der- 
efter i rigeligt kogende Vand med Salt. Naar de er saa møre, at de let 
lader sig trykke itu' hældes Vandet fra dem. og Kasserollen fyldes med 
koldt Vand. Der røres i Risene, indtil de er fuldstændig adskilte, da hæl- 
des Vandet fra, og Laaget lægges over. De hensættes ved Varmen, indtil 
de serveres. Har man en varm Ovn, kan Risene, efter at være kogt, ha?l- 
des paa Dørslaget og overhældes med koldt Vand for derefter at sættes i 
Ovnen. Risene maa da jævnligt vendes med en Gaffel, indtil de er ad- 
skilte, og alt Vandet er fordampet. 

697. Ris med Tomat-Puré. 

Over l/o Kg (1 S) skyllede og skoldede Ris. 1 Gulerod og 1 Løg hældes 
1 L (1 Pot) hvid Sparesuppe, og Risene sættes over svag Ild for at dam- 
pes møre under Laag i omtrent 1 Time. Er der endnu Væde ved dem 
ef ler den Tid, tages Laaget af, og de koges videre, indtil den er fordam- 
pet. Guleroden og Løget tages op. og der røres V4 L (1 Pægl) Tomat-Puré 
i Risene. 

Denne Gemyse serveres til Kød- og Fiskeretter. 

698. Brunede Batfeldske Roer. 

Heraf vælges i Regelen de mindste, der sjældnere er træe'le. De skræl- 
les, skj'lles og skæres i langagtige Strimler, som brunes i Smor og Sukker. 
Nnar de har faaet en brunlig Farve, kan der tilsættes lidt Kulør samt 
ubetydelig Suppe eller Skj', og heri koges Roerne møre. Sædvanlig er da 
Væden fordampel: de tillaves med Salt og stødt Peber. 

699. Stuvede Botfeldske Roer. 

De koges og stuves som Hvideroer (Nr. 700). 

700. Stuvede Hvideroer. (Majroer). 

Roer regnes ikke for nogen særlig sund Spise, og de kan ofte være 
meget beske i Smagen, hvorfor man, saa snart de er bragt i Kog. bort- 
kaster det første Hold Vand. De skrælles, skæres i mindre Stykker og 
koges møre i Vand med Salt. samt stuves som Kartofler i Smor. Mel og 
Mælk. Saucen lillaves med hakket Persille. Sukker og Salt. Roerne hæl- 
des paa Dørslaget, og Vandel maa være godt afløbet, forinden de kom- 
mes i Stuvningen. 

701. Glaserede Hvideroer. 

En Skive Smor brunes sammen med lidt Sukker, og heri kommes nogle 
faa Spiseskefulde Sky, Suppe eller Vand med Tilsætning af Maggis-Bouil- 

166 



GRØNSAGER 

lon-Tærninger; dette koges sammen, forinden de skrællede og iluskaame 
Roer lægges deri for at koge møre, til Saucen er kogt hen og har dannet 
en Glasur om Roerne. 

702. Ruskomsnusk. 

Smaa Tærninger af magert, røget Flæsk eller Skinke koges omtrent 
møre i lidt Vand. Da kommes lige Dele af smaatskaarne Gulerødder, 
Hvideroer, Sellerier og Kartofler samt omtrent dobbelt saa mange pillede 
Grønærter deri og koges møre sammen med Flæsket. Herpaa kan kom- 
mes lidt Jævning af Flormel udrørt i Vand, og det gives et Opkog. Til 
sidst tilsættes et Stykke koldt Smør, fint hakket Persille, Sukker og Salt, 
hvis det er nødvendigt. Denne Ret kan serveres enten til en Kødret eller 
fyldes i Midten af en Rand af Fars. Som Efterret er den mest brugt. 

703. Sorte Ræddiker. 

De skrælles, skylles og skæres i tynde Skiver, som arrangeres paa en 
Asjet og bestrøs med Salt. Anvendes til koldt Bord. 

704. Rødbeder. 

Rødbederne afvaskes og koges i Vand; men hertil medgaar flere Timer, 
hvorfor de udmærket kan stilles i Høkasse for at mørnes. Medens de er 
varme, gnides Skindet let af med Haanden. Bedst bliver de, lagt paa den 
tørre Pande og stegt i Ovnen, saa længe at Skindet let kan stryges af dem. 
Efterhaanden som de skæres itu i Skiver, lægges de i Krukken, nedstrøs 
med Puddersukker og, som mange bruger, med lidt Kommen. Til sidst 
hældes raa, fortyndet Eddike over dem. Krukken maa helst staa utildæk- 
ket, men med rigelig Eddike over Rødbederne. De spises til Steg og an- 
vendes meget til Salater. 

705. Engelske Stakys. 

De er af en lille Fingers Tykkelse og Længde og meget riflede. Den 
tynde Hinde, som bedækker dem, skrubbes saa vidt muligt af med en 
Børste, forinden de koges i Vand med Salt. De anrettes saa dampende 
som muligt, lagt i en sammenfoldet Serviet, og serveres med rørt Smør. 

706. Bleg-Sellepi. 

De spises her i Landet mest raa med Salt som Radiser. Af Sellerierne 
pilles de øverste store, grove, grønne Blade, og kun de lyse, gule bliver 
tilbage, hvorefter Stilkene parteres saaledes, at der følger lidt Rod med 
hver. De serveres staaende i Vand i et højt Glas og spises til Frokost, til 
Middag, serverede samtidig med Ost og Smør, eller til Aftensbordet. 

707. Bleg-Sellerier (kogte). 

Efter at de er delt og godt afskyllede, koges de som Radiser (Nr. 694). 
Serveres paa Serviet paa Fad og spises med rørt Smør. 

167 



GRØNSAGER 

708. Bleg-Selleri, stuvet. 

De ituskaarne. kogte Stilke overhældes med en hvid. jævn Sauce af 
Smør, Mel og Sellerivandet tilsat Maggis-Boiiillon-Tærninger. Saucen lie- 
res med Æggeblommer, pisket med raa Fløde. Salt og ubetydeligt Sukker 
tilsættes efter Smag. 

709. Stuvede Selleriknolde. 

De skrællede og ituskaarne Sellerier koges more i Vand med Salt eller 
i Suppe. Smør og Mel bages og spædes med den afsiede Sellerisuppe til 
en Sauce, som lieres med et Par Æggeblommer og tilsættes Salt, Peber og 
lidt Sukker. Selleri kan desuden anvendes som: 

Farserede Sellerier (Nr. 225), Selleri-Sauce (Nr. 788), 
Selleri-Suppe (Nr. 406), Selleri-Salat (Nr. 314). 

710. Skopzoner-Rødder, stuvede i Mælk. 

De faas fra Efteraaret og hele Vinteren igennem. Rødderne skrabes og 
kommes efterhaanden i lunkent Vand, hvori er udrørt lidt Hvedemel samt 
tilsat noget Eddike for at forhindre, at de bliver mørke. De skæres itu 
ligesom Asparges. Rødderne kommes i kogende Vand med Salt, og saa 
snart de er møre. hældes de paa Dørslaget og kommes i en Mælke-Sauce 
som til stuvede Kartofler og Asparges. 

711. Kogte Skorzoner-Rødder med rørt Smør. 

Rensning af Rodderne. se Nr. 710. De kogte, hele Ro'-lder anrettes paa 
Serviet paa Fad, pyntes med Salat eller Persille og spises med rørt Smør. 

Havrc-Hoden ligner Skorzoner-Roden og kan tillaves som denne. Den 
er meget lidt kendt. 

712. Skorzoner-Rødder, stuvede i Suppe. 

Saucen til Rødderne laves af Smør og Mel. opspædt med Suppe eller 
Vandet, hvori de er kogt. men da tilsættes Maggis-Bouillon-TaMninger. 
Den lieres med nogle Æggeblommer og tillaves med Sall. Sukker og Ci- 
tronsaft. Rødderne varmes i Saucen. 

713. Panerede eller indbagte Skorzoner-Rødder. 

De skrabede, ituskaarne, kogte Rødder hældes paa et Dørslag, og naar 
Vandet er godt afløbet, hældes de ud paa et groft Klæde, som tager Re- 
sten af Fugtigheden, forinden de dyppes i Æg og Rrød, eller ogsaa kan 
de dyppes i Pandekagedejg (se Nr. 560). I begge Tillælde koges de smukl 
lysebrune i Klaret eller Palmin og anvendes som Garniture om en Kødret. 
De kan ogsaa serveres med rørt Smør som en Mellemret. 

714. Spinat. O/2 Skæppe Spinat. Til V2 Personer.) 

Spinaten pilles og befris for de grove Stilke, den skylles i flere Hold 
Vand, kommes derefter i kogende Vand med Sall og ubetydeligt Natron 

ItiS 



GRØNSAGER 

og er hurtig kogt, hvorefter den hældes paa Dørslaget og overhældes med 
koldt Vand, som atter presses godt af. Spinat kan enten hakkes meget 
fmt eller stødes i en Morter. Der er forskellige Maader at tillave Spinat 
paa: Enten kan den, ligesom Grøn-Langkaal, kommes i en Stuvning af 
Smør og ganske lidt Mel, som opspædes med Fløde, Mælk eller Suppe, 
hvori Spinaten gives et Opkog og tillaves med Sukker, Salt og koldt Smør; 
eller — Spinaten hakkes sammen med en Skefuld Mel og kommes i Gry- 
den for at gives et Opkog og tilsættes Fløde, Mælk eller Suppe samt Smør, 
Sukker og Salt. Den kan ogsaa hakkes i raa Tilstand, hertil bruges Kød- 
maskinen, og Spinaten røres i en Stuvning, som ovenstaaende, hvorefter 
den koges og indkoges godt. 

Den kan anrettes i Ragoutfad med en Krans af overskaarne, haard- 
kogte Æg. 

715. Spinat med Smør. 

Den kogte, hakkede Spinat kommes i en Gryde og gives et Opkog, for 
at Vandet, som er ved den, kan fordampe. Koldt Smør, Salt og ubetyde- 
ligt Sukker røres deri, og Spinaten serveres straks. 

Af Retter med Spinat har vi Omelet og Budding. 

716. Stuvede Syrer. ('V2 Skæppe Syrer. Til 12 Personer.) 

Den Syre, man dyrker i Haverne, har større Blade og er ikke saa syr- 
lig som den vildtvoksende. Syrerne ribbes, skylles og kommes i rigeligt 
kogende Vand med ubetydelige Natron. Naar Bladene er møre, ophældes 
de paa Dørslaget, Vandet afpresses, og Syrerne hakkes fmt eller gnides 
igennem en grov Sigte. Syremos kan enten stuves som Spinat, hvortil af- 
bages Smør og Mel, som spædes med Suppe, og Syrerne røres heri og til- 
laves med Sukker; eller ogsaa røres blot et Stykke koldt Smør i Mosen 
tillige med Sukker efter Smag. Syrerne gives et Opkog hermed og ser- 
veres til Steg, Koteletter o. s. v. 

717. Tomater. 

Den smukke røde Tomat modnes fra Slutningen af Juli til Begyndel- 
sen af Oktober, men saa snart Nattefrosten begynder, ophører Frilands- 
Tomaterne. Paa den Tid, de er billigst, bør man forsyne sig til Vinter- 
beholdning. De er uhyre lette at henkoge til Vinterbrug og dertil meget 
anvendelige i en økonomisk Husholdning, da de i mange Retter kan 
spare Kødkraft, f. Eks. i Suppe, Sauce og Ragout. I frisk Tilstand kan 
de udskæres og anvendes som Pynt om Steg eller andre Kødretter, hvor- 
til de spises. 

Omelet med Tomater (Nr. 93), Tomat-Salat (Nr. 315), 
Gratin do. do: (Nr. 77), Tomat-Suppe (Nr. 407—408), 
Farserede Tomater (Nr. 236), Tomat-Sguce (Nr. 790), 

169 



GRØNSAGER 

Tomat-Puré 1 

Henkogte Tomater \ se Syltebogen. 

Saltede Tomater ) 

718. Trøfler. 

Trøflen er en Svamp. De fleiste, som benyttes i Husholdningen, købes 
henkogte, og heraf foretrækkes særlig den franske Perigord. Har man 
aabnet et saadant Glas uden at anvende hele Indholdet, kan Resten over- 
hældes med kogt Sherry og tilbindes lufttæt. Friske Trøfler renses med 
en Børste i flere Hold koldt Vand. Naar de koges, lægges Skiver af fersk 
Spæk paa Bunden af Kasserollen, og herpaa lægges Trøflerne, som over- 
hældes enten med Rødvin, Madeira, Rhinskvin eller Champagne efter Be- 
hag. De maa koge smaat under tætsluttende Laag, indtil de er bløde, 
hvortil medgaar omtrent 1 Time. Anrettes hurtigt i Serviet og spises med 
rørt Smør. Den Væde, hvori de er kogt, hældes paa Flasker, som til- 
proppes, og kan anvendes til Sauce og i forskellige Retter, hvor Trøfl'el- 
smagen passer. Henkogte Trøfler gives et Opkog i Vin og serveres som 
ovenstaaende med rørt Smør. 

719. Slik-Ærter. 

Tynde, fine Sukkerærter ribbes, skylles og bindes i Bundter, som læg- 
ges i kogende Vand med Salt og Sukker og maa koges meget møre. De 
anrettes saa varme som muligt paa Serviet, lagt paa et varmt Fad, og 
spises med rørt Smør. 

Sammen med Ærterne kan koges smaa (iulerodder. og disse lægges da 
i en Krans uden om Ærterne og pyntes med Persille. 

720. Ærter å Tanglaise. 

Naar Ærterne er kogt. sis Vandet fra; de hældes i el varmt Ragout- 
fad. Øverst lægges en Skive koldt Smør. 

721. Ærter å la fran^aise. 

Fra de kogte Ærter sis Vandet, og de rystes i smeltet Smør sammen 
med lidt fint hakket Persille. Paa denne Maade anvendes de meget til 
Garnering om Koteletter, Stege, Filet'er og deslige. 

722. Stuvede Grønærter og Gulerødder. (3 Fdkr. Ærter, Gulerødder 

efter eget Skon. Til 12 Personer.) 

Marrowfats-Ærter anses for de fineste og bedste til Stuvning. De maa 
være friskplukkede, thi ellers er Bælgene sejge og derved senere at bælge. 
Gulerødderne skrabes og skæres i smaa, fine Tærninger af en Ærts Stør- 
relse; de skylles og koges sammen med Ærterne i ganske lidt Vand mod 
Sukker og Salt. 125 Gr (I/4 'u) Smor smeltes, og heri bages 2 gode Spise- 
skefulde Mel, som opspædes med Ærtevandet, hvori Ærterne kommes til- 
lige med fint hakkel Persille. 

170 



GRØNSAGER 

723. Ærter og Makaroni. 

En Levning kogt Makaroni kan udskæres ganske smaat og blandes 
med en tilsvarende Portion Grønærter, friske eller henkogte. Lidt af 
Ærtevandet, en Skive Smør, Salt og fmt hakket Persille kommes deri, og 
Gemysen gennemvarmes. Den passer til Skinke. 

724. Tørrede, russiske Ærter, {^k Kg (1 <S). Til 12 Personer.) 
Ærterne skylles i flere Hold Vand og sættes i Blød i lunkent Vand, 

hvori de henstaar Natten over; staar de i Blød i 2 Døgn, bliver de bedre. 
De koges i Vand med Sukker, Salt og en god Skive Smør. Hvor længe 
de behøver at koge, afhænger af Ærternes Godhed, men sædvanlig med- 
gaar mindst 2 Timer. De stuves som Grønærter og kan tillaves med fmt 
hakket Persille. Af tørre Ærter findes foruden de russiske, 

grønne hollandske, gule, 

do. danske, graa Ærter. 

De her nævnte Sorter anvendes til Supper og Pureer. 



PURÉ 

Derved forstaas en Mos, tilberedt af Kød eller Plantestoffer. Af Kød 
anvendes mest Brissel, Høns og Vildt. Hvad der koges til Puré, maa være 
saa mørt, at det med Lethed lader sig gnide igennem Puré-Sigten. Puré 
kan opspædes med tynd Suppe, kogt paa Ben, Sener og lignende, og kan 
saaledes afgive en billig og udmærket Suppe (se jævnede Supper). Efter- 
følgende Pureer benyttes som Gemyse og Garniture omkring Kød- og 
Fiskeretter, men hertil er det derimod nødvendigt at indkoge Mosen til 
en passende Fasthed, for at den kan egne sig dertil, eller ogsaa bage 
Smør og Mel, kun ganske lidt deraf, og heri give den gennemstrøgne Mos 
et godt Opkog. 

725. Puré af Bønner. 

Denne Puré kan laves af hvide eller brune Bønner. Efter at de har 
staaet i Blød Natten over, koges de møre i Vand med Salt tillige med et 
Løg og drives derefter igennem Sigten. En Jævning af Smør og Mel bages 
og spædes med den afsiede Suppe, hvori Bønnerne er kogt, og heri kom- 
mes Mosen, som gives et Opkog og tillaves med koldt Smør. 

Brune Bønner tillaves med Salt, Sukker og Eddike. 

Hvide Bønner tillaves med stødt, hvidt Peber og Salt. 

726. Puré af Gulerødder. 

Hertil tages store Gulerødder, som skrabes, skylles og skæres i mindre 
Stykker. Paa Bunden af Gryden kommes ganske lidt Suppe eller Vand 

171 



PURÉ 

med Maggis-Bouillon-Tærninger, hvori Rødderne dampes møre over me- 
get svag Ild for derefter at gnides igennem Sigten. Mosen tillaves med 
lidt koldt Smør, fint hakket Persille. Sukker og Salt efter Smag. Er det 
nødvendigt, at Mosen indkoges, maa det ske under Omrøring. Puré kan 
serveres i Bordure-Rand og udenom lægges Kød- eller Fiskeretter eller 
omvendt. 

727. Puré af Kartofler. 

Se Nr. 650. 

727 a. Puré af Jordskokker. 

Som Kartoffel-Puré. 

728. Puré af Kastanier. 

De skoldede og pillede Kastanier koges møre i Suppe eller Vand med 
Maggis-Bouillon-Tærninger; dette hældes fra, og Kastanierne gnides igen- 
nem Sigten. Smør og Mel bages og spædes med Suppen, hvori de er kogt, 
og heri kommes Pureen, som tillaves med et Glas Madeira, Sukker og 
Salt. 

729. Puré af Linser. 

Laves som Bønner. 

730. Puré af Tomater. 

Smukke, rode Tomater skæres over, og Saften presses af. De koges 
med 1 Løg, Salt og Paprika og gnides igennem Sigten, naar de er ud- 
kogt. Smør og lidt Mel bages og spædes med den udpressede Saft, og 
heri gives Mosen et Opkog. 1 Selleri kan koges sammen med 8 å 10 To- 
mater og gnides igennem Sigten med disse. Denne Puré egner sig særlig 
til stegt Fisk. 

731. Puré af Sellerier. 

Sellerierne renses, skæres itu og koges i Vand eller tynd Suppe. Der 
laves en tyk Stuvning af Smør og Mel, som spædes med Suppen fra Sel- 
lerierne; heri kommes de gennemslrogne Sellerier og gives et Opkog, til 
Pureen faar en passende Stivhed. 

Pureen tillaves efter Smag med Salt, Sukker, stodt hvidt Peber og lidt 
koldt Smør. 

732. Puré af Ærter. 

De groveste Grønærter kan bruges til Puré. De koges more i lidt Suppe 
eller Vand med Maggis-Bouillon-T.ærninger, og gnides igennem Sigten, 
efter at Suppen forst er hældt fra. Smor og Mel hages og spædes med 
Suppen fra Ærterne, og heri røres Pureen tillige me^^ et Stykke koldt 
Smør, Salt og Sukker. 

172 



PURÉ 

Paa samme Maade kan udblødte, tørrede, grønne, hollandske eller 
danske Ærter behandles lige som gule Ærter. 

733. Henkogte Grønsager. 

Efter at Daaserne er aabnede, taaler Grønsager ikke at gemmes, dog 
kan de opbevares nogle Dage, naar de hældes over i en Krukke og smel- 
tes til med et godt Lag Klaret eller Palmin. En Grønret eller Gemyse af 
henkogte Grønsager er let at tilberede. Daaserne hensættes i en Gryde 
med kogende Vand; paa denne Maade opvarmes Indholdet bedst. Hen- 
kogte Grønsager er langt at foretrække for de indførte udenlandske, 
friske Grønsager, der forhandles her om Vinteren, men som er i høj Pris 
og dog næppe saa velsmagende, naar de er tillavede, som de henkogte 
er. Enhver økonomisk Husmoder bør være saa forsynlig, inden Juli Maa- 
neds Udgang, at bestille sine Konserves til Vinterforbrug fremfor at gøre 
sine Indkøb i Vinterens Løb, da det gør en betydelig Forskel i Prisen. 
Selv i den rigtige Aspargestid er de henkogte Slikasparges dog ofte de 
billigste og spises derfor omtrent lige saa meget som de friskslukne. Der 
er heller ikke længere nogen som helst Grund til at købe de indførte, 
henkogte Grønsager, nu da vore egne fremstilles saa udmærket gode og 
tillige betydeligt billigere. 

Jeg personlig foretrækker og anbefaler de danske Vin & Konserves- 
Fabrikkers henkogte Sager. 



SAUCE 

At kunne tillave en god Sauce er ingenlunde altid saa let, og det er 
dog som oftest den, der giver Retten Karakter. Den første Betingelse er, 
at Saucen laves med Omhu og saa betids, at den faar Tid til at koge 
godt, efter at Smørret og Melet er bagt og opspædt med Sky eller Suppe. 
Under Kogningen maa der jævnlig røres i Saucen, for at den ikke skal 
brænde paa eller trække Skind. Soya eller Kulør er god til at farve den 
med. 

Har man stegt en Steg., vil der, saafremt den er passet godt, være 
god Sky til Saucen, men der er ofte saa mange andre Retter, hvortil det 
kan have sin Vanskelighed at have tilstrækkeligt af Sky at tilberede Sau- 
cen af. Det er derfor nødvendigt at samle selv de mindste Sener og Ben 
af raat, stegt og kogt Kød og afkoge det til Sky eller Suppe. Saucen kan 
da ved Hjælp af Kødekstrakt, Tomat eller Maggis-Bouillon-Tærninger 
gøres baade kraftig og pikant. 

I flere af vore nye Kogebøger spiller Grundsaucen en stor Rolle og be- 
tragtes næsten som en Nødvendighed for at kunne fremstille en god 
Sauce, men altid at skulle have en saadan Grundsauce paa rede Haand 
vil jeg anse for baade bekosteligt og urimeligt. Det er tillige noget, der 
slet ikke kan fmde den rette Anvendelse i almindelige Husholdninger, 

173 



SAUCE 

men egner sig mest for Restaurationer og meget store Huse. Det mest 
økonomiske bliver dog at lave Saucen af Smør eller Margarine, Mel og 
Sky eller Suppe, passende til den Ret, hvortil den skal bruges, og af Lev- 
ningerne af Saucen søge at finde den rette Anvendelse ved Tilberednin- 
gen af de paafølgende Maaltider. 

734. Bearnaise-Essens. 

Tyve pillede Skalotter, 2 Fed af et Hvidløg, 20 hele Peberkorn, 10 do. 
Allehaande, 5 do. Nelliker, 1 Laurbærblad, lidt Persille, Kørvel, Peberrod 
og ubetydeligt Paprika koges i en Blanding af V4 L (3 Pægle) Vin-Eddike, 
V2 L (V2 Pot) Estragon-Eddike og V4 L (1 Pægl) Graves, indtil Løgene 
er møre, og Essensen under Kogningen svundet til omtrent 1 L (1 Pot). 
Den sis og hældes afsvalet paa Flasker, som tilproppes. Anvendes til 
Sauce. Kan købes tillavet. 

735. Estragon-Eddike. 

Friske Estragonblade tørres i Skyggen og kommes derefter paa en 
Flaske, som fyldes med god Drue-Eddike. Flasken opbevares paa et varmt 
Sled og maa daglig rystes. Saaledes henstaar den en Maaneds Tid, da sis 
Eddiken fra gennem et tæl Klæde, hældes paa en Flaske, som tilproppes, 
og er da færdig til Afbenyttelse. Paa Bladene kan igen hældes frisk 
Eddike. 

736. Essens af Sellerifro og Paprika. 

Da Krydderier let taber Aroma og Kraft ved at opbevares i længere 
Tid, er det at anbefale som baade økonomisk og tillige nemt at have dem 
i flydende Form, og deraf tilsætte Maden nogle Draaber. 

I en mindre Flaske kommes Krydderiet, som overhældes med saa me- 
gen Cognac, at det staar over det. Flasken rystes jævnlig, og efter nogle 
Dages Forløb kan Essensen afsis og tilproppes godt. Paa denne Maade 
kan Essens laves af de fleste Krydderier. 

Af Sellerifrø kan tillaves Essens; nogle Draaber heraf gør god Virk- 
ning i Suppe og Sauce og kan ofte erstatte Sellerier. 

Paprika (ungarsk Peber), tillavet som Essens, er et Krydderi, som nu 
anvendes langt mere end Cayennepeber. Det er let at have det i flydende 
Tilstand, da del underliden er saa ubetydeligt, der maa anvendes deraf. 

737. Engelsk Harvey-Sauce til Kød- og Fiskeretter. 

I IV4 L (IV4 Pot) Vand kommes V4 L (V4 Pol) Soya, 75 Gr (15 Kvint) 
knuste Sellerifrø, 75 Gr. (15 Kvint) Sennepsfrø, 15 Gr. (3 Kvint) stodt 
Ingefær, ubetydeligt Muskalblomme og Cayennepeber, 20 Gr. (4 Kvint) 
Hvidløg, 75 Gr (15 Kvint) syllede, hakkede Agurker og H/o L (IV2 Pol) 
Eddike. Alt dette koges sammen, indtil det er svundet lil omtrent det 
halve; da lages det af Ilden, og torret Skal af en Citron kommes deri. 

174 



SAUCE 

Saucen staar tildækket nogle Dage og sis, forinden den hældes paa tørre 
Flasker, som tilproppes godt. Denne saavel som Nr. 740 kan bruges i 
Stedet for de dyre engelske Saucer, som faas i Handelen. Anvendes i 
Sauce til Kød- og Fiskeretter og bruges meget til koldt Bord. 

738. Sennep. 

Hvad enten man bruger russisk Sarepta-, engelsk Mustard- eller vor 
danske Sennep, udrøres den paa samme Maade, men ikke i for store Por- 
tioner ad Gangen, da den ved at staa taber i Smag og Kraft. Den maa 
aldrig røres samme Dag, den skal bruges; thi da har den en bitter Smag. 
Den pulveriserede Sennep udrøres i kogt, lunkent Vand og tilsætles Suk- 
ker, Salt og lidt Eddike. Skulde den, efter at have staaet rørt nogen Tid, 
være for tyk, kan den fortyndes med Vand eller Eddike. 

739. Fransk Sennep. (Moutard å la ravigote). 

50 Gr (10 Kvint) Kørvel, 50 Gr (10 Kvint) Karse, 50 Gr (10 Kvint) 
Estragonblade og 50 Gr (10 Kvint) Pimpernille sættes i kogende Vand et 
Par Minutter og hældes paa Dørslaget for at afløbe. Grønsagerne stødes 
ganske fine i en Morter og røres i 200 Gr (40 Kvint) pulveriseret gul Sen- 
nep, som er udrørt i Vand. Denne Sennep opbevares i et vel tilproppet 
og tilbundet Glas. 

740. Engelsk Superlative-Sauce. 

Paa en lille Dunk kommes 1/2 L (V2 Pot) Portvin, 1/4 L (V4 Pot) 
Pickles-Eddike, 1/2 L (V2 Pot) Champignons-Soya og IV4 Dl (Vs Pot) 
almindelig Soya, 30 Gr (6 Kvint) ituskaarne Skalotter, 30 Gr (6 Kvint) 
smaatskaaren Citronskal, 30 Gr (6 Kvint) reven Peberrod, 15 Gr (3 Kvint) 
stødt Peber, 15 Gr (3 Kvint) stødt Allehaande, V2 Snes hakkede Ansjoser 
samt ganske lidt Cayennepeber og Sellerifrø. Dunken tilproppes godt og 
rystes daglig i Løbet af en 14 Dages Tid. Saucen sis, hældes paa Flasker 
og tilproppes. Nogle Skefulde heraf er en udmærket Tilsætning til Sauce. 

741. Soya. 

3 Liter (3 Potter) god Kødlage sættes over Ilden og bringes i Kog, 
skummes godt og sis igennem et tæt Klæde, naar den har afskummet; 
Lagen opspædes med saa meget Vand, at den bliver passende salt. 3 L 
(3 Potter) heraf kommes i Gryden igen tillige med 3 Theskefulde stødt, 
hvidt Peber, 1 do. Paprika, 1 do. Ingefær, 1 do. Nelliker, 2 hakkede Rød- 
løg og 3 Laurbærblade. Hermed koger Lagen i mindst 3 Kvarter og sis 
atter. Medens Soyaen koger, brunes V4 Kg (IV2 S) Puddersukker paa 
en Pande og kommes i den varme Soya for at give den Farve. Sukkeret 
maa være stærkt brunt, men ikke brændt, da det ellers let giver Afsmag. 
Til sidst kommes V2 Flaske Sherry deri. Foretrækkes det at have Soyaen 
jævn, udrøres KartofTelmel i noget af Vinen, og Soyaen bringes i Kog 
igen. 

17S 



SAUCE 

742. Champignons-Soya. 

Har man syltet Champignons, kan alt Affaldet benyttes til Soya. Det 
skylles godt og hakkes fint, hvorefter det nedstrøs med Salt og henstilles 
med Presse paa i 3 å 4 Dage. Da afvrides Lagen i et Klæde. Til IV2 ^^ 
(IV2 Pot) Lage tages 10 hakkede Ansjoser, 1 Theskefuld stødt, hvidt 
Peber, 1/4 ^^o- stødte Nelliker. 2 Laurbærblade og 1/2 Kg (1 tt) stærkt 
brunet Puddersukker. Alt dette koges og skummes, forinden der hældes 
V2 Flaske Rødvin deri. Naar den atter har kogt mindst 1 Kvarter efter, 
at Vinen er kommen i, sis den og hældes paa tørre Flasker, som tilprop- 
pes, naar den er kold. Denne Soya er meget velsmagende i forskellige 
brune, pikante Saucer og i mange Kødretter. 



SMØR-SAUCER 

743. Rørt Smøp til Grønsager. O/4 ^0 O/2 ^) Smor beregnes til 12 

Personer. Halvdelen kan være Margarine.) 

Om Vinteren lægges Smørret i en varm Skaal og rores med en Træske, 
indtil det ligner en tyk Creme. Man kan udmærket godt tage halvt af 
Vegetabil og halvt af Smor. Det maa helst foregaa kort for Anretningen, 
for at det ikke skal blive stift igen. Smorrel lægges i en Sauceskaal eller 
udsprøjtes gennem Sprøjteposen paa en Asjet. 

Til Kød- og Fiskeretter kan 2 Spiseskefulde hakkede, henkogte eller 
friske Champignons røres i Smørret. 

744. Ansjos-Smør. 

Kødet af 15 Ansjoser eller Sardeller stødes i en Morter og gnides igen- 
nem Sigten for at røres sammen med V4 Kg (V2 S) Smør. 

745. Chutney- eller Tartar-Sniør. 

En original, indisk Opskrift paa Tilberedning af Chutney findes i Sylte- 
bogen. Man kan af denne paa en billig Maade skaffe sig en pikant Til- 
sætning til Sauce, baade til Kod- og Fiskereller. I V4 Kg {^/o "tt) rørt 
Smør røres 2 Spiseskefulde Chutney, som først er gneden igennem en 
grov Sigte, 1 do. hakket Persille, 1 do. udrørt Sennep samt lidt Citron- 
saft. Til stegte Rødspætter, Hornfisk o. s. v. Chutney kan udelades heri. 

746. Maitre d'hotel Smør. 

I V4 Kg (V2 ttl rørt Smør kommes 2 Spiseskefulde fint hakket Per- 
sille samt 1 do. Citronsaft og lidt hvidt Peber. Dette Smør bruges for- 
uden til fransk Bøf tillige til andre Kød- og Grønretter. En Teske dyppes 
i ludt Vand, og hermed afstikkes smaa Smørboller, som lægges ]Kia 
Bøffen, lige idet den serveres. 

176 



SMØR-SAUCER 

747. Peberrod- Smør. 

Til J^/4 Kg (V2 Sj rørt Smør bruges 3 å 4 Spiseskefulde reven Peber- 
rod, som røres sammen med Smørret. Anvendes til Bøf, Koteletter og 
andre stegte Kødretter. 

748. Ravigote-Smør. 

1/4 Kg (V2 S) Smør røres med 1 Spiseskefuld fmt hakket Kørvel, 2 do. 
Persille, 1 do. Karse, 1 do. Porre. 

749. Tomat-Smøp. 

1/4 Kg (V2 ^) rørt Smør tilsættes 4 å 6 Spiseskefulde af den tykke, 
stærkt indkogte Tomat-Puré og lidt Paprika. Serveres til stegt Kød og 
Fisk. 

750. Smeltet Smør. 

Til at smelte maa bruges godt Smør, men det maa ikke komme i stærkt 
Kog. 

751. Smeltet Smør med Eddike. 

Fire Skefulde Eddike og 4 do. Vand bringes i Kog og tages af Ilden. 
Der røres V4 Kg (V2 Q) koldt Smør deri, medens det staar ved Varmen, 
men maa ikke koge. 

752. Brunet Smør. 

En Blanding af den bedste Margarine og godt Smør kan brunes sam- 
men paa Panden lige før Anretningen. Det er tilstrækkelig brunt, saa 
snart det har ophørt at skumme; da kan, om man synes. Bundfaldet sis 
fra, forinden det hældes i Sauceskaalen. I brunet Smør kan kommes Ci- 
tronsaft eller Eddike, hvis det passer til Retten, hvortil det skal serveres. 
Naturligvis er det at foretrække kun at anvende Smør hertil, men Marga- 
rine er fortrinlig egnet til at blandes dermed. 



KOLDE SAUCER 

753. Mayonnaise. 

Se Tilberedningen heraf i Nr. 243. 

Mayonnaise å la provengale. Til deni Nr. 243 angivne Portion Mayon- 
naise tilsættes 1 Spiseskefuld Kapers, 3 do. udrørt fransk Sennep og 1 do. 
Ansjos-Smør (Nr. 744). 

Russisk Mayonnaise faas ved at komme 2 Spiseskefulde hakket Per- 
sille og 2 do. reven Peberrod i den i Forvejen angivne Portion Mayon- 
naise. (Se Nr. 243). Til stegt Fisk. 

Ungarsk Mayonnaise. I Mayonnaisen kommes 3 Spiseskefulde Tomat- 
Puré samt lidt Paprika. 

Frk. Jensens Kogebog 12 

177 



KOLDE SAUCER 

En færdiglavet, ægte Mayonnaise findes i Handelen fra Fabriken 
„Mayo". Den er særdeles velsmagende og holdbar i længere Tid, saa at 
den kan være til stor Nytte i Husholdningen, og spare megen Tid og 
Arbejde. 

Forloren Mayonnaise. (Se Nr. 244). 

754. Remoulade. 

I den Nr. 244 angivne Portion forloren Mayonnaise røres Persille, Ka- 
pers og syltede Skalotter, 1 Spiseskefuld af hver Slags og alt sammen 
fmt hakket. Saucen kan tilsættes Estragon- eller anden Eddike samt Peber 
efter Smag og IV4 Dl (V2 P^egl) pisket Fløde. Den stilles paa Is eller paa 
et koldt Sted, indtil den skal serveres. 

755. Flødeskum med reven Peberrod. (V2 L (^1/2 ^^0 Flode. Til 12 

Personer.) 

Naar Fløden er pisket til stift Skum, rores 125 Gr (V4 tt) reven Peber- 
rod deri tillige med Sukker, Salt og Eddike efter Smag. Saucen lillaves 
lige før Serveringen. Den spises til kogte Gedder, Karper, Høns samt til 
Kalve- og Lammekød o. s. v. 

Hvad der bliver tilovers af Sauce, kan benyttes til Makaroni-Salat. 



BRUNE SAUCER 

756. Agurke-Sauce. 

En jævn Skysauce gives et Opkog med smaa, ituskaarne, syllede Agur- 
ker, Vin, Paprika, Sukker og Salt. 

Skiver af friske Agurker kan koges i Saucen, som da lillaves med lidt 
Citronsaft. 

757. Bordelaise-Sauce. 

Et Par Spiseskefulde finl hakkede Skalotter, hvorimellem der helst 
maa være et Fed af et Hvidløg, svitses i Smør og overhældes med en god 
V4 L (1 Pægl) Rødvin. Dette koger nu, til noget af \'inen er fordampet, 
da hældes V2 L (^/2 Pot) god, brun Sauce deri, afbagt som ellers, men 
kraftig maa den være. I Saucen faar nogle Champignons (125 Gr (V4 S) 
friske eller henkogte) udskaarne i tynde Skiver et Opkog, derefter rores 
et Par Spiseskefulde Tomal-Puré deri, 1 (ilas Madeira, lidt Paprika og 
1 Teskefuld hakkel Persille. Idel denne Sauce skal serveres, lægges deri 
50 å 75 Gr (10 å 15 Kvint) smaa Marvlærninger, blancherede i kogende 
Vand. Marven kan udelades. 

758. Champignons-Sauce. 

En jævn, brun Skysauce tilsættes Champignons, som enten kan være 
friske, syltede i Smør, eller, hvis de er syltede i Eddike, godt afskyllede, 
for at Saucen ikke skal faa den stærke, syrlige Smag. Den tillaves med 

178 



BlUINK SAUCEU 

Sherry, Maggis-Boiiilloii-Tærningcr, Salt og uheiydelig Sukker og gives el 
Opkog med Champignon'erne. 

759. Chutney-Sauce. 

Chutney-Sauce er en jævn, brun Skysauce, hvori kommes Chutney efter 
Smag. Den kan gives til stegte Kød- og Fiskeretter. 

Lemon-Asie er ligeledes anvendelig og særdeles velsmagende i god Sky- 
sauce. 

760. Sauce å la diable. 

I V2 L (V2 Pot) kraftig, jævn Skysauce kommes et Par hakkede, let 
brunede Løg, der gives et Opkog i Saucen tillige med 4 Spiseskefulde itu- 
skaaren Piccalilly (Pickles), syltet i Sennep, af hvilken tillige 2 Spiseske- 
fulde kommes i. Salt, Vin og Sukker efter Behag. Saucen maa have en 
smuk, brun Farve. 

761. Sauce financiére. 

Er en meget yndet Sauce; her er det Madeira-Saucen, som faar et Op- 
kog med hakkede, kogte Kastanier, Champignons, Trøfler og Oliven, kun 
ganske lidt af hver Sort. 

762. Sauce å ritalienne. 

Brun et Par meget fint hakkede Løg og blot et lille Fed af 1 Hvidløg i 
Smørret, der skal brunes og afbages med Melet til Madeira-Saucen. Lidt 
fint hakkede Champignons og Oliven faar et Opkog deri. 

763. Kapers-Sauce. 

To Spiseskefulde Kapers kommes i V2 L (V2 Pot) jævn Skysauce. Den 
tillaves med Vin, lidt Paprika, Salt og Sukker efter Smag. 

764. Kastanie-Sauce. 

Hak nogle faa, kogte Kastanier og bland dem i Madeira-Saucen. (Se 
Nr. 766). 

765. Madeira-Sky. O/2 L (V2 Pot) Skysauce. Til 12 Personer.) 

En meget kraftig, klar, brun Sky, som yderligere kan forbedres med 
Maggis-Bouillon-Tærninger, hvis det er nødvendigt, jævnes med lidt ud- 
rørt Sagomel og krydres med Paprika, Salt og Madeira, Denne Sky kan 
varieres med forskellige Tilsætninger, hvorefter den da faar Navn: 

Madeira-Sky med Champignons, 

do. - Trøfler, 

do. - Oliven, 

do. - Kastanier (hakkede). 

Disse Tilsætninger gives et Opkog i Skyen. Den kan serveres til Kalve- 
og Okse-Filet, til Koteletter samt til stegt og kogt Fjerkræ. 

12* 
179 



BRUNE SAUCER 

766. Madeira- Sauce. 

Hertil skal Saucen afbages, det brunede Smør og Mel spædes med god 
Sky og krydres som ovenstaaende Madeira-Sky med Paprika, Salt, Ma- 
deira og Maggis-Bouillon-Tærninger. 

767. Oliven-Sauce. 

Oliven skrælles fra Stenene i en Spiral og drejes igen i den oprinde- 
lige Form. De gives et Opkog i lidt Madeira, som tillige med Olivenerne 
kommes i en jævn, brun Skysauce, hvori de atter faar et Opkog. 

768. Sauce piquante. 

I en meget stærk, klar, brun Sky kommes syltede Perleløg, Paprika, 
Sukker, Salt og Madeira efter Smag. Hermed koger Skyen nogle Minutter 
og jævnes derefter med Sagomel, udrørt i Vand. Sauce piquanle er en 
tynd, klar Sauce med en let syrlig Smag. Anvendelig til stegte Kødretter, 
navnlig til Kalve-, Lamme- og Svinekød samt til kogte og stegte Høns, 
Kyllinger og Kalkuner. 

769. Skildpadde-Sauce. 

Se Nr. 9. 

770. Brun Sky-Sauce til Steg. (?Ia L (3 Pægle) Sky sauce. Til 12 Per- 

soner.) 

Smørret brunes, og heri bages Mel, som opspædes med Skyen fra Ste- 
gen; den maa forinden være siet, og alt Fedtet godt afskummet. Saucen 
maa koge ganske smaat i 1 Kvarter, efter at den er opspædt med Skyen. 
Den maa laves temmelig tynd, og Portionen maa være rigelig stor, da 
den under Kogningen svinder en Del, men til Gengæld bliver tykkere, jo 
længere den koger. Saucen tillaves med Salt, ubetydeligt Sukker samt 
Kulør, hvis den trænger til mere Farve. 

771. Treff el-Sauce. 

Til V2 L (1/2 Pot) kraftig Skysauce tages 2 Spiseskefulde smaatskaarne 
Trøtler, som dampes i Madeira, forinden de kommes i Saucen. 

772. Vildt-Sauce. 

En god Vildt-Sauce tilberedes ved, at man bruner Smør og heri bager 
ganske lidt Mel, som opspædes med Skyen fra Vildtet til en tynd Sauce. 
Deri kommes god Fløde eller usukkret condenseret Mælk, hvormed den 
koges godt, og til sidst røres en Skive koldt Smør deri tillige med Salt, 
Kulør og Maggis-Bouillon-Tærninger, hvis det behøves. Ribs-Gelé. udrørt 
i Saucen giver en udmærket Smag. 

180 



HVIDE, JÆVNE SAICER 

HVIDE, JÆVNE SAUCER 

Til en hvid, jævn Sauce tages den dobbelte Vægt af Smør som af Mel. 
Smørret smeltes, og Melet bages heri og opspædes med Suppe, til Saucen 
er passende jævn. Den danner Grundlag for de efterfølgende Saucer. 

At liere med Æggeblommer. 

Blommerne skilles omhyggeligt fra Hviderne og piskes med et Par 
Skefulde koldt Vand. Naar Suppen eller Saucen, som skal lieres, staar 
paa Kog, røres lidt af den varme Substans i de velpiskede Æggeblom- 
mer, der under stærk Omrøring hældes i Gryden, efter at den først er 
løftet af Ilden. Den kan atter sættes over, medens der stadig røres stærkt 
i den, men den maa ikke komme til at koge. 

773. Ansjos- eller Sardel-Sauce. 

Smør og Mel bages og spædes med Suppe. Lige før Anretningen kom- 
mes en god Skefuld Ansjos- eller Sardel-Smør deri og omrøres, indtil det 
smelter. Nogle flækkede Ansjoser, hvoraf Benet er udtaget, skæres smaat 
og kommes i Saucen tillige med hakket Persille. Denne Sauce kan til- 
laves som brun Sauce ved at brune Smørret, hvori Melet bages, og op- 
spæde det med Sky. 

774. Asparges-Sauce. 

Er en afbagt hvid, jævn, lieret Sauce, tillavet som forloren hollandsk 
Sauce (se Nr. 777), men til at spæde denne med benyttes Asparges-Van- 
det, hvori de smaatskaarne, skrællede Asparges er kogt. Sammen med 
Asparges passer Hummerkød, pillede Rejer og Krebse-Haler. Til Sauce 
til 12 Personer bruges 3 å 4 Æggeblommer til at liere med. 

775. Champignons-Sauce. 

Smør og Mel bages som til ovenstaaende Sauce og opspædes med Kød- 
eller Fiskesuppe, hvilket maa rette sig efter, hvortil Saucen skal serveres. 
Den lieres med Æggeblommer og tillaves med Salt, Peber, Sherry eller 
Graves og Citronsaft i Tilfælde af, at det ikke er syrlige Champignons, 
der benyttes. De gives et Opkog i Saucen. 

Champignons, henkogte i Smør, stilles til Varme, for at Smørret kan 
smelte; det anvendes til at bage Melet i. 

776. Frikassé-Sauce, tilsat forskellige Grønsager. 

Af denne Sauce beregnes mindst 1 L (1 Pot) til 12 Personer. Smør og 
Mel bages og opspædes med Suppen, hvori Kødet er kogt, og lieres med 
3 Æggeblommer. Til Frikassé hældes Saucen over det udskaarne Kød. 

Frikassé-Sauce med Persille. 

Lige før Anretningen kommes 2 Spiseskefulde fmt hakket Persille og 
nogle kogte, udskaarne Gulerødder i Saucen. 

181 



HVIDE. JÆVNE SAUCER 

Frikassé-Sauce med Asparges. 

Asparges'erne skrælles, skæres i smaa Stj'kker og koges i ganske lidt 
Suppe eller i Vand med Salt. Suppen, hvori de er kogt, benyttes til Saucen, 
som lieres med Æggeblommer. Kogte, pillede Rejer kan kommes i Saucen 
tillige med Asparges'erne. Rejeskallerne kan stødes og afkoges; se Hum- 
mer-Sauce Nr. 778. 

Frikassé-Sauce med Bloinkaal 
tillaves som med Asparges. Heri kan ogsaa kommes pillede Rejer. 

Frikassé-Sauce med Ærter. 

Saucen laves som omtalt i de loregaaende Opskrifter og tilsættes kogle, 
pillede Ærter. Om man synes, fint hakket Persille og kogte, udskaarne 
Gulerødder. 

Se for øvrigt Lamme-Frikassé, Nr. 849—852. 



777. Foiioren hollandsk Sauce. (Sauce hollandaise.) (T/7 12 Per- 
soner.) 

Den anvendes fuldt sna meget som den a'gte Sauce-hollandaise, men 
er billigere og lettere al tillave. 100 Gr (20 Kvint i Smor smeltes, og heri 
bages 50 Gr (10 Kvint l Mel, som opspædes med omtrent 8/4 L (V4 Pol) 
Vand, tilsat Maggis-Bouillon-Tærninger, eller med Suppe af Fisk eller 
Kød. Saucen lieres med 6 Æggeblommer og krydres med Sall, Peber og 
Citronsaft, og til sidst kommes lidt koldt Smor deri. Den maa lieres lige 
før Anretningen. 



778. Hummer- og Krebse-Stuice. 

Af en frisk, kogt llunimer pill(\s Kodet, og Skallerne stødes i 100 Gr 
(20 Kvint) Smør, hvorefter det hele kommes i en Kasserolle tillige med 
1 Visk Persille og overhældes med 1 L (1 Pot) Suppe. Efter al den har 
kogt nogle Minutter, sis Suppen fra. og Smørret skummes af og benyttes 
til at afbage Melet i til Saucen, som opsi)æ(les med Suppen. Den lillaves 
med Citronsaft, hvidt Peber og Salt. Hummerkødet skæres i mindre Styk- 
ker og kommes i Saucen. 

Langt lettere er det i Stedet for al støde Skallerne blot al tilsætte lidt 
af den saa fortrinlige Hummer- & Krebse-Ekstrakt, der er bragt i Han- 
delen af de danske Vin- c<: Konserves-Fabriker. Ekstrakten opløses i den 
varme Sauce, som den giver en smuk Farve og en ypperlig Hummersmag. 
God til Hummer-Supi)e. lavet af tynd SjKire-Suppe, hvorjiaa sælles Fiske- 
boller. Asparges kan kommes i Hummer Sauce og Suppe. 

Til henkogt liummcrkod er Ekstrakten af stor Virkning. 

Krel)se-Sauce laves som Huninirr-Sauce. Kodet af Krebsehalerne læg- 
ges i den færdige Sauce. 

182 



HVIDE, JÆVNE SAUCEK 

779. Kapers-Sauce. 

Smør og Mel bages og spædes med Kød- eller Fiskesuppe til en hvid, 
jævn Sauce, hvori kommes 2 Skefulde Kapers. Den lieres med 2 Ægge- 
blommer til V2 L (1/2 Pot) Sauce og tillaves efter Smag med Salt, stødt 
hvidt Peber, Sukker og lidt Vin. 

780. Karry- Sauce. 

Smørret smeltes, og heri svitses et revet Løg, forinden Melet kommes i. 
Det bages og opspædes med Kød- eller Fiskesuppe, hvilket retter sig efter, 
hvortil Saucen skal anvendes. Naar Saucen har kogt, tilsættes udrørt 
Karry efter Smag. Til Karry serveres kogte Ris. Skal Karry-Saucen bru- 
ges til Fiskeretter, udelades som oftest Løget. 

781. Maitre d'hotel-Sauce. 

I V2 L (V2 Pot) hvid, jævn Sauce, som er opspædt med Kød- eller 
Fiskesuppe, kommes 1 Spiseskefuld fint hakket Kørvel og 1 do. Persille, 
og den lieres med 2 Æggeblommer. Salt, Citronsaft og en Skive koldt 
Smør røres i Saucen. Denne Sauce passer til Fisk, Fjerkræ, Kalve- og 
Lammekød. 

782. Muslinge- Sauce. 

Se Nr. 8. 

783. Sauce d'Orleans. 

Benyt Fiskesuppe til at opspæde Mel og Smør med til en jævn, hvid 
Sauce; den behøver ikke at lieres, men tilsæt den noget Hummer- og 
Krebse-Ekstrakt, et Stykke koldt Smør og lidt Paprika. 

784. Peberrod-Sauce. 

I en hvid, jævn Sauce, lavet af Smør og Mel og opspædt med Kødsuppe, 
kommes rensede og skoldede Korender, Eddike, Sukker, Salt og reven 
Peberrod. Saucen bringes lige i Kog. 

785. Persille-Sauce til Fisk. 

Smør og Mel bages og opspædes med Fiskesuppe og tilsættes hakket 
Persille. Eller ogsaa gives til Fisk smeltet Smør, og den hakkede Persille 
serveres særskilt. 

786. Sauce-Pompadour. (Til 8 å 10 Personer.) 

I 100 Gr (20 Kvint) Smør bages 50 Gr (10 Kvint) Mel, og dette opspæ- 
des med V4 L (3 Pægle) af Aspargesvandet, Saucen bringes i Kog, kryd- 
res med Salt, Saft af 1 Citron eller lidt hvid Vin, ubetydeligt stødt Mu- 
skat, hvis man holder af dette Krydderi, og lige forinden Anretningen 

183 



HVIDE, JÆVNE SAUCER 

lieres den med med 6 velpiskede Æggeblommer, hvorefter 50 Gr (10 
Kvint) koldt Smør røres deri. Saucen hældes straks over Asparges'erne. 

787. Reje-Sauce. (t^l2 L (n/2 Pot) upiUede Rejer. Til 12 Personer.) 
De kogte Rejer pilles, og Skallerne stødes og afkoges som forklaret i 

Nr. 778. 

788. Selleri-Sance. 

To Sellerier skæres i smaa Tærninger, som koges møre i Suppe eller i 
Vand med Salt og Maggis-Bouillon-Tærninger. Smør og Mel bages og 
spædes med den afsiede Suppe til en ikke for jævn Sauce, der lieres med 
2 Æggeblommer og tillaves med lidt Sherry, Salt, stødt, hvidt Peber og 
ubetydeligt Sukker. Tærningerne kommes i Saucen, som serveres til kogte 
Høns samt til kogt Okse-, Kalve- og Lammekød. 

789. Sennep-Sauce til Fisk. 

En Skive Smør smeltes, og heri bages 1 Spiseskefuld Mel, som fortyn- 
des med Fiskesuppen. Vandsennep røres deri, naar den koger. Sennep- 
Sauce bliver mildere, naar den opspædes med Mælk. Samtidig med Sennep- 
Sauce serveres smeltet Smør. 

790. Tomat-Sauce. 

I en jævn, hvid Sauce røres Tomat-Puré efter Smag og gives et Opkog 
deri. Saucen krydres med stødt, hvidt Peber, Salt, Sukker og Vin. Den 
kan serveres til Retter af kogt og stegt Fisk samt til kogt Hønse-, Kalve- 
og Lammekød. Saucen behøver ikke at lieres med Æg. 

791. Østers-Sauce. 

Se Nr. 13. 

ÆGGE-SAUCER 

792. Sauce-bearnaise. (Til 12 Personer.) 

Seks Æggeblommer røres med 1 Spiseskefuld fint hakket Persille, 2 
do. kraftig Suppe, eller, hvis Saucen skal serveres til en Fiskeret, Fiske- 
suppe. Til sidst røres 1 Snapseglas Bearnaise-Essens (se Nr. 734) samt 
V4 Kg (V2 S) koldt Smør deri. Saucen stilles i Vandbad ligesom Sauce- 
hollandaise, og Smørret tilsættes paa samme Maade i smaa Portioner. 

793. Ægte Sauce-liollandaise. (8 Æggeblommer. Til 12 Personer.) 
Hviderne skilles omhyggeligt fra Blommerne, som piskes godt sammen 

med 4 Spiseskefulde Vand og Saften af en Citron eller i Stedet derfor et 
tilsvarende Kvantum af Eddike. Æggemassen hældes i en mindre Kasse- 
rolle, som stilles inden i en større, der er fyldt med saa meget kogende 
Vand, at det staar op om Siderne af den inderste Kasserolle; de hensætles 

184 



ÆGGE-SAUCER 

over Ilden. Der maa uafbrudt røres i Æggene, og i smaa Portioner irøres 
1/4 Kg (V2 "S) koldt Smør. 

Naar Saucen er bleven jævn, saltes den og tilsættes hvidt Peber samt 
fortyndes med Fiskesuppe eller Fløde, indtil den faar en passende Jævn- 
hed. Saucen kan paa denne Maade ikke komme i Kog, og derved und- 
gaar man, at den skiller ad. Der maa røres i Saucen, lige til den ska» 
serveres. 

794. Sauce-Mousseline. 

Dette er en god, ægte Sauce-hollandaise (se Nr. 793), i hvilken der til 
1/2 Snes Personer røres Skum af II/4 Dl {^/^ Pægl) Fløde, idet den skal 
anrettes. Spises til kogte Grønsager. Citronsaft, som anvendes i hollandsk 
Sauce, udelades heri. 

795. Ægge-Sauce. 

Seks Æggeblommer røres med 1 Topteskefuld Mel, Saften af 1 Citron, 
125 Gr (1/4 'tb) koldt Smør, 33/4 DI (IV2 Pægl) koldt Vand samt ganske 
ubetydeligt Sukker. Det røres uafbrudt, indtil Saucen staar paa Kog; da 
tillaves den med Salt og med mere Syre, hvis det behøves. Denne Sauce 
spises til kogte Kød- og Fiskeretter. 

FLØDE- ELLER MÆLKE-SAUCER 

796. Løg-Sauce. 

Tre mellemstore Løg skæres i tynde Skiver eller hakkes og koges møre 
i lidt Vand paa Bunden af Gryden. Heri kommes en god Skive Smør, 
hvori bages en Spiseskefuld Mel, som opspædes med tynd Fløde eller sød 
Mælk til en jævn Sauce, der efter at have kogt saltes og helst maa ser- 
veres straks. Denne Sauce spises til Spegesild og Spegeskinke. 

797. Persille-Sauce. 

Smør og Mel bages og spædes med tynd Fløde eller sød Mælk til en 
tilpas jævn Sauce, hvori røres hakket Persille, Salt, ubetydeligt Sukker 
samt lidt koldt Smør. 

798. Varm Fløde-Peberrod-Sauce. 

Smør og Mel bages og opspædes med tynd Fløde eller sød Mælk, til 
Saucen er passende jævn; da tillaves den med Salt, lidt Sukker samt re- 
ven Peberrod efter Smag. 

Fløde-Peberrod-Sauce gives til kogte Høns, Kalkuner samt til kogt 
Kalve- og Lammekød. 

SØDE SAUCER 

799. Appelsin-Sauce. (Til 12 Personer.) 

I en Sukkersirup, kogt af iVd Dl (V2 Pægl) Vand og 1/4 Kg (V2 'tfc) 
Melis, røres reven Skal af 3 og Saft af 6 Appelsiner tillige med Graves 

185 



SØDE SAl'CEK 

eller Rhinskvin efter Smag; hvis man synes, kan Saucen fortyndes med 
Vand. Den jævnes med ganske lidt udrørt Sagomel og kan serveres baade 
varm og kold. 

800. Arrak-Sauce. (Til 10 å 12 Personer.) 

En halv Liter (V2 Pot) Mælk koges og piskes i 4 Æggeblommer, som 
er rørt hvide med 4 Spiseskefulde Melis og 1 Teskefuld Sagomel. Saucen 
sættes alter over Ilden og blandes med 5 Spiseskefulde Arrak samt piskes 
godt, indtil den er jævn, men uden at koge. 

801. Creme-Sauce. (Til 12 Personer.) 

Olte Æggeblommer røres hvide med 5 å 6 Spiseskefulde Melis. Naar 
1 L (1 Pot) sød Mælk koger, hældes noget af den op i Æggene, som 
under stærk Piskning med Riset hældes tilbage i Gryden. Saa snart den 
staar paa Kog, tages den hurtigt af Ilden og ophældes. Nogle Draaber 
Vanille-Essens røres i Cremen, hvori der jævnlig maa omrores, indtil den 
er kold, for al den ikke skal trække Skind. 

802. Creme-Sauce med Flødeskum. (7'^ 10 å 12 Personer.) 

Fire Æggeblommer røres hvide med 3 Spiseskefulde Melis; V2 L (V2 
Pot) Mælk bringes i Kog og røres i Æggemassen, som atter hældes i 
Gryden og røres godt, indtil den staar paa Kog. Da hældes den op og 
tilsætles nogle Draaber Vanille-Essens. 4 Stykker Husblas, opløst i ube- 
tydeligt Vand. røres deri tillige med 2 Glas Sherry og saa megen hvid 
Vin eller Rhabarbcrsaft, al Saucen faar en frisk, syrlig Smag. Der maa 
jævnlig røres i Cremen, indtil den er kold. Naar den skal serveres, røres 
Flødeskum af ^/i L (1 Pægl) Fløde deri, og ønskes Saucen tyndere, kan 
den blot opspædes med lidt Fløde. Saucen knn farves lyserød med Frugt- 
farve og serveres til forskellige kolde Buddinger. Den kan varieres med: 

Jordbærsaft. 

Hindbærsaft. 

Kirsebær-Marmelade. 

Ingefær. 

Appelsin-Essens. 

Maraskino- eller Cacao-Likør. 

803. Chokolade-Sauce. (Til 12 Personer.) 

El hundrede og femogtyve Gr (V4 S) Chokolade og 2 Spiseskefulde 
Kakao udrøres i 1 Liter (1 Pot) halvskummel Mælk og I)ringes i Kog 
under jævnlig Omrøring, indtil den er smellel. 2 a 3 Æggeblommer røres 
hvide med 2 Skefulde Melis saml 2 Teskefulde KarlofTelmel, og heri 
røres noget af den varme Chokoladc-Sauce. l'nder stærk Piskning med 
Riset ha'ldes Æggemassen i Gryden i den øvrige Sauce, men maa ikke 
komme i Kog. Den serveres baade varm og kold til Buddinger og kan 
efter Behag tilsættes Cognac, Vin eller Likør. 

186 



SØDE SAl CEH 

Til denne Portion kan anvendes ^A L (1 Pægl) Fløde, som piskes til 
Skum og kommes oven i Sauceskaalen i den varme Sauce. I den kolde 
derimod røres den i Saucen. 

804. Flødeskum-Sauce. (Til 12 Personer.) 

En halv Liter (V2 Pot) Fløde af bedste Sort opbevares paa Is eller 
paa et koldt Sted, indtil den skal piskes. Dette gøres lettest, naar man 
har Fløden i en Krukke eller Spand, som enten stilles paa Is eller i koldt 
Vand, medens man med Flødepiskeren pisker den til meget stift Skum, 
som kan tilsættes Likør eller Vanille samt lidt Sukker. Flødeskum an- 
vendes som Pynt omkring Fromager, kolde Buddinger og kogte Frugter, 
eller ogsaa serveres den særskilt dertil. 

805. Frugt- Sauce af friske Frugter. 

Æbler, Pærer, Abrikoser, Ferskener og forskellige Sorter Blommer kan 
alle hver for sig anvendes til Afkogning lil Sauce. V4 L (1 Pægl) Vand 
sættes over Ilden med 125 Gr (V4 Q) Melis, og naar det er smeltet, læg- 
ges 1/2 Kg (1 tt) skyllet Frugt deri og udkoges, til den med Lethed lader 
sig gnide igennem Sigten. Saucen sættes atter over Ilden og jævnes med 
udrørt Sagomel. At angive noget bestemt Maal af Vand og Sukker lader 
sig vanskeligt gøre, da det maa rette sig efter Frugtens Sødme. Nogle af 
Frugterne kan lægges hele i Saucen; de koges da sammen med de øvrige 
og optages, forinden Resten gnides igennem Sigten. Æbler og Pærer maa 
skrælles, før de koges, og Kærnehusene bortskæres. Abrikoser og Ferske- 
ner flækkes, Stenene udtages, og Kærnerne kommes i Saucen. 

806. Frugt-Sauce af Marmelade. 

Syltede Frugter som Kirsebær-, Jordbær-, Hindbær-, Brombær- og Mor- 
bær-Marmelade giver en god Sauce, som kan spises enten varm eller 
kold. Marmeladen maa helst ikke koge, da Bærrene derved taber i Smag 
og Udseende. Der laves en Jævning af kogende Vand og Kartofl'el- eller 
Sagomel, og heri kommes Marmeladen. 

807. Frugt-Sauce af syltet Saft. 

Al Slags syltet Saft kan anvendes til Frugtsauce, men maa fortyndes 
med Vand. Naar den koger, jævnes den med udrørt Sago- eller Kar- 
tofTelmel og tilsættes Sukker, hvis det behøves. I Frugtsauce kan kom- 
mes skaarne eller hakkede Mandler. Spises kold eller varm. 

808. Frugt-Sauce af tørrede Frugter. 

Tørrede Æbler, Pærer eller Abrikoser skylles, sættes i Blød Dagen 
forud og koges i Vand med Sukker, indtil de er saa møre, at de lader 
sig gnide igennem Sigten. Saucen jævnes med udrørt Sagomel og kan 

18? 



SØDE SAUCER 

tilsættes Vanille-Essens, Citronskal eller Kanel. Disse Tilsætninger kan 
ogsaa helt udelades, hvorved Frugten beholder sin egentlige Smag. 

Tørrede Kirsebær stødes, forinden de koges. 

809. Ingefær-Sauce. (Til 8 Personer.) 

En kvart Liter (1 Pægl) Vand jævnes, naar det koger, med 1 Bame- 
skefuld udrørt Kartoffelmel. Heri hældes V4 L (1 Pægl) Graves samt 
smaatskaaret, syltet, kinesisk Ingefær tillige med noget af Saften, alt efter 
Smag. En billigere Sauce kan laves ved i Stedet for Vin at benytte Rha- 
barbersaft. Græskar, syltet med Ingefær, udskæres og kommes deri. 

810. Rødvin-Sauce. (Til 12 Personer.) 

Til 1/2 L (V2 Pot) Rødvin tages V4 L (1 Pægl) Kirsebærsaft, IV4 Dl 
(V2 Psegl) Vand og 1 Snapseglas Cognac. Naar det koger, jævnes det med 
lidt udrørt Sago- eller Kartoffelmel. I Saucen kan kommes skoldede, itu- 
skaarne Mandler og mere Sukker efter Smag. 

811. Hvid-Vin-Sauce. (Til 12 Personer.) 

En halv Flaske Rhinskvin eller Graves hældes i en temmelig stor Kasse- 
rolle tillige med 125 Gr (V4 S) Melis og 5 Æggeblommer, hvoraf Hvi- 
derne er omhyggeligt adskilt. Saucen sættes over Ilden og piskes stærkt 
med Riset, indtil den er lige ved at koge; da løftes den hurtigt af og ser- 
veres straks. 



STEGE OG ANDRE KØDRETTER 

OKSEN 

Paa Oksekød maa Fedtet være hvidt og Kødet af en smuk, rod Farve 
for at være godt. Forst nogle Dage efter Slagtningen er det tjenligt til 
Tilberedning. 

812. Oksesteg. 

Ved Indkøb beregnes V4 Kg (V2 'u) til hver Person. Til Oksesteg kan 
anvendes Tyksteg (Stykket nærmest Halestykket), Mørbrad eller ogsaa 
Tyndsteg. Tykstegen er meget fordelagtig i en stor Husholdning, hvor- 
imod Tyndstegen egner sig særlig for Huse. hvor der kun anvendes min- 
dre Stykker Kod. Stegen bankes godt med Kodhammeren, for den af- 
vaskes. Den lægges i Bradepanden og stilles nogle Minutter i den varme 
Ovn, forinden der hældes kogende Vand tillige med noget Salt derved. 
Paa denne Maade trækker Porerne sig sammen, og Stegen bliver saf- 
tigere. Naar Stegen lægges i Panden, vendos Mørbraden opad. altsaa med 
Yderfilet'en (den me.st kødfulde Side) nedad mod Panden. Den maa dryp- 
pes flittigt under Stegningen, som maa foregaa ganske jævnt. 

188 



OKSEN 

En Oksesteg (Tyksteg) paa 5 å 6 Kg (10 å 12 S) behøver 3 Timers 
Stegning og er dog saftig og rød i Kødet uden at være blodig. V2 Time 
før Anretningen sis det meste af Skyen fra Stegen, og Fedtet afskummes, 
medens der atter hældes lidt Vand paa Panden for at forhindre Stegen 
i at brænde paa, saa længe den endnu skal henstaa i Ovnen. Til Saucen 
brunes Smør, hvori bages Mel, som opspædes med Skyen til en temme- 
lig tynd Sauce, der bliver bedst, naar den koger V2 Snes Minutter før 
Serveringen. Den maa have en smuk, brun Kulør. Stegen anrettes paa et 
varmt Fad med Mørbraden opad, ligesom den har ligget i Ovnen. Er det 
en Mørbradsteg, kan hele Mørbraden ved Forskæringen udtages, og denne 
derefter udskæres i mindre Stykker, eller man følger Rygsøjlen og skæ- 
rer den for i langagtige Stykker. Oksesteg serveres med kogte Kartofler, 
Asier, Agurker, Pickles, Syltetøj eller Kompot. Mange bruger at gnile 
Stegen med Hvidløg eller at lægge et Par Rødløg paa Panden og lade 
dem stege med, samt sammen med Stegen at stege nogle friske eller 
saltede Tomater (se Syltebogen); men en saadan Tilsætning beror fuld- 
stændig paa enhvers Smag. Stegen kan garneres med Tomaterne. 

Halvt Hvidtøl og halvt Vand giver den bedste Sky. En Steg kan blive 
god, stegt i Gryde, men da maa den vendes, medmindre man har en rig- 
tig Stegegryde, hvor der kan lægges Gløder paa Laaget. 

Nedenstaaende Anvisning paa at udstykke en Mørbradsteg i en mindre 
Husholdning forhindrer den ensartede Servering af opskaaren og opvar- 
met Steg. 

Den inderste Filet (Mørbraden) udskæres, og heraf kan laves fortrin- 
lig Bøf, eller den steges som hel Filet. Det tynde Kød nedefter Slaget 
kan som oftest være temmelig fedt og egner sig derfor udmærket til 
at udskære til Gulasch. Tilbage bliver da Yderfilet'en, der kan steges som 
Oksesteg eller skæres fra Benene, spækkes og steges som Oksefdet. Benene 
kan, hvad enten de er raa eller stegt, afkoges til Suppe. 

813. Oksesteg som Vildt. 

Et Stykke Inderlaar som til Sursteg bankes godt, spækkes og lægges. 
Aftenen før det skal bruges, i halvt Eddike og halvt Vand. Smør eller 
Klaret brunes i en Gryde, og heri kommes Kødet, som brunes paa alle 
Sider, og derefter paahældes Mælk. Det steges under Laag i henved 3 
Timer. Skyen sis fra, og hermed spædes det bagte Smør og Mel til Sau- 
cen, der gives Farve med Kulør. Stegen overhældes med et Par Skefulde 
Sauce og serveres med brunede Kartofler og Ribs-Gelé. 

814. Okse-Filet. rV2 Kg (1 Qj Højreb beregnet til hver Person.) 

Da Erfaringen har lært mig, at de mere uøvede i Husvæsenet ofte er 
i Tvivl om, hvor den egentlige Filet findes paa Dyret, saa tror jeg, det 
vil falde lettest at klare Begrebet ved at benævne den „Mørbraden", som 
vel til Dels de fleste kender og ved, at den findes paa den indvendige 



OKSEN 

Side af Rj^ggen, altsaa inde i Dyret. Det er et langt, smalt Kødstykke, 
omgivet af et tykt Lag Talg, som til Dels pilles af. Hinden, som findes 
paa den ene Side af Mørbraden, løsnes ved, at der stikkes en Kniv ind 
under den, og med Forsigtighed trækkes den af, uden at noget af Kødet 
følger med. Yderfilet'en er den, man i Regelen faar serveret som Okse- 
Filet, og som, naar den blot har hængt nogle Dage og er godt behandlet, 
kan være udmærket god. Fileten løsnes med en Kniv langs med Ryg- 
søjlen og tæt ind til Ribbenene, indtil den er fuldstændig skilt fra disse. 
Den mindre øvede vil da uden Vanskelighed kunne forstaa at adskille 
Filet'en fra det yderste fede Lag, som, hvis det skal anvendes til Rulle- 
pølse, maa være ganske helt (se Nr. 343). 

Kødet kan pilles fra Benene og anvendes til Fars, hvoraf kan koges 
Boller til Suppen, som er kogt paa Benene. 

Koges Benene med Kødet paa, kan det afpilles og benyttes til at hakke 
til Aubain, Frikadeller o. s. v. eller spises som Efterret efter Suppen. Her- 
til serveres da Peberrod-Sauce, stuvede Svesker eller Gemyse. Samtidig 
kan koges et Stykke Oksebryst i Suppen, dels for at give den mere Kraft 
og dels for at have tilstrækkeligt Kød til Middagen. 

Den udskaarne Filet afpudses, og Sener og Fedt fjernes, forinden den 
spækkes i tætte Rader med nogle fine, ferske Spækstrimler. 

Stegning af Okse-Filet. Filet'en brunes i Smør paa en Stegepande eller 
paa Bradepanden, som stilles paa Komfuret, men uden at der maa stik- 
kes i den, da den derved misler noget af sin Saft. Naar den er brun paa 
begge Sider, stilles den i Bradepanden ind i en godt varm Ovn, over- 
hældes med noget Sky og steges under fiitlig Drypning i V2 Time. Naar 
Filet'en er stegt, sjs Skyen fra, og heraf laves en kraftig, jævn Sky-Sauce 
som til Oksesteg. Er Skyen ikke kraftig nok. forbedres den med Tomal- 
Puré eller Maggis-Bouillon-Tærninger. 

Filet kan købes udskaaren, da beregnes ^/o Kg (1 u) til 3 Personer. 

Anretning af Filet. Tag et Maltet Fransklfrod eller et Husholdnings- 
brød, afskær Overskorpen og fastgør den overskaarne Side paa Midten 
af et langagtigt Fad, hvorpaa er smurt en Stribe af sammenrort Mel og 
Æggehvide. Paa denne Sokkel lægges den stegte, i tynde Skiver udskaarne 
og aUer sammenlagte. Filet. Sokkelen kan ogsaa omgives med en Pynte- 
Rand (Nr. 334). Ved Sokkelens Ender anbringes Spyd, stukne igennem 
et Salathoved. Gemyserne lægges omkring Sokkelen. Anvendes Urte-Sa- 
later, anrettes de i Gralinskaller. i Skaller, udskaarne af raa Hvid- eller 
Rødkaalsblade, eller i Fuglereder, kogt som Nr. 331: disse slilles omkring 
Anretningen. 

815. Okse-Fllet med farserede Agurker. 

Omkring den stegte Filet lægges Skiver af farserede .\gurker (se Nr. 
218) skiftevis med Skiver af friske Tomater, og Retten pyntes med Salat 
eller Persille. En jævn, brun Sky-Sauce laves af Skyen fra Fileten og 
Skyen fra Agurkerne. 



()ksi^:n 

Pyntespyd kan stikkes igennem et Salathoved og derefter igennem en 
Tomat eller igennem en Buket Blomster. Spydet fæstes i den ene Ende 
af Stegen. 

816. Okse-Filet med Champignons. 

Til den stegte Filet serveres en brun Champignons-Sauce, lavet af 
Skyen (se Nr. 758). Den kan ved Anretningen garneres med farserede 
Tomater (se Nr. 236), hvorimellem pyntes med Persille. Et Spyd kan 
stikkes igennem en Champignon, Salat og en Tomat, og dermed pyntes 
Filet'en. Nogle hele Champignons kan lægges oven paa Kødet. 

817. Okse-Filet med Grønsager. 

Den spækkes, brunes og steges som Nr. 814. Saucen laves af brunet 
Smør og Mel, som spædes med den siede Sky til en passende jævn Sauce. 
Af Grønsager serveres enten henkogte, eller hvad nu Aarstiden bringer, 
og hermed garneres Sokkelen, hvorpaa Filet'en er lagt. Saucen serveres i 
Sauceskaalen. Smaa Tarteletter kan fyldes med rørt Smør til Grønsagerne 
og stilles uden om disse. Lad Smørret gaa igennem Sprøjteposen. 

818. Okse-Filet med glaserede Løg. 

Den stegte Okse-Filet kan garneres med glaserede Løg (se Nr. 671) 
samt med brunede Kartofler (se Nr. 647). 

819. Okse-Filet med Madeira-Sky. 

Til at dryppe Filel'en med maa man have en god Suppe eller Sky, som 
giver en smuk, brun Farve, indkoges godt og tillaves med Madeira efter 
Smag. Med denne Sky dryppes den brunede Filet og steges deri. Naar 
Filet'en omtrent er færdig, sis Skyen fra, skummes for Fedt og jævnes, 
hvis det behøves, med Sagomel. Efter Smag tilsættes mere Madeira. 

820. Okse-Filet med Oliven. 

Til den stegte Filet gives en god Oliven-Sauce (se Nr. 767). Filet'en 
kan pyntes med Olivea og garneres med franske Kartofler (Nr. 661). 

821. Okse-Filet med skrabet Peberrod eller Peberrods-Parfait. 

Oven paa den stegte Filet lægges en Stribe af skrabet Peberrod, hvor- 
imellem stikkes smaa Buketter af Karse. En lignende Pynt lægges om- 
kring den og uden om denne igen brunede Kartofler. Eller giv i Stedet 
for den skrabede Peberrod en Peberrods-Parfait af V2 L (V2 Pot) pisket 
Fløde, tillavet med 60 Gr (12 Kvint) reven Peberrod. Frys denne Parfait 
i c. 4 Timer og garnér hermed den stegte Filet. Læg Isen enten i Gratin- 
skaller eller i udhulede Tomater; ogsaa paa Salatblade kan den anbrin- 
ges. Hertil en brun Sky-Sauce med Madeira. 

191 



OKSEN 

822. Okse-Filet med Trøfler. 

Naar Filet'en er stegt, hældes Skyen fra; den sis, skummes og jævnes 
med udrørt Sagomel. Trøfler skæres i Skiver og dampes lidt i Madeira 
for derefter at lægges i Skyen og gives et Opkog. Negle Skiver holdes 
tilbage og lægges oven paa Filet'en. Den kan garneres med ristede eller 
glaserede Kastanier (se Nr. 663 — 664). 

823. Bøf å la mode. (3 Kg (6 S; Inderlaar. Til 12 Personer.) 
Inderlaar, som ikke maa være frisk slagtet, bankes paa alle Sider og 

bestikkes ved Hjælp af en spids Kniv meget tæt med syltede Skalotter 
og temmelig tykke Spækstrimler, som er dyppede i en Blanding af Salt, 
stødt Peber, Allehaande og Nelliker. Kodet indgnides med Krydderierne. 
Det brunes i Palmin eller Klaret i en Gryde og paahældes derefter Vand 
med Kulør. Det steges heri under Laag i 3 Timer og vendes under Steg- 
ningen. Saucen laves som sædvanlig af Smør, Mel og Sky; ved Anret- 
ningen overhældes Stegen med ganske lidt af Saucen. Resten serveres i 
Sauceskaal. Kogte Kartofler eller Kartofl"el-Mos samt enten Asier eller 
Pickles kan serveres til. 

824. Roast-Beef. 

I England anvendes til denne Nationalret Højreb eller Morbradsteg, 
der steges som Oksesteg i henved 2 Timer. En kraftig, brun Sky-Sauce 
serveres ogsaa til Roast-Beef, der garneres med Persille og skrabet 
Peberrod. 

Peberroden skrælles, skylles og skrabes paa langs i tynde Spaantr, 
men med en skarp Kniv. Naar den skrabes, stemmes den haardt imod 
Spækkebrættet og skrabes fra oven nedefter. 

Roast-Beef kan serveres med: 

brunede Kartofler (Nr. 647), Makaroni med Ost (Nr. 679), 

glaserede Løg (Nr. 671), Kartoffel-Kroketter (Nr. 14 og 333), 

do. Kastanier (Nr. 664), Pickles og Kompot 

samt med Grønsager efter Aarsliden. 

825. „Slufifato". (Italiensk Ret.) (A Kg (8 S) Halestykke. Til 12 Per- 

soner.) 
Al Talgen maa afpilles, og Kodet derefter bankes godt med Kodham- 
meren og spækkes med 1/4 Kg (V2 S) Flæskestrimler, dyppede i Salt, 
Peber og fint hakkede Løg. Kødet indgnides med Salt og brunes i Pal- 
min eller Klaret i en Gryde. V2 L (V2 I^ol) hvid Vin og 1 L (1 Pot) Suppe 
eller Vand med Tilsætning af Kulør hældes over Kodet, og heri koges 
det mørt, men maa jævnlig vendes. En Times Tid før Anretningen kom- 
mes 3 å 4 Æbler i Gryden og koger sammen med Kodet, som naar det 
er mort, optages. Sædvanlig regnes 3 Timers Kogning. Skyen sis. og her- 

192 



OKSEN 

med opspædes det bagte Mel og Smør til Saucen, der tillaves med Salt 
og ubetydeligt Sukker. Kogt Makaroni med reven Parmesanost serveres 
til Kødet (se Nr. 679—683). 

826. Sursteg. (3 Kg (6 S; Inderlaar. Til 12 Personer.) 

Kødet bankes godt med Kødhammeren og indgnides med en Blanding 
af Salt, stødt Peber og lidt Nelliker. I en Lage af 1/4 L (1 Pægl) Eddike, 
1 L (1 Pot) 01, nogle hele Peberkorn, 3 Laurbærblade og 2 Løg, skaarne 
i Skiver, lægges Kødet 3 å 4 Dage og maa jævnlig vendes. En god Skive 
Smør eller Palmin brunes i en Gryde, og heri lægges Kødet, efter at La- 
gen er godt afløben. Naar det er tilstrækkelig brunt, paahældes Vand og 
lidt Soya eller Kulør. Stegen maa jævnlig dryppes med Skyen, den ven- 
des og steges ganske smaat under Laag i 2V2 å 3 Timer. Skyen sis, og 
Fedtet afskummes. I det Fedt, som afskummes, bages Mel til Saucen og 
opspædes med Skyen samt tillaves med Salt, ubetydelig Sukker, Ribs- 
saft og Kulør, hvis det er nødvendigt. 
Kogte Kartofler kan serveres til. 
Sursteg kan steges i Mælk. 

KALVEN 

Kalvekød skal, for at være godt, være ganske lyserødt; er det mørkt i 
Farven, er det sikkert af en daarlig ernæret Kalv. Dette tørre, mørke 
Kalvekød maa helst tillaves som Oksekødet, thi det kræver mere Kog- 
ning, længere Stegning og er langtfra saa letfordøjeligt som det gode 
Kød. 

Spædekalvekød er tarvelig Føde, det er tillige udrøjt Kød, der fordrer 
god Tilberedning for at smage nogenlunde godt. 

Jeg har ved nedenstaaende Anvisning søgt at give en Vejledning for 
Anvendelsen af V4 Kalv paa 20 Kg (40 *S) (Bagkød) i en Husholdning 
paa 12 Personer. 

Først skæres Slaget af til Rullepølse, og heri lægges salt eller fersk 
Flæsk. Dernæst afhugges Nyrestykket til Steg, hvoraf først den indven- 
dige Filet (Mørbraden) udskæres for senere at anvendes. 

Af Inderlaaret udskæres en stor Fricandeau, som spækkes og steges i 
Mælk. 

„Laartungen"' (en Muskel i Yderlaaret) saltes sammen med Rullepøl- 
sen, den koges og bruges til Paalæg. 

„Mørbraden"' udskæres i Skiver tillige med noget mere af det skære 
Bagkød, og heraf laves „Wiener-Schnitzel'' . 

Endvidere udskæres af Køllen til „Benløse FugW. Resten af Kødet 
skrabes eller hakkes i Maskinen til en „Kød-Jærpe"^ med Sauce å la 
diable og desuden til smaa „Fuglereder'' til Frokostret. 

Baade Benene fra Stegen og de raa Ben afkoges til en Sparesuppe. Det 
Kød, som endnu er paa dem, afpilles, medens det er varmt, og heraf kan 
laves „Hachis", som fyldes i Tarteletter til Frokost. 

i*"rk. Jensens Kogebog 13 

193 



KALVEN 

Oversigten lyder saaledes: 
Nyresteg (Nr. 841) med Kompot og Salat eller Gemyse. (Resten af Kødet 

til Paalæg.) 
Wiener-Schnitzel (Nr. 166) med brunede Kartofler. 
Kød-Jærpe med Sauce å la diable (Nr. 231). (Resten varmet til Frokost). 

Hertil Kartoffel-Salat. 
Benløse Fugle (Nr. 168) med kogte, skrællede Kartofler. 
Fricandeau (Nr. 828) med Gemyse. 
Fuglereder til Frokostret (Nr. 229). 
Tarteletter til do., fyldt med Hachis (Nr. 4). 
Rullepølse og Laartunge til Paalæg. Suppen heraf kan benyttes til Brun- 

kaal-Suppe (Nr. 386) eller Kørvel-Suppe (Nr. 369). 
Sparesuppen til en eller anden jævn Suppe. 

827. Kalve-Filet. rV2 Kg (1 ^) til 3 Personer.) 

De samme Anvisninger, som er givet for Tilberedning af Okse-Filet, 
kan benyttes for Kalve-Filet. 

Kalve-Filet steges kun en lille halv Time. Den kan købes udskaaren 
hos Slagterne. 

828. Stor Fricandeau. (2 Kg (U ®; til 8 å 10 Personer.) 

Af Inderlaar udskæres Kødstykket. Hinden tages af, og Fricandeau'en 
blancheres, spækkes og steges som Kalvesteg, men bliver bedst stegt i 
Gryde. Saucen laves som en brun. jævn Sky-Sauce, der tilsættes lidt 
Fløde lige for Anretningen. Til Fricandeau serveres brunede Kartofler, 
Ribs-Gelé eller Æble-Kompot. 

829. Kalve-Frikassé. (21/2 å 3 Kg (5 å 6 tlj Kalvebryst eller Bov. Til 

12 Personer.) 
Frikassé af Kalv tillaves som Lamme-Frikassé (Nr. 849 — 852). For- 
skellige Frikassé-Saucer (se Nr. 776). 

830. Koj^l Kalvebryst. (V4 A'f/. (V2 tt> Kalvcbryst til hver Person.) 
Ribbenene knækkes 2 Gange paa den indvendige Side, og Kodet blan- 
cheres, forinden det sættes over Ilden i kogende Vand med Urter, Visk 
og Salt. Suppen skummes godt, og Kødet maa derefter koge omtrent l^/o 
Time for at være morl. Suppen heraf kan enten serveres som Kalvekod- 
suppe med Urter og Boller eller tillaves som en jævn Asparges- eller 
Grønærtesuppe. Kødet kan spises med: 

Flode-Peberrod-Sauce (Nr. 798), 

Tomat-Sauce med Ris eller Makaroni (Nr. 790), 

Champignons-Sauce (Nr. 775). 

194 



KALVEN 

831. Indbagt Kalvebryst. 

Af det kogte Kalvebryst udtrækkes Benene, og Kødet belægges med et 
tommetykt Lag Dejg som til Prinsesse-Budding og lægges i Bradepanden, 
hvori maa være hældt lidt Suppe eller Sky, for at Kødet ikke skal brænde 
paa. Panden stilles ind i en godt varm Ovn, og saa snart Dejgen begyn- 
der at hæve sig, ridses den i Kvadrater med en Kniv og bages, indtil 
den har en smuk, gulbrun Farve og er gennembagt, hvortil sædvanlig 
regnes 25 Minutter. Hertil kan serveres: 

Sauce å la diable (Nr. 760), 
Brun Kapers-Sauce (Nr. 763), 
Skildpadde-Sauce (Nr. 769). 

832. Kalvebryst i Karry. 

Brystet udskæres og koges i Vand med Salt og en Visk som til Fri- 
kassé. Naar Kødet er mørt, sis Suppen fra, og heraf laves Saucen. I en 
Skive smeltet Smør svitses et Par revne Løg; derefter kommes Melet 
deri, som bages og opspædes med Suppen, til Saucen er tilpas jævn; da 
tilsættes den Karry, udrørt i Vand, som gives et Opkog deri. IV4 Dl 
(V2 Pægl) Ris koges som Nr. 696 og lægges i en Krans omkring Kanten 
af Fadet, og denne bestrøs med tør Karry. Kødet, som maa have været 
godt tildækket for at holdes varmt, arrangeres i Midten af Fadet, og der- 
over hældes Saucen. 

833. Ostindisk Karry. (2 Kg (A S; skært Kalvekød. Til 12 Personer.) 
Boven samt noget af Halskødet kan anvendes hertil. Det skæres i 

smaa Tærninger af 1 Tommes Størrelse, som vendes i Mel. I 125 Gr 
(V4 S) Smør svitses 1 Desserttallerken fmt hakkede Løg, og heri kom- 
mes Kødet tillige med Salt, 1 Spiseskefuld Karry og V4 L (3 Pægle) 
Vand. Kødet koges ganske jævnt under Laag ca. IV2 Time, eller indtil 
det er godt mørt. Kartoflel-Mos (se Nr. 650) anrettes i en Top midt paa 
et fladt Fad, og heromkring lægges Karryen, eller omvendt Kødet i Mid- 
ten og Mosen udenom, formet som en Rand, der forinden Anretningen 
kan sættes i Ovnen og bages. I Ostindien serveres samtidig baade Kar- 
toff'el-Mos og Ris. 

834. Grilleret Kalvebryst. 

Benene udtages af det kogte Kalvekød, som pensles med Æg, bestrøs 
med stødt Brød og brunes paa Panden i Smør eller Klaret. Til grilleret 
Kalvebryst spises brunet Smør, Kompot og Agurke-Salat. Grønsager enten 
som Puré, stuvede eller blot kogte au naturel, kan serveres hertil. 

835. Kogt, farseret Kalvebryst. ^21/2 Kg (5 Qj Kalvebryst. Til 10 å 12 

Personer.) 

Benene udskæres med en skarp Kniv, og over Kødet bredes et Lag 
Fars af Kalve- eller Svinekød, men som hertil ikke maa være rørt alt 

13* 

195 



KALVEN 

for lind. Brystet rulles fast sammen og sys tæt, for at Farsen ikke skal 
trænge ud under Kogningen- Det kommes i kogende Vand med Salt, og 
heri koger det IV2 ^ 2 Timer. Traaden trækkes ud, og Kødet skæres i 
Skiver, som garneres med Persille. Suppen anvendes dels til Sauce og 
dels til en jævn Suppe, der ikke fordrer saa megen Kraft. 

Til kogt Kalvebryst kan serveres: 

Reje- og Asparges-Sauce (Nr. 787) 
Hummer-Sauce (Nr. 778), 
Østers-Sauce (Nr. 791), 
Champignons-Sauce (Nr. 775), 
Tomat-Sauce (Nr. 790), 
Fløde-Peberrod-Sauce (Nr. 798), 
Selleri-Sauce (Nr. 788). 



1/3 

tiD 

S'S 
■5 ^ 



836. Stegt, farseret Kalvebpyst. 

Kalvebrystet behandles ganske som til kogt, farseret Kalvebryst. Det 
brunes i Smør og steges enten i Ovn eller i Gryde og dryppes med Suppe 
eller Vand, hvori kommes Kulor og Salt. Ved Anretningen udtrækkes 
Traaden, hvormed det er sammensyet, og det skæres derefter i Skiver, 
som atter sammenlægges og garneres med Persille og Butterdejgs-Snitter 
eller serveres i Bulterdejgs-Rand. Af Skyen laves en Sauce som til Kalve- 
steg, og hertil kan serveres Gemyse. 

Endvidere kan nedenstaaende Saucer benyttes dertil: 

Brun Champignons-Sauce (Nr. 758), 

do. Kapers-Sauce (Nr. 763), 

do. Oliven-Sauce (Nr. 767), 
Sauce piquante (Nr. 768), 
Madeira-Sky (Nr. 765) 
samt Kompot og Salat. 



(-1 —' 



837. Hel, stegt Kalvelevep, 

En god Fedekalvelever er temmehg lys, og Hinden saa skor, at den 
let brister ved et Tryk med Fingeren. Den lægges ^/2 Times Tid i Vand, 
for al Blodet kan trække godt ud af den, og Hinden og Aarerne saa vidt 
muligt fjernes. 

Leveren spækkes med fersk Spæk, brunes i Smor i en Gryde og spæ- 
des med Mælk, tilsat Kulør og Salt. Den maa stadig dryppes og stege 
ganske smaat i IV2 Time. Smør og Mel afbages og spædes med den af- 
siede Sky, indtil Saucen er tilpas jævn, da kommes lidt koldt Smor i 
lige før Anretningen og med en Skefuld af Saucen overhældes Leveren, 
forinden den serveres. Kogte Kartofler spises hertil. 

838. Kalve-Mørbrad. 

Denne indvendige Filet, som er det fineste Kod, udskæres, forinden 
Ryggen spækkes og steges. Mørbraden bankes let, hvorefter HindiMi nf- 

19G 



KALVEN 

pilles, og Kødet spækkes, brunes og steges knapt V2 Time, medens det 
jævnlig dryppes med Sky. En god Madeira-Sky, lavet af Skyen fra Filet'en 
og jævnet med lidt Sagomel samt tillavet med Madeira, er fortrinlig her- 
til. Filet'en garneres med Grønsager. Mørbraden kan, efter at den er af- 
skaaren, steges sammen med Ryggen, men kræver langt mindre Tid. 

En Ragout af Kalvebrissel eller Høns kan lægges i Midten af Fadet, 
og heromkring lægges den udskaarne, stegte Mørbrad, som garneres med 
Butterdejgs-Snitter. 

839. Kalveryg å la jardiniére. (5 å 6 Kg (10 å 12 Sj Ryg. Til 12 Per- 
soner.) 

Til større Middage kan anvendes en Kalveryg, afhugget ligesom Dyre- 
ryg. Ribbenene maa afhugges, saa de er lige lange og ikke synlige uden- 
for Filet'en. Hinden aftrækkes, hvorefter Ryggen spækkes i tætte Striber 
og blancheres. 

Paa Bradepanden, som stilles i den varme Ovn, kommes Smør eller 
Klaret for at brunes, og først da lægges Ryggen deri med den spækkede 
Side opad. Den bestrøs med Salt og overhældes med tynd Fløde, Suppe 
eller Vand, og hermed dryppes den flittigt under Stegningen, hvortil der 
medgaar en Times Tid. Ved Forskæringen skæres Filet'en løs paa begge 
Sider af Rygsøjlen og lægges over paa et Spækkebræt for at skæres paa 
tværs i mindre Stykker, der atter sammenlægges paa Ryggen, saa den 
faar sin oprindelige Form. Kalveryg kan pyntes med et Dekorationsspyd, 
stukket igennem en Buket af Blomster, Salat eller Persille, og den gar- 
neres langs Siderne med friske eller henkogte Grønsager. 

For øvrigt kan Kalveryg serveres med en god Sky-Sauce som til Kalve- 
steg eller med: 

Sauce piquante (Nr. 768), 
Trøffel-Sauce (Nr. 771), 
Champignons-Sauce (Nr. 758), 
Oliven-Sauce (Nr. 767), 
Chutney-Sauce (Nr. 759), 

840. Kalvesteg. (Omtrent 1/4 Kg (^1/2 ^) Kalvekød beregnes til hver 
Person.) 

Det er Køllen, som bruges hertil. En almindelig Vægt for en Kalvekølle 
er ca. 10 Kg (20 S), den kan enten steges hel eller deles. Køber man hos 
Slagteren V2 Kølle, parteres den, i alt Fald her i Hovedstaden, saaledes, 
at der med det ene Stykke følger Skanken og med det andet Laarbenet. 

Det Stykke med Skanken ved er ubetinget det mest fordelagtige; thi 
hermed følger det store, skære Kødstykke, som er udmærket saavel til 
Middagen som senere til at benytte til Paalæg. Kalvekød kan opbevares 
nogle Dage i Kærnemælk eller skummet Mælk, som hver eller hver anden 
Dag maa fornyes, men bedst er det selvfølgelig at faa det tilberedt uden 
denne Konserveringsmaade. Naar det skal bruges, afvaskes det godt, og 

197 



KALVEN 

Kødet overhældes med kogende Vand, Hinderne aftages, og det spækkes. 
Paa Bradepanden lægges lidt Smør eller Itlaret, og herpaa lægges Stegen, 
som sættes ind i en godt varm Ovn nogle Minutter, først da kommes ko- 
gende Vand med Salt derved. Stegen maa dryppes flittigt og kan, hvis 
den bliver for brun, tildækkes med Papir, smurt med Smør. En Steg paa 
4 å 5 Kg (8 å 10 S) maa stege 3 Timer. Steges den i Gryde, maa den 
brunes først. Naar den er til Dels stegt, sis Skyen fra. og Fedtet afskum- 
mes og bruges til at- bage Melet i til Saucen, som opspædes med Skyen 
og maa koge godt. Lige før Anretningen kommes nogle Skefulde Fløde 
eller condenseret Mælk (Nr. 483) og lidt koldt Smør i Saucen, der maa 
have en smuk, Ij^s, brun Farve. 

Til Stegen kan serveres brunede Kartofler, Kompot. Salat eller Gemyse. 
Skanken saves af ved Knæledet og koges, eller hele Knæledet afskæres, 
ogsaa noget af det senede Kød, der omgiver dette, kan følge med Skan- 
ken. En god Kalvekød-Fars er det bedste, man kan anvende dette Kød 
til. Skankeben og Sener afkoges til Suppe. Kødet kan ogsaa koges paa Be- 
net og benyttes til Silde-Salat. 

841. Kalve-Nyresteg. 

Den spækkes og steges som Kalvesteg, men kun i 2 Timer. Benene kan 
udtages af Stegen, som derefter sammenrulles og ombindes med Baand, 
forinden den steges. Saucen kan enten serveres som til Kalvesteg eller 
tillaves med Trøfler eller Champignons. 

Endvidere gives følgende Oversigt over tidligere forekommende Retter, 
tillavede af Kalvekød: 

Koteletter (Nr. 152—162), Gulasch (Nr. 169), 

Karbonade (Nr. 157), Forlorne Kyllinger (Nr. 151), 

Kalvetunger (Nr. 189—194), Forloren Skildpadde (Nr. 195), 

Kalve-Fricandeau (Nr. 163), Forloren Skildpadde-Ragout 
Kalvebrissel (Nr. 170— 172i, (Nr. 9), 

Kalve-Snitter (Nr. 165), Kalvehoved å la maitre d'holel 
Kalve-Kallops (Nr. 164), (Nr. 196), 

Wiener-Schnitzel (Nr. 166), do. å l'anglaise (Nr. 197). 



LAM 

Allerede i Januar kommer Lammene i Handelen, men er smaa og 
selvfølgelig paa denne Aarstid meget kostbare. 

842. Lammebpyst å l'anglaise. 

Naar Brystet med Boven er kogt mørt. pensles det med Æg, bestrøs 
med Brød, Peber og Salt og brunes paa Panden i rigeligt Palmin eller 
Klaret. Af Suppen laves en brun Champignon-Sauce (se Nr. 758). som 
serveres særskilt. Kødet udskæres og pyntes med Persille og Champig- 
nons, og uden om dette lægges Butterdejgs-Snitler, 

198 



LAM 

843. Kogt Lammebryst. (2^/2 Kg (5 ^) Bryst. Til 10 å 12 Personer.) 
Af en Lammeforfjerding f raskæres Boven, Koteletterne afhugges, og 

Brystbenene knækkes og udhugges tillige med Boven i mindre Stykker, 
som efter at være godt vaskede sættes over Ilden i koldt Vand med Salt 
og en Suppevisk. Det skummes godt og koges mørt i Løbet af en god 
Time. Kogt Lammekød, og navnlig Laaret, er udmærket, serveret med 
Fløde-Peberrod-Sauce (se Nr. 798). 

844. Grilleret Lammebryst. 

Det kogte Kød pensles med Æg, bestrøs med Brød og brunes i Smør. 
Hertil serveres Kompot, Salat eller stuvede Grønsager. Smørret, hvori 
Kødet er brunet, serveres i Sauceskaalen. 

845. Lammebryst i Grøiiærter. C^Vs å 3 Kg (5 å 6 ^) Lamme for kød, 

1/2 Skp. Ærter. Til 10 å 12 Personer.) 
Kødet hugges i mindre Stykker som til Frikassé. Efter at de er afva- 
skede, skoldes de i kogende Vand og kommes i Gryden. Paa Kødet hæl- 
des 1 L (1 Pot) kogende Vand tillige med lidt Salt, og først naar Suppen 
er fuldstændig afskummet, kommes Ærterne deri. Kødet med Ærterne 
koges mørt under Laag og over svag Ild, men maa stadig tilses, for at 
Vandet ikke skal fordampe, og Kødet og Ærterne derved brænde paa. I 
Tilfælde af, at Væden svinder bort, maa der hældes lidt mere Suppe eller 
Vand i Gryden. Kødet maa vendes for at blive mørt, saaledes at de øver- 
ste Stykker kommer nederst i Gryden, og naar det er saa godt som fær- 
digt, kommes 125 Gr (V4 S) Smør tillige med Salt og Sukker deri, hvis 
da Ærterne ikke i sig selv er tilstrækkelig søde. Kød og Ærter serveres 
sammen paa Fadet, og Retten kan pyntes med smaa kogte Gulerødder. 

846. Lammebryst i Karry. 

Se Kalve-Karry, Nr. 688. 

847. Lammebryst å la Marengo. (21/2 å 3 Kg (5 å 6 '^) Lammeforkød. 

Til 12 Personer.) 
Kødet skæres itu som til Frikassé og afvaskes godt i koldt Vand. Paa 
en Stegepande brunes Kødet i en god Skive Smør, kommes derefter i 
en Gryde, bestrøs med Salt og Paprika og overhældes med 1 L (1 Pot) 
Sky, Suppe eller Vand, IV4 Dl (V2 Pægl) Madeira, 6 å 8 Spiseskefulde 
Tomat-Puré samt Kulør, for at Skyen kan faa en smuk Farve. Kødet 
koges heri, indtil det er mørt; da kommes friske eller syltede Champig- 
nons i og gives et godt Opkog i Saucen, som jævnes med Sagomel. Kødet 
serveres i Saucen og garneres med Butterdejgs-Snitter. 

848. Indbagt Lammebryst. 

Kødet udskæres i mindre Stykker, som koges, hvorefter de dyppes i 
en Dejg (se Nr. 560), som helt maa dække Kødet, der koges i Palmin, 

199 



LAM 

indtil det har en smuk, lys, brun Farve. Indbagt Kød spises enten med 
brunet Smør og garneret med Grønsager eller med en pikant Sauce og 
grøn Salat. 

849. Lamme-Frikassé med Rejer og Asparges. (3 Kg (6 S) Lamme- 

forkød, 1 Kg (2 SJ Asparges, 1 L (1 Pot) upillede Rejer. Til 12 
Personer.) 

Kødet skæres i passende smaa Stykker, afvaskes i koldt Vand og 
blancheres. Det sættes over Ilden i koldt Vand med Salt. skummes og 
koges med en god Suppevisk; naar det er mørt. sis noget af Suppen fra, 
Resten bliver ved Kødet, for at det kan holdes varmt. Asparges'erne 
skrælles og skæres i ca, 3 Centimeter (1 Tomme) lange Stykker, som 
koges i Vand med Salt. Smør og Mel bages og spædes med Suppen, der 
er blandet med Aspargesvandet, til en jævn Sauce, som lieres med 3 a 4 
Æggeblommer. Ved Anretningen lægges Asparges'erne og de kogte, pil- 
lede Rejer imellem Kødet, og Saucen hældes derover. 

Kalvebryst tillaves paa samme Maade. 

850. Lamme-Frikassé med Grenærtep, 

Tilberedes som ovenstaaende, kun med den Forskel, at der i Saucen 
kommes kogte Grønærter i Stedet for Rejer og Asparges. 

851. Lamme-Frikassé med Blomkaal. 

Omkring Kanten af Fadet lægges en Krans af kogt Blomkaal. som 
er delt i smaa Buketter. I Saucen kan røres hakket Persille. Behøver 
ikke at lieres, men det smager bedst. 

852. Lamme-Frikassé med Fars. 

Naar Frikasseen er tillavet, hældes den op paa el fladt Fad og belægges 
med et godt Lag Fiske- eller Kalvokodfars. som pensles med Æg og he- 
strøs med Brød. Bages i Ovnen ved mest Overvarme, til Farsen er lyse- 
brun og gennembagt, og pyntes derefter med Persille. 

853. Sprængt Lammebryst. 

Hertil kan baade Bryst og Bov anvendes. Ribbenene knækkes el Par 
Steder, og Kodet indgnides med SiUt. Mandet med 1 Teskeluid Saljieler og 
2 do. Sukker, og lægges paa et fladt Fad for jævnlig at vendes i den Lage, 
som trækker af Kødet. Saaledes henstaar det i 3 å 4 Dage. Lagen skylles 
godt af Kodet, forinden det lægges i Gryden i kogende Vand og koges 
mørt. Hertil serveres stuvede Grønsager. Suppen fra Kodet kan bruges 
til en jævn Suppe eller Puré. 

Paa samme Maade sprænges Kalve- og Bedekød. 

854. Islandsk Lammekød. 

Det islandske Lammekød tør man da henregne til det billige Kod; kun 
advarer jeg imod det tarvelige, stærkt saltede Kod; det skal være del 

?00 



LAM 

mildt saltede, dyrlægekontrollerede og stemplede Kød fra de store An- 
delsslagterier paa Island: det lægges i Blød om Aftenen og koges næste 
Dag. Spises med Gemyse, som Irsk Stuvning, til Grønkaal, Kørvel-Suppe 
eller gule Ærter. 

855. Irsk Stuvning. (Irish Stew.) (Til 6 Personer.) 

Paa Bunden af en Gryde lægges lidt Fedt. Smør eller Margarine. Et 
temmeligt stort Hvidkaalshoved snittes meget groft, og med noget af 
denne Kaal dækkes Bunden af Gryden. Herpaa lænses et Lag raa. skræl- 
lede Kartofler, skaarne i 2 å 4 Dele. l^/o Kg (3 9^) Kød udskæres i min- 
dre Stykker: dette kan enten være Lammebryst. fedt Oksebrvst eller let 
saltet, stribet Flæsk, skaaret i Skiver. Kødet lægees over Kartoflerne, 
drysses med stødt Peber, og til fersk Kød tillige med Snit. Kodet dækkes 
igen med Kartofler, og øverst lægges Kaal. Smeltet Smør bældes over. 
hvor meget retter sig efter Kødets Fedme. Laaget læsses paa Grvden og 
maa slutte godt. eftersom Retten skal mørnes ved Damoen. Grvden. der 
jævnlig maa rystes under Kogningen, som varer 3 Timer, stilles over 
svag Ild for at hindre Kaalen i at brænde paa. Kød og Kaal anrettes 
sammen paa et Fad. 

856. Lammesteg. (3U. Kg (1 <tb). Til 10 å 12 Personer.) 
Bagfjerdingen med Nyrestykket er i Almindelighed, hvad man be- 
nytter til Lammesteg, og skal den have den rietige Form, maa den af- 
hugges saaledes. at 3 af Ribbenene følger med til Stegen. Disse gives 
med Øksen et Knæk paa den indvendige Side. for at Stegen kan ligge 
godt paa Fadet. Skanken afhugges, og Rvggen knækkes paa den underste 
Side med passende Mellemrum for at lette Forskæringen, men ikke dv- 
bere, end at Rvggen hænger sammen. Slaget kan fyldes med Brøddejg 
eller afskæres til Rullepølse ^se Nr. 343). Med en spids Kniv stikkes Hul- 
ler langs ned ad Ryggen og Laaret, hvori puttes Persille tillige med lidt 
Smør: noget af Persillen maa være synligt over Kødet. Paa Bradeoanden, 
som stilles i den varme Ovn. lægges lidt Klaret eller Smør. forinden Ste- 
gen lægges derpaa. Den bestrøs med Salt og maa staa saaledes omtrent 
10 Minutter; da hældes kogende Vand paa Panden, og Stegen drvpoes 
godt. Sædvanlig regner man IV2 Times Stegning for en Lammesteg paa 
21/. Kg (5 S). • 

Til Saucen brunes Smør, som bages med Mel, der fortyndes med den 
siede Sky, hvoraf Fedtet er afskummet. Saucen maa ikke være for mørk, 
og efter at den har kogt godt, kan den tilsættes lidt raa Fløde samt en 
Skive koldt Smør, men det er ikke nødvendigt. Lammesteg kan serveres 
pyntet med en Buket Persille, Salat eller Blomster, gennemstukket med 
et Spyd, som hæftes i Køllen ved Halepartiet. 

Lammesteg kan spises med de Grønsager, Sommertiden bringer. Disse 
kan enten serveres au naturel, som Puré eller stuvede. 

201 



LAM 

Lammesteg kan spises med Kompot, Hoved- og Agurke-Salat. 

Lammesteg, spækket med Flæsk i Stedet for med Persille, steges som 
Dyreryg. 

Lammesteg kan før Stegningen overhældes med en tyk Jævning, rørt 
af tynd Fløde eller Mælk og Flormel, eller belægges med en Skysauce. 
Stegen stilles mindst 10 Minutter i Ovnen, forinden der hældes Vand 
ved den. 

Dobbelt Lammesteg. Hvor en enkelt Steg ikke er tilstrækkelig, lader 
man begge Køllerne hænge sammen og undlader at knække Ryggen. Ved 
Forskæringen skæres Kødet løs paa begge Sider af Rygsøjlen og derefter 
paa tværs i mindre Stykker, der sammenlægges igen saaledes, at Stegen 
ser ud, som om den er hel. 

857. Lammesteg med Fyldning. 

Naar Slaget bliver siddende ved Stegen, fyldes det enten med Persille, 
som er pillet og skyllet, og hvori er kommet et Stykke Smør, eller med 
en Brøddejg (se Nr. 492), som efter Behag kan tilsættes stødte Mandler, 
Korender samt ubetydeligt Kardemomme. Den angivne Portion Brøddejg 
vil passe til en dobbelt Steg. Slaget aabnes paa den ene Side saa meget, 
at man imellem Hinderne kan faa Haanden ind for at løsne det yderste 
Lag. Skulde der imidlertid være Hul paa Hinden, maa dette omhyggeligt 
sammensys. forinden Fyldningen lægges i. Der sys tæt for Dejgen, fyldes 
der for meget i. brister Hinden let. Stegen spa^kkes med Persille og ste- 
ges som omtalt. Ved Forskæringen maa iagttages, at der samtidig med 
Kødet afskæres og serveres noget af Fyldningen. 

858. Lammeryg. 

Af et stort Lam afhugges Halsen, Bovene. Køllerne og saa meget af 
Ribbenene, at Ryggen faar en lige og smuk Form. Lammeryg kan spæk- 
kes med Flæsk og steges som Kalveryg (Nr. 839) eller spækkes med Per- 
sille og steges da som Lammesteg. Den kan ogsaa blot belægges med 
smaa Klumper af Smør, ^L^rgarine eller Palmin, drysses med Salt og 
sættes i en godt varm Ovn. Efter 10 Minutters Forløb overhældes den 
med Sky, Suppe eller Vand, hvormed den dryppes under Stegningen, 
som varer en Times Tid. Ved Anretningen løsnes Kødet langs Midten af 
Ryggen og skæres fra Benene for derefter at udskæres i mindre Stykker, 
som atter sammenlægges paa Ryggen. Den garneres med kogte Grøn- 
sager og pyntes med Salat eller Persille. 

859. Lammeryg å la Russie. 

En Lammeryg, belagt med Smør eller Fedt og stegt som den fore- 
gaaende, anrettes, efter al den er skaaret for, som ovenfor anvist, samt 
pyntet med Persille og garneret med en Krans af KartotTel-Krokctter. 
Som Sauce serveres den indkogle Sky fra Stegen, 4er, saafremt det er 

202 



BEDEKØD 

nødvendigt, kan jævnes med lidt udrørt Sagomel. Sammen med Skyen 

serveres maftre dliotel- eller Chutney-Smør, som spises udrørt i Saucen. 

Andre Retter af Lammekød findes efter nedenstaaende Fortegnelse: 

Lamme-Koteletter (Nr. 158—161), Kallun-Suppe (Nr. 373). 
Lamme-Frikassé (Nr. 849 — 852), Lammenyre-Ragout (Nr. 179) 

BEDEKØD 

spises i Vintermaanederne, men anvendes ikke i nogen særlig Udstræk- 
ning her til Lands, hvorimod det i det engelske Køkken er meget skattet. 

860. Bederyg å l'anglaise. 

Ryggen afhugges, steges og udskæres som Lammeryg (Nr. 858). Sla- 
gene maa blive ved Ryggen og lægges ind under den, og det hele om- 
bindes med et Baand, belægges med Smør og tildækkes med Papir. Under 
Stegningen, hvortil medgaar ca. 2 å 3 Timer efter Ryggens Størrelse, maa 
den ofte dryppes. Smør og Mel bages til Saucen, der spædes med den 
siede og skummede Sky. Den gives Farve med Kulør og tillaves med 
Peber, Salt og Citronsaft. Garneres med: 

Kogte Grønsager (Nr. 733), Glaserede Løg (Nr. 671), 

Kartoffel-Kroketter (Nr. 14), Puré (Nr. 725—732). 

Engelske Saucer serveres hertil og blandes med Skysaucen. 

861. Bederyg tillavet som Vildt. 

Ryggen, der helst maa have hængt nogle Dage, afhugges som en Kalve- 
eller Lammeryg og lægges et Par Dage i Marinade. En Ryg paa 5 å 6 
Kg (10 å 12 S) lægges i et Trug og overhældes med 5 L (5 Potter) koldt, 
afsiet Okseblod, blandet med 1/2 L (V2 Pot) Eddike og en god Haand- 
fuld Salt. I denne Marinade, som helt maa dække Ryggen, kan den om 
Vinteren henstaa i omtrent en Uge. Naar den skal bruges, skylles og af- 
tørres den godt. Hinderne trækkes af, og Stegen spækkes tæt og sættes 
i en varm Ovn. I Begyndelsen dryppes den med Sky, Suppe eller Vand 
og senere med tynd Fløde og maa, for ikke at blive for brun, tildækkes 
med Papir, smurt med Smør. Den steges 2V2 Time. Saucen tillaves som 
Vildt-Sauce (se Nr. 772). 

Rj'ggen udskæres og lægges igen paa Plads som omtalt ved Kalve- og 
Lammeryg, garneres med Salat og brunede Kartofler eller glaserede Ka- 
stanier. Ribs- og Tyttebær-Gelé samt Æble-Mos og Kompot passer hertil. 

De samme Opskrifter, hvorefter Lammekød tilberedes, kan tillige gælde 
for Bedekød. 

SVINEKØD 

Svinekødet er vel nok det drøjeste, men ikke altid det billigste Kød. 
Den første Betingelse for at kunne faa en god og velsmagende Ret deraf 

203 



SVINEKØD 

er den, at Kødet maa være fuldstændig gennemkogt eller -stegt; spis 
aldrig rødt, halvstegt Svinekød, det er absolut forkasteligt. 

862. Flæskesteg. 

En Flæskesteg paa 5 å 6 Kg (10 å 12 "S) maa stege omtrent 4 Timer. 
Skinken er det Stykke af Svinet, som i Regelen anvendes til en større 
Steg, men i mindre Husholdninger steges dog ofte Boven. Godt Svinekød 
maa have en lys, rød Farve, og Sværen være tynd. Først afhugges Skan- 
ken (se Anvendelsen deraf i Nr. 263 og 868), og derefter skrabes Stegen 
godt paa Sværsiden. Med en skarp Kniv ridses Skinken enten i Striber 
paa tværs eller i Tærninger, men ikke for dybt ned i Flæsket. Skinken 
vaskes i koldt Vand, og Sværen gnides derefter godt med lidt Salt for 
at blive rigtig sprød. Stegen lægges i Bradepanden, som sættes ind i en 
godt varm Ovn. og først efter nogle Minutters Forløb hældes kogende 
Vand ved den tillige med Salt. En Flæskesteg maa ikke dryppes, thi det 
forhindrer Sværen i at blive sprød. Mange bruger at komme et Par Laur- 
bærblade, nogle hele Peberkorn samt enkelte Nelliker ved Stegen, men 
det beror paa Smagen. 1/2 Time før Stegen er færdig, sis Skyen til Dels 
fra. Fedtet skummes af, og noget af det kan benyttes til at bage Melet 
i til Saucen, som opspædes med Sk^'en og derefter maa koge godt. Den 
tillaves med Salt, gives Farve med Kulør og forbedres med Maggis-Bouil- 
lon-Tærninger. 

Til Flæskesteg kan spises: 

Kogte, pillede Kartofler (Nr. 645), Brunkaal (Nr. 627), 

Rødkaal (Nr. 638), Blomkaal (Nr. 619), 

Hvidkaal (Nr. 629), Spinat (Nr. 714), 

Rødbeder, Asier, Agurker, Æble- og Sveske-Kompot foruden Syltetøjer. 

Kold Flæskesteg kan serveres med Skysauce, brunede Kartofler eller 
anden Gemyse. (Se Anvendelse af kogt og stegt Kød). 

863. Flæskesteg, stegt som Kalvesteg. 

Af en fersk Skinke afskæres alt det fede, og Skanken afhugges. Skin- 
ken spækkes og steges som Kalvesteg enten i Ovn eller i Gryde. 

Smør og Mel bages og opspædes med Skyen til en ikke for jævn Sauce, 
der lige før Anretningen kan tilsættes nogle Skefulde raa Fløde samt 
lidt koldt Smør. Til Stegen kan som til Kalvesteg serveres Gemyse af 
forskellig Art, Hoved- og Agurke-Salat tillige med Kompot eller Sylte- 
tøj. Det afskaarne Spæk kan benyttes til Leverpostej (se Nr. 259). 

864. Stegt Flæsk med Bøf-Sauee. (1^2 A'r; (3 u) Flæsk. Til 12 Per- 

soner.) 
Flæsket maa helst være mildt saltet, stribet Sideflæsk, som udskæres 
i tynde Skiver, hvoraf Sværen afskæres. De steges paa en varm Pande, 
indtil de er brune; da vendes de og lægges derfra paa Fadet, hvorpaa de 

204 



SVINEKØD 

skal anrettes. Fedtet hældes af Panden saaledes, at kun det salte Bund- 
fald bliver tilbage, og Panden afvaskes, forinden noget af Fedtet hældes 
tilbage igen til at brune Løgskiverne i. Naar de er brune og sprøde, kom- 
mes 1 Skefuld Mel paa Panden, og dette opspædes med Suppe eller Sky 
og tilsættes stødt Peber og Kulør. Saucen kan hældes over Flæsket eller 
serveres særskilt. Kartoffel-Mos eller kogte Kartofler spises hertil. Er 
Flæsket meget salt, kan Skiverne afkoges i Vand paa Panden, forinden 
de steges. 

865. Stegt Flæsk med Fløde-Sauce. 

Flæsket steges som anvist ovenfor og spises med kogte Kartofler og 
enten med Løg-Sauce (Nr. 796) eller Persille-Sauce (Nr. 797). 

866. Paneret Flæsk. 

Stribet, men ubetydeligt saltet Flæsk skæres i Skiver, hvoraf Sværen 
afskæres. De udbankes med Kødhammeren, dyppes i Æg og derefter i 
Brød og steges paa Panden i Klaret. Stuvede Gemyser passer hertil. Er 
Flæsket saltere, end man ønsker det, lægges det, efter at det er udskaa- 
ret, i Blød i Mælk nogle Timer, aftrykkes i et Klæde og paneres. 

867. Flæsk i Kaal. (2 Kg (4 ^) Flæsk. Til 12 Personer.) 

Et Stykke mildt saltet eller til Dels fersk, stribet Flæsk koges først 
V2 Time i Vand, som omtrent hældes af Gryden. 2 mellemstore Hvid- 
kaalshoveder snittes groft og kommes i Gryden, Flæsket lægges i Midten 
og dækkes med Kaalen, og saaledes koger det henved 3 Timer under 
Laag over meget svag Ild, for at det ikke skal brænde paa. Kaalen maa 
en Gang imellem vendes. Flæsket udskæres og lægges ved Anretningen i 
Midten af Fadet med Kaalen udenom. 

868. Flæskeskank. 

Den kan enten koges fersk, lægges nogle Dage i Lage eller henstaa, 
bestrøet med Salt, og afkoges sammen med Ben og andet Affald til Spare- 
suppe, som kan bruges til Kaal, Ærter, Svineryg-Suppe o. dsl. Skanke- 
kødet kan enten spises til Suppen eller pilles af Benene og skæres gan- 
ske smaat til Plukkekød. 

869. Ribbenssteg. 

Som det fremgaar af Navnet, er det Ribbensstykket, hvoraf det meste 
Fedt er afskaaret, der anvendes hertil. Benene knækkes paa Midten, og 
herpaa lægges et Lag af skrællede, ituskaarne Æbler og skoldede, sten- 
fri Svesker. Benene bøjes imod hinanden og sammensys. Ribbenssteg 
kan steges enten i Ovn eller i Gryde, men maa i sidste Tilfælde brunes, 
forinden der paahældes Vand eller Suppe. Melet til Saucen kan bages i 
noget af Fedtet fra Skyen; den maa koge godt og have en smuk, brun 
Farve. Ved Anretningen trækkes Traaden ud, og Stegen serveres med 
Rødkaal eller Kartofler og Rødbeder til. 

205 



SVINEKØD '' 

870. Glaseret Bayonne-Skinke. 

Af en god, kødfuld, fersk Skinke paa 5 å 6 Kg (10 å 12 u) afskæres 
Sværen, og Skanken afhugges. Skinken lægges paa et Trug eller i en 
Balje og indgnides med en Blanding af 1 Kg (2 S) Salt, 60 Gr (12 Kvint) 
Salpeter og V2 Kg (1 S) Puddersukker. Saaledes henstaar den en Uge, 
men maa daglig gnides med den Lage, der efterhaanden samler sig. Før 
Stegningen afvaskes den godt og lægges derefter paa Bradepanden sam- 
men med nogle faa Nelliker, Peberkorn, 1 Laurbærblad, 2 smaa Løg, 
2 Gulerødder og 1 ituskaaren, skrællet Citron samt V2 L (V2 P<^t) god 
Sky eller Suppe. En Skinke af denne Størrelse behøver 31/2 Times Steg- 
ning og maa, efter at den er sat i den varme Ovn, dryppes i de to første 
Timer med 1 Flaske Rødvin og derefter bestrøs godt med en Blanding 
af stødt Brød og Puddersukker. Skulde det imidlertid vise sig, at den 
ikke bliver tilstrækkelig sprød, kan den bestrøs med mere Sukker. Skyen 
sis, skummes og jævnes med Sagomel. Skinken spises varm og serveres 
med 

forskellige Grønsager, 
hvormed den garneres, eller med 

Makaroni (Nr. 679—683), 

Kastanier (xNr. 663—665), 

Pureer (Nr. 725—732). 

871. Kogt, røget Skinke. 

I en Saltlage, som beskrevet i Nr. 340, kan i Løbet af 3 å 4 Uger sal- 
tes en fersk Skinke, som derefter sendes til Røgeriet, hvor man for en 
Bagatel kan faa den røget i 10 a 12 Dage. Skinke, som skal koges, maa 
helst være saa mildt saltet, at den ikke behøver at udvandes forinden. 
Den skrabes godt paa Kodsiden og lægges først i Gryden, naar Vandet 
koger. En Skinke paa 5 Kg (10 U) maa koge smaat i omtrent 3 Timer, 
men bliver bedst kogt i Hø (se Nr. 344). Medens Skinken er varm. af- 
trækkes Sværen, og Skinken lægges igen i Suppen, indtil den er kold. 
Da optages den og dækkes med den aflrukne Svær. 

872. Kogt, røget Skinke med Madeira. 

En røget, let saltet Skinke paa circa 4 Kg (8 S) sæltes over Ilden i 
rigeligt, kogende Vand, hvori den maa koge ganske jænnt i 2V2 Time, 
eller indtil Sværen let lader sig trække af. Skinken lægges da over i en 
anden Gryde, som ikke er større end strengt nødvendigt, og overhieldes 
med 1 Flaske Madeira. Heri maa den koge 1/2 Time ganske smaat og 
under et meget tætsluttende Laag, for al Vinen ikke skal fordampe. Ved 
Anretningen overhældes den med en jann, indkogt, kraftig Sky og ser- 
veres varm med Gemyse. Smør og Mel bages til Saucen og opspædcs 
med en Blanding af den indkogte Sky og af den Madeira, hvori Skinken 
er kogl. 

•2()(> 



SVINEKØD 

873. Spegeskinke. 

Af eu røget Skinke skæres ganske tynde Skiver, som lægges i Striber 
paa et fladt Fad og pyntes med Persille eller Salat. Til Spegeskinke kan 
serveres de fleste Sorter stuvede Grønsager. Afkoges de i Vand, serveres 
de med rørt Smør eller rystes i Smør. 

Spegeskinke kan serveres med Løg-Sauce (Nr. 796) og kogte Kartofler. 

Røget Svinefilet kan udskæres og anvendes i Stedet for Spegeskinke. 

874. Stegt Svinekam. (21/2 Kg (5 Q; Svinekam. Til 12 Personer.) 
Svinekam, hvoraf alt det fede er afskaaret, vaskes i koldt Vand, be- 
strøs med Salt og lægges paa Bradepanden, som sættes i den varme Ovn. 
Paa Panden tiældes kogende Vand, og Kammen dryppes godt under Steg- 
ningen, som varer IV2 a 2 Timer, hvilket retter sig efter dens Tykkelse. 
Steges den i Gryde, maa den brunes først. Skyen sis fra, og i noget af 
det afskummede Fedt bages Melet, som spædes med Skyen til en pas- 
sende jævn Sauce, der gives Farve med Kulør. Spises med Gemyse og 
Syltetøj som omtalt ved Flæskesteg (Nr. 862). 

875. Stegt Svinekam å Fanglaise. 

Kammen steges med det fede Spæklag, Sværen ridses som paa Flæske- 
steg, og Stegen steges ligesom denne i Ovnen. Sværen maa være sprød. 
Af Smør, Mel og Skyen laves en god brun Sauce, der krydres med Pa- 
prika, ituskaaren Pickles, lidt Sherry og Maggis-Bouillon-Tærninger. Ste- 
gen skæres for i Skiver, som atter samles og lægges paa Midten af Fadet; 
omkring den garneres med Kartoffelmos, som bestrøs med Løg, skaarne 
i Skiver og brunede i Smør. Retten pyntes med Persille. Saucen serveres 
særskilt. 

876. Svinekam, stegt som Vildt. (21/2 Kg (5 ^) Kam. Til 12 Perso- 

ner.) 
Den kan brunes og steges i Mælk i en Gryde. En anden Maade er at 
bestrø Svinekammen, hvoraf alt Fedtet er afskaaret, med lidt Salt og 
stødt Peber og overhælde den med en Flaske almindelig, god Rødvin. 
Kødsiden vendes nedad, og saaledes hensættes den indtil næste Dag; da 
lægges den i Panden, som stilles i en godt varm Ovn, og Marinaden, 
hvori den har ligget, hældes ved den. Den maa dryppes godt dermed. 
Saucen tillaves af Mel, bagt i noget af Fedtet, skummet af den siede Sky, 
hvormed den opspædes. Til sidst gives den et Opkog med lidt raa Fløde, 
og koldt Smør røres deri. Hertil spises brunede Kartofler og enten Tytte- 
bær eller Tyttebær-Gelé. 

877. Stegt Svinekam med Æbler og Svesker. 

Ved den tynde Side af Kammen, altsaa ved Ribbenene, løsnes Kødet 
saa meget, at der kan stikkes nogle faa, skrællede og ituskaarne Æbler 
derind samt nogle skoldede Svesker uden Stene. Kødet sys sammen og 

267 



SVINEKØD 

steges enten i Gryde, men da brunes det først, eller i en god Ovn. Æbler 
og Svesker kan Kammen ogsaa spækkes med, ligesom man spækker 
Lammesteg med Persille. Sauce, lavet af Skyen, og brunede Kartofler 
eller Rødkaal serveres til. 

878. Svinekød i Karry. (^ Kg (4- <3; skært Svinekød. Til 12 Personer.) 
Se Tilberedning af ostindisk Karry (Nr. 833). Det maa være magert 
Svinekød, man anvender. 

Oversigt over forskellige Retter, tillavede af Svinekød: 

Skinke med Spejlæg (Nr. 126). Leverpostej (Nr. 259). 

Røræg med Skinke (Nr. 113). Presse-Sylte (Nr. 262). 

do. med Bajerske Pølser Gelé- do. (Nr. 263). 

(Nr. 101). Grisefødder (Nr. 264). 

Æggekage med Flæsk (Nr. 97). Svineryg-Suppe (Nr. 354). 

Makaroni-Gratin med Skinke Hvidkaal- do. (Nr. 371). 

(Nr. 76). Grønkaal- do. (Nr. 370). 
Svinemørbrad (Nr. 146). Gule Ærter (Nr. 411). 
Koteletter (Nr. 162). Flæskesteg i skarp Sauce og Ris- 
Fars (Nr. 202). Rand (Nr. 888). 
Risotto med Skinke (Nr. 241). 

Flæskeben kan købes enten i Slagteriernes Udsalg eller hos Viktualie- 
handlerne. Kodet, som er paa dem, kan afpilles og bruges til Fars, og 
Benene afkoges til Suppe. 



PØLSER 

Af Hensyn til Bogens Størrelse har det været nødvendigt at begrænse 
Stoffet, og dette er Grunden til, at alt, hvad der henhorer under Slagt- 
ning og Pølsefabrikation, er blevet udeladt. Der vil derfor kun medtages 
nogle faa Anvisninger paa at tilberede Pølser, som faas hos Forhand- 
lerne. 

879. Blodpølser. (2 Kg (4 SJ Pølser. Til 8 å 10 Personer.) 

Lægges hele i kogende Vand med Salt, og heri koges de nogle Minut- 
ter, indtil de er godt gennemvarme. De udskæres i Stykker, som atter 
sammenlægges, og serveres saa varme som muligt, pyntede med Persille. 
Spises med smeltet Smør samt Kanel og Sukker. Æble-Mos eller Æble- 
Kompot spises meget til Blodpølser. 

880. Blodpølser, stegt med Æbler. 

Pølserne skæres i Skiver og steges paa Panden i Smør sammen med 
skrællede og i Skiver skaarne Æbler, der bestrøs med Sukker. Æblerne 
lægges varme i Midten af Fadet og Pølserne omkring dem. Hertil smel- 
tet Smør med Sukker. 

208 



PØLSER 

881. Medisterpølser. (l^U Kg (S^U S; Pølse. Til 10 å 12 Personer.) 
Pølserne lægges i en Gryde eller paa Stegepanden, hvor der hældes 

varmt Vand over dem, og heri koger de godt 5 Minutter. Derefter tages 
de op, og Panden aftørres. Pølserne brunes i en god Skive Smør. Til 
Medisterpølser kan serveres stuvede Kartofler eller en eller anden Ge- 
myse af de forskellige Kaalsorter, man har. Smørret, hvori de er bru- 
nede, hældes i Sauceskaalen. 

882. Kødpølser. (1^2 Kg (3 'vb) Pølse. Til 10 Personer.) 

De faas baade ferske og ganske let saltede og koges circa 10 Minutter 
i Vand. Kødpølser serveres pyntede med Persille og spises med stuvede 
Gemyser samt forskellige Sorter Kaal, russiske Ærter o. s. v. Vandet, 
hvori de er kogt, bør ikke kastes bort, men benyttes til Sparesuppe. 

883. Bajerske Pølser. (2 å 3 Pølser beregnes til hver Person.) 

De lægges i kogende Vand og koger 3 å 4 Minutter; da optages de, 
serveres saa varme som muligt og pyntes med Persille. Spises enten med 
reven Peberrod, Sennep og smeltet Smør eller med Røræg (Nr. 98 — 99). 
Endvidere som 

Chartreuse med Bajerske Pølser (Nr. 54), 

i Kaal-Dolma (Nr. 228) 

og i „Figaro" (Nr. 242). 



ANVENDELSE AF KOGT OG STEGT KØD 

I en Husholdning, der skal føres saa billigt som muligt og dog saa- 
ledes, at Økonomien ikke viser sig alt for fremtrædende er Jet af største 
Vigtighed at udnytte de Fordele, som bydes, ved at gøre Indkøbene i 
større Portioner, hvilke dog selvfølgelig maa rette sig efter Personan- 
tallet. Det er derfor nødvendigt at forstaa at benytte Levningerne saa- 
ledes, at ikke en alt for stor Ensformighed i Retterne gør sig gældende. 
For at raade Bod derpaa har jeg søgt at samle efterfølgende billige og 
dog udmærket velsmagende og nette Anretninger, tilberedte af Levninger. 

MAGGIS-BOUILLON-TÆRNINGER, KØDEKSTRAKT OG SOYA 

Forinden jeg gaar over til at omtale Tilberedning af Kød, kogt eller 
stegt, fra foregaaende Maaltider, vil jeg blot henvise til ovennævnte for- 
trinlige Tilsætninger til de forskellige Saucer og anbefale dem som næ- 
sten uundværlige, da Saucens Godhed til følgende Retter er af væsentlig 
Betydning. Er Skyen eller Suppen, hvoraf Saucen laves, ikke tilstrække- 
lig kraftig, da opløs et Par Maggis-Bouillon-Tærninger deri, undertiden 
anvendes ogsaa Kødekstrakt. Soya eller Kulør er god, og giver en smuk 
Farve. 

Frk. Jensens Kogebog 14 

209 



anvendelsf: af kogt o(; stegt kød 

884. Aubain. (Til 12 Personer.) 

Et kvart Kilo (V2 S) Smør smeltes, og deri bages V4 Kg (V2 tt) Mel, 
som opspædes med 8V4 Dl (31/2 Pægl) kogende Mælk. Naar det er af- 
svalet, røres det med 12 Æggeblommer, 1 revet Løg, Salt, Peber og 
V2 Kg (1 <tt) hakket Kød. Til sidst kommes de piskede Hvider deri. 
Aubain koges i 2V2 Time. Den kommes i en smurt og bestrøet Budding- 
form. 

En brun Sky-Sauce kan hertil tillaves enten med Agurker, Asier, Pick- 
les, Perleløg, Chutney, Maggis-Bouillon-Tærninger eller Lemonasie. Vin 
alene kan være tilstrækkelig. Aubain kan bages i Ovn i Gratinfad i Løbet 
af 1 Time eller i Randform; denne vendte Rand kan fyldes med kogte 
Ærter eller anden Gemyse. 

Russiske Ærter kan være gode heri. Sky-Sauce til. 

885. „Biksemad". 

Hemmeligheden ved Tilberedningen af denne maritime „Biksemad" 
eller Plukkekod, som det jo egentlig er, bestaar i, at de forskellige Dele, 
Kød, Kartofler og Løg, brunes rigtig godt hver for sig. 

Kødet, Rester af kogt eller stegt, fedt Oksekød, hvorimellem kan være 
lidt Flæsk, skæres smaat og brunes godt paa Panden. 

Kartoflerne udskæres i smaa Tærninger. Det skal være kogte, faste, 
pillede Kartofler, endelig ikke melede. 

Løgene, en god Portion i Forhold til Kod og Kartofler, skæres i Skiver 
og brunes som til Bøf. 

Godt Madfedt kan benyttes hertil, men Smør imellem smager bedre. 

Alle 3 Sorter „bikses" nu sammen og gennemvarmes paa Panden. 
Salt og Peber blandet deri efter Smag. Serveres meget varmt. 

886. Biibble. (Engelsk Ret.) 

Kogt, fint hakket Savojkaal, bestrøet med Peber og Salt, kommes paa 
en Pande med brunet Smør, og heri vendes og gennemvarmes Kaalen. 
Den lægges paa Midten af et fladt Fad, og uden om denne lægges Skiver 
af kogt Kød, som er stegt brune i Smør paa Panden. Retten kan over- 
hældes med en kraftig, brun Sky-Sauce, eller ogsaa serveres denne sær- 
skilt. 

887. Frikadeller af kogt eller stegt Kød. (/// 10 å 12 Personer.) 

Et hundrede og femogtyve Gram (V4 tt) f^dt, røget eller fersk Flæsk 
hakkes fint med V2 Kg (1 <3) kogt eller stegt Kød samt 1 Løg. Naar del 
er en sammenhængende Masse, arbejdes endvidere deri med Hakkekni- 
ven et lille Franskbrød, skaaret i Skiver, som har været dyppede i 
Mælk og henstaaet tildækkede en Times Tid. Til sidst hakkes Salt, Peber 
og 4 å 5 Æg i, saa det bliver en fast Dejg, der med Ske afstikkes i Bol- 
ler, som dyppes i Æg og Rasp og formes runde eller aflange, men lidt 
fladr. da de or meget la^nge om at blive gennemstegt. De steges i Klaret 

210 



ANVENDELSE AF KOGT OG STEGT KØD 

eller Palmin over svag Ild. Serveres med en skarp, brun Sauce og kogte 
Makaroni eller med anden Gemyse. 



888. Flæskesteg i skarp Sauce og Ris-Rand. 

I en Sauce, lavet af brunet Smør og Mel, som er opspædt med Sky 
eller Suppe, kommes Sherry, Salt, Paprika og Kulør. Heri varmes Skiver 
af Flæskesteg, der ophældes paa et fladt Fad og omgives af en Rand af 
løse, kogte Ris, som bestrøs med Løgskiver, brunede i Smør, eller med 
en Kartoffel-Mos, bagt paa Fadet (se Nr. 336). 

889. Gulaseh. 

Tiloversblevet kogt Kød eller Steg kan udskæres og tillaves som Gulascii 
(Nr. 169), men den bliver selvfølgelig bedre af raat Kød. Nogle hakkede 
Løg brunes i Smør, og heri bages Mel, som opspædes med god Sky eller 
Suppe og tillaves med Paprika, Salt, Tomat-Puré og Kulør. Kødet kom- 
mes i Saucen, hvori det maa koge godt. Kartoffel-Mos anrettes i en Top 
paa Midten af Fadet, og uden om denne lægges Gulaseh. 

890. Hachis. 

Laves som Nr. 4. 

Hachis kan spises med overskaarne Æg eller Spejlæg, der krydses 
med 2 benfri Sild, eller med en Krans af Røræg, garneret med grønne 
Salatblade, der spises til. 

Hachis garneret med Kastanier, kogte, ristede eller glaserede. 

do. med glaserede Løg eller kogte Porrer. Kan pyntes med smaa, 
syltede Perleløg. 

do. med Butterdejg i Form af Snitter, Halvmaaner i Rand, i Vol au 
vent eller i Krustader, Tarteletter eller Postejer. 

do. varm og lagt i en Stribe i en Omelet, der foldes sammen om- 
kring den. 

do. garneret med halve, kogte Æbler. 

do. paa panerede, kogte Selleri- eller Kartoffelskiver. Den kan ogsaa 
garneres med Kartoffel-Kroketter eller anrettes i en Rand af ud- 
sprøjtet Kartoffel-Mos, bagt paa Fadet i Ovnen. (Se Nr. 336). 

891. Kalvesteg med Rislaag. 

Tiloversbleven Kalvesteg skæres i Tærninger eller Skiver og lægges i 
Bunden af et dybt Fad, som taaler at sættes i Ovnen. Af Skyen fra Ste- 
gen laves en god jævn Sauce, som tillaves med Karry og Paprika; noget 
af den hældes over Kødet. Et fmgertykt Lag af kogte Ris som til Karry 
lægges herover, og over disse hældes Resten af den stærkt krydrede 
Sauce. Fadet stilles i Ovnen, indtil Ragout'en er gennemvarm. 

14* 

211 



ANVENDELSE AF KOGT OG STEGT KØD 

892. Kalve- eller Lammesteg med Røræg. 

Stegen skæres i Tærninger eller i Skiver, og disse varmes i en brun 
Sky-Sauce, lavet af Sky fra Stegen. Den opvarmede Steg anrettes paa 
et varmt, fladt Fad, garneret med en Krans af Røræg, bestrøet med 
hakkede Purlog. 

893. Kalvesteg, opvarmet. 

I en god, brun Sauce, lavet af Smør, Mel og Sky fra Kalvestegen, røres 
lidt raa Fløde, og i denne Sauce varmes det udskaarne Kød og ophældes 
paa et fladt Fad. Det garneres med brunede Kartofler og spises med 
Hoved- eller Agurke-Salat, Asier, Syltetøj og Kompot. 

894. Koteletter af kogt Kalvebryst. 

Det kogte Bryst udskæres i Stykker paa 1 eller 2 Ben. De dyppes i 
smeltet Smør og vendes i stødt Brød, blandet med Peber og Salt, og 
derefter i Æg og igen i Brød. Koteletterne koges lysebrune i Klaret. Paa 
Midten af Fadet lægges en Gemyse, og omkring denne lægges Kotelet- 
terne, pyntede med Salat eller Persille. 

895. Kød med glaserede Løg. 

I en brun Sky-Sauce varmes det udskaarne Kod og ophældes paa et 
varmt, fladt Fad, garneret med glaserede Log (se Nr. 671) og Kartofl"el- 
Kroketter (se Nr. 14). 

896. Miroton. 

Udskaaren Oksesteg lægges paa et fladt Fad, som kan udsætles for 
Varmen i Ovnen. Over Kødet hældes en god Bøf-Sauce, lavet af Skyen 
fra Stegen. Kødet dækkes med et Lag Kartofl'el-Mos (Nr. 651), som høj- 
nes paa Midten, overpensles med Æg, bestrøs med Brod og stilles i Ov- 
nen, indtil det har en brunlig Farve. Hakkede, syltede Agurker kan læg- 
ges som Pynt oven paa Mosen. 

897. Grilleret Oksebryst. 

Er der Oksebryst tilovers, gives det et Opkog i Vand med Salt eller i 
Suppe, hvorefter det pensles med Æg og bestrøs med en Blanding af 
stødt Brød, lidt Mel og hakket Persille. Kødet sættes i Ovnen i Brade- 
panden eller paa en Stegepande, hvorpaa der maa være hældt lidt Suppe 
eller Sky, for at det ikke skal brænde paa, eller ogsaa brunes det paa 
Stegepanden i Klaret eller Palmin. Saa snart det er brunet, serveres det 
med Chutney- eller Agurke-Sauce (se Nr. 759 og 756) og kogte Ris eller 
anden Gemyse. 

898. Oksesteg, indbagt. 

Oksesteg udskæres i Skiver, som dyppes i en tyk Pandekagedejg (se 
Nr. 560), der fuldstændig maa dække Kodet. Saa snart det er dyppet, 

313 



ANVENDELSE AF KOGT OG STEGT KØD 

lægges det straks paa Stegepanden i den hede Palmin og optages først, 
naar det er brunt paa begge Sider. Til indbagt Steg kan serveres Ge- 
myse, Kompot og Salat. Brunet Smør gives til. 
Kogt Oksekød kan indbages paa samme Maade. 

899. Paneret Oksebryst. 

Levninger af kogt Oksebryst skæres i Skiver, som bestrøs med Peber 
og Salt og dyppes først i Æggehvide og dernæst i stødt Brød, blandet 
med lidt Mel og hakket Persille. Kødet steges lysebrunt i Klaret paa 
Panden. Serveres med Gemyse og brun Sky-Sauce eller brunet Smør. 

900. Postej af Oksesteg. 

En Form beklædes med et tyndt Lag Butterdejg (se Nr. 22), der maa 
være saa stort, at det naar ud over Formens Kant. Skiver af Oksesteg 
nedlægges i Formen og overhældes med lidt varm Skysauce. Et Laag 
af Butterdejg lægges over, og den nedhængende Dejg bøjes op paa Laa- 
get, som kan pyntes med Figurer, udskaarne af Dejg. Det hele over- 
smøres med Æggehvide og stilles i Ovnen, indtil Butterdejgen er bagt. 
Resten af Saucen serveres i Sauceskaal. 

901. Oksekød med Sauce å la diable. 

Det udskaarne Kød varmes i Sauce å la diable (se Nr. 760) og serveres 
i en Rand, dannet af Kartoffel-Mos (Nr. 336). 

902. Oksekød med Peberrod-Sauce og Sveske-Kompot. 

Kødet varmes først i Suppe eller Vand med Salt og udskæres derefter. 
Det lægges paa et varmt Fad og overhældes med en god Peberrod-Sauce 
(se Nr. 784). Retten kan pyntes med en Krans af kogte Katrineblommer, 
eller ogsaa serveres disse særskilt. 

903. Oksebryst med Tomat-Sauce og Makaroni. 

Rester af Oksekød kan varmes i Tomat-Sauce (se Nr, 790) og spises 
med kogte Makaroni med Parmesanost. 

904. Ragout. 

En brun, jævn Sky-Sauce, lavet af Sky eller Suppe, tilføjes Peber, 
Asier samt lidt af Eddiken, Sukker efter Smag og Kulør for at give den 
en smuk Farve. Kødet, som er skaaret i Skiver, varmes deri og serveres 
med kogte Kartofler eller KartofTel-Kroketter (se Nr. 14). 

905. Ragout af kogt Kalvekød med Asparges. 

Smør og Mel bages og spædes med Suppe og noget af Aspargesvandet 
til en jævn Sauce, som lieres med et Par Æggeblommer og tilføjes hak- 
ket Persille. Heri kommes Asparges'erne samt det ituskaarne Kød, som 

213 



ANVENDELSE AF KOGT OG STEGT KØD 

enten kan være skaaret i Skiver eller Tærninger. Med en Bulterdejgs- 
Rand, -Snitter eller med Brød-Croutons garneres Ragout'en. 

906. Ragout af Kalvesteg, Brissel og Fiskefars. 

Brun Sky-Sauce, lavet af Smør, Mel og Skyen fra Kalvestegen, tillaves 
med Vin og Champignons. Heri varmes det udskaarne Kød tillige med 
Skiver af kogte eller stegte Brisler og Fiskeboller. Ragout'en kan gar- 
neres med Butterdejgs-Snitter. 

907. Kogt Kalvekød i Ragout. 

I en hvid Champignons-Sauce (se Nr. 775), lieret med Æggeblommer 
og tilsat lidt hvid Vin eller Sherry, kommes det ituskaarne, kogte Kød, 
som ved Anretningen garneres med Butterdejgs-Snitter. 

Tomat-Sauce (se Nr. 790) og Ris-Rand kan træde i Stedet for Cham- 
pignons. 

908. Ragout af kogt eller stegt Kød med Kød- eller Fiskefars. 

Har man en mindre Portion Kød, som helst skal kunne være tilstræk- 
kelig til en Efterret, kan denne forøges ved, at de tillavede Ragout dæk- 
kes med et Lag Kød- eller Fiskefars. 

Til Ragout'en brunes Smør, hvori svitses nogle fint hakkede Log, og 
holder man af Ansjos-Tilsætning, da hakkes nogle faa Stykker dertil; de 
svitses sammen med Logene. Heri bages Mel, som opspædes med Sky 
eller Suppe til en passende Ja^vnhed. Saucen tillaves med Sherry, Pa- 
prika og syltede Skalotter. Kødet gives et Opkog i Saucen og ophældes 
paa et fladt Fad. Ragout'en bedækkes med et Lag Kød- eller Fiskefars, 
der pensles med Æg, bestrøs med Brød og sæltes i en varm Ovn, indtil 
Farsen er bagt, hvortil medgaar ^/o Time. 

909. Ragout med Kød- eller Fiskeboller og Suitter. 

Ovenstaaende Ragout kan anrettes ])aa et tlndt Fad. og i Stedet for at 
belægge hele Retten med Fars kan man lægge en Krans af Kod- eller 
Fiskeboller omkring den og uden om disse Butterdejgs-Snitter. Anrettet 
paa denne Maade undgaar man at benytte Ovnen, og det bliver dog en 
pyntelig Anretning af Ragout'en. 

910. Ragout af Kalvesteg med Kartoffel-Mos. 

Et Par Løg brunes i Smør, og heri bages Mel, som opspædes med Sky, 
Suppe eller Vand og Maggis-Bouillon-Tærninger. I Saucen kommes Peber, 
Salt, ubetydeligt Sukker og Kulør. Den krydres med en eller anden af de 
her nævnte Tilsætninger, som: Agurker, Pickles, Lemonasie, Perlelog 
eller Chutney. Skiver af Kalvesteg lægges heri for at gennemvarmes. Ra- 
gout'en serveres garneret med KartofTel-Rand (Nr. 336). 

1>14 



ANVENDELSE AF KOGT OG STEGT KØD 

911. Kød med Æbler. 

Skiver af kogt eller stegt Kød brunes i Smør paa Panden og anrettes 
paa et fladt Fad. Paa Panden lægges mere Smør, og heri steges Skiver 
af skrællede Æbler, hvoraf Kærnehusene er afskaarne. Er Æblerne me- 
get syrlige, bestrøs de under Stegningen med lidt Sukker. De lægges i 
Midten af Fadet. Brunet Smør serveres til Kødet. 

912. Plukkekød. 

Paa Panden brunes Løg sammen med de fede Rester af en stegt Flæske- 
steg og den stegte Skank, og heri blandes 1 Skefuld Mel; dette spædes 
til en jævn Sauce, der tillaves med Peber, Salt og lidt Sennep og gives 
Farve med Kulør. Kogte, smaatskaarne Kartofler faar et Opkog i Saucen 
tillige med det udskaarne Kød. 



FJERKRÆ 

(Vejledning i Rensning og Opsætning af Fjerkræ, se Nr. 351). 

DUER 

Saa god en veltillavet, ung Due kan være, lige saa frygtelig er en gam- 
mel, sejg Due. Man maa derfor ved Indkøbet undersøge, om det øverste 
af Næbbet (Næbroden) er blødt, thi da er det en ung, spiselig Due. 

913. Stegte Duer. (4^ Duer. Til 5 a 6 Personer.) 

Duerne plukkes, udtages og renses som andet Fjerkræ. Brystet spæk- 
kes med 2 Rækker Spæk, hvorefter Duerne brunes i Smør i en Gryde, 
bestrøs med Salt og paahældes lidt Suppe eller Vand og Kulør. Hjertet, 
Leveren og Kraasen steges med i Skyen. Duerne steges en god halv Time 
og m.aa i den Tid dryppes godt. De flækkes og anrettes pyntede med 
Salat eller Persille og spises med Kompot og Salat. Til Saucen bages 
Smør og Mel, som spædes med den siede Sky og tilsættes lidt raa Fløde. 

914. Duer, stegt som Vildt. 

Duerne spækkes, brunes og steges som de foregaaende, men dryppes 
med Mælk. De flækkes og anrettes garnerede med brunede Kartofler og 
Persille. 

Saucen kan indkoges, til den er jævn, eller ogsaa bages Smør og Mel, 
som spædes med Skyen, hvori de er stegt. Til sidst røres lidt koldt Smør 
og Ribs-Gelé deri. Den maa have en smuk, lys brun Farve. 

Ribs- eller Tyttebær-Gelé eller Æble-Mos passer hertil. 

915. Duer med brun Champignons-Sauce. 

Duerne spækkes og steges som omtalt i forrige Opskrift, men hertil 
dryppes de med Suppe eller Vand. Af Skyen laves en god, brun Cham- 

216 



GÆS 

pignons-Sauce (se Nr. 758), som hældes over de flækkede Duer. Retten 
garneres med Butterdejgs-Rand eller -Snitter. 

Se videre Anvendelse af Duer: 

Duer, kogt i Ærter, som Lamme- Vol au vent med Duer (Nr, 33), 

kød Nr. 845), Postej med Duer (Nr. 44), 

do. i Frikassé (Nr. 849— 852), Stegte Duer i Sky (Nr. 249). 



GÆS 

Selv om man hen paa Eftersommeren kan købe de unge Gæs, der paa 
den Tid er temmelig dyre, saa er de dog langtfra saa gode som i den 
rigtige Gaasetid, der falder fra Oktober til henimod Februar Maaneds 
Udgang. Den almindeligste Maade at tilberede Gæs paa er at stege dem. 

Russiske Gæs, som er langt billigere end vore danske Gæs, kan være 
meget gode, naar man blot faar dem stivfrosne. 

916. Gaasesteg. (1 uopskaaren Gaas paa ca. 5 å 51/2 ^9 (^0 all ^.) 
Til 8 å 10 Personer.) 

Steges 21/2 å 3 Timer. Den billigste Gaasesteg faas ved at købe en uop- 
skaaren Gaas. De sædvanlige Kendetegn, man har paa ungt Fjerkræ, gæl- 
der ligeledes for Gaasens Vedkommende. 

Naar den skal renses, pilles først alle Penneposerne omhyggeligt af, 
og dernæst svides den over en Gas- eller Sprilflamme. Hovedet med Hal- 
sen, Vingerne, Fødderne, Kraasen og Hjertet benyttes til Suppe eller Ra- 
gout, Leveren sammen med nogle flere til Lever-Postej (se Nr. 260). 
Gaasen gives et Tværsnit ved Gumpen, men ikke større end nødvendigt, 
for at Indvoldene kan udtages. Flommerne udtages og lægges i koldt 
Vand med Salt tillige med det Fedt, som pilles af Tarmene. Gaasen va- 
skes godt i koldt Vand, gnides indvendig med Peber og Salt og fyldes 
med 5 å 6 skrællede Æbler, udskaarne i 4 Dele, samt med 125 Gr (1/4 {t) 
skoldede Svesker, hvoraf Stenene er udtagne. Gaasen sys derefter sam- 
men, gnides udvendig med Salt, lægges i Bradepanden og stilles nogle 
Minutter i den varme Ovn, forinden der hældes lidt kogende Vand og Salt 
ved den. Skal Skindet være riglig sprødt, dryppes Gaasen kun i Begyn- 
delsen. 1/2 Time for Anretningen hældes Skyen fra igennem en Sigte, og 
Gaasen sættes atter i Ovnen med ganske ubetydeligt Vand i Bradepanden. 

Til Saucn brunes Smør, og heri bages Melet, der fortyndes med Skyen, 
hvoraf alt Fedtet omhyggeligt er afskummet. Den lillaves med Kulor, 
Salt og Maggis-Bouillon-Tærninger eller Kød-Ekstrakt, da Skyen fra Gaa- 
sen ikke er saa kraftig. 

Naar Stegen serveres, trækkes Traaden ud, og Gaasen pyntes med Per- 
sille; Julegaasen tillige med 2 å 4 Dannebrogsflag. Brunede efler kogle 
Kartofler, Rødkaal, Asie, Syltetøj samt Æbler og Svedsker, som er i Gaa- 
sen, serveres til. Da de Æbler og Svedsker, hvormed Gaasen er fyldt er 

216 



GÆS 

mættede med Fedt, taales de ikke af alle, i Stedet derfor kan serveres 
en Blanding af Æble- og Sveske-Kompot, men da lægges et Par Æbler i 
Panden for at stege sammen med Gaasen og give Smag i Skyen. 

Flommerne i Gaasen kan enten smeltes for sig tillige med et Par Æbler 
og 1 Løg eller blot lægges paa Bradepanden sammen med Gaasen. Lidt 
Svinefedt eller Nyretalg smeltes deri for at stivne det. 

917. Stegt Gaas å l'anglaise. 

Seks temmelig store Løg skæres i Tærninger og brunes paa en Pande 
i Smør sammen med Salt og Peber, og dette fyldes varmt i Gaasen, der 
steges som almindelig Gaasesteg. 

Saucen laves af Smør, Mel og Skyen fra Stegen, der serveres med 
kogte Kartofler. 

918. Stegt Gaas, fyldt med Kastanier. 

Naar Gaasen er renset og gnedet indvendig med Salt og Peber, fyldes 
den med ca. V4 Kg (IV2 S) Kastanier, hvoraf Skallerne er aftagne. Ka- 
stanierne skoldes, saa at den tynde, brune Hinde kan fjernes. Gaasen 
sys sammen og steges. Den serveres med almindelig brun Sky-Sauce, 
hvori kan kommes Oliven. Kastanierne spises til Stegen. 

919. Farseret Gaas. 

I Gaasens Skind skæres en Ridse langs Midten af Ryggen, og Skroget 
udtages som anvist ved Kalkun (Nr. 935). Kødet udbredes derefter og 
belægges med en god Kalve- eller Svinekødfars hverken for lind eller 
for fed, og Gaasen sys sammen og steges eller koges. 

Til kogt, farseret Gaas serveres: 

Champignons-Sauce (Nr. 758 eller do. 775) eller 
Tomat-Sauce (Nr. 790). 

Til stegt, farseret Gaas tillaves Saucen med Champignons, Trøfler, Oli- 
ven, Kastanier, Pickles. 

920. Gaas i Karry. 

Den udhuggede Gaas koges i Vand med Salt og en Visk. Naar den er 
mør, laves Karry-Saucen som Nr. 780. Kødet lægges deri og serveres i 
en Rand, formet af løse, kogte Ris (se Nr. 337) og bestrøet med Karry. 

921. Gaase-Ragout. 

Enten koges eller steges Gaasen hel, eller ogsaa udhugges den i min- 
dre Stykker, som efter at være vadskede i koldt Vand sættes over Ilden 
i saa meget kogende Vand med Salt og Kulør, som er strengt nødven- 
digt, for at Saucen kan blive desto kraftigere. En Skive Smør brunes, og 
heri bages Melet, som spædes med den siede og skummede Sky, og Sau- 
cen gives Farve med Kulør samt tilsættes Vin og Paprika efter Smag. 

217 



GÆS 

Kødet gives et Opkog deri, serveres med Saucen hældt over og gameret 
med kogte halve Æbler og Butterdejgs-Snitter. 

Laves Ragout'en af Levninger af Gaasesteg, benj^ttes den Sauce, som 
er tilovers fra Stegen, sammen med anden god Sky, Kødekstrakt eller 
Maggis-Bouillon-Tærninger. 

Sauce til Gaase-Ragout kan tillaves med syltede Agurker. Pickles. Trøf- 
ler, Champignons, Oliven og Kastanier. 

922. Røget Gaasebryst. 

Brystet udskæres af Gæssene, som indgnides godt med Salt. blandet 
med lidt Sukker og stødt Salpeter. De lægges med Skindsiden nedad 
imod Bunden af Bøtten, hvori de saltes, og det næste Lag lægges med 
Skindsiden opad. Herpaa lægges en Presse, og saaledes henstaar de 5 å 6 
Dage, men maa daglig vendes, saa de øverste kommer underst i Lagen. 
Naar de skal røges, sys Brystet sammen som en Polse og indsys i et 
meget tyndt Klæde. De hænges i Røg 5 a 6 Dage eller sendes til Røge- 
rierne. Røget Gaasebryst serveres udskaaret i tynde Skiver, hvortil spises 
Gemyse. Skrogene, hvoraf Brj'^stet er afskaaret. er fortræffelige til at koge 
til gule Ærter, Kaal og lignende, og Kødet, som er derpaa, spises til. 
Gaaseskrogene kan røges og gemmes til hen paa Vinteren. 

923. Sprængt Gaas. 

Den udtagne og rensede Gaas, hvoraf Hoved. Hals. Vinger og Ben er 
afskaarne, gnides godt baade ind- og udvendig med 2 å 3 store Haand- 
fuldc Salt. blandet med en god Teskefuld stodt Salpeler og en Spiseske- 
fuld Sukker. Saaledes hensættes Gaasen i 2 å 3 Dage paa et køligt Sted 
og afvaskes, naar den skal koges. Den sættes over Ilden i kogende Vand 
og maa koge i omtrent 2 Timer. Don serveres med Gemyse. Suppen an- 
vendes til Ærter eller Kaal. 

924. Kraase-Ragoiit. ('^ å 5 Gange Gaase-Kraase. Til 12 Personer.) 
Kraasene hugges itu. renses og skoldes som omtalt ved Kraase-Suppe 

(Nr. 372). En god Skive Smør brunes i en Gryde sammen med 1 Par 
revne Log, og heri la^gges Kraasene, som først er vendt i Mel. De svitses 
godt sammen med et Par hele Gulerødder. Paprika. Salt. lidt Karry og 
Kulør, og derpaa hældes saa meget kogende Vand. som er nødvendig 
til Saucen. Kraasene koger møre under Laag i mindst 2 Timer, da tages 
Rødderne op. Fedtet skummes af Skyen, og denne tillaves med Sherry 
og jævnes yderligere med Sagomel, udrørt i Vand. Kraase-Ragout maa 
serveres meget varm og kan garneres med Butterdejgs-Snitter. kogte 
halve Æbler eller glaserede Kastanier. 

For øvrigt findes Gaas anvendt i følgende Retter: 

Gaas i Gelé (Nr. 247), Gaaseleverpostej (Nr. 260), 

do. i Sky (Nr. 250), Gaase-Suppe (Nr. 353), 

Kraase-Suppe (Nr. 372). 

218 



HØNS 

925. Anden. (1 And beregnes til 4 Personer.) 

I Sommertiden faas de ganske unge, men ikke meget kødfulde Æn- 
der, men fra September til hen paa Foraaret er de bedst. 

Da Tilberedningsmaaden for Anden er den samme som for Gaasen, har 
jeg fundet det overflødigt at forøge Antallet af Opskrifterne ved kun at 
fremkomme med en Gentagelse af de foregaaende. 

Anden steges godt II/2 Time. 



HØNS 

Hønsene maa nødig være over 2 Aar gamle; thi efter den Tid egner de 
sig mest til Suppe, smaatskaarne Fyldninger, Fars og Salat. Unge Haner 
saa vel som unge Høns kan steges og være udmærket gode. 

Kapuner er ganske unge, ufrugtbargjorte Haner, som er stærkt fodrede. 
De er tjenlige til Slagtning, naar de er 7 å 8 Maaneder gamle, bliver de 
ældre, taber de baade i Udseende og Velsmag. Det samme gælder for 
Poularder, som er ufrugtbargjorte Hønekyllinger. Vi har nu danske Ka- 
puner og Poularder, der er fuldt ud paa Højde med de meget dyrere 
franske. 

Kyllinger maa være henved 4 Maaneder gamle, forinden de slagtes. 
Om Vinteren forhandles her de franske Kyllinger og udmærkede, frosne, 
russiske do. 

Naar der i de følgende Opskrifter kan nævnes Høns, er Grunden den, 
at jeg forudsætter, at Forbruget af disse er betydeligt større i alminde- 
lige, borgerlige Husholdninger fremfor af Kapuner og Poularder, men 
Tilberedningen er den samme. 

Russiske Høns (Volgahøns) forhandles her i store Masser, de er smaa, 
men altid unge Høns, og er temmelig billige. De maa være stivfrosne, 
naar de købes, og maa enten lægges Natten over i et varmt Køkken eller 
ogsaa blot lægges i koldt Vand og er da hurtig optøede. De kan steges 
som Kyllinger. 

Kogte Høns, se Tilberedning og Opsætning ved Hønsekødssuppe Nr. 
351. Skal Hønsene bruges til Frikassé, udhugges de i raa Tilstand. Til 
Ragout steges eller koges de hele og udskæres bedst kolde. 

Udbenede, farserede Høns (se Kalkun Nr. 935). 

926. Panerede Høns. (^ Høns. Til 12 Personer.) 

Skal Hønsene, som først er kogt for at afgive Suppe til Middagen, ser- 
veres til Efterret, maa de ikke være for mørkogte, de flækkes paa langs, 
og derefter hugges hver halve Høne i 2 å 3 Stykker, ganske efter deres 
Størrelse. Kødet dyppes i Æg, derefter i en Blanding af stødt Brød, Pe- 
ber og Salt og brunes paa Panden i rigeligt Klaret. 

Af Gemyser kan serveres: Blomkaal, Ærter, Asparges, Strandkaal, 
Bønner, Karotter eller friske Champignons, stuvede eller overhældt med 

219 



HØNS 

smeltet Smør. De anrettes paa Midten af Fadet; udenom lægges Hønse- 
kødet, pyntet med Persille eller Salat. Brunet Smør gives som Sauce. 

927. Indbagte Høns å la Villeroi. 

De koges og parteres som de foregaaende og dyppes i en Dejg (se Nr. 
560), hvorefter de koges lysebrune i Klaret eller Palmin. De kan serveres 
som panerede Høns eller med kogte Ris og Chutney-Sauce (Nr. 759) eller 
med Makaroni og Tomat-Sauce (Nr. 790). 

928. Hønse-Karry (ostindisk). (^ Høns. Til 12 Personer.) 

I en Gryde brunes en god Skive Smør, hvori svitses 5 Spiseskefulde 
hakkede Løg, 1 do. Karry samt de raa Høns, som er huggede i 4 a 6 
Stykker. Der paahældes IV2 L (IV2 Pot) kogende Vand og lidt Salt, og 
heri koges Hønsene møre. Saucen jævnes med Rismel, udrørt i Vand, og 
maa derefter koge godt. Denne Ret serveres baade med Kartoffel-Mos og 
Ris. Mosen lægges da i en Top i Midten af et fladt Fad, derom Hønse- 
kødet i Karryen; yderst lægges Risene i en Krans, og kan bestrøs med 
tør Karry eller belægges med brunede Løg eller Chutney. 

929. Høns eller Kyllinger å la Marengo. (4^ Hons. Til 12 Personer.) 
Hønsene renses, afvaskes og udhugges i 6 Stykker. Egentlig skulde de 

svitses i Salat-Olie men dette kan udelades og i Stedet derfor brunes de 
i en Skive Smør og overhældes med 1 L (1 Pot) Sparesuppe, Sky eller 
Vand, tilsat Salt og Maggis-Bouillon-Tærninger. Endvidere røres i Gryden 
5 å 6 Spiseskefulde Tomat-Puré og nogle syltede eller friske Champig- 
nons, Paprika, IV4 E)l (i/o Pægl) Madeira eller Sherry samt Kulør for 
at give Saucen en smuk, brun Farve. Heri koges Hønsene more, og Sau- 
cen jævnes med Sagomel. Ved Serveringen hældes den over Hønsene, 
som garneres med Butterdcjgs-Snitter eller -Rand. 

930. Høns å la royale. (2 Hons. Til 8 Personer.) 

Skroget udtages af Hønsene, og disse fyldes med en god, jævn Ragout 
af Kalve-Brissel og Champignons (se Nr. 6), hvorefter der sys tæt for 
dem. 

Hønsene kan enten koges eller steges, men i sidste Tilfælde spækkes 
Brystet med fine, ferske Spækstrimler. 

Til stegte Høns laves en brun Champignons-Sauce af Skyen (se Nr. 
758). Til kogte laves derimod en hvid Champignons-Sauce af Suppen (se 
Nr. 775). 

Hønsene serveres med Butterdejgs-Snitter eller -Rand. 

931. Stegte Høns. (1 stor Hone. Til A Personer.) 

Til at stege vælger man helst Kapuner eller unge Haner, som efter at 
være rensede, som tidligere forklaret, tørres i et Klæde og spa^kkes paa 
Brystet med 2 å 3 Rækker Spæk. I en Gryde brunes en god Skive Smor, 
hvori Kodet brunes uden at blive haardt eller tort. Der paahældes gan- 

220 



HØNS 

ske lidt Sky, Suppe eller Vand med Salt og Kulør; heri steger den ganske 
smaat under Laag og maa ofte dryppes. Skyen sis og kan indkoges, ind- 
til den bliver jævn, eller forbedres med Maggis-Bouillon-Tærninger og 
jævnes med Sagomel. Eller ogsaa kan en jævn Sky-Sauce, hvortil bages 
Smør og Mel, som spædes med Skyen og tilsættes lidt raa Fløde, ser- 
veres hertil tillige med Kompot og Salat samt brunede Kartofler. 

932. Stegte Høns å l'anglaise. 

De rensede og godt aftørrede Høns gnides indvendig med Peber og 
Salt, og inden i hver Høne lægges Smør af en Valnøds Størrelse. De 
spækkes paa Bryst og Laar og steges som anvist Nr. 931. Ved Anretnin- 
gen hugges Hønsene i 4 å 6 Dele, ganske efter Størrelsen, og lægges i 
Striber paa Fadet, skiftevis med Striber af udskaaren, varm, kogt, salt 
Oksetunge. Heromkring kan garneres med forskellige kogte Grønsager 
som: Ærter, Asparges, Blomkaal, Gulerødder, Bønner eller kun med en 
af Delene. Puré af Grønsager kan tillige passe hertil. Skyen indkoges til 
Sauce og jævnes med Sagomel. 

933. Høns med Østers, (i Høne. Til 4 Personer.) 

Man maa hertil have en udmærket, fed og god Høne eller Kapun, som 
efter at den er renset og Skroget udtaget (se Nr. 935), fyldes med Østers 
og sammensys i Ryggen. Den lægges paa en Rist i Gryden for at mør- 
nes ved Dampen. Skægget fra Østers'erne afkoges (se Nr. 13) i Vand 
med Salt og Citronsaft; det blandes med lidt Suppe, kogt paa Skroget 
og Halsen, og heri kommes tillige Østersvandet, som er i Skallerne. Denne 
Suppe sis og hældes over Hønen, som ikke maa koge stærkt. I Løbet af 
IV2 Time vil Kødet sikkert, saafremt det da er en ung Høne, være dam- 
pet mørt. Til Saucen bages Mel og Smør, som fortyndes med Suppen 
fra Hønen og lieres med 2 å 3 Æggeblommer samt krydres med Citron- 
saft og hvid Vin. 

Saucen kan tilsættes Østers, de kommes da lige i den hede Sauce uden 
at komme i Kog. 

Traaden udtrækkes, før Hønen serveres. 

Endvidere fmdes følgende Retter i Bogen, tillavede af Høns og Kyl- 
linger: 

Frikassé af Høns kan laves som af Lammekød: 
Hønse-Frikassé med Rejer og Asparges 1 

do. do. Blomkaal > (Nr. 849—852). 

do. do. Ærter j 

Frikassé-Sauce med forskellige Grønsager (Nr. 776). 
Høns med Champignons og Fiskefars (Nr. 235). 

do. i Vol au vent (Nr. 29). 
Høns eller Kyllinger i Ragout, garneret med Koteletter (Nr. 160). 
Hønse-Postej (Nr. 35). Timbal med Høns (Nr. 49). 

Høns i Krustader (Nr. 5). Gratin med Høns (Nr. 72). 

221 



KALKUN 

Høns eller Kyllinger i Gelé (Nr. Hønse-Salat (Nr. 280). 

247). Høns i Mayonnaise (Nr. 245). 

Høns eller Kyllinger i Sky (Nr. Leverpostej med Høns (Nr. 261). 

251—252). Hønsefars (Nr. 203). 

Hønsekødsuppe (Nr. 351). 

KALKUN 

934. Kogt Kalkun. (En middelstor Kalkun. Til 8 å 10 Personer.) 

Fra November lil April eller Maj regner man, at Kalkunen er fedest 
og bedst. Dens Kød maa have et smukt, hvidt Udseende, og den maa 
have hængt nogle Dage, forinden den koges. 

Efter at Kalkunen er opskaaren, vaskes den godt i koldt, lægges der- 
efter nogle Minutter i hedt Vand og atter igen i koldt Vand. Den kan 
koges med eller uden Fyldning. I den opskaarne og rensede Kalkun 
stoppes det indvendige Hul ved, at man igennem Halsaabningen anbrin- 
ger et Stykke Hvedeknop for at forhindre, at Fyldningen trænger ind i 
Kalkunen, men bliver i Halsskindet, hvor Kroen har siddet. Naar Fyld- 
ningen er kommen i Kalkunen, bøjes Halsskindet om paa Rygsiden og 
hæftes med et Sting. Kalkunen kan da koges som Høns og serveres med 
Sauce som til disse. 

Fars til Fyldningen laves af Leveren, Hjertet og Kransen. 

Kødet heraf skrabes fra Senerne og hakkes fmt med en tilsvarende 
Portion af halvt Svinekød og halvt fersk Spæk, og delte røres i en Brød- 
dejg (se Nr. 492), hvori tillige kommes et lille revet Løg, Salt og Peber, 
og Farsen er da tjenlig til at fyldes i Kalkunen. I Stedet for Brøddejg 
kan man opbløde 3 afraspede Hvedeknopper i Mælk og støde dem itu 
med en Ske for derefter at røre Kødmassen deri sammen med 2 å 3 Æg. 
Dette er en stor Portion, men bliver der noget tilovers, kan det steges som 
Frikadeller. 

935. At udtage Skroget og farsere en Kalkun. 

Naar Kalkunen er pillet, renset og afvasket, lægges den paa el Klæde 
med Brystet nedad imod Bordet. Med en spids, skarp Kniv ridses Skindet 
op langs henad Ryggen, og med stor Forsigtighed udskæres Ryg- og Bryst- 
benet saaledes, at kun Laarene og Vingerne bliver siddende ved Kødet, 
men det maa gøres, uden at Skindet beskadiges. Naar Kalkunen er op- 
skaaren paa denne Maade, udtages Indvoldene samtidig med Skroget. 
Kødet bredes nu ud paa Klædet, bestrøs med lidt Salt og. belægges med 
saa megen Fars, at Kalkunen, naar den er syet sammen i Ryggen, har 
faaet en smuk rund Form. 

Se nedenstaaende Fyldninger lil udbenet Kalkun: 

P'iskefars, hvori kan kommes ilusk. Østers. Østers-Sauce (Nr. 205, 206). 
do. do. do. do. do. Tomat-Sauce (Nr. 790). 

do. do. do. do. do. Champig.-do. (Nr. 775). 

222 



KALKUN 

Fars af Høns, Kalv eller af Svinemørbrad, deri hakkede Trøfler. 
Trøffel-Sauce (Nr. 771). 
Fløde-Peberrod-Sauce (Nr. 798). 

936. Dampkogt Kalkun. 

Farseret Kalkun bliver bedst dampkogt. Bunden af en Gryde beklædes 
med Skiver af Flæsk; herpaa lægges Kalkunen og dampes mør i omtrent 
3 Timer i lidt Suppe eller Vand, hvori kommes lidt Salt, nogle faa itu- 
skaarne Gulerødder samt en Selleri, eller koges paa Rist med kun lidt 
Væde paa Bunden af Gryden. Med en fin Strikkepind kan man stikke i 
Kalkunen og derved forvisse sig om, at den er mør. Naar den er kogt 
paa denne Maade, faar man kun Suppe til Saucen, men Kalkunen bliver 
langt bedre. Smør og Mel bages til Sauce, som spædes med Kraftsuppen 
fra Kalkunen og lieres med nogle Æggeblommer. Saucen kan gives for- 
skellige Tilsætninger (se Nr. 935). 

Kogt Kalkun kan for øvrigt benyttes ganske som Høns. Der forekom- 
mer jævnlig i 1ste Del Retter, tillavede af Høns, dog er det væsentligst her 
Levninger, der er benyttede i Postejer, til Fyldninger, i mange Smaa- 
retter samt til Salat. I England serveres kogt og stegt Kalkun, garneret 
med udskaaren kogt, salt Oksetunge. 

937. Stegt Kalkun. 

Hannen er bedst til at stege. Den renses, opsættes (se Nr. 351), spækkes 
paa Brystet og Laarene, bestrøs med Salt og belægges med Smør eller 
Margarine. Den stilles med Brystet opad i Bradepanden og steges ca. 21/0 
Time i Ovnen, men maa dryppes ofte enten med Sky, Suppe eller Vand 
med Salt. Skulde Brystet begynde at blive mørkt, belægges det med Papir, 
smurt med Smør. Saucen kan bages af Smør og Mel, som opspædes med 
den siede Sky, eller ogsaa kan Skyen blot jævnes med Sagomel, men 
dertil maa den være mere indkogt for at være tilstrækkelig kraftig. 

Kalkun kan serveres med Trøffel-Sauce (Nr. 771). 

I brun Champignons-Sauce (Nr. 758). 
cuiieme.us- , Skildpadde-Sauce (Nr. 769). 
c A?!i^ { Oliven-Sauce (Nr. 767). 
Sauce piquante (Nr. 768). 
Madeira-Sky og ristede eller glaserede 
Kastanier eller med Salat, brunede Kartofler og Kompot. 

938. Kalkun å la diable. 

Det kan være Levningerne, som benyttes. Kødet skæres fra Benene og 
varmes i en Sauce å la diable (se Nr. 760), som er lavet af Skyen fra 
Stegen tillige med Suppen, kogt paa Benene, hvoraf Kødet først er af- 
pillet. Saucen kan forbedres med Maggis-Bouillon-Tærninger og farves 
med Kulør. 

Se endvidere Oversigt over Hønseretter (Nr. 933). 

Pussiske Kalkuner er i Handelen. De er gode. 

223 



Snitter 



KYLLINGER 

KYLLINGER 

939. Kyllinger eller Høns kogt i Grønærter. 

De kan koges hele eller udhugges forinden. Forøvrigt koges og serveres 
de som Lammebryst i Grønærter (se Nr. 845). Skiver af varm, kogt, salt 
Tunge, kan arrangeres omkring Høns og Ærter. 

940. Stegte Kyllinger. (Mindst V2 Kylling maa beregnes til hver Person.) 
Kyllingerne pilles, svides, udtages, afvaskes, og den yderste Spids af 

Brystbenet knækkes af for at give Kyllingen en smukkere Form. Tom- 
mel- og Pegefinger anbringes inden i Kyllingen omkring den yderste lille 
bruskagtige Spids af Brystbenet, og dette knækkes let af. I hver Kylling 
fyldes pillet og skyllet Persille, hvori lægges lidt koldt Smør. Naar Kraa- 
sen. Leveren og Hjertet er rensede, kan de enten lægges inden i Kyllingen 
eller steges med. Kyllingerne brunes i en Gryde i en god Skive Smør, først 
paa Brystet og derefter paa Ryggen, men ikke over stærk Ild, saa at de 
bliver haarde og tørre. Der hældes derefter ganske lidt Væde ved dem, 
dette kan være enten Sky, Suppe eller Vand med Salt og Maggis-Bouillon- 
Tærninger, og hermed dryppes de jævnlig under Stegningen, som efter 
Kyllingernes Størrelse varer fra V2 Time og derudover. Ved Anretningen 
flækkes de og serveres pyntede med Salat. 

Saucen kan enten jævnes med Sagomel, koldt Smør, nogle Skefulde raa 
Fløde, hvormed den da maa koge, eller ogsaa indkoges den til en jævn 
Sky. 

Til Kyllinger serveres Kompot og Agurke- eller Hoved-Salat, brunede 
eller nye, kogte Kartofler og endvidere, hvad Aarstiden bringer af Grøn- 
sager. 



DYREVILDT 

Daa- og navnlig Raavildt forhandles mest, hvorimod Kronvildt fore- 
kommer sjældnere. Et Dyr i uflaaet Tilstand maa helst veje mellem Ib å 
20 Kg (30 å 40 S). Naar det skal flaas, hænges det op ved Bagbenene, og 
Skindet ridses op med en skarp Kniv, idel man begynder paa Indersiden 
af Laarene og fortsætler op igennem Bugen lige til Hovedet. Skindet træk- 
kes af. Hovedet afskæres, og Indvoldene udlages. Køllerne og Bovene af- 
skæres, og Dyret lægges paa Ryggen, medens man med Oksen afhugger 
Ribbenene tæt ind til Filelen. llovedel. Halsen og Bryslbenene udvaskes 
godt, og herpaa koges en brun Suppe (se Nr. 383), men Kødet maa ikke 
koges mørere, ond at de kan anvendes lil Hachis (se Nr. 944) eller \'ildt- 
Salat (se Nr. 286). Ryggen, Køllerne, Boven og Leveren steges. 

941. Stegt Dyrebov. 

Dyrebov er omtrent det billigste Kød. man kan servere. Hinderne træk- 
kes af, og Bovene spækkes godt, steges og serveres som Køllen. 

224 



do. 


do. 


do. 


do. 


do. 


do. 


do. 


do. 



DYREVILDT 

Dyrebove kan, naar de er stegt, udskæres og tillaves i en Postej (se 
Nr. 41). Det mindre gode Kød kan hakkes til Hachis. Benene kan, sam-. 
men med andet Affald, afkoges til brun Sparesuppe (Nr. 380). 

942. Smaa Dyre-Filet'er. 

Af Ryggen udskæres smaa Filet'er af en knap Tommes Tykkelse. Ryg- 
benene hugges itu, svitses i Smør og afkoges i tynd Suppe eller Vand. I 
brunet Smør bages Melet til Saucen, der spædes med den siede Suppe. 
Saucen farves med Kulør og kan tillaves med Ribs-, Tyttebær-Gelé eller 
Rødvin. Filet'erne bankes let med en Bøfhammer, bestrøs med Salt og 
Peber og steges paa Panden i brunet Smør og over rask Ild. Saucen kan 
varieres med forskellige Tilsætninger, som kun gives et Opkog deri, men 
da udelades Geleen. 

Dyre-Filet med Trøffel-Sauce (Nr. 771) | 

Oliven-Sauce (Nr. 767) > Butterdejgs-Snitter, 
Champign.-do. (Nr. 758) J 

Vildt-Sauce (Nr. 772), garneret med Kastanier, 
Tomat-Sauce (Nr. 790), garneret med Kartoffel-Kroketter 
eller Makaroni (se Nr. 14 og 679—683). 

943. Dyre-Fricandeau. 

Fricandeau udskæres af Køllen, spækkes, brunes og steges som Nr. 163. 
Af Skyen laves en brun, jævn Sauce, som tilsættes Sherry, Madeira eller 
Rødvin. Den hældes over Kødet, som garneres med brunede Kartofler. 
Ribs-Gelé, grøn Salat eller Urte-Salat (Nr. 316) spises til. 

944. Hachis af Dyrekød. 

Det stegte eller kogte Kød kan hakkes eller skæres ganske smaat som 
til Salat og vendes i en brun, jævn Sauce, lavet af Smør, Mel, Sky, Kulør 
og Rødvin, Brunede Kartofler lægges i en Krans omkring Hachis'en. 

945. Dyre-Koteletter. 

Af Ryggen udskæres smaa Koteletter, der bankes let med Kødhamme- 
ren, bestrøs med Salt og Peber, dyppes i Æg og Brød og steges som 
Kalve-Koteletter. Paa Midten af Fadet, hvorpaa de anrettes, hældes en 
god, brun Sauce, lavet af Sky, kogt paa Ben og Affald af Dyrekød, eller 
ogsaa lavet af anden god Sky. Koteletterne lægges i en Krans omkring. 

Saucen hertil kan ogsaa være Trøffel-Sauce (Nr. 771). 

vt ,t A -r. i Oliven-Sauce (Nr. 767). 
Butterdejgs- 1^ . \ ,' 

^ ... i Ghampignons-Sauce (Nr. 758). 

[ Agurke-Sauce (Nr. 756). 

Panerede Dyre-Koteletter kan lige før Anretningen belægges med lidt 
Gelé eller med V2 kogt Æble, pyntet med Ribs- eller Stikkelsbær-Gelé. 
Hertil serveres: 

Ffk. Jensetis Kogebog 15 

225 



DYREVILDT 

Kartoffel-Kroketter (Nr. 14). Kastanie-Puré (Nr. 729). 

Brunede Kartofler (Nr. 647). Kartoffel-Mos (Nr. 650). 

Almindelig god Vildt-Sauce spises til Koteleiterne. 

946. Stegt Dyrekølle. 

Køllen af Daavildt kan afgive en fortrinlig Steg. Hinderne trækkes af, 
og den spækkes tæt med fme Spækstrimler samt belægges med Marga- 
rine eller ukrydret Fedt. Den steges og dryppes som Dyreryg, men maa 
have 2 å 3 Timers Stegning efter dens Størrelse. Hertil spises som til 
Dyreryg brunede Kartofler, Ribs-Gelé, Æble-Mos eller Æble-Kompot. Sau- 
cen laves som almindelig Vildt-Sauce. 

Resterne af den stegte Kølle kan udskæres til Ragout (se Nr. 948). 

947. Stegt Dyrelever. 

Den udvandes. Hinden trækkes af, og Leveren skæres i tynde Skiver, 
som bestrøs med Salt og Peber, dyppes i Mel og steges i Smør paa Pan- 
den. Løg skæres i Skiver, brunes i Smør, og heri bages lidt til Saucen, 
som spædes med Vildt-Sky eller anden god Suppe eller Sky. Den hældes 
ved Anretningen over Leveren. Kogte, skrællede Kartofler serveres til. 

948. Dyre-Ragout. 

Dyre-Ragout er en meget billig Ret. Naar Bovene er spækkede og stegt, 
som ovenfor omtalt, parteres de i mindre Stykker. Af Skyen, hvori de er 
stegt, laves en god Sauce, hvortil der afbages Smør og Mel, og denne 
Sauce kan gives Tilsætning som lil Dyre-Filet (Nr. 942). 

Hvad der bliver tilovers af Ragouten kan kommes i en Postej (se 
Nr. 41), og Benene kan afkoges i Mælk eller tynd Suppe for at benyttes 
til Sauce til Postejen. 

949. Dyreryg. C^U ^"^9 (^/2 "S) Ryg beregnes til hver Person.) 

Dyret maa mindst have hængt 4 å 5 Dage, forinden det tilberedes. 
Ryggen afhugges som omtalt, og med en skarp Kniv fjernes alle Hinderne 
paa een Gang, men uden at noget af Kodet følger med. Ryggen afvaskes i 
skummet Mælk og spækkes i tætte Rader. Ryggen lægges i Bradepanden, 
belægges godt med smaa Klumper af Smør. Margarine eller Fedt og 
sættes i den varme Ovn et Kvarters Tid, forinden den dryppes med Fløde 
eller med en Janning af smeltet Margarine eller Smor. hvori er bagt Mel, 
opspædt med Sky, Suppe, tynd Fløde eller Mælk. Hvor længe den skal 
stege, beror paa Størrelsen, men i alle Tilfælde ikke under IV2 Time. Da 
sis Skyen til Saucen, som enten afbages med Smør og Mel eller indkoges 
og tilsættes raa Fløde eller kondenseret Mælk (483), hvormed den maa 
koge godt. Til sidst kommes el Stykke koldt Smør deri tillige med lidt 
Ribs-Gelé. 

Ved Anretningen skæres Kødet løs fra Ribbenene og Rygsøjlen, og der- 
efter skæres det paa tværs i Skiver, der atter samles og igen lægges paa 

226 



DYREVli.DT 

Ryggen i den Orden, hvori de er afskaarne. Dyreryg kan garneres med 
brunede Kartofler og Tarteletter, fyldt med Ribs-Gelé eller med Urte- 
Salat i Gratinskaller (se Nr. 316). Ved Halsen fæstes et Spyd, stukket igen- 
nem et Salat-Hoved. Skal baade Ryg og Køller steges, gør man bedst i at 
stege Køllerne en god Time, forinden Ryggen lægges i Bradepanden. 
Saltede og røgede Dyrekøller er fortrinlige til Paalæg. 

950. Rensdyrkød. 

Det er Ryggen og Køllerne, som anvendes. De spækkes og steges som 
Dyrekød. Rensdyrkød kan udskæres og steges som fransk Bøf med maitre 
d'hotel Smør (Nr. 746). Køllerne kan saltes og røges og være særdeles 
velsmagende til Paalæg; men for øvrigt kan de ogsaa tillaves som Dyre- 
kølle og som Fricandeau med Æble-Kompot (se Nr. 943). 

Det frosne Rensdyrkød maa man have i Huset, Dagen før det skal til- 
beredes, da det skal optøs fuldstændig forinden. 

VILDSVIN 

er for Tiden en ikke saa sjælden Spise ved en større Middag. Kødet kan 
til Dels tilberedes som Dyrekød eller som Kødet af det tamme Svin. 

951. Vildsvineryg, stegt som Dyreryg. 

Ryggen afhugges som en Dyreryg, Sværen aftages, og Ryggen spækkes 
tæt samt belægges med rigeligt Smør eller Margarine. Under Stegningen 
dryppes den med en Blanding af Rødvin og god Sky. Til Saucen bages 
Smør og Mel, som fortyndes med Skyen, hvoraf Fedtet er afskummet. 
Den tilsættes ganske lidt Citron- eller Pommeransskal, som gives et Op- 
kog deri; det optages forinden Serveringen. I Saucen røres Ribs- eller 
Hindbær-Gelé. 

952. Marineret Vildsvineryg. 

Naar Vildsvineryggen er atTiugget som Dyreryg og Sværen aftaget, læg- 
ges den 2 å 3 Dage i en Marinade, som laves af 2 Flasker Rødvin, 1 Par 
Løg, 1 Selleri, 2 Gulerødder, 1 Par Laurbærblade, 1 Citron (alt ud- 
skaaret), nogle hele Peberkorn samt lidt Salt og Enebær. Stegen tages op 
af Lagen, belægges med Smør, dryppes med Marinaden og steges mindst 
3 Timer i en godt varm Ovn. Skyen sis fra, og hermed opspædes brunet 
Smør og Mel til Saucen. 

Vildsvinekølle lægges ligeledes i en saadan Marinade, efter at Sværen 
er aftaget. Den steges i 3 Timer. Saucen laves som til Vildsvineryg. 

953. Vildsvinehoved. 

Hovedet afskæres helt nede ved Bovbladene, da det især er Nakken, 
som er den største Delikatesse. Haarene kan enten svides eller skoldes 
af; derefter lægges det Natten over i koldt Vand, for at Blodet kan trække 
ud. Øjnene udtages, og Hovedet renses meget omhyggeligt og indbindes i 

15* 
227 



^ tyndt Klæde. Det koges i mindst 3 Timer i en Marinade af Rødvin og 
Sky, hvori kommes 1 Par ituskaarne Løg, 1 Selleri, 2 Gulerødder, 2 Laur- 
bærblade, 1 Citron, skaaren i Skiver, nogle hele Peberkorn samt lidt Ene- 
bær. Naar Hovedet er kogt, stilles det til Side, og først naar det er koldt, 
optages det af Suppen, Klædet løses af, og Hovedet pyntes til Serveringen. 
Først udskæres Nakkekødet i Skiver, som atter sammenlægges, og Ho- 
vedet arrangeres paa et Fad, garneret med grøn Salat. Dernæst stikkes 
der en hel Citron i Trynen, og Øjnene erstattes af 2 Skiver haardkogte 
Æg med et sort Peberkorn i hvert. Fedt og Smør røres med Citronsaft og 
presses igennem et Kræmmerhus, hvoraf Spidsen er afskaaret. Paa denne 
Maade udsprøjtes Figurer til Pynt paa Hovedet, der tillige kan belægges 
med stiv Sky og udskaarne Urter eller blot omvundne med Blomster, 
stikkes oven i Hovedet. 

Cumberland-Sauce serveres til Vildsvinehoved. Noget af Suppen, hvori 
Hovedet er kogt, maa indkoges godt, saa det bliver en stærk Sky. Saften 
af 1 eller 2 Citroner tillige med Skallen af 1 Appelsin, hvoraf det hvide 
Skind er godt aftaget, lægges i Saucen og gives et Opkog. Heri kan end- 
videre røres Rødvin, Sennep og Paprika efter Behag. Saucen sis og jæv- 
nes med udrørt Sagomel. 

HARE 

954. Hare. (1 uflaaet Hare paa 51/2 Kg (7 ©;. Til 6 å 8 Personer.) 
Harer af denne Størrelse regnes for at være de bedste; thi de meget 

store kan ofte være gamle, grove og sejge i Kødet. Haren flaas som om- 
talt ved Dyr. Hovedet og Bovene aiskæres, og Haren lægges paa Ryggen, 
medens Ribbenene afhugges lige ind til Filet'en. Paa den indvendige Side 
af Ryggen gives Rygsøjlen nogle Knæk for at lette Forskæringen. Alle 
Hinder af Ryg, Køller og Bove løsnes med en skarp Kniv og aftrækkes 
paa een Gang, uden at noget af Kødet følger med eller beskadiges. Haren 
spækkes paa Ryg, Køller og Bove med line Spækstrimler, belægges med 
Smør eller Margarine og steges i en godt varm Ovn circa 5 Kvarter. (Se 
Stegning af Dyreryg samt Saucens Tilberedning i Nr. 949). Harer ser- 
veres med brunede Kartofler og Ribs-Gelé eller Æble-Kompot. Den skæres 
for og sammenlægges igen. 

955. Hare-Ragout. 

En stegt Hare eller blot Levninger af en saadan udskæres, og Benene 
afkoges i Mælk til Sauce, hvortil man bruner Smør og Mel, som opspædes 
med den siede Sky til en jævn Sauce, hvori Kødet varmes. Saucen kan 
tilsættes: 



'' i But 



Trøfler, 

Champignons, [ Butterdejgs-Snitter. 
Oliven, I 

Kastanier. J 

Se Postej med Haresteg (Nr. W) 
228 



KANIN 



KANIN 



I Modsætning til Udlandet er det kun faa her til Lands, som anvender 
Kaninen i Husholdningen. Men eftersom der gøres meget for Kaninavlens 
Fremme, vil Kanin-Retter sikkert oftere indlemmes i Husholdningen. Den 
flaas som forklaret ved Haren, men maa helst være slagtet, et Par Dage 
forinden den tilberedes. 

956. Kaninsteg. ' 

Kødet er lyst, men temmelig tørt, hvorfor det er at anbefale at spække 
og dryppe det godt. Den flaas, renses, afhugges og steges som Haren og 
serveres som denne eller som Lammesteg, spækket med Persille. 

957. Kanin-Ragout. 

Tillaves som Hare-Ragout, Nr. 955. 

958. Kanin i Karry. 

Se Kalvekød i Karry, Nr. 832. 

959. Kanin-Frikassé. 

Som Hønse- eller Lamme-Frikasé, Nr. 849 — 852, og Kanin-Postej (se 
Nr. 40). .. , , ; i ; 



VILDE FUGLE 

HØNSEFUGLE 

De vilde Hønsefugle har den Ejendommelighed, at der paa Brystet fin- 
des to Slags Kød, lyst og mørkt, hvilket endogsaa er særlig fremtrædende 
hos enkelte Arter. Da de tillige er Gangfugle, er Bagkroppen stærkt ud- 
viklet, og Senerne deri ofte forbenede, hvorfor det egentlig kun er Bry- 
stet paa dem, som er særlig delikat og anvendeligt. 

960. Stegte Agerhøns. (6 Agerhøns. Til 10 Personer.) 

De unge Agerhøns er let kendelige paa de gule Ben, hvorimod de hos 
de ældre antager en rødlig Farve. Fuglene kan enten plukkes eller flaas; 
de udtages og tørres godt indvendig med et Klæde. Brystet spækkes med 
fine Spækstrimler af fersk Flæsk, og Hønsene brunes i en Gryde og over- 
hældes med en Sauce, lavet som til Fasan (Nr. 963) ; de steges over svag 
Ild i henved 1 Time. Saucen sis, og der røres lidt koldt Smør deri. Ager- 
hønsene flækkes og sammenlægges atter paa et varmt Fad, hvor de gar- 
neres med brunede Kartofler og pyntes med Salat eller Persille. Ribs-, 
Tyttebær- eller Rhabarber-Gelé serveres til. Agerhønsene kan før Steg- 
ningen opsættes som anvist ved Fjerkræ, Nr. 35L 

22^ 



VILDE FUGLE 

961. Agerhøns med Champignons. 

Agerhønsene steges som anvist. Naar de er møre, sis Saucen fra, og 
heri gives nogle Champignons et Opkog. Saucen kan efter Smag tilsættes 
Madeira og lidt Citronsaft. 

962. Salmi af Agerhøns. 

Laves som af Fasaner. For øvrigt kan Agerhøns anvendes i Postej (se 
Nr. 42). 

Vagtelen er mindre end Agerhønen, men steges som denne. 

963. Stegt Fasan. (2 Fasaner. Til 8 å 10 Personer.) 

Til stegt Fasan vælges Hannen, som har den smukkeste Fjerpragt. Fa- 
sanens Kød, som i Forvejen er temmelig tort. maa. for at det ikke tillige 
skal være haardt, hænge nogle Dage forinden Tilberedningen. Fuglen 
plukkes som andet Fjerkræ, dog med Undtagelse af Hovedet og Halsen, 
der afskæres tillige med Vingerne og Halen for at anvendes som Pynt 
omkring den stegte Fugl. Fasanen svides, udtages, torres baade ind- og 
udvendig med et Klæde og opsættes som anvist ved Fjerkræ. Nr. 351. Den 
spækkes paa Bryst og Laar med fine Spækstrimler af fersk Flæsk, brunes 
i Smør i en Gryde tillige med Kraasen og Hjertet. En Sauce, tillavet af 
brunet Smør og Mel. der er opspanlt med Fløde. Mælk og Sky eller Suppe, 
hvori kommes Salt. ubetydeligt Sukker og Kulør, hældes over Fuglen, 
som halvt maa dækkes dermed, og heri steges den ganske jævnt over 
svag Ild, men ikke under tætsluttende Laag. Under Stegningen, som varer 
en Times Tid. maa Fuglen vendes og jævnlig dryppes. Snucen sis og til- 
sættes lidt koldt Smør. nogle Skefulde raa Fløde samt. hvis det behøves. 
Kø^ekstrakt eller Maggis-Bouillon-Tærninger. En Brødsokkel, udskaaret 
af Rug- eller Hvedebrød, som maa have samme Omkreds som Fuglen og 
være 5 Centimeter fet Par Tommer) høj. udhules lidt paa Midten, hvor 
Fii£?len skal ligge, og beklædes med Stnniol og derover et Stykke hvidt 
Papir, udklippet i Frynser rundt om Kanton, der lige maa dække Sta- 
niolen paa Sokkelen. Et Dekorationsspyd slikkes igennem Næbbet og Hal- 
sen og fæstes i Sokkelen. Paa samme Maade fæstes Vinger og Hale paa 
de respektive Steder. Brystet af Fasanen, der er udskaaret i tynde Skiver, 
læ?*?es paa Sokkelen i dets oprindelige Form. Fasanen oxerha^ldes med 
en S'efuld af Saucen og garneres med en Selleri- eller Urte-Salat ^Nr. 314, 
316^ fyld' i smaa Gratinskaller eller i ud<5kaarne raa Hvidkaalsblnde. 

Af T^evningerne kan laves en god Vildt-Salat (Nr. 286). eller Kødet hak- 
kes og varmes i Resten af Saucen for at serveres som Hachis, garneret 
med forlorne Æg; den spises med ristet Brød, 

964. Farseret Fasan. 

Fasanen udbenes som Kalkun. Nr. 935 spækkes og fyldes med en god 
Kalvekødfars, hvori kan kommes hakkede Trøfler. Den maa sys tæl sam- 
men, for at ikke noget af Farsen skal trænge ud under Stegningen. Far- 

230 



VILDE FUGLE 

seret Fasan maa helst steges i Ovn og dryppes med en i Forvejen tillavet 
Sauce som til stegt Fasan. Er der Trøfler i Farsen, kan der af disse kom- 
mes nogle smaatskaarne i Saucen. 

965. Salmi af Fasan. 

Af en kold, stegt Fasan eller Resterne af en saadan skæres Kødet fra 
Benene i mindre Stykker. Benene knuses og afkoges i Suppe eller i Sky. 
Sagomel, udrørt i Sherry eller Madeira, røres i Skyen tillige med Kulør. 
Saucen maa herefter koge mindst 10 Minutter, hvorefter den sis, og Kø- 
det kommes deri for at varmes, men uden at komme i Kog. Retten ser- 
veres paa et varmt Fad. garneret med ristet Brød, Brød-Groutons eller 
Snitter. I Saucen kan kommes Trøfler. Salmi kan serveres varm eller kold. 

966. Stegte Jærper. (6 Jærper. Til 8 å 10 Personer.) 

Jærper har smukt, hvidt Kod og en særlig udpræget Vildtsmag. De flaas, 
udtages og udvaskes godt. Er de frosne, lægges de nogle Timer i Mælk, 
forinden de spækkes; de brunes i Smør eller Klaret i en Gryde. Under 
Stegningen, som varer omtrent 1 Time, maa de dryppes flittigt med Sky, 
Suppe eller Fløde. Skyen sis fra, og hermed opspædes det brunede Smør 
og Mel til en iynå Sauce, hvori røres lidt koldt Smør og Kulør, saa den 
faar en smuk, gulbrun Farve. De kan ogsaa steges som Fasaner i en i For- 
vejen afbagt Sauce, og i denne røres ved Anretningen kun lidt koldt Smør. 
Ryggen af Jærpen serveres sjældent ved en Middag, men kun Brystet, som 
flækkes paa langs. De serveres garnerede med brunede Kartofler og med 
en Krans af kogte, halve Æbler, fyldt med Gelé af Ribs eller Stikkelsbær. 

Æble-Mos kan spises til Jærper. 

967. Jærper med Champignons i Vol au vent. 

Jærperne maa hertil dryppes med Sky, Suppe eller Vand med Kød- 
ekstrakt. Naar de er møre. sis Skyen, og hermed opspædes det bagte Mel 
og Smør til Saucen, hvori kommes nogle friske eller syltede Champig- 
nons, som gives et Opkog deri, og tilsidst 1 Glas Sherry. Brystet af Jær- 
perne flækkes og lægges i en stor Vol au vent (se Nr. 33). De overhældes 
med noget af Saucen; Resten kan serveres i Sauceskaal. 

Jærper kan, saa vel som andet Fuglevildt, overhældes med varm Sauce 
og serveres til koldt Bord. 

968. Skovduer. 

Skovduen hører ganske vist ikke til Hønsefuglene; den kan tilberedes 
som den tamme Due eller steges som Agerhøns og Ryper. 

969. Stegte norske Ryper. (Q Ryper. Til 8 å 10 Personer.) 

De norske Ryper er ubetinget de bedste. De flaas, spækkes og tillaves 
som Jærper. Ryperne parteres i 2 Dele og serveres med brunede Kar- 
tofler og Ribs- eller Tyttebær-Gelé. 

231 



VILDE FUGLE 

970. Stegte islandske Ryper. 

De er meget billigere, men ikke saa fme i Smagen som de norske Rj-per. 
De flaas, udtages og lægges 4 å 5 Timer i en Blanding af IV4 Dl (V2 P^egl) 
Eddike til 1 L (1 Pot) Vand, hvorefter de udvaskes godt og lægges i Mælk 
Natten over. De spækkes, brunes, steges bedst i en Gryde og dryppes med 
en forud lavet Sauce (se Fasan, Nr. 963). De steges over svag Ild i om- 
trent 1 Time og kan paa denne Maade blive fortrinlige i Smagen. 

971. Stegt Tjur og Røj. (1 Par til 10 å 12 Personer.) 

Dette Fuglevildt kommer fra de nordlige Lande og er i Handelen fra 
Midten af August til langt hen paa Foraaret. Naar det milde Vejr ind- 
træffer, bør man være forsigtig med sine Indkøb. Om Vinteren, naar Vild- 
tet er frossent, lægges det Natten over i Køkkenet for næste Morgen at 
flaas, udtages og lægges i Mælk nogle Timer. Røjen (Hunnen) har det 
fineste Kød. De spækkes, brunes og steges som Fasan i henved 2 Timer 
og serveres med den Vildt-Sauce, hvori de er stegt. Den kan forbedres 
med koldt Smør, raa Fløde og Maggis-Bouillon-Tærninger. Brystet ser- 
veres udskaaret i tynde Skiver, som atter sammenlægges. Tjur og Røj 
kan serveres paa Sokkel ligesom Fasan og pyntes med Fjerene, men da 
vælger man Hannen. Tyttebær- eller Ribs-Gelé serveres hertil. 

972. Stegte Urhøns. (1 Par Urhøns. Til 6 å 8 Personer.) 
Urhøns flaas, spækkes og steges som Fasaner (Nr. 963). 

SVØMMEFUGLE 

Paa disse Fugle skal man lægge Mærke til, om Svømmehuden paa Fød- 
derne er haard, thi da er Fuglen gammel, hvorimod den paa de ganske 
unge Fugle let lader sig trække itu. 

973. Ederfugle. (1 Eder fugl Til \ Personer.) 

Tilberedes aldeles som Vildænder. Brystet udskæres ved Anretningen 
i Skiver, som atter kan sammenlægges. Af Rester af Ederfugle og Vild- 
ænder kan Kødet pilles af Benene og anvendes i Postej (se Postej med 
Haresteg, Nr. 40). 

974. Vildgæs. 

Her maa man absolut anbefale Gæslingerne. De flaas, udtages, spækkes 
og steges enten som den tamme Gaas eller som Vildt. 

975. Svaner. 

De gamle Svaner er komplet uspiselige, hvorimod Ungerne kan være 
ganske velsmagende, naar de, efter at være flaaede, spækkes og steges 
som Vildt eller tamt Fjerkræ. Stegt som tamt Fjerkræ kan de serveres 
som stegt Kalkun (Nr. 937), eller ogsaa kan de tillaves som Fasan 
(Nr. 963). 

232 



VILDE FUGLE 

976. Vildænder. (1 Vildand. Til 2 å 3 Personer.) 

Af Vildænder spises helst kun den brednæbbede. De spidsnæbbede er 
som Regel saa trannede, at de næsten er uspiselige; det er nødvendigt paa 
Svømmefuglene at afflaa det trannede Skind. Hovedet med Halsen og det 
yderste af Vingerne afhugges, og Fuglen skæres op, udtages og vaskes 
godt indvendig. Er Vildænderne temmelig frisk skudt, kan de spækkes 
og steges straks; har de derimod hængt en Tid, maa de helst, efter at de 
er flaaede, lægges i en Blanding af IV4 Dl (V2 Pægl) Eddike til 1 L 
(1 Pot) koldt Vand. Efter 4 å 5 Timers Forløb tages de op og lægges der- 
efter nogle Timer i Mælk. De spækkes, brunes og steges bedst i Gryde i 
henved 5 Kvarter. Saucen maa helst afbages først, og Fuglene steges heri 
(se Fasan, Nr. 963), Har man et større Antal Vildænder og bliver nød- 
saget til at stege dem i Ovn, brunes de ikke først men lægges med Bry- 
stet opad og dryppes godt med en tynd, afbagt Sauce. Saucen kan ved 
Anretningen gives mere Farve og jævnes med et Stykke koldt Smør. Ved 
Serveringen skæres Ryggen af, og Brystet parteres i 4 Dele, som atter 
sammenlægges. De garneres med brunede Kartofler og spises med Kom- 
pot eller Gelé. 

VADEFUGLE 

977. Bekkasiner. 

Er mindre end Snæpper, men steges som disse. Bekkasiner kan være 
meget fede og særdeles delikate. 

978. Brokfugle. 

Brokfugle kan plukkes og steges som Agerhøns (se Nr. 960). Kraasen, 
Hjertet og Leveren kan tillaves ligesom Snæppefars, og hermed kan Fug- 
lene fyldes før Stegningen, eller ogsaa serveres Farsen paa Franskbrød- 
skiver, der stilles omkring Fuglene. (Se Bagning af Snæppebrød, Nr. 979). 

Efter de Anvisninger, som er givne for Agerhøns og Snæpper, kan alle 
de efterfølgende Fugle tillaves: 

Viber, Pommeransfugle, Regnspover, Brushøns, Ryler. 

979. Snæpper. (2 Snæpper. Til 3 Personer.) 

Denne Fugl, som hører til det dyreste Vildt, betragtes tillige som den 
største Delikatesse. Snæppen plukkes, svides, Øjnene udtages, og kun 
Hovedet flaas. Naar Fuglene udtages, samles Hjerter, Kraase og Levere 
for at tillaves til Fars, og Fuglene tørres derefter godt indvendig med et 
Klæde, Fødderne afhugges, og Opsætningen foretages ved Hjælp af deres 
lange, spidse Næb. Laarene presses tæt ind til Kroppen, og Hovedet bøjes 
tilbage, hvorefter Næbbet stikkes igennem Laaret og Kroppen og ud igen- 
nem det andet Laar. Brystet spækkes eller ombindes med tynde Flæske- 
skiver, og Fuglene brunes og steges som Agerhøns, men helst i Gryde og 
ikke stort mere end V2 Time. De serveres gamerede med Snæppebrød, 
der tillaves paa følgende Maade: Leveren, Kraasen og Hjertet hakkes 

233 



VILDE FUGLE 

fint med lidt fersk Spæk og Persille. Alt dette s\itses i en Skive Smør, og 
heri røres lidt Rødvin, et Par Æggeblommer tillige med Salt og Peber. 
Denne Fars bredes ud paa Skiver af Franskbrød, hvoraf Skorpen er af- 
skaaren, og som i Forvejen er stegt i Smør paa Panden. De stilles i en 
godt varm Ovn, for at Farsen hurtig kan bages. 
Sauce som til Fasan. 



SPURVEFUGLE 

980. Krageunger. 

Krageunger kan behandles som Raager. 

981. Kramsfugle. 

Er Drosler. De plukkes, Indvoldene udtages, og Fuglene overbindes 
paa Brystet med tynde Skiver af Spæk. De brunes i Smør og steges i 
Gryde i 1 Kvarter: i den Tid maa de dryppes med Fløde. Skyen maa 
koge godt ind og kan tilsættes Maggis-Bouillon-Tærninger og Kulør for 
at faa en tilstrækkelig lysebrun Farve: til sidst røres koldt Smør i Saucen. 
Hjertet, Kraasen og Leveren kan laves til en Fars (se Snæpper, Nr. 979), 
som enten kan fyldes i Fuglene eller behandles som Snæppebrød. 

982. Raager. stegt som Kyll'nger. (^ Raage til Iwer Person.) 

Først paa Sommeren kan de flyvefærdige Raageunger smage udmærket. 
De enten flaas eller plukkes, fyldes med Persille, hvori lægges lidt koldt 
Smør, og steges som Kyllinger. Nr. 940. De flækkes og garneres med nye, 
kogte Kartofler, bestrøede med hakket Persille. Agurke- eller Hoved-Salat 
samt Kompot passer hertil. Raager er meget billige. 

983. Raager, stegt som Vildt. 

De flaas, brunes og steges som Vildt (se Duer som Vildt, Nr. 914). Ved 
Anretningen flækkes de. pyntes med Salat eller Persille og serveres med 
brunede Kartofler og Rhabarber-Kompot eller Ribs-Gelé. 

Mindre Fugle som Solsorten, Lærken og Spurven gor man lettest i at 
flaa. De udtages og overbindes med Spækskiver, brunes i Smør og steges 
1 Kvarter. De dryppes med Fløde. Saucen maa koge godt hen, og til sidst 
røres en Skive koldt Smør deri tillige med Kulør. Fuglene garneres med 
Franskbrødskiver, bagt i Smør og belagt med Æble-Mos. 



TREDIIi DEL 

KOMPOT OG DESSERT 



KOMPOT AF FRISKE FRUGTER 

Kompot anvendes ikke alene til Steg, men ogsaa som en forfriskende 
Dessert; den kan serveres med Flødeskum og Smaakager eller anrettes i 
en Rand af stivnet Creme (se Nr. 1060). Forskellige Sorter Frugt kan 
serveres sammenblandede efter at være kogt hver for sig. Kompot maa 
altid serveres meget kold. 

984. Abrikos-Kompot. 

Til circa 15 å 20 modne Abrikoser tages 1/4 Kg (V2 S) Melis og IV4 Dl 
(I/2 Pægl) Vand. Frugten flækkes, Stenene udtages og knuses, og Kær- 
nerne koges sammen med Abrikoserne, som ikke maa koge længere, end 
at Frugten er smuk hel, naar den optages. Saften indkoges og hældes 
over Frugterne. 

Fersken-Kompot kan koges som denne. 

985. Appelsin-Kompot. 

Til 6 Appelsiner koges en Sirup af V-i Kg (V2 'S) Melis og IV4 Di (V2 
Pægl) Vand. Appelsinerne skrælles, den hvide Hinde pilles af, de skæres 
i Skiver, og Kærnerne udtages, forinden de lægges i Skaalene og over- 
hældes med Siruppen. 

Udblødte, kogte, møre Figener kan lægges lagvis med Appelsinerne. 
Raa Bananer, skaarne i Skiver, kan lægges imellem Appelsiner. Siruppen 
tilsættes lidt Maraskino-Likør eller Maraskino-Essens. 



986. Banan-Kompot. 

Den i Skiver udskaarne Banan overhældes med en kold Sukkersirup, 
tilsat Citronsaft og Maraskino-Essens. 

Raa Bananskiver kan blandes i de fleste Kompot'er eller lægges som 
Pynt derpaa. 

235 



KOMPOT AF FRISKE FRUGTER 

987. Blomme -Kompot. 

Blommerne skoldes, prikkes og gives lige et Opkog i en Sukkersirup, 
kogt af 1/4 Kg (V2 S) Melis og IV4 Dl (V2 Pægl) ^'and. Grønne Blommer, 
Sveske-Blommer og de smaa Mirabeller kan behandles paa samme Maade. 

988. Græskar-Kompot. 

Græskarret skrælles, udhules og skæres ligesom Melon. Til 1 Kg (2 S) 
Græskar koges Sirup af IV4 Dl (V4 Pægl) Eddike og V2 Kg (1 S) Mehs. 
Sammen med Græskarret, som maa koge, indtil det er klart, koges 75 Gr 
(15 Kvint) hel Ingefær, som indbindes i en klar Klud. Frugten optages, 
hvorefter Siruppen koges, til den er jævn; da hældes den over. 

Græskar-Kompot med Citronsaft og Vin, rørt i Sukkersiruppen. 

Græskar-Kompot med ganske smaa, skoldede, røde Tomater, hvoraf 
Overhuden er aftrukken. Tilsæt denne Kompot Citronsaft og arrangér 
de smaa Tomater imellem Græskarret. 

989. Jordbær-Kompot. 

1/4 Kilo (V2 S) stødt Melis og IV4 Dl (I/2 Pægl) Vand koges til Sirup, 
hvori kommes 1/2 Kg (1 <tt) Jordbær. De maa tages op af Siruppen, 
forinden de koger. Saften jævnes med Sagomel og hældes over Bærrene. 
Paa samme Maade laves: 

Ribs-Kompot. Brombær-Kompot. 

Blandet Ribs- og Hindbær-Kompot. Morbær- do. 

Hindbær-Kompot. Solbær- do. 

Raa, skyllede, pillede Ribs rystes i rigeligt Melis og serveres om Som- 
meren som en frisksmagende Kompot. 

990. Kirsebær-Kompot. 

Bærrene kan koges med eller uden Stene. Til 1/2 Kg (1 S) Bær tages 
V4 Kg (V2 S) Sukker og IV4 Dl (V2 Pægl) Vand, hvori Bærrene maa 
koge, men ikke saa længe, at de bliver sejge. Siruppen jævnes med 
Sagomel. 

Eller tag halvt af gule og halvt af sorte Moreller, hvoraf Stenene er 
udstukne, og kog dem hver for sig. Begge Sorter arrangeres sammen i 
Kompotskaale, og først naar de er kolde, hældes den samlede, indkogte 
Sirup over dem. 

991. Kvæde-Kompot. 

Kvæderne koges omtrent møre i Vand, skrælles og udskæres i 4 Dele. 
Til 1/2 Kg (1 S) heraf tages V4 Kg (V2 S) stødt Melis, der koges sam- 
men med 2V2 PJ (J Pægl) af Vandet, hvori de er kogt, og i denne Sirup 

236 



KOMPOT AF FRISKE FRUGTER 

koges de fuldstændig møre. De optages og lægges i Skaalen, medens 
Saften enten koges noget længere eller jævnes med ubetydeligt Sagomel 
og hældes over Frugten. 

Æble-Kompot kan serveres sammen med Kvæde-Kompot, smukt ordnet 
i Kompotskaalen. 

992. Melon-Kompot. 

En moden Melon skæres i 1 god Centimeter (V2 Tomme) tykke Ski- 
ver, der atter udskæres i Stykker af 5 Centimeters (2 Tommers) Længde 
og gives et Opkog i Vand. 

Til 3/4 Kg (IV2 S) Melon tages omtrent V2 Kg (1 S) stødt Sukker, der 
koges til Sirup med IV4 Dl (V2 P^egl) hvid Rom og Saften af en Citron. 
Heri koges Melonen, optages, naar den er kogt, og lægges i Skaalen, 
hvori den skal serveres. Hvis det er nødvendigt, maa Siruppen koge 
noget længere, forinden den hældes derover. 

993. Rhabarber-Kompot. 

Tag helst Stilke af Mellemstørrelse. Overhuden trækkes af, og Stilkene 
skæres i tommelange Stykker. V2 Kg (1 "S) ituskaarne Stilke skylles og 
koges i en Sirup, kogt af 1/4 Kg (V2 S) stødt Melis og IV4 Dl (V2 Pægl) 
Vand. Meget unge Stilke taaler næsten ikke at komme i Kog. De optages 
efterhaanden og lægges i Kompotskaalen, hvorefter Saften kan indkoges 
til en jævn Sirup eller jævnes med lidt Sagomel og hældes derover. 
(Nogen aldeles bestemt Regel for Forbruget af Sukker kan være lidt 
vanskeligt at bestemme, da det retter sig efter Stilkenes Syrlighed og 
enhvers Smag). 

994. Stikkelsbær-Kompot. 

Man anvender de grønne, tyndskallede Bær, hvoraf Stilk og Blomst 
afpilles. Bærrene skylles og koges i en Sirup af omtrent V4 Kg (V2 Q) 
Melis og 11/4 Dl (V2 Pægl) Vand til V2 Kg (1 S) Bær, der gives et Opkog 
deri; men Bærrene maa forblive hele. Siruppen kan jævnes med udrørt 
Sagomel. Er Bærrene særlig sure, kan de gives et Opkog i Vand, for- 
inden de kommes i Siruppen. 

995. Æble-Kompot. 

Af gode, ikke for søde Æbler faas en udmærket Kompot uden Tilsæt- 
ning af Vin, Vanille, Citron eller Kanel, som mange anvender, men som 
er unødvendig og let ødelægger den fine Æblesmag. De skrælles, deles i 
2 halve Dele, og Kærnehuset udtages, hvorefter de skylles i Vand med 
lidt Eddike og lægges i en Sirup, kogt af V4 Kg (V2 S) Melis og V4 DI 
(II/2 Pægl) Vand til 1 Kg (2 'tb) Æbler. De maa nøje passes under Kog- 
ningen, tages op enkeltvis, eftersom de er kogt, og lægges i Skaalen. Er 
Saften ikke tilstrækkelig jævn, maa den koge noget længere og sis, for- 
inden den hældes over Æblerne. I den kolde Kompot kan lige før An- 

237 



KOMPOT AF TØRREDE FRUGTER 

retningen Kærnehusets Plads udfyldes med lidt Ribs-, Stikkelsbær- eller 
Æble-Gelé, men Frugterne maa da ikke ligge oven paa hverandre. 

Pærer koges som Æbler, kun tages mindre Sukker, og Pærerne maa 
koge længere. Baade Æble- og Pære-Kompot kan gives i en rød Sirup, til- 
sat Kirsebær- eller Tyttehær-^^ii\ denne kan jævnes ubetydeligt med 
Sagomel. 

KOMPOT AF TØRREDE FRUGTER 

996. 

Tørrede Frugter bliver langt bedre i Smagen, dersom de sættes i Blød 
i 2 Døgn, thi de behøver da ubetydelig Kogning, og som Følge deraf 
bibeholder de den gode F>ugtsmag. Tørret Frugt maa vaskes godt i flere 
Hold lunkent Vand, forinden den sæltes i Blød; den koges i Vandet, som 
den har staaet i. Sukkeret tilsættes først, naar Frugten er kogt og op- 
taget, da faar Melis og Saft et godt Opkog, og derefter hældes den ko- 
gende over Frugten. 

Alle de følgende Frugter behandles paa samme Maade som her omtalt: 

Abrikos-Kompot, 
Blomme- do., 

her har vi foruden de stenfri Svesker tillige den dejlige, amerikanske, 
stenfri Sølvblomme til Kompot. Endvidere er der: 

Fersken-Kompot, 

(koges med Citronsaft), 

(rode og gule), 

(smaa gule, tørrede Blommer), 



Alle disse Kompot'er kan gives som Dessert enten med Fløde, Creme 
eller Flødeskum; i Skummet kan rores knuste Makroner eller brændte, 
knuste Mandler. 

(Henkogte Kompot-Frugter se Syltebogen). 



VARME BUDDINGER 

(Margarine kan i Buddinger være lige saa brugbar som Smør.) 

Ved Tilberedning af varme Buddinger maa Maal og Vægt saa vel som 
de her angivne Forskrifter nøje folges, for at Buddingen kan blive let og 
god. Mælken, hvormed den opspædes, maa være kogende hed, og af 
Mel anvendes helst Pillsbury's, som giver den smukkeste og letteste Bud- 
ding. Hviderne maa piskes aldeles stive, og Formen smøres godt med 

238 



Figen- 


do. 


Nektarin- 


do. 


Prunelle- 


do. 


Pære- 


do., 


Æble- 


do. 



VARMK BUDDINGER 

koldt eller smeltet Smør og bestrøs med fint stødt Brød, saaledes at der 
ingen bare Pletter findes. Buddingformen maa ikke fyldes helt, da Bud- 
dingen maa have Plads til at hæve sig. For en Sikkerheds Skyld gør 
man bedst i ogsaa at smøre og bestrø Laaget, da det undertiden hænder, 
at Buddingen hæver sig op i Højde med dette. Gryden, hvori den koges, 
maa være saa dyb, at V^andet kan naa 2/3 op paa Formens Sider, og først 
naar det koger, stilles Formen i det. Under Kogningen, hvor Vandet 
svinder bort, maa der jævnlig paafyldes mere kogende Vand. Nu, da man 
ikke har saa let ved at skafi"e Gløder, dækkes straks Formens Laag med 
et sammenlagt, uldent Klæde eller med Aviser (se Høkogning). Naar 
Buddingen skal serveres, løsnes Kanten forsigtigt med en Kniv, og For- 
men vendes over paa et varmt Fad; saaledes maa den forblive staaende 
1 å 2 Minutter for at løsnes fra Formen, som da forsigtigt hæves op. Har 
man et længere Stykke at skulle gaa til Spisestuen, gør man bedst i at 
lade Formen staa over Buddingen saa længe som muligt. En Budding til 
12 Personer koges 2^/2 å 3 Timer, men sætter man Buddingen i en 
Gasovn, behøver den kun henved 2 Timer. Formen smøres og bestrøs 
som omtalt, men stilles uden Laag ind i Ovnen i Bradepanden, som er 
til Dels fyldt med kogende Vand. Skulde den begynde at blive brun og 
danne Skorpe ovenpaa, belægges den med Papir. 

997. Asparges-Budding. (Til 10 å 12 Personer.) 

I 150 Gr (30 Kvint) Margarine bages 225 Gr (45 Kvint) Pillsbury-Mel, 
som opspædes med 1 L (1 Pot) kogende Mælk. Naar det er afsvalet, 
røres efterhaanden 14 Æggeblommer deri samt V2 Kg (1 'S) henkogte 
Asparges, hvoraf Vandet er vel afrystet, eller ogsaa anvendes et lignende 
Kvantum af friskstukne, kogte Asparges. Til sidst røres lidt Salt, ube- 
tydeligt Sukker og de stift piskede Hvider deri. 

I Dejg som til Asparges-Budding kan følgende kogte, parterede Grøn- 
sager nedlægges, og Buddingerne faar da Navn efter Grønsagerne, som 
de indeholder: 

Blomkaal, Jordskokker, 

Hvidkaal, Porre, 

Knudekaal, Sellerier, 

Rosenkaal, Skorzonnerrødder, 

Strandkaal, Spinat, denne koges, hakkes 

Gulerødder, og røres i Dejgen. 

Rørt Smør spises til disse Buddinger. 

998. Brød-Budding. (Til 10 å 12 Personer.) 

Af et stort Franskbrød afskæres Skorpen, og Brødet skæres i tykke 
Skiver, som dyppes i Mælk og staar tildækkede et Par Timer, hvorefter de 
stødes itu med en Ske. 200 Gr (40 Kvint) Margarine smeltes, og heri bages 
Brødet, indtil det er godt sammenhængende. Naar Dejgen er lidt afsvalet, 
røres den med 12 Æggeblommer og til sidst med de piskede Hvider. For- 

239 



VARME BUDDINGER 

uden lidt Salt og Sukker, som tilsættes efter Smag, kan Buddingen kryd- 
res enten med stødte Mandler, fmt skaaren Sukat, Rosiner, Appelsin- 
Essens, reven Citronskal eller 3 knuste Vanille-Tabletter. Serveres med: 

Frugt-Saucer (Nr. 805—808), 
Ingefær-Sauce (Nr. 809), 
Rødvin-Sauce (Nr. 810). 

999. Hummer-Budding. (2 Hummere. Til 12 Personer.) 

Denne Budding kan tilberedes af Fiskefars, hvori røres det groft hak- 
kede, kogte Kød af 2 Hummere. Skallerne stødes og afkoges til Sauce 
(se Hummer-Sauce, Nr. 778). Kogte Asparges kan kommes i Saucen. 

1000. Kartoffelmels-Budding. (Til 12 Personer.) 

175 Gram (35 Kvint) KartofYelmel bages i 100 Gr (20 Kvint) smeltet 
Margarine og spædes med V4 L (3 Pægle) kogende Mælk. Medens Dejgen 
er varm, røres den med 10 Æggeblommer, 125 Gr (V4 "tt) Melis og til 
sidst med de piskede Hvider. Den koges i 2V2 Time og serveres med Rød- 
vin- eller Frugt-Sauce. Dejgen kan tilsættes Essenser som anvist i Nr. 1008. 

1001. Klipfiske-Budding. (Til 12 Personer.) 

V4 Kilo (V2 S) Mel bages i 1/4 Kg (V2 S) Margarine sammen med 
375 Gr (V4 *3) fint hakket, kogt Klipfisk og spædes med knap V4 L 
(3 Pægle) kogende Mælk. Naar Dejgen er lidt afsvalet, røres den med 
10 Æggeblommer, Salt, stødt, hvidt Peber, 125 Gr (V4 "tb) pillede og skol- 
dede Rosiner og til sidst de piskede Hvider. 

Buddingen spises med rørt eller smeltet Smør. 

Klipfiske-Budding kan ogsaa laves som Brød-Budding (Nr. 998), og 
Fisken røres deri. 

1002. Krebse-Budding. (50 å 60 Krebs. Til 12 Personer.) 

Se Hummer-Budding (Nr. 999). Nogle Krebsehaler kommes i Saucen. 

1003 a. Lincoln Budding. (Til 10 å 12 Personer.) 

250 Gr (V2 S) Maizena udrøres i V4 L (1 Pægl) kold Mælk. Godt V2 L 
(2 Pægle) Mælk bringes i Kog, Jævningen røres hurtigt deri og koger 
et Par Minutter. Gryden løftes fra Ilden, medens 75 Gr (15 Kvint) koldt 
Margarine røres i Grøden; denne ophældes i et Fad, hvori er rørt 8 
Æggeblommer med 125 Gr (V4 S) stødt Mehs, 1 Teskefuld Salt, 50 Gr 
(10 Kvint) fint skaaren Pomeransskal og reven Skal af V2 Citron. De 
piskede Hvider røres i til sidst, og Dejgen hældes straks i en Form, 
smurt med Smør og bestrøet med Rasp. Bages V4 Time i Ovnen og ser- 
veres i Formen. Frugt-Sauce eller Frugt-Kompot til. 

1003 b. Marv-Budding. 

Dejgen laves som til Brød-Budding (Nr. 998) med Undtagelse af, at 
der spares circa 50 Gr (10 Kvint) Margarine. 1/4 Kg (V2 u) Oksemarv 

240 



VARME BUDDINGER 

renses godt for Bensplinter og fordeles i smaa Stykker lagvis i Bud- 
dingen. 

Rødvin- eller Frugt-Sauce spises hertil. 

1004. Plum-Budding. (Til 12 Personer.) 

I V2 Kg (1 <tb) Flormel røres 1/4 Kg (V2 S) hakket Nyretalg, 125 Gr 
(V4 S) Oksemarv, delt i mindre Stykker, V4 Kg (V2 S) Rosiner, 125 Gr 
(V4 S) Korender, begge Dele pillede og skoldede, 125 Gr (V4 Q) fmt 
skaaren Sukat, reven Skal af en Citron, V4 Kg (V2 'S) Melis eller Pudder- 
sukker, IV4 Dl (V2 Pægl) Rom, 4 Æg og 1 Teskefuld Natron, opløst i 
IV4 Dl (V2 Pægl) Mælk. Dejgen kan lægges i et Klæde, som er smurt paa 
Midten med Margarine og bestrøet med Mel. Derefter samles Klædet og 
ombindes med et Baand. Den koges i Klædet i en Gryde med rigeligt 
Vand i henved 3 Timer. Plum-Budding kan, saa vel som enhver anden 
Budding, koges i en smurt og strøet Form. Ved Anretningen skæres et Hul 
i Toppen; heri lægges nogle Stykker Sukker, der overhældes med Rom, 
ligesom ogsaa Siderne af Buddingen overhældes. Den antændes og maa 
sættes brændende paa Bordet. Serveres med Frugt-Sauce. 

1005. Prinsesse-Budding. (Til 8 Personer.) 

100 Gr (20 Kvint) Pillsbury-Mel bages i 100 Gr (20 Kvint) Margarine 
og opspædes med V2 L (V2 Pot) kogende Mælk. Derefter røres 8 Ægge- 
blommer, Sukker, lidt Salt og Kardemomme efter Smag samt de piskede 
Hvider deri. Buddingen koges i 2 Timer og serveres med Frugt- eller 
Creme-Sauce. 

1006. Reje-Budding. (Til 12 Personer.) 

1 Liter Rejer koges, pilles og hakkes ganske lidt. Laves ellers som 
Hummer-Budding (Nr. 999). 

1007. Rismels-Budding. (Til 12 Personer.) 

I V4 Kg (V2 S) smeltet Margarine bages V4 Kg (V2 S) Rismel og 
125 Gr 1/4 S) søde, stødte Mandler, der spædes med 1 L (1 Pot) kogende 
Mælk. Naar Dejgen er afsvalet, røres den med 125 Gr (V4 Q) Melis samt 
12 Æggeblommer og til sidst de stift piskede Hvider. 

Buddingen serveres med Creme- eller Frugt-Sauce. I Stedet for søde 
Mandler kan anvendes nogle faa bitre Mandler. 

1008. Vanille-Budding. (^^7 S Personer.) 

100 Gram (20 Kvint) Margarine smeltes, og deri bages 100 Gr (20 
Kvint) Mel, som opspædes med godt og vel 33/4 Dl (IV2 Pægl) kogende 
Mælk. Naar Dejgen er afsvalet, røres 7 Æggeblommer deri tillige med 
125 Gr (V4 S) Melis, og til sidst kommes de stift piskede Hvider i. I 
Dejgen kan røres Vanille-Essens. 

Chocolade-Sauce (Nr. 803) eller Frugt-Sauce spises til. 

Frk. Jensens Kogebog IB 

241 



SØDE OMELETTER M. M. 

Denne Budding kan varieres med Tilsætning af 
syltet Ingefær (uden Saft), Citron-Essens, 

stødte Mandler, søde eller Mandel-Essens, 

kun nogle faa bitre, hakkede, kandiserede Po- 

Appelsin-Essens, meransskaller. 



SØDE OMELETTER M. M. 

Søde Omeletter kan enten bages paa Stegepanden, som anvist i Nr. 82, 
i et Fad eller i en Form, smurt med Smør, og denne stilles i en god 
varm Ovn. 

1009. Kartoffelmels-Omelet. (Til 5 Personer.) 

I 5 Æggeblommer, som er piskede godt, røres 1 Teskefuld Kartoffel- 
mel, 5 Spiseskefulde Mælk og de piskede Hvider til sidst. Paa Panden 
smeltes lidt Smør, hvori Æggene hældes, og saa snart Omeletten er bagt 
paa den ene Side, belægges den med Syltetøj og foldes sammen. 

1010. Lag-Omelet. (Til s Personer.) 

125 Gr. (V4 S) Margarine og 125 Gr (1/4 tt) Pillsbury-Mel bages sam- 
men og spædes med 1/2 L (1/2 Pot) kogende Mælk. Naar Dejgen er af- 
svalet, røres den med 6 Æggeblommer og sidst de piskede Plvider. Dejgen 
bages i 3 tykke Pandekager, hvorimellem lægges et Lag Syltetøj. Den 
øverste bestrøs med Melis. 

1011. Smaa Omeletter. 

Af samme Dejg, som er anvendt i Lag-Omelet, kan bages smaa Ome- 
letter, som sammenlægges med Sylteløj og hestros med Sukker. 

1012. Souffle med Ananas. (T/7 6 Personer.) 

8 Æggeblommer røres skummende med 150 Gr (30 Kvint) Flormelis. 
Æggehviderne, piskede til meget stift Skum. blandes forsigtigt i den 
rørte Æggemasse. Et tladl Fad, der kan udsættes for Ovnens \\'\rme, 
smøres med Smør, og herpaa hældes Æggenuissen. hvori er blandet en 
henkogt Ananas, udskaaret i ganske smaa Stykker, men uden noget som 
helst af Saften ved. Omeletten er bagt i Løbet af 25 Minutter. Den maa 
lige fra Ovnen ind til Bordet. Anrettes bestroot med Melis. , 

I Stedet for Ananas kan den rørte Æggemasse tilsættes Orangeblomst- 
Vand, Maraskino-Essens, Mandel-do., Citron-do., Appelsin-do. eller Va- 
nille-Essens. 

1013. Rom-Omelet. 

5 Æggeblommer piskes med 5 Spiseskefulde Mælk, og deri rores Skum- 
met af de piskede Hvider. Paa Panden smeltes en Skive Smør, og heri 

242 



SØDE OMELETTER M. M. 

kommes Æggene. Omeletten, som kun maa være bagt paa den ene Side, 
foldes sammen og bestrøs med et godt Lag Melis. Den serveres paa et 
varmt Fad, overhældes med et Vinglas Rom og antændes. Omeletten sæt- 
tes straks brændende paa Bordet. 

1014. Æble-Omelet å l'anglaise. (Til 6 Personer.) 
Til denne Omelet tages 6 Æg, der piskes og tilsættes Sukker og Essens 
som omtalt i Nr. 1012. 8 gode Æbler skrælles, skæres i mindre Stykker 
og steges paa Panden i Smør og saa meget Sukker, som Æblernes Syr- 
lighed fordrer. Naar de er mørstegte, hældes Æggemassen over dem, og 
Omeletten vendes og bages paa begge Sider. Den bestrøs med Sukker og 
serveres straks paa et varmt Fad. 

1015. Arme Riddere. 

Skiver af Franskbrød dyppes i Mælk og staar tildækkede V2 Times Tid, 
forinden de bestrøs med Sukker og Kanel, dyppes i Æg og stødt Brød 
og steges paa Panden i Smør eller Palmin. Serveres varme, belagt med 
Syltetøj. 

1016. Brødkage. (5 Æg. Til 5 Personer.) 

Skiver af Franskbrød dyppes i Mælk og steges i Smør paa Panden. 
Æggeblommerne piskes, og deri røres 1 Spiseskefuld Mel, 10 do. Mælk, 
ubetydeligt Salt og Sukker og til sidst Skummet af Hviderne. Paa Panden 
smeltes lidt Smør, forinden Æggemassen hældes derpaa, og først naar 
den begynder at stivne lidt, fordeles Brødskiverne. Brødkagen vendes og 
bages paa begge Sider. Den bestrøs med Melis og spises med Syltetøj. 

1017. Flødelapper. 

Har man sur Fløde, kan den anvendes hertil. 1/2 L (V2 Pot) Fløde 
piskes godt, og deri røres V4 Kg (1/2 S) Mel, 3 å 4 Skefulde Melis og, om 
man synes, lidt Essens af en eller anden Sort. De bages i Smør paa Pande 
og afsættes med en Ske i smaa Kager. Serveres varme med Strøsukker. 

1018. Fløde-Vaflep. 

1 L (1 Pot) Fløde piskes til Skum, og derefter piskes med Forsigtighed 
omtrent 375 Gr (V4 tb) Mel deri, men kun lidt ad Gangen, tillige med en 
god Spiseskefuld Sukker. Vaffeljæmet, som maa være godt gennemvar- 
met, smøres med Smør, man har i en Klud. Under Bagningen vendes 
Jærnet, saa at Vaflerne kan blive bagt ens lysebrune paa begge Sider. De 
bestrøs med stødt Melis og serveres helst varme. Sur eller sød Fløde eller 
halvt af hver kan benyttes. De bliver bløde, naar de lægges oven paa 
hinanden. 

1019. Gær-Vafler. 

I 1/2 Kg (1 Q) Mel, 1/4 Kg (V2 S) smeltet Margarine, 6 Æggeblommer 
og en god Spiseskefuld Gær kommes saa meget lunken Mælk, at det 

16* 
243 



SØDE OMELETTER M. M. 

bliver en lynd Dejg som til Æbleskiver; denne stilles til Hævning. Kryd- 
deri anvendes efter Smag som til Æbleskiver, og Vaflerne bages som de 
foregaaende. De holdes varme til Anretningen og serveres bestrøede med 
Melis. 

I Stedet for Gær kan anvendes 2 smaa Teskefulde af mit Bagepulver, 
men da bages de straks uden at stilles til Hævning. Jæmet aftørres efter 
Brugen og indpakkes i Papir, ligesom der ogsaa lægges Papir imellem det. 

1020. Franske Nathuer. (2 Franskbrød til 2 å 3 Personer.) 

Af et Franskbrød afrives Skorpen. De flækkes, dyppes i halvskum- 
met Mælk og staar tildækkede et Par Timer, forinden de dyppes i Æg 
og stødt Brød, blandet med de afrevne Skorper. De steges paa Panden i 
Smør eller Palmin og serveres varme med Frugt-Sauce. 

1021. Tynde Pandekager. (Til 8 Personer.) 

I V2 Kg (1 S) Flormel eller Pillsbury-Mel røres 4 Æggeblommer, IV4 
Dl (V2 Pægl) 01, godt 1/2 L (godt V2 Pot) Mælk, Sukker, Salt og Karde- 
momme efter Smag, til sidst de piskede Hvider. Paa den varme Pande 
kommes enten lidt Smør, Margarine eller Palmin og en Skefuld af Dejgen. 
Panden drejes hurtigt, for at Dejgen kan løbe ud i en tynd Kage, der 
bages paa begge Sider. 

Syltetøj eller Kompot og stødt Melis serveres til. 

1022. Pandekager med Bagepulver eller Gær. 

Af V2 Kg (1 <S) Mel bliver circa 15 Pandekager. 5 Æggeblommer røres 
med 3 Spiseskefulde Sukker, lidt Kardemomme, Salt og 2 Teskefulde af 
mit Bagepulver. V2 Kg (1 lE) Mel røres i tillige med V2 L (V2 Po*) Mælk 
og til sidst de piskede Hvider. Dejgen bages straks i tykke Kager og med 
Smør paa Panden til hver Pandekage. Strøsukker og Kompot eller Sylte- 
tøj serveres til. 

Tykke Pandekager »maa bages langsomt og vendes paa et Laag. Bruges 
Gær, tages 50 Gr (10 Kvint). Dejgen stilles til Hævning for Bagningen. 

1023. Risgrynsklatter. 

Risgrynsklatter laves af Resten af Risgrød fra Middagen. I en Portion 
til 6 Personer kommes 2 Æg, eller blot Hviderne, i Grøden tillige med 
enten Korender, Rosiner, stødte Mandler, Citron-Essens eller reven Ci- 
tronskal. Et Par Skefulde Mel røres deri eller i alt Fald saa meget, at 
Dejgen kan holde sammen under Bagningen. Den maa ikke henstaa, 
efter at den er rørt, thi da bliver den for lind og maa tilsættes mere Mel. 
De bages som Flødelapper og serveres varme, bestrøede med Sukker. 
Syltetøj kan serveres hertil. 

1024. Sneboller. (Til 12 Personer.) 

I 125 Gr (V4 S) smeltet Margarine kommes V4 Kg (V2 'tt) Mel, der 
bages og opspædes med V2 L (V2 PoM kogende Mælk eller Vand. Nuur 

244 



w SØDE OMELETTER M. M. 

Dejgen er afsvalet, røres 8 Æg deri. hvorefter den afstikkes i smaa Boller 
med en Teske eller Dessertske og kommes i den hede Palmin. Naar Sne^ 
bollerne har en smuk, brun Farve og er gennemkogt, serveres de saa 
varme som muligt, bestrøede med Melis. Dejgen kan tilsættes en eller 
anden Essens. 

1025. Æbleskiver. 1. (Til 12 Personer.) 

1/2 Kg (1 <tb) Flormel, 1 L (1 Pot) halvskummet Mælk, 4 Æggeblom- 
mer, lidt Sukker, 1 Theskefuld Salt, Citron- eller Appelsin-Essens, Karde- 
momme og 1 Teskefuld Hjortetaksalt røres sammen, og deri kommes til 
sidst de piskede Hvider. Æbleskivepanden maa være varm, og Hullerne 
rigelig forsynet med Klaret eller Smør eller en Blanding deraf, som man 
gør lettest i at have smeltet i en Kasserolle. Dejgen hældes bedst af en 
Kande, og Hullerne fyldes halvt med Dejg. Naar Æbleskiverne er bagt 
paa den ene Side, kan der, forinden de vendes, lægges enten lidt Æble- 
grød, et Stykke kogt Æble eller Rhabarber-Kompot i hver, og Æbleski- 
verne bages derefter færdige paa den anden Side, dog er det at fore- 
trække at servere Frugten til, da Æbleskiverne saa hæver sig bedre. De 
maa serveres saa varme som muligt og bestrøs med Sukker. Benyttes 
Gær til Æbleskiver, bruges 40 Gr (8 Kvint), 4 Æg, 2 å 3 Spiseskefulde 
Melis. Kardemomme, V2 Kg (1 S) Mel og V2 L (V2 Pot) lunken Mælk, 
hvori er smeltet 75 Gr (15 Kvint) Margarine. Stilles til Hævning i et Par 
Timer. 

1026. Æbleskiver. 2. (Til n Personer.) 

V2 Kg (1 S) Flormel 1 L (1 Pot) Kærnemælk, 1 Teskefuld Natron, 
Salt. reven Citronskal og Kardemomme efter Smag røres sammen og 
bages straks i rigelig Palmin eller Smør. 

1027. Norske Æbleskiver. (Munker). (Til 12 Personen.) 

V2 Kg (1 "tb) Flormel røres med 1/4 Kg (V2 *S) smeltet Margarine. 1 L 
fl Pot) sød Mælk, 8 Æggeblommer, Kardemomme, reven Citronskal og 
Sukker efter Smag. Hviderne piskes og kommes i til sidst. De bages, saa 
snart Dejgen er rørt sammen og kan, som tidligere omtalt, fyldes med 
Æbler, eller ogsaa serveres Frugten særskilt. 

1028. Æbler å la Baloise. (Til 12 Personer.) 

8 gode Æbler skrælles, skæres i ganske smaa Stykker og røres i en 
Dejg som til Sneboller (Nr. 1024); deri kommes 1 Spiseskefuld Melis og 
lidt Vanille-Essens. Den afstikkes med en Dessertske i aflange Boller, som 
koges lysebrune i Klaret. De serveres varme, bestrøede med Melis.. 

1029. Æblekranse. (Til 12 Personer.) 

IV2 Kg (3 S) gode, fine, store Æbler skrælles og skæres i "^/i Tomme 
tykke Skiver, hvoraf Kærnehuset udstikkes i Midten. Til denne Portion 

245 



sødp: omeletter m. m. w 

røres en Dejg af 1/4 Kg (I/2 S) Flormel, 3 Æggeblommer. 50 Gr (10 Kvint) 
smeltet Margarine, V4 L (1 Pægl) halvskummet Mælk, lidt Sukker. Salt, 
Kardemomme og de piskede Hvider. Æblerne tages med en Gaffel og 
dyppes ned i Dejgen, der fuldstændig maa dække dem; derfra lægges 
de i kogende Klaret, indtil de har en smuk. lys. brun Farve. Dejgen, som 
dækker Midten, kan udstikkes, saa at Kransene ligger smukt formede. 
De serveres meget varme med Strøsukker. 

1030. Beignets. 

I samme Dejg, som anvendes til Æblekranse i foregaaende Opskrift, 
kan nedenstaaende Frugter dyppes og indbages. De koges lysebrune i 
Klaret eller Palmin, lægges et Øjeblik paa Papir og serveres meget varme, 
arrangerede i en Pyramide paa Serviet og bestrøede med Sukker. Frug- 
terne, som skal indbages, maa være godt modne. 

Jordbær-Beignets. Friske Jordbær staar en Times Tid nedstroede med 
Sukker, forinden de dyppes i Dejgen og koges. 

Kirsebær-Beignets. Stenene udstikkes af friske Bær. 

BIomme-Beignets. Blommerne skoldes. De maa være saa godt modne, 
at Stenene kan udtages, og i Stedet derfor indstikkes en skoldet Mandel. 

Fersken-Beignets. Frugten skoldes, og Skindet trækkes af. De flækkes og 
Stenene udtages. 

Abrikos-Beignets behandles som Fersken-do. 

Appelsin-Beignets. Appelsinerne skråpiles og parteres, uden at Hinden 
brister, og Saften trænger ud. De nedstrøs med Sukker en Times Tid, 
forinden de skal indbages. 

Ananas-Beignets. Frugten, som købes henkogt i Daaser. udskæres i 
Skiver, som kan koges hele ligesom Æblekranse eller skæres midt over. 

Pære-Beignets. Meget modne, bløde Graapærer skrælles. Blomst og Stilk 
afskæres, og Pærerne kan enten dyppes hele eller flækkes; men da bort- 
skæres Kærnehuset. 

PIKER 

1031. Frugt-Pie'er. 

Et Pie-Fad med en eller anden Sort Kompot af tørret eller frisk Frugt 
stilles i Ovnen for at gennemvarmes. En af de efterfølgende Sorter Dejg 
hældes over Kompot'en, og Pie'en bages ved god Varme ^/o Time. Serveres 
i Fadet, omviklet med Serviet, med mindre Fadet er saa smukt, al det er 
unødvendigt. Strøsukker til. 

Semoule-Dejg af amerikansk Pillsbury Semoule-Grj'n (se Nr. 470). 
125 Gr (V4 *tt) Gryn koges i V2 Imiter (V2 Pot) halvskummet Mælk. og i 
denne varme Grød røres 30 Gr (6 Kvint) Smør eller Margarine. 50 Gr 

246 



# PIE'ER 

(10 Kvint) Melis, 5 Æggeblommer, lidt Salt og Vanille-, Mandel-, Citron- 
eller Appelsin-Essens samt de 5 piskede Hvider. Til 8 Personer. 

Maizena-Dejg (se Nr. 464). Udrør 1/4 Kg (V2 S) Maizena-Mel i 1/4 L 
(1 Pægl) kold, halvskummet Mælk; dette hældes i godt V2 L (godt V2 Pot) 
kogende Mælk og koger et Par Minutter. Heri røres nu, efter at den er 
fjernet fra Ilden, 75 Gr (15 Kvint) koldt Smør eller Margarine. 100 Gr 
(20 Kvint) Melis røres i et Fad med 8 Æggeblommer; Grøden røres heri 
tillige med 50 Gr (10 Kvint) fint skaaren, syltet Pomeransskal. reven Skal 
af V2 Citron, 1 Teskefuld Salt og de piskede Hvider. Til 12 Personer. 

Kartoffelmels-Dejg. I 50 Gr. (10 Kvint) smeltet Smør eller Margarine bages 
75 Gr (15 Kvint) Kartoffelmel; dette spædes med 3V4 Dl (IV2 Pægl) 
kogende, halvskummet Mælk. I den varme Dejg røres 65 Gr (13 Kvint) 
Melis, Vanille-Essens og 5 Æggeblommer; de piskede Hvider til sidst. 
Til 6 å 8 Personer. Udrøres Melet i Mælken og hældes i Smørret, udsætter 
man sig ikke for, at det klumper. 

Stenfri, kogte Svesker og raa Rhabarberstilke kan lægges lagvis med 
Melis i Bunden af et Pie-Fad. 

1032. Engelsk Frugt-Pie. 

Til den saakaldte Familie-Pie anvendes enten en god Bulterdejg, ud- 
rullet 3 å 4 Gange (se Kogebogen Nr. 22) eller en Pie-Dejg, ligeledes lavet 
som Butterdejg, men hertil bruges kun 375 Gr (V4 'tb) Smør eller Marga- 
rine til 1/2 Kg (1 S) Mel, 1/4 L (1 Pægl) koldt Vand og 1 Teskefuld af mit 
Bagepulver. Denne Dejg udrulles 3 Gange, den bliver altid god, naar den 
berøres saa lidt som muligt med Hænderne, men derimod bearbejdes med 
en bred Kniv. Udrul en meget tynd Plade af Dejgen og beklæd den smurte 
Form dermed. Enten lægges kogte Æblestykker eller raa, skrællede do., 
nedlagt lagvis med Melis, i den beklædte Form, indtil den er omtrent fyldt, 
da lægges en anden Plade over, og Kanten trykkes sammen; denne kan 
pibes med Fingrene. Resten af Dejgen udrulles og udskæres i Strimler 
eller Figurer; disse anbringes over Pie'en, smurt med Æggehvide; ogsaa 
Dekorationen pensles over med Æg. Bages 1 Time ved ens Over- og Un- 
dervarme, ellers risikerer man at faa en raa Pie paa Bordet. Alle Sorter 
Frugt kan anvendes. Man kan ogsaa tage Halvdelen Fedt og Halvdelen 
Smør; Fedtet indarbejdes da i Melet, og Smørret fordeles i Klumper over 
den ovenfor omtalte Dejg (se Nr. 22). 



KOLDE BUDDINGER 

FROMAGE, CREME SAMT FORSKELLIGE SLAGS DESSERT 

Til kolde Buddinger, Fromage o. s. v. skylles Formene med koldt Vand 
og bestrøs med stødt Melis, for at de lettere kan slippe, eller ogsaa smø- 
res Formene med Salatolie. 

247 



KOLDE BUDDINGER 



HUSBLAS 



Denne Vare er som bekendt billigere at købe i lidt større Vægt end i 
de smaa Kvanta, som de enkelte Opskrifter kræver. Altsaa dels af Spar- 
sommelighedshensyn og dels til Bekvemmelighed for Husmødrene er Væg- 
ten her angivet i Blade — det skal være den tyndeste, fine Husblas — 
ellers bliver Dessert'erne for stive. 

1033. Chokolade-Budding. (Til 12 Personer.) 

I 3/4 L (3 Pægle) meget stærk Kaffe opløses V4 Kg (V2 S) Vanille- 
Chokolade samt 16 Blade Husblas. Naar det er afsvalet og begynder at 
stivne, røres V2 L (V2 Pot) Fløde, pisket til stift Skum, deri, og det hæl- 
des i en vædet og bestrøet Form. Buddingen kan godt tilberedes Dagen 
forud. Den spises med Creme-Sauce, lavet af V4 L (3 Pægle) halvskum- 
met eller sød Mælk, hvori piskes 5 Æggeblommer, godt rørt med 150 Gr 
(30 Kvint) Melis og 2 Teskefulde Hvedemel eller pulveriseret Stivelse. 
Cremen maa kun staa paa Kog og maa derefter jævnlig omrøres, indtil 
den er saa godt som kold. Deri kommes Vanille-Essens. 

1034. Chokolade-Budding fyldt med Ingefær-Budding. (Til 12 Per- 

soner.) 

I 33/4 Dl (IV2 Pægl) stærk Kaffe opløses 125 Gr (V4 S) Vanille-Choko- 
lade tillige med 8 Blade Husblas. Naar det er afsvalet, røres 1/2 L f^/2 Pot) 
Fløde, pisket til stift Skum. deri, og hermed belægges Formens Sider og 
Bund i et tommetykt Lag. Formen gnides forinden med en Klud, dyppet 
i lidt Salatolie, og drejes rundt, indtil Chokoladen er stivnet i Formen, da 
udfyldes Midten enten med Ingefær-Budding (se Nr. 1036) eller med 

Rom-Fromage (Nr. 1057), 
Ananas-Fromage (Nr. 1048). 
Kan ikke la' være (Nr. 1054). 

1035. Fløde-Budding. (Til 12 Personer.) 

En Liter (Pot) Fløde piskes til Skum, og deri røres 200 Gr (40 Kvint) 
Melis. 16 Blade Husblas, opløst i IV4 Dl (V2 P^gD kogende Vand, samt 
33/4 Dl (1^/2 Pægl) hvid Rom. Buddingen kan serveres i en Glasskaal 
eller hældes i en Form, hvoraf den maa vendes. For at Rommen ikke 
skal falde til Bunds, maa der røres i Buddingen, indtil den begynder at 
stivne; først da hældes den op i den Ting, den skal hensættes i. Den kan 
laves nogle Timer før Serveringen. Spises med kold Frugt-Sauce. 

1036. Ingefær-Budding. (Til 12 Personer.) 

10 Æggeblommer røres med 1/4 Kg (I/2 'n) Melis, som piskes i 1 L 
(1 Pot) kogende, halvskummet eller sød Mælk og koges til Creme, hvori 
kommes 10 Blade Husblas, opløst i IV4 Dl (V2 Pægl) kogende Vand. Naar 
Cremen er til Dels kold, røres Skum af 1 L (1 Pot) Flode deri tillige med 
smaatskaaren Ingefær. Buddingen hældes i en vædet Fonn, bestrøet med 

348 



KOLDE BUDDINGER 

Sukker. Flødeskum med Ingefærsaft og lidt Likør af en eller anden Sort 
kan serveres til. 

1037. Karamel-Budding. (Til 10 å 12 Personer.) 

Laves Dagen forud. V2 Kg (1 <3) Melis koges med IV4 Dl (V2 Psegl) 
Vand, til det er tørt; der røres stadig deri, indtil det atter bliver flydende 
og af en smuk brun Farve; bliver det for mørkt, smager det branket. 
Noget af Karamel-Sukkeret hældes i den tørre Form, som maa drejes 
godt rundt, indtil der har fæstnet sig et Lag af Sukkeret baade paa Si- 
derne og i Bunden, og først da hældes Buddingen deri for at koges som 
enhver anden Budding. Resten af Sukkeret kan spædes med Vand og hæl- 
des i Sauceskaalen for næste Dag at røres op med lidt Flødeskum og et 
Glas Cognac; serveres til Buddingen. Denne laves af 12 Æggeblommer, der 
røres med 75 Gr (15 Kvint) Melis og piskes godt med Riset, medens der 
røres 1 L (1 Pot) kogende Fløde deri samt Vanille-Essens. Der maa jævn- 
lig røres i Cremen, indtil den er kold; da vendes 6 piskede Æggehvider 
deri, og Buddingen hældes i den tillavede Form for at koges omtrent 2 
Timer, indtil den er stivnet helt igennem. Den hensættes i Formen til 
næste Dag og serveres paa et ikke alt for fladt Fad med den Karamel, som 
er ved Buddingen. Eller Maizena Karamel-Budding: IV4 L (5 Pægle) sød 
Mælk bringes i Kog og heri røres 250 Gr (V2 *S) Maizena, udrørt i V2 L 
(l/o Pot) kold Mælk. Grøden koger 5 Minutter, hvorefter 8 Æggeblom- 
mer, rørt til en skummende Masse med V2 Kg (1 *5) Melis, blandes i 
Grøden. Denne maa nu staa lige paa Kog, forinden Grøden løftes af 
Ilden, og de piskede Hvider, Vanille-Essens og Salt efter Smag røres i 
Buddingen. Ophældes straks i den med Karamellen tillavede Form og 
kan serveres, saasnart den er rigtig kold. Denne Budding kan laves tid- 
ligt paa Dagen samme Dag, den skal spises. 

1038. Likør-Budding. (Til 6 Personer.) 

V2 Liter (V2 Pot) Fløde piskes til Skum, hvori røres 125 Gr (V4 S) 
smaa Makroner, 65 Gr (13 Kvint) skoldede, søde Mandler, skaarne i Strim- 
ler, syltet Græskar med Ingefær eller kinesisk Ingefær og lidt Jordbær- 
Syltetøj. Buddingen gives Smag med Likør; i Mangel deraf kan hældes 
1 Vinglas Cognac deri. Til sidst røres 5 Blade Husblas opløst i IV4 Dl 
(V2 Pægl) Vand, i Buddingen, som hældes i en Form og kan pyntes med 
Flødeskum, hvoraf Halvdelen er farvet lyserød med nogle Draaber Frugt- 
farve og tilsat Vanille-Essens. 

1039. Mandel-Budding. (Til 12 Personer.) 

5 Æggeblommer røres med 150 Gr (30 Kvint) Melis, og heri kommes 
125 Gr (V4 S) fmt stødte, søde Mandler samt 25 Gr (5 Kvint) bitre. 
8 Blade Husblas opløses i IV4 Dl (V2 Pægl) kogende Vand, som røres i 
Æggemassen tillige med Skum af 1 L (1 Pot) Fløde. Buddingen laves, 
nogle Timer forinden den serveres i Glasskaal, og spises med kold Frugt- 
Sauce. 

249 



KOLDE BUDDINGER 

1040. Rom-Budding. (Til 8 Personer.) 

5 Æggeblommer røres med 125 Gr (1/4 tt) Melis og piskes i ^/o L 
(V2 Pot) halvskummet, kogende Mælk og koges til Creme. 12 Blade Hus- 
blas, opløst i IV4 Dl (V2 Psegl) kogende Vand. røres i Cremen, som, naar 
den er afsvalet, tilsættes V4 L (1 Pægl) hvid Rom samt Flødeskum af 
V4 L (1 Pægl) Fløde. Naar Massen begynder at stivne, hældes den i en 
vædet Form. Denne Budding laves Dagen forud. En kold Saftsauce, helst 
af Hindbærsaft, serveres til. 

1041. Sne-Budding. (7// 12 Personer.) 

En Liter (1 Pot) Fløde piskes til stift Skum. 5 Blade Husblas, opløst i 
IV4 Dl (V2 Psegl) kogende Vand, røres deri tillige med lidt Vanille-Essens. 
Flødeskummet nedlægges lagvis med Syltetøj i en Glasskaal eller i en 
Form, hvoraf Buddingen kan vendes. Laves samme Dag den skal spises. 

1042. Soiré-Budding. (Til 12 Personer.) 

8 Æggeblommer røres godt med 375 Gr (3/4 S) Melis og hældes i 1 L 
(1 Pot) kogende, sød Mælk, som piskes med Riset, medens den staar over 
Ilden, indtil Cremen er jævn, men uden at komme i Kog. 16 Blade Hus- 
blas opløses i IV4 Dl (V2 Pægl) Vand, og deri kommes 3V4 Dl (IV2 Pægl) 
Madeira, V4 Dl (V4 Pægl) Cognac, 125 Gr ( V4 ttj tint stødte Mandler samt 
125 Gr (V4 S) velrensede, skoldede Korender. Alt dette hældes i Cremen, 
hvori der røres, indtil den er saa stiv, at den kan bære Korenderne; da 
kommes Flødeskum af 3V4 Dl (1^/2 Pægl) Fløde deri. Buddingen hældes i 
en vædet Form og maa helst laves den foregaaende Dag. Serveres med 
kold Frugt-Sauce. Smaatskaaren Angelika er bedre end Korender deri. 

1043. Svensk Budding. (Til 12 Personer.) 

I 1 L (1 Pot) Fløde, som er pisket til stift Skum, røres 125 Gr (V4 S) 
smaatskaaren Sukat, 6 a 8 Spiseskefulde Kirsebær-Marmelade uden Saft, 
125 Gr (V4 Q) smaa Makroner samt lidt Vanille-lassens. 8 Blade Husblas 
opløses i IV4 Dl (V2 Pægl) kogende Vand og røres i Flødeskummet tillige 
med IV4 Dl (V2 Pægl) Maraskino-Likor. Naar Buddingen er saa stiv, at 
den kan bære Kirsebærrene og Sukaten, ha^ldes den i den vædede Form. 
Den kan laves, nogle Timer forinden den skal spises, og pyntes med Flode- 
skum af V4 L (1 Pægl) Fløde, tilsat nogle Draalier Frugtfarve. Smaa Ma- 
kroner eller Biscuits serveres særskilt. 

1044. Ris å I'amande. (Til 12 Personer.) 

75 Gr (15 Kvint) Ris koges i V2 L (V2 Pol I halvskummet Mælk. 100 Gr 
(20 Kvint) groft hakkede eller stødte, søde Mandler rores deri tillige med 
15 Blade Husblas, opløst i V4 Dl (I/4 Pægl) Sherry, Vanille-Essens og 
3 å 4 Spiseskefulde Melis. Naar Grøden er til Dels afsvalet, røres Flode- 
skum af 1 L (1 Pot) Fløde deri, og Risene ophældes i den Glasskaal, hvori 

250 



KOLDE BUDDINGER 

den skal serveres. Hensættes nogle Timer paa et koldt Sted, forinden den 
skal spises. Kold Sauce af Kirsebær-Marmelade passer særlig godt hertil. 

1045. Ris-Karamel. (Til 12 Personer.) 

V4 Kilo (V2 S) Ris koges møre i 1 L (1 Pot) halvskummet Mælk, og 
deri røres 75 Gr (15 Kvint) Margarine samt Vanille-Essens. 5 Æggeblom- 
mer røres med 3 Spiseskefulde Melis, og heri kommes den afsvalede Grød 
tillige med de piskede Hvider. Buddingformen tillaves som til Karamel- 
Budding, Nr. 1037, og Buddingen koges en Times Tid. til den er stivnet, 
eller stilles i en varm Ovn. Den serveres kold næste Dag og spises med 
Karamelsirup. Karamellen kan tilsættes lidt Rom eller Sherry samt lidt 
Flødeskum. 

1046. Ris å la Pompadour. (Til 12 Personer.) 

V4 Kilo (V2 S) Ris koges i 1 L (1 Pot) halvskummet Mælk, indtil de er 
bløde, da røres 125 Gr (V4 'S) Melis deri tillige med Vanille- og Appelsin- 
Essens efter Smag samt 12 Blade Husblas, opløst i IV4 (V2 Pægl) kogende 
Mælk. Naar Grøden er næsten kold, men ikke stivnet, røres 10 stift pi- 
skede Hvider deri, og Risene hældes i en vædet Form, strøet med Melis. 
Buddingen stilles paa et koldt Sted og serveres med Chokolade-Sauce 
(se Nr. 803). 

1047. Buddinger af Buddingpulvere. 

Man kan ved Hjælp af de billige 10 Øres Buddingpulvere, som er bragt 
i Handelen med Kogebogens Mærke paa Omslaget af Karton'erne, skaffe 
sig en meget billig og dog velsmagende daglig Dessert. Brugsanvisning 
følger med hvert Pulver. Staar der en Levning Kompot, kan den smage 
udmærket hertil. Der er forskellige Buddinger, noget efter enhvers Smag. 

Til Chokolade-, Hindbær- og Jordbær-Budding spises en billig Creme- 
Sauce. 



FROMAGER 

hvori der ikke er Flødeskum, kan laves Dagen før de skal spises, men de 
kan ogsaa spises 1 å 2 Timer efter, at de er tillavede. Smukkest ser det 
maaske ud at hælde dem paa flade Fade, man har da en stor Flade at 
dekorere med Flødeskum, udsprøjtet igennem Sprøjteposen. 

1048. Ananas-Fromage. (1 Daase henkogte Ananas. Til 10 Personer.) 
10 Æggeblommer røres med 175 Gr (35 Kvint) Sukker. 18 Blade Hus- 
blas opløses i IV4 Dl (l/o Pægl) kogende Vand, hvori kommes Saften af 
2 Citroner foruden den Saft, som er ved Frugten. Denne udskæres i smaa 
Tærninger, der røres i Æggene tillige med Husblas'en og de stift piskede 
Hvider. Fromagen fyldes i en vædet Form, hvoraf den vendes ved An- 
retningen og pyntes med Flødeskum. 

251 



FROMAGER 

Ingefær-Fromage laves som Ananas-Fromage, men kun med 100 Gr 
(20 Kvint) Melis og 12 Blade Husblas. Smaatskaaren Ingefær med noget 
af Saften kommes deri. Serveres paa samme Maade. 

1049. Appelsin-Fromage. (Til 12 Personer.) 

10 Æggeblommer røres godt med 375 Gr (V4 'S) Melis. 16 Blade Hus- 
blas opløses i IV4 Dl (V2 Psegl) kogende Vand, og heri kommes den ud- 
pressede og siede Saft af 6 Appelsiner og 1 Citron. Det hele hældes i 
Æggene tillige med de stift piskede Hvider, og Fromagen hældes i en 
vædet Form for at vendes og pyntes med Skum af ^/o L C^/2 Pot) Fløde 
samt med nogle Appelsinstykker, som har henstaaet bestrøede med Suk- 
ker en Times Tid. Appelsinerne skrælles, forinden de udpresses, og Skal- 
len anvendes til Essens. 

1050. Bavarol. (7^'/ ^2 Personer.) 

20 Blade Husblas opløses i V/a Dl (V2 Psegl) kogende Vand tillige med 
V2 Kg (1 S) stødt Melis og hældes op i 1 L (1 Pot) kold Rhabarber- 
Saft. Naar den begynder at stivne, røres Flødeskum af V4 L (3 Pægle) 
Fløde deri, og den hældes derefter i en vædet og bestrøet Form. Denne 
stilles nogle Timer paa et køligt Sted eller paa Is. Spises med smaa Ma- 
kroner. — Heri kan ogsaa bruges enten Ribs-, Hindbær-, Jordbær- eller 
Kirsebær-Saft. Er denne sød, spares der paa Sukkeret. Kan pyntes med 
Kompot-Frugter omkring Buddingen. 

1052. Jordbær- eller Hindbær-Fromage. (Til 72 Personer.) 

V4 Kilo (V2 S) Vanille-Chokolade, 12 Blade Husblas. 5 Teskefulde 
Cacao og 175 Gr (35 Kvint) Melis smeltes i V2 L fV2 Potl Vand. Naar det 
er næsten koldt, men endnu ikke stivnet, røres Skum af ^/^ L (3 Pægle) 
Fløde deri, og Fromagen pyntes ved Anretningen med Skum af V4 L 
(1 Pægl) Fløde. Laves samme Dag den skal bruges. 



1052. Jordbær- eller Hindbær-F romasje. (Til 12 Personer.) 

I 1 L (1 Pot) pisket Fløde røres efter Smag Jordbær- eller Hindbærsaft 
eller ogsaa de syltede Bær. 10 Blade Husblas opløses i 1^/4 Dl (V2 P^gl) 
Vand og røres i Fløden. Den spises med smaa Makroner og pyntes med 
Flødeskum. 

1053. Kaif e-Fromage. (Til 8 Personer.) 

I V4 L (1 Pægl) meget stærk Kaffe smeltes 12 Blade Husblas tillige med 
125 Gr fi/a "tb) Melis, og først naar det er afsvalet, røres Skum af V4 L 
(3 Pægle) Fløde i. Den pyntes med Flødeskum. 

10.54. Kan ikke la' være. (Til 12 Personer.) 

10 Æggeblommer røres hvide med 'A Kg f*/o ^) stødt Melis. Deri kom- 
mes Saft og reven Skal af 3 Citroner samt 15 Blade Husblas, opløst i 

252 



FROMAGER 

IV4 Dl (V2 Psegl) kogende Vand. Hviderne maa være piskede, saa de kan 
kommes i lige efter Husblas'en, og Fromagen maa straks hældes i vædede 
Glasskaale. Den kan laves en Times Tid før Anretningen eller, om man 
hellere vil, den foregaaende Dag. V2 L (V2 Pot) Fløde piskes til Skum og 
anvendes til Pynt paa Fromagen. 

1055. Maizena-Fromage. (Til 6 å 8 Personer.) 

I 625 Gr (IV4 S) kold Maizena-Grød (se Nr. 464) røres lidt stødte 
Mandler eller Vanille-Essens samt 2 Spiseskefulde Melis, og heri blandes 
med Fløderiset Skum af V4 L (1 Pægl) Fløde. Denne Fromage bredes ud 
paa et fladt Fad, dækket med en Æble- eller Abrikos-Kompot, og belægges 
med 125 Gr (V4 S) smaa Makroner. Skum af V4 L (1 Pægl) Fløde, farvet 
lyserødt, udsprøjtes over Fromagen. Majsflage-Grød kan tilberedes som 
Maizena-Grøden til Dessert. 

1056. Prince of Wales-Fromage. (Til 10 Personer.) 

8 Æggeblommer røres godt med 375 Gr (V4 "5) Melis. 12 Blade Hus- 
blas opløses i IV4 Dl (V2 Pægl) Vand, hvori kommes en god IV4 Dl (V2 
Pægl) hvid Rom samt Saften af 1 Citron. Dette røres i Æggene, forinden 
de stift piskede Hvider kommes i. Spises med Frugt-Sauce. 

1057. Rom-Fromage. (Til 8 Personer.) 

6 Æggeblommer røres med 125 Gr (V4 S) Melis. I IV4 Dl (V2 Pægl) ko- 
gende Vand opløses 6 Blade Husblas, som hældes i Æggemassen tillige 
med 1/4 L (1 Pægl) hvid Rom og til sidst Skum af V2 L (V2 Pot) Fløde. 
Fromagen hældes i en Form, vendes, naar den er stivnet, og serveres pyn- 
tet med Flødeskum af V4 L (1 Pægl) Fløde. 

1058. Semoule-Fløde-Rand. (Til 6å8 Personer.) 

En Levning kold Semoule-Grød (se Nr. 470), omtrent V4 Kg (IV2 Q) 
tilsættes 7 Blade Husblas, opløst i IV4 Dl (V2 Pægl) kogende Vand, 75 Gr 
(15 Kvint) stødt Melis, 20 Stkr. søde og 8 Stkr. bitre, skoldede og revne 
Mandler. Skum af 3V4 Dl (IV2 Pægl) Fløde blandes med Riset i Grøden, 
som fyldes i 2 vædede Rande; disse vendes efter nogle faa Timers Forløb 
og fyldes med en Frugt-Kompot. 

1059. Flødeskmn med Frugt-Puré. (Til 12 Personer.) 

Kogt Frugt som Æbler, Pærer og Abrikoser kan, naar de er meget møre, 
gnides igennem en grov Sigte og tilsættes Sukker efter Smag. Lige før 
Anretningen røres Skum af 1 L (1 Pot) Fløde deri. Det anrettes højt paa 
Midten af et Fad og serveres straks. 

Raa Frugt som Jordbær og Hindbær gnides ligeledes igennem en Sigte, 
sødes og røres i 1 L (1 Pot) Fløde, pisket til Skum, V2 Kg (1 S) Jordbær 
eller Hindbær til 1 L (1 Pot) Fløde. 

253 



STIVNET CREME 



STIVNET CREME 



Nedenstaaende Vanille-Créme danner Grundlaget for mange af de føl- 
gende Gréme-Sorler. 

1060. Vanille-Créme. (Til 12 Personer.) 

1 L (1 Pot) sød Mælk koges og hældes under stærk Piskning med Riset 
i 5 å 6 Æggeblommer, vel rørt med 100 Gr (20 Kvint) Melis. Cremen 
hældes tilbage i Gryden og piskes godt, indtil den lige staar paa Kog; da 
løftes den hurtigt af Ilden, ophældes og tilsættes 10 Blade Husblas, opløst 
i IV4 Dl (^/2 P^sgl) kogende Vand. samt Vanille-Tilsætning efter Smag. 
Der maa stadig røres i Cremen, indtil den er omtrent kold; da kommes 
pisket Skum af V2 L (V2 Pot) Fløde deri. Cremen hældes i en vædet 
Form, bestrøet med Melis, og stilles paa et køligt Sted eller paa Is, indtil 
den skal vendes og serveres. Den kan pyntes med: 

Flødeskum. Ananas. 

Henkogte Frugter. Marengs. 

Kandiserede do. Makroner. 

Sukrerede do. Pleskener. 

Russisk Marmelade. Biscuit. 
Vindruer. 



1061. Karamel-Creme. (Til 12 Personer.) 

Et kvart Kilo (V2 Q) Melis kommes i en Gryde tillige med 3 Spiseske- 
fulde Vand og røres, indtil det er rigtig brunet som Karamel; da hældes 
1 L (1 Pot) halvskummet Mælk deri og bringes i Kog. 5 Æggeblommer 
røres med 125 Gr (V4 S) Melis og piskes i den kogende Mælk, som hurtigt 
løftes af Ilden, saa snart den begynder at jævnes uden al koge. Den hæl- 
des i et Fad til Afsvaling, og samtidig kommes 10 Blade Husblas deri og 
omrøres, indtil de smelter. Cremen maa stadig sættes lidt i Bevægelse, 
indtil den begynder at stivne, for at undgaa, at den tra^kker Skind. Den 
hældes derefter i Glasskaale, som hensættes i)aa et koldt Sted til næste 
Dag, og pyntes da med Skum af V4 L (1 Pægli Fløde, hvori er kommet 
Vanille-Essens. 

1062. Engelsk Nougat-Creme. (Til 12 Personer.) 

175 Gr (35 Kvint) skoldede Mandler skæres paa langs i fine Strimler 
og kommes i en Kasserolle tillige med 250 Gr (I/2 S) Melis, 4 Spiseske- 
fulde Vand og ganske lidt Smør. Saa længe det staar over Ilden, maa der 
røres forsigtigt deri, for at Mandlerne ikke skal gaa itu eller brænde paa, 
og først naar Sukkeret er tilstrækkelig brunt som Karamel-Sukker, tages 
del af Ilden og lægges hurtigt i smaa Klumper paa et Fad, smurt med 
Smør eller Olie. Naar Nougafen er haard, knuses den og røres i en Va- 
nille-Créme som Nr. 1000. Den kan pyntes med F'lødeskum og Afakroner. 

264 



STIVNET CREME 

1063. Kaffe-Créme. (Til 12 Personer.) 

I Vanille-Gréme som 1060 røres 3V4 Dl (IV2 Pægl) meget stærk Kaffe- 
Ekstrakt, forinden den piskede Fløde kommes deri. Hertil tages 14 Blade 
Husblas, opløst i Ekstrakten. Cremen pyntes med Flødeskum. 

Paa samme Maade kan Te-Créme tillaves. 

1064. Likør-Creme. 

I en Vanille-Créme (se Nr. 1060) kan der efter Smag røres enten Mara- 
skino-, Noyau-, Cacao-, Chartreuse-, Appelsin- eller Jordbær-Likør. Cre- 
men kan fyldes i større eller mindre Forme, vendes og pyntes med smaa 
Toppe af Flødeskum, farvede lyserøde, grønne eller gule med Farver, som 
faas hos Materialisterne. 

1065. Mandel- eller Nødde-Créme. (Til 12 Personer.) 

125 Gr (V4 S) skoldede Mandler eller Nøddekærner stødes meget fint 
og kommes i 1 L (1 Pot) Mælk, som, naar den koger, tilsættes Æggeblom- 
mer og Husblas aldeles som Vanille-Créme Nr. 1060. 

Spises med Makroner og pyntes med Flødeskum. 

1066. Pistacie-Creme. 

100 Gr (20 Kvint) grønne Mandler (Pistacier) stødes ganske fint med 
lidt Sukker og kommes i 1 L (1 Pot) Mælk. Naar den koger, hældes den 
igennem en Sigte op i de rørte Æggeblommer, og Cremen stivnes og be- 
handles som Vanille-Créme, Nr. 1060. Serveres med Flødeskum og Ma- 
kroner. 

IS 

1067. Frysning af Is. 

Man har i Handelen smaa, billige Maskiner, hvori der ved Hjælp af 
3 Kg (6 'n) Is, 1 Kg (2 u) groft, spansk Salt og en Spiseskefuld Salpeter 
kan fryses Is til 12 Personer. Isen skal være knust godt, dette gør man 
lettest ved at lægge den i et Stykke groft Sækkelærred, samle dette om 
den og med den flade Side af Bøfhammeren hugge den godt fin i Klædet. 
Isen hældes ud i et Fad. blandes med Saltet og Salpeteret, og nu pakkes 
det hele omkring Formen, der først er smurt med Salatolie og dernæst 
fyldt med den kolde Creme. Laaget lægges paa, og Ismaskinen sættes i 
Gang, der vil da paa mindre end V2 Time være en god Is; denne kan 
skives op i en Glasskaal med en Ske, dyppet i varmt Vand. Den kan ogsaa 
blive staaende i Formen og let vendes ud af denne ved, at Formen blot 
lige dyppes i hedt Vand. 

Man har mange smukke Forme, hvori den frosne Is kan pakkes; For- 
men skylles da med Vand, fyldes, dækkes med Papir, lukkes og ned- 
pakkes i Isblandingen, tildækket med et uldent Klæde, indtil Serveringen. 
En smuk Dekoration af Is er en Garnering af nogle ensfarvede Blomster, 
passende til Isens Farve, og nogle faa Stilke Venushaar. Anrettes paa 

255 



IS 

Kagepapir. Ellers har man kandiserede og glaserede Frugter samt de 
finere henkogte do. Isbrød serveres særskilt. Naar der om Vinteren er 
Sne, da brug den i Stedet for den smaathuggede Is. Frugt-Is maa fryses 
ganske fast, forinden den nedpakkes i Isforme. 

1068. Creme til Is. (Til 12 Personer.) 

8 hele Æg og V4 Kg (V2 *S) Melis, helst Florsukker, røres med Riset, 
til den er en skummende Masse, hvori 1 L (1 Pot) kogende Fløde eller 
sød Mælk piskes. Cremen bringes nu under fortsat Arbejde lige paa Koge- 
punktet — koge maa den ikke — den piskes, indtil den er kold, for at 
hindre den i at trække Skind. 

Denne Creme kan tilsættes Kornene af 1 Stang Vanille og lægges til 
Grund for alle de følgende Sorter Créme-Is. 

1069. Chokoladeis. 

200 Gr (40 Kvint) Chokolade smeltes over Ilden i ganske lidt Mælk, og 
heri røres 1 L (1 Pot) Fløde eller Mælk til Cremen. Denne koges som 
Vanille-Creme, Nr. 1068, med 8 Æggeblommer og V4 Kg (V2 tb) Melis. 
Cacao kan bruges heri. 

1070. Karamel-Is. (Til 12 Personer.) 

Et kvart Kilo (V2 *3) Melis koges til Karamelsukker (se Karamel-Bud- 
ding, Nr. 1037) og røres i 1 L (1 Pot) Creme som til Vanille-Is, Nr. 1068. 
Hertil røres Æggene med kun 125 Gr (V4 Q) Sukker, da Isen ellers bliver 
for sød. 

1071. Nougats-Is. (150 Gr (30 Kvint) Mandler og 1 L (1 Pot) Fløde 

eller Mælk. Til 12 Personer.) 
Se Tillavning af Nougat, Nr. 1062. I Vanille-Créme af 1 L (1 Pot) Fløde 
røres den knuste Nougat og hensættes til Frysning. 

1072. Nødde-Is. (Se Nougat-Is.) (Til 12 Personer.) 

Samme Vægt af Nødder som af Mandlerne til Nougat, se Nr. 1062. Be- 
handles som Mandlerne. 

1073. Pistacie-Is. (1 L (1 Pot) Fløde eller Mælk. Til 12 Personer.) 

100 Gr (20 Kvint) Pistacier (grønne Mandler) stødes, kommes i Fløden 
og gives et Opkog, hvorefter de sis fra, og Fløden afkoges til Creme med 
8 Æggeblommer, rørt med 125 Gr. (V4 S) Melis. Naar Cremen er kold, 
hældes den i Frysebøssen. 

1074. Vanilleis. 

Se Nr. 1068. 

256 



IS 

1075. Vanille-Is med Puré at* friske Frugter. ^Vg 1^9 (1 Si Puré be- 

regne.<i til 1 L (t Pot) Fløde eller Mælk. I il 12 Personer.) 

Cremen koges som Nr. 1068 og fryses, men først iiaar den er frossen, 
saa at den er en sejg Masse, tilsættes V2 Kg (1 u) Puré af en eller anden 
Sort Frugt; den røres godt omkring deri og pakkes derefter i Isbøssen. 
Frugten maa være fuldmoden og gnides igennem en Sigte. Det kan enten 
være Jordbær. Hindbær, Kirsebær, Abrikoser eller Ferskener, 

1076. Parfait (Skum-Is) (1 L (1 Pot) Fløde eller Skum. 4- Æggeblom- 

mer og 1/4 Kg fV2 S) Melis. Til 12 Personer.) 
er frossen, stiftpisket Fløde, og dette Skum blandes i de velrørte Ægge- 
blommer og Sukker. En almindelig Budding- eller Isform skylles med 
koldt Vand, bestrøs med Melis og fyldes med Skummet; et Stykke Papir 
dækkes over, forinden Laaget sættes godt paa. og Formen nedpakkes i 
Isblandingen,, som omtalt i Nr. 1067. Denne Is skal ikke røres som Creme- 
Is, et uldent Tæppe bredes over den nedpakkede Is, og saaledes staar den 
og skøtter sig selv; kun skal Isblandingen tilses. Isen pakkes fast om- 
kring den, eller ogsaa fornyes den, om fornødent. Beregn 6 Timer. 

Æggeblommerne kan udelades i Skummet. Tilsættes en eller anden af 
de nedennævnte Ting, faar Parfait'en Navn derefter. 

Smaatskaaren Ananas, Nødder, 

Chokolade eller Cacao. Mandler, 

Nougat, Kold Karamel 

Ingefær. Kaffe-Ekstrakt. 

Skummet sødes efter Smag, men undertiden kræver Tilsætningen ikke 
Sukker. Isbrød serveres til. Anrettes som Créme-Is. 

Parfait med Puré af Ferskener (henkogt Fersken-Mos) og garneret med 
de delikate, henkogte, russiske Ferskener er en enestaaende god Dessert. 
V2 Kg (1 tt) Fersken-Mos til 1 L (1 Pot) Fløde røres i Skummet. 

Stribet Parfait faas ved at nedlægge 2 å 3 Sorter Flødeskum med for 
Eksempel Tilsætning af Cacao, Hindbærsaft med nogle Draaber rød Frugt- 
farve og Vanille til det ufarvede, hvide Skum. Nedlægges i Lag. 

For den med Frysning ukendte Husmoder vil jeg tilraade at give 
Skummet til Parfait 6 Blade opløst Husblas til 1 L (1 Pot) Fløde, Re- 
sultatet vil da, om Frysningen ikke første Gang lykkes, blive, at der 
bliver en delikat kold» let frossen Fromage at stille paa Bordet, hvortil 
serveres Isbrød. 

Formen dyppes lige i hedt Vand, naar Isen skal vendes ud af den. 
Parfait kan pyntes med Flødeskum, hvidt eller farvet. 

1077. Frossen Fløde. 

Den piskede Fløde sødes, tilsættes lidt Vanille og fryses. Serveres, 
skivet op af Formen med en Ske. dyppet i varmt Vand. Lægges omkring 

Frk. Jensens Kogebog 17 

257 



IS 

en hel udskaaren og sammenlagt Ananas og bestrøs med kandiserede 
Violer. 

Frossen Fløde spises til friske Jordbær. 

1078. Frugt-Is 

smelter hurtigt, derfor maa Formen ikke dyppes i hedt men i koldt Vand, 
naar Isen skal vendes ud af den. Kan serveres sammen med Créme-Is, den 
sidste kan lægges omkring Frugt-Isen. Pyntes med Skum eller Frugter. 
Til Is til 12 Personer kan 3 å 4 raa Æggehvider kommes i Ismaskinen. 

1079. Abrikos-Is. (r/7 12 Personer.) 

20 å 25 fuldmodne Abrikoser flækkes, og Stenene udtages og knuses, 
da Kærnerne skal koges sammen med Siruppen. V2 Kg (IQ) Melis koges 
til Sirup med 3V4 Dl (IV2 P^egl) Vand, de stødte Abrikoskærner samt 
Saft af 2 Citroner og Kødet af Abrikoserne, som er gnedet igennem en 
Sigte. Det hele hældes igennem en fm Sigte op i Frysebøssen. Er Frug- 
ten ikke tilstrækkelig moden, maa den koges først, og Vandet herfra 
benyttes til at koge Sukkeret i. 

Fersken-Is laves paa samme Maade men 15 Ferskener er tilstrækkeligt. 

1080. Appelsin-Is. (Til 12 Personer.) 

3/4 Kg (IV2 S) Melis koges med 1 L (1 Pot) Vand; naar det er koldt, 
kommes Saften af 8 og fint reven Skal af 4 Appelsiner foruden Saften af 
4 Citroner heri. Det sis og kommes i Frysebøssen. 

1081. Citpon-Is. (Til 12 Personer.) 

Sirup af V4 Kg (IV2 S) Melis og 1 L (1 Pot) Vand samt Saft af 8 og 
Skal af 2 Citroner. For Resten behandles den som de foregaaende Sorter. 

1082. Jordbær-Is. (Til 12 Personer.) 

1/2 Kg (1 S) Melis koges til en Sirup med 3V4 Dl (IV2 Pægl) Vand og 
skummes. Naar den er kold, røres V4 L (V4 Pot) Jordbærsaft eller 1 Kg 
(2 "tb) friske Jordbær, gnedet igennem Sigten, deri tillige med Saften af 
2 Citroner, og Massen hældes igennem en fin Sigte lige op i Frysebøssen. 

Hindbær-Is kræver samme Behandling. 

1083. Kirsebær-Is. (Til 12 Personer.) 

Laves af Madkirsebær, hvoraf Stenen udstikkes og knuses. Kærnerne 
stødes og koges med Siruppen, hvortil tages ^/o Kg (1 'tt) Melis og 3V4 Dl 
(11/2 Pægl) Vand. Man maa hertil have omtrent 1 Kg (2 tt) udslukne 
Kirsebær, som stødes, forinden de arbejdes igennem Sigten. Sis og fryses. 

1084. Is-Punch å la Romaine. (Til 12 Personer.) 

V2 Kg (1 tb) Melis koges sammen med 1/0 L (V2 Pot) Vand til en tynd 
Sirup; naar den er kold, kommes den tyndt afskrællede og snittede Skal 
af 1 Appelsin deri tillige med Saften af 2 Appelsiner og af 2 Citroner. 

258 



FORSKELLIG DESSERT 

Efter 1 Kvarters Forløb sis det hele og ophældes derefter i Frysebøssen. 
Denne nedpakkes i en Blanding af smaathugget Is og spansk Salt; be- 
handles som ellers ved Frysning af Is. I den frosne Masse indarbejdes 
V4 Flaske fin gammel Rom eller Arrak tillige med 1 Flaske hvid Vin 
eller Champagne. 100 Gr (20 Kvint) Florsukker drysses i Skum af 4 å 5 
stiftpiskede Æggehvider, det omrøres med en let Haand, indtil det er 
godt sammenblandet, og denne Æggehvidemasse røres i Punchen, kort 
før den skal serveres. I Stedet for Æggehvidemassen kan anvendes Skum 
af godt V2 L (godt 1/2 Pot) Fløde. Denne tykflydende Punch serveres helst 
i flade Champagneglas; ophældes i Glaskander. 



FORSKELLIG DESSERT 

1085. Tørrede Abrikoser med Makroner og Flødeskum. (575 Gr 

(V4 Sj tørrede Abrikoser. Til 12 Personer.) 

Abrikoserne sættes i Blød Aftenen forud, koges og sødes efter Smag. 
De nedlægges kolde, lagvis med Makroner, og pyntes med Skum af V2 L 
(V2 Pot) Fløde. 

Paa lignende Maade kan anvendes: 

Sveske-Kompot. Stikkelsbær-Kompot. 

Rhabarber-Kompot. Blomme-Kompot. 
Fersken-Kompot. 

1086. Appelsiner med Makroner og Flødeskum. (Til 12 Personer.) 
9 Appelsiner skrælles og skæres i Skiver, hvoraf Kærnerne udtages. De 

nedstrøs med Sukker og hensættes saaledes en Times Tid, hvorefter de 
nedlægges lagvis i en Glasskaal med 20 Makroner (2 Øres) og henstaar 
V2 Time, for at Makronerne kan blive lidt bløde. Belægges lige før An- 
retningen med Skum af V2 L (V2 Pot) Fløde. 

1087. Bondepige med Slør. 

Revet Rugbrød bages med Smør og Sukker paa en Pande og spredes 
paa et fladt Fad, medens det endnu er varmt. Herover lægges et Lag 
Æblegrød eller Syltetøj og igen et Lag Brød, som dækkes helt med Fløde- 
skum, der kan pyntes med Ribs-Gelé. 

1088. Rungsteds Lyksalighed. (Til 12 Personer.) 

Ti Æggehvider piskes til meget stift Skum, hvori der med Forsigtighed 
røres 10 Barneskefulde Florsukker og 2 Spiseskefulde Hindbær-Marme- 
lade, men uden Saft ved. Denne Masse hældes paa et Par flade Fade som 
taaler at sættes i Ovnen, for at Hviderne kan tørres som Marengs. Dette 
maa ske Dagen forud. Samme Dag, Dessert'en skal spises, røres de 10 
Æggeblommer (som har staaet tildækkede) med 125 Gr (V4 S) Melis og 
kommes i V2 L (V2 Pot) kogende Mælk; heraf laves en god Creme, som 

17* 
269 



FORSKELLIG DESSERT 

tilsættes Vanille Essens samt 4 Blade Husblas, opløst i ubetydeligt Vand. 
Cremen røres jævnlig, indtil den er omtrent helt kold; da hældes den 
over Hviderne, og naar den er stivnet, belægges den med Skum af 1/2 L 
(V2 Pot) Fløde. Hertil spises Makroner. 

1089. Tricolore. 

V4 Kg (V2 S) Chocolade koges med 1 L (1 Pot) sød Mælk; efter at den 
er taget af Ilden, opløses heri 6 Blade Husblas. Chocoladen hældes op og 
røres, indtil den begynder at stivne; da fyldes den i en Glasskaal og hen- 
sættes for at blive helt kold. forinden den dækkes med Flødeskum og 
pyntes med Kirsebær-Marmelade. Smaa Kager serveres til. 

1090. Trifles. 

Paa Bunden af en Glasskaal lægges nogle Makroner, dyppet i Sherry 
eller Rom, og over dem hældes en Creme, som kan være enlen Vanille- 
eller Likør-Creme (Nr. 1060, 1064) eller ogsaa Creme med Tilsætning af 
Citron- eller Appelsin-Essens. Over den stivnede Creme lægges et Lag Flø- 
deskum. I denne engelske Opskrift er Syltetojet udeladt, hvilket ellers i 
Almindelighed nedlægges lagvis med Makroner og Creme. 

1091. Indbagte Æbler i Butterdejg. (18 Æbler, 375 Gr (^U Sj Buttei- 

dejg. Til 12 Personer.) 

Man maa hertil helst have store, fme Æbler, som skrælles, Blomsten 
og Stilken afskæres, og Kærnehuset udhules, saaledes at Æblerne for- 
bliver hele. Kærnehusets Plads udfyldes med forskellige Frugter, for Eks- 
empel et stort, syltet Jordbær, en do. Blomme eller en kogl Sveske, hvoraf 
Stenen er udtaget og i dens Sted indstukket en skoldet Mandel, men selv- 
følgelig behøver det tomme Rum ikke at udfyldes. Æblerne dækkes helt 
med el tyndt Lag Butterdejg (se Nr. 22), der lukkes sammen nede ved 
Stilken, som vendes ned imod Pladen. Æblerne smøres med pisket Æg 
og bestrøs med et godt Lag Sukker. De stilles paa Pladen ind i en godt 
varm Ovn, hvori de bages omtrent 3 Kvarter, for at Æblerne kan blive 
rigtig møre. Serveres meget vamie, lagt paa Serviet paa Fad. Flødeskum 
kan serveres særskiltt dertil. 

1092. Æblegrød med Mandeldejg. (21/2 Kg (5 ^) Æbler. Til 12 Per- 

soner.) 
De skrællede Æbler skæres i 4 Dele, hvoraf Kærnehuset bortskæres; de 
skylles og sættes over Ilden med ubetydeligt Vand. Naar de er udkogt, 
sødes Æblegrøden med Melis og overhældes med en Mandeldejg af 1/4 Kg 
(V2 S) skoldede, søde, stødte Mandler og nogle faa Stykker bitre, som 
røres med V4 Kg (V2 S) Melis, 6 Æggeblommer og til sidst med de piskede 
Hvider. Æblegrøden bredes paa flade Fade, belægges med Dejgen og stilles 
i en ikke for hed Ovn. Serveres lunken, pyntet med Flødeskum. 

260 



1 



FORSKELLKl DESSERT 

1093. Æblegrød med stødte Makroner. 

Æblegrøden koges og anrettes lunken som den foregaaende. I Stedet 
for med Mandeldejg belægges denne med et Lag knuste Makroner og der- 
efter med Flødeskum. Den stilles ikke i Ovnen. 

1094. Æble-Pyramide. 

Gode, smukke Æbler, helst af ens Størrelse, afvaskes, Blomsten bort- 
skæres, Stilken skrabes, og Æblerne koges uden at skrælles. Til 1/2 Kg 
(1 S) Melis tages 33/4 Dl (IV2 Pægl) Vand, som koges til Sirup; heri 
koges Æblerne møre og anrettes i Pyramide saa varme som muligt. Sirup- 
pen, hvori de er kogt, sis og hældes over dem. Serveres straks med 
Kransekage, Makroner eller smaa Kager til. 



GELE 

Disse Geleer laves Dagen forud. Om Vinteren kan man til hver Liter 
fPot) Saft have tilstrækkeligt af 10 Blade Husblas, men om Sommeren 
benyttes derimod 12 Blade. Geleen kan fyldes i en større Form, vædet 
og bestrøet med Melis, og naar den er vendt, pyntes den med Fløde- 
skum eller fyldes i smaa Forme eller Skaale, der stilles i en Krans paa 
Fadet og Flødeskummet i Midten. Endelig kan den fyldes i en Randform, 
og Flødeskum arrangeres i en Top indeni. Saft til Gelé maa være betyde- 
lig kraftigere end til Frugt-Grød. 

1095. Ananas-Gelé. (1 Daase Ananas. Til 12 Personer.) 

Saften heraf blandes med Vin og tillaves som Vin-Gelé (Nr. 1101). Heri 
nedlægges lagvis den i smaa Tærninger udskaarne Frugt og hensættes til 
næste Dag. Serveres enten med Creme-Sauce, Flødeskum eller garneres 
med Skiver af Ananas og kan pyntes med Marengs. 

1096. Appelsin-Gelé. (1^ Appelsiner. Til 12 Personer.) 

375 Gr (3/4 S) Melis koges med V4 L (3 Pægle) Vand. hvorefter den ud- 
pressede og siede Saft af 8 Appelsiner hældes deri, og det hele hældes 
igennem Geléposen. Hver Liter (Pot) Saft tilsættes 10 Blade Husblas op- 
løst i lidt kogende Vand. De øvrige 6 Appelsiner skrælles, skæres i Ski- 
ver, befris for Kærner og lægges lagvis i Formen med Geleen; men det 
foregaaende Lag maa være stift, forinden et nyt lægges over. Formen 
stilles paa Is eller hensættes til næste Dag paa et koldt Sted. Vendes, gar- 
neres med grønne Druer og serveres med Creme-Sauce eller Flødeskum. 
Spises med Makroner. 

1097. Blandet Frugtsaft til Gelé. 

Saft af: 

Rhabarber. Ribs, Jordbær, 

Stikkelsbær, Hindbær, Kirsebær 

261 



GELÉ 

kan benyttes til Gelé. Af disse Sorter kan 2 eller flere blandes sammen. 
Bruges syltet Saft, maa den opspædes med Vand efter Smag og behøver 
i Reglen ingen Tilsætning af Sukker. Husblas'en opløses i ganske lidt Vand. 
Kogte Æbler eller Pærer kan serveres i en saadan rød Frugt-Gelé; den 
pyntes med Flødeskum. 

1098. Jordbær-Gelé. (Til 12 Personer.) 

1/2 Kg (1 S) friske Jordbær, V2 Kg (1 S) Melis og 1/2 L (V2 Pot) Vand 
koges sammen, indtil Bærrene er kogt; da hældes de enten igennem en 
Gelépose eller et tæt Klæde. Til hver Liter (Pot) Saft tages 10 Blade Hus- 
blas, der opløses i lidt af den varme Saft uden at komme i Kog. Derefter 
røres det i den øvrige Saft, der hældes i en vædet og bestrøet Randform 
og stilles paa et koldt Sted eller paa Is til næste Dag. Ved Serveringen 
vendes Randen paa et Fad, og i Midten lægges en Top af Flødeskum. 
Uden om Geléranden kan pyntes med friske, smukke Jordbær, der har 
henstaaet en Times Tid, bestrøede med Sukker. 

Hindbær-Gelé som Jordbær-do. 

Saft af 1 Citron kan blandes i den afsiede Saft. 

1099. Maraskino-Gelé. (Til 12 Personer.) 

I samme Kvantum Vin og Husblas som til Vin-Gelé, Nr. 1102, kommes 
V4 L (1 Pægl) Maraskino-Likør. Serveres som Vin-Gelé. 

1100. Rhabarber-Gelé. (Til 12 Personer.) 

I 1/4 L (1 Pægl) kogende Vand smeltes 375 Gr (V4 S) Melis og 15 Blade 
Husblas, som først er skyllede i koldt Vand. Dette hældes i V4 L (3 Pægle) 
kold, syltet Rhabarbersaft sammen med ^A L (1 Pægl) Sherry og fyldes 
i 2 vædede og bestrøede Rande. Naar Geleen er stiv og skal serveres, 
vendes den og pyntes med Skum af V2 L (V2 Pot) Fløde, hvori kommes 
1 Skefuld Melis og nogle Draaber Vanille-Essens. Geleen kan garneres 
med Kompot-Frugter. Laves Geleen af friske Stilke, tages 125 Gr (I/4 S) 
Sukker mere til hver Liter (Pot) Saft. 

1101. Stikkelsbær-Gelé. dVo T^ aV2 Pot) Saft. Til 16 Personer.) 

3 Liter (3 Potter) grønne Stikkelsbær pilles, skylles og afkoges med 
1 L (1 Pot) Vand og hældes igennem Geléposen. 625 Gr (IV4 "tt) Melis 
og V2 L (V2 Pot) Vand koges til Sirup, og heri smeltes 20 Blade Husblas, 
som hældes i Saften. Serveres og anrettes som Rhabarber-Gelé. 

1102. Hvid Vin-Gelé. (Til 8 å 10 Personer.) 

Man anvender hertil Rhinskvin eller Graves, hvori kan blandes lidt 
Madeira eller Sherry. 

1/4 Kg (V2 S) hugget Melis koges med V4 L (1 Pægl) Vand til Sirup, 
hvori hældes 1 Flaske Rhinskvin eller Graves, men Vinen maa ikke koge. 
12 Blade Husblas smeltes i IV4 Dl (V2 Pægl) Vand uden at koge og røres 

202 



GELÉ 

i Geleen, I en Form, vædet med Vand og bestrøet med Sukker, hældes 
Geleen gennem et klart Stykke Tøj. Friske Vindruer kan nedlægges i 
Formen; da hældes først lidt Gelé i Bunden, og naar den er stivnet, lægges 
nogle Druer, herover igen Gelé og atter Druer, indtil Formen er fuld. 
Saa længe Formen fyldes, maa den øvrige Gelé staa i Nærheden af Var- 
men for ikke at stivne. Gelé kan anrettes i smaa Toppe paa Ananasskiver, 
pyntes med Druer og Skumtoppe og garneres med Petits-fours. 

Tillavet paa denne Maade er det ikke nødvendigt, at Geleen klares 
(se Gelé, Nr. 247). Ved Anretningen vendes Geleen og serveres med 
Créme-Sauce. 

1103. Rød Vin-Gelé. 

Tillaves som Hvid Vin-Gelé. Forskellen er kun den, at der hertil bruges 
1 Flaske Rødvin, og heri blandes lidt Kirsebærsaft. Serveres med Créme- 
Sauce eller Flødeskum. 



FRUGT-GRØD 

(Maa helst laves Dagen forud.) 

Tørrede Frugter skylles godt og udblødes i 2 Døgn. De koges i Vandet, 
hvori de henstaar, og da først sødes Grøden. 

1104. Abrikos-Grød. rV2 Kg (1 ^) tørrede Abrikoser, ^1/2 L (1^2 Pot) 

Vand. Til 12 Personer.) 

Skyl Frugten og sæt den i Blød 2 Døgn, før den koges i Vandet, hvori 
den har henstaaet. Saaledes udblødt behøver den kun nogle faa Minut- 
ters Kogning, før den jævnes med udrørt Sagomel, sødes og ophældes. 
Spises kold med Fløde eller en billig Creme efter følgende Opskrift. 

Til 1 L (1 Pot) sød eller halvskummet Mælk bruges 1 Spiseskefuld Mai- 
zena, som udrøres i noget af den kolde Mælk, den øvrige bringes i Kog, og 
Jævningen faar et Opkog deri. 2 Æg røres med 75 Gr (15 Kvint) Melis, 
Mælken hældes heri, og Cremen hældes i Gryden for at bringes paa Koge- 
punktet. Den piskes godt med Riset, ophældes og tillaves med Vanille- 
Essens. Ubetydeligt af Salt røres i. 

1105. Rabarber-Grød. (Til 12 Personer.) 

6 å 8 Stilke skæres i mindre Stykker, skylles og sættes over Ilden i 
21/2 L (2^/2 Pot) Vand, hvori de udkoges. Saften sis og maales, forinden 
den atter hældes i Gryden for at bringes i Kog og sødes. Til hver Liter 
(Pot) Saft tages 30 Gr (6 Kvint) Kartoffelmel, 30 Gr (6 Kvint) Sagomel, 
udrørt i noget af Saften, og saa snart den koger, røres Jævningen i, og 
Gryden løftes af Ilden, naar Grøden lige har kogt, ellers bliver den sejg. 

203 ' , ' " 



FRLGT-GRØD 

Vanille-Essens røres i den færdige Grød. Skal den ophældes i Glasskaale. 
maa disse først skylles i lunkent Vand og Grøden være lidt afsvalet. Den 
bestrøs med stødt Melis, for at den ikke skal trække Skind. Serveres med 
Fløde eller Creme. Rabarbersaft kan jævnes med Husblas (se Rabarber- 
Gelé, Nr. 1100). 

1106. Kød-Grød. (/V- Ku (3 S) Bær. Til 12 Personer.) 

Rød-Grød bliver bedst lavet af forskellige Frugtsorter som: lige Dele 
af Ribs og Hindbær. Ribs og Solbær eller Ribs- og Kirsebær. 

Bærrene pilles, skylles og udkoges i 2 L (2 Polten \'and. hvorefter de 
sis; Saften sødes og jævnes med 60 Gr (12 Kvint i Mel til hver Liter (Pot) 
Saft, halvt Sago- og halvt Kartoffelmel. Benyttes Kirsebær, maa disse 
stødes i en Morter. Hakkede Mandler kan kommes i den siede Saft, for- 
inden den jævnes, eller ogsaa kan Grøden bestrøs dermed. I den færdige 
Grød røres Vanille-Essens. 

1107. Stikkelsbær-Grød. (Til 12 Personer.) 

Usiet Stikkelsbær-Grød bruges, medens Bærrene endnu er smaa. Til 
IV2 Kg (3 tb) Bær smeltes V2 Kg (1 ^) Melis i V4 I- (3 Pægle) Vand, og 
heri koges de pillede og skyllede BaM-, indtil de begynder at gaa itu; da 
røres forsigtigt lidt Sagomels-Jævning, udrørt i Vin eller \\and. deri. og 
hermed faar Grøden et Opkog. Noget bestemt Maal paa Sukker er van- 
skeligt at angive; det maa rette sig efter Frugtens Syrlighed: der kan. saa- 
fremt det ikke er tilstrækkeligt, røres mere deri. 

Afsiet Stikkelsbær-Grød behandles ganske som Rabarber-Grød. Bær- 
rene koges i 2 L (2 Potter) Vand, sis, sødes og jævnes. Tilsættes Vanille- 
Essens og serveres med raa Fløde eller Creme. 

1108. Sveske-Grød. (IVa Kg (2V2 ti) Svesker. Til 12 Personer.) 
Sveskerne skoldes, og forinden de sættes over Ilden tor at koges i gan- 
ske lidt Vand og under Laag. udlages Stenene, medmindre det er de sten- 
fri Svesker, sam anvendes. Naar de er møre, sødes de, jævnes med Sago- 
mel og ophældes i Glasskaale. Serveres kold med raa Fløde eller Creme. 

1109. Tyttebær-Grød. (1^4 Ky (2V2 ti) Tyttebær. Til 12 Personer.) 
Bærrene pilles, skylles og sætles over Ilden med IV2 I- (1^/2 Po*) Vand, 

1 Stykke Kanel og Sukker efter Smag, Naar de er kogt itu, jævnes Saften 
med lidt udrørt Kartoffel- og Sagomel, og Grøden serveres kold med Fløde 
eller Creme. Tyttebær-Grød kan sis og jævnes som anden Frugt-Grød. 

1110. Æble-Grød. (S Kg. (6 ft) Æbler. Til 12 Personer.) 

Det billigste er at købe de meget store, gode Æbler, som skrælles, Kær- 
nehuset afskæres, de skylles og sætles over i en godt emailleret Gryde 
med V4 I^ '1 Pægl) Vand pan Bunden. Æblerne man koge over svag Ild 

264 



FRUGT-GRØD 

uden at omrøres, indtil de er møre; da udrøres de, sødes, ophældes og kan 
jævnes med lidt udrørt Rismel. 

Koges Æblerne med Skrællen paa. maa Grøden gnides igennem en 
grov Sigte. 

Serveres lunken med Fløde eller Creme. 

Græskar kan koges med lidt Citronsaft, sis, sødes og jævnes som 
Æble-Grød. 



FJERDE DEL 

BAGNING 



Er der virkelig Fordel ved selv at bage? Dette Spørgsmaal, som saa 
ofte bliver fremsat, kan kun besvares med et ubetinget „ja", dog under 
den Forudsætning, at man har en virkelig god Ovn. 



MEL 

Til Bagning maa særlig anbefales det bedste Mel. da det i Længden 
viser sig at være det mest økonomiske, og har man tilmed mindre Øvelse 
i at bage, vil Brødet, bagt af det gode Mel. dog altid være mere anvende- 
ligt, i Fald Bagningen en Gang ikke skulde være saa absolut vellykket. 

Pillsbury-Mel, tilvirket af en bestemt Sort amerikansk Hvede, staar i 
Godhed uovertruffet. 

Franskbrød og større Kager, tilberedt heraf, kan holde sig temmelig 
friske i flere Dage, naar de opbevares i Blikkasser: det egner sig derfor 
særlig for mindre Husholdningef, hvor der bages sjældnere. Grunden til, 
at Brødet saa længe beholder sin Friskhed, or den. at Melet, som i Ud- 
seende har meget tilfælles med Rismel, fordrer mere Væde end de andre 
Sorter Hvedemel, og som Følge deraf bliver det drøjere, mere vægtigt og 
tilmed ualmindelig smukt, hvidt Brod. 

Da de forskellige Melsorter afviger saa meget fra hverandre i Godhed, 
har jeg fundet det mest praktisk ved hver Opskrift nærmere at angive 
den Sort Mel, der helst maa anvendes, saa at de rette Forhold i Opskrif- 
terne kan blive nøje iagttaget, og Bagningen derved bedre lykkes. Pills- 
bury-Mel faas i original Pakning i Poser paa 5 Kg (10 *tt) i de fleste større 
Forretninger. Det kan opbevares i Maaneder, naar det henstilles paa et 
tørt Sted. 

Pillsbiiry-Mel Nr. 2 „Best Bageri" er et fortrinligt Blandingsmel til 
Sigtebrød. 

Maizena er et udmærket Mais-Produkl, et let fordøjeligt Mel. anvendt 
her i Bogen til Grød, Budding, Pie, Fromage og til Bagning. 

266 



BAGNING 

Appelsin- og Citronskaller 

kan tørres ganske lidt og nedstrøs med Sukker. Glasset tilbindes. De kan 
anvendes i Stedet for friske Skaller, enten kogt hele i Maden eller hakket. 

Appelsin-, Citron- og Pommerans-Essens. 

Den tyndt afskaarne Skal af -Frugterne paahældes Vinsprit eller Cognac 
og tildækkes godt. Efter 14 Dages Forløb sis Essensen fra, hældes paa 
Flasker og tilproppes. 

Citronsaft. 

Naar Citronerne er billige, maa man gøre sine Indkøb. De skrælles. 
Skallen opbevares, og den udpressede Saft sis og koges med 125 Gr (V4 S) 
Melis til hver V2 L (V2 Pot) Saft. Den hældes kold paa mindre Flasker 
som tilproppes godt. Saften er meget anvendelig i Husholdningen. Se 
endvidere Syltebogen. 

Forme og Plader 

smøres bedst, naar de er lunkne. I en klar Klud lægges lidt kold Marga- 
rine, hvormed de overgnides. 

Gammelt Brød, 

hvad enten det er Rug-, Sigte-, Sur- eller Franskbrød, selv om der er 
skaaret deraf, kan fugtes med koldt Vand og lægges i en varm Ovn, ind- 
til det er gennemvarmet. Det bliver som friskbagt Brød, men maa helst 
spises samme Dag, det er opvarmet. 

Korender og Sultana-Rosiner 

renses bedst ved at skylles i flere Hold varmt og koldt Vand, lægges paa 
et Klæde, hvori de gnides tørre og rene, hvorefter de pilles fri for Stilke. 
Sultana-Rosiner egner sig bedst til Bagning, da de er uden Kærner. 

Mandler, 

søde og bitre, skoldes i kogende Vand, indtil den brune Hinde med 
Lethed lader sig smutte af, og saafremt de skal stødes, lægges de straks 
efter i koldt Vand for at blive haarde. De tørres i et Klæde, forinden de 
kommes i Morteren. 

Nogle faa Stykker bitre Mandler kan i mange Retter erstatte de søde 
Mandler, og det bliver betydelig billigere. 

Pensling af Brød og Kager 

foretages lettest med en lille flad Pensel, den er langt at foretrække for 
en Fjer og kan vare i Aarevis, naar den blot altid afvaskes, efter at den 
er brugt. 

Pressegær. 

Forinden Gæren blandes i Melet, kan den røres flydende enten med Salt, 
Sukker eller lunken Mælk. Den friske Gær giver det bedste Bagværk. 

267 



BAGNING 

Æg, 

som benyttes til Bagning, maa være gode og friske, naar Hviderne skal 
piskes til stift Skum; ellers kan præserverede Æg anvendes. Knækkede Æg 
kan faas billigt paa Tider, hvor der nedlægges Æg til Vinterforsyning. 

Æggehvider 

piskes enten med et Ris. en Staaltraadspisker eller, er det en mindre 
Portion, med en Gaffel, indtil de er saa stive, at Bunden kan vendes i 
Vejret paa den Genstand, hvori de er piskede. 

Blommerne maa omhyggeligt adskilles fra Hviderne, for at disse kan 
blive stive. 

Opbevaring af Æggehvider. 

De opbevares bedst ved, at man sætter dem paa et køligt Sted og kom- 
mer ubetydeligt Køkkensalt i dem. 

Glasur til Kager. 

Vand-Glasur. 

I V4 Kg (I/2 tt) sigtet Florsukker røres 2 å 3 Spiseskefulde Vand. til det 
bliver en tyk Jævning, som kan varieres med forskellige Tilsætninger, 
enten Rom eller Essens af Appelsin. Citron eller Vanille. Af Mandel- eller 
Citron-Olie anvendes kun et Par Draaber. Glasuren maa paasmøres de 
godt lunkne Kager med en Kniv eller Pensel. I Handelen findes røde, 
grønne og gule Farver til Glasur. 

Sj)rojte-Glasur. 
1 raa Æggehvide røres med 125 Gr (I/4 ti) sigtet Florsukker til en 
Salve, som derefter tilsættes 10 Draaber Citronsaft eller Eddike, og her- 
med røres Glasuren, til den ikke længer er flydende. Den dækkes med et 
vaadt Klæde for at forhindre, at den torrer paa Overfladen, og kan saa- 
ledes opbevares i flere Dage. Denne Glasur udsprøjtes i Figurer ved at 
trykkes igennem et Kræmmerhus af stift Papir, hvoraf den yderste fine 
Spids er afklippet. Anvendes som Pynt paa Lagkager m. m. 

Chokolade-Glasur. 

Bland i en Kasserolle 1 Spiseskefuld Cacao. 125 (ir (V4 11' Chokolade. 
knap V4 L (1 Pægl) Vand og 2 Blade Husblas. Denne (ilasur koges over 
temmelig svag Ild, til den er en jævn. flydende Masse, der. medens den 
er varm. smøres over Kagerne. ICr den for jævn. da forfynd den med 
ubetydeligt kogt Vand. 

SMAA KAGER TIL DESSERT 

1111. Fløderuller. (Af V4 1<U (^2 u) Mel fans l>3 RuUvr. Hertil ^•/. /. 
rV4 Pot) Fløde til Skum.) 
Butterdejg (se Nr. 22) udrulles saa tyndt som muligt og skæres i Strim- 
ler ni 2V'o Centimeters fen Tommes 1 Bredde. Tvnde Blikror nf Ovnens 



y 



ha(;ning 

Længde kan bestilles hos Blikkenslageren, og om disse drejes Butterdejgs- 
Strimlerne spiralf ormigt i 8 Centimeters (3 Tommers) Længde og brydes 
af for hver Kage. De smøres med Æg, bestrøs med Melis og bages smukt 
lysebrune i en god varm Ovn. Naar de er færdige, skubbes de forsigtigt 
af Rørene og fyldes ved Anretningen med Flødeskum, hvori kan kommes: 

Maraskino-Likør, 
Ananas, smaatskaaren. 
Chokolade, opløst. 

1112. Kræmmerhuse. (Omtrent 40 Sikr.) 

Hertil kan anvendes Æggehvider. 125 Gr (V4 S) Margarine smeltes; 
medens det er varmt, røres 125 Gr (V4 i*) Melis og 140 Gr (28 Kvint) 
Flormel deri samt til sidst 8 piskede Æggehvider. Pladen, som maa være 
varm, smøres godt, og Dejgen afsættes derpaa med en Teske, men med 
store Mellemrum. Dejgen udgnides med Skeen i langagtige Kager, som 
bages hurtigt i en godt varm Ovn; de maa have en smuk, gulbrun Farve. 
Naar Kagerne er færdige, men endnu staar i Ovnen, løsnes de med en 
Kniv og drejes i Form af et Kræmmerhus, hvilket maa ske meget hurtigt, 
da Kagerne ellers knækker og ikke lader sig bøje, saa snart de er af- 
kølede. (Man har en Kræmmerhusform med Haandtag til dette Brug; den 
er meget billig). Opbevares i Blikkasse og fyldes med Flødeskum, lige 
forinden de s Tveres, da de ellers bliver bløde. Hertil kan spises syltede 
Jordbær, Kirsebær-Marmelade. Hindbær-do. samt enten Ribs- eller Stik- 
kelsbær-Gelé. 

1113. Kys. 

Ganske som Vandbakkelser (se Nr. 1117) bages, aabnes og fyldes med 
Vanille-Creme (Nr. 1060). Kagerne bestryges med Chokolade-Glasur (se 
Anvisning for Bagning). 

1114. Linser. 

Et halvt Kilo (1 S) Pillsbury-Mel, 375 Gr (3/4 ^) Margarine, 125 Gr 
(V4 S) Melis og 4 Æggeblommer æltes sammen til en Dejg; den hensættes 
en halv Times Tid, udrulles derefter tyndt, og hermed beklædes smaa 
Blikforme, smurt med Smør. 1 Teskefuld Creme lægges i hver Form; 
disse stilles tæt sammen paa Køkkenbordet, dækkes over med en stor 
Plade af Dejgen, tyndt udrullet. Paa denne Maade dækkes hurtigt alle 
Formene, som pudses af i Kanterne og stilles i Ovnen. Bages i omtrent 
en halv Time. De kan godt ordnes tidligt paa Dagen og bages senere. 

Formene hertil koster en Bagatel. Af denne Portion bliver 40 Kager. 

Cremen hertil laves af 3 Æggeblommer, som røres med 3 Spiseskefulde 
Melis, 1 do. Flormel samt Vanille-Essens. Naar V2 L (V2 Pot) halvskum- 
met Mælk koger, røres den i Æggemassen, som igen hældes i Gryden og 
bringes i Kog. Cremen maa være afsvalet, forinden den lægges i Formene. 

269 



BAGNING 

1115. Muslingskaller. (M å 50 Stkr.) 

Tre Hundrede og fem og tyve Gram (65 Kvint) Flormel, 190 Gr (38 
Kvint) Margarine, 190 Gr (38 Kvint) Melis, 75 Gr (15 Kvint) stødte Mand- 
ler samt 1 Æg æltes til en Dejg, som udrulles meget tyndt, og hermed 
beklædes smaa Muslingskaller (Blikforme). Kagerne bages lysebrune i 
Ovnen og serveres som Kræmmerhuse. 

1116. Tarteletter. (Af 1/4 Kg 0/2 SJ Mel til Butterdejg faas 40 å 50 

Tarteletter.) 

Butterdejgen udrulles meget tyndt, og hermed beklædes smaa Tartelet- 
forme, som derefter fyldes med Ærter (se Tarteletter Nr. 21). Naar Tarte- 
letterne er bagt og kolde, fyldes de med en af nedenstaaende Fyld- 
ninger: 

Chokolade-Fromage (Nr. 911) pyntes med udsprøjtet Flødeskum. 

Nougat-Creme (Nr. 1062) kan serveres, naar Cremen er stivnet. Lyse- 
røde Flødeskumsroser afsættes rundt Kanten. 

Rom-Fromage (Nr. 1057) eller en stivnet Vanille-Creme (Nr. 1060), 
hvori er rørt et Glas Rom, medens Cremen endnu er flydende. 

Svenske Tarteletter er de bagte Tarteletter, fyldt med en Kompot uden 
Væde eller en Frugt-Mos, dækket med Creme (som Nr. 1060), paa Midten 
en Flødeskumsrose. 

1117. Vandbakkelser. (Circa 35 Vandbakkelser.) 

Et Kvart Kilo (V2 S) Margarine smeltes; deri bages V4 Kg (V2 S) Pills- 
bury-Mel, som spædes med V2 L (V2 Pot) kogende Vand. Naar det er 
afsvalet, røres det godt med 10 Æggeblommer, og til sidst kommes de 
stift piskede Hvider deri. Dejgen afsættes med en Teske paa en kold 
Plade, men ikke for tæt. Ovnen maa være meget varm, og Kagerne bages 
i omtrent V2 Time. Med en Kniv dannes en lille Aabning i Kagerne, og 
deri fyldes Creme eller Flødeskum, som kan tilsættes forskellige Ting 
som ituskaaren, syltet Ingefær, Ananas, Vanille eller en eller anden Sort 
Likør. Syltetøj serveres særskilt, hvis det anvendes. Dejgen kan ogsaa fyl- 
des i en Kagesprøjte og udsprøjtes i langagtige Kager, som ligeledes kan 
fyldes med Flødeskum. 

Smaa Vandbakkelser til Suppe sæltes paa Pladen i ganske smaa Dup- 
per af Størrelse som en stor Nød og er hurtigt bagt. 125 Gr (V4 S) Mel 
er en tilstrækkelig stor Portion til Suppe til 12 Peponer. 

1118. Walesboller. 

En Teskefuld Vandbakkelsedejg lægges paa et lille Stykke firkanlet, 
tyndt udrullet Butterdejg, hvoraf de 4 spidse Hjørner bøjes op omkring 
Dejgen. Bages som Vandbakkelser. De lunkne Kager paasmøres lidt Vand- 
Glasur (se under Anvisning for Bagning). 

27 U 



BAGNING 

1119. Butterdejgs-Æblekager. (Heraf 35 Kager.) 

Af 375 Gr (3/4 Q) Flormel, 375 Gr (3/4 Q) Margarine, I3/4 Dl (3/4 Pægl) 
Vand samt 1 Snapseglas Eddike laves Butterdejg (se Nr. 22), hvoraf ud- 
rulles et meget tyndt Lag, som helt kan dække Kagepladen. IV4 Kg 
(2V2 S) syrlige Æbler skrælles, deles i 4 Dele, og Kærnehusene afskæres. 
De skylles, kommes i en Kasserolle med ubetydeligt Vand og koges til Dels 
møre, men maa ikke koge helt ud til Grød, sødes og svales, forinden de 
bredes over Dejgen og bestrøs med Kanel. Resten af Dejgen udrulles i en 
lignende Plade, hvormed Æblerne dækkes, og Kagen trykkes sammen 
langs Kanterne, smøres med Æg og bestrøs med Sukker. Den bages i en 
godt varm Ovn omtrent V2 Time. Naar Pladen tages ud af Ovnen, skæres 
Kagen i smaa, firkantede Kager, som bestrøs med Melis og serveres 
lunkne. De kan pyntes med Flødeskum. Disse Kager er meget billige og 
kan tilberedes med forskellige Frugter, som først er kogt med Sukker, for 
Eksempel: Stikkelsbær, Rhabarber, Blommer og Abrikoser (tørrede). 



STORE KAGER TIL DESSERT 

1120. Amerikansk Abrikos-Kage. (2 Kager. Til 12 Personer.) 

Fire Æggeblommer røres godt med 125 Gr (V4 *5) stødt Melis, 1/4 Te- 
skefuld Hjortetaksalt, Citron- eller Appelsin-Essens og 75 Gr (15 Kvint) 
Flormel. Til sidst de piskede Hvider. Dejgen deles i 2 Dele og bages i en 
Lagkageform, godt smurt med Smør. Den bages kun nogle Minutter, eller 
indtil den er stivnet; da tages den straks af Formen og lægges paa det 
Fad, hvorpaa den skal serveres. V2 L (V2 Pot) halvskummet Mælk koges; 
heri kommes 3 Æggeblommer, godt rørt med 100 Gr (20 Kvint) Melis. 
Cremen bringes paa Kogepunktet, løftes af Ilden, og 4 Blade Husblas, 
skyllet i koldt Vand, kommes deri for at smelte. 125 Gr (V4 *S) koldt, 
rørt Smør blandes i den kolde Creme, derefter de 3 piskede Hvider, og 
dermed belægges Kagerne. 125 Gr (V4 S) tørrede Abrikoser sættes i Blød 
og koges i Kompot samt sødes godt, og først naar den er kold, belægges 
Kagerne dermed. De halve Frugter lægges med den runde Side opad. 
Kagerne kan bages den foregaaende Dag, men Frugten maa først tilsæt- 
tes den Dag, Kagen serveres. 



1121. Betty Hennings-Kage. 

Et Hundrede og fem og tyve Gr (V4 S) Mel, 100 Gr (20 Kvint) Mar- 
garine, 25 Gr (5 Kvint) Melis og 1 Æggeblomme æltes sammen og ud- 
rulles til en tynd Plade, som bages paa Papir, afklippet efter Fadets 
Størrelse. Denne Bund belægges med et Lag Creme (se Nr. 1120), der- 
over et Lag Æble-Kompot og atter Creme. Før Anretningen pyntes den 
med Flødeskiuns-Toppe. 

371 



STOHK KAGER TIL DESSERT 

1122. Genfer-Kage. 

Et Hundrede og tein og tyve Gram (I/4 tt) Smør og 125 Gr. (I/4 vt) 
Sukker røres til Skum, hvori kommes 4 Æg og 125 Gr (V4 tt) Mel. Denne 
Masse deles i 2 Bunde, som bages i en smurt Lagkageform. De sammen- 
lægges med Creme (se Nr. 1120), tilsat Vanille. Kagen bestryges med 
Vand-Glasur og overdrysses med brunede, hakkede Mandler, som er tør- 
rede i Ovnen. 

1123. Jordbær-Kage. 

En Bund al" Butlerdejg efter Fadets Størrelse udrulles tyndt og bages 
i en meget varm Ovn. Naar Kagen er kold, lægges et Lag af friske Jord- 
bær derpaa, som er godt rystede i Melis. Kagen dækkes med Flødeskum. 

1124. Lag-Kage. 

Et Hundrede og fem og firsindstyve Gram (37 Kvint) Margarine sættes 
til Varmen i det Fad, hvori Dejgen skal røres. Derefter røres 1/4 Kg (I/2 "S) 
Melis og 8 Æg deri og til sidst V4 Kg (V2 tt) Mel, 5 Gr (1 Kvint) Hjorte- 
taksalt og nogle Draaber Citronolie. Denne Dejg udsmøres paa 4 Ark 
Papir, smurt med Smør og afklippet efter Fadets Størrelse, og lægges 
paa Kagepladerno. Kagerne bages ganske lyse, og saa snart de er færdige, 
trækkes Papiret af; de lægges oven paa hinanden med Creme mellem 
Lagene og, om man vil. tillige Syltetøj. Kagen afpudses om Kanterne, 
glaseres med Vand-Glasur, der tørres lidt i Ovnen, og kan pyntes med 
Sprøjte-Glasur og Gelé. (Creme som Nr. 1120). 

1125. Othello-Kage. 

To Bunde bages af samme Dejg som anvendt i Nr. 1120 og af samme 
Kvantum. En Creme, som sammesteds omtalt, lægges imellem Lagene, og 
Kagen overstryges med Chokolade-Glasur. 

1126. Sveske-Tærte. 

To tynde Bunde af Butterdejg udrulles og afskæres efter Anretnings- 
fadets Størrelse. Den ene tærnes af med tynde Strimler af Butterdejg, 
bestryges med Æg og bages i en godt varm Ovn. V2 Kg (1 S) Svesker 
skoldes, Stenene udtages, og Sveskerne koges møre i ganske lidt Vand 
med Sukker og nogle Draaber Citronolie, hvorefter de hakkes. Denne 
Masse tillige med et Lag Creme (som Nr. 1120) lægges mellem Lagene, 
og øverst pyntes Kagen med Flodeskums-Toppe. 

1127. Æblekage med Tvebakker. ^21/2 f<9 ('> it) Æbler. For 30 Ore 

Tvebakker. Til 12 Personer.) 

Æblerne skrælles, skæres i 4 Dele, og Kærnehuset afskæres. De skyl- 
les og mørkoges i ubetydeligt Vand under lukket Laag over svag Ild. De 
sødes og lægges i en smurt Form, lagvis med de stødte Tvebakker. Det 
øverste og underste Lag maa være stødte Tvebakker. Kagen trykkes fa.st 

272 



KRANSE 

sammen med Skeen, forinden den overhældes med V4 Kg (V2 S) smeltel 
Smør. Syltetøj kan lægges imellem Lagene. Æblekagen stilles en god halv 
Time i en varm Ovn, og naar den er kold, vendes den af Formen og kan 
pyntes med Skum af V2 L (V2 Pot) Fløde og Ribs-Gelé. Kagen behøver 
ikke at stilles i Ovnen, hvis Brødet forinden er bagt i Smør paa Stege- 
panden, og da spares Smørret i den. 



KRANSE 

1128. Butterdejgs-Kranse. 

Af Butterdejg, lavet som Nr. 22. udrulles en tynd Plade, hvoraf der 
med et Ølglas udstikkes runde Kager. Midten af disse udstikkes igen med 
et Snapseglas, og Kransen pensles med Æg, bestrøs med hakkede Mand- 
ler og bages i en meget varm Ovn. Butterdejgs-Kager kan ikke som andre 
Smaakager gemmes i længere Tid, men kun et Par Dage og maa da op- 
varmes i Ovnen, forinden de spises. De kan stilles meget tæt paa Pladen. 

1129. Fløde-Kranse. 

Et halvt Kilo (1 Q) Flormel, 300 Gr (60 Kvint) Margarine, 175 Gr (35 
Kvint) Melis samt 6 Spiseskefulde Fløde æltes sammen og trilles i smaa 
Kranse, som dyppes i Fløde og stødt Melis. Pladen smøres med Smør, og 
Kransene maa stilles paa Pladen i nogen Afstand fra hverandre. 

1130. Kærligheds-Kranse. 

Fire haardkogte Æggeblommer smuldres med 375 Gr (V4 S) Flormel; 
deri æltes V4 Kg (V2 S) Margarine. 125 Gr (V4 S) Melis samt Vanille- 
Essens. Dejgen udrulles i en tynd Stang, hvoraf dannes smaa Kranse, som 
dyppes i Æg og Sukker. De stilles ikke for tæt paa Pladen. 

1131. Spanske Kranse. 

Tre Hundrede og fem og halvfjerdsindstyve Gram (V4 S) Flormel, 
V4 Kg (V2 S) Margarine og 6 haardkogte Æggeblommer æltes sammen 
og formes til Kranse, som dyppes i groft, stødt Sukker. De stilles ikke 
for tæt paa Pladen. 

1132. Vanille-Kranse. 

Et halvt Kilo (1 S) Flormel, 375 Gr (8/4 S) Margarine, V4 Kg (V2 S) 
Melis, 125 Gr (V4 S) søde, skoldede og fint stødte Mandler, 1 Æg samt 
Vanille-Essens æltes sammen og kan udsprøjtes gennem Kagesprøjten 
eller Kødmaskinen og formes i smaa Kranse. Kransene kan stilles tem- 
melig tæt paa Pladen. Tilsættes ubetydeligt Hjortetaksalt, bliver de fuldt 
saa gode. Vanille-Kranse og Mandel-do. kan bages af mit Bagemel. kun 
tilsættes Vand og Margarine. 

Frk. Jensens Kogebog 18 

273 



KRINGLER 



KRINGLER 

1133. Butterdejgs-Kringler. 

Af Butterdejg (se Nr. 22) udrulles en tynd Plade, hvoraf der med en 
Blik-Kringleform udstikkes smaa Kringler, der pensles med Æg og kan 
bestrøs med Sukker og hakkede Mandler. De stilles tæt paa Pladen og 
bages ved god Varme. 

1134. Croquant-Kringlep. 

Tre Hundrede og fem og halvfjerdsindstyve Gram (V4 S) Flormel, 
1/4 Kg (V2 S) Margarine, 175 Gr (35 Kvint) Melis 1 Æg og 1 Æggeblomme 
æltes godt sammen. Dejgen trilles og formes til smaa Kringler, som dyp- 
pes i Sukker og bages lysebrune. De er meget skøre. 

1135. Linse -Kringler. 

Et halvt Kilo (1 U) Flormel, 375 Gr (8/4 u) Margarine, 125 Gr (V4 S) 
Melis og 4 Æggeblommer æltes sammen og udrulles i smaa, tynde Kring- 
ler, som kan stilles temmelig tæt paa Pladen i en ikke alt for hed Ovn. 
De bages ganske lyse. Naar Kringlerne er kolde, overstryges de med Gla- 
sur med en Kniv og stilles i en kun ganske lidt varm Ovn for al torres. 

Glasur hertil laves af 1/2 Kg (1 Q) Flormelis, hvori røres 4 Spiseske- 
fulde Vand og nogle Draaber Vanille-Essens. Ovndøren maa staa aaben, 
for at Glasuren kan blive blank; men staar Kringlerne for længe i Ovnen, 
revner Glasuren. 

1136. Sand-Kringler. 

Et hundrede og fem og halvfjerdsindstyve Gram (35 Kvint) Margarine 
røres med 2 Æg, 1/4 Kg (i/o 1J) Melis og lidt Kardemomme, til det er en 
sejg Masse; da røres V2 Kg (1 ti) Flormel deri. Dejgen formes til smaa 
Kringler, som bages lysebrune ved jævn Varme. 

1137. Te-Kringler. 

Tre Hundrede og fem og halvfjerdsindstyve Ciram (V4 3) Flormel. 
175 Gr (35 Kvint) Margarine, 125 Gr (V4 ib) MeHs, 1 Æg og 1 Teskefuld 
Hjortetaksalt æltes sammen og formes til Kringler, som dyppes i Æg og 
Sukker og bages lysebrune. 

1138. Tynde Sukker-Kringler. 

Et kvart Kilo (V2 S) Flormel, 125 Gr (V4 S) Melis, 175 Gr (35 Kvint) 
Margarine, 1 Æg, 1 strøget Teskefuld Hjortetaksalt, opløst i ganske lidt 
Vand, og lidt stødt Kardemomme æltes sammen. Dejgen udrulles i meget 
tynde Stænger, der formes som Kringler, som rulles ganske flade med 
Kagerullen. De dyppes i Æg. blandet med Fløde, og derefter i rigeligt, 
blødt Melis. Kringlerne flyder meget ud og maa ligge langt fra hverandre. 

274 



SMAAKAGER 

De bages smukt lysebrune og maa hurtigt tages af Pladen, medens de 
endnu er bløde af Varmen. Kringlerne kan tillige bestrøs med Korender. 



SMAAKAGER 

1139. Brunsviger-Kager. 

125 Gr (V4 S) Margarine røres godt med 2 Æggeblommer, 125 Gr 
(V4 S) Melis, 75 Gr (15 Kvint) stødte Mandler, reven Skal af en Citron 
eller Citrondraaber samt 125 Gr (V4 Q) Flormel og derefter med de 2 
piskede Æggehvider. Dejgen udsmøres tyndt paa en kold, smurt Plade, 
bestrøs med ituskaarne Mandler, Sukker og Korender og er hurtigt bagt. 
Den udskæres i smaa, firkantede Kager, medens den endnu er varm. 

1140. Smaa Butterdejgs-Kager. 

Af Butterdejg (se Nr. 22) udrulles en tynd Plade, hvoraf man med et 
Snapseglas udstikker smaa Kager, som dyppes i Æg og rigeligt Sukker. 
De bages lysebrune i en godt varm Ovn. Hakkede Mandler kan strøs paa 
Kagerne, som stilles tæt paa Pladen. De er bedst, samme Dag de er bagt. 

1141. Daisy-Cakes. 

Et halvt Kilo (1 S) Pillsbury-Mel, 175 Gr. (35 Kvint) Margarine, 75 Gr 
(15 Kvint) Melis, lidt Kardemomme, nogle Draaber Appelsin-Essens samt 
2 Teskefulde af mit Bagepulver, udrørt i V4 Dl (V4 Pægl) Mælk, æltes 
sammen og udrulles tyndt, afskæres med Kagesporen i langagtige, smalle 
Kager, som pensles med Æg, og kan bestrøs enten med Korender eller 
med hakkede Mandler. 

1142. Esser. 

Et halvt Kilo (1 9) Flormel, 1/4 Kg (V2 S) Melis, 1/4 Kg (1/2 S) Mar- 
garine, 2 Æg og en lille Teskefuld Hjortetaksalt, udrørt i IV4 Dl (V4 Pægl) 
Vand, æltes sammen til en Dejg, der udsprøjtes og gives Form af S'er 
eller Stænger. 

1143. Finsk Brød. 

Et kvart Kilo (V2 S) Margarine, 375 Gr (V4 S) Flormel og 100 Gr (20 
Kvint) Sukker æltes sammen og trilles i Stænger af en Fingers Tykkelse. 
De udskæres i Stykker af 5 Centimeters (2 Tommers) Længde og dyppes 
i Æg, Sukker og hakkede Mandler. 

1144. Ingefær-Kager. 

125 Gr (V4 S) Margarine smuldres sammen med V2 Kg (1 S) Flormel 
og 375 Gr (V4 Q) Melis. 3 Æg røres deri tillige med 30 Gr (6 Kvint) stødt 
Ingefær og 1 Teskefuld Hjortetaksalt, opløst i 2 Skefulde Mælk. Kagerne 
udrulles tyndt, afstikkes med et Glas eller en Form og belægges med et 

18* 

275 



SMAAKAGER 

lille Stj'kke kandiseret Pomeransskal. De sættes paa smurte Plader og 
bages i en godt varm Ovn. 

1145. Jødekager. 

625 Gr. (IV4 S) Pillsbur>-Mel, 375 Gr (8/4 Q) Margarine, 1/4 Kg (V2 S) 
Melis, 2 Æg og 2 Teskefulde Hjortetaksalt, opløst i ubetydeligt Vand. Alt 
dette æltes sammen, udrulles tyndt og afstikkes med et Glas: Kagerne kan 
stilles temmelig tæt paa Pladen. De pensles med Æg, bestrøs med en Blan- 
ding af Sukker og Kanel og med hakkede eller ituskaarne, skoldede Mand- 
ler. Bages lyse i en ikke altfor hed Ovn. Meget sprøde Jødekager bages 
af mit Bagemel. 

1146. Jødekager med Chokolade-Glasur. 

Kagerne bages af ovenstaaende Dejg. Naar de er afsvalede lidt, over- 
smøres de med Chokolade-Glasur og tørres derefter i Ovnen. Bages ved 
ikke alt for stærk Varme. 

1147. Klejner 1. 

3 Æg røres godt med 150 Gr (30 Kvint) Melis. 150 Gr (30 Kvint 1 lunken 
Margarine, stødt Kardemomme samt hakket eller reven Skal af en Citron. 
Naar dette er rørt til en sejg Masse, kommes 3 Spiseskefulde raa Fløde 
og omtrent 1/2 Kg (1 ui Mel deri. Dejgen udrulles meget tyndt og af- 
skæres med Kagesporen i langagtige Kager, i Midten af hvilke der ridses 
et Hul med Kagesporen, og derigennem trækkes den ene Ende af Kagen, 
som derved slynges i en Knude paa Midlen. Denne Portion kan koges i 
V4 Kg (1^/2 tb) Palmin paa Stegepanden. 

1148. Klejner 2. 

4 Æg røres med 1/4 Kg (V2 S) Melis og 125 Gr (V4 u) lunken Marga- 
rine. Et Par Skefulde Fløde og ^'o Kg (1 \x) Mel blandes heri, æltes med 
Hænderne, udrulles, formes og koges som ovenstaaende. 

1149. Korende-Kager (engelske). 

175 Gr (3/4 <3) Pillsbury-Mel, 1/4 Kg (V2 S) Margarine og 100 Gr (20 
Kvint) Melis æltes sammen, udrulles og afskæres med Kagesporen i lang- 
agtige Kager, der pensles med Æg, bestrøs med Melis og Korender og 
bages i en godt varm Ovn. 

1150. Linse-Makroner. 

Formene beklædes med tyndt udrullet Butterdejg. I Mandelmasse af 
V4 Kg (I/2 tb) skoldede, smuttede, fint hakkede Mandler rores 'V4 Kg 
(IV2 S) Florsukker, 6 raa Æggehvider og 1 Teskefuld af mit Bagepulver; 
den lægges med en Teske i Formene, og Kagerne bages lysebrune ved 
jævn Varme. 

276 



SMAAKAGER 

1151. Makroner. 

Et kvart Kilo (V2 S) skoldede Mandler males meget fine. 7 Æggehvider, 
3/4 Kg (II/2 S) Florsukker og 1 Teskefuld af mit Bagepulver røres godt 
og afsættes paa den kolde, smurte Plade. Svag Varme. 

1152. Mandel-Kager. 

Dejgen laves som til Vanille-Kager (Nr. 1161), kun med den Forskel, 
at der her tilsættes 3 Draaber bitter Mandelolie. 

1153. Mimis-Kager. 

9 Æggeblommer røres godt med V2 Kg (1 tb) Melis og 1 Teskefuld 
Hjortetaksalt, deri kommes tillige enten Citron-, Mandel- eller Vanille- 
Essens samt V2 Kg (1 S) Flormel og til sidst de piskede Hvider. Kagerne 
sættes med en Teske paa smurte Plader, men med rigeligt Mellemrum, og 
hver belægges med en flækket Mandel. De bages meget lyse. 

1154. Marengs. 

4 Æggehvider piskes til meget stift Skum, hvori der med Forsigtighed 
røres V4 Kg (V2 tb) Flormelis og ubetydeligt Vinstensyre, blot saa meget 
som paa Spidsen af en Teske. De afsættes med en Spiseske eller ud- 
sprøjtes paa smurte Plader og tørres et Par Timer i en lunken Ovn. De 
opbevares i Blikkasse paa et tørt Sted. 

1155. Chokolade-Marengs. 

I stift Skum af 4 Æggehvider røres 375 Gr (V4 S) Flormelis, 125 Gr 
(V4 S) reven Chokolade og ubetydeligt Vinstensyre. Massen afsættes med 
en Teske paa en smurt Plade og bages i en lunken Ovn. 

1156. Brune Pebernødder. 

Dejg som til Sirupskager, Nr. 1160, udrulles i tynde Stænger, som ud- 
skæres til Pebernødder og bages paa en smurt Plade. 

1157. Hvide Pebernødder. 

8 Æg røres med 625 Gr (IV4 S) Melis, 1 Teskefuld Kardemomme, 1 do. 
Ingefær, 4 do. hakket Citronskal, 3 do. Hjortetaksalt, opløst i lidt Rosen- 
vand, samt 20 Draaber Citronolie. Heri kommes 1 Kg (2 S) Flormel. 
Dejgen udrulles i tynde Stænger, der snittes ganske smaat og lægges paa 
en smurt Plade. Disse Pebernødder maa ikke lægges for tæt paa Pladen. 
De bliver ganske sprøde. Heraf cirka 2V2 Kg (5 S) Nødder. 

1158. Pumpemickel. 

8 mellemstore Æg røres godt med V2 Kg (1 Q) Melis, 25 Gr (5 Kvint) 
Hjortetaksalt og 125 Gr (V4 S) stødte Mandler. 1 Kg (2 Q) Flormel æltes 

277 



SMAAKAGER 

deri, og Dejgen udrulles og afskæres i Striber paa omtrent 2 Fingres 
Bredde og af Pladens Længde. Kagerne pensles med Æg og bages ved 
god Varme. De udskæres i mindre Stykker, efter at de er bagt, men endnu 
varme. 

1159. Snegle-Kager. 

Et halvt Kilo (1 u) Flormel, 375 Gr {^U S) Margarine, V4 Kg (V2 S) 
Melis, 2 hele Æg og V2 Teskefuld Hjortetaksalt, opløst i ganske lidt Vand, 
æltes sammen og udrulles i meget tjmde Stænger, der drejes rundt som en 
Snegl, og af Størrelse som en To-Krone. Kagerne lægges lidt fra hver- 
andre paa Pladen, pensles med Æg og bestrøs enten med hakkede Mand- 
ler eller med hakket Sukat. 



1160. Brune Sirupskager. 

I en Gryde kommes V2 Kg (1 u) mørk Sirup, 1/4 Kg (V2 *3) Pudder- 
sukker, 125 Gr (V4 S) Margarine, 125 Gr (V4 S) hakkede Mandler, 65 
Gr (13 Kvint) hakket Sukat, 65 Gr (13 Kvint) hakket Pomeransskal, 5 Gr 
(1 Kvint) Nelliker, 10 Gr (2 Kvint) Kanel. 5 Gr (1 Kvint) Ingefær og IV4 
Dl (V2 Paegl) Rosenvand. Naar alt dette staar paa Kog, kommes 15 Gr 
(3 Kvint) renset Potaske deri, og Gryden løftes af Ilden. V4 Kg (IV2 *S) 
Flormel drysses deri og arbejdes godt med en Ske, da Dejgen er for lind 
til at behandles med Hænderne. Den hensættes tildækket en Uges Tid, 
æltes derefter godt igennem paa Kagebrættet og udrulles ganske tyndt i 
ubetydeligt Mel. Kagerne afstikkes enten med et Glas eller afskæres i 
Figurer med Kagesporen. Pladen smøres, og Kagerne stilles ikke for tæt; 
de pensles med Æg, og hver belægges med en Mandel. De bages ved god 
Varme og kan opbevares i Blikkasser i længere Tid. 

Sukat og Mandler kan udelades i Dejgen, og Kagerne bliver dog gode. 

1161. Vanille-Kager. 

375 Gr (3/4 S) Margarine røres godt med V4 Kg (V2 S) stødt Melis, 2 
hele Æg, V2 Teskefuld Hjortetaksalt og Vanille-Essens. 1/4 Kg (V2 S) 
Pillsbury- og ^U Kg (^/o G) KartofTelmel røres deri, og Dejgen afsættes 
paa en kold Plade i smaa Dupper, men med Mellemrum. De bages ganske 
lysebrune. 

1162. Vrøvl. 

Et halvt Kilo (1 -g) Pillsbury-Mel, 1/4 Kg (V2 S) Margarine, V4 Kg 
(V2 *tfc) Melis, 1 Teskefuld Hjortetaksalt og 3 Æg ælles sammen. Dejgen 
formes i forskellige smaa Figurer, der ikke maa stilles for tæt paa 
Pladen. 

Vrøvl kan bages af mit Bagemel til Vanille- eller Mandel-Kranse. Bedre 
endnu smager halvt af Mandel- og halvt af Vanille-Bagemel. bagt i Kranse. 

278 



I 



BRØD TIL „FIVE OCLOCK TEA" 

BRØD TIL „FIVE OCLOCK TEA" 

En stor Del af de efterfølgende Anvisninger for Tilberedning af Bag- 
værk er til Dels samlede efter originale engelske Opskrifter og omarbej- 
dede efter vor danske Smag. 

De engelske Kager er meget billige, holder sig længe friske, naar de 
opbevares i Blikkasser, og er tilmed hurtige at røre sammen. Kager, som 
er tilsat Bagepulver, maa straks sættes i en godt varm Ovn. 

Forinden Kagen tages ud af Ovnen, stikkes en Strikkepind i den for 
at undersøge, om den er tilstrækkelig bagt; hænger der ingen Dejg ved, 
er Kagen færdig og bliver tør, hvis den staar længere. 

Bliver Kagerne for mørke under Bagningen, belægges de med smurt 
Papir. Naar de tages ud af Ovnen, stilles Formen paa Kant, og først naar 
Kagen er lidt afsvalet, tages den af Formen. 

Til „Five o'clock tea" har man i Handelen Marmelader, tilvirket efter 
engelsk Mønster; de er billige (se Nr. 733). Forskellige andre engelske 
Kager findes i min lille Bog „Five o'clock tea'\ 

1163. American-Cake. 

Et halvt Kilo (1 ®) Puddersukker, 1/4 Kg (V2 S) Margarine og 5 Æg 
røres godt. Deri kommes 10 Citrondraaber, 125 Gr (V4 "tb) rensede Koren- 
der, 125 Gr (V4 S) Sultana-Rosiner, 65 Gr (13 Kvint) smaatskaaren, syl- 
tet Pomeransskal, 4 Teskefulde af mit Bagepulver, opløst i 3V4 Dl (IV2 
Pægl) halvskummet Mælk, og til sidst røres 1 Kg (2 9^) Pillsbury-Mel i 
Massen. Kagen bages i en smurt Form i omtrent II/2 Time. 

1164. Asta-Kage. 

Et kvart Kilo (V2 S) Margarine røres godt med 2 Æg, 375 Gr (V4 S) 
Puddersukker, 1 Top-Teskefuld Kanel, 1 do. stødte Nelliker, 1 do. Natron, 
reven Skal af 1 Citron, V4 Kg (V2 S) rensede Korender samt smaatskaa- 
ren Sukat efter Behag. Til sidst røres 2V2 Dl (1 Psegl) halvskummet Mælk 
og V2 Kg (1 S) Flormel deri. Dejgen bages i en smurl Form ved temmelig 
svag Varme. 

1165. Citron-Cake. 

Et halvt Kilo (1 S) Margarine, 375 Gr (V4 S) Melis, 5 Æg, 4 Teskefulde 
af mit Bagepulver, reven Skal og Saft af en Citron samt lidt Appelsin- 
Essens røres godt. hvorefter der tilføjes 1 Kg (2 Q) Pillsbury-Mel og godt 
3/4 L (3 Pægle) halvskummet Mælk. Kagen bages IV4 Time i en jævn 
varm Ovn. Formen smøres og beklædes med Papir. 

1166. Christmas-Cake. (Engelsk Julekage.) 

3 Æg, 1/4 Kg (V2 S) Margarine. 125 Gr (V4 S) Melis, reven Skal af 
1 Citron eller Citrondraaber, Kardemomme samt 2 Teskefulde af mil 

279 



BRØD TIL ..FIVE O'CLOCK TEA" 

Bagepulver røres godt. Deri kommes V2 Kg (1 S) Pillsbur>-Mel 125 Gr 
(V4 S) Sultana-Rosiner, 125 Gr (1/4 S) Korender samt knap V2 L (1/2 Poti 
halvskummet Mælk. Dejgen kommes i en smurt Form. 

1167. Ginger-Bread. (Ingefær-Brød.) 

125 Gr (1/4 S) Puddersukker røres med 3 hele Æg, 15 Gr (3 Kvint) 
stødt Ingefær og 125 Gr (V4 S) Margarine. 375 Gr (8/4 Q) Flormel og 
1 Theskefuld af mit Bagepulver, som er udrørt i 1/4 L (1 Pægl) halv- 
skummet Mælk, kommes deri. og Dejgen bages 1 Time i en smurt Form. 

1168. Lady's-Cake. 

Et halvt Kilo (1 S) Melis, 12 hele Æg, 1/2 Kg (1 S) Margarine, 65 Gr 
(13 Kvint) søde og 35 Gr (7 Kvint) bitre, fmt hakkede eller stødte Mandler 
røres mindst 1 Kvarter. V2 Kg (1 Q) Pillsbury-Mel samt 1 Teskefuld af 
mit Bagepulver røres deri. Dejgen hældes i en smurt Form og bages ved 
god Varme en Times Tid. 

1169. Napoleon-Cake. 

300 Gr (60 Kvint) Margarine røres med 300 Gr (60 Kvint) Melis. 7 
Æggeblommer, 3 Teskefulde af mit Bagepulver, lidt Mandel-Essens. 1/4 L 
(1 Pægl) halvskummet Mælk. 625 Gr (IV/4 tt) Pillsbury-Mel og til sidst 
de piskede Hvider. Formen smøres godt og belægges med Papir. Dejgen 
hældes i. bestrøs ovenpaa med Sukker og skaarne Mandler og bages i en 
jævnt varm Ovn omtrent 1 Time. 

1170. Palaee-Cake. 

Et kvart Kilo (V2 S) Margarine, V4 Kg (i/o S) Melis og 4 Æg røres 
godt, hvorefter 125 Gr (V4 S) Korender, 50 Gr (10 Kvint) smaatskaaren 
syltet Pomeransskal, lidt Appelsin-Essens, V4 Kg ^1^/2 U) Pillsl)ury-Mel, 
3 Teskefulde af mit Bagepulver og ^/o L (^/2 Pot) Mælk røres deri. Bages 
IV4 Time. Formen «;møres. 

1171. Plum-Cake. 

Et halvt Kilo (1 tfc) Flormel, 375 Gr (3/4 S) Puddersukker, V4 Kg (1/2^) 
smeltet Margarine, 125 Gr (I/4 tt) Korender, 35 Gr (7 Kvint) smaatskaaren, 
syltet Pomeransskal, 2 Æg, 1 Teskefuld Salt, 1 do. Kardemomme, 1 do. 
Kanel, 1 do, af mit Bagepulver og knapt ^/^ h (1 Pægl) halvskummet 
Mælk røres sammen, kommes i en smurt Form og bages 1 Time. 

1172 a. Sand-Kage. 

8 Æggeblommer, 400 Gr (80 Kvint) MeHs, V2 Kg 11 S) Margarine, 2 
Teskefulde af mit Bagepulver og Vanille-Essens røres til en Creme, for- 
inden der kommes V2 Kg (1 ^i Flormel og til sidst de piskede Hvider 
deri. Den bages i en smurt Form en Times Tid. 

280 



BRØD TIL „FIVE O CLOGK TEA" 

1172 b. Sandkage med Maizena. (Anvendelse af Æggehvider.) 

250 Gr (V4 S) Margarine smeltes og deri røres 135 Gr (27 Kvint) Mai- 
zena, 325 Gr (65 Kvint) Pillsbury-Mel, blandet med IV2 Teskefuld Bage- 
pulver, 300 Gr. (60 Kvint) stødt Melis, 1/4 L (V4 Pot) sød Mælk og lidt 
Vanille-Essens. 7 piskede Hvider røres i til sidst. Dejgen hældes straks i 
en Form, godt smurt og bestrøt med Rasp. Bages ved jævn Varme i 1 
Times Tid. Dette er en udmærket god og billig Kage, der længe kan holde 
sig frisk. 

1173. Seed-Cake. 

Et kvart Kilo (V2 tt) Margarine, 4 Æg, 375 Gr (8/4 S) Melis og 2 gode 
Teskefulde af mit Bagepulver røres godt, hvorefter der kommes V2 Kg 
(1 S) Pillsbury-Mel tillige med knap V2 L (knap V2 Pot) halvskummet 
Mælk deri. Af Krydderier anvendes Kardemomme, Vanille- og Appelsin- 
Essens, tilsat efter Smag. Bages omtrent 1 Time i en smurt Kageform. 

1174. Soda-Cake. 

Et kvart Kilo (V2 Q) ^old Margarine gnides fuldstændig ud i 1/2 Kg 
(1 Q) Pillsbury-Mel sammen med 1 Teskefuld Natron og V4 Kg (V2 S) 
Melis, derefter tilføjes 3V4 Dl (IV2 Pægl) halvskummet, kogende Mælk 
samt 3 velpiskede hele Æg, 65 Gr (13 Kvint) hakket, syltet Pomeransskal 
eller ogsaa Citrondraaber og 125 Gr (V4 S) Korender. Bages 1 Time. For- 
men smøres hertil. 

1175. Sultana-Cake. 

2 Æg, V4 Kg (V2 tb) Margarine og 1/4 Kg (V2 S) Melis røres godt, for- 
inden der tilsættes 125 Gr (V4 *») pillede og skoldede Sultana-Rosiner, 
50 Gr (10 Kvint) smaatskaaren Sukat, Kardemomme og Appelsin-Essens 
efter Smag. I denne Masse røres V2 Kg (1 S) Pillsbury-Mel, knap 1/2 L 
(knap 1/2 Pot) halvskummet Mælk og 2 Teskefulde af mit Bagepulver. 
Dejgen bages i en smurt Form i en Time. 

1176. Yelva-Cake. 

Et kvart Kilo (V2 S» Margarine, 1/4 Kg (V2 ®) Melis, 3 Æg, lidt Karde- 
momme, nogle Draaber bitter Mandel-Olie og 3 Teskefulde af mit Bage- 
pulver røres godt, forinden 3/4 Kg (IV2 "S) PiUsbury-Mel og V4 L (3 Pægle) 
halvskummet Mælk kommes deri. Kagen bages i 5 Kvarter i en smurt 
Form. 

1177. York-Cake. 

125 Gr (V4 S) Margarine røres med 3 Æg, 1/4 Kg (V2 S) Melis, nogle 
Draaber Citronolie, lidt Kardemomme samt 2 Teskefulde af mit Bage- 
pulver. 1/2 Kg (1 S) Pillsbury-Mel og V2 L (V2 Pot) halvskummet Mælk 
røres deri, og Dejgen hældes i en smurt Form og bages 1 Time. 

281 



BRØD TIL „FIVE O'CLOCK TEA" 

1178 a. Æggehvide-Kage. 

I 3/4 Kg (IV2 S) Pillsbury-Mel smuldres V4 Kg (V2 S) Margarine. 
1/4 Kg {V2 S) Melis, lidt Kardemomme, 3V4 Dl (IV2 Pægl) halvskummet 
Mælk, 3 Teskefulde af mit Bagepulver, 125 Gr (V4 tt) Korender samt 
smaatskaaren Sukat blandes sammen, og til sidst røres 8 piskede Ægge- 
hvider i Dejgen, som derefter hældes i en smurt Form og bages omtrent 
11/4 Time. 

1178 b. Maizena Kokos-Kager. (Anvendelse af Æggehvider.) 

75 Gr. (15 Kvint) Margarine smeltes, heri røres 200 Gr (40 Kvint) stødt 
Melis, 125 Gr. (V4 "tb) Maizena, 125 Gr (1/4 S) Flormel, 1 Teskefuld 
Bagepulver, IV4 Dl (V2 P^^gl) sød Mælk og sidst 3 piskede Æggehvider. 
Smaa Linseforme smøres med Margarine, og 1 Teskefuld af Dejgen læg- 
ges i hver. I 2 piskede Æggehvider røres 125 Gr (V4 S) Flormelis og 
125 Gr (1/4 ^) Kokos-Mel, og denne Masse fordeles ovenpaa Kagerne; den 
paasættes dem i smaa Toppe med en Teske. Kagerne bages lysebrune, 
de er lette og delikate, naar de serveres varme, men kan være meget gode, 
selv om de opbevares i flere Dage. Heraf ca. 35 Kager. 

Alle de her nævnte store Kager kan bages i smaa Forme og bliver ud- 
mærket gode, de er hurtig bagt. 



SMAABRØD 

1179. Paris-Buns. 

Tre kvart Kilo (II/2 u) Pillsbury-Mel, 3 Teskefulde af mit Bagepulver, 
125 Gr (I/4 '\h) Margarine og 125 Gr fi/4 "tt) Melis gnides godt sammen, 
forinden der tilsættes 2 Æg og godt 3V4 Dl (IV2 Psegl) halvskummet 
Mælk. Dejgen, som maa være æltet godt, rulles i smaa, flade Boller, der 
pensles med Æg, bestrøs med Sukker og hakket Sukat. Bages omtrent 

1 Kvarter. 

1180. Muffins. (Heraf 30.) 

1 Kg (2 Q) Pillsbury-Mel og 4 Teskefulde af mit Bagepulver blandes 
godt sammen, forinden der kommes 375 Gr fV4 'u) Margarine, 125 Gr 
(V4 "S) Melis, 2 Æg og V2 L (i/o Pot) halvskummel Mælk deri. Dejgen 
æltes godt og udrulles i en ^/i Tomme tyk Plade, hvoraf afstikkes runde 
Kager, der kan stilles tæt paa Pladen: de bages straks i en temmelig varm 
Ovn i omtrent 20 Minutter. Medens Kagerne er varme, flækkes de, over- 
smøres med Smør, sammenlægges og spises helst straks. Eller ogsaa stilles 
de i Ovnen nogle Minutter for at gennemvarmes forinden Serveringen. 

1181. White Scones. 

I 3/4 Kg (IV2 H) Pillsbury-Mel udgnides 200 Gr (40 Kvint) Margarine, 

2 Teskefulde af mit Bagepulver, 65 Gr (13 Kvint) Melis samt lidt Karde- 

282 



KIKS 

momme. Derefter røres 2 Æg, 125 Gr (V4 *3) Sultana-Rosiner og 3V4 Dl 
(II/2 Pægl) halvskummet Mælk deri. Dejgen æltes og udrulles i 6 runde, 
flade Kager af V4 Tommes Tykkelse, hvilke gennemskæres i 4 Dele. Disse 
Trekanter lægges paa Pladen og bages i 20 Minutter i en godt varm Ovn. 
5 Minutter forinden de tages ud af Ovnen, pensles de med Mælk for at 
blive brune. De spises saa friskbagte som muligt, flækkes, medens de er 
varme, smøres med Smør og spises sammenlagt. 



KIKS 

1182. Rug-Kiks, 1. 

V2 Kg (1 S) Rugsigtemel og V2 Kg (1 S) Flormel lægges paa Kage- 
brættet tillige med 1 Spiseskefuld Salt og 1 do. Kommen. Af 625 Gr 1V4'5) 
kold, stiv Margarine tages godt det halve, som med en Kniv hakkes sam- 
men med Melet, indtil det er ganske fint smuldret; da arbejdes med Kni- 
ven 1 Snapseglas Eddike og 3V4 Dl (IV2 Pægl) koldt Vand deri. Dejgen 
samles til sidst med Hænderne og udrulles med Kagerullen i en stor Plade, 
hvorpaa Resten af Margarinen fordeles i smaa Klumper. Dejgen foldes 
sammen og udrulles 3 å 4 Gange ligesom anvist ved Butterdejg (Nr. 22) 
og maa derefter helst hensættes paa et koldt Sted for at hvile i et Kvar- 
ters Tid. Den udrulles, saa tyndt som muligt, i Mel uden for Vægten. Med 
en Kagespore afskæres Kiksene i Firkanter, prikkes med en Gaffel og 
lægges tæt sammen paa Pladen. De bages lysebrune ved god Varme. Heraf 
bliver IV2 Kg (3 S) udmærkede sprøde og gode Kiks, som godt kan 
gemmes i længere Tid, men maa da, forinden de skal spises, først lægges 
et Øjeblik i en varm Ovn. 

1183. Rug-Kiks, 2. 

1/2 Kg (1 Q) sigtet Rugmel, 125 Gr (V4 S) Margarine, 1/4 L (1 Pægl) 
Fløde, 1 Teskefuld Salt og 1 Spiseskefuld Kommen æltes sammen, ud- 
rulles tyndt og prikkes med en Gaffel. De bages som ovenstaaende og er 
billigere, men ikke slet saa sprøde. 

1184. Maizena-Kiks. (Hvede Kiks.) 

V4 Kg (V2 S) Maizena, V2 Kg (1 <S) Flormel, 1/4 Kg (V2 S) kold Mar- 
garine, 100 Gr (20 Kvint) Melis, 2 Teskefulde af mit Bagepulver og Va- 
nille-Essens blandes godt sammen paa Kagebrættet, indtil Margarinen er 
fuldstændig udgnedet i Melet, da røres med en Ske 2 Æg og V4 L (1 Pægl) 
Mælk deri, og Dejgen æltes sammen. Udrulles saa tyndt som muligt, da 
Kiksene hæver sig meget under Bagningen. Dejgen prikkes, udstikkes med 
en Blikdaase, lægges meget tæt paa en kold smurt Plade, og Kiksene bages 
lysebrune eller gullige. Heraf 150 fortrinlige, runde Te-Kiks, anvendelige 
til Smør og Ost eller Marmelade. 

283 



KIKS 

1185. Pillsburj-Kiks, 1. (Firkantede.) 

1/2 Kg (1 S) Pillsbury-Mel, 125 Gr (1/4 'th) Kartoffelmel 125 Gr. (1/4- S) 
Melis, 125 Gr (V4 S) Margarine og 3 Teskefulde Hjortetaksalt, opløst i 
1/4 L (1 Pægl) koldt Vand, æltes godt sammen, og Dejgen hensættes et 
Kvarters Tid. Kiksene maa være meget tyndt udrullede, godt gennem- 
prikkede og afskaarne med Kagesporen. De bages ganske lysegule. 

1186. Pillsbury-Kiks, 2. 

1/2 Kg (1 S) Pillsbury-Mel, 150 Gr (30 Kvint) kold Margarine, 1/2 Te- 
skefuld Salt. 2 do. Hjortetaksalt og godt 1/4 L (godt 1 Pægl) koldt Vand 
æltes sammen til en Dejg, der hensættes 10 Minuter paa et koldt Sted, 
forinden den udrulles meget tyndt, prikkes, udstikkes og bages som tid- 
ligere anvist. Kiksene maa være ganske lysegule. 

1187. Knækbrød. 

I 1/2 Kg (1 S) Flormel smuldres V4 Kg (I/2 S) Margarine og 1 god 
Teskefuld af mit Bagepulver. Deri æltes 4 å 5 Skefulde Vand, 3 Æg, lidt 
Salt, ubetydeligt Sukker og en Haandfuld Kommen. Xaar Dejgen slipper 
Hænderne, udrulles den meget tyndt, prikkes med en Gaffel og bages et 
Kvarters Tid. Knækbrød kan enten bages i én stor Plade, som, naar den 
er bagt, brækkes i mindre Stykker, eller ogsaa udskæres Dejgen for- 
inden Bagningen i smaa Firkanter. Spises smurt med Smør. 



BRØD MED GÆR OG BAGEPULVER 

FASTEKRINGLER. HORN, SERVIETBRØD M. M. 

Horn, Simler, Saltstænger. Berkes-do. og Rundstykker kan bages af mit 
Bagemel i Løbet af 20 Minutter, der skal kun tilsættes Margarine eller 
Smør samt koldt Vand, ellers er alt i Melet. Opskrifter følger med hver 
Pakke. 

1188. Smer-Horn. 

375 Gr (3/4 S) Margarine smuldres i V2 Kg (1 S) Flormel; derefter til- 
sættes 1 Barneskefuld Melis, 15 Gr (3 Kvint) Gær, udrørt med 1 Teske- 
fuld Salt. samt godt V4 L (godt 1 Pægl) halvskummet Mælk. Alt dette 
æltes sammen, og Dejgen hensættes for at hæves. Den udrulles derefter 
i en Plade af V4 Tommes Tykkelse, hvoraf udskæres smaa Trekanter, 
der sammenrulles fra den brede Side, formes og krummes som Horn, 
pensles med Æg og dyppes i Sukker og hakkede Mandler. De bages ved 
god Varme i omtrent 20 Minutter. 

1189. Berkes-Hopii. (Heraf 30.) 

100 Gr (20 Kvint) Margarine smuldres i 1 Kg (2 <u) Pillsbury-Mel. Deri 
kommes 1 Teskefuld Salt. hvori er udrørt 25 Gr (5 Kvint) Gær. 2 

284 



BRØD MED GÆR OG BAGEPULVER 

Teskefulde Melis, ganske ubetydeligt Kardemomme og godt 6I/2 Dl (2V4 
Pægl) halvskummet Mælk. Dejgen formes som Horn, lægges paa Pladen, 
pensles med Æg, bestrøs med Berkes og henstilles til Hævning i omtrent 
IV2 Time. De bages ved god Varme i circa 20 Minutter, flækkes og 
spises, smurt med Smør. 

Berkes kan købes hos Melhandlerne. Anvendes mit Bagepulver hertil, 
tages 4 Teskefulde, og Hornene maa da straks stilles i Ovnen. 

1190. Fastekringler. 

100 Gr (20 Kvint) Margarine smuldres i 1 Kg (2 Q) Flormel, hvori 
kommes ubetydeligt Salt og Sukker, 2 Æg og 40 Gr (8 Kvint) Gær, op- 
løst i V2 L (V2 Pot) halvskummet Mælk. Af denne Dejg formes lang- 
agtige Kringler, som lægges paa Kagebrættet, bestrøet med Mel, for at 
hæves. Saa snart Kringlerne er hævede, lægges de i en Gryde med spil- 
kogende Vand, hvoraf de optages med en Hulske, saa snart de viser sig 
paa Overfladen. De lægges paa smurte Plader, pensles med Æg og bages 
i 1 Kvarter ved god Varme. Kringlerne flækkes og spises, smurt med 
Smør. 

1191. Kommenskringler. 

75 Gr (15 Kvint) Margarine smuldres i 2/4 Kg (IV2 Q) Flormel; deri 
kommes endvidere 1 Teskefuld Salt, 1 do. Kommen samt 30 Gr (6 Kvint) 
Gær, opløst i 3V4 Dl (IV2 P^egl) lunken Mælk. Dejgen æltes godt og for- 
mes i Kringler, der stilles til Hævning, hvorefter de koges, pensles og 
bages som Fastekringler. 

1192. Rundstykker. (Serviet-Brød.) 

Kan laves som Simler, blot lidt mindre og i langagtige Boller; de gives 
en Ridse tværs over. 

1193. Berkes-Stænger. 

Dejg som Nr. 1189 udrulles i Stænger af 2 Fingres Tykkelse og af 
Kagepladens Længde. De pensles med Mælk og bestrøs med Berkes. Ud- 
skæres, efter at de er bagt. 

Af Franskbrødsdejg kan formes Stænger som ovenstaaende; de kan 
udskæres og anvendes som Serviet-Brød. 

1194. Salt-Stænger. (Serviet-Brød.) (Af V2 Kg (1 S; Mel faas 30 

Stænger.) 

Dejg som Nr. 1189 rulles i ganske tynde Stænger som en lille Fin- 
gers Tykkelse og omtrent 8 Centimeters (3 Tommers) Længde. De gives 
2 å 3 Snit paa skraa, smøres med Mælk og bestrøs med Køkkensalt. De 
maa hæves, forinden de stilles i Ovnen og bages smukt brune. Salt 
Stænger kan blive gode. hævede med mit Bagepulver. 

2S5 



BRØD MED GÆR OG BAGEPULVER 

1195. Simler. (Serviet-Brød.) (Heraf 30.) 

Se Berkes-Horiij Nr. 1189. Den samme Dejg kan rulles i Boller, hvori 
der med en skarp Kniv ridses et Kors; de stilles til Hævning, pensles 
med Mælk og bages i 15 å 20 Minutter. 

I Stedet for Gær kan anvendes 4 Teskefulde af mit Bagepulver, men 
Simlerne maa da bages, saa snart de er formede. 

1196. Brioche. 

3/4 Kg (IV2 S) Flormel, 2 Æg, 50 Gr (10 Kvint) Sukker, lidt Karde- 
momme, 50 Gr (10 Kvint) Gær, opløst i V4 L (1 Pægl) lunken, halvskum- 
met Mælk, æltes godt sammen. Dejgen udrulles med Kagerullen, belæg- 
ges med 1/4 Kg (V2 *3) Margarine, sammenlægges og udrulles gentagne 
Gange (se Wienerbrød) og formes til Boller. Oven i hver af disse dannes 
en lille Fordybning, og en mindre Bolle, saa stor som en lille Nød, læg- 
ges deri. De pensles med Æg og stilles til Hævning, forinden de bages i 
en godt varm Ovn. 

1197. Creme-Snitter eller Creme- Stænger. (Se Nr. 22.) 
Butterdejg af 375 Gr (V4 S) Mel udrulles tyndt i en større Plade, dej- 
udskæres i 1 Kvarter brede Strimler, som bestryges med et tyndt Lag 
Creme, bestrøs med hakkede Mandler eller Sukat og Rosiner og dækkes 
med et tyndt Lag Dejg. De pensles med Æg, bestrøs med hakkede Mand- 
ler og bages ved stærk Varme. Udskæres i passende Stykker, naar de er 
afsvalede. 

Cremen laves af 3V4 Dl (1^/2 Pægl) halvskummet Mælk, 2 Æggeblom- 
mer, rørt med en Top-Spiseskefuld Melis og 1 do. Flormel. 

Til Créme-Snitter kan benyttes Gærdejg som til Brioche Nr. 1196. Dej- 
gen udrulles og sammenfoldes som Butterdejg. 

1198. Fastelavnsboller. 

I 875 Gr (IV4 S) Flormel røres 30 Gr (6 Kvint) Melis, 125 Gr (V4 S) 
Sultana-Rosiner, 75 Gr (15 Kvint) smaatskaaren Sukat, lidt Kardemomme 
og V2 L (1/2 Pot) lunken Mælk, hvori er opløst 40 Gr (8 Kvint) Gær. 
Denne Dejg udrulles som til Wienerbrød og belægges med 1/4 Kg (V2 S) 
Margarine, sammenlægges, udrulles og formes til Boller, der pensles med 
Æg og henstilles for at hæves, forinden de stilles i en meget varm Ovn. 

Fastelavnsboller kan bages af mit Bagemel. 



BRØD 
1199. Franskbrød bagt i Form. (Varm Hævning.) 

Pillsbury-Mel giver det smukkeste Brød. 50 Gr (10 Kvint) Gær ud- 
røres med 2 Teskefulde Salt, 2 do. Sukker, hvorefter der kommes 1 Kg 
(2 S) Pillsbury-Mel og V4 ^^ (3 Pægle) halvskummet, lunken Mælk deri 

286 



BRØD 

og arbejdes godt med Skeen, indtil Dejgen slipper Fadet. 2 Franskbrøds- 
forme smøres med Smør, forinden Dejgen lægges deri og stilles 2 å 2V2 
Time til Hævning. Brødet bages i en meget varm Ovn i omtrent 1 Time. 
Anvendes almindelig Flormel, maa der tages lidt mindre Mælk. 

Franskbrød med Bagepulver. Til hvert 1/2 Kg (Pund) Mel tages 2 Te- 
skefulde af mit Bagepulver. Dejgen bages, saa snart den er æltet. 

1200. Franskbrød bagt paa Plade. (Kold Hævning.) 
Franskbrøddejg som Nr. 1199 lægges om Aftenen og hensættes tildæk- 
ket paa Køkkenbordet til næste Morgen; da æltes og formes den i større 
eller mindre Brød og stilles atter lidt til Hævning, forinden de pensles 
med Mælk og bages ved god Varme. 

Berkesbrød. Efter at Franskbrødene er formede og smurt, laves en 
Snoning af Dejg, som lægges paa langs hen ad Brødene. De smøres med 
pisket Æg, blandet med Mælk, bestrøs med Berkes og stilles til Hæv- 
ning, forinden de sættes i Ovnen. 

1201. Sigtebrød. 

100 Gr (20 Kvint) Gær udrøres med en lille Haandfuld Køkkensalt; 
deri kommes 1 Kg (2 S) Rugsigtemel, 1 Kg (2 S) „Best Bageri'' og IV2L 
(IV2 Pot) halvskummet Mælk. Dejgen kan æltes Aftenen forud og stilles 
paa Køkkenbordet til næste Morgen; da æltes den i lidt Mel uden for 
Vægten, formes i 1 større og 2 å 3 mindre Brød, som atter maa hæves, 
forinden de smøres med Mælk og bages V4 Time i en godt varm Ovn. En 
Haandfuld Kommen kan æltes i Dejgen. 

1202. Surbrød. 

50 Gr (10 Kvint) Gær smuldres i V2 Kg (1 <tb) Rugsigtemel, og deri 
røres V4 L (3 Pægle) halvskummet Mælk samt lidt Salt. Dejgen stilles til 
Hævning i 3 å 4 Timer og æltes derefter med V2 Kg (1 S) Rugsigtemel, 
formes til 2 å 3 Brød, som atter hæves, forinden de pensles med Mælk 
eller Æg og bestrøs med Kommen. Bages godt V4 Time. 

Endvidere findes Mandel-, Vanille- og Kardemomme-Brød, bagt af mit 
Bagemel. Af sidstnævnte Sort kan bages Kringle og Jule-Kage. Brødet 
spises friskbagt med eller uden Smør og Marmelade. 

1203. Jule-Kage. 

4 hele Æg røres med 200 Gr (40 Kvint) Melis, 2 smaa Teskefulde Kar- 
demomme og 1 do. Kanel. 100 Gr (20 Kvint) Gær opløses i V2 L (1/2 Pot) 
lunken, sød Mælk, og denne hældes i Æggene tillige med 1 Kg (2 S) 
godt Flormel og lidt Salt. Dejgen æltes sammen, lægges paa et melet 
Kagebræt og udrulles med Kagerullen i en Plade, hvorpaa 400 Gr (80 
Kvint) koldt Smør eller Margarine fordeles i smaa Klumper. Dejgen fol- 
des sammen, udrulles og sammenfoldes 3 Gange til; sidste Gang belægges 

287 



BRØD 

den udrullede Plade med ^/4 Kg (V2 tt) skoldede og pillede Kusiner saml 
150 Gr (30 Kvint) smaatskaaren Sukat. Nu samles den som en meget 
lang Pølse, denne rulles som en Snegl, feegges paa en kold, melet Plade 
og stilles til Hævning. Er den godt hævet blevet en halv Gang større, 
pensles den over med smeltet Smør og bages ved god Varme i 1 Times 
Tid. 

Kan ogsaa bages i Form. 

1204. Stor Kringle. 

50 Gr (10 Kvint) Gær udrøres med 1 Teskefuld Salt. 1 strøget Teske- 
fuld Kardemomme, 5 Æg, 175 Gr (35 Kvint) Margarine, V4 Kg (IV2 S) 
Flormel og 31/4 Dl (II/2 Pægl) tynd Fløde æltes sammen og tilsættes 
smaatskaaren Sukat og Rosiner efter eget Skøn. Dejgen røres sammen 
Aftenen forud, lægges i et Klæde og ombindes med et Baand, men saa- 
ledes, at Dejgen faar rigelig Plads til at hæve sig i Løbet af Natten. Klæ- 
det med Dejgen nedlægges i en Gr^^de eller Krukke med rigeligt, koldt 
Vand og hensættes til næste Morgen. Paa Kagebrættet lægges lidt Mel, 
og herpaa udhældes Dejgen, som med en let Haand trilles i en Pølse, 
der formes som en Kringle, idet den lægges paa Pladen og trykkes tem- 
melig flad. Den smøres med Æg, bestrøs med rigelig Melis og belægges 
med skaarne Mandler. Naar den atter er godt hævet, stilles den i en godt 
varm Ovn og bages V2 Time. 

1205. Søsterkage. 

Ovenstaaende Dejg, behandlet paa samme Maade, lægges i en Søster- 
kage-Form og stilles ved Varmen. Naar Dejgen er godt hævet, bages den 
ved jævn Varme IV4 Time. 

1206. Wienerbrød. 

I 3/4 Kg (IV2 "tt) Flormel og 75 Gr (15 Kvint) Melis røres V2 L (V2 Pot) 
lunken Mælk og 50 Gr (10 Kvint) Gær, udrørt i ubetydeligt Salt. Dejgen 
udrulles i en Plade, som belægges med V4 Kg (V2 S) Margarine, fordelt 
i Klumper, bestrøs med stødt Kardemomme og sammenlægges som But- 
terdejg (se Nr. 22), hvilket gentages 3 å 4 Gange. Den hensættes derefter 
paa et køligt Sted for at blive fastere og lettere at behandle og udrulles i 
en Plade af V4 Tommes Tykkelse, hvoraf udskæres Strimler af 1 Tom- 
mes Bredde. De snos og formes som Kringler, Snegle eller Fletninger, 
eller Dejgen udskæres i Firkanter. Brødet lægges paa Plader, pensles 
med Æg, bestrøs med hakkede Mandler og stilles til Hævning. Saa snart 
de er tilstrækkeligt hævede, bestrøs de med rigelig Melis og bages i en 
meget varm Ovn. 

Det færdige, lunkne Brød kan smøres over med Glasur. 



RRØD 

1207. Smaa fine Tvebakker. 

Fire Æg røres godt med 175 Gr (35 Kvint) Melis, V4 Kg (V2 Q) Mar- 
garine, 1 strøget Teskefuld stødt Kardemomme, 4 Teskefulde af mit 
Bagepulver og 1 do. Salt. Til sidst kommes godt V4 L (godt 1 Pægl) halv- 
skummet Mælk og 1 Kg (2 S) Flormel deri og æltes til en Dejg. Et 
Stykke af Dejgen rulles i en lang Pølse, hvoraf afskæres Stykker af en 
lille Valnøds Størrelse; de rulles i smaa, glatte Boller, og hvis det er nød- 
vendigt, i lidt Mel uden for Vægten, lægges paa Pladen og bages ganske 
lysebrune i en godt varm Ovn. Naar Bollerne er afsvalede, gennemsaves 
de med en skarp Kniv og lægges igen paa Pladen med den bløde, over- 
skaarne Side opad. De stilles i en ikke for varm Ovn for at tørres og 
blive lysebrune og sprøde. Heraf IV4 Kg (2V2 S) Tvebakker. 

1208. Kaffe-Brød. 

Se Dejg til Tvebakker, Nr. 1207. Den formes i langagtige, smalle Brød 
i Pladens Længde og af 3 Centimeters (1 Tommes) Tykkelse. Brødene 
bages og udskæres, naar de er kolde, i Skiver, som lægges i en jævnt 
varm Ovn for at tørres, brunes og blive sprøde. 

1209. Marcipan. 

1/2 Kg (1 S) gode, søde Mandler og 25 Gr (5 Kvint) bitre skoldes, 
smuttes, skylles og aftørres i et Klæde. 2 Gange gaar denne Masse igen- 
nem en emailleret Kødmaskine og derefter endnu 2 Gange igennem med 
375 Gr (3/4 S) Flormehs. Mandelmassen æltes nu med 375 Gr (V4 'S) 
Flormelis og 2 Spiseskfulde Rosen-Vand eller Rom. Kan opbevares i Per- 
gament paa et køligt Sted. 

Af denne friske Marcipan dannes Figurer, som med en Pensel deko- 
reres med Konditorfarver, der kan købes i smaa Portioner hos Materia- 
listerne. Den færdige Marcipan lægges paa Fade og disse stilles paa et 
køligt Sted i et Par Dage. Marcipanen skal ikke i Ovnen. 



19 



REGISTER 



FØRSTE DEL 

FROKOST-BOGEN 



Varme Smaaretter. 

Krustader. 

do. med Asparges og Rejer, 
do. do. do. og Fiskeboller, 
do. do. Hachis. 

do. do. Høns og Champignons, 
do. do. Kalvebrissel, 
do. å la Macedoine. 
do. med Muslinger, 
do. do. Skildpadde-Ragout, 
do. do. Torsk, 
do. do. Vildt-Ragout, 
do. do. Ærter, Tunge eller Skinke, 
do. do. Østers. 
Kroketter. 
do. af Kalvebrissel. 
Rouletter. 
do. med Fars. 
do. af Kartoffel-Mos. 
do. i Oblat, 
do. med Østers. 
Tarteletter (Mørdejg). 
Butterdejg (Smørdejg). 
Risoller. 

do. med Leverpostej, 
do. af Kartoffel-Mos. 
Piroger. 
Smaa Postejer. 
Smaa Vol au vent'er. 
do. do. do. med Høns og Grøn- 
ærter, 
do. do. do. Kalvebrissel, 
do. do. do. Skildpadde-Ragout. 
Stor Vol au vent. 
do. do. med Duer. 
Butterdejgs-Rand. 



Nr. 

35. 
36. 
37. 
38. 
39. 
40. 
41. 
42. 

43. 
44. 
45. 
46. 
47. 
48. 
49. 
50. 
51. 
52. 
53. 



54. 

55. 
56. 



57. 
58. 
59. 
60. 
61. 



Store Postejer. 

Postej med Høns og Tomat-Sauce, 
do. do. Kyllinger, 
do. do. Fiske-Filet, 
do. do. Østers, 
do. do. Muslinger, 
do. do. Haresteg, 
do. do. Dyresteg. 

do. do. Agerhøns, Ederfugle, Vild- 
ænder, Jærper eller Snæpper. 
do. do. Kramsfugle, 
do. do. Duer. 

Smaa Postejer, bagt i Forme. 
Timbal. 

do. med Fiske-Filet, 
do. do. Brissel, 
do. do. Høns. 
do. do. Fiskefars og Filet. 
Smaa Timbaler. 
do. do. med Hummer, 
do. do. do. Vildt-Ragout. 

Ghartreuse. 

Chartreuse med Bajerske Pølser 

og Spidskaal. 
do. do. Brunkaal af Hvidkaal. 
do. do. forskellige Ragout'er og 

Spidskaal. 

Gratinskaller. 

Blomka^l i Gratinskaller. 

Torsk i do. 

do. med Tomat-Puré i do. 

Muslinger i do. 

Østers i do. 

19* 



291 



Xr. 






Gratin. 


62. 


Gratin 


med Asparges. 


63. 


do. 


do. 


Rejer og Asparges. 


64. 


do. 


do. 


Blomkaal. 


65. 


do. 


do. 


Brissel. 


66. 


do. 


do. 


Champignons. 


67. 


do. 


do. 


Fisk Nr. 1. 


68. 


do. 


do. 


do. Nr. 2. 


69. 


do. 


do. 


Grønærter. 


70. 


do. 


do. 


Hummer Nr. 1. 


71. 


do. 


do. 


do. Nr. 2. 


72. 


do. 


do. 


Høns. 


73. 


do. 


do. 


Jordskokker. 


74. 


do. 


do. 


Klipfisk. 


75. 


do. 


do. 


Knudekaal. 


76. 


do. 


do. 


Makaroni og Skinke 


77. 


do. 


do. 


do. og Tomat-Puré. 


78. 


do. 


do. 


Porrer. 


79. 


do. 


do. 


Rosenkaal. 


80. 


do. 


do. 


Skorzonerrødder. 


81. 


do. 


do. 


Østers. 



Omeletter. 

82. Omelet med Asparges og Rejer. 

83. do. do. Champignons. 

84. do. do. Fisk. 

85. do. do. Gulerødder. 

86. do. do. Hachis. 

87. do. å la jardiniére. 
.88. do. med røget Laks. 

89. do. do. brunede Løg. 

90. do. do. Majroer. 

91. do. do. Porrer. 

92. do. do. Spinat. 

93. do. do. Tomater. 

94. do., anrettet paa Tomater. 

95. do. med Ærter. 

96. do. do. Østers. 

97. Æggekage med Fiæsk. 

Røræg. 

98. Røræg med Mælk. 

99. do. do. Vand. 

100. do. do. Asparges og Rejer. 

101. do. do. Bajerske Pølser. 

102. do. do. Blomkaal. 

103. do. do. Champignons. 

104. do. do. Grønærter. 

105. do. do. Hummer. 

106. do. do. Karse, anrettet med To- 

mater. 



Nr. 

107. Roræg med Kastanier. 

108. do. do. røget Laks. 

109. do. do. Ost. 

110. do. do. Porrer i Gratinskaller. 

111. do. do. Sardel-Ringe. 

112. do. do. hakkede, røgede Sild, 

Makrel eller Hornfisk. 

113. do. do. Skinke eller Tunge. 

114. do. do. Spinat i Gratinskaller. 

115. do. do. Suppeurter. 

116. do. do. Tomat-Puré. 

117. do. do. Trøfler. 

Æg, bløde, haardkogte 
og pocherede. 

118. Blødkogte Æg. 

119. Haardkogte do. i Karry-Sauce. 

120. do. do. i Sennep-do. 

121. Pocherede eller forlorne Æg. 

Spejlæg. 

122. Spejlæg. 

123. do. med Tomat-Sauce. 

124. do. d'' Champignons. 

125. do. do. Madeira-Sky. 

126. do. do. Skinke. 

127. do. do. Trøfler. 

128. Toast. 

129. Ansjos-Toast. 

130. Æg i smaa Jydepotter eller Fa- 

janceforme, 

131. Grontret. Til Frokost, Middag 

eller Aften. 

Kødretter. 

132. Bøf, engelsk. 

133. do„ fransk. 

134. Hakkebøf. 

135. Bøf med Champignons. 

136. do. do. Sauce å la diable. 

137. do. do. brun Kapers-Sauce. 

138. do. do. Oliven og Kastanier. 

139. do. do. Sauce piquante. 

140. do. do. Skildpadde-Sauce. 

141. do. do. Tomat-Sauce og Ris. 

142. Chateaubriand. 

143. Tournedos. 

144. Tomat-Bof. 

145. Bøf, forloren, med Spejlæg. 



292 



Nr. 

146. Svinemørbrad, hel stegt, med 

Kompot og Salat. 

147. do. farseret. 

148. do. paneret. 

149. do., stegt som Vildt. 

150. do., fyldt med Æbler og Svesker 

151. do. som forlorne Kyllinger. 

152. Kalve-Koteletler. 

153. do. do. spækkede. 

154. do. do. å l'anglaise. 

155. do. do. å la Maintenon. 

156. do. do. å la Perigord. 

157. do. -Karbonade. 

158. Lamme-Koteletter. 

159. do. do. med Asparges og Rejer. 

160. do. do. do. med Hønse-Ragout. 

161. do. do. å la Maintenon. 

162. Svine-Koteletter. 

163. Kalve-Fricandeau. 

164. do.-Kallops med Persille. 

165. do.-Snitter. 

166. Wiener-Schnitzel. 

167. Bankekød. 

168. Benløse Fugle. 

169. Gulash. 

170. KaJvebrissel, paneret. 

171. do.-Ragout. 

172. Kalvebrissel i Franskbrød. 

173. Kalvehjerte. 

174. Kalvelever, stegt som Bøf. 

175. Lammelever. 

176. do., stegt som Bøf. 

177. Svinelever. 

178. Leverbrød (Frokostret). 

179. Kalvenyre-Ragout. 

180. Svinenyrer, stegt som Bøf. 

181. do., panerede. 

182. Oksetunge (salt). 

183. do., fersk med friske Agurker. 

184. do. do. do. brun Kapers-Sauce. 

185. do. do. i Kød-Rand. 

186. do. do. med Madeira-Sauce. 
t87. do. do. do. Oliven-do. 

188. do. do. paneret. 

189. Kalvetunger, do. med Asparges- 

Sauce, 
do. do. farserede, 
do. do. med Madeira-Sauce, 
do. do. do. Mayonnaise, 
do. do. do. Gemyse. 



Nr. 

194. Kalvetunger, fersk, spækkede. 

195. Forloren Skildpadde. 

196. Kalvehoved å la maitre d'hotel. 

197. do. å l'anglaise. 

198. Lammehoved, grilleret. 

199. Oksehale-Ragout. 

Fars. 

200. Oksekød-Fars. 

201. Kalvekød-do. 

202. Svinekød-do. 

203. Hønsekød-do. 

204. Vildt-do. 

205. Fiske-do. 

206. do. do., norsk. 

Kød-Boller. 

207. Kød-Boller i brun Sauce. 

208. do. do. i Selleri-do. m. m. 

Kød-Buddinger. 

209. Kød-Budding med Asparges. 

210. do. do. do. Blomkaal. 

211. do. do. do. Makaroni. 

212. Kød-Budding med Vildt-Ragout. 

213. Kød-Frikadeller. 

214. Kød-Kage med kogte Porrer. 

215. do.-Rand med Gemyse. 

216. do. do. do. glaserede Løg. 

217. do. do. do. Porrer. 

Retter af Kødfars. 

218. Farserede Agurker. 

219. do. Artiskokker. 

220. do. Blomkaal. 

221. do. kogt Hvidkaal. 

222. do. stegt do. 

223. do. spanske Løg. 

224. do. Porrer. 

225. do. Sellerier. 

226. do. haardkogte Æg. 

227. „Bum". 

228. Kaal-Dolma. 

229. Fuglereder. 

230. Forloren Hare. 

231. Kød-Jærpe. 

232. Forloren Okse- eller Kalve-Filet. 

233. Roulader med Fars. 

Retter af Fiskefars, 

234. Fiske-Budding. 



293 



Nr. 

235. Fiske-Rand. 

236. Farserede Tomater. 

Forskellige Smaarelfer. 

237. Panerede Østers. 

238. do. Muslinger. 

239. Marvben. 

240. Risotto. 

241. do. med Skinke. 

242. „Figaro". 

Kolde Anretninger. 

(Mayonnaise, Gelé og Sky). 

243. Mayonnaise. 

244. do., forloren. 

245. Fjerkræ i Mayonnaise. 

246. Fisk i do. 

247. Gelé til Fjerkræ og Fisk. 

248. Stegt And i Sky. 

249. do. Duer i do. 

250. do. Gaas i do. 

251. do. Kalkun i do. 

252. do. Kyllinger i do. 

253. do. Fuglevildt i do. 

254. do. Dyrevildt i do. 

255. Bøf i do. 

256. Oksesteg i do. 

257. Leverpostej i do. 

258. Æg i do. 

Kolde Postejer, Sylte m. m. 

259. Leverpostej (Kalve- eller Svine- 

lever). 

260. do. af Gaaselever. 

261. do. med Høns, Duer eller Harer. 

262. Presse-Sylte. 

263. Gelé-do. 

264. Grisefødder. 

265. Rulleaal. 

266. Nedlægning af Sild til Krydder- 

sild. 

267. do. af do. til Spegesild. 

268. Marinerede Sild. 

269. Matjes-do. 

270. Sild med Remoulade. 

271. Slaabrok-Sild. 

272. Rollmops. 

273. Silde-Øje. 

274. Kaviar, russisk. 

275. Torske-Kaviar. 



Nr. 





Salater. 




Salater uden Olie. 


276. 


Agurke-Salat. 


277. 


Blegselleri-do. til Vildt. 


.278. 


Fiske-do. 


279. 


Hoved-do. 


280. 


Hønse-do. 


281. 


Karlotfel-do. Nr. 1. 


282. 


do. do. Nr. 2. 


283. 


Makaroni-Salat med Flodeskum 


284. 


Muslinge-do. 


285. 


Silde-do. 


286. 


Vildt-do. 


287. 


Østers-do. 




Salater med Olie. 


288. 


Agurke-Salat. 


289. 


Asparges-do. 


290. 


Blegselleri- og Østers-do. 


291. 


Champignon-do. 


292. 


Endivie-do. 


293. 


Fransk Kød-do. 


294. 


Hoved-do. 


295. 


Hvid Bønne-do. 


296. 


Hvidkaal-do. 


297. 


do. do. med Mi^yonnaise. 


298. 


Hvidroe-do. 


299. 


Hummer-do. 


300. 


Italiensk do. , 


301. 


do. Kød-do. 


302. 


Jule-do. 


303. 


Karse-do. 


304. 


Kartoffel-do. 


305. 


Karot-do. 


306. 


Makaroni-do. 


307. 


do.- og Tomat-Salat med Kasta- 




nier. 


308. 


Mignon-do. 


309. 


Porre-do. 


310. 


do. do. med Mayonnaise. 


311. 


Romersk do. 


312. 


Russisk do. 


313. 


Ræddike-do. 


314. 


Selleri-do. 


315. 


Tomat-do. 


316. 


Urte-do. 


317. 


Vinter-do. 


318. 


Sandwiches. 


319. 


Smorrcbrød oy ristet Brod. 


320. 


Til koldt Bord. 



294 



Nr. 




;Nr. 






Osteretter (varme og kolde). 


332. 


Gratinskaller. 




Varme Osteretter. 


333. 


Kartoffel-Mos. 


321. 


Oste-Brioche. 






322. 


do. -Kiks. 




Rande. 


323. 


do.-Linser. 


334. 


Bordure-Rand. 


324. 


do.-Ramequins. 


335. 


Brød-do. 


325. 


do.-Sandwiches. 


336. 


Kartoffelmos-do. 


326. 


do. -Souffles. 


337. 


Ris-do. 




Kolde Osteretter. 




Sokler. 


327. 


Grønt Smør. 


338. 


Brød-Sokkel. 


328. 


Kiks med Oste-Smør. 


339. 


Ris-do. 


329. 


Potkåse. 




Saltet Kød og Pølser. 


330. 


Oste-Æg i Blomster. 


340. 


Holstensk Saltlage. 






341. 


Salt Oksebryst. 




Garniture. 


342. 


do. Oksetunge. 


331. 


Fugle-Reder. 


343. 


Rullepølse. 



ANDEN DEL 

iMIDDAGSRETTER 



344. 


Høkogning. 


345. 


Sky. 


346. 


Bouillon. 


347. 


Oksekød-Suppe (klar). Nr. 


348. 


do. do. do. Nr. 2. 


349. 


Kalvekød-do. 


350. 


Lammekød-do. 


351. 


Hønsekød-do. 




Opskæring og Opsætning 




af Fjerkræ. 


352. 


Kalkun-Suppe. 


353. 


Gaase-do. 


354. 


Svineryg-do. 


355. 


Suppe å la Clairmont. 


356. 


do. Julienne. 


357. 


do. do. -Royal 


358. 


do. å la jardiniére. 


359. 


do. printaniére. 


360. 


do. Tapioca. 



Hvide, jævne Supper. 

361. Spare-Suppe. (Til hvide, jævne 
Supper). 



362. 


Asparges-do. 


363. 


Blomkaal-do. 


364. 


Champignons-do. 


365. 


Consommé royal. 


366. 


Brissel-Suppe. 


367. 


Suppe å l'hollandaise. 


368. 


Karry-do. 


369. 


Kørvel-do. 


370. 


Grønkaal-do. 


371. 


Hvidkaal-do. 


372. 


Kraase-do. 


373. 


Kallun-do. 


374. 


Makaroni-do. 


375. 


Østers-do. 


376. 


Hummer-do. 


377. 


Hummer, indisk Suppe. 


378. 


Krebse-do. 


379. 


Reje-do. 




Brune Supper. 


380. 


Spare-Suppe. (Til brune Supper 


381. 


Brun-do. (lieret). 


382. 


Suppe å la Douglas. 


383. 


Dyrekød-Suppe. 


384. 


Suppe å l'espagnole. 



295 



Nr. 

385. Hare-Suppe. 

386. Brunkaal-do. 

387. Kraase-do. å l'anglaise, (brun), 

388. Nyre-do. 

389. Oksehale-do. 

390. Suppe å la Pompadour. 

391. Skildpadde-do. (ægte). 

392. do. do. (forloren). 

Supper, til Dels jævnede med 
Grønsager. 

393. Asparges-Suppe. 

394. Grønærte-do. 

395. do. do. å la reine. 

396. Ærtebælge-do. 

397. Græskar-do. 
.398. Gulerod-do. 

399. do. do. å la Stanley. 

400. .Jordskokke-do. 

401. Kartoffel-do. 

402. Kastanie-do. (brun). 

403. do. do. (hvid). 

404. Knudekaal-do. 

405. Majs-do. 

406. Selleri-do. 

407. Tomat-do. 1. 

408. do. do. 2. 

409. Vildt-Puré. 



410. 
411. 
412. 
413. 
414. 
415. 



416. 
417. 
418. 
419. 



420. 
421. 
422. 
423. 
424. 



Supper af tørrede Ærter 
og Bønner. 

Gronærte-Suppe. 
Gule Ærter. 
Graa do. 
Brune Bønner. 
Linse-Suppe. 
Maggi's-do. 

Fiske-Supper. 

Aale-Suppe. 

Torske-do. (klar). 

do. do. med Champignons. 

do. do. do. Tomat-Puré. 

Frugt- og andre søde Supper. 

Blaabær-Suppe. 

Blomme-do. 

Hindbær-do. 

Hyldebær-do. 

Jordbær-do, 



Nr. 




425. 


Kirsebær-Suppe. 


426. 


Kvæde-do. 


427. 


Multebær-do. 


428. 


Pære-do. 


429. 


Rabarber-do. 


430. 


Solbær-do. 


431. 


Stikkelsbær-do. 


432. 


Tyttebær-do. 


433. 


Æble-do. 




Supper af tørrede Bær. 


434. 


Abrikos-Suppe. 


435. 


Amerikansk Sølvblomme-do. 


436. 


Blaabær-do. 


437. 


Hyben-do. 


438. 


Kirsebær-do. 


439. 


Æble-do. 




Vin-, Gryn- og Brød-Supper. 


440. 


Brød-Suppe med Flødeskum. 


441. 


do. do. do. Æg. 


442. 


Byggryn-do. 


443. 


Hvid Havre-do. 


444. 


Perlegryn-do. 


445. 


Risengryn-do. 


446. 


Hvid Sago-Suppo. 


447. 


Rod do. do. 


448. 


Ægge-do. 




Ølretler. 


449. 


Hamborsk Æggesøbe. 


450. 


Norsk Øllebrød. 


451. 


Sago-Øl. 


452. 


Top-Øllebrød. 


453. 


Æggesøbe. 


454. 


Øllebrød. 




Varme Mælkerclter. 


455. 


Boghvedegrød. 


456. 


Byggryns-do. 


457. 


do-Vandgrød. 


458. 


Fløjls-do. 


459. 


Havre-do. 


460. 


Hominy-Vand-do. 


461. 


do.-Mælke-do. 


462. 


Kærnemælks-do. med Maizena 


463. 


Majsflage-do. 


464. 


Maizena-do. 


465. 


Perlegrvns-do. 



296 



Nr. 




466. 


Risgrød. 


467. 


do. Vand-do. 


468. 


Risflage-do. 


469. 


Rismels-do. 


470. 


Semoule-do. 


471. 


Smør-do. 


472. 


Ægge-do. 




Vælling m. m. 


473a 


. Engelsk Melvælling. 


473b 


. Maizena-Mandel-do. 


474. 


Ris-do. 


475. 


Sago-do. 


476. 


Bolle-Mælk. 


477. 


Mælk med Fastelavnsboller. 


478. 


Vestindisk Æggemælk. 


479. 


Kærnemælk-Suppe. 


480. 


do. do. med Maizena. 


481. 


Kakao-do. do. do. 




Kolde Mælkeretter. 


482. 


Tykmælk. 


483. 


Usukkret condenseret Mælk 




(Cloister Brajnd). 


484. 


Oplagt Mælk. 


485. 


Kørom. 




Eoldskaal. 


486. 


Ananas-Koldskaal. 


487. 


Appelsin-do. 


488. 


Jordbær-do. 


489. 


Kirsebær-do. 


490. 


Melon-do. 


491. 


Øl-do. 



Brød-, Fiske-, Kød- og 
Melboller m. m. 

492. Brødboller. 

493. Fiske-do. 

494. Kartoffel-do. 

495. Kød-do. 

496. do. do. fyldt 

sager. 

497. Mel-do. 

498. Ægge-do. 

499. Bagt Brød. 

500. Brød-Croutons. 

501. Parmesan-do. 

502. Risforme til Kødsuppe 



med kogte Grøn- 



Nr. 

503. Ristoppe, fyldt med Grønsager. 

504. Toppe af Fiske-, Kalve-, Svine- 

eller Hønsekødfars. 

505. Smaa Vandbakkelser med Ærter. 
506a. Vafler med Ost. 

506b. Æg-royal. 

507. Timbal'er med Grønsager. 

Fisk. 

(Ferskvands). 

508. Aal. 

509. do. å l'anglaise. 

510. do. i Frikassé. 

511. do. i Karry-Sauce. 

512. do.-Ragout. 

513. do,, røgede. 

514. do., stegte. 

515. Aborre, kogt. 

516. do., farserede. 

517. do. i Frikassé. 

518. Aborre i Frikassé (finere). 

519. Brasen. 

520. Gedde, kogt. 

521. do. som Fars. 

522. do. farseret. 

523. do. stegt. 

524. Karper, kogte. 

525. do. do. i Rødvin. 

526. Karusser. 

527. do., stegte. 

528. Laks, kogt. 

529. do. i Karry-Sauce. 

530. Lakse-Koteletter, engelske. 

531. Laks-Ørred og Laks-Foreller. 

532. Stør. 

533. Sandart. 

534. do. å la General Bliicher. 

535. Suder. 

Saltvands-Fisk. 

536. Helleflynder, kogt 

537. Koteletter af Helleflynder. 

538. do. af do., hakkede. 

539. Bøf af do. 

540. Butterdejgs-Rand med do. i Hum- 

mer og Asparges-Sauce. 

541. Hornfisk, kogt. 

542. do., stegt. 

543. do., do. som Kyllinger. 

544. Hvidling, kogt. 



297 



Nr. 

545. Hvidling å l'anglaise. 

546. do., stegt. 

547. Klipfisk. 

548. Plukfisk. 

549. Kuller. 

550. Langen. 

551. Makrel, kogt. 

552. do., indbagt. 

553. do., røget. 

554. Pighvarre, kogt. 

555. Rødspætter, kogte. 

556. do. Filet'er, kogte. 

557. do. do., stegte. 

558. do. i Karry. 

559. do., stegte. 

560. do., indbagt. 

561. Sild. 

562. Skærissingen. 

563. Stenbider, kogt og stegt. 

564. Tobiser. 

565. Torsk, kogt. 

566. do. paa Fad. 

567. do.-Filet. 

,568. do.-Rogn-Koteletter. 

569. Tunge. 

570. Rødtunger. 

Bløddyr. 

571. Muslinger. 

572. Snegle, kogte. 

573. do., bagte i Brøddejg. 

574. do. i Fiskefars. 

575. do.-Ragout. 

576. Østers. 

577. do. au naturel i Gratinskajler. 

Leddyr. 

578. Hummer au naturel. 

579. Krabber. 

580. do., bagt i Skaller. 

581. Krebs. 

582. Rejer. 

Grønsager, Makaroni, Nudler og Ris. 

583. Artiskokker. 

584. Artiskokbunde, panerede. 

585. do., stuvede. 

586. Asparges, (Slik.). 

587. do., stuvede i Mælk, 

588. do., do. i Suppe. 



hakkede Grøn- 



Nr. 

589. Asparges å la Pompadour. 

590. Bønner, tørrede, hvide. 

591. do., stuvede, do. 

592. Perlebønner. 

593. Snittebønner. 

594. Voksbønner. 

595. do. i Tomat-Sauce. 

596. Champignons. 

597. Cardonner. 

598. Endivie, stuvet. 

599. Frikadeller af 

sager. 

600. Græskar i brun Champignon- 

Sauce. 

601. do. i Citron-do. 

602. do. i Mælk- eller Fløde-do. 

603. do. med maitre d'hotel Smør. 

604. do., paneret. 

605. do. i Peberrod-Sauce. 

606. Gulerødder, kogte. 

607. do., glaserede. 

608. do. å la maltre d'hoteL 

609. do. i Sky-Sauce. 

610. do., stuvede. 

611. Havrerodder. 

612. Hoved-Salat, stuvet. 

613. Jordskokker. 

614. do., indbagte. 

615. do. å la maitre d'hotel. 

616. do. med hakkede Trøfler. 

617. do. do. Vin. 

618. do. og Ærter. 

619. Blomkaal au naturel. 

620. do., indbagt. 

621. do. å la maitre d'hotel. 

622. do. med Parmesanost. 

623. do. do. Reje-Sauce. 

624. do. do. Tomat-Sauce og Ris. 

625. do. og Ærter med Mayonnaise 

eller rørt Smør. 

626. Broccoli. 

627. Brunkaal. 

628. Gron-Langkaal. 

629. Hvidkaal, stuvet. 

630. Knudekaal. 

631. do., brunet, 

632. do., indbagt. 

633. do., paneret. 

634. do., revet, 
r.'.j. (lu. stuvet. 



298 



Nr. 






Nr. 




636. 


Rosenkaal. 




685. 


Pastinakrødder, stuvede. 


637. 


do., stuvet. 




686. 


Persille, kogt i Klaret eller Pal 


638. 


Rødkaal. 






min. 


639. 


Savojkaal. 




687. 


do. -Rødder. 


()40. 


Spidskaal. 




688. 


Portulakstilke. 


641. 


Strandkaal. 




689. 


Porrer (Slik-). 


642. 


do., stuvet. 




690. 


do., kogt i Smør. 


643. 


Kaalrabi. 




691. 


do., stuvede. 


644. 


Karse. 




692. 


Porre- eller Græsløg. 


645. 


Kartofler, kogte. 




693. 


Radiser. 


646. 


do., engelske. 




694. 


do., kogte. 


647. 


do., brunede. 




695. 


do., stuvede. 


648. 


do. å la Lyonnaise. 




696. 


Ris, kogte. 


649. 


do. å la maitre d'h( 


jtel. 


697. 


do. med Tomat-Puré. 


650. 


Kartoffel-Mos. 




698. 


Botfeldske-Roer. 


651. 


do. do., bagt i Ovn. 




699. 


do. do. stuvede. 


652. 


do. do. med bagt, revet Brød. 


700. 


Hvideroer (Majroer). 


653. 


do. do. do. brunede 


Løg. 


701. 


do., glaserede. 


654. 


do. do. do. kogte Svesker. 


702. 


Ruskomsnusk. 


655. 


do. do. do. Tomat-Puré. 


703. 


Ræddiker, sorte. 


656. 


do. do. do. Æbler. 




704. 


Rødbeder. 


657. 


Kartofler, ovnstegte. 




705. 


Stakys (engelske). 


658. 


Kartofi^el-Sne. 




706. 


Bleg-Selleri. 


659. 


Kartofler, stuvede. 




707. 


do., kogte. 


660. 


do., svenske. 




708. 


do., stuvet. 


661. 


do., kogt i Palmin 


(franske). 


709. 


Selleriknolde, stuvede. 


662. 


Sweet Potatoes. 




710. 


Skorzoner-Rødder, stuvede i 


663. 


Kastanier, ristede. 






Mælk. 


664. 


do., glaserede. 




711. 


do., kogte med rørt Smør. 


665. 


do., stuvede. 




712. 


do., stuvede i Suppe. 


666. 


Løg-Koteletter med 


Spejlæg. 


713. 


do., panerede eller indbagte. 


667. 


do. do. do. Kartoffel-Mos. 


714. 


Spinat. 


668. 


do. do. do. brunede 


Kartofler. 


715. 


do. med Smør. 


669. 


do. do. do. Ris og 


Tomat-Sauce. 


716. 


Syrer, stuvede. 


670. 


do. do. do. rørt Sm 


ør. 


717. 


Tomater. 


671. 


do., glaserede. 




718. 


Trøfler. 


672. 


Perleløg. 




719. 


Ærter (Slik-). 


673. 


Skalotter. 




720. 


do. å l'anglaise. 


674. 


Hvidløg. 




721. 


do. å la fran^aise. 


675. 


Majs-Kolber. 




722. 


do. og Gulerødder, stuvede. 


676. 


do., nedsaltet. 




723. 


do. og Makaroni. 


677. 


do., friske, kogte 
Mælk. 


og stuvede i 


724. 


do., tørrede, russiske. 


678. 


Majs og Tomater. 






Puré. 


679. 


Makaroni med Parmesanost. 


725. 


Puré af Bønner. 


680. 


do., stuvet. 




726. 


do. af Gulerødder. 


681. 


do. å la Florentine, 




727. 


do. af Kartofler. 


682. 


do. å l'anglaise. 




727a 


. do. af Jordskokker, 


683. 


Nudler. 




728. 


do. af Kastanier, 


684, 


Oliven. 




729. 


do. af Linser. 



299 



Nr. 

730. Puré af Tomater. 

731. do. af Sellerier. 

732. do. af Ærter. 

733. Henkogte Grønsager. 

Sauce. 

734. Bearnaise-Essens. 

735. Estragon-Eddike. 

736. Essens af Sellerifrø og Paprika. 

737. Engelsk Harvey-Sauce til Kød- 

og Fiskeretter. 

738. Sennep. 

739. do. fransk (Moutard å la ravi- 

gote.) 

740. Engelsk Superlative-Sauce. 

741. Soya. 

742. Champignons-Soya. 

Smør-Saucer. 

743. Rørt Smør til Grønsager. 

744. Ansjos-do. 

745. Chutney- eller Tartar-do. 

746. Maitre d'holel-do. 

747. Peberrod-do. 
748 Ravigote-do. 

749. Tomat-do. 

750. Smeltet do. 

751. do. do. med Eddike. 

752. Brunet do. 

Kolde Saucer. 

753. Mayonnaise. 

754. Remoulade. 

755. Flødeskum med reven Peberrod. 

Brune Saucer. 

756. Agurke-Sauce. 

757. Bordelaise-do. 

758. Champignons-do. 

759. Chutney-do. 

760. Sauce å la diable. 

761. do. Financiére. 

762. Sauce å l'italienne. 

763. Kapers-do. 

764. Kastanie-do. 

765. Madeira-Sky. 

766. do. Sauce. 

767. Oliven-Sauce. 

768. Sauce piquante. 

769. Skildpadde-do. 



Nr. 

770. Sky-Sauce (brun) til Steg. 

771. Trøffel-do. 

772. Vildt-do. 

Hvide, jævne Saucer. 

773. Ansjos- eller Sardel-Sauce. 

774. Asparges-do. 

775. Champignons-do. 

776. Frika3sé-do., tilsat forskellige 

Grønsager. 

777. Forloren hollandsk do. 

778. Hummer- og Krebse-do. 

779. Kapers-do. 

780. Karry-do. 

781. Maitre d'hotel-do. 

782. Muslinge-do. 

783. Sauce d'Orleans. 

784. Peberrod-do. 

785. Persille-do. til Fisk. 

786. Pompadour-do. 

787. Reje- og Asparges-do. 

788. Selleri-do. 

789. Sennep-do. til Fisk. 

790. Tomat-do. 

791. Østers-do. 

Ægge-Saucer. 

792. Sauce-béarnaise. 

793. do. -hollandaise (ægte). 

794. do. -Mousseline. 

795. Ægge-do. 

Fløde- eller Mælke-Saucer. 

796. Løg-Sauce. 

797. Persille-do. 

798. Fløde-Peberrod-do. 

Søde Saucer. 

799. Appelsin-Sauce. 

800. Arrak-do. 

801. Creme-Sauce. 

802. do. do. med Flødeskum. 

803. Chocolade-do. 

804. Flødeskum-do. 

805. Frugt-Sauce af friske Frugter. 

806. do. do. af Marmelade. 

807. do. do. af syltet Saft. 

808. do. do. af tørrede Frugter. 

809. Ingefær-do. 

810. Rødvin-do. 

811. Hvid Vin-do. 






30Q 



Stege og andre Kødretter. 

Oksen. 

812. Oksesteg. 

813. do., som Vildt. 

814. Okse-Filet. 

815. do. med farserede Agurker. 

816. do. do. Champignons. 

817. do. do. Grønsager. 

818. do. do. glaserede Løg. 

819. do. do. Madeira-Sky. 

820. do. do. Oliven. 

821. do. do. skrabet Peberrod eller 

Peberrods-Parfait. 

822. do. do. Trøfler. 

823. Bøf å la mode. 

824. Roast-Beef. 

825. „Sluffato". 

826. Sursteg. 

Kalven. 

827. Kalve-Filet. 

828. Stor Fricandeau. 

829. Kalve-Frikassé. 

830. Kalvebryst, kogt. 

831. do., indbagt. 

832. do. i Karry. 

833. do. i ostindisk do. 

834. do., grilleret. 

835. do., kogt, farseret. 

836. do., stegt, do. 

837. Kalvelever, hel, stegt. 

838. Kalve-Mørbrad. 

839. Kalveryg å la jardiniére. 

840. Kalvesteg. 

841. do.-Nyresteg. 

Lam. 

842. Lammebryst å l'anglaise. 

843. do., kogt. 

844. I ammebryst, grilleret. 

845. do. i Grønærter. 
84r>, do. i Karry. 

847. do. å la Marengo. 

848. do., indbagt. 

849. Lammefrikassé. 

850. do do. med Grønærter. 

851. do. do. do. Blomkaal. 

852. do. do. do. Fars. 

853. Lammebryst, sprængt. 

854. Islandsk Lammekød. 

855. Irsk Stuvning. 



Nr. 




856. 


Lajmmesteg. 


857. 


do. med Fyldning. 


858. 


Lammeryg. 


859. 


do. å la Russie. 




Bedekød. 


860. 


Bederyg å l'anglaise 



861. do., tillavet som Vildt. 



862. 
863. 
864. 
865. 
866. 
867. 
868. 
869. 
870. 
871. 
872. 
873. 
874. 
875. 
876. 
877. 
878. 



879. 
880. 

881. 
882. 
883. 



884. 
885. 
886. 
887. 

888. 

889. 
890. 
891. 
892. 
893. 
894. 
895. 



Svinekød. 

Flæskesteg. 

do., stegt som Kalvesteg. 

Flæsk, stegt med Bøf-Sauce. 

do. do. do. Fløde-do. 

do., paneret. 

do. i Kaal. 

Flæskeskank. 

Ribbenssteg. 

Bayonne-Skinke, glaseret. 

Skinke, kogt, røget. 

do. do. do. med Madeira. 

Spegeskinke. 

Svinekam, stegt. 

do. do. å l'anglaise. 

do. do. som Vildt. 

do. do. med Æbler og Svesker. 

Svinekød i Karry. 

Pølser. 
Blodpølser. 

do., stegt med Æbler. 
Medisterpølser. 
Kødpølser. 
Bajerske Pølser. 

Anvendelse af kogt og 
stegt Kød. 

Aubain. 

„Biksemad". 

Bubble. 

Frikadeller af kogt eller stegt 
Kød. 

Flæskesteg i skarp Sauce og Ris- 
Rand. 

Gulasch. 

Hachis. 

Kalvesteg med Rislaag. 

do. eller Lammesteg med Røræg. 

do., opvarmet. 

Koteletter af kogt Kalvebryst. 

Kød med glaserede Løg. 



301 



Nr. 

896. Miroton. 

897. Oksebryst, grilleret. 

898. do., indbagt. 

899. do., paneret. 

900. Oksekød i Postej. 

901. do. i Sauce å la diable. 

902. do. med Peberrod-Sauce og Sve- 

skekompot. 

903. do. med Tomat-do. og Makaroni. 

904. Ragout. 

905. do. af kogt Kalvekød med Aspar- 

ges. 

906. do. af Kalvesteg, Brissel og 

Fiskefars. 

907. do. af kogt Kalvekød. 

908. do. af kogt eller stegt do. med 

Kød- eller Fiskefajs. 

909. do. med Kød- eller Fiskeboller 

og Snitter. 

910. do. af Kalvesteg med Kartoffel- 

Mos. 

911. Kød med Æbler. 

912. Plukkekød. 

Fjerkræ. 

913. Duer, stegte. 

914. do., do. som Vildt. 

915. Duer med brun Champignons- 

Sauce. 

Gæs. 

916. Gaasesteg. 

917. Gaas, stegt å l'anglaise. 

918. do., fyldt med Kastanier. 

919. do., farseret. 

920. do. i Kafry. 

921. Gaase-Ragout. 

922. Gaasebryst, røget. 

923. Gaas, sprængt. 

924. Kraase-Ragout. 

925. Anden. 

Høns. 

926. Høns, panerede. 

927. do., indbagte å la Villeroi. 

928. do. i Karry. 

929. do. eller Kyllinger å la Marengo. 

930. do. å la royale. 

931. do., stegte. 

932. do., stegte å l'anglaise. 

933. do. med Østers. 



Kr. 



Kalkun. 



934. 


Kalkun, kogt. 


935. 


do., udtaget Skroget og farseret 


936. 


do., dampkogt. 


937. 


do., stegt. 


938. 


do. å la diable. 




Kyllinger. 


939. 


Kyllinger eller Høns, kogt i Grøn- 




ærter. 


940. 


do., stegte. 




Dyrevildt. 


941. 


Dyrebov, stegt. 


942. 


Dyre-Filet'er (smaa). 


943. 


do.-Fricaiideau. 


944. 


do. -Hachis. 


945. 


do.-Koteletter. 


946. 


Dyrekølle, stegt. 


947. 


Dyrelever, do. 


948. 


Dyre-Ragout. 


949. 


Dyreryg. 


950. 


Rensdyrkød. 




Vildsvin. 


951. 


Vildsvineryg, stegt som Dyreryg 


952. 


do., marineret. 


953. 


Vildsvinehoved. 




Hare. 


954. 


Hare. 


955. 


do. -Ragout. 




Kanin. 


956. 


Kaninsteg. 


957. 


do. -Ragout. 


958. 


do. i Karry. 


959. 


do. -Frikassé. 



Vilde Fugle. 

Hønsefugle. 

960. Agerhøns, stegte. 

961. do. med Champignons. 

962. Salmi af Agerhøns. 

963. Fasan, stegt. 

964. do., farseret. 

965. Salmi af Fasan, 

966. Jærper, stegte. 

967. do. med Champignons i Vol au 

Vent. 



302 



Nr. 

968. Skovduer. 

969. Ryper, stegte, norske. 

970. do., do., islandske. 

971. Tjur og Røj, stegt. 

972. Urhøns, stegte. 

Svømmefugle. 

973. Ederfugle. 

974. Vildgæs. 

975. Svaner. 

976. Vildænder. 



Nr. 

Vadefugle. 

977. Bekkasiner. 

978. Brokfugle. 

979. Snæpper. 

Spurvefugle. 

980. Krageunger. 

981. Kramsfugle. 

982. Raa,ger, stegt som Kyllinger. 

983. do., do. som Vildt. 



TREDIE DEL 

KOMPOT OG DESSERTER 



Nr. 




Nr. 






Kompot af friske Frugter. 


1010. 


Lag-do. 


984. 


Abrikos-Kompot. 


1011. 


Smaa Omeletter. 


985. 


Appelsin-do. 


1012. 


Omelet Soufflé med Ananas. 


986. 


Banan-do. 


1013. 


Rom-Omelet. 


987. 


Blomme-do. 


1014. 


Æble-do. å l'anglaise. 


988. 


Græskar-do. 


1015. 


Arme Riddere. 


989. 


Jordbær-do. 


1016. 


Brødkage. 


990. 


Kirsebær-do. 


1017. 


Flødelapper. 


991. 


Kvæde-do. 


1018. 


Fløde-Vafler. 


992. 


Melon-do. 


1019. 


Gær-do. 


993. 


Rhabarber-do. 


1020. 


Franske Nathuer. 


994. 


Stikkelsbær-do. 


1021. 


Pandekager, tynde. 


995. 


Æble-do. 


1022. 


do. med Bagepulver eller Gær 


996. 


Kompot af tørrede Frugter. 


1023. 


Risgrynsklatter. 






1024. 


Sneboller. 




Varme Buddinger. 


1025. 


Æbleskiver 1. 


997. 
998. 


Asparges-do. 
Brød-do. 


1026. 
1027. 


do. 2. 

do., norske (Munker). 


999. 


Hummer-do. 


1028. 


Æbler å la Baloise. 


1000. 


Kartoffelmels-do. 


1029. 


Æblekranse. 


1001. 


Klipfiske-do. 


1030. 


Beignets. 


1002. 


Krebse-do. 




Pie'er. 


1003a 


. Lincoln-do. 




10031 


►. Marv-do. 


1031. 


Frugt-Pie'er. 


1004. 


Plum-do. 


1032. 


do., engelsk. 


1005. 


Prinsesse-do. 






1006. 


Reje-do. 




Kolde Buddinger. 


1007. 


Rismels-do. 




Husblas. 


1008. 


Vanille-do. 


1033. 


Chokolade-Budding. 






1034. 


do. do., fyldt med Ingefær-Bud 




Søde Omeletter m. m. 




ding. 


1009. 


KartofTelmels-Omelet. 


1035. 


Fløde-do. 



303 



\r. 




NV. 




1036- 


Iiigeiær-Budding. 


1075. 


Vanille- Is med Puré af friske 


1037. 


Karamel-do. eller Maizena Ka- 




Frugter. 




ramel-do. 


1076. 


Parfait (Skum-Is). 


1038. 


Likør-do. 


1077. 


Frossen Fløde. 


1039. 


Mandel-do. 


1078. 


Frugt-Is. 


1040. 


Rom-do. 


1079. 


Abrikos-Is. 


1041. 


Sne-do, 


1080. 


Appelsin-do. 


1042. 


Soiré-do. 


1081. 


Citron-do. 


1043. 


Svensk do. 


1082. 


Jordbær-do. 


1044. 


Ris å l'amande. 


1083. 


Kirsebær-do. 


1045. 


do. -Karamel. 


1084. 


Is-Punch å la Romaine. 


1046. 


do. å la Pompadour. 






1047. 


Buddinger af Buddingpulvere. 




Forskellig Dessert. 




Fromager. 


1085. 


Abrikoser med Makroner og 
Flødeskum. 


1048. 


Ananas-Fromage. 


1086. 


Appelsiner med Makroner og 


1049. 


Appelsin-do. 




Flødeskum. 


1050. 


Bavaroi. 


1087. 


Bondepige med Slør. 


1051. 


Chokolade-Fromage. 


1088. 


Rungsteds Lyksalighed. 


1052. 


Jordbær- eller Hindbær-do. 


1089. 


Tricolore. 


1053. 


Kaffe-Fromage. 


1090. 


Trilles. 


1054. 


Kan ikke la' være. 


1091. 


Indbagte Æbler i Bulterdejg. 


1055. 


Maizena-Fromage. 


1092. 


Æblegrød med Mandeldejg. 


1056. 


Prince of Wales-do. 


1093. 


do. do. stødte Makroner. 


1057. 


Rom-do 


1094. 


Æble-Pvramide. 


1058. 


Semoule-Fløde-Rand. 




" 


1059. 


Flødeskum med Frugt-Puré. 




Gelé. 




Stivnet Creme. 


1095. 


Ananas-Gelé. 


1060. 


Vanille-Creme. 


1096. 


Appelsin-do. 


1061. 


Karamel-do. 


1097. 


Blandet Frugtsaft til do. 


1062. 


Engelsk Nougat-do. 


1098. 


Jordbær-Gelé. 


1063. 


Kaffe-do. 


1099. 


Maraskino-do. 


1064. 


Likør-do. 


1100. 


Rabarber-do. 


1065. 


Mandel-eller Nødde-do. 


1101. 


Stikkelsbær-do. 


1066. 


Pistacie-do. 


1102. 


Hvid Vin-do. 






1103. 


Rød do. do. 




Is. 






1067. 


Frysning af Is. 




Frugt-Grød. 


1068. 


Creme til do. 


1104. 


Abrikos Grød med billig Creme. 


1069. 


Chokolade-do. 


1105. 


Rabarber-do. 


1070. 


Karamel-do. 


1106. 


Rod-do. 


1071. 


Nougat-do. 


1107. 


Stikkelsbær-do. 


1072. 


Nødde-do. 


1108. 


Sveske-do. 


1073. 


Pistacie-do. 


1109. 


Tyllebær-do. 


1074. 


Vanille-Is. 


1110. 


Æble-do. 








FJERDE DEL 




BAGNING 


Nr. 




Nr. 




Mel. 




1130. 


Kærligheds-Kranse. 


Appe 


sin- Og Citronskaller. 


1131. 


Spanske do. 


do., Citron- og Pommerans-Essens. 


1132. 


Vanille-do. 


Citronsaft. 






Forme og Plader. 




Kringler. 


Gammelt Brød. 


1133. 


Butterdejgs-Kringler. 


Korender og Sultana-Rosiner. 


1134. 


Croquant-do. 


Mandler. 


1135. 


Linse-do. 


Pensling af Brød og Kager. 


1136. 


Sand-do. 


Pressegær. 


1137. 


Te-do. 


Vanille-Tabletter. 


1138. 


Sukker-do. (tynde). 


Æg. 








Æggehvider. 




Smaakager. 


Opbevaring af do. 


1139. 


Brunsviger-Kager. 




Glasur. 


1140. 


Butterdejgs-do. 


Vand-Glasur. 


1141. 


Daisy-Cakes. 


Sprøjte-do. 


1142. 


Esser. 


Chokolade-do. 


1143. 


Finsk Brød. 






1144. 


Ingefær-Ka^er. 




Smaa Kager til Dessert. 


1145. 


Jøde-do. 


1111. 


Fløderuller. 


1146. 


do. do. med Chokolade-Glasur 


1112. 


Kræmmerhuse. 


1147. 


Klejner 1. 


1113. 


Kys. 


1148. 


do. 2. 


1114. 


Linser. 


1149. 


Korende-Kager. 


1115. 


Muslingskaller. 


1150. 


Linse-Makroner. 


1116. 


Tarteletter. 


1151. 


Makroner. 


1117. 


Vandbakkelser. 


1152. 


Mandel-Kager. 


1118. 


Walesboller. 


1153. 


Mimis-do. 


1119. 


Butterdejgs-Æblekager. 


1154. 


Marengs. 






1155. 


Chokolade-do. 




Store Kager til Dessert. 


1156. 


Pebernødder (brune). 


1120. 


Amerikansk Abrikos-Kage. 


1157. 


do. (hvide). 


1121. 


Betty Hennings-do. 


1158. 


Pumpernickel. 


1122. 


Genfer-do. 


1159. 


Snegle-Kager. 


1123. 


Jordbær-do. 


1160. 


Sirups-do. (brune). 


1124. 


Lag-do. 


1161. 


Vanille-do. 


1125. 


Othello-do. 


1162. 


Vanille-do. 


1126. 


Sveske-Tærte. 






1127. 


Æble-Kage med Tvebakker. 




Brød til „Five o'clock tea**. 






1163. 


American-Cake. 




Smaa Kager. 


1164. 


Asta-Ka^e. 




Kranse. 


1165. 


Citron-Cake. 


1128. 


Butterdejgs-Kranse. 


1166. 


Christmas-do. 


1129. 


Fløde-do. 


1167. 


Ginger-Bread. 


Frk. jensens Kogebog 


* r- 


oa 



305 



Nr. 




Nr. 




1168. 


Lady's-Cake. 


Brød med Gær og Bagepulver. 


1169. 


Napoleon-do. 


Fastekringler Horn, Servietbrød m. m 


1170. 


Palace-do. 


1188. 


Smør-Horn. 


1171. 


Plum-do. 


1189. 


Berkes-do. 


1172a 


Sand-Kage. 


1190. 


Fastekringler. 


1172b 


. do. med Maizena. 


1191. 


Kommenskringler. 


1173. 


Seed-Cake. 


1192. 


Rundstykker. 


1174. 


Soda-do. 


1193. 


Berkes-Stænger. 


1175. 


Sultana-do. 


1194. 


Salt-Stænger. 


1176. 


Yelva-do. 


1195. 


Simler. 


1177. 


York-do. 


1196. 


Brioche. 


1178a 


. Æggehvide-Kage. 


1197. 


Creme-Snitter eller Creme- 


1178b 


. Maizena Kokos-Kager. 




Stænger. 




Smaabrød. 


1198. 


Fastelavnsboller. 


1179. 
1180. 
1181. 


Paris-Buns. 
Muffins. 
White Scones. 


1199. 
1200. 
1201. 
1202. 


Franskbrod, bagt i Form. 
do. do. paa Plade. 
Sigte-Brød. 
Sur-do. 




Kiks. 


1203. 


Jule-Kage. 


1182. 


Rug-Kiks 1. 


1204. 


Stor Kringle. 


1183. 


do. do. 2. 


1205. 


Soster-Kage. 


1184. 


Maizena-do. 


1206. 


Wienerbrød. 


1185. 


Pillsbury-do. 1. 


1207. 


Tvebakker, smaa, fine. 


1186. 


do. do. 2. 


1208. 


Kaffe-Brød, do. do. 


1187. 


Knækbrød. 


1209. 


Marcipan. 



FRØKEN JENSENS 



SYLTEBOG 



ENOGTYVENDE OPLAG 




GYLDENDALSKE BOGHANDEL -NORDISK 

FORLAG - KJØBENHAVN - KRISTIANIA 

BERLIN - LONDON - MDCCCCXX 



SYLTNING 

er med andre Ord Konservering af Frugt og Grønsager paa en Tid, hvor 
de forekommer i rigeligst Mængde, saaledes at de kan udnyttes paa for- 
skellig Maade i Vinterens Løb, da de friske Varer paa denne Aarstid 
ikke bringer stor Afveksling i de daglige Maaltider. 

Da Forbruget af Grønsager og Frugt i de senere Aar er tiltaget meget, 
vil det være af Betydning for enhver Husmoder at kunne foretage sin 
Syltning paa den letteste og billigste Maade. 

Først vil jeg henstille til den store Mængde af Husmødre, som er nød- 
saget til at købe alt til Syltning, om de ikke kunde have Lyst til blot for 
et Aar at optage en nøjagtig Fortegnelse over Indkøbene lige fra Som- 
merens Begyndelse, til Syltetiden slutter hen ad Efteraaret. Deri maa 
indbefattes Udgiften til Sukker samt øvrige Tilsætninger, som udkræves; 
thi selv om Priserne varierer noget, vil et saadant Regnskab altid være 
en udmærket Oversigt over en Udgiftspost, der i mange Hjem let bliver 
altfor følelig, naar Overblikket mangler*). 

Jeg har dernæst undladt at skænke de forskellige Køkken-Rekvisitter, 
som forefindes i Handelen og anbefales som mere eller mindre uund- 
værlige ved Syltningen, nogen nænnere Omtale, idet jeg gaar ud fra den 
Forudsætning, at kun et meget ringe Antal af vore Husmødre føler Lyst 
eller har Raad til Anskaffelsen af saadanne. Jeg har derfor søgt at holde 
mig til den simplest mulige Fremgangsmaade, den som jeg selv igennem 
mange Aar har benyttet. 

FRØKEN JENSEN. 
*) I Frk. Jensens Husholdningsbog findes et saadant Sylte-Skema. 



HENKOGNING AF KOMPOT-FRUGTER 

Denne Konservering af Frugt vil sikkert blive Fremtidens Syltemaade. 
Endnu bliver Henkogning i mange Hjem anset for et særligt vanske- 
ligt Arbejde, og de henkogte Kompotfrugter betragtes som Luksus, men 
i Virkeligheden er det den billigste, den ubetinget sundeste, og man kan 
vel næsten betegne denne Henkogning som den letteste Behandling af 
Frugten. 

Det maa bestemt overholdes, at der til Henkogning kun anvendes god 
og udsøgt Frugt, som er fri for stødte Pletter; thi da vil den holde sig 
fortræffeligt, til Trods for det ringe Kvantum Sukker, der tilsættes. Se 
endvidere Henkogning af Grønsager Side 366. 

Har man aabnet for et Glas henkogt Frugt og ikke benyttet hele Ind- 
holdet, maa Saften gives et Opkog og hældes kogende over Resten. Er 
der ikke tilstrækkeligt af Saft, suppleres den med en tynd Sirup, kogt af 
ganske lidt Sukker og Vand. Glasset tilbindes, og Frugten kan da holde 
sig i nogle Dage. 

De henkogte Frugter, som er i Handelen, ligger ofte i en rød Frugt- 
saft; denne røde Farve faas ved at tilsætte nogle Draaber Cochenille- 
Farve, som faas hos Materialisterne. 

Henkogning i Glas, i Hø eller Dampgryde. 

Glassene har nu fortrængt Daaserne i vore Husholdninger; de er ogsaa 
betydeligt lettere at arbejde med. Herkules-Glasset er et udmærket stærkt 
og billigt Glas, som aldrig knækker. Bedst er naturligvis Dampgryden til 
at henkoge i, her hældes blot lidt koldt Vand i Bunden af Gryden (5 å 6 
Centimeter (c. 2 Tommer) højt maa dette naa). Overdelen af Gryden 
stilles derover, og Glassene med Frugten anbringes paa Risten; Laaget 
lægges paa, og saa snart Vandet deri er bragt i Kog, regner man, at Kog- 
ningen begynder. Paa denne Maadc kan Glas af forskellig Højde koges 
samtidig, men Kogningen maa foregaa jævnt, og naar denne er endt, af- 
tages Laaget. Nu kan Glassene enten henstaa paa Risten til Afkøling eller 
optages og tildækkes med et uldent Tæppe Natten over. Henkoges Frug- 
ten paa den mere primitive Maade i Vand i en Gryde, maa Glassene være 
ens høje og omvikles med Klæder eller Hø; ogsaa Grydens Bund maa 
være dækket dermed. Glassene maa ikke berøre hverandre i Gryden, og 
efter at de er anbragt, fyldes koldt Vand deri, indtil det naar op til Glas- 
senes Hals. Efter endt Kogning henstaar Glassene en Tid deri til Afkøling. 

309 



IIENKOGMNG AF KOMPOT 



Glassenes og Frugtens Behandling. 

Glassene renses med stærkt Sodavand, henstaa dermed maa de ikke, 
det gør dem let uklare; de skylles efter med varmt Vand og tørres godt. 
Laagene faar samme Behandling. Forinden de fyldes, skylles de med 
Vinsprit. 

Frugten maa være friskplukket, ikke overmoden, næppe moden, om- 
hyggeligt pillet, skrællet eller skyllet, hvilken Behandling den nu kræver 
(se de forskellige Frugter her i Syltebogen); den kastes et Øjeblik i den 
forud kogte, tynde Sirup. Enkelte Frugter taaler næppe at faa et Opkog, 
men kun skoldes deri. dette gælder for Eksempel Stikkelsbær. Under 
Paafyldningen stødes Glasset jævnligt imod Bordet — Frugten skal ligge 
tætpakket — og den hede Sirup hældes ganske langsomt over, indtil den 
naar 3 Centimeter (en god Tomme) fra Glassets Kant. Glassets Kant til- 
lige med Gummiringen aftørres meget omhyggeligt, Ringen trykkes fast 
ned omkring Glassets Hals, Laaget følger efter og maa sidde ganske lige, 
hvorefter Klemmen trykkes over Midten af Laaget. Frugten hensættes 
til Afkøling, omtrent kold skal den være. før den henkoges. Dagen efter 
Kogningen aftages Klemmerne, og Laaget skal nu sidde urokkeligt fast, 
ellers maa der foretages endnu en Kogning af Glasset. Gem ikke de brugte 
Gummiringe, de maa fornyes hvert Aar. Glassene opbevares paa et helst 
køligt, luftigt og mørkt Sted og maa i den første Tid efter Henkogningen 
jævnligt tilses. Opbevares opretstaaende; de aabnes ved at stikke en Naal 
under Gummiringen. 



Sukker-Tilsætningen og Henkogningstidcrnc for Frugterne. 
Disse Angivelser af Sukkermængden for de forskellige Frugtsorter 
samt Kognings Varighed vil i det væsentlige kunne følges. Hvad Sukker- 
mængden angaar, da beror det paa Smagen. Sukkeret kan ogsaa helt 
udelades, og Frugten blot henkoges i Vand, men da kræver den Sukker, 
naar den skal spises. Vandet, som er i Glassene, maa da koges med Suk- 
keret og hældes kogende over Frugten, som helst maa henstaa nogle 
Timer i den søde Sirup, forinden den skal spises. 



Stikkelsbær (grønne) 750 g (150 [Kv 

Ribs 750 - (150 - 

Solbær 500 - (100 - 

Morbær 500 - (100 - 

Brombær 500 - (100 - 

Kirsebær 600 - (120 - 

Blommer 600 - (120 - 

Abrikoser 600 - (120 - 

Ferskener 600 - (120 - 

Æbler 500 - (100 - 

Pærer 100 - (80 - 

Rabarber (Grønsg.). 750 - (150 - 



Melis 


tin 


1 (1 Pot) 


— 


- ^ 


1 - (1 - ) 


— 


- 


1 - (1 - ) 


— 


- ■" 


[ - (1 - ) 


— 


- ' 


1 - (1 - ) 


— 


- ' 


1 - (1 - ) 


— 


- 1 


1 - (1 - ) 


— 


- ] 


1 - (1 - ) 


— 


- 1 


1 - (1 - ) 


— 


- ] 


1 - (1 - ) 


- 


- 1 


1 - (1 - ) 


— 


- ] 


- (1 - ) 



Vand j Koges 15 

— \ Minutter. 

— ( Koges 

— 15 å 20 
Minutter. 

— Koges 20 

— \ å 25 Min. 

— ( Koges 25 

— ) a 30 Min. 

— j Koges 

— \ 40 Min. 

— 15 Min. 



310 



KOMPOT-FRUGTER 

Jordbær og Hindbær kan enten nedlægges lagvis i Glassene med 125 gr 
(V4 *S) Melis, eller dette smeltes i ubetydeligt Vand og hældes kogende 
over den i Glassene godt sammenrystede Frugt. Opløses Sukkeret i ube- 
tydeligt kogende Vand, gaar der fuldt saa meget Frugt i Glassene. Koges 
i 15 Minutter. 



KOMPOT-FRUGTER, 
OPREVAREDE VED SVOVLING 

Til 1/2 kg (1 Q) Frugt tages kun 125 gr (V4 tb) stødt Melis, som koges 
til en tynd Sirup med IV4 dl (V2 Pægl) Vand, og heri koges Frugten. 
Medens dette foregaar, tændes Ild i et lille Stykke Svovlbaand, hvor- 
over de i Forvejen rengjorte, klare og aldeles tørre Glas stilles omvendt 
for at fyldes med Svovldampen. 

Efterhaanden som de fyldes, hensættes de med Bundene i Vejret, for 
at Dampen ikke skal trænge ud. Saa snart Frugten er kogt, tages den op 
af Siruppen og kommes i de svovlede Glas. Saften koges nogle Minutter 
og hældes straks over Frugten. Glassene, som ikke maa være helt fyldte, 
tilbindes efter følgende Anvisning: 

2 å 3 smaa, tørre, ganske tynde Fji^rrepinde af en Længde, som passer 
til Glassets Vidde, presses paa Kryds og paa tværs ned i Glasset, men 
maa helst ikke berøre Frugten. Et lille Stykke Svovlbaand saa stort som 
en 10 Øre antændes og lægges ned paa Pindene; men først naar Svovl- 
baandet brænder godt, tilbindes Glasset hurtigst muligt med Pergament- 
papir, der tillige med Sejlgamet er dyppet i kogende Vand og derefter 
godt aftørret. Hvad enten der til Frugten anvendes Glas med vide Halse 
eller mindre Krukker, maa de henkogte Ting helst opbevares paa et tørt, 
mørkt og lidt køligt Sted, særlig i den første Tid. Det gælder om, at 
Glassene tilbindes aldeles lufttæt. Frugten faar ikke Afsmag hverken af 
Svovlet eller af Fyrrepindene, til Trods for at det bliver liggende i Glas- 
sene. 

1. Abrikos-Kompot. (125 gr (^U S) siøåt Melis, t^U dl ^1/2 P(^9D 
Vand til 1/2 kg (1 S; Frugt) 

Ikke helt modne Abrikoser flækkes, og Stenene udtages. I en tynd Si- 
rup, kogt af Sukkeret og Vandet, gives Frugten kun et godt Opkog og 
lægges i de svovlede Glas, hvorefter Siruppen indkoges nogle Minutter, 
forinden den hældes kogende over Frugten. Glassene tilbindes straks 
som ovenfor anvist. Stenene kan knuses, og Kærnerne skoldes og koges 
i 5 Minutter, enten sammen med Frugten eller for sig selv, i lidt af Si- 
ruppen. Nogle af Kærnerne blandes i saa Fald ved Serveringen sammen 
med Kompotten; thi denne opbevares fuldt saa godt uden at være syltet 
sammen med Kærnerne, der let bringer den i Gæring. En anden Anven- 
delse af Abrikoskærner er at benytte dem i Stedet for Mandler; Stenene 
knuses da efterhaanden, som man vil anvende Kærnerne. 

311 



KOMPOT-FRUGTER 

2. Sveskeblomme-Kompot. (125 gr (^U S; stødt Melis, nU dl fV2 PceqI 

Vand til 1/2 kg (1 ^) Frugt.) 
Blommerne lægges i Sigten og overhældes med kogende Vand. I Suk- 
keret og Vandet, som er kogt til en tynd Sirup, gives Blommerne kun et 
Par Minutters Kogning, da de maa være hele, naar de fyldes i Glassene. 
Siruppen indkoges 6 å 8 Minutter og hældes straks over Blommerne. 
Glassene forsynes med Pinde og Svovl, som antændes, og derefter tilbin- 
des Glassene. 

3. Flækkede Sveskeblommer til Kompot. (125 gr fV4 SJ stødt Melis, 

1^4 dl rV2 Pægl) Vand til 1/2 1^9 (1 SJ Frugt.) 
Blommerne skoldes i kogende Vand, indtil Skindet let lader sig trække 
af; da flækkes de, og Stenene udtages. Blommerne gives lige et Opkog i 
Siruppen, som omtalt i foregaaende Opskrift, kommes derefter i Glas- 
sene, og Saften koges nogle Minutter, før den hældes over dem. Stenene 
knuses, og nogle af Kærnerne koges som Abrikoskærner, Nr. 1. 

4. Grønne Blommer til Kompot. (Reine-Clauder.) (125 gr C^U S) stødt 

Melis, PU dl rV2 Pcegl) Vand til 1/2 1^9 (1 S) Frugt.) 
De ikke helt modne, grønne Blommer kan behandles som Sveske- 
blommer og koges ligesom disse enten hele eller flækkede. 

5. Fersken-Kompot. (125 gr (^U S) stødt Melis, 71/4 dl (-1/2 Pcegl) Vand 

til V2 1^9 (1 s; Frugt.) 
Ferskenerne lægges i kogende Vand for at Skindet lettere kan trækkes 
af. De flækkes, Stenene udtages, og Frugten og Kærnen behandles som 
Abrikoser, Nr. 1. 

6. Hindbær-Kompot. (125 gr (y^ SJ stødt Melis, 1^4 dl (1/2 PcegO 

Vand til 1/2 1^9 (1 s; Frugt.) 
Sukker og Vand koges til en tynd Sirup. Store, hele, udsøgte Hindbær 
kommes i Siruppen. De maa optages med Hulskeen, saa snart de staar 
paa Kog, og lægges i de svovlede Glas. Saften indkoges i 6 å 8 Minutter 
og hældes over Bærrene. Pinde og Svovl nedlægges oven i Glassene, an- 
tændes, og Glassene tilbindes hurtigst muligt. 

7. Jordbær-Kompot. (125 gr (^U ^) stødt Melis, nU dl (^U Pægl) Vand 

til V2 A-Qf (1 s; Frugt. 
Af Jordbær vælger man helst de meget store, faste og kødfulde Bær, 
der behandles som Hindbær. Ananas jordbær er særlig smukke til Hen- 
kogning. 

8. Kirsebær-Kompot. (Gule spanske.) (125 gr (y^ ®; stødt Melis, nU 

dl (1/2 Pægl) Vand til 1/0 kg (1 Sj Frugt.) 
Halvdelen af Stilkene afklippes; Sukker og Vand koges til en tynd 
Sirup, hvori Kirsebærrene koges i omtrent 5 Minutter. De fyldes i de 

312 



KOMPOT-FKUGTER 

svovlede Glas, og Saften koges i 8 å 10 Minutter, forinden den hældes 
over Bærrene. Stenene kan, om man synes, udstikkes af Kirsebærrene, 
forinden de syltes. Tilbindes som tidligere anvist. 

9. Moreller. 

De smukke røde Glasmoreller konserveres ligesom de spanske Kirse- 
bær, Nr. 8. 

10. Mirabeller. (Gule Blommer.) 
Behandles som Sveskeblommer, Nr. 2. 

11. Morbær. 

Tilberedes som Hindbær-Kompot, Nr. 6. 

12. Pære-Kompot. (125 gr (y, ^) stødt Melis, n/, dl (^k Pægl) Vand 

til V2 J^9 (1 s; Frugt.) 
Ikke fuldt modne Graapærer eller Bergamotter skrælles, Blomsten 
bortskæres og Stilken afskrabes. Under Skrælningen lægges Pærerne 1 
Vand tilsat lidt Eddike. I en tynd Sirup, kogt af Sukkeret og Vandet, 
koges' Pærerne, indtil man med Lethed kan stikke en Strikkepmd igen- 
nem dem; da optages de og lægges i de svovlede Glas. Saften koges 1 6 a 
8 Minutter, forinden den hældes kogende over Frugten. Pærerne kan 
ogsaa parteres i 2 eller 4 Dele, og Kærnehuset fjernes; men Frugten er 
smukkest, naar den er kogt hel. 

13. Æble-Kompot. (125 gr (^U ^) stødt Melis, nU dl (^k Pægl) Vand 

til V2 ^P (1 'tb) Frugt.) 
Æblerne som anvendes hertil, maa være fine og faste Æbler, der ikke 
let koger ud. De skrælles, lægges i Vand med Eddike og koges som 
Pærerne. Da man hele Vinteren kan faa de friske Æbler, er det vel nær- 
mest den Frugt, der i Husholdningen mindst anvendes til Henkognmg 
som Kompot. 



SYLTETØJ 

AF 

BÆR-, KÆRNE- OG STENFRUGTER M. M. 



Forskellen imellem Kompot og det saakaldte Syltetøj er den, at det 
sidste tilberedes med betydelig mere Sukker. 

14. Abrikoser. (^2 kg (1 S) stødt Melis, 1/4 / d Pægl) Vand til V2 kg 
(1 s; Frugt.) 
Ikke fuldt modne Abrikoser skoldes i kogende Vand og flækkes; Ste- 
nene udtages og knuses. 

313 



SYLTETØJER 

Sukkeret og Vandet koges til en tynd Sirup og hældes over Abriko- 
serne. Næste Dag hældes Saften fra. koges og skummes, forinden Abri- 
koserne kommes deri for at gives et Opkog. De optages og lægges i Glas- 
sene, hvorefter Saften koges, indtil den er tilstrækkelig jævn; da hæl- 
des den over Frugten, og Glassene maa straks overbindes. 

15. Raa Abikoser med Arrak. (315 gr (^U ©) ^tødt Melis til V2 kg 

(1 S) Frugt) 

Modne Abrikoser skrælles og flækkes; Stenene udtages og knuses, og 
Frugt, Sukker og Kærner nedlægges lagvis i Glassene og overhældes med 
god Arrak, hvorefter Glassene straks tilbindes. 

16. Ananas. (625 gr (nU S; stødt Melis, 1/4 I (^ Pc^Ql) Vand til V2 kg 

(1 <vb) skrællet Frugt.) 

Den modne Ananas skrælles og skæres i 1 knap Centimeter (^/^ Tomme) 
tykke Skiver. Skrællerne koges i saa meget Vand. som er tilstrækkeligt 
til at koge Sukkeret i. Vandet sis, og det angivne Maal Vand koges med 
Sukkeret til Sirup, hvori Ananas-Skiverne kommes for lige at staa paa 
Kog. Det Hele ophældes i en Krukke, tildækkes og hensættes 2 å 3 Dage. 
Da afhældes Saften, som koges, til den er jævn, før Frugten kommes 
deri et enkelt Minut. Fyldes derefter i Glas, som straks tilbindes. 

17. Hele Appelsiner. (^2 kg (1 Gj stødt Melis, S'^U dl flVs Pcegl) Vand 

til V2 kg (1 s; Frugt.) 

Appelsinskallerne afridses med en skarp Kniv i ensartede brede Stri- 
ber, hvoraf hveranden aftrækkes, saa Appelsinerne faar et stribet Ud- 
seende. De gennemstikkes nogle Gange med en spids, skarp Kniv eller 
med en Spækkenaal og lægges et Døgn i koldt Vand, hvoraf de optages 
for derefter at koges i frisk Vand og under Laag, indtil Skallerne 
er møre at stikke i. Frugten tages da op, lægges paa Sigten, og først naar 
den er afløben, kommes den i Krukken og overhældes med den hede, 
godt afskummede Sirup, som er kogt af V2 ^g (1 S ) Sukker og 3V4 dl 
(IV2 Pægl) Vand til 1/0 kg (hvert Pund) Frugt. Krukken hensættes til- 
dækket til næste Dag. Siruppen hældes da fra, koges og hældes varm 
over Frugten, som alter tildækkes godt. Efter 3 a 4 Dages Forløb hældes 
det Hele i Gryden, og Frugten gives et Opkog, hvorefter den optages og 
lægges i Krukken. Siruppen skummes og indkoges, til den er jævn; da 
hældes den varm over Appelsinerne. Krukken tilbindes straks. 

18. Asier med Ingefær. (75 gr (15 Kv.) hel Ingefær, 3/4 dl CV4 Pægl) 

Vand, 3/4 dl fi/4 Pægl) Eddike, V2 kg (1 <n) stødt Melis til 1/0 A-^ 
(1 '\t) skrællede Asier. 

Asierne skrælles, flækkes, udhules med en Sølvske og tørres i et Klæde, 
forinden de udskæres paa tværs i smalle Strimler, enten med en almin- 
delig Kniv eller med en Urtekniv. 

314 



SYLTETØJER 

Ingetærren lægges i Blød i Vand til næste Dag; da skoldes, skrabes, 
skylles og koges den sammen med Eddiken og Sukkeret til en tynd Sirup, 
hvori Asiestykkerne kommes. De koges i omtrent 5 Minutter, ophældes 
paa Dørslaget, og Siruppen koges, til den er jævn, sammen med Inge- 
færren. Asierne kommes atter i Gryden for at blandes med Siruppen, 
forinden de fyldes i Krukken, som tilbindes, naar Syltetøjet er ophældt. 
Ingefærren kan blive liggende i Krukken imellem Asierne, eller ogsaa 
optages den og bindes ind i en klar Klud for at lægges oven i Krukken. 

19. Søde Asier. (^50 gr (1/2 S) Farin eller stødt Melis, l^U dl CV2 Pcegl) 

Eddike, n/4 dl CV2 PæoO Vand til 1/2 kg (1 -S) skrællede Asier.) 

Asierne skrælles, flækkes, udhules og overhældes derefter gentagne 

Gange med kogende Vand, hvori de maa henstaa, indtil de er kolde. De 

hældes da paa Sigten og tørres derefter i et Klæde, forinden de udskæres 

i Strimler som de foregaaende. 

Sukker, Eddike og Vand koges til Sirup sammen med nogle faa hele 
Nelliker og et Par Stykker hel Kanel, Asierne koges heri i omtrent 5 Mi- 
nutter, ophældes i Krukken og tildækkes. 

Efter 3 å 4 Dages Forløb hældes Siruppen fra og indkoges, til den er 
meget jævn. Den hældes varm paa Asierne, som tilbindes. 

20. Berberisser. 

Kan syltes som hele Ribs, Nr. 176, Ribs-Gelé, Nr. 109-110, og Ribs- 
Saft, Nr. 188. 

Der findes 2 Sorter Berberisser, af hvilke man helst maa vælge den 
uden Kærner, Nogen nærmere Beskrivelse af Frugtens Tilberedning er 
udeladt, eftersom det i de senere Aar er konstateret, at det er en højst 
skadelig Buskvækst, som danner Overgangsledet for Rustsvampens Over- 
førelse paa vore Kornmarker, hvorfor Landmahden søger at faa den 
udryddet. 

21. Sveskeblommer uden Skind og Stene, (^/i kg (1^/2 'vb) Demerara 

Sukker, 1/2 i (^2 Pot) Vand til 1 kg (2 n) Frugt.) 
Modne Sveskeblommer lægges i kogende Vand, indtil Skindet med 
Lethed lader sig trække af. Med en Kniv skæres en Ridse paa langs 
af Blommerne, hvorigennem Stenene udtages; disse kan knuses og Kær- 
nerne koges sammen med Blommerne. Sukker og Vand koges til Sirup 
tillige med 50 gr (10 Kv.) Sukat, 50 gr (10 Kvint) kandiseret Pomerans- 
skal, samt Skal af 1 Citron, alt skaaret i meget fine, smalle Strimler. 
Naar Siruppen er kogt og skummet, kommes Blommerne deri, men ikke 
for mange ad Gangen. De maa kun lige faa et Opkog og ligge smukt hele, 
naar de optages med Hulskeen for at lægges i Krukken. Siruppen ind- 
koges, til den er jævn; da hældes den over Blommerne, som tilbindes. 
Efter en Uges Tids Forløb maa de tilses, og skulde Saften da være 

315 



SYLTETØJER 

for tynd, hældes blot den øverste af, som indkoges og hældes varm paa 
Blommerne. Paa Bunden af Krukken vil Saften altid være tilstrække- 
lig jævn. 

22. Sveskeblommer med Eddike. (375 gr CV4 S) Demerara Sukker, 

3/4 dl 0/4 Pægl) Eddike til 1/2 kg (1 <« j Frugt.) 
Blommerne overhældes med kogende Vand og lægges paa Dørslaget. 
Naar Sukker og Eddike er kogt til en tynd Sirup, kommes Blommerne 
deri, men ikke flere ad Gangen, end at man kan paase, at de ikke gaar 
itu under Kogningen. De koges kun et Par Minutter, optages med Hul- 
skeen og spredes paa flade Fade, indtil de er afsvalede, og der har dan- 
net sig ligesom en Glasur over dem; da først nedlægges de i Krukken. 
Lidt hel Kanel kommes i Saften, som koges, indtil den er jævn, hvortil 
medgaar omtrent 1 Times Tid. Behandlede paa denne Maade bliver 
Blommerne udmærket gode, og man undgaar baade at prikke og af- 
tørre dem. Saafremt Saften koger tilstrækkeligt længe, behøver den ikke 
oftere at indkoges, og Blommerne tilbindes. Skulde det imidlertid hænde, 
at Saften efter nogle Dages Forløb alligevel er bleven tynd, er det kun 
den øverste, som behøver at afhældes og indkoges. De revnede eller 
mindre gode Blommer, som pilles fra før Syltningen, kan anvendes til 
Chutney, se Nr. 243. 

23. Sveskeblommer med Arrak. (^/a ^9 (1^/2 'tt) Demerara Sukker, 

1/2 / rV2 Pot) Vand til 1 kg (2 W Frugt.) 
De aftørrede Blommer, hvoraf Stenene er udtagne (se Nr. 21), sættes 
over Ilden med det angivne Maal Vand. De optages, saa snart de begyn- 
der at koge, og lægges i Sigten. Naar Vandet er godt afløbet, kommes 
Blommerne i Krukken. Sukkeret kommes i Gryden sammen med Vandet 
fra Blommerne og koges til Sirup, der maa være saa jævn, at den hæn- 
ger i Traade fra Skeen; den hældes kogende over Blommerne, som hen- 
sættes til næste Dag. Da hældes det Hele i Gryden, og Blommerne op- 
tages, saa snart de koger, hvorefter Saften indkoges, forinden den hæl- 
des over Frugten. Næste Dag hældes saa megen god Arrak over Blom- 
merne, at de fuldstændig dækkes dermed, og derefter tilbindes Krukkerne. 

24. Grønne Blommer. (Reine-Clauder.) 
De kan syltes som Abrikoser, Nr. 14. 

25. Grønne Blommer med Rom. (250 gr (1/2 S) stødt Melis til 1 kg 

(2 s; Frugt.) 
Blommerne aftørres, og det yderste af Stilkene afklippes, forinden de 
nedlægges i Glas eller Krukker, bestrøs med Sukkeret og overhældes med 
hvid Rom. Glassene tilbindes med Blære, i hvilken der med en Naal stik- 
kes nogle Huller, og derefter omvikles Glassene med Ho. De stilles over 
Ilden i en Gryde med koldt Vand, hvori de koger 1 Kvarter, og bliver 

aiG 



SYLTETØJER 

derefter staaende i Vandet, indtil de er omtrent kolde. Se Anvisning for 
Bær, kogt paa Flasker eller Henkogning af Kompot-Frugter. 

26. Blaabær. (250 gr CV2 Q) Demerara Sukker til 1/2 ^9 (i SJ Frugt.) 
De modne Blaabær tillige med Sukkeret sættes over svag Ild; de skum- 
mes godt under Kogningen, hvortil medgaar 10 å 15 Minutter. Bærrene 
hældes derefter paa Dørslaget, og Saften koges med nogle Stykker hel 
Kanel i mindst 1 Kvarter. 

Bærrene kommes lige ned i den kogende Saft, forinden de hældes i 
Krukkerne, som tilbindes, naar Frugten er ophældt. 

27. Brombær. (375 gr (^U SJ stødt Melis, l^U dl (^2 Pægl) Vand til 

V2 ^9 (i s; Frugt.) 

Naar Sukkeret er kogt sammen med Vandet, kommes Bærrene deri og 

gives kun et Opkog i Siruppen. De ophældes paa Dørslaget, og Saften 

indkoges, til den er jævn; da hældes Bærrene deri for at blandes med 

Saften og faa et Opkog, forinden de hældes i Krukken. Tilbindes straks. 

Brombær med Sprit, se Hindbær, Nr. 41. 

28. Citroner. 

Syltes som Appelsiner, Nr. 17, eller som Lemoner, Nr. 238. 

29. Citron- eller Appelsinskaller. 0/2 ^9 (i S; stødt Melis til V2 ^^ 

(1 s; Skal.) 

Kan syltes og anvendes til Bagning i Stedet for Pommeransskal. Skal- 
lerne pilles af Frugten i 2 eller 4 Dele; disse lægges 5 Dage i koldt Vand, 
der daglig fornys. Efter den Tid sættes de over Ilden i koldt Vand og 
koges møre under Laag, sædvanlig i knapt V2 Time. Skallerne optages, 
og alt det hvide bortskæres, forinden de vejes. Sukkeret koges til en 
tynd Sirup med V2 1 (V2 Pot) Vand, som først, naar det er afsvalet, hæl- 
des over Skallerne, der hensættes tildækket i 2 å 3 Dage. Siruppen hæl- 
des i en Gryde og koges, indtil den er jævn, sammen med Saften af 
1 Citron. Til sidst gives Skallerne et Opkog deri, forinden de nedlægges 
i Glassene. Siruppen indkoges atter, til den er ganske jævn, hældes ko- 
gende overe Skallerne, og Glassene tilbindes straks. 

30. Ferskener. 

Behandles som Abrikoser, Nr. 14. 

31. Ferskener med Cognac. (^/2 kg (1 S; stødt Melis, nU dl fVs P(^90 

Vand til 1/2 kg (1 S) Frugt.) 

Sukkeret og Vandet koges til en temmelig jævn Sirup, hvori de hele 
Ferskener koges 3 Minutter og ophældes i Glas eller Krukker, som hen- 
sættes tildækkede 3 å 4 Dage. Efter den Tids Forløb hældes Siruppen 

317 



SYLTETØJER 

fra, indkogjes, til dea er meget jævn, og hældes da over Ferskenerne. 
Glassene maa ikke fyldes helt, da der, naar Frugten er afsvalet, maa 
paahældes rigeligt af god Cognac, forinden Glassene overbindes. 

32. Umodne Ferskener. (V2 kg (1 S; stødt Melis, nu dl fVs Pcegl) 

Vand til 1/2 kg (1 'S; Frugt.) 
Ferskenerne aftørres og prikkes eller skrælles. De tlækkes, og Stenene 
udtages. Sukker og Vand koges og skummes, forinden Frugten kommes 
deri for at koge nogle Minutter, hvilket retter sig efter dens Modenhed. 
Ferskenerne optages og lægges i Glassene, og Saften koges atter nogle 
Minutter, inden den hældes over Frugten. Efter 3 å 4 Dages Forløb 
hældes Saften fra, skummes og koges, til den er jævn; da hældes den 
over Ferskenerne. Glassene tilbindes, saa snart Syltetøjet er ophældt. 

33. Græskar som søde Asier. 

Det modne Græskar gennemskæres paa langs i 2 eller 4 Dele; Kærnerne 
samt alt det bløde Frøgemme afskrabes med en Sølvske, forinden det 
skrælles. Græskarret udskæres i ganske smaa, langagtige eller firkantede 
Stykker, enten med en riflet Urtekniv eller med en almindelig Kniv, eller 
ogsaa udbores det i runde Kugler med en KartofTelborer. For øvrigt syl- 
tes det som søde Asier (se Nr. 19). Det maa ikke koge længere, end til 
det er klart, da det ellers let bliver for blødt. 

34. Græskar med Citronskal. (250 gr (V2 n>) stødt Melis, nU dl CV2 

Pægl) Eddike til 1/2 kg (1 vb) skrællet Græskar.) 

Efter at Græskarret er behandlet som i Nr. 33, koges det, til det er 
klart, i en Sirup, kogt af Eddiken og Sukkeret tillige med fint snittet 
Skal af 2 Citroner. Græskarret hældes paa Dørslaget for senere at blan- 
des med den stærkt indkogte Saft. forinden det fyldes i Glassene. Til- 
bindes, saa snart det er ophældt. 

35. Græskar med Ingefær. 

Se Asier med Ingefær, Nr. 18. 

36. Græskar med Vanille. (V4 dl rV4 PcpoO Eddike, ^U dl O/4 P(^90 

Vand, 1/2 kg (1 "tb) stødt Melis til V2 kg (1 S; skrællet Græskar.) 
Eddike, Vand og Sukker koges til en Sirup; deri kommes Græskarret, 
ituskaaret som tidligere forklaret. Det koges. Saften skummes, og Græs- 
karret optages, naar Stykkerne er klare. Saften indkoges sammen med 
ituskaaren Vanille, og først, naar den er kogt rigtig jævn, kommes Græs- 
karret deri for derefter at ophældes i Krukker eller Glas, som tilbindes, 
naar Syltetøjet er ophældt. 1 Stang Vanille beregnes til 3 kg (6 <ti) 
Græskar. 

318 



SYLTETØJER 

37. Gulerødder. CV2 ^9 (i ®> ^fødf Melis, Saft af 3 og Skal af 1 Citron 

til 1/2 ^9 (i SJ udskaarne Rødder.) 
Til Syltning foretrækkes Karotter. De skrabes, skylles, vejes og skæres 
i tynde Skiver, som atter udskæres i fine Strimler. Skallen af 1 Citron 
snittes ligeledes ganske fint og koges under Laag sammen med Rød- 
derne i saa meget Vand, at det knapt dækker dem. Til Kogningen med- 
gaar 1 Kvarters Tid, hvorefter Rødderne ophældes paa Dørslaget, V2 kg 
(1 S) Melis og V4 1 (1 Pssgl) af Urtevandet koges til en tynd Sirup sam- 
men med Saften af de 3 Citroner; Rødderne kommes deri og koges 5 å 6 
Minutter, hvorefter de atter hældes paa Dørslaget. Saften maa koges, til 
den er meget jævn; thi derved undgaar man at koge den gentagne Gange. 
Rødderne kommes lige ned i den kogende Saft for at blandes med den. 
Ophældes i Glassene, som tilbindes, saa snart Syltetøjet er færdigt. 

38. Hindbær. 375 gr (}U S; stødt Melis, nU dl (1/2 Pægl) Vand til 1/2 kg 

(1 s; Bær.) 

Sukkeret og Vandet koges sammen, forinden Bærrene kommes i og 
faar et Opkog. De ophældes paa Dørslaget, og den afløbne Saft indkoges, 
til den er jævn, da hældes Bærrene deri for atter at faa et Opkog, hvor- 
efter de hældes i Glassene, som tilbindes, saa snart Syltetøjet er ophældt. 

» 

39. Hindbær og Ribs. (English Jam.) (1 kg (2 'n) stødt Melis til 1/2 kg 

(1 s; Hindhær og 3/4 kg (1^/2 Sj Ribs.) 
Hindbær og Ribs pilles og nedstrøs lagvis i Gryden med Sukkeret. 
Sættes over svag Ild, indtil Bærrene begynder at safte, skummes da godt 
og koges i 3/4 Time. Ophældes og tilbindes straks. 

40. Hindbær med Ribssaft. (English Jam.) (1/2 kg (1 n>) stødt Melis, 

1/4 I (i Pcegl) afvreden, raa Ribssaft til V2 kg (1 ^) Hindbær.) 
Efter at Hindbærrene er pillede, kommes de i en Gryde, som sættes 
over en svag Ild for at koge 1 Kvarter. Under Kogningen maa der stadig 
røres og skummes godt. Derefter tilsættes Ribssaften og Sukkeret, og 
Bærrene koges atter V2 Time. Syltetøjet ophældes og tilbindes straks. 

41. Hindbær med Sprit. (Va dl (^4 Pægl) Vinsprit, 1/2 kg (1 Sj) stødt 

Melis til 1/2 kg (t Sj Bær.) 

Bærrene pilles, nedlægges lagvis med Sukkeret i Glas eller Krukker og 
overhældes med det angivne Kvantum Sprit, hvorefter de tildækkes godt. 
De to paafølgende Dage vendes Frugten forsigtigt omkring med en Ske, 
og Glassene tilbindes. 

42. Hyben. rV2 kg (1 S; stødt Melis, n/4 dl (1/2 Pægl) Eddike, i^U dl 

(3/4 Pægl) Rosenvand til V2 kg (1 Sj Hyben.) 
Smukke, store, røde Have-Hyben, som er faste i Kødet, aftørres om- 
hyggeligt i et Klæde. Stilkene maa gærne blive paa, hvorimod Bæger- 

319 



SYLTETØJER 

bladene afpilles. Med en Kniv skæres en Ridse paa langs af Frugten, og 
derigennem udpilles de smaa Nødder og Haarene. 

Sukker, Rosenvand og Eddike koges til Sirup, der skummes, forinden 
Frugten kommes deri for at koge, indtil den er mør; da hældes det Hele 
paa Dørslaget, og Saften sættes atter over Ilden og indkoges godt. Frug- 
ten blandes med Saften og fyldes derefter i Glas eller Krukker, som til- 
bindes, naar Syltetøjet er færdigt. Syltetøjet serveres, overhældt med en 
ubetydelig Smule Rosenvand, der gør en udmærket Virkning. 



43. Hyben med Rom. (^k ^9 (i S) stødt Melis, 1/4 I O PobQI) Jamaika^ 

Rom til 1 kg (2 Sj Hyben.) 

Hyben, der er rensede efter foregaaende Anvisning kommes i kogende 
Vand, hvori de koges møre, og hældes straks paa Sigten. Sukkeret smel- 
tes i V4 1 (1 Pssgl) af Vandet, hvori Hybnerne er kogt, og Siruppen hæl- 
des lidt afsvalet over dem. De to følgende Dage afhældes Saften og op- 
koges; men først naar den er afkølet, hældes den over Frugten. 4de Dag 
afhældes Saften igen og indkoges til en meget tyk Sirup, hvori Hyb- 
nerne kommes uden at bringes i Kog igen. Efter at være til Dels afsvalet, 
overhældes Syltetøjet med Rommen, hvorefter det fyldes i Glassene og 
tilbindes. 

44. Jordbær. 

Kan syltes som Hindbær, se Nr. 38 — 41. 

45. Jordbær med Vin. (125 gr (^U ^^ stødt Melis til V2 kg (1 S) Frugt.) 
Store, kødfulde Jordbær, helst de lyse Ananasjordbær, plukkes i tørt 

Vejr, pilles og maa straks nedlægges i fuldstændig tørre Glas med vide 
Halse; Sukkeret strøs imellem Bærrene. Glassene stødes mod Bordet, for 
at Frugten kan falde tæt sammen. I de fyldte Glas hældes saa megen 
Sherry eller Madeira, som der er Plads til. Tilbindes straks. 

46. Kastanier, (^k kg (l>\k) stødt Melis til V2 kg (1 ^) Kastanier.) ' 
Af store, udsøgte, ægte Kastanier aftages den brune Skal. forinden de 

lægges nogle Minutter i kogende og derefter i koldt Vand, for at den 
inderste tynde Frøskal lettere kan fjernes. 

V2 kg (1 'tb) pillede Kastanier sættes over Ilden i kogende Vand, tilsat 
Saften af en Citron; heri koges de omtrent møre og oplages enten med 
en Hulske eller lægges paa Dørslaget. 1/2 kg (1 ^) Melis smeltes i 1^/4 dl 
(V2 Pssgl) af det Vand, hvori Kastanierne er kogt, og her tilføjes atter 
Saften af 1 eller 2 Citroner, ganske efter Smag. Kastanierne bringes lige 
i Kog i denne Sirup og ophældes straks i Krukken, som hensættes til 
næste Dag, da hældes Saften fra, gives et Opkog og hældes kogende over 
dem. Tredie Dag sættes Saften atter over Ilden for at indkoges, til den 

.'{20 



SYLTETØJER 

er jævn; da kommes Kastanierne ned i den kogende Saft og tyldes der- 
efter i Krukker, som tilbindes, medens Syltetøjet er hedt. 

47. Kirsebær uden Stene. (Marmelade.) (375 yr fV4 'tb) stødt Melis til 

V2 kg (1 <tb) udstukne Bær.) 

Hertil kan benyttes enten Glasmoreller eller store, udsøgte saakaldte 
Mad-Kirsebær. Stilkene pilles af Bærrene, og Stenene udstikkes lettest 
med en Kirsebærtang, som købes i Køkkenudstyrs-Forretningerne. 

Stenene overhældes med kogende Vand, og Kødet, som er paa dem, af- 
gnides godt, hvorefter Saften sis fra; den kan, sammen med anden Saft 
og Skum fra Syltetøjet, tillaves som Frugtsuppe eller Rødgrød. Et Klæde 
bredes paa Bordet, herpaa udhældes Stenene, som gnides godt i det, for- 
inden de lægges paa Pladen i en varm Ovn eller paa en Stegepande over 
svag Ild for at tørres fuldstændigt. Naar de knuses med Kødhammeren, 
lægges de enten imellem Papir eller i et Klæde, og kun de hele Kærner 
pilles fra. 

Saften, som har samlet sig ved Bærrene, hældes i Gryden, og heri 
smeltes Sukkeret, forinden Frugten kommes i for at koges ganske jævnt 
og samtidig skummes godt i højst 10 Minutter. Bærrene tages op med en 
Hulske eller kommes paa Dørslaget, og naar Saften er godt afløben, hæl- 
des de i Krukken. Saften koges nu, indtil den er meget jævn, og Kær- 
nerne gives til sidst et Opkog i den, hvorefter den hældes over Bærrene. 
Er der rigeligt af Saft, kan noget af den fyldes paa tørre Flasker og til- 
bindes med Pergament. 

Kirsebærkæmer er ikke absolut uskadelige, eftersom det er paavist, 
at endog en enkelt Kærne har kunnet indeholde saa megen Blaasyre, at 
det har foraarsaget Forgiftningstilfælde. 

48. Kirsebær uden Stene nedlagte i Sprit. (V2 kg (1 'tb) stødt Melis, 

3/4 dl fV4 P^90 Vinsprit til V2 kg (1 Sj udstukne Bæv.) 
De udstukne Kirsebær og Kærnerne, behandlede som ovenfor anvist, 
nedstrøs med Sukkeret, efterhaanden som de nedlægges i Krukken. Til 
sidst overhældes de med Spritten, og Krukken tildækkes godt. Der maa i 
de første 4 å 5 Dage daglig røres en Gang deri, for at Sukkeret kan blande 
sig med Spritten og Saften; da først tilbindes det lufttæt. 

49. Spansl^e Kirsebær. (Gule.) rV2 kg (1 SJ stødt Melis, nU dl (^/z 

Pægl) Vand til 1/2 kg (1 S; Bær.) 

Enten udstikkes Stenene, eller ogsaa syltes de som hele Bær, af hvilke 
kun lidt af Stilkene afklippes. Sukker og Vand koges sammen til en tynd 
Sirup, Bærrene kommes deri, koges og skummes i 6 å 8 Minutter; da op- 
tages de og lægges i Dørslaget. Bærrene hældes i Krukken efter at være 
godt afløbne, og Saften sættes over Ilden for at indkoges, til den er meget 
jævn, hvorefter den hældes kogende over Frugten, som snarest muligt 
tilbindes. En Stang Vanille kan efter Smag koges i Saften. 

Frk. Jensens Svinbog 21 

3«21 



SYLTETØJER 

50. Kirsebær med Ci>gnac. {250 gr (V2 S) stødl Melis, V4 dl ( V4 Pi^gO 
Cognac til V2 f^9 (J tt) Bær.) 
Hertil kan anvendes enten gule, spanske Moreller eller almindelige 
Madkirsebær, men Kirsebærrene maa være fuldstændig tørre, hele og 
pletfri. Noget af Stilkene afklippes, forinden de lægges i tørre Glas, som 
bankes let imod Bordet, for at Bærrene kan falde sammen. Sukkeret ud- 
røres i Cognac'en, hældes over Bærrene, og Glassene overbindes straks 
med Pergamentpapir. 



51. Kirsebær med Eddike. (315 gr (^U S; stødt Melis, ^U dl (Va Pægl) 

Eddike til V2 ^9 (i Q) Bær.) 
Af Sukker kan man vælge mellem stødt Melis, Puddersukker eller De- 
marara-Sukkér, det sidste giver den bedste Saft. Sukkeret kommes i Gry- 
den lagvis med de pillede Bær, og Eddiken hældes derover. Gryden maa 
til at begynde med stilles over svag Ild, medens der jævnlig røres i den. 
Saa snart Bærrene koger, skummes de og optages paa Dørslaget, men 
ikke før de begynder at blive rynkede; sædvanlig regner man 10 Minut- 
ters Kogning. Bærrene, hvoraf Saften maa være godt afløben, hældes i 
Krukken, og Saften indkoges, til den er temmelig jævn. Den hældes ko- 
gende over Bærrene, som straks kan tilbindes med Pergamentpapir. Efter 
Behag kan man sammen med Saften koge nogle Stykker hel Kanel samt 
nogle Nelliker. 

52. Kvæder med Ingefær, r V2 ^9 (i S) stødt Melis, 1/4 / (^ Pcegl) Vand, 

75 gr (15 Ku.) hel Ingefær til 1/2 ^9 (i S) skrællet Frugt.) 
Der findes, som bekendt, baade Æble- og Pærekvæder; dog holder man 
for, at de sidste ubetinget er de bedste. De maa være smukt gule og helst 
forinden Nedplukningen have været udsatte for Frost. Kvæderne kommes 
i kogende Vand og koger, indtil de begynder at blive bløde; da optages 
de, afsvales, skæres i 4 a 8 Dele, og hele det haarde Kærnehus bortskæres; 
først nu vejes Frugten. Sukker og Vand koges til en Sirup, hvori Kvæ- 
derne koges fuldstændig more. Fruglen optages med Hulske og lægges i 
Krukken, hvorefter Saften indkoges, til den er jævn, sammen med det i 
Forvejen skoldede og skrabede Ingefær, som optages, før den kogende 
Saft hældes over Frugten, som ophældes, og Glasset tilbindes. 

53. Kvæder med Eddike. (375 gr (^U S) stødt Melis, 1/4 I (i Pægl) 

Eddike til 1/2 kg (1 S; skrællet Frugt. 

Kvæt^erne skrælles og skæres i 8 Dele, og Kærnehuset afskæres. De 
sættes over Ilden sammen med Sukker og Eddike og koges møre, me- 
dens de samtidig skummes. Kvæderne optages, og Saften indkoges yder- 
ligere, før den hældes kogende over Frugten. Tilbindes, saa snart Sylte- 
tøjet er ophældt. 

322 



SYLTETØJER 

54. Kvæder med Cognac. (Vr75 yr ('^U S) stødt Melis, V4 ^ (i f'^gl) 

Vand til V2 A^r / tbj skrællet Frugt.) 
Pærekvæderne skrælles, Kærnehusene bortskæres, og Frugten parteres 
i 8 Dele, som efterhaanden lægges i koldt Vand. Kvæderne koges til Dels 
møre i Vand; de optages, lægges paa en Sigte, og først naar Vandet er 
godt afløbet, gennemstikkes hvert Stykke med en fmskaaren Strimmel 
Citronskal og et lille Stykke Kanel. Frugten vejes, og Sukkeret koges til 
en jævn Sirup med det ovenfor angivne Maal af det Vand, hvori Kvæ- 
derne er kogt. Siruppen hældes kogende over Frugten. Efter et Par Dages 
Forløb hældes Saften, som da er bleven betydelig tyndere, fra og koges, 
til den igen er meget jævn; da hældes den i Krukken over Kvæderne. Til 
sidst paahældes saa megen Cognac, at Frugten er dækket dermed. Kan 
straks tilbindes. 

55. Kvæder og Æbler. (250 gr (1/2 ^) stødt Melis til 1/2 ^^9 (i S; skræl- 

let Frugt.) 
Efter at Kvæderne er skrællede, parterede og Kærnehusene afskaarne, 
vejes Frugten, forinden den sættes over Ilden i saa meget kogende Vand, 
som er tilstrækkeligt til at dække Frugten. Heri koges Kvæderne, til de 
begynder at blive bløde, men ikke møre; da optages de paa Dørslaget. 
Vandet, hvori Frugten er kogt, tilsættes Sukkeret, som koges til en Sirup, 
hvori Kvæderne koges møre, men Stykkerne maa dog forblive hele. Efter 
at de er optagne, kan nogle faste, skrællede, parterede Madæbler koges 
møre i Saften. Begge Sorter fordeles i Glassene. Æblerne vil antage baade 
Udseende og Smag af Kvæderne. Hvis Saften ikke er tilstrækkelig jævn, 
maa den indkoges lidt mere, forinden den hældes kogende over Frugten. 
Glassene overbindes, naar Syltetøjet er færdigt. 

56. Melon. fV2 kg ( 1 '^) stødt Melis til 1/2 kg (1 ®; skrællet Frugt.) 
Den modne, skrællede og i Skiver skaarne Melon nedstrøs lagvis med 

Sukkeret og hensættes til næste Dag. Saften, som har dannet sig, hældes 
i en Gryde, gives et Opkog og skummes for derefter at hældes kogende 
over Melonskiverne. Dette gentages de 2 paafølgende Dage. Melonen maa 
ikke koges. 

57. Melon med Cognac. fV2 kg (1 S) stødt Melis, 1/4 / (i P^Ql) Cognac 

til V2 kg (1 s; skrællet Frugt.) 
Den skrællede og udskaarne Melon lægges lagvis med Sukkeret i Kruk- 
ken, og Cognac'en hældes derover. Tilbindes straks. 

58. Melon med Ingefær. (1 kg (2 S; stødt Melis, 5 gr (1 Kv.) stødt 

Ingefær, 2V2 df (V2 Kv.) stødt, hvidt Peber til 1 kg (2 Sj skræl- 
let Frugt.) 
Den skrællede og i fmgertykke Stykker skaarne Melon kommes et Øje- 
blik i kogende Vand for at gives et Opkog. Derfra hældes den paa Dør- 

21 * 
328 



SYLTETØJER 

slaget og overhældes med koldt Vand. Melonstykkerne nedlægges i Kruk- 
ken lagvis med en Blanding af Sukker, Ingefær, Peber samt ganske ube- 
tydeligt Cayennepeber og henstaar tildækket til næste Dag. Saften hæl- 
des da fra, koges og skummes, hvorefter Melonen kommes et enkelt Mi- 
nut deri, optages paa Dørslaget og hældes derfra i Krukken, men først 
efter at Saften er godt afløben. Denne indkoges, til den er jævn, og hæl- 
des kogende over Frugten, som derefter tilbindes. 

59. Melon med Rhinskvin. CVa J^9 (i S; stødt Melis, 1/4 I (i PceQl) 

Rhinskvin til V2 1^9 (i "vb) skrællet Frugt.) 
En ikke fuldmoden Netmelon skrælles. Kærnerne udtages, og Melonen 
skæres i mindre Stykker, enten med en almindelig Kniv eller med en 
riflet Urtekniv. Melonstykkerne nedlægges i en Krukke tillige med fint 
skaaren Citronskal (Skal af 1 Citron til IV2 kg (3 S) Melon). Sukkeret 
koges med Rhinskvinen til en tynd Sirup, som hældes kogende over 
Frugten. Næste Dag hældes Saften fra og indkoges til en meget jævn 
Sirup, som atter paahældes kogende. Skulde Frugten efter denne Be- 
handling være for haard, kan den blot gives et Opkog i Siruppen. Kruk- 
ken tilbindes, saa snart Syltetøjet er færdigt. 

60. Melon med Rom. (575 gr (^U S) stødt Melis, nU dl (^2 Pægl) 

Yand, nU dl (V2 PceoO hvid Rom til V2 1^9 (i '^) skrællet Frugt.) 
Sukker og Vand koges til Sirup, hvorefter Rommen tilsættes. Heri gives 
den skrællede og ituskaarne Melon et Opkog. Frugten optages paa Dør- 
slaget, og Saften indkoges, til den er meget jævn. for at undgaa Opkog- 
ningen næste Dag. Saften hældes kogende over Melonen. Krukken til- 
bindes, naar Syltetøjet er ophældt. 

61. Russisk Melon. rV2 ^9 (^ S) stødt Melis til 1/2 ^9 (i S) skrællet 

Frugt.) 

En ikke fuldmoden Melon skæres i mindre Stykker og overhældes med 
Eddike. Næste Dag optages Melonen og bestrøs med Sukkeret. Efter 4 å 
5 Timers Forløb kommes det hele i Gryden, og Melonen koges, til den er 
klar, forinden den optages og lægges i Krukken. 

Saften gives et Opkog og hældes over. Nogle hele Nelliker og hel Kanel 
tilsættes efter Behag. Tilbindes straks. 

62. Umoden Melon. (^2 kg (1 S; stødt Melis, ^U dl {^k P<^9l) Vand 

til 1/2 ^9 (i S) skrællet Frugt.) 

Den skrællede og i langagtige Stykker udskaarne Melon lægges i ko- 
gende Vand, tilsat ubetydeligt Allun, og gives et Opkog. Naar Melonen er 
blød, optages den paa Dørslaget og overhældes med koldt Vand. 

Frugten lægges i en Krukke og dækkes med en tynd Sirup, kogt af det 
angivne Kvantum Sukker og Vand. De to paafølgende Dage hældes Saf- 

324 



SYLTETØJER 

ten fra, koges og skummes, men sidste Gang kommes Frugten deri for 
at gives et Opkog. Efter at Melonen er optaget, Saften afløben og Frugten 
lagt i Krukken, indkoges Saften yderligere for at blive fuldstændig jævn. 
Den hældes varm over Melonen. Tilbindes, saa snart Syltetøjet er op- 
hældt. 

63. Melonskal. (250 gr rV2 S) stødt Melis, 1/2 I (^/^ Pot) Eddike til 

V2 ^9 O S) Skal) 

Melonen skrælles ganske tyndt, og Skallen udskæres i langagtige Styk- 
ker. Sukker og Eddike koges til Sirup og skummes, forinden Melonskal- 
len kommes deri for at koges mør. 

Nogle faa hele Nelliker, et Par Stykker Kanel samt 1 Teskefuld helt, 
hvidt Peber koges sammen med Skallen. Ophældes og tilbindes. Serveres 
til Steg. 

64. Mirabeller. 0/2 kg (1 S) stødt Melis, nU dl (^2 Pægl) Vand, 3/4 dl 

rV4 Pægl) Cognac til 1/2 kg (1 1±) Frugt.) 
Disse smaa gule Blommer maa ikke være fuldstændig modne. De over- 
hældes først med kogende og dernæst med koldt Vand. Sukker og Vand 
koges til tynd Sirup, og heri kommes Mirabellerne, som blot gives et 
Opkog. De optages og lægges i Krukken, og Saften indkoges, før den hæl- 
des kogende over Frugten. Syltetøjet tildækkes straks. Efter 2 Dages 
Forløb hældes Saften fra for yderligere at indkoges, og V4 dl (V4 P^egl) 
Cognac hældes i Gryden, saa snart den er løftet af Ilden, hvorefter Saften 
straks hældes over Mirabellerne og tilbindes. Mirabeller egner sig for- 
trinligt til at henkoges til Kompot. 

65. Morbær. (375 gr C^U S) stødt Melis til 1/2 kg (1 S; Frugt.) 

De modne Morbær nedstrøs med Sukkeret og hensættes til næste Dag; 
da hældes det hele i Gryden for blot at koge 4 å 5 Minutter. Morbærrene 
optages med Hulskeen, og Saften koges og skummes mindst i 10 Mi- 
nutter; den hældes kogende over Bærrene og Krukken tilbindes. Efter 
nogle Dages Forløb maa det tilses, og skulde Saften da være for tynd, 
hældes den fra, gives et Opkog og hældes straks over Bærrene. 

66. Moreller 

Glasmoreller kan syltes som Kirsebær. Nr. 47. eller som gule, spanske 
Kirsebær Nr. 49. 

67. Multebær. fV2 kg (1 Vb) stødt Melis til 1/2 kg (1 -tb) Frugt.) 

Disse norske Bær har i Udseende meget tilfælles med vore gule Hind- 
bær; Multebærrene pilles, nedstrøs med Sukkeret og hensættes til næste 
Dag, da hældes det Hele i Gryden for netop at komme i Kog. Bærrene op- 
tages med Hulskeen og lægges i Krukken. Saften indkoges, til den er 

325 



SYLTETØJER 

jævn, da kommes 1 Sherry-Glas Cognac deri til hvert V2 kg (Pund) Frugt, 
og Saften hældes kogende over Bærrene, som tilbindes, naar Syltetøjet 
er ophældt. 

68. Pomeransskal. C^k kg (1 S) Topmelis til V2 kg (1 <vb) Skal) 
Bruges i Husholdningen et større Antal Citroner eller Appelsiner, kan 

Skallerne syltes og benyttes i Bagværk, hvor man ellers anvender Pome- 
ransskal eller Sukat. Skallerne afpilles i 2 Halvdele, lægges 3 å 4 Dage 
i koldt Vand, som daghg maa fornys, og koges møre i Vand under Laag; 
derefter optages de og lægges paa Dørslaget. Sukkeret hældes over Skal- 
lerne. Efter 3 å 4 Dages Forløb hældes Siruppen fra og indkoges, til den 
er meget jævn, før den atter hældes over Skallerne. 3 Dage derefter 
hældes det Hele i Gryden og koges i 5 å 6 Minutter. Skallerne optages og 
lægges i Krukken, hvorefter Siruppen gives et Opkog, før den hældes 
over. Tilbindes. 

69. Parad'sæbler. 0/2 kg (i S) stødt Melis, /V4 dl a/2 Pf^gl Vat^d) til 

V2 kg (1 s; Frugt.) 
Paradisæblerne, af hvilke det halve af Stilkene er afklippede, sættes 
over Ilden i koldt Vand og bringes i Kog. De optages og lægges i koldt 
Vand. Sukker og Vand koges til en Sirup, hvori Æblerne koges saa 
møre, at man med Lethed kan stikke en Strikkepind igennem dem. 
Æblerne optages og lægges i Krukken, og Saften koges, indtil den er 
jævn; da hældes den kogende over dem. Tilbindes medens Æblerne er 
kogende hede. 

70. Pærer med Citron. (375 gr (^U u) stødt Melis, 71/4 dl (^1/2 Pcegl) 

Pærevand, 1 Citron til V2 kg (1 tt) skrællet Frugt.) 
Ligesom til Kompot vælger man hertil ikke fuldmodne Graapærer 
eller Bergamotter. De kan enten syltes hele eller parteres i 2 å 4 Dele, 
hvoraf Kærnehuset afskæres. Syltes de hele. bortskæres Blomsten; Stil- 
ken, som bliver paa. afskrabes. Pærerne koges saa møre i Vand. at der 
med Lethed kan stikkes en Strikkepind igennem dem. Til hvert ^/^ kg 
(Pund) Sukker tages IV4 dl (V2 Pægl) af det Vand, hvori Pærerne er 
kogt, tillige med Saften af 1 Citron og koges til en tynd Sirup, hvori 
Pærerne koges i mindst 5 Minutter sammen med Halvdelen af Citronskal- 
len. Pærerne optages og lægges i Krukken, hvorimod Citronskallen fjer- 
nes. Saften indkoges, til den er jævn. da hældes den over Pærerne i 
Krukken, som straks tilbindes. Vandet, hvori Frugten er kogt. kan sam- 
men med anden Saft anvendes til Frugtsuppe. 

71. Pærer med Rom eller Co^ac. (375 gr (^U ®) stødt Melis, nU dl 

a/2 Pcegl) af Pære-Vandet til V2 kg (1 "u) skrællet Frugt.) 
De hele skrællede Pærer koges til Dels møre i Vand. Sukker og Vand 
koges til en jæ\Ti Sirup, hvori Pærerne koges fuldstændig møre, for de 

3l>6 



SYLTETØJER 

optages og lægges i Krukken. Saften, som koges, til den er meget jævn, 
tilsættes efter Smag Rom eller Cognac, men uden derefter at komme i 
Kog; Saften hældes over Pærerne, som helt maa dækkes dermed. Til- 
bindes snarest muligt. 

72. Pærer med Eddike. (575 gr ^U S) stødt Melis, ^U dl (^U Pc^dV 

Eddike, V4 dl (V4 PcedO af Pære-Vandet til V2 ^9 (1 '^) skræl- 
let Frugt.) 
Pærerne skrælles og kan enten halveres eller koges hele som Nr. 70. 
Sukker, Eddike og Vand koges til en tynd Sirup, hvori Frugten koges i 
nogle Minutter, optages deraf og lægges i Krukken og Saften indkoges 
til den er jævn. førend den hældes kogende over Pærerne. Syltetøjet 
tilbindes, naar det er ophældt. 

73. Pærer med Ingefær. (25 gr (5 Kv.) hel Ingefær, 375 gr (^U S) 

.sfødf Melis, 3/4 dl rV4 Pæg/j Eddike, n/4 dl (1/2 PceOD Vand til 
1/2 kg (1 S) skrællet Frugt.) 
Ingefærren lægges i Blød Natten over; den skrabes, skoldes og koges 
sammen med Sukker, Eddike og Vand til en tynd Sirup, hvori de skræl- 
lede Pærer koges møre. De optages med Hulskeen og lægges i Krukken, 
hvorefter Saften hældes over dem, medmindre den ikke er tilstrækkehg 
jævn og derfor behøver mere Indkogning. 

Ingefærren kan enten forblive i Krukken sammen med Pærerne eller 
optages. Krukken tilbindes, saa snart Frugten er hældt i den. 

74. Pærer i Tyttebærsaft. (250 gr (1/2 W Pudder- eller Demerara-Suk- 

ker til 1 I (1 Pot) Saft.) 
Naar man piller Tyttebær til Syltning, kan de mindre gode pilles fra, 
skylles og kommes i en Gryde med saa meget varmt Vand, at det staar 
lige med Bærrene. De koges mindst 1 Kvarter og hældes enten igennem 
en fm Sigte eller igennem Saftklædet, men uden at presses, da Saften 
maa være klar. Den maales og gives et Opkog med det angivne Kvantum 
Sukker, og deri kommes de skrællede, hele eller halve Pærer for at koges 
møre. De optages og lægges i Krukken, medens Saften atter koges, til 
den er jævn. Den hældes kogende i Krukken over Frugten og tilbindes 
straks. Tyttebærrene kan atter koges med mere Vand, og Saften sis fra 
for at anvendes i Frugtsuppe. 

75. Rabarberstilke. (V2 kg (1 S) stødt Melis, t^U dl (^U Pægl) Vand 

til V2 kg (1 <3) skrællede Stilke.) 

Af de godt aftørrede Stilke aftrækkes Overhuden, og Stilkene udskæres 

i tommelange Stykker. Sukker og Vand koges til en tynd Sirup, og deri 

koges Stilkene, indtil de er bløde, men dog fuldstændig hele. Kommes 

for mange Stilke ad Gangen i Gryden, er det vanskeligt at passe,- at de 

.327 



SYLTETØJER 

ikke koger ud. De optages med Hulskeen og lægges i Krukken, og Saf- 
ten koges derefter til den er meget jævn, da hældes den kogende øver 
dem. Krukken tilbindes, medens Syltetøjet er kogende hedt. Syltede 
Rabarberstilke kan i mange Tilfælde erstatte Æbler i Kager (se Koge- 
bogen). V2 Teskefuld Salicylsyre til 3 kg (6 tt) Stilke udrøres i den 
varme Saft. 



76. Hele Ribs. (72 kg (1 S; stødt Melis, nU dl ( V4 I'cegl) Vand til V2 kg 
(1 9) pillede Ribs.) 

Man vælger hertil store modne Ribs. De pilles forsigtigt af Stilkene 
og først derefter vejes de. Sukker og Vand koges til en meget jævn Sirup, 
hvori Ribsene faar et Opkog. De optages, forinden de beg\Tider at koge 
itu og fyldes i Glassene. Saften indkoges og hældes kogende over dem. 
Tilbindes straks. 



77. Ribs uden Kærner. (V4 kg (n/o 5) ropmelis, 2Vl> dl d Pægl) Vand 
til 1/2 kg (1 u) pillede Ribs uden Kærner.) 

Store modne Ribs pilles forsigtigt af Stilkene, saa de forbliver hele, 
hvorefter Kærnerne udstikkes med en Pennepose. Sukker, Vand og Saf- 
ten, som er ved Bærrene, koges til en meget jævn Sirup, hvori Frugten 
lige gives et Opkog. Bærrene optages paa Dørslaget, og efter at Saften er 
godt afløben, hældes de i Krukken, medens Saften yderligere indkoges 
og hældes kogende over dem Tilbindes snarest muligt. 



78. Solbær. (375 gr (^U S) stødt Melis til V2 kg (1 ff) pillede Bær.) 

Bærrene pilles fra Stilkene, og om man vil. afklippes Blomsten. De 
vejes, lægges paa Dørslaget for at skylles godt og kommes derefter i Gry- 
den, nedstrøede med Sukkeret. Bærrene koges i 10 Minutter, skummes 
og optages paa Dørslaget. Saften indkoges, til den er jævn, da kommes 
Bærrene deri for at blandes med den. Ophældes og tilbindes straks. 



79. Modne Stikkelsbær med Cognae. (375 gr C^U S) stødt Melis, 
nu (il 0/2 i'i^Ql) Ribssaft til V2 kg (1 tt) pillede Bær.) 

Af modne tyndskallede Stikkelsbær afklippes Blomst ug Stilk. Suk- 
ker og Vand hældes i Gryden, og naar det er smeltet, lægges Bærrene 
deri for at koges 1 Kvarters Tid. Stikkelsbærrene optages med Hulskeen 
og lægges paa Dørslaget, hvorefter Saften atter koges og skummes, til den 
er jævn, da hældes til hvert V2 ^g (Pundl Bær 1 Snapseglas Cognac deri. 
Bærrene kommes i Krukken, og Saften hældes kogende derover. 

Tilbindes, naar Syltetøjet er færdigt. I Stedet for Cognac kan Stik- 
kelsbærrene koges med nogle Stykker hel Kanel samt nogle faa hele 
Nelliker. 

328 



SYLTETØJER 

80. Modne Stikkelsbær med Ribssaft. ^575 gr eU ttj siøåt Melis, 

i^U dl rV2 I'ceQl) Ribssaft til 1/2 kg (1 S) pillede Bær.) 
Stikkelsbærrene behandles som efter foregaaende Anvisning. Forskel- 
len er kun den, at Sukkeret koges med Ribssaft i Stedet for med Vand, 
samt at Cognac'en udelades. 

81. Modne Tomater med Citi*on. fV2 ^9 (t U) stødt Melis, 2 Citroner 

til 1/2 kg (1 S) Frugt.) 
Tomater faas til langt hen paa Efteraaret, men saa snart Nattefrosten 
begynder, ophører de. Modne, men ikke overmodne Tomater aftørres 
godt, prikkes med en Stoppenaal og lægges i Krukken lagvis med den 
stødte Melis. Næste Dag hældes Saften fra og koges tillige med Saften 
af 2 Citroner; den hældes kogende over Tomaterne. De to paafølgende 
Dage gentages Saftens Kogning, og begge Gange hældes den kogende over. 
Til 2V2 kg (5 Pund) Tomater opløses V2 Teskefuld Salicylsyre i lidt 
Cognac, og derme Opløsning hældes oven i Glassene eller Krukkerne, som 
overbindes snarest muligt. Salicylsyren maa ikke udelades ved Tomater, 
da den i høj Grad bidrager til at bevare dem. 

82. Tomater med Eddike. (V4 kg (n/2 S) Topmelis til 1 kg ( 2 S) 

Tomater.) 

Store, til Dels modne Tomater aftørres i et Klæde og skæres engang 
igennem. V2 kg (1 S) Topsukker dyppes lige ned i Eddike og lægges i 
Gryden for at koges til Sirup. Heri kommes saa mange Tomater ad Gan- 
gen, at de kan ligge Side om Side og ikke oven paa hverandre. 

Kort efter at Tomaterne er lagt i Siruppen og begyndt at koge, brister 
Skindet, og da optages de straks og lægges i Glassene sammen med nogle 
faa Stykker hel Kanel og nogle hele Nelliker. Saften tilsættes det re- 
sterende 1/4 kg (halve Pund) Sukker og indkoges, til den er temmelig 
jævn. Den hældes kogende over Tomaterne, som overhældes med lidt op- 
løst Salicylsyre, som ovenfor omtalt i Nr. 81. Glassene tilbindes straks. 

83. Tomater med Ingefær. (^2 kg (1 Qj stødt Melis, 25 gr (5 Kv.) hel 

Ingefær, s/^ dl (1/4 P^OO Eddike til 1/2 kg (1 Q) Tomater.) 
Af meget store modne Tomater aftrækkes Hinden, hvorefter de par- 
teres som Appelsiner. De nedlægges lagvis med Sukkeret i en Krukke 
og overhældes med Eddiken. Saaledes hensættes de et Døgn; da hældes 
Siruppen fra og koges i 10 Minutter sammen med den skoldede og skra- 
])ede Ingefær for derefter at hældes kogende over Tomaterne. Næste 
Dag hældes Saften fra og gives atter et Opkog. Tredie Dag optages To- 
materne, lægges i de dertil bestemte Glas eller Krukker og overhældes 
med den kogende, paa ny indkogte Saft. Oven i hvert af Glassene paa- 
fyldes rigeligt af Rom, hvori er udrørt lidt Salicylsyre, 1/2 Teskefuld til 
2^/2 å 3 kg (5 å 6 S) Tomater. Syltetøjet tilbindes straks. 

329 



SYLTETØJER 

84. Tomater med Vanille. rV2 ^^ (i tb) stødt Melis, nu dl a/^ Pægl) 

Vand, 1/4 Stang Vanille til 1/2 ^9 (1 S; Tomater.) 
Af smukke, modne, skoldede Tomater aftrækkes Hinden, hvorefter de 
sættes over Ilden med saa megen Eddike, at det dækker dem. De gives 
kun et Opkog heri og lægges paa Sigten, for at Eddiken kan afløbe. Denne 
Eddike kan hældes paa Flasker og anvendes i Husholdningen. Sukker, 
Vand og Vanille koges sammen, og i denne Sirup gives Tomaterne et Op- 
kog. De maa koges med Omhu, da de maa være hele, naar de nedlægges 
i Glassene. Er Saften ikke tilstrækkelig jævn, kan den yderligere ind- 
koges, før den hældes over Frugten. Tilbindes, saa snart Syltetøjet er 
ophældt. V2 Teskefuld Salicylsyre til 3 kg (6 Q) Frugt opløses i noget 
af Saften. 

85. Grønne Tomater. rV2 1^9 (i S) ^t^dt Melis, ^U dl (V4 Pægl) Eddike 

til V2 kg (1 S) Tomater.) 
Man vælger hertil helst de smaa, langagtige, grønne Tomater. I en 
Blanding af Eddike og Vand, halvt af hvert, koges de saa møre, at Skin- 
det kan trækkes af dem. Sukker og Eddike koges sammen til en Sirup, 
og heri koges Tomaterne omtrent 3 å 4 Minutter, hvorefter Frugten med 
Saften ophældes i Krukken. Den følgende Dag hældes det Hele i Gryden 
og gives et Opkog, forinden Tomaterne optages med Hulskeen og ned- 
lægges i Krukken. Saften maa koge, til den er meget jævn, og hældes da 
kogende over Tomaterne. Siruppen kan enten koges med en Stang Vanille 
til 2V2 il 3 kg (5 å 6 s;) Tomater eller med 1 Par Stykker hel Kanel og 
V2 Snes hele Nelliker, ganske efter enhvers Smag. Maa straks tilbindes. 

86. Tranebær. (375 gr (^U S) Pudder-Sukker eller Melis, 2V2 dl (1 

Pægl) Vand til V2 kg (1 tt) Frugt.) 
Sukker og Vand koges til en tynd Sirup, hvori kommes de pillede og 
skyllede Bær, som koges, til de skifter Far^'e. De optages, kommes i 
Krukken, og Saften indkoges, til den er meget jævn; da blandes Bærrene 
dermed. Ophældes, og Krukken tilbindes straks. De amerikanske Cran- 
berries kan syltes paa samme Maade. 

87. Tutti-Frutti. Nr. 1. (Rumtopf.) (5 kg (10 ®; stødt Melis, / Flaske 

Jamaika-Rom til 5 kg (10 'xh) Frugt.) 
Frugterne maa være fuldstændig pletfri og ikke overmodne, de skiflles 
ikke, før de nedstrøs med Sukkeret, og Rommen paahældes. Man be- 
gynder Nedlægningen med Jordbær (V2 ^^g (1 *tt) Bær og V2 kg (1 S) 
Sukker samt noget af Rommen, som kommes paa Bunden af en større 
Krukke og omrøres engang imellem, for at Sukkeret kan smelte. Kruk- 
ken dækkes med et Laag, som slutter godt, og overbindes med Perga- 
mentpapir. Paa samme Maade kan man fortsætte Nedlægningen med 
andre Bær og Frugter Sommeren igennem. Disse Frugter, nedlagt i 
Sukker og Rom, serveres til Steg som Koinpot ^'Uer anvendes som Des- 

330 



SYLTETØJER 

sert. Saften, som danner sig, kan, hvis den da ikke finder Anvendelse 
sammen med Frugten, hældes igennem en fin Sigte eller Saftklædet og 
serveres som en meget aromatisk Likør. 

1 Maaneds Tid efter at den sidste Frugt er nedlagt, er det tjenligt til 
Brug. De Frugter, som bedst egner sig hertil, er: 

Jordbær (helst de store fastkødede). 

Hindbær. 

Forskellige Sorter Kirsebær (uden Stene) 

Abrikoser (flækkede og Stenene udtagne) 

Ferskener (Skindet aftrukket do. 

Mirabeller (flækkede do. 

Reine-Clauder (do. do. 

Sveskeblommer (do. do. 

Melon (skrællet og udskaaret i mindre Stykker). 

Morbær. 

Brombær. 

88. Tutli-Frutti. Nr. 2. 

Bær og Frugter behandles hertil efter samme Anvisning som i fore- 
gaaende Opskrift med Undtagelse af, at disse nedlægges i mindre Glas, 
hver Sort for sig. Ved Serveringen blandes, om man synes, flere Sorter 
sammen. 

89. Tyttebær med Pærer, Æbler eller Græskar. (200 gr (AO Kv.) 

Demerara-Sukker til 1/2 ^9 (1 Sj Bær.) 

Tyttebærrene pilles, skylles, nedlægges lagvis med Sukkeret i Gryden 
og bringes i Kog under fortsat Omrøring. Først nu kommes den skrællede 
og udskaarne Frugt deri tillige med lidt hel Kanel og koges sammen med 
Tyttebærrene i henved 1 Kvarter. 

Syltetøjet ophældes i Krukker og tilbindes, saa snart det er ophældt. 

Graapærer, Bergamotter eller Figenpærer er de Sorter, som man i Al- 
mindelighed koger sammen med Tyttebær, men selvfølgelig kan enhver 
Sort Pærer, der egner sig til Kogning, anvendes. Frugterne skrælles, 
skæres i 4 Dele, og Kærnehusene afskæres, hvorefter de skylles, forinden 
de kommes i Gryden for at koge sammen med Tyttebærrene. Pærerne 
kan købes, naar de er billigst; de skrælles, udskæres og koges med lidt 
Demerara-Sukker. De ophældes i en Krukke, tilbindes og hensættes, ind- 
til Tyttebærrene forekommer billigst i Handelen og skal syltes. Frugten 
behøver da kun at gives et Opkog i Tyttebærrene, før Gryden løftes af 
Ilden. 

Æbler, som ofte anvendes i Tyttebær, maa være af de gode faste Mad- 
æbler, de taaler ikke saa megen Kogning som Pærerne. 

Græskar er som bekendt meget billige og kan træde i Stedet for Æbler 
og Pærer, navnlig i saadanne Aar, hvor Frugten er særlig kostbar, Græs- 

331 



SYLTETØJER 

karret skrælles, flækkes, og Kærnerne med hele det bløde Frøgemme ud- 
skrabes. Det udskæres i smaa Stykker og koges sammen med Tyttebær- 
rene; koger Græskarret for længe, bliver det ikke saa godt. De mindre 
gode Tyttebær, som afpilles, skylles, afkoges i Vand og sis: Saften an- 
vendes til Frugtgrød, Frugtsuppe eller lignende. 

90. Tyttebær uden Sukker. 

Tyttebærrene pilles, skylles, koges og skummes i omtrent 10 Minutter 
og ophældes i Krukker. De tilbindes straks. Naar de skal serveres, røres 
enten stødt Melis eller Puddersukker deri efter Smag. 

91. Valnødder. (625 gr (n/4 ^) stødt Melis, 51/4 dl (nU Pægl) Vand til 

V2 J^9 (i s; Valnødder.) 

Valnødder er Stenfrugter ligesom Blommerne. Til Syltning plukkes de 
i den første Halvdel af Juli Maaned. før Stenen endnu er bleven haard. 
Kødet, den ydre grønne Skal, gennemstikkes med en grov Stoppenaal 
eller med en Spækkenaal. hvorefter de lægges i koldt Vand, som daglig 
maa fornys. Efter at have henstaaet saaledes en halv Snes Dage sættes de 
over Ilden i koldt Vand; og under Laag koges de saa møre, at man med 
Lethed kan gennemstikke dem med en Naal. 

Valnødderne optages og lægges paa et Klæde: forst derefter vejes de. 
Sukker og Vand koges til en tynd Sirup, der hældes over Nødderne, som 
henstaar saaledes et Par Dage; da afhældes Saften, indkoges godt, og 
Valnødderne gives et Opkog deri. De lægges i Glassene, og Saften ind- 
koges yderligere, før den hældes over. Valnødderne kan krydres med for- 
skellige Tilsætninger: enten koges en Slang Vanille i Siruppen, eller og- 
saa bestikkes Nødderne med smaa Stykker Kanel og nogle hele Nelliker, 
efter at de er kogt møre i Vandet. De her nævnte Krydderier kan ogsaa 
ganske simpelt koges i Siruppen. 

92. Valnødder med Honning. (V2 ^9 (^ S) Honning til V2 ^9 (i S) 

kogte Nødder.) 

Valnødderne prikkes, hensættes i koldt \'and og koges til sidst more i 
Vand som omtalt i foregaaende Opskrift. De vejes og kan bestikkes med 
Nelliker og Kanel, hvis man ynder den Tilsætning. Honningen bringes i 
Kog, og Nødderne gives et Opkog deri. Saaledes hensættes de til næste 
Dag. da hældes Honningen fra. bringes i Kog og ha Ides straks over Nød- 
derne. Honningen koges for tredie Gang, og Valnødderne faar til sidst et 
Opkog deri, før de lægges i Glassene og overhældes med den kogende 
Honning. Tilbindes snarest. 



GELE 

Denne Fremgangsmaade for Tilberedning af Gelé er overordentlig let, 
og Geléen beholder den friske Frugtsmag. 

332 



GELÉER 

Frugten, som benyttes, maa absolut ikke være overmoden; thi jo mere 
moden den er, desto vanskeligere vil Geléen blive stiv. Efter at Frugten 
er behandlet efter nærmere Angivelse ved de forskellige Opskrifter, hæl- 
des den i en spids syet Flonels- eller Lærredspose, eller ogsaa bindes 
Hjørnerne af et firkantet Saftklæde fast om Benene af en omvendt Stol, 
medmindre man er i Besiddelse af et Træstativ til samme Brug. Hvad 
enten der benyttes Flonel eller Lærred, maa det ikke være for tæt; det 
opvrides altid i kogende Vand forinden Frugten hældes deri. Den Gen- 
stand, hvori Saften skal opsamles, vejes, før den stilles under Geléklædet. 
Dette gøres lettest ved at stille den paa et Viskeklæde og samle alle 4 
Hjørner paa Vægtkrogen; man har da let ved paa samme Maade at gen- 
tage Vejningen, efter at Saften er kommen i den. 

93. Anvisning for Suklierets Kogning til Gelé. O^hi kg (1 S) Top- 

melis og 1^/4 dl (^/i Pægl) Vand beregnes til 1/2 kg (1 'n) Frugt- 
saft, medmindre der i Opskrifterne er angivet andet Forhold.) 

Sukkeret hugges i mindre Stykker og kommes i Gryden, Vandet hæl- 
des derover, og Gryden stilles over meget svLg Ild, indtil Sukkeret er 
smeltet. Siruppen skummes under Kogningen, som maa foregaa ganske 
jævnt, indtil alt Vandet er fordampet, og Sukkeret er fuldstændig tørt 
som Demarara-Sukker. I den sidste Tid det staar over Ilden, maa der 
vedholdende røres deri, for at det tørre Sukker ikke skal brænde paa 
Bunden af Gryden. Saften hældes i Sukkeret og skummes godt under 
Kogningen, hvortil i Reglen medgaar en halv Snes Minutter. Gryden løftes 
fra Ilden, og Geleen fyldes i smaa Glas eller Gelékopper, vædede med 
Cognac. Er Saften kogt paa denne Maade, behøver man ikke at foretage 
de Prøver, som ellers anses for at være nødvendige; thi Geleen vil altid 
blive stiv, medmindre Frugten er meget overmoden. 

Skulde det imidlertid vise sig efter nogle Dages Forløb, at Geleen var 
mindre stiv, maa det bestemt fraraades at gentage Kogningen; Resultatet 
vil blive, at man kun opnaar at faa en sejg Frugtsirup, hvorimod Geleen 
altid vil blive stivere hen paa Vinteren, naar den blot staar urørt. Denne 
Metode for Sukkerets Kogning gælder for alle de efterfølgende Opskrifter. 

Hvad der bliver tilbage i Geléklædet kan anvendes til russisk Marme- 
lade eller til Mos. I Geleen kan koges en Stang Vanille; men den rene 
Frugtsmag er at foretrække, og Vanilletilsætningen er da sparet. Man har 
i Handelen en udmærket Passermaskine til Gennemstrygning af Affaldet 
fra Geleen; den er forholdsvis billig. 

94. Abrikos-Gelé. (W2 kg (1 <u>) Topmelis, P/4 dl (^/^ Pægl) Vand, til 

V2 kg (1 ^) Saft.) 
V2 kg (1 Q) ikke helt modne Abrikoser flækkes; Stenene udtages, og 
Frugten sættes over Ilden med 2V2 dl (1 Pægl) Vand, indtil den begynder 
at udkoge, da hældes Mosen i det skoldede og haardt opvredne Gelé- 
klæde. Næste Dag vejes den afløbne Saft, og efter at Sukkeret er kogt 
tørt (se Kogning af Sukker til Gelé), kommes Saften deri. Den skummes 

333 



GELÉER 

under Kogningen, som varer omtrent 10 Minutter, og fyldes straks i 
Gelé-Kopper. Gelé kan tilbindes, saa snart den begynder at stivne. Hvidt 
Papir, dyppet i Cognac, bruges som oftest til at lægge over Geleen, men 
det kan godt udelades. Den tilbindes med Pergamentpapir. 

Hvad der bliver tilbage i Geléklædet stryges igennem Sigten eller Pas- 
sermaskinen, koges med Sukker og anvendes til russisk Marmelade, se 
Nr. 146. 

95. Appelsin-Gelé. (Vo J^9 (i S) Topmelis, l^U dl fs/^ Pcegl) Vand til 

V2 kg (1 S) Saft. 
Man bruger kun Halvdelen af Skallerne af de Appelsiner, der skal an- 
vendes i Geleen. Den yderste tynde, gule Skal afrives paa noget Sukker 
og kommes sammen med den udpressede Saft i Geléklædet, Saften vejes, 
efter at den er løbet igennem Klædet. Den tilsvarende Vægt af Sukker 
koges med Vandet efter Anvisning i Nr. 93, og Saften tilsættes, naar Suk- 
keret er kogt tør. Den koges og skummes i 10 Minutter, ophældes i Gelé- 
kopper, vædede med Cognac, som tilbindes, naar Geleen er stivnet. De 
øvrige Skaller kan syltes som Nr. 29. 

96. Berberis-Gelé. 

Af Berberisser vælger man Sorten uden Kærner; de kan tilberedes som 
Ribs-Gelé, Nr. 109. Kvaset, som bliver tilbage, kan koges med Sukker 
til Marmelade. 

97. Brombær- og Ribs-Gelé. (V2 ^G (1 S) Topmdis, P/4 dl (^U Pc^oO 

Vand, til 1/2 kg (1 S) Saft.) 
Da Brombær er temmelig søde, faar man den bedste Gelé ved at blande 
Brombær- og Ribssaft, halvt af hver. Brombærrene kommes i en Gryde 
og stilles over Ilden, indtil de begynder al safte godt: da løftes Gryden 
af, og Bærrene gnides itu med en Ske for derefter at hældes i det skol- 
dede og haardt opvredne Geléklæde. Næste Dag vejes Saften og blandes 
med en lignende Vægt fuldstændig klar Ribssaft uden Sukker. Efter at 
Sukkeret er afvejet og kogt som omtalt i Nr. 93, hældes Saften deri: den 
koges og skummes i 10 Minutter. Geleen fyldes i Kopperne, som tilbindes, 
naar den er til Dels kold og begyndt at stivne. — Mosen, som er tilbage 
i Klædet, gnides igennem en meget grov Sigte og benyttes til russisk Mar- 
melade 

98. Hindbær-Gelé. Nr. 1. (^2 kg (1 'u>) Topmelis, nU dl (1/2 P(^Q^) 

Vand til 1/2 kg (1 'tb) Frugtsaft.) 

Skov- og Have-Hindbær kan benyttes. De gnides let itu med en Ske 
og hældes i Geléklædet. Naar Saften er løben igennem, vejes den, og en 
tilsvarende Vægt af Sukker koges med Vand som beskrevet i Nr. 93. 
Saften koges en halv Snes Minutter med Sukkeret og maa i den Tid 

334 



GELÉER 

skummes godt. De ophældes i Kopperne, som tilbindes, naar Geleen 
begynder at stivne. Mosen kan koges med Sukker og tillaves som Marme- 
lade. 

99. Hindbær-Gelé. Nr. 2. (V2 kg (t S) Topmelis, n/4 dl 0/2 Pægl) 

Vand til 1/2 l^g (^ ^) Frugtsaft.) 

Hertil bruger man 3 Dele Hindbær og 1 Del af hvide Ribs, som pilles. 
Bærrene blandes sammen i en Krukke og stilles i en Gryde kogende 
Vand, som maa holdes i Kog, indtil de safter godt og falder sammen i 
Krukken. Det ophældes i Geléklædet, for Dagen efter at koges som Nr 93. 

Denne Gelé faar en smuk klar Farve, Kvaset anvendes til Marmelade. 

100. Hindbær- og Ribs-Gelé. (1/2 kg (1 Sj Topmelis, nU dl (^2 Pægl) 

Vand til 1/2 kg (1 'vb) Frugtsaft.) 

Halvt af Hindbær og halvt af røde Ribs blandes sammen og behandles 
som ovenstaaende. Koges som Nr. 93. Bærrene koges til russisk Marme- 
lade, se Nr. 147. 

101. Jordbær-Gelé. (625 gr (nU Sj Topmelis, l^U dl ^U Pægl) Vand 

til 1/2 kg (1 s; Frugtsaft.) 
Jordbærrene pilles og kan behandles lige som Hindbær Nr. 98 An- 
vendes som de foregaaende Sorter til russisk Marmelade. 

102. Kirsebær-Gelé. (625 gr (nU Q) Topmelis, T^U dl (^U Pægl) Vand 

til 1/2 kg (1 s; Frugtsaft. 
Det kan enten være de sure Mad-Kirsebær, der benyttes, eller en Blan- 
ding af sure og søde Bær. Kirsebærrene pilles af Stilkene og stødes i en 
Morter, saa Stenene knuses. Massen hældes i Geléklædet, hvor den for- 
bliver Natten over. Næste Dag vejes den og koges til Gelé, som omtalt i 
Nr. 93. Kvaset fra denne saavel som fra den følgende Gelé maa gnides 
igennem en grov Sigte, før det kan anvendes til Marmelade. 

103. Kirsebær- og Ribs-Gelé. (565 gr (1 S 13 Ku.) Topmelis, nU dl 

1/2 Pægl) Vand til V2 kg (1 <3; Frugtsaft.) 
Der anvendes lige meget af Kirsebær og Ribs. Stenene udstikkes af 
Kirsebærrene, som stødes i Morteren, og Ribsene pilles for derefter at 
afvrides. Kirsebærrene og Ribssaften blandes nu i Geléklædet, hvor det 
forbliver til næste Dag; da vejes Saften og koges til Gelé. Se dens Til- 
beredning i Nr. 93. 

104. Kvæde-Gelé. rV2 kg (1 Q; Topmelis, nU dl (1/2 Pægl) Vand til 

1/2 kg (1 SJ Frugtsaft.) 
Kvæderne aftørres og parteres i 4 å 6 Dele, hvoraf Blomsten bort- 
skæres. De kommes i Gryden og overhældes med cirka V2 1 (V2 Pot) 

335 



GELÉER 

Vand til hvert V2 kg (Pund) Frugt eller med saa meget, at det staar lige 
med Kvæderne i Gryden. De maa være helt udkogte, forinden de op- 
hældes i Klædet. Naar Saften den følgende Dag er løbet igennem, koges 
Geleen som alle øvrige Sorter. (Se Beskrivelse deraf i Nr 93.) 

Af Affaldet kan tillaves en udmærket russisk Marmelade, se Nr. 149. 

105. Morbær- og Ribs-Gelé. 

Syltes ganske som Brombær- og Ribs-Gelé, Nr. 97. 

106. Pære-Gelé.r625 gr (l^U S; Topmelis, l^U dl (^U Pcegl) Vand til 

V2 kg (1 <S; Frugtsaft. 
Behandles som Kvæde-Gelé, Nr. 104. 

107. Reine-Claude-Gelé. (^2 kg (1 Sj Topmelis, nU dl rV? P<^90 Vand 

til 1/2 kg (1 s; Frugtsaft.) 

De grønne Blommer aftørres og kommes i Gryden, som stilles over 
meget svag Ild, indtil Frugten er udkogt, da hældes den i Geléklædet. 
Naar Saften næste Dag er dryppet igennem, vejes og koges den til Gelé. 
(Se Sukkerets Behandling i Nr. 93.) 

En god Blomme-Marmelade kan faas af Mosen. 

108. Rabarber-Gelé. 625 Gr (nU S; Topmelis, P/4 dl C^U P^90 Vand 

til 1/2 kg (1 s; Frugtsaft.) 
Stilkene aftørres og snittes i mindre Stykker, som udkoges over meget 
svag Ild, hvorefter Massen hældes i Geléklædet. Den gennemløbne Saft 
vejes og koges til Gelé. (Se Nr. 93.) 

109. Ribs-Gelé. (Af pillede Ribs.) (V2 kg (1 S; Topmelis, PA dl (^U 

Pægl) Vand til 1/2 kg (1 u) Frugtsaft.) 
Ribsene pilles af Stilkene og kommes i en Krukke, der sættes i en 
Gryde kogende Vand, hvilket holdes i Kog, indtil Bærrene begynder at 
briste og safter godt. De ophældes i Geléklædet og hensættes saaledes til 
den følgende Dag. Sukker og Vand koges som Nr. 93. Ribssaften maa 
koges i højst 8 Minutter og samtidig skummes godt. Den ophældes og kan 
tilbindes efter nogle Timers Forløb. Ribsene, som bliver tilbage i Klædet, 
kan tillige med den Saft, som endnu er derved, sættes over Ilden og 
koges 1 Kvarters Tid med Sukker efter eget Skøn. Det kan enten være 
stødt Melis eller godt Puddersukker. Efter at Gryden er løftet af Ilden, 
opløses til 3 å 4 kg (6 å 8 Q) Ribs 1 lille Teskefuld Salicylsyre i noget 
af den varme Saft og røres derefter rundt i Gryden. Krukken tilbindes 
straks. Denne Ribs-Marmelade kan i Vinterens Løb anvendes i forskel- 
ligt Bagværk eller spises til Kød. Kvaset af disse pillede Ribs er ogsaa 
anvendeligt til russisk Marmelade. 

336 



GELÉER 

110. Ribs-Gelé. (Af upillcdc Ribs.) O/, hj (1 CiJ ToiniwUs, V^U dl (V4 

Pægl) Vand til V2 ^"^ (^ ItJ Fnic/tsaft.) 
Til denne Gelé pilles kun de grønne Blade fra Bærrene, hvorefter 
Ribsene kommes i en Gryde, som stilles over svag Ild. Der maa jævnlig 
røres deri, indtil Ribsene begynder at briste, da løftes Gryden af, og 
Bærrene trykkes itu med en Ske, før de ophældes i Klædet. Hvad der 
næste Dag er løbet igennem, vejes og behandles som de loregaaende 
Sorter Gelé. (Se Kogning af Sukker til Gelé Nr. 93.) Ribssaften maa her- 
til ligeledes kun koge i 8 Minutter, den skummes under Kogningen. Hvad 
der bliver tilbage i Klædet afkoges i Vand og anvendes til Rødgrød, Frugt- 
suppe og lignende. 

111. Ribs-Gelé. (Af hvide Ribs.) 

Den tillaves som Ribs-Gelé Nr. 109. Tilsættes lidt røde Ribs, faar Ge- 
leen en smuk lyserød Farve. 

112. Rønnebær-Gelé. (^2 kg (1 Q) Topmelis, 71/4 dl (1/2 Pægl) Vand 

til 1/2 kg (1 QJ Frugtsaft.) 

Bærrene afplukkes, naar de har en smuk rød Farve og er saftige. De 
pilles af Stilkene, skylles og kommes i Gryden med 2V2 dl (1 Pægl) Vand 
til hvert V2 kg (Pund) Bær. De udkoges godt. før de hældes i Klædet, og 
den Saft, som næste Dag er løbet igennem, vejes. Det angivne Kvantum 
Sukker og Vand koges som anvist i Nr. 93. hvorefter Saften hældes deri. 
Den koges og skummes i 10 Minutter og hældes derefter i de med Cognac 
vædede Gelékopper, som tilbindes, naar Geleen er begyndt at stivne. 

Serveres navnlig til Vildt. Rønnebærsaften kan blandes med Halvdelen 
Ribssaft eller med Saft af kogte, umodne Æbler, og Geleen smager fuldt 
saa godt som af Rønnebærsaften alene. 

113. Solbær-Gelé. 0/2 kg (1 S) Topmelis, 71/4 dl (1/2 PægO Vand til 

1/2 kg (1 Q) Frugtsaft.) 
V2 kg (1 <tfc) Solbær skylles og koges med 2V2 dl (1 god Pægl) Vand, 
indtil Bærrene er kogt itu, da ophældes de i Geléklædet. Naar Saften er 
løbet igennem, vejes den. Sukker og Vand koges (se Nr. 93), og Saften 
kommes til sidst deri for at koge 10 Minutter. Den skummes godt under 
Kogningen. Geleen ophældes i Kopperne, som tilbindes, naar den er be- 
gyndt at stivne. Bærrene, som bliver tilbage i Klædet, kan koges med 
Sukker og serveres til Steg. 

114. Stikkelsbær- Gelé. (^2 kg (1 Sj Topmelis, nU dl (1/2 Pægl) Vand 

til 1/2 kg (1 s; Frugtsaft.) 

Til Gelé anvendes de store grønne umodne Bær, de saakaldte Glasbær. 
Bærrene, som ikke behøver at pilles, skylles og sættes over Ilden med 
2V2 dl (1 god Pægl) Vand til hvert kg (Pund) og koges, indtil de gaar 
itu. De ophældes derefter i Geléklædet og henstaar saaledes til næste 
Dag; da vejes den gennemløbne Saft. 

Frk. Jensens Svltebog 22 

337 



GELÉER 

Del angivne Kvantum Sukker og Vand koges som beskrevet i Nr. 93, 
og først, naar det er kogt aldeles tørt, hældes Saften deri og koges i 10 
Minutter, medens den samtidig skummes godt. Selv om Geleen skulde 
være mindre stiv i de første Dage, efter at den er syltet, har det intet at 
betyde; den tilbindes og vil da efter kort Tids Forløb være stiv. Skal 
Stikkelsbærrene, som bliver tilbage i Klædet, benyttes til russisk Marme- 
lade, maa de gnides igennem en grov Sigte eller igennem Passermaskinen. 

115. Tomat-Gelé. (^k kg (1 ^) Topmelis, P/4 dl (3/^ Pcegl) Vand til 

V2 kg (1 Q; Frugtsaft.) 

De røde modne Tomater aftørres og sættes over Ilden med 1/2 1 (V2 
Pot) Vand til 2 kg (4 "S) Tomater. Disse koges, indtil de med Lethed 
lader sig fuldstændig udrøre, og derefter hældes de i Geléklædet. 

Saften, som er løbet igennem til næste Dag, vejes, og Sukker og Vand 
koges som beskrevet i Nr. 93. Saften hældes i Sukkeret, efter at det er 
kogt ganske tørt; den koges i 10 Minutter, hvorefter den ophældes i 
Gelékopper, som tilbindes, saa snart den er til Dels stivnet. 

116. Tyttebær-Gelé. O/2 kg (1 tbj Topmelis, nU dl (^2 Pcegl) Vand 

til 1/2 kg (1 s; Frugtsaft.) 

Modne, pillede og skyllede Bær sættes over svag Ild, inden de brister, 
derefter hældes de i Geléklædet, og Saften, som er løbet igennem til den 
følgende Dag, vejes. 

Efter at Sukker og Vand er kogt som til de foregaaende Geleer, kom- 
mes Saften deri og koges og skummes i 10 Minutter. Den ophældes og 
tilbindes, naar den begynder at stivne. Bærrene, der bliver tilbage i Klæ- 
det, kan koges med Sukker og serveres til Steg. De kan ogsaa afkoges i 
Vand og benyttes til Tyttebær-Grød. som kan spises enten afsiet eller 
med Bærrene i. 

117. Vindrue-Gelé. (625 gr (nU S; Topmelis, l^U dl (Vi P^OO Vand 

til V2 kg (1 Sj Frugtsaft.) 
De til Dels modne Druer pilles fra Stilkene og fyldes i en Krukke, som 
stilles i en Gryde kogende Vand, der vedblivende maa holdes i Kog, 
indtil Druerne brister og safter godt. Det hele ophældes i Geléklædet, og 
Saften, som er løbet igennem, vejes. Sukker og Vand koges som i Nr. 93, 
og Saften, som derefter hældes i Gryden, koges i 10 Minutter, skummes 
og hældes i Kopper, vædede med Cognac. Tilbindes, saa snart Geleen er 
afsvalet og begyndt at stivne. 

118. Æble-Gelé. fV2 kg (i Sj Topmelis, P/4 dl (y. Pcegl) Vand til 

V2 kg (1 <tb) Frugtsaft.) 
Den anvendes ikke alene meget i Husholdningen, men ogsaa i Kon- 
ditorierne, og kan fremstilles i forskellige Farver ved at tilsættes rød, 
gul eller gron Konditor-Farve, som opløses i Saften. For ;U variere Smar 

338 



MARMELADER MED SUKKER 

gen af Æble-Geleen kan tilføjes Citron, Appelsin, Vin eller Vanille. Man 
anvender meget nedfaldne Æbler, eftersom de er billige og tillige har 
det Fortrin at indeholde mere Geléstof end de modne. 

Æble-Gelé kan for øvrigt tilberedes naar som helst om Vinteren. Æb- 
lerne maa være syrlige; de skrælles ikke, da det navnlig er Skrællen, 
som indeholder Geléstoffet. De skæres i 4 å 6 Dele og befries for Kærne- 
hus, Blomst og Stilk og stødte Pletter. Frugten skylles og koges fuld- 
stændig mør i V2 1 (V2 Pot) Vand til hvert V2 kg (Pund) Æbler og hæl- 
des derefter i Geléklædet, hvor det forbliver Natten over. Næste Dag 
vejes den klare Saft. Sukker og Vand koges som i Nr. 93 og, efter at 
det atter er tørt, hældes Saften deri, koges og skummes i 10 Minutter. 
Geleen ophældes og tilbindes, naar den er begyndt at blive stiv. 

119. Æble-Gelé med Citron, Appelsin, Vin eller Vanille. 

Efter at Æblerne er kogt som ovenfor beskrevet, tilføjes den klare 
Saft en eller anden af de ovennævnte Tilsætninger, og da først vejes den. 
Geleen koges som de andre Sorter Gelé. Mosen af Æblerne koges med 
Sukker til russisk Marmelade. 



MARMELADER MED SUKKER 

(Disse Marmelader kan serveres til five o'clock tea). 

Til Marmeladen kan anvendes nedfalden Frugt, naar blot de stødte 
Pletter bortskæres. Den kan gnides igennem en grov Sigte eller Passer- 
maskinen, efter at den er godt indkogt. Marmeladen koges med den i 
Opskriften angivne Vægt Sukker under fortsat Omrøring, hvortil man 
helst maa benytte en ny Træske, som udelukkende anvendes ved Sylt- 
ning. Naar Skeen føres hurtigt igennem Marmeladen, og denne da ikke 
straks flyder sammen igen, er den tilpas kogt. Den ophældes straks i 
Krukker eller Glas og vil da hurtigt trække Hinde, hvilket tjener til 
bedre at bevare den. Marmeladen belægges med Papir, og Krukkerne til- 
bindes med Pergamentpapir overpenslet med Æggehvide. Æbler kan til- 
sættes de fleste Marmelader, kun maa de være fuldstændig udkogte, før 
de blandes med Sukkeret og den øvrige Frugt; derefter koges begge 
Dele sammen. 

Marmeladen burde finde langt større Anvendelse i vore Husholdninger, 
end Tilfældet er her til Lands. I Udlandet spises den paa ristet Brød, ja 
navnlig i England er Marmeladen uadskillelig forbunden med five o'clock 
Teen. For Børn er den en sund og god Spise, som tillige i Regelen er 
meget yndet. Naar saa dertil kommer, at Smørpriserne altid stiger om 
Vinteren, vil der være god Anledning til at benytte Frugten til Marme- 
lade til Børnenes Skolemad. 

22* 
339 



L 



MARMELADER MED SUKKER 

120. Abrikos-Marmelade. (V2 A-gr (/ <3j stødt Melis til V2 kg (1 S> 

Abrikoser uden Skind og Sten.) 

Meget modne Abrikoser skrælles ganske tyndt; de flækkes, og Stenene 
udtages, før Frugten vejes. Abrikoserne nedstrøs med Sukkeret og hen- 
sættes til næste Dag. Stenene knuses, og Kærnerne skoldes; de kommes 
i Gryden sammen med Frugten, som koges over svag Ild og under jævn- 
lig Omrøring i V4 Time, indtil Frugten er fuldkommen klar og udkogt. 
Man kan undlade at tage Skindet af Abrikoserne, men da maa den kogte 
Marmelade gnides igennem en grov Sigte. 

Marmeladen fyldes i Glassene, tildækkes straks med Papir, dyppet i 
Cognac, og tilbindes med Pergamentpapir. 

121. Alliance-Marmelade af Stenfrugt. O/2 kg (1 Q) stødt Melis til 

^/2 kg (1 ^) Frugt uden Sten.) 

Forskellige Sorter Stenfrugt som Abrikoser, Blommer, Ferskener og 
Kirsebær kan koges sammen. 

Af de sidst nævnte udstikkes Stenene, hvorimod de øvrige Sorter skræl- 
les eller skoldes i kogende Vand, indtil Skindet med Lethed lader sig 
trække af. Frugterne flækkes. Stenene udtages, de knuses, og Kærnerne 
skoldes, forinden de koges sammen med Frugten og Sukkeret i en god 
V2 Time. 

En anden Fremgangsmaade er blot at halvere Frugterne, udtage og 
knuse Stenene, skolde Kærnerne og, efter at Marmeladen er kogt, gnide 
dem igennem en grov Sigte. Kærnerne kommes i den gennemstrøgne, 
færdige Marmelade, som atter koges i 5 Minutter, før den fyldes i Glas- 
sene, belægges med Papir og tilbindes, medens den er varm. Kærnerne 
kan udelades. Hvad der bliver tilbage i Sigten afkoges til Frugtsuppe. 

122. Ananas-Marmelade. (V2 kg (1 S; stødt Melis til 1/2 kg (1 Qj 

skrællet Frugt.) 

Modne Ananas skrælles, skæres i Skiver og stødes i en Slenmorter. 
Sukker og Frugt koges sammen i 25 Minutter under jævnlig Omrøring 
og fyldes i Glassene, som straks belægges med Papir og tilbindes med 
Pergamentpapir. Skrællen afkoges i Vand, som senere kan flnde Anven- 
delse til Frugtsuppe o. 1. 

123. Ap{>elsin-Marmelade. (Orange-Marmelade.) 

Til denne originale Opskrift paa skotsk Orange-Marmelade bruges 
6 Appelsiner, 2 friske Pomeranser og 1 Citron. Frugten koges saa fuld- 
stændig mør i Vandet, at den let lader sig gennemstikke med et Straa 
eller en Pind. Vandet skiftes 2 a 3 Gange under Kogningen, som varer 
en god Time. Frugten aftørres, og den gule Skal afska^res saa tyndt som 
muligt og udskæres derefter i traadfine Strimler. Den bitre, hvide Hinde 
afpilles, hvorefter Frugten snitles itu, medens Kærnerne omhyggeligt 
fjernes. Nu vejes Kødet med Saflen al' Apjyelsiiierne. og til hvert V/2 ^^ 



MARMELADER MED STKKER 

fl S) tages mindst V4 kg (IV2 S) stødt Melis samt V4 1 (1 Pægl) af det 
sidste Hold Vand, hvori Frugten er kogt. Først koges Sukker og Vand i 
10 Minutter, dernæst kommes Appelsin-Massen deri for at koge andre 10 
Minutter, og endelig tilsættes den fmtskaarne Skal. Marmeladen koges 
igen i 10 Minutter og er da færdig til at ophældes og tilbindes. Tiden for 
Marmeladens Syltning er Februar, Marts eller April, thi da forhandles 
de friske Pomeranser. Der kan benyttes indtil 1 kg (2 "tt) Melis til V2 kg 
(1 S) Frugtkød. 

124. Blomme- og Pære-Marmelade. (1 kg (2 Q) stødt Melis til 2 kg 

(A Q; Blommer og 1 kg (2 Sj) Pærer.) 

Blommerne (Sveskeblommer) halveres, og Stenene udtages; Pærerne 
skrælles og skæres i 4 Dele. Frugten kommes i Gryden tillige med Suk- 
keret og koges til en temmelig fast Masse, medens der under Kogningen 
stadig røres deri. Marmeladen kan gnides igennem en grov Sigte, og 
Frugten behøver da ikke at skrælles, før den koges. Belægges med Papir 
og tilbindes som tidligere omtalt. 

125. Blomme-Marmelade med Citron. rV2 kg (1 S) stødt Melis til 

t kg (2 S) Blommer uden Sten.) 

Sveskeblommerne skoldes. Skindet aftrækkes, de flækkes, og Stenene 
udtages, hvorefter de vejes. Blommerne, Sukkeret og Saften af 1 Citron 
kommes i Gryden. Skallen af Citronen skæres i meget fine Strimler og 
blandes med Blommerne. 

Det Hele koges over jævn Ild og under stadig Omrøring, indtil Frug- 
ten er udkogt, og Marmeladen er som en fast Masse. Den øses i Glassene, 
belægges med Papir og tilbindes. 

126. Blomme-Marmelade. (Tørrede Blommer.) (n/2 kg (3 S) stødt 

Melis, 2 kg (A ^) Svesker, 1/2 kg (1 <tfc) Æbler og 1/2 kg (1 S) 
Kvæder.) 

Blommerne skoldes, og Stenene trykkes ud. Æbler og Kvæder skræl- 
les og skæres i 4 å 6 Dele, hvoraf Kærnehusene bortskæres; derefter 
vejes Frugten. Skallen af 1 Citron, skaaret i meget fine Strimler, samt 
1 Par Stykker hel Kanel koges sammen med Frugten og Sukkeret over 
jævn Ild, medens der røres deri, indtil Frugten er udkogt, og Marme- 
laden er som en lind Grød. Den kommes i Glassene, belægges med Papir 
og tilbindes. 

127. Brombær-Marmelade. rV2 eller V4 kg (1 eller V2 Sj Melis eller 

Puddersukker til V2 kg (1 S) Bær.) 

Brombærrene nedlægges i Gryden lagvis med Sukkeret. Der maa uaf- 
brudt røres deri, indtil Marmeladen er godt indkogt. Opbevares i Glas, 
tilbundne med Pergamentpapir. 

341 



MARMELADER MED SUKKER 

128. Fersken-Marmelade« 

Syltes som Abrikos-Marmelade, Nr. 120. 

129. Græskar-Marmelade. C^U kg (n/2 S) stødt Melis til 1 kg (2 <tb) 

skrællet Græskar.) 

Det modne, udhulede og skrællede Græskar snittes i smaa Stykker, 
som koges V2 Time uden nogen Tilsætning. Derefter tilføjes Sukkeret 
og Saften af 2 Citroner samt 50 gr (10 Kv.) stødt Ingefær, hvorefter 
Marmeladen koges under stadigt Tilsyn i henved 2 Timer. 

130. Gulerods-Marmelade. fVs Af/ (1 n.) stødt Melis fil V4 A-g (n/2 S) 

skrabede Gulerødder.) 

Rødderne skrabes, skylles og skæres i tynde Skiver, der koges møre 
i ganske lidt Vand og gnides igennem Puré-Sigten eller Passermaskinen. 
Sukker, Saft af 4 og fmt snittet Skal af 2 Citroner koges sammen med 
Puréen, indtil Marmeladen er tilpas jævn, da fyldes den i Glas, belægges 
med Papir og tilbindes med Pergamentpapir. 

131. Hindbær-Marmelade. fV- Af/ fi u) stodt Melis til V2 Af/ (1 Sj 

Bær.) 

De modne Hindbær gnides igennem en grov Sigte. Mosen kommes i 
Gryden tillige med Sukkeret og indkoges til en jævn Masse. Den fyldes 
varm i Glas, belægges med Papir og tilbindes. 

132. Jordbær-Marmelade. (^2 J^g (1 S) stødt Melis til V4 ^{7 (n/2 W 

Bær.) 

Meget modne Jordbær pilles og koges med Sukkeret, indtil det er en 
jævn udkogt Mos. Fyldes i Glas og tilbindes som de øvrige Marmelader. 

133. Kvæde-Marmelade. ^575 gr (^A S) stødt Melis til 1/2 kg (1 9) 

gennemstrøgen Mos.) 

Modne Pærekvæder aftørres og skæres i 4 a 6 Stykker. Disse kommes 
i en Gryde med saa meget Vand, at de lige kan flyde deri, og koges fuld- 
stændig møre. Henimod Slutningen maa der jævnlig røres deri, for at 
Mosen ikke skal brænde paa. Kvæderne gnides igennem en grov Sigte, 
hvorefter den gennemstrøgne Mos vejes og atter kommes i Gryden tillige 
med Sukkeret. Mosen koges under Omrøring, og Marmeladen maa, naar 
den er kogt færdig, være som en tyk sammenkogt Masse. Den fyldes i 
Glas, belægges med Papir og tilbindes. 

134. Pære-Marmelade. rV2 kg n ^) .<itødt Melis til n/o kg (3 ^) Pære- 

Mos.) 
Paa et Tidspunkt, hvor man har mange Pærer, som vanskeligt kan 
opbevares, kan de benyttes til Marmelade. De skrælles. Blomst og Kærne- 

342 



MARMELADER MED SUKKER 

hus bortskæres, og Pærerne lægges, efterhaanden som de skrælles, i 
koldt Vand, tilsat lidt Eddike. De optages af Vandet, kommes i Gryden 
og sættes over Ilden med saa megen Graves, at de lige kan flyde deri. 
Pærerne koges saa møre, at de let lader sig gnide igennem en grov Sigte. 
Mosen vejes nu, hældes i Gryden og indkoges tillige med Sukkeret under 
jævnlig Omrøring, indtil Marmeladen er kogt til en Grød, da fyldes den 
i Glas, belægges med Papir og tilbindes. Til denne Portion kan tilsættes 
Skal af 1 Citron, som koges samtidig med Sukkeret. 

135. Rabarber-Marmelade. rV2 kg (1 S; stødt Melis til 1/2 kg (1 S) 

ituskaarne Stilke.) 

Overhuden trækkes af Stilkene, som derefter skæres i ganske smaa 
Stykker, meget mindre end til Kompot; de skylles og kommes i Gryden 
sammen med Sukkeret. Kogningen maa foregaa over svag Ild og under 
uafbrudt Omrøring for at forhindre Stilkene i at brænde paa Bunden af 
Gryden. Stilkene koges i omtrent V2 Time, fyldes i Glassene, der belæg- 
ges med Papir og tilbindes. Denne Marmelade kan i mange Tilfælde be- 
nyttes i Stedet for Æbler, navnlig i Bagværk og deslige. 

136. Reine-Claude-Marmelade. (Grønne Blommer.) 

De fuldmodne Reine-Clauder behandles og tillaves som Nr. 125, kun 
Citronen udelades. 

137. Stikkelsbær-Marmelade. (575 gr (3/4 Sj stødt Melis til V2 kg 
(1 s; Bær.) 

Meget modne Stikkelsbær kommes i en Krukke, og denne stilles i en 
Gryde kogende Vand, som maa holdes i Kog, indtil Bærrene er ganske 
bløde, og Saften let lader sig presse igennem en grov Sigte. Den gennem- 
strøgne Saft indkoges saa længe med Sukkeret, til man finder Marme- 
laden tilpas stiv. Den fyldes i Glas, som belægges med Papir og tilbindes. 
Hvad der bliver tilbage i Sigten, kan paahældes Vand og. afkoges til 
Stikkelsbærgrød. 

138. Tomat-Marmelade. O/i kg (^1/2 ®) stødt Melis til 1/2 kg (1 Qj 

Tomater.) 

Tomaterne aftørres, skæres i 4 Dele og koges over svag 11^ Naar de 
er fuldstændig udkogt, gnides Mosen igennem en grov Sigte og hældes 
derefter atter i Gryden for at koges tillige med Sukkeret, indtil Marme- 
laden er saa stiv, som man ønsker den. Den fyldes i Glas, belægges med 
Papir og tilbindes. 

139. Æble-Marmelade. (125 gr (^U S) stødt Melis til V2 kg (i <tb) 

JEhle-Mos.) 

Æblerne hertil kan enten skrælles først, og Kærnehus og Blomst af- 
skæres, eller ogsaa aftørres de blot og parteres i 4 Dele. Til hvert 1/2 kg 

343 



MARMELADER MED SUKKER 

(Pund) Æbler beregnes IV4 dl (V2 Paegl) Vand. Kogningen maa foregaa 
over meget svag Ild og under Laag, indtil Æblerne er fuldstændig ud- 
kogt. Mosen gnides igennem en grov Sigte og vejes. Hvilken Fremgangs- 
maade man end vælger, saa maa i begge Tilfælde Sukkeret først tilsæt- 
tes, efter at Mosen er gennemstrøgen. Marmeladen indkoges, til den er 
tilpas stiv. Den fyldes i Glas. belægges med Papir og tilbindes. Englæn- 
derne anvender ofte en Tilsætning af Citronsaft i Æble-Mosen. Hakkede 
eller revne Mandler eller Nødder kan ved Brugen af Marmeladen røres 
i den. 

140. Æble-Marmelade med Ingefær. fV2 kg (1 S; stodt Melis til 2 kg 

(4- <S) Æble- Mos.) 
2 kg (4 S) ituskaarne Æbler, hvoraf Kærnehus og Blomst er afskaarne, 
kommes i Gr^^den tillige med 1/2 1 (V2 Poti Vand samt 50 gr (10 Kvint) 
stødt Ingefær, indbundet i et klart Stykke Tøj. Naar Æblerne er aldeles 
udkogt, gnides Mosen igennem Sigten. Den vejes og koges med Sukkeret, 
til man finder den tilpas stiv; da fyldes den i Glas. beljegges med Papir 
og tilbindes. 

141. Æble-Marmelade med Kirsebtersatt. (125 gr (^U S) stødt Melis, 

1/4 / (i Pægl) Kirsebærsaft til 1/2 kg (1 S; Mos.) 
Efter at Æblerne er udkogl og Mosen gneden igennem Sigten, vejes 
den, hvorefter Sukker og Kirsebærsaft tilsættes. Marmeladen indkoges 
til en passende Stivhed, fyldes derefter i Glas eller Krukker, belægges 
med Papir og tilbindes. 



MARMELADE UDEN SUKKER 

Denne udkogte Frugt-Mos laves i Regelen af godt modne Æbler, Pærer, 
Blommer eller Kirsebær. Efter at Frugten er behandlet som i efterføl- 
gende Opskrifter, sættes den over Ilden med ganske ubetydeligt Vand. 
blot saa meget paa Bunden af Gryden, at det forhindrer Marmeladen i at 
brænde paa. 

Det er en Selvfølge, at denne Behandling kræver en Del Arbejde, efter- 
som Kogningen ofte fordrer mindst 5 å 6 Timer, i hvilken Tid der uaf- 
brudt maa røres deri. saaledes at Bunden af Gryden overalt berøres med 
Skeen, og Frugten ikke fæstner sig paa Gryden. Til Gengæld er det jo 
en særlig billig Maade at udnytte den mindre gode Frugt paa og det 
navnlig i de Aar, hvor den forefindes i rigelig Mængde. 

Efter en saadan langvarig Kogning forandrer Marmeladen Farve og 
bliver mørkere, men derfor ikke mindre velsmagende. Er den blot til- 
strækkelig indkogt og Vandet godt fordampet, holder den sig udmær- 
ket; men viser der sig Bla'rer paa Marmeladens Overflade, da maa den 
alter i Gryden for yderligere al indkoges. Den maa nærmest ligne en 

344 



MARMELADER UDEN SUKKER 

lind Grød. Marmeladen ophældes straks, efter at den er løftet af Ilden, 
og hensættes utildækket, indtil den er kold; der har da dannet sig en 
Hinde over den, som bidrager til bedre at bevare den. Ved Tilbindingen 
lægges først Papir, dyppet i Cognac, derover, og derefter tilbindes Kruk- 
ken med fugtigt og igen godt aftørret Pergamentpapir. 

Marmeladen kan anvendes i Husholdningen eller spises paa Fransk- 
brød. Sukker kan, om man ønsker det. tilsættes efterhaanden, som den 
tages i Brug. 

142. Abrikos-Marmelade. 

Den modne Frugt skoldes nogle Minutter i kogende Vand, indtil Skin- 
det med Lethed kan trækkes af. Abrikoserne flækkes, Stenene udtages, og 
Frugten kommes i Gryden, efter at Bunden først er dækket med Vand. 

Marmeladen koges som ovenfor beskrevet, ophældes og belægges med 
Papir samt tilbindes. 

En anden Maade at behandle Frugten paa er at flække den, udtage 
Stenene og fuldstændig udkoge Frugten; men først maa Bunden af Gry- 
den dækkes med Vand. Massen gnides igennem en grov Sigte, hældes 
derefter igen i Gryden for under fortsat Omrøring at indkoges som tid- 
ligere forklaret. Hvad der bliver tilbage i Sigten kan paahældes Vand, 
afkoges og benyttes i Frugtsuppe. 

143. Blomme-Marmelade. 

Man kan anvende en hvilken som helst Sort modne Blommer eller 
blande forskellige Sorter sammen. De behandles som Abrikoser, Nr. 142. 

144. Pære- og Æble-Marmelade. 

Den modne Frugt, halvt af hver, skrælles, og Kærnehus og Blomst af- 
skæres. Frugten kommes i Gryden, hvis Bund er dækket med Vand, og 
Marmeladen indkoges til en fast Masse. 

Eller ogsaa blot aftørres Frugten, før den skæres i 4 Dele, hvoraf 
Kærnehuset afskæres. Den koges, indtil den er godt indkogt, da gnides 
den igennem en grov Sigte og hældes derefter igen i Gryden for at ind- 
koges til Marmelade. Ophældes og tilbindes som tidligere forklaret. 

145. Æble -Marmelade. 

Behandlingen for denne er den samme som i foregaaende Opskrift; 
Forskellen er kun den, at Pærerne udelades. 



RUSSISK MARMELADE 

eller Frugt-Pasta, som den ogsaa benævnes, bestaar af stærkt indkogt 
Frugtkød, tilsat mere eller mindre Sukker, eftersom Frugt-Mosen kræ- 
ver det. Man kan til russisk Marmelade anvende det Affald, som bliver 
tilbage i Geléklædet, efter at den klare Saft er løben igennem til Gelé, 

345 



■^iMi<r.ik. 



RUSSISK MARMELADE 

og saaledes udnytte Frugtkødet paa anden Maade end til de sædvanlige 
Frugtsupper, Grød og lignende. Disse Marmelader vinder endog i Vel- 
smag ved, at der blandes et Par Frugtsorter sammen. Efter at Marme- 
laden er tillavet, som nærmere anvist i forskellige efterfølgende Opskrif- 
ter, kan den efter Behag farves rød, gul eller grøn med fuldstændig 
uskadelige Konditorfarver. Farven udrøres i den kogende Masse, lige for- 
inden Marmeladen ophældes i et halvtomme-tykt Lag paa flade Fade, 
som først er overgnedne med en Klud, dyppet i god Salatolie. Fadene 
udsættes for Træk i et Par Dage, hvorefter Marmeladen udskæres i Fi- 
gurer; hertil er der i Handelen mange smaa Forme. Dette kan ogsaa 
gøres med en almindelig Kniv, en riflet Urtekniv, eller Marmeladen ud- 
stikkes i runde Kager med en Blikdaase. hvoraf igen Midten udstikkes 
med en mindre do., hvorved der saaledes fremkommer baade Kranse, og 
smaa, runde Kager. Den udskaarne Marmelade bredes paa Papir, bestrøet 
med krystalliseret Melis. Saaledes henstaar den igen et Par Dage, udsat 
for Træk; da dyppes den i krystalliseret Melis og nedlægges lagvis i 
Blik- eller Trækasser, forede med Pergamentpapir, ligesom der ogsaa 
imellem Lagene lægges Pergamentpapir. Marmeladen kan saaledes op- 
bevares og serveres om Vinteren som Dessert, som Pynt paa Fromager, 
stivnet Creme, store Kager og lignende. Konditorfarve faas hos de større 
Materialister. 

Er Marmeladen godt indkogt, er den lettere at tørre. 

146. Russisk Abrikos-Marmelade. 0/2 kg (1 Sj stødt Melis til 1/2 kg 

(1 *B) gennemstrøgen Mos.) 
Abrikos-Marmelade har en ganske fortrinlig Smag. Affaldet fra Abrikos- 
Gelé gnides igennem en Purésigte, hvorefter Mosen vejes. Sukkeret røres 
deri, og Mosen sættes over svag Ild for at indkoge til en temmelig fast 
Masse, der ophældes paa flade Fade, smurt med Olie, tørres og ud- 
skæres som ovenfor anvist. Abrikoskærnerne kan skoldes, hakkes og ko- 
ges i Marmeladen. 

147. Russisk H-ndbæp-IMarmelade. 0/2 kg (1 G) stødt Melis til V2 kg 

(1 *S) gennemstrøgen Mos.) 
Hindbær-Kvaset, som er tilbage i Geléklædet, gnides igennem Sigten, 
Sukkeret tilsættes, og Marmeladen indkoges, ophældes og tørres som 
ovenfor beskrevet. 

148. Russisk Jordbær-Marmelade. 

Behandles som Hindbær-Marmelade. 

149. Russisk Kvæde-Marmelade. (Kvædebrød.) (375 gr (^U Sj stødt 

Melis til 1/2 kg (1 "tt) gennemstrøgen Mos.) 
Frugten aftørres, parteres i 4 Dele, og Stilk, Blomst og Kærnehus af- 
skæres, hvorefter Kvæderne koges aldeles møre i Vand. optages deraf og 

340 



RUSSISK MARMELADE 

gnides igennem Sigten. Mosen vejes og koges med Sukkeret, indtil den 
er saa fast, at den ikke straks flyder sammen, efter at Skeen er ført igen- 
nem den. I Marmeladen kan koges skoldede, ituskaarne Nøddekærner. 
Den ophældes, tørres og opbevares som tidligere forklaret. Affald fra 
Kvæde-Gelé kan gnides igennem Sigten; det vejes og koges med Sukker 
og behandles for øvrigt som de tidligere omtalte russiske Marmelader. 

150. Russisk Ribs-Marmelade. 

Laves som Hindbær-Marmelade, Nr. 147. Ribsene maa, forinden de 
benyttes til Gelé, være pillede. 

151. Russisk Stikkelsbær-Marmelade. rV2 ^9 (1 S) stødt Melis til 

V2 ^9 (^ SJ gennemstrøgen Mos.) 
Ligesom til de øvrige Marmelader gnides ogsaa her Afi'aldet fra Stik- 
kelsbær-Geléen igennem Sigten og indkoges med Sukkeret til en temme- 
lig fast Masse, som farves, før den ophældes paa flade Fade, smurt med 
Olie. Marmeladen tørres og opbevares som forklaret i første Opskrift. 
Stikkelsbær-Marmelade kan tilsættes forskellige Essenser og Farver, og- 
saa hakkede eller snittede Mandler eller Nøddekærner kan røres i den, 
hvis den da ikke skal bruges til at udskære til Pynt paa Kager og 
Fromager. 

152. Russisk Æble-Marmelade. rV4 A-g (1/2 SJ stødt Melis til V2 ^9 

(1 "5) gennemstrøgen Mos.) 

Til Marmeladen kan benyttes Æbler, som er mindre gode og ikke 
egner sig til andet Brug. Æblerne parteres i 4 Dele; Blomst, Stilk og 
Kærnehus bortskæres, og Frugten lægges efterhaanden i koldt Vand, ind- 
til den kommes i Gryden for at udkoges under Laag og over meget svag 
Ild for ikke at brænde paa. De udkogte Æbler gnides igennem en grov 
Sigte, vejes og kommes igen i Gryden for at koges med Sukkeret under 
stadig Omrøring, til det bliver en temmelig fast Marmelade. Den kan 
varieres i Smag ved Hjælp af forskellige Tilsætninger som f. Eks. Vanille- 
eller Appelsin-Essens eller koges, enten med smaat skaaren Sukat, fint 
snittet Citronskal, skoldede, udskaarne Nødder, Mandler eller Valnødder; 
Marmeladen ophældes, tørres og opbevares som de foregaaende. 



BÆR, KOGT PAA FLASKER 

(Henkogning foretages lettest i Dampgryden (se Side 309)). 

Flasker, Pickles- og andre Glas med hvide Halse kan benyttes ved 
Henkogning, men de maa være fuldstændig tørre og rene, ligesom Bær- 
rene maa være aldeles fejlfri. 

Efterhaanden som Frugten fyldes i Flaskerne, stødes disse ganske let 
med Bunden imod Bordet, for at Bærrene kan falde tæt sammen. 

347 



t.'..\vieL. 



BÆR. KOGT PAA FLASKER 

Flaskerne tilbindes med en i Forvejen godt udvandet og atter fuld- 
stændig aftørret Blære. Sejlgarn bindes stramt omkring Flaskehalsene. 
Almindelig gode. nye Propper kan træde i Stedet for Blærer og er endog 
at foretrække; de maa slutte godt samt overbindes med Sejlgarn eller 
tynd Staaltraad som paa Sodavands-Flasker. Flaskerne maa ikke være 
saa fulde, at Propperne kommer til at berøre Frugten. En Kedel med 
et tætsluttende Laag er absolut at foretrække til Kogningen; Bunden 
heraf dækkes med et Lag Hø, ligesom ogsaa hver Flaske omvikles med 
Hø. De stilles i Kedlen, hvor Mellemrummene udfyldes med Hø, for at 
Flaskerne kan staa fast under Kogningen. Efter at Kedlen er sat over 
Ilden, paafyldes saa meget koldt Vand. at det dækker 3/4 Del af Fla- 
skerne. Nærmere Tidsangivelse for Kogningen saa vel som for Flasker- 
nes videre Behandling fmdes i Opskrifterne. 

153. Blaabær. 

Bærrene pilles omhyggeligt og maa væ-re aldeles hele. Efter at Fla- 
skerne er fyldte, tilbundne og omviklede med Hø. stilles de i Kedlen, som 
paafyldes koldt Vand, og Flaskerne koger heri i 10 Minutter. Kedlen løf- 
tes af Ilden, medens Flaskerne forbliver staaende i den. indtil de er lidt 
afkølede; da optages de, tildækkes med et uldent Klæde, aftørres og paa- 
klæbes Sedler. Disse Bær er anvendelige til Frugtsuppe. 

154. Blommer. 

Det maa være fejlfri, udsøgte Blommer, som benyttes, og Stilkene af- 
tages med Varsomhed, at ikke Fruglen beskadiges. Blommerne fyldes i 
Glas med vide Halse, som tilbindes, omvikles med Hø og koges efter 
foregaaende Anvisning i 20 Minutter. Glassene henstaar i Kedlen, indtil 
Vandet er afkølet eller optages og tildækkes, aftørres og mærkes. Blom- 
merne kan serveres som Kompot, men nedstrøs da først med stødt Melis, 
hvormed de henstaar et Par Timer. Anvendelige i Grynsuppe eller til 
Blommesuppe. 

Kræger, en Art smaa Blommer, kan behandles paa samme Maade. men 
maa ikke koge mere end 10 Minutter. 

155. Kirsebær. 

Bærrene maa være friskplukkede, og Stilkene drejes af med en let 
Haand, for at der ikke skal komme Hul, og Saften derigennem trænge 
ud. Bærrene rystes godt sammen i Flaskerne, som tilbindes og koges i 
10 Minutter. Behandles videre som Nr. 153. 

156. Solbær. 

Solbærrene maa være fuldstændig hele og friskplukkede, de pilles, fyl- 
des paa Flasker, som tilbindes, omvikles med Ho, stilles i Kedlen, hvori 
fyldes koldt Vand, og koges i 10 Minutter. (Se Nr. 153 1. Anvendes til 

348 



BÆR. KOGT PAA FLASKER 

Frugtsuppe, i Fløde- eller Ris-Rande eller til Kompot, i saa Fald bestrøs 
de med Melis og serveres efter et Par Timers Forløb. 

157. Stikkelsbær. 

De bedste Bær hertil er fuldt udviklede, grønne Glasbær, men for øvrigt 
kan alle Sorter grønne Stikkelsbær anvendes. Blomst og Stilk afklippes, 
uden at Bærret beskadiges. De fyldes i Flasker, som overbindes og koges 
i 8 Minutter, (Se Nr. 153). Disse Bær nedstrøs nogle Timer før Serverin- 
gen med stødt Melis og spises som Kompot, eller man giver dem et Op- 
kog med Sukkeret samme Dag. de skal benyttes. 

158. Rabarberstilke. 

Af Rabarberstilke flaas Overhuden, og Stilkene udskæres i tommelange 
Stykker, som fyldes i Glas, overbindes og omvikles med Hø. De stilles i 
Kedlen, koges i 5 Minutter og afsvales som Nr. 153. 

159. Bær kogt paa Flasker i Oviien. 

I Stedet for at Flaskerne omvikles med Hø og stilles i Kedlen for at 
koge i Vand, kan de fyldte, tilbundne eller tilproppede Flasker lægges i 
en ikke for hed Ovn. Naar Bærrene er sunkne Vs sammen i Flaskerne, 
er de færdige og tages da ud af Ovnen. 



BÆR, OPBEVAREDE I VAND 

Bær opbevares let paa denne Maade og er tilmed udmærket holdbare, 
saafremt de da er ganske frisk afplukkede i tørt Vejr og endnu ikke har 
vist Tegn til Gæring. Flaskerne, som benyttes, maa have vide Halse og 
være aldeles tørre og klare. Bærrene rystes fast sammen, forinden der 
paafyldes frisk, koldt, kogt Vand. Flaskerne proppes, og Flaskehalsene 
dyppes i udrørt Gips. (Se Regler for Tilbinding og Opbevaring af den 
syltede Frugt.) 

Frugten kan ogsaa fyldes i Glas eller mindre Krukker, disse svovles, 
paahældes Vand, svovles igen og tilbindes omhyggeligt med Pergament- 
papir. Anvendelige til Kompot. Suppe, Sauce m. m. Opbevares bedst i en 
tør Kælder. 

Til Kompot gives Frugten et Opkog med Sukker. 

160. Blaabær. 

Er udmærkede til Suppe. Bærrene maa være aldeles hele; de fyldes 
paa Flasker, paahældes koldt Vand, proppes og gipses som ovenfor be- 
skrevet. 

349 



BÆR, OPBEVAREDE I VAND 

161. Hyldebær. 

Kan ligeledes opbevares i Vand eller i stærkt fortyndet Eddike. 

162. Kirsebær. 

Stilkene drejes forsigtigt af, saa Bærrene forbliver fuldstændig hele og 
ikke safter. De fyldes i Flasker og paahældes frisk, koldt Vand, hvor- 
efter Flaskerne straks proppes med nye Propper, som derefter dyppes i 
udrørt Gips. 

163. Rabarberstilke. 

Overhuden trækkes af, hvorefter Stilkene udskæres i smaa Stykker 
som til Kompot, er de for tykke, kan de flækkes. De fyldes i Glas med 
vide Halse eller i mindre Krukker, paahældes Vand og overbindes med 
Pergamentpapir. De koges med Sukker, naar de skal bruges. (Se Rabar- 
ber-Kompot i Kogebogen.) 

164. Solbær. 

Blomst og Stilk afklippes, uden at Bærrene brister. De kommes paa 
Flasker, som fyldes med Vand, proppes og gipses. Naar de skal bruges, 
gives Frugten et Opkog med Sukker og kan om Vinteren serveres som 
Kompot. 

165. Stikkelsbær. (Grønne umodne.) 
Se Solbær Nr. 164. 

166. Tyttebær. 

Gode, hele, modne Bær kommes paa Flasker, i større Krukker eller 
paa Ankre, ganske som Mængden kræver det. De er meget anvendelige 
paa forskellige Maader i Vinterens Løb, f. Eks. til Tyttebærgrød (se Koge- 
bogen), Frugtsuppe eller til Steg, de nedstrøs da blot med Sukker og hen- 
staar 1 Times Tid før Serveringen. 

167. Slaaen. 

Disse Bær, som er vildtvoksende og paa sine Steder forefindes i store 
Masser, udnyttes saa godt som ikke i Husholdningen, og Saften af dem 
er dog saa fortrinlig til Grød i Stedet for 01. Bærrene maa ikke plukkes, 
før de har faaet Frost. De fyldes paa et Anker, paahældes Vand, og Spun- 
sen sættes i. I den første Maaneds Tid rulles Ankeret daglig hen over 
Gulvet, og efterhaanden som Saften bruges, kan der paafyldes mere Vand. 



TØRRE BÆR PAA FLASKER 

168. 

Bærrene maa hertil, ligesom til Konservering i Vand, være aldeles frisk- 
plukkede, tørre og fejlfri. De rystes forsigtigt sammen i Flaskerne for 



TØRREDE FRUGTER 

ikke at gaa itu. Flaskerne proppes, gipses og opbevares paa et køligt Sted, 
tielst i en tør Kælder. (Se Regler for Tilbinding og Opbevaring af den 
syltede Frugt.) 



TØRRING AF BÆR-, KÆRNE- OG STENFRUGT 

Hvor man selv avler Frugten og har saa rigelig af den, at ikke alt kan 
benyttes til Henkogning eller Syltning, der er det en god Anvendelse at 
tørre den og saaledes paa en billig Maade opbevare den til Vinterforbrug. 
Er det kun et mindre Kvantum, der er Tale om at tørre, kan man hjælpe 
sig med Komfurovnen; Pladerne belægges da med Papir, eller man an- 
skaffer sig nogle Tørreplader passende til Ovnens Størrelse. Disse Plader 
renses ved at børstes i Sodavand. 

Gasovnen er meget brugbar til Frugttørring, men kan jo ikke fmde 
Anvendelse paa Landet. Forøvrigt forefindes i Handelen Tørreovne af 
forskellig Størrelse og Konstruktion, hvor der er særskilt Indfyring under 
Ovnen, andre som er til at stille oven paa Komfuret, hvorved Varmen i 
Komfuret udnyttes. 

Den tørrede Frugt kan enten pakkes tæt i Trækasser, forede med 
tyndt Pergamentpapir, hvormed ogsaa Frugten dækkes, før Laaget læg- 
ges paa, eller ogsaa benyttes Papæsker, hvori Frugten pakkes paa samme 
Maade. Endelig kan den opbevares i Lærreds- eller Papirsposer, som 
sammenbindes og ophænges paa et tørt Sted, f. Eks. paa Loftet. Frugten 
maa, naar den er færdig, være saa tør, at der ingen Saft kan presses af 
den. Skal den anvendes til Suppe eller Kompot, skylles den først; der- 
næst paahældes lunkent Vand, hvori Frugten henstaar 1 å 2 Dage og 
koges derefter i det samme Vand. Naar Frugten er kogt, tilsættes Sukker. 
Bær- og Stenfrugt maa helst først tørres i Luften et Par Dage, forinden 
de stilles i Tørreovnen, hvori anbringes et Termometer, der til at be- 
gynde med for Bærfrugtemes Vedkommende viser en Varme af 40 ^ R. 
stigende til 60 o. For Æbler og Pærer til nærmest 80 ^ R. De nedennævnte 
Bær kræver en Tørring fra 2 til 4 Timer, hvorimod Stikkelsbær behøver 
betydelig længere Tid. Tørres Frugten ved for stærk Varme, bliver den 
haard og taber baade i Udseende og Velsmag, 

169. Tørrede Bærfrugter. 

De fuldmodne Bær pilles og lufttørres i 2 å 3 Dage, før de lægges til 
Tørring i Ovnen, og nedpakkes først 1 eller 2 Dage efter, at de er fær- 
dige. 

De nedenfor nævnte Sorter af Bær egner sig til Tørring: 

Blaabær, Ribs, Stikkelsbær, 

Druer, Solbær, Hyldebær. 



Jordbær (fastkødede), 



351 



m^;SM. 



TØRREDE KÆRNEFRUGTER 



TØRREDE KÆRNEFRUGTER 

170. Pærer. 

Til Tørring egner sig bedst modne Graapærer, Figenpærer, Berga- 
motter, og ofte tørres de almindelige Kogepærer. De skrælles helst med 
en forniklet Frugtkniv, som jævnlig dyppes i Vand; Pærerne forbliver 
hele, kun Blomsten afskæres, hvorimod Stilken helst maa blive paa. De 
koges saa møre i Vand, at man med Lethed kan gennemstikke dem med 
et Halmstraa. Pærer, som koges, før de tørres, faaer en smuk lys, gul 
Farve. For de tarveligere Sorters Vedkommende maa Vandet, hvori de 
koges, helst tilsættes Sukker. Pærerne tages op af Vandet, saa snart de 
er kogte, og lægges paa Sigten, for at Vandet kan trække af dem, for- 
inden de stilles ind paa Pladerne med Stilken opad. Termometret maa 
paa dette Tidspunkt vise 50 o R. Naar Pærerne er saa tørre at de ligesom 
er sejge udvendig og kan taale at presses uden at briste, lægges de et 
Øjeblik under Presse, eller man benytter sig af en Pæreklemme, som be- 
staar af 2 Brædder forbundne med et Hængsel. Efter at Frugterne er til 
Dels klemt flade, lægges de igen i Ovnen, og Tørringen fortsættes, indtil 
der ikke kan presses mere Saft af dem. De aldeles kolde, tørrede Pærer 
lægges tæt i Kasser, forede med Pergamentpapir og er fortrinlige tilbe- 
redte som Kompot. Frugterne kan, efter at de er kogt, deles i 4 Dele, de 
tørres da hurtigere, men bliver ikke saa smukke eller anvendelige. De 
presses da ikke flade. 



171. Æbler. 

De faste, lidt syrhge og til Dels modne Æbler egner sig bedst til Tør- 
ring. De skrælles og kan enten tørres hele. parteres i 4 Dele eller ud- 
skæres i Ringe, hvoraf Kærnehuset udstikkes med en Kærneudstikker, 
som kan købes temmelig billigt. Efterhaanden som Frugten skrælles, læg- 
ges den straks i Saltvand, 6 å 8 Gram Salt til 1 Liter (Pot) koldt Vand. 
Forinden Tørringen maa Frugten lægges paa Sigten, for at alt Vandel 
kan trække af. De hele Æbler lægges i Ovnen Side om Side med Stilk- 
Arret vendt opad, de parterede med den runde Side imod Pladen. Rin- 
gene lægges i Rækker, saaledes at de ligger lidt oven paa hverandre; thi 
alt som de tørres, svinder de ind, lægges de derimod ved Siden af hin- 
anden, vil der blive Mellemrum og megen Plads gaa til Spilde i Tørre- 
ovnen. Tiden for Tørringen regnes for de hele Frugiers Vedkommende 
indtil 4 å 5 Timer, hvorimod der til de udskaarne højst medgaar 2 å 3 
Timer. Ringene maa være svampede, naar man brækker dem over for 
at se, om de er færdige. Æblerne opbevares i Kasser eller Lærredsposer 
og kan fmde stor Anvendelse. (Se Kogebogen.) 

Æbleskrællerne og Kærnehuset koges, gnides igennem en Sigte, tilsæt- 
tes Sukker og tillaves som russisk Marmelade, se Nr. 152. Der er billige 
Æbleskrællemaskiner i Handelen. 

;jr.2 



TØRREDE STENFRUGTER 

172. Abrikoser. 

Til Tørring inaa Abrikoserne ikke være mere modne^ end at de kan 
deles ved at brækkes over, uden at der flyder Saft af dem, eller man 
flækker dem med en forniklet Kniv og udlager Stenen. De lægges til Tør- 
ring i Ovnen med den runde Side opad. Abrikoserne maa tørres lang- 
somt, og Varmen elterhaanden stige til cirka 50 ^ R. Efter 3 Timers For- 
løb afbrydes Tørringen helst I Times Tid, hvorved Frugten vinder meget. 

De opbevares i Æsker, forede med Pergamentpapir. Abrikoserne over- 
hældes med lunkent Vand og henstaar deri 1 å 2 Dage, før de skal koges, 
hvilket foregaar i det samme Vand, de har staaet i Blød i. Sukkeret til- 
sættes først, naar Frugten er kogt. Anvendelse af tørrede Abrikoser, se 
Kogebogens 3die og 4de Del. 

173. Blommer. 

Gode modne Sveskeblommer. Reine-Clauder og Mirabeller egner sig 
særlig til at tørres. Stilkene trækkes af, og Blommerne tørres et Par Dage 
i Luften. Stilk-Arret vendes altid opefter, naar Blommerne stilles i Ov- 
nen, da der ellers flyder for megen Saft af dem under Tørringen. Ovnen 
maa have en Varmegrad af mellem 40 og 50 ^ stigende efterhaanden til 
60 å 10^ R. Til Tørring af Blommer beregnes 10 å 12 Timer. Stenene kan 
udtages af Blommerne, ved at man snitter Hul paa Siden af dem og der- 
igennem udpresser Stenen, uden at man ødelægger Frugtens Form. Blom- 
merne opbevares i Kasser, forede med Pergamentpapir, og tildækkes med 
Laag. 

174. Kirsebær. 

Modne, saakaldte Madkirsebær egner sig bedst til at tørres. Stilkene 
pilles af, og Frugten tørres et Par Dage i Luften, til Bærrene er rynkede, 
da lægges de paa Tørrepladerne med Stilk-Arret opad og stilles i Ovnen, 
som maa have en Varmegrad af henimod 50 ^ R. Tiden for Tørringen 
retter sig efter Frugtens Modenhed, men sjælden medgaar under 4 Ti- 
mer. De opbevares i Kasser som de øvrige tørrede Bær og Frugter. 



FRUGTSAFT, KOGT MED SUKKER 

175. Appelsinsaft til Te. (russisk.) (V4 kg (^2 ^) stødt Melis til Saft 
af A Appelsiner.) 

Skallen af Appelsinerne afrives paa et Stykke Sukker. Saften udpres- 
ses, hældes i Kasserollen igennem en fin Sigte og koges med Sukkeret i 
højst 5 Minutter. Den skummes og ophældes for atter næste Dag at gives 
et Opkog. Saften hældes i Flaske og tilbindes, medens den er varm. 

Frk. Jensens Svltebog 23 

353 



FRUGTSAFT, KOGT MED SUKKER 

176. Berberissaft 

Se Ribssaft Nr. 188. 

177. Blaabærsaft. {^U ^9 0/2 ^) stødt Melis eller Farin til 1 I (1 Pot) 

Saft.) 

Bærrene pilles, skylles og sættes over Ilden, medens der jævnlig røres 
i dem, for at de ikke skal brænde paa Bunden af Gryden. Naar de safter 
godt, løftes Gryden af, og Bærrene presses igennem en Sigte, efter at de 
først er tilstrækkeligt afsvalede. Saften maales og bringes i Kog med 
Sukkeret, den skummes og koges i 10 Minutter og hældes derefter paa 
tørre Flasker; disse tilbindes straks med Pergamentpapir. 

178. Brombærsaft. O/a kg (V2 ^) stødt Melis eller Farin til 1 I (1 Pot) 

Saft.) 

Brombær kan tilberedes ganske som Blaabær. Koges som ovenstaaende. 

179. Citronsaft til Te. (russisk.) (Vé kg (V2 tb) stødt Melis til Saft af 

5 Citroner.) 

Fremgangsmaaden er den samme som for Appelsinsaft Nr. 175. 

180. Citronsaft. (Va kg O/2 ^) stødt Melis til 1 I (1 Pot) Saft.) 

De afpillede Citronskaller kan syltes som Nr. 29, og Saften af Citro- 
nerne udpresses for derefter at hældes igennem en fm Sigte eller et Klæde. 
De koges med Sukkeret i 10 Minutter og hældes varm paa smaa Flasker, 
som tilbindes eller proppes med rene. skoldede Propper, der igen er godt 
aftørrede. 

181. Hindbærsaft. (Vi kg (1/2 SJ stødt Melis til 1 I (1 Pot) Saft.) 
Meget modne Skov- eller Havebær kan enten afvrides i et Klæde eller 

trykkes itu med en Ske for derefter at hældes i Geléposen eller i en fm 
Sigte. 

Saften, som løber igennem, maales og sættes paa Ilden tillige med 
Sukkeret. Den koges og skummes i 8 i\ 10 Minutter, hældes varm paa 
Flasker og tilbindes straks. Kvaset, som bliver tilbage, afkoges i Vand, 
og Saften deraf anvendes i Husholdningen til Frugtgrød eller Frugt- 
suppe eller serveres kold til Grød i Stedet for 01. 

182. Hyldebærsaft. (12j gr (V4 ti) Farin til 1 I (1 Pot) Saft.) 
Bærrene pilles og kommes i Gryden; denne stilles over meget svag Ild, 

indtil de safter godt, da ophældes de i en fm Sigte. Saften maales og 
koges 1 Kvarters Tid med Sukkeret; den skummes og hældes varm paa 
Flasker, som straks tilbindes med Pergamentpapir. 

Hyldebærrene afkoges derefter med Vand, tilsat lidt Eddike, og Saften 
kan, efter at den er siet, hældes paa tørre Flasker, tilproppes og efter- 
haanden anvendes i Husholdningen til Hyldeba^rsuppe. 

354 



I 




FRUGTSAFT, KOGT MED SUKKER 

183. Jopdbærsaft. (575 gr (V4 «) MeUs til i / (t Pot) Saft.) 
Se Hindbærsaft Nr. 181. 

184. Kirsebærsaft. (^4 kg CV2 S; stødt Melis eller Farin til 1 I (1 Pot) 

Saft.) 

Stilkene pilles af Bærrene, som derefter stødes i en Træ- eller Sten- 
morter; derpaa presses Saften igennem en fin Sigte eller hældes igennem 
Geléposen. Saften maales og koges med Sukkeret i 10 Minutter. Den 
skummes godt under Kogningen, fyldes paa tørre Flasker og tilbindes 
straks. 

Kvaset afkoges i Vand, og Saften anvendes i Husholdningen. 

185. Kvædesaft. ^575 gr {^U S; stødt Melis til 1 I (1 Pot) Saft.) 
Kvæderne aftørres og skæres i ganske smaa Stykker, hvoraf Kærne- 

huset afskæres. De kommes i Gryden og paahældes saa meget Vand, at 
det staar lige med Frugten. Kvæderne koges, indtil de er fuldstændig 
møre, da ophældes det Hele i Geléklædet og maa hænge nogle Timer. 
Den afløbne Saft maales og koges derefter med Sukkeret i et Kvarters 
Tid. Saften skummes godt under Kogningen; den hældes varm paa tørre 
Flasker, som tilbindes med Pergamentpapir, saa snart de er fyldte. 
Kvædemassen, der er tilbage i Klædet, afkoges i Vand og anvendes til 
Suppe eller lignende. 

Kvædesaft kan tillaves som en fortrinlig Dessert, den tilsættes Husblas 
og fyldes i Forme. (Se Gelé i Kogebogens 3die Del.) 

186. Morbærsaft. O/i kg (V2 ^) stødt Melis til 1 I (1 Pot) Saft.) 
Bærrene presses itu med en Ske og hældes i Sigten eller i Geléklædet. 

Den Saft, som løber igennem maales, koges med Sukkeret og skummes i 
10 Minutter. Den hældes varm paa Flasker, som straks tilbindes. 

187. Rabarbersaft. (125 gr {^U S; stødt Melis til 1 I (1 Pot) Saft.) 
Denne Saft er aldeles fortrinlig og vel tillige den billigste, man har. 

Da Stilkene indeholder megen Syrlighed, kan de afkoges 3 Gange, og 
dog bliver 3die Sort Saft god og holdbar. I Slutningen af Maj eller lige i 
Begyndelsen af Juni Maaned er Stilkene mest saftige. 

1ste Kogning. 
50 gode tykke Stilke snittes i 8 Centimeter (V2 Kvarter) lange Stykker 
og skylles godt. Bunden af Syltegryden dækkes med V2 1 (^/2 Pot) ko- 
gende Vand, for at Stilkene ikke skal brænde paa. De udkoges fuldstæn- 
dig under jævnlig Omrøring og over meget svag Ild. Massen ophældes i 
et udspændt Geléklæde, indtil Saften efter 1/2 Times Forløb til Dels er 
afløben. 

23* 
355 



FRUGTSAFT, KOGT MED SUKKER 

2den Koyniiuj. 

Rabarbermassen kommes atter i Gryden tillige med 2 1(2 Potter) ko- 
gende Vand og koges i 10 Minutter, da ophældes den igen i Klædet, 
indtil Saften er saa godt som afløbet. 

3die Kogning. 

Denne Gang paahældes IV2 1 (IV2 Pc>t) kogende Vand, og hermed 
koges Massen endnu engang i 10 Minutter, før den ophældes i Klædet, 
for at den sidste Rest af Saft kan afløbe. 

Nu kan man^ om man synes, blande alle 3 Sorter Saft og koge dem 
samlede, men den først afløbne Saft er ubetinget den kraftigste og bør 
syltes for sig. Kun 125 gr (V4 S) Melis tilsættes hver Liter (Pot) Saft, som 
koges og skummes i 10 Minutter. 

2 smaa Teskefulde Salicylsyre udrøres i noget af den varme Saft og 
fordeles i hele Portionen. 

Salicylsyren maa ikke udelades. Saften kan hældes varm paa Flasker, 
som straks tilbindes med Pergamentpapir. Rabarbersaft er forfriskende 
Drikkevand om Sommeren og kan uden nogen væsentlig Udgift tillaves 
som en god Dessert. (Se Kogebogen.) Selv efter at Stilkene er kogt 3 
Gange, kan der endnu en Gang paahældes et Par Liter (Potter) Vand, 
hvormed de koger 10 Minutter, før de ophældes i Klædet og hænger til 
næste Dag. Den Saft, som løber igennem, kan tillaves som Rabarbergrød 
og om fornødent tilsættes nogle Draaber rød Frugtfarve. 

Af almindelig gode, store Stilke kan der af denne Portion erholdes 
omtrent 14 Flasker god Saft. 

Rabarbersaft kan endvidere fmde Anvendelse i hvid Sagosuppe, Brød- 
suppe og lignende. Følges denne Fremgangsmaade nøjagtigt, faar man 
en udmærket holdbar Saft. 

Det er selvfølgelig kun af økonomiske Hensyn, at Stilkene afkoges de 
3 Gange. 

188. Ribssaft. (^4 kg (1/2 S; slødt Melis til / / (1 Pot) Saft.) 

Hertil behøver Ribsene ikke at pilles, kun de grønne Blade fjernes. 
Bærrene vrides i et Klæde, men for lettere at kunne gøre dette kommes 
de i Syltegryden, som sættes over svag Ild, indtil Bærrene brister. Saften 
maales og kommes i Gryden tillige med Sukkeret og koges i et Kvarter. 
1 lille Teskefuld Salicylsyre til 4 1 (4 Potter) Saft udrøres i den varme 
Saft, som hældes paa Flasker; de tilbindes straks med Pergamentpapir. 

189. Slaaensaft. (V4 kg 0/2 S; ^felis eller Farin til 1 I (1 Pot) Saft. 
Disse Bær udnyttes saa uendelig lidt her til Lands og de afgiver dog 

en ganske udmærket drøj Saft, som kan serveres til Grød, ligesom den 
ogsaa kan benyttes til Frugtgrød. Bærrene maa før Syltningen have været 
udsat for Frost. De skylles, kommes i en Gryde med saa meget Vand, at 
det dækker Bærrene, der maa koge, indtil de begynder at briste, da op- 
hældes de i Saftklædet eller i en fm Sigte. Den gennemløbne Saft koges 

356 



FRUGTSAFT, KOGT MED SUKKER 

med Sukkeret i 1 Kvarter og skummes under Kogningen. Saften hældes 
varm paa tørre Flasker, der straks tilbindes. Affaldet kan ophældes i en 
Krukke, overhældes med kogende Vand og hensættes til næste Dag: det 
Hele hældes da i Klædet, og den Saft, som her indvindes, koges med lidt 
Sukker og maa bruges først. 

190. Solbærsaft. C^U kg rV2 S) Melis til t I (1 Pot) Saft.) 

Hvert V2 kg (1 "tt) Solbær overhældes med V4 1 (1 Pægl) Vand og maa 
koge helt itu. forinden de hældes i Geléklædet. Saften maales og koges 
med Sukkeret i et Kvarter, den skummes og hældes straks paa Flasker, 
som derefter tilbindes. 

191. Stikkelsbærsaft. O/i kg (1/2 S) stødt Melis til 1 I (1 Pot) Saft.) 
Til hvert V2 kg (1 S) umodne, skyllede, men ikke pillede Bær tages 

^/2 ^ (^/?, Pot) Vand, og Bærrene koger, indtil de brister. De ophældes i 
Geléklædet, og først næste Dag maales Saften og koges i 10 Minutter 
med Sukkeret. Den skummes under Kogningen og hældes paa Flasker, 
som straks tilbindes. 

192. Tyttebærsaft. O/i kg OU <»; Puddersukker eller Melis til 1 Kl Pot) 

Saft.) 

Bærrene pilles, vejes og skylles. Naar Vandet er godt afløbet, sættes de 
over Ilden med V2 1 (V2 Pot) Vand til 1/2 kg (1 S) Bær. De udkoges, op- 
hældes i Geléklædet, og den Saft, som er løbet igennem, maales. Den 
koges med Sukkeret i 10 Minutter, skummes under Kogningen og hældes 
paa Flasker, som straks tilbindes. 

193. Vindruesaft. O/2 kg (1 SJ) stødt Melis til 1 I (1 Pot) Saft.) 
Druerne stødes i en Træ- eller Stenmorter og hældes derefter i Gelé- 
klædet, for at Saften kan afløbe. Den maales og koges med Sukkeret, 
indtil der under Kogningen ikke fremkommer mere Skum; da ophældes 
den og fyldes paa Flasker, som straks tilbindes. Denne Saft egner sig 
særlig til Gelé. (Se 3die Del af Kogebogen.) 

194. Æblesaft. O/2 kg 1/2 'tb) stødt Melis til 1 I (1 Pot) Saft. 

Til Saft kan anvendes forskellige Sorter Æbler. De aftørres, skæres i 
4 å 6 Dele og udkoges i rigelig 1/2 1 (V2 Pot) Vand til hvert i/'2 kg (1 <tfc) 
Æbler. Massen hældes i Geléklædet, og først næste Dag maales Saften, 
koges med Sukkeret i 10 Minutter og fyldes paa Flasker, der straks til- 
bindes. Æblesaften faar en smuk klar Farve og afgiver en ypperlig Des- 
sert. (Se Gelé i Kogebogens 3die Del.) 

195. Blandet Frugtsaft. (375 gr (^U 'S) s^øcff Melis til i I (i Pot) Saft.) 
Lige Dele afvreden eller afsiet Saft. som for Eksempel af Jordbær, 

Ribs og Hindbær, blandes og koges med Sukkeret, indtil den har af- 
skummet. Saften fyldes paa Flasker og tilbindes med det samme, 

357 



SAFT UDEN SUKKER 



SAFT UDEN SUKKER 

(kogt paa Flasker). 

Denne Saft holder sig udmærket og kan fuldstændig erstatte frisk 
Frugtsaft til Is, Rødgrød, Gelé, Frugtsuppe og Sauce m. m. (Se Kogebo- 
gens 3die Del.) Saften maa fyldes i fuldstændig rene Flasker, skyllede 
med Cognac. Oven i hver Flaske hældes saa megen Cognac, at det staar 
3 cm (1 Tomme) over Saften. Saft koyt paa Flusktr koges i en tætslut- 
tende Kedel, hvor Flaskerne er omviklede med Hø, forinden de stilles i 
Kedlen. Se Fremgangsmaaden ved „Bær, koyt paa Flasker'', som fuld- 
stændig kan følges. Forinden Flaskerne gemmes hen til Vinterforbrug, 
gipses de over Propperne og mærkes. Lettest er det at benytte Damp- 
gryden, Henkoyningskedlen (se Henkogning af Kompot-Frugter), optage 
Flaskerne og tildække dem med et uldent Tæppe for at give Plads til 
næste Kogning. 

196. Blaabærsaft. 

Bærrene koges 1 Kvarters Tid under flittig Omrøring. Saften afpresses 
igennem en meget fin Sigte; den fyldes paa Flasker, som omvikles med 
Hø, proppes og koges 5 Minutter i Kedlen. Naar Flaskerne er til Dels 
afsvalede, aftørres de og gipses næste Dag. Blaabærrene kan ogsaa koges 
med 11(1 Pot) Vand til 2 å 2V2 kg (4 å 5 u) Bær: Saften sis fra og be- 
handles som ovenstaaende. 

197. Kirsebærsaft. (^4 I (1 Pægl) Vand til 1/2 kg (1 <^) Bær.) 
Bærrene stødes itu i en Træ- eller Stenmorter og kommes derefter i 

Gryden tillige med Vandet for at koge 1 godt Kvarter. Saften sis, fyldes 
paa tørre Flasker, som tilproppes, overbindes med Sejlgarn, omvikles 
med Hø og stilles i Kedlen for at koge i 5 Minutter. Flaskerne gipses 
Dagen efter. 

198. Ribssaft. 

Den afvredne Ribssaft sis, fyldes paa Flasker, som proppes, overbin- 
des med Sejlgarn, omvikles med Hø og koges som tidligere forklaret. 
Næste Dag gipses Flaskerne. 

199. Tyttebærsaft. (1 I (1 Pot) Vand til 2 kg (A u) Bær.) 

Bærrene pilles, skylles og kommes i Syltegryden sammen med Vandet. 
De maa være fuldstændig udkogt, før de hældes i Geléklædet eller i en 
fin Sigte, for at Saften kan afløbe. Næste Dag hældes den paa Flasker, 
som tilproppes, omvikles med Ho og koges i 5 Minutter i Kedlen. Gipses 
næste Dag. 

358 



RAA SAFT 

200. Æblesaft. 

Æblerne koges som til Gelé Nr. 118. Saften, der er løbet igennem 
Geléklædet, koges 1 Kvarter og hældes paa tørre, varme Flasker. De 
proppes, overbindes med Sejlgarn, omvikles med Hø og koges i Vand 
i 4 Minutter. Flaskerne afsvales i Vandet, hvori de er kogt, eller tildæk- 
kes med et uldent Klæde. 

RAA SAFT 

201. Raa Saft med Sprit. CVe J^g (t 'n>) stødt Melis, ^U dl (^U Pægl) 

Vinsprit til V2 ^g (1 Q^ pillede Bær.) 

Saft behandlet paa denne Maade beholder den smukke Farve og fine 
Aroma, som er ved friskplukkede Bær, men som taber sig ved Kogningen. 
Hvad der bliver tilbage i Geléklædet, efter at Saften er løbet igennem, 
kommes i en Krukke og anvendes som Marmelade. Denne kan enten be- 
nyttes i Kager, serveres til Kræmmerhuse med Flødeskum, til Kærne- 
mælksuppe i Stedet for Rosiner i Suppen, eller ogsaa afkoger man Kva- 
set i Vand i Vinterens Løb og anvender det i Husholdningen blandet med 
Rabarber-. Ribs- eller anden Saft. Heraf kan tillaves enten Frugt-Gelé 
eller Frugt-Grød. (Se Kogebogens 3die Del.) 

Bærrene, som skal syltes til Saft, pilles, vejes og fyldes i en større 
Krukke; de nedstrøs lagvis med Sukkeret og overhældes til sidst med 
Spritten. Saaledes hensættes de godt tildækkede i 4 å 5 Dage, medens der 
ganske lempeligt røres en Gang daglig deri, for at Sukkeret rigtig kan 
smelte. Derefter ophældes de enten i en Sigte eller i et temmelig aabent 
Geléklæde. til Saften kun til Dels er afløhen, saa Bærrene ikke bliver for 
tørre. Saften hældes paa tørre Flasker, der proppes og gipses. Bærrene 
fyldes i Krukker eller Glas og tilbindes med Pergamentpapir. 

Alle de her nævnte pillede Bær kan nedlægges med Sprit til Saft, og 
Bærrene derefter benyttes som Marmelade: 

Brombær, Kirsebær (Stenene udstikkes, før Bærrene vejes), 
Hindbær, Morbær, 
Jordbær, Ribs. 

202. Raa Saft med Vinstensyre. (15 å 20 gr Vinstensyre, 2 I (2 Potter) 

koldt Vand til 71/2 kg (3 'tt) Bær.) 

Ligesom den foregaaende kan ogsaa denne Saft blive smuk klar og 
holdbar uden at koges. Vinstensyren opløses i det kolde Vand og hældes 
derefter over Frugten, som henstaar urørt i 24 Timer, hvorefter den hæl- 
des i Geléklædet. Den Saft, som løber igennem, maales. Til hver Liter 
(Pot) Saft tages V2 kg (1 S) stødt Melis, som udrøres i den kolde Saft, 
indtil den er fuldstændig smeltet. Saften fyldes straks paa Flasker, som 
proppes og gipses. 

Paa denne Maade kan man tilberede Saft af de i foregaaende Op- 
skrift omtalte Bær. 

359 



FRUGT-EDDIKER 

FRUGT-EDDIKER 

kan opbevares i Aarevis uden at forandre Farve. 

203. Hindbær-Eddike. (1 I (i Pot) Eddike W V4 kg (n/. ^) Bær.) 
Bærrene kommes i en Kinikke og overhældes med Eddiken, hvorefter 

Krukken tilbindes godt og hensættes 3 å 4 Dage paa et koldt Sted. Bær- 
rene ophældes i Geléklædet, og den Saft, som løber igennem, henstaar til 
næste Dag. Den maales og koges derefter i 10 å 12 Minutter med V2 kg 
(1 Q) stødt Melis til 1 1 (1 Pot) Saft og skummes omhyggeligt under Kog- 
ningen. Fyldes paa Flasker, som proppes og gipses. 

204. Jordbær-Eddike. . 

Tilberedes som Hindbær-Eddike. 

205. Ribs-Eddike. 

Den afvredne Saft kommes i en Krukke, men man maa kun fylde Vs 
af Krukken, for at Ribs-Eddiken ikke skal bruse over under Gæringen. 
Krukken stilles urørt cg utildækket paa et tørt Sted i 10 å 12 Dage; da 
afskummes alt det gærede, der har dannet sig oven paa Eddiken, som 
derefter hældes igennem Geléposen. Bundfaldet af Eddiken, som er min- 
dre klart, maa helst bruges først. Eddiken kommes straks paa Flasker 
eller Dunke, som tilproppes godt. 



FRUGT-SIRUP 

er Frugtsaft uden Sukker, indkogt til Sirup. 

206. Gulerod-Sirup. 

Gulerødder anvendes meget i Konservesfabrikker i Udlandet. De skra- 
bes, skylles og skæres i Skiver, som koges møre eller rettere sagt dampes 
møre, eftersom der kun kommer ubetydeligt Vand paa Bunden af Gry- 
den. Saften udpresses ved Hjælp af en Frugtpresse. Til en mindre Por- 
tion kan benyttes en Sigte. Den udpressede Saft indkoges derefter, til 
den er jævn som Sirup, og ophældes i Krukker, som tilbindes med Per- 
gamentpapir. Denne Gulerod-Sirup har en smuk Farve og er meget an- 
vendelig i Bagværk, hvor man ellers anvender Syltetøj, ligesom den og- 
saa kan træde i Stedet for Sukker ved Tilberedning af Frugt-Sauce, i 
Kompot o. s. V. 

207. Pære-Sirup. (I 1 d Pot) Vand til 71/2 i^9 (i^ tt) Pærer.) 

Modne eller endog overmodne Pærer, som man ellers ingen Anven- 
delse har l'or, kan koges til Sirup. De skrælles ikke. men skæres kin\ 

360 



FRUGT-SIRUP 

igennem, og Blomst og Stilk fjernes, hvorefter Frugten skylles og kom- 
mes i Gryden med det angivne Kvantum Væde. Pærerne koges saa fuld- 
stændig møre, at Saften presses af dem ved Hjælp af en Frugtpresse eller 
gennem en Sigte. Saften hældes i Gryden og koges, til den er sejg som 
Sirup og hænger i Traade fra Skeen, den har da forandret Farve og er 
bleven mørk. Siruppen hældes i Krukker og kan opbevares i Aarevis. Til- 
bindes med Pergamentpapir. 

Siruppen er i det hele taget meget nyttig i Husholdningen; den kan 
anvendes til for Eksempel at søde Brødsuppe med, Grynsuppe, Øllebrød 
m. m. Den er i mange Henseender at foretrække for den Sirup, man 
køber. I Syden bruges Frugt-Sirup til at smøre paa Brød i Stedet for 
Smør og er jo betydelig billigere, da den foruden Arbejdet, som Til- 
beredningen kræver, kun koster Brændsel til Kogningen. 

Har man ikke saa megen Frugt-Sirup, kan der blandes halvt Gule- 
rod- eller Roe-Sirup sammen, men hver Sort maa koges for sig; Siruppen 
blandes og gives et Opkog sammen. (Se Gulerod-Sirup Nr. 206.) 

208. Æble-Sipup. 

Hertil kan anvendes den tarveligste Frugt, navnlig søde Æbler er at 
foretrække. De behandles og koges ganske som Pære-Sirup. 

209. Æblesmør. 

Forinden Pære- eller Æble-Sirup er fuldstændig indkogt, røres kogt, 
afsiet Æblegrød deri uden nogen som helst Tilsætning af Sukker. Her- 
med koger Saften endnu en Stund, forinden den ophældes i Krukker. 
Æblegrøden gør en udmærket Virkning. Dette kalder man Æblesmør; og 
det vil sikkert efterhaanden, som det bliver mere kendt, blive skattet i 
høj Grad. Smurt paa Franskbrød eller Kiks smager det forfriskende og 
er desuden en meget sund Spise. Kan opbevares i Aarevis. 



HERMETISK HENKOGNING AF GRØNSAGER 

Se Behandling af Glassene og Henkogning Side 1. Ogsaa til Grønsager 
anvender jeg Herkules-Glasset, da det viser sig at være det bedste Hen- 
kogningsglas; det faas hos Bøgelund-Jensen, Raadhuspladsen. Grønsagerne 
maa være ganske friske, ellers bliver de vanskelige at opbevare. 

210. Slik-Asparges. (Fra Midten af Maj til Juni Maaneds Udgang.) 

De skrællede, ganske friske Asparges bindes i Bundter eller stilles med 
Hovederne opad i en „Friture"-Kurv. Ens Længde maa de have. Kogende 
Vand med Salt, 10 gr (2 Kv.) til hver Liter (Pot) hældes i Gryden, hvori 
Aspargeserne er anbragt; men lad Vandet ikke naa Hovederne. De koges 
5 Minutter, Kurven med Asparges'erne optages, Q^ de overhældes med 

361 



HENKOGTE GRØNSAGER 

koldt Vand. De stilles straks i Glassene, stadig med Rodenderne nedad, 
overhældes med en lignende Saltopløsning (kold) til 3 å 4 Centimeter 
(1 god Tomme) fra Glassets Kant; de lukkes og stilles i Gryden eller Damp- 
kogeren. Koldt Vand fyldes i Gryden, til det naar til Glassets Hals; de 
koges 1 Time. Glassene henstaar i Gryden, indtil de er afkølede, eller op- 
tages og tildækkes med et uldent Tæppe. 

211. Asparges til Suppe eller Stuvning. 

De skrællede Asparges skæres i smaa Stykker, skylles, koges i let- 
saltet Vand i 5 Minutter, overhældes med koldt Vand, nedlægges i Glas- 
sene, og en Lage som ovenstaaende hældes ved dem. De lukkede Glas 
koges i V4 Time og stilles derefter til Afkøling i Gryden eller tildækkes. 
Stuvning af Asparges, se Kogebogen. 

212. Artiskokbunde. (Juli og August.) 

Efter at Artiskokkerne er behandlede som anvist i Kogebogen, se 
farserede Artiskokker i „Frokostbogen", faar Bundene, hvoraf Blom- 
sterne er fjernede, et godt Opkog i letsaltet Vand, tilsat lidt Citronsaft 
for ikke at blive mørke. De optages, overhældes med koldt Vand. og af- 
kølede nedlægges de i tørre, rene Glas, overhældes med en kold Lage af 
10 gr (2 Kvint) Salt til 1 1 (1 Pot) kogende Vand, Glassene lukkes, stilles 
i Kedlen med koldt Vand og koges ca. 35 Minutter. Afkoles i Vandet, 
hvori de er kogt. eller optages og tildækkes med et uldent Tæppe. 

Anvendelse af Artiskokbunde, se Kogebogen. 

213. Blomkaal. 

Faste Blomkaalshoveder deles i mindre Buketter, skylles i koldt V^ind 
og kommes derefter i en Gryde med kogende Vand, tilsat lidt Salt. ?Teri 
faar Kaalen 4 å 5 Minutters Kogning, optages og overhældes med den 
kolde Lage, 10 gr (2 Kvint) Salt til 1 1 fl Pot) Vand. De hermetisk luk- 
kede Glas koges i 30 Minutter og afkøles. 

Henkogt Blomkaal serveres i Gratin. Omeletter, til Kødretter, i Suppe, 
Sauce m. m. (Se Kogebogen.) 

214. Bønner. (Smaa, grønne.) 

Bønnerne aftørres eller vaskes. Ryg- og Bugsømmens Ribber aftræk- 
kes, og Bønnerne lægges i kogende Vand, tilsat Salt og ubetydeligt Na- 
tron; de koges 5 Minutter heri. optages, og overhældes med koldt Vand, 
afsvales og nedlægges i Glassene. 

Bønnerne overhældes med en kold Lage af 10 gr (2 Kvint) Salt til 1 1 
(1 Pot) Vand. Glassene lukkes og stilles i Gryden, koldt Vand fyldes i den, 
og Bønnerne er kogt paa 30 f» 35 Minutter, hvorefter de afkøles. 

215. Flageolets. (September.) 

Er de udpillede Bønner af fuldt udviklede Snittebønner. De skoldes i 
kogende Vand- pverhaeld^s ipied koldt Vand og fyldes i Glassene En Lage, 

362 



HENKOGTE GRØNSAGER 

som i foregaaende Opskrifter, hældes ganske kold over Bønnerne i Glas- 
set, dette lukkes og koges i 30 a 35 Minutter. Glassene afkøles. 

216. Cardonner. 

Af Cardonner spises kun de kødfulde Stilke; de afskæres i fingerlange 
Stykker og lægges derefter i kogende Vand med Salt for at koge, indtil 
Overhuden let lader sig fjerne ved at gnides af med Salt. Cardonnerne 
overhældes med den i de foregaaende Opskrifter omtalte kolde Lage. 
Koges 30 å 35 Minutter i de omhyggeligt lukkede Glas og afsvales. 

Cardonner (se Kogebogen). 

217. Champignons. 

Svampe gaar hurtigt i Forraadnelse og maa derfor ikke henstaa læn- 
gere end højst nødvendigt, efter at de er plukkede, og saa hurtigt som 
muligt henkoges. Af smaa lukkede Champignons afskæres det nederste 
af Stokkene, de afvaskes derefter med en ulden Klud og lunkent Salt- 
vand og, efterhaanden som de er rengjort, lægges de i rent Saltvand. 
Lamellerne udtages ikke af de smaa til Dels lukkede Champignons, hvor- 
imod de fjernes af de store, udfoldede, og af disse aftrækkes tillige Over- 
huden. Svampene optages af Saltvandet og overhældes med kogende 
Vand. blandet med lidt Eddike og tilsat Salt. Heri henstaar de Vf> Times 
Tid, da ophældes de paa Sigten. Denne Behandlingsmaade bør i alle 
Tilfælde foretages før Henkogningen. Champignon'erne faar herefter et 
Opkog i 3 Minutter i Vand med Salt, 10 gr (2 Kvint) til 1 1 (1 Pot.) 

Naar Svampene er fyldt i Glasset, hældes Vandet, hvori de blev kogt, 
over dem. men lad det være godt afkølet forinden. Anbring Laaget, 
Gummiringen og Klemmen og kog Glassene i 30 å 35 Minutter. Afkøles 
før de gemmes hen. 

218. Champignons i Smør. 

Svampene renses og udtrækkes i Vand, tilsat Eddike (se foregaaende 
Opskrift), Smør, usaltet, af bedste Sort, bringes i Kog, og heri koges de 
godt afløbne Champignons 10 Minutter. Svampene optages, lægges i Glas- 
sene, og Smørret koges 5 Minutter over sagte Ild; derved fordamper en 
Del af den Fugtighed, som Svampene indeholder, og de vil da bedre 
kunne opbevares. Efter at være nedpakkede i Glas, maa Smørret fuld- 
stændig kunne dække dem. Glassene tilbindes meget omhyggeligt med 
Pergamentpapir; dette kan overpensles med Æggehvide. Smørret, hvori 
de er kogt. anvendes i Retterne, hvori Svampene bruges. 

Anvendelse af Champignons (se Kogebogen). 

219. Gulerødder. 

Benyt helst Karotter. De skrabes, skylles og koges i letsaltet Vand i 
5 Minutter. Rødderne optages, afkøles i koldt Vand, hvorefter de ned- 
lægges i Glassene og overhældes med kold Lag^, soni til Bønner Nr. 2H, 

333 



HENKOGTE GRØNSAGER 

Glassene lukkes hermestisk med Gummiring og Klemme, koges derefter 
i 30 å 35 Minutter og afkøles. Lagen kan tilsættes ubetydeligt Melis. 

220. Macedoine. 

Er en Blanding af forskellige Grønsager. De renses, udskæres i mindre 
Stykker eller udstikkes med Formjærn; Bønnerne udskæres i smaa Styk- 
ker, og Ærterne bælges. Hver Sort gives et Opkog for sig i letsaltet Vand, 
overhældes med koldt Vand, pakkes i Glassene og paahældes den kolde 
Lage efter Opskrift, som er anvendt til de foregaaende Grønsager. 

Bruges i Suppe, som Gemyse og i Krustader (se Kogebogen). 

221. Perleløg. (Juli — September.) 

Løgene skoldes, pilles og overhældes med koldt Vand, nedlægges i 
Glas, og heri fyldes den omtalte kolde Lage med en lille Sukkertilsæt- 
ning. Koges en god halv Time og afsvales. 

222. Rosenkaal. 

Sjældnere henkoger man denne, eftersom man har den i frisk Til- 
stand hele Vinteren. Behandlingen er følgende: De afpillede, faste Ho- 
veder skylles og koges et Par Minutter, afsvales med koldt Vand og fyl- 
des i Glassene. Den sædvanlige kolde Lage hældes over, og Kaalen koges 
i de hermetisk lukkede Glas i ^/o Times Tid og afsvales. 

Savoikaal og Spidskaal kan ogsaa henkoges. Hovederne skæres da i 
4 Dele før Kogningen. 

223. Spinat. 

Spinaten, som maa være friskplukket, skylles og koges i 3 å 4 Mi- 
nutter i ganske lidt Vand med Salt og Natron. Denne kogte Masse pakkes 
i Henkogningsglassene, der dunkes let imod Bordet, og er der ikke Saft 
nok ved Spinaten, det vil sige at den staar over den i Glassene, da paa- 
hældes lidt kold Lage med Sukkertilsælning. 

Glassene lukkes, koges ^/2 Time og afsvales. Spinaten stuves, naar den 
skal bruges. Den kan ogsaa, efter at være kogl. overha^ldes med koldt 
Vand, presses godt og hakkes fint. derefter sættes den over Ilden for at 
indkoge, indtil Væden, som er ved den. er f()r(hinii)et. Spinaten pakkes i 
Glas eller Krukker og smeltes omhyggeligt til med Smør. Smørret an- 
vendes ved Tilberedningen af Retterne, hvortil Spinaten anvendes. (Se 
Kogebogen.) 

224. Strandkaal 

er den Kaal, som er mindst kendt. Den har hvide Stilke med smaa, gul- 
lige Blade og har, efter at den er kogt. noget tilfælles med Asparges i 
Smag. Den henkoges som Asparges Nr. 210. Naar Kaalen skal serveres, 
kan Vandet, som er ved den, blandes med Mælk, bringes i Kog. og heri 
varmes den under Laag. Serveres med Smør som til Asparges. (Se end- 
videre Kogebogen.) 

364 



HENKOCiTE GRØNSACiER 

225. Syre. 

Syre kan henkoges efter Spinat-Opskriften, se Nr. 223. 

226. Tomater. (August— September.) 

Faste, ikke overmodne Tomater aftørres og lægges i Sylteglassene. De 
overhældes med den kolde Saltlage. 10 gr ( 2 Kvint) til 1 1 (1 Pot) kogende 
Vand, samt ganske lidt Melis. Glassene lukkes med Ring og Klemme og 
koges i Kedlen i 15 Minutter. De afsvales i Kedlen eller under et uldent 
Tæppe. 

227. Tomat-Puré. (125 gr (^U S) 5a// til 3 kg (6 ^) Tomater.) 
Smukke, røde Tomater uden stødte Pletter aftørres, skæres engang 

igennem og nedlægges efterhaanden i Syltegryden, bestrøede med Saltet. 
Saa snart de er udkogt, gnides Mosen igennem en grov Sigte og hældes 
atter i Gryden for blot at komme i Kog. 1 Teskefuld Salicylsyre udrøres 
i Puréen, efter at den er løftet af Ilden. Den hældes kogende paa Glas 
eller Flasker og tilbindes straks med Pergamentpapir. Tilsættes Salicyl, 
behøver Glassene blot at tilbindes med Pergamentpapir, og da er Her- 
kulesglasset ikke nødvendigt, men udelades Salicylsyren, maa Tomat- 
Puréen absolut i Henkogningsglassene og henkoges, ellers er den ødelagt. 
Koges 15 å 20 Minutter. 

228. Grømie Ærter 1. 

Gode, omhyggeligt pillede Ærter skylles i koldt Vand og faar et 3 Mi- 
nutters Opkog i kogende Vand, tilsat lidt Salt og Natron. Vandet hældes 
fra dem, og Ærterne skylles i koldt Vand, pakkes i Glassene og over- 
hældes med en kold Lage, 10 gr (2 Kvint) Salt til 1 1 (1 Pot) Vand, deri 
ubetydeligt Mehs. Glassene lukkes med Ring og Klemme og koges i 
Vand V2 Time. 

Ærter er meget vanskelige at konservere, de maa af den Grund koges 
i Glassene 2 Gange med 1 Dags Mellemrum; efter hver Gang maa de af- 
køles i Vandet, hvori de er kogt, eller tildækkes med et uldent Tæppe. 

229. Grømie Ærter 2. 

Ærterne pilles og koges omtrent møre i Vand med Natron og med 
ganske lidt Salt. Det Vand, hvori Ærterne er kogt, hældes fra dem, koldt 
Vand hældes over dem, og Ærterne fyldes i Glassene. Ærtevandet, som 
de blev kogt i, faar en ubetydelig Tilsætning af MeUs, hældes over Ær- 
terne, og Glassene lukkes og koges. Afkøles som sædvanligt. Ogsaa disse 
Ærter maa gentagne Gange koges, som omtalt i Nr. 228. 

230. Grønne Ærter kogt paa Flasker. 

De omhyggeligt pillede, friske Ærter kommes i ganske tørre Flasker, 
der omvikles med Hø og koges i omtrent 3 Kvarter eller stilles i Damp- 
gryden. De proppes med nye Propper, og Flaskerne afkøles i Gryden 
eller under Tæppet. 

365 



(tRøN'SACtF.R og frugter 1 EDDIKE 

231. Grønne Ærter konserverede i koldt Vand paa Flasker. 

De pillede, friske Ærter fyldes paa fuldstændig rene Flasker, over- 
hældes med koldt Vand og proppes derefter med nye Propper. Flaskerne 
opbevares i Sand paa et køligt Sted, helst i en Kælder, som ikke er fugtig. 



GRØNSAGER OG FRUGTER, SYLTEDE I EDDIKE 

Benyt Eddike eller, hvad der er billigere, den koncentrerede Eddike- 
syre, fortyndet med 6 Gange saa meget koldt Vand, som Flasken inde- 
holder af Eddikesyre. I de senere Aar har jeg udelukkende syltet i den 
fortyndede Eddikesyre og kender aldrig en slimet Asie eller en rynket 
Agurk. Som Regel tilsætter jeg lidt af den Eddike-Aroma-Essens, som er 
i Handelen, den giver Eddiken den manglende Aroma og Farve. 

232. Asier. (5 I (5 Potter) Eddike, 1/2 A-^ (^ SJ stødt Melis til 1 Snes 

store Asier.) 

Tag helst de korte, tykke, vægtige, grønne Asier til Syltning. De skræl- 
les, flækkes paa langs, og Kærnerne udskrabes med en Sølvske, hvorefter 
Asierne overdrysses med lidt Salt og hensættes til næste Dag. Da optages 
de af Lagen, og efter at den er godt afløben, tørres de i et Klæde. 

Eddiken sættes over Ilden tillige med den stødte Melis samt 50 gr 
(10 Kvint) langt Peber, 50 gr (10 Kvint) helt, hvidt Peber, 50 gr (10 Kvint) 
hel, gul Sennep (som indbindes i et klart Stykke Tøjl, 6 Hylstre spansk 
Peber, lidt Dild og et Par Snese smaa, pillede Skalotter. Alt dette koges 
i Eddiken, forinden Asierne kommes deri, og optages efter 2 Minutters 
Forløb. De lægges lige i Krukken, og efter at de alle er optagne, gives 
Eddiken et Opkog, før den hældes kogende over Asierne. Den gule Sen- 
nep lægges oven i Krukken, som tildækkes med et Klæde for næste Dag 
at tilbindes med Pergamentpapir. 

Asier, syltede paa denne Maade, bliver haarde og sprøde og meget 
holdbare. 

233. Asier med raa Eddike. 

En Snes skrællede, flækkede og udhulede Asier lægges lagvis i Kruk- 
ken med Krydderier, som omtalt i foregaaende Opskrift, samt med et 
Par Haandfulde Salt, eftersom Asierne ikke i Forvejen er saltede. Der 
paahældes saa megen raa Eddike, at den dækker Asierne, paa hvilke 
der lægges en let Presse, og Krukken tilbindes. 

234. Agurker. (2V2 / (2V2 Pot) Eddike til 2 Snese mellemstore Agurker.) 
Agurkerne sættes et Døgn i koldt Vand, hvoraf de optages og lægges 

i stærk Saltlage. Heri henstaar Agurkerne et Par Dage, da optages de. 
tørres og overhældes med kogende Eddike, som godt kan være af en 



(.HONSAGER OG FRrGTER I EDDIKE 

tarveligere Sort. 2V2 1 (2V2 Pot) god Sylte-Eddike bringes i Kog med 
V4 kg (V2 S) stødt Melis, 4 Hylstre spansk Peber, 2 Spiseskefulde hel, 
gul Sennep, 1 Snes smaa Skalotter samt lidt Dild og et Par friske Laur- 
bærblade. Agurkerne gives et Opkog heri, optages og lægges i Krukken, 
og Eddiken med Krydderierne hældes over. Krukken dækkes straks med 
et Klæde og tilbindes næste Dag med Pergamentpapir. 

235. Agurker å l'anglaise. (2 I (2 Potter) Eddike og 1 Snes mellem- 

store Agurker.) 

Agurker, som endnu ikke har sat Kærner, skæres paa skraa i Skiver 
af 2 å 3 Centimeters (1 knap Tom.) Tykkelse og bestrøs med Salt. Saa- 
ledes hensættes de til den følgende Dag, da ophældes Agurkerne i Sigten 
og henstaar deri, indtil Lagen er fuldstændig afløben, forinden de kom- 
mes i Krukken, som tildækkes, efter at den kogende Eddike er hældt 
over. 8 Dage derefter hældes Eddiken fra og gives et Opkog med 50 gr 
(10 Kvint) helt, sort Peber og 50 gr (10 Kvint) hel Ingefær. Den hældes 
kogende over Agurkerne, som tildækkes og tilbindes,^ naar de er til Dels 
afsvalede. Disse ituskaarne Agurker er tjenlige til Brug efter nogle Dages 
Forløb. 

236. Smaa Agurker. (1 I (1 Pot) Eddike til 100 smaa Agurker.) 

Disse ganske smaa Agurker lægges i en stærk Saltlage. Heri henstaar 
de til næste Dag, da optages de, aftørres og nedlægges i Glas eller Kruk- 
ker. Eddiken koges med 125 gr (V4 S) stødt Melis, 1 Snes smaa, pillede 
Skalotter, 2 Hylstre spansk Peber, 5 Stkr. langt Peber og 1 Spiseskefuld 
hel, gul Sennep. Den kogende Eddike hældes over Agurkerne, som til- 
dækkes med et Klæde for næste Dag at tilbindes med Pergamentpapir. 

237. Blomkaal. (n/2 I (n/2 Pot) Eddike til 1 kg (2 S; parteret Blom- 

kaal.) 

Kaalen, som er delt i smaa Buketter, skylles og gives lige et godt Op- 
kog i Vand med Salt, hvorefter den ophældes i Sigten. Eddiken koges 
med 3 Hylstre spansk Peber og 1 Spiseskefuld helt, hvidt Peber. Kaalen 
lægges i en Krukke, overhældes med den kogende Eddike og tildækkes 
med et Klæde; næste Dag overbindes Krukken med Pergamentpapir. 

Blomkaal er udmærket syltet med Sennep som Pickles Nr. 249 og 250. 

238. Bønner, (haricots verts.) 

Af Bønnerne aftrækkes Ryg- og Bugsømmens Ribber. Bønnerne af- 
tørres og nedlægges i Glassene lagvis med Dild, Estragonblade samt 
nogle friske Laurbærblade. Herover hældes raa Eddike, tilsat lidt stødt 
Melis efter Smag. Næste Dag afhældes Eddiken, som gives et Opkog, og 
først efter at den er afsvalet, hældes den over Bønnerne, og Krukken 
tilbindes. Serveres til Steg. 

367 



GRØNSAGER OG FRUGTER I EDDIKE 

239. Voksbønner. 

Tilberedes som ovenstaaende. 

240. Champignons. (^U I (i Pægl) Eddike og 1/4 I O Pægl) Vand til 

V2 ^9 (^ SJ Champignons.) 

Efter at Champignon'erne er rensede, som nærmere beskrevet i Nr.217, 
kommes de i den kogende Eddike og Vand og tilsættes ubetydeligt Salt. 
Champignon'erne koger kun i 5 Minutter og fyldes i Glassene, hvor den 
kogende Eddike fuldstændig maa dække dem. Tilbindes straks med Per- 
gamentpapir. Vil man anvende disse Champignons i Retter, hvor den 
syrlige Smag ikke maa gøre sig for meget gældende, afhældes Eddiken, 
som er ved dem, og disse anvendes i Hønse- og Fiske-Salat eller i Stuv- 
ninger og Saucer (se Kogebogen). 

Champignon'erne skylles i lunkent Vand efter at Eddiken er afhældt, 
og derefter kommes de i Retten, som de skal give Smag. De maa helst 
syltes uden nogen som helst Krydderier. 

241. Champignons med Citronsaft. (Saft af cirka 6 Citroner til V2 ^9 

(1 u) Champignons.) 

Champignon'erne renses og koges efter ovenstaaende Anvisning, kun 
med den Forskel, at disse koges i den udpressede og siede Citronsaft, 
hvoraf der maa være rigeligt til at dække Champignonerne, efter at de 
er fyldt i Glassene. 

242. Citroner som Lemoner. 

I en stærk Saltlage lægges Citronerne i 6 Dage. Derefter kommes de 
i en Gryde med kogende Vand og koges i 1 Kvarter. De optages og læg- 
ges paa et Klæde, til de er fuldstændig tørre, da kommes de i Krukken. 
Har man først maalt Vandet til Lagen, ved man bestemt, hvor megen 
Eddike der behøves til fuldstændig at dække Citronerne. 

Til hver Liter (Pot) Eddike tages V2 Snes hele Nelliker, 1 Spiseskefuld 
helt, hvidt Peber, 1 do. stødt Ingefær, 2 do. hel gul Sennep, 2 Hylstre 
spansk Peber, lidt ituskaaren Peberrod samt 2 Fed af et Hvidløg. Ed- 
diken koges med Krydderierne i 5 Minutter, hældes derefter kogende 
over Citronerne, og Krukken overbindes, naar de er kolde. Citroner, syl- 
tede som Lemoner, maa helst opbevares 1 Aarstid, før de anvendes i 
Sauce eller serveres som Pickles. 

243. Chutney. (1 I (1 Pot) Eddike til 4 Snese Blommer.) 

Chutney er i Handelen temmelig dyr. hvorimod denne originale in- 
diske Opskrift paa Chutney er billig og let at tilberede. Syltningen maa 
helst foretages samtidig med, at man sylter Sveskeblommer, thi det er 
en udmærket Anvendelse af revnede og stødte Blommer. 3 Hylstre spansk 
Peber kommes i kogende Vand for at blive bløde og lettere at kunne 
hakkes fmt; sammen hermed hakkes V4 kg (V2 ti) Sultana-Rosiner, 2 

368 



GRØNSAGER OG FRUGTER I EDDIKE 

Snese pillede, inellemslore Skalotter og 1 lille Hvidløg. AU delte koges 
sammen med Eddiken under Laag i 1 Times Tid, da tilsættes de flæk- 
kede Sveskeblommer, hvoraf Stenene er udtagne, 1 Spiseskefuld Salt, 
3 do. Sukker, 2 Teskefulde stødt Ingefær og 1 Teskefuld Cayenne-Peber. 
Efter at Blommerne er komne i Gryden, koges Massen igen under Laag 
i omtrent 2 Timer. 

Naar Chutney'en er færdig, ligner den nærmest en lind Grød. Den 
hældes i Glas, som tilbindes med Pergamentpapir. Chutney giver en for- 
trinlig Smag i Sauce til Fisk og Kød, men kan ogsaa serveres paa Asjet 
som Pickles og lignende skarpe Sager. Kan opbevares i Aarevis. 

244. Græskar. 

Græskarret skrælles og udskæres i langagtige Stykker af Form og Tyk- 
kelse som Asier. Kærnerne afskrabes med en Sølvske, og Græskarret be- 
strøs med Salt, hvormed det henstaar til næste Dag; da optages det og 
aftørres godt, før det nedlægges lagvis med Krydderierne i Krukken. 
Krydderier som til Asier Nr. 232. 

Græskarret overhældes med raa Eddike, og Krukken tilbindes med 
Pergamentpapir. Eddiken kan godt koges som til Asier, men Græskarret 
bliver da som oftest blødt hen paa Vinteren. 

245. Hvidkaa!. (2 I (2 Potter) Eddike til 3 mellemstore Hvidkaals- 

hoveder.) 

Hovederne snittes i fme Strimler og sættes 4 å 5 Dage i kold Saltlage, 
bestaaende af V2 kg (1 S) Salt til 2 1 (2 Potter) kogende Vand. Kaalen 
hældes paa Sigten, og Lagen afpresses godt, før Kaalen kommes i Gryden 
sammen med Eddiken, 2 Snese pillede Skalotter, 75 gr (15 Kvint) ost- 
indisk Karry, 50 gr (10 Kvint) Cayenne-Peber, 25 gr (5 Kvint) stødt Inge- 
fær samt stødt Melis efter Smag. Alt dette koges under jævnlig Om- 
røring i IV2 Time, da fyldes de i Krukker og tilbindes. Denne Kaal er 
meget pikant; den serveres til Kød, ligesom man ellers anvender Asier 
og Agurker. 

246. Kapers. 

Er Blomsterknoppen af en Busk, som vokser paa Klipperne i Middel- 
havslandene. Her til Lands er der mange forskellige Frøsorter, som syl- 
tes og anvendes i Husholdningen i Stedet for Kapers, for Eksempel Frø 
af Brøndkarse (Nasturtium) Knopper af de gule Engblommer, ogsaa 
kaldet Koblommer, eller grønne, umodne Hyldebær. Hvad man end an- 
vender, saa er Fremgangsmaaden ved Tilberedningen den samme. 

Kapers i raa Eddike. 

Frø eller Bær, som benyttes, lægges i en Lage af 125 gr (V4 'S) Salt til 
1 1 (1 Pot) kogende Vand. Næste Dag ophældes de i Dørslaget og hen- 
staar deri, for at Lagen kan afløbe godt. Saa megen Eddike, som er nød- 
vendig til at dække Frøene med, bringes i Kog tillige med nogle hele, 

Frk. Jensens Syltebog 24 

369 



'^t^K. 



GRØNSAGER OG FRUGTER I EDDIKE 

hvide Peberkorn, og Frøene kommes lige ned i den kogende Eddike for 
derefter at hældes i Krukker eller Glas, som tildækkes med et Klæde og 
tilbindes. 

Kapers i kogt Eddike. 

Frøene overhældes med den ovenomtalte Lage, hvori de henstaar til 
næste Dag; da hældes Lagen bort, og raa Eddike hældes over dem. Da- 
gen derefter hældes frisk Eddike paa Frøene, og Krukken tilbindes. 

247. Karotter. 

De smaa Karotter skrabes, skylles og halvkoges i Vand, ophældes paa 
Dørslaget og overskylles med koldt Vand. Rødderne aftørres i et Klæde 
og nedlægges i Glas eller Krukker tillige med Krydderierne, som bestaar 
af lidt helt, hvidt Peber og nogle faa Hylstre spansk Peber. Der paa- 
hældes saa megen god Sylte-Eddike, som er nødvendig for at dække 
Grønsagerne. De hensættes til næste Dag, da afhældes Eddiken, som 
gives et Opkog og straks hældes over Rødderne, hvorefter Krukken til- 
bindes med Pergamentpapir. Karotter kan skrælles med en riflet Urtekniv 
og faar derved et smukt Udseende. 

248. Perleløg. (ly^ I (nU Pot) Eddike, /2.5 (//• (V4 tt) ^felis til 1 kg 

(2 s; Løg.) 

Anvendes enten i Sauce, til Pynt paa forskellige Retter eller serveres 
til Steg. (Se Kogebogen.) 

De smaa Løg kommes i kogende Vand. og. efter at have kogt i 5 Mi- 
nutter, oplages de og overhældes med koldt Vand. De pilles og koges i 5 
Minutter i Eddiken, som er tilsat Sukkeret. Perleløg kan syltes uden 
Krydderier eller ogsaa som til Asier Nr. 232 og koges med i Eddiken. 

Efter at Løgene er hældt i Glassene tillige med Eddiken, tilbindes de 
med Pergamentpapir. 

249. Mixed Pickles. 

Man kan efter denne engelske Opskrift tillave en udmærket Pickles; 
men en væsentlig Betingelse for at faa den god er. at den lagres 1 Aar, 
før den bruges. 

Pickles bestaar af mange forskellige Grønsager, som det ikke altid er 
let at skaffe til Veje den Dag, Nedlægningen skal foregaa. Jeg vil derfor 
anbefale at tilberede Eddiken dertil allerede i Juni Maaned og efterhaan- 
den at samle og nedlægge Grønsagerne. 

Til 5 1 (5 Potter) Eddike, hvoraf den ene helst maa være Estragon- 
Eddike, beregnes følgende Krydderier: 

125 gr (V4 S) stødt Ingefær, 

250 gr (V2 ^^ engelsk Sennep (Colman's Mustard), 

125 gr (V4 S) Salt, 

370 



GRØNSAGER OG FRUGTER I EDDIKE 

25 gr (5 Kvint) stødt, hvidt PeJ)er, 
10 gr (2 Kvint) stødt Cayenne-Peber 

samt lidt indisk Safran lor at give den en smuk, gullig Farve eller 2 
Spiseskefulde Karry. 



Alle disse Krydderier udrøres i noget af Eddiken, forinden den øvrige 
Eddike kommer deri. Kinikken tildækkes med et Laag eller tilbindes 
med Pergamentpapir, og saaledes hensættes den 3 å 4 Uger, dog maa der 
i Mellemtiden jævnlig røres deri. De friske Grønsager aftørres i et Klæde 
og maa være fuldstændig tørre, før de nedlægges i Eddiken, efterhaanden 
som de fremkommer i Sommerens Løb. Saa længe Pickles er under Til- 
beredning, maa der ofte røres deri, og først naar alle Grønsagerne er 
samlede og nedlagte, fordeles de i mindre Krukker eller Glas, som til- 
bindes og opbevares. 

Grønsager anvendelige til Pickles: 

Smaa Karotter (skrabede), 

Smaa Agurker (aftørrede), 

Sukkerærter (ribbede og snittede i mindre Stykker), 

Snittebønner ( — - — - — — ), 

Perlebønner ( — - — - — — ), 

Blomkaal (delt i smaa Buketter). 

Perleløg (pillede), 

Skalotter ( — ), 

Rødløg ( — ), 

Selleri (skrællet og ituskaaren), 

Nasturtiumfrø. 

Ved at lagres godt bliver de raa Grønsager tilpas bløde. 

250. Indisk Pickles. 

De her nævnte Krydderier er beregnede til 5 1 (5 Potter) Eddike. 

125 gr (V4 S) stødt Ingefær, 

125 gr (V4 S) Sennep (Colman's Mustard), 

60 gr (12 Kvint) helt, sort Peber, 

50 gr (10 Kvint) langt Peber, 

10 gr (2 Kvint) Cayenne-Peber, 

6 Fed Hvidløg, 
og lidt indisk Safran, for at give den en tilpas gul Farve, eller 2 Spiseske- 
fulde Karry. 

Krydderierne kommes i en større Krukke, og den kogende Eddike 
hældes over dem. Krukken tiltrækkes for næste Dag at tilbindes. Efter 
som de i foregaaende Opskrift nævnte Grønsager fremkommer i Løbet 
af Sommeren, skylles de i lidt kold Eddike og tørres i et Klæde, før de 

24* 

371 



tUr-i'Xti.. 



GRØNSAGER OG FRUGTER I EDDIKE 

nedlægges i Krukken. Naar man har samlet, hvad man ønsker til Pickles- 
Krukken, hældes Eddiken fra, og Grønsagerne blandes godt sammen, idet 
de nedlægges i mindre Glas eller Krukker. Eddiken gives et Opkog og 
hældes kogende over Grønsagerne i Glassene, der, saa snart Eddiken er 
kold, tilbindes enten med Blærer, Pergamentpapir eller, for de mindre 
Glas' Vedkommende, tilproppes og lukkes. Der maa staa rigeligt af Ed- 
dike over Grønsagerne; er der, efter at den er kogt, ikke tilstrækkeligt, 
maa der koges noget mere, som tilsættes Krydderier i Forhold til Maalet 
af Eddiken. Foruden de i foregaaende Opskrift nævnte Grønsager tages 
tillige et mellemstort Hvidkaalshoved, som snittes i Strimler, og denne 
Kaal tillige med den parterede Blomkaal, bestrøs med Salt og hensættes 
i et Fad et Par Dage; Lagen hældes da fra, og Kaalen trykkes tør i et 
Klæde, før den fyldes i Krukken. Denne Pickles kan holde sig i Aarevis, 
men maa henstaa 1 Aar, før den benyttes; i modsat Fald maa Kogningen 
af Eddiken gentages et Par Gange for at blødgøre Grønsagerne. 

251. Portulakstilke. 

Stilkene skæres i mindre Stykker, overhældes med kogende Vand og 
kommes derefter i en stærk Saltlage. Heri henstaar Stilkene til den føl- 
gende Dag, da koges de i saa megen Eddike, som kan dække dem. 

Stilkene sis fra og fyldes i Glassene, og Eddiken gives et Opkog, før 
den hældes derover. Glassene tilbindes. 

252. Rosenkaal. 

Syltet i Eddike anvendes den som Pickles til Steg. Kaalhovederne pilles 
af Stokkene, og alle de løse Blade fjernes, før Kaalen overhældes med 
kogende Vand. Heri henstaar den i 5 Minutter, da overhældes den med 
koldt Vand og hældes derefter paa Dørslaget, for at Vandet kan afløbe. 
Kaalen lægges i Glassene, nedstrøs med ganske lidt Salt og overhældes 
med raa Eddike, som næste Dag igen afhældes, koges og tilsættes lidt 
Sukker efter Smag; den hældes kogende over Kaalen i Glassene, som til- 
bindes. 

253. Skalotter. 

Syltes som Perleløg Nr. 248. 

254. Tomater. 

En Snes mellemstore Tomater nedlægges i en Krukke lagvis med ^j ^ kg 
(V2 tb) stødt Melis, 1 Spiseskefuld helt, hvidt Peber, et Par friske Laur- 
bærblade samt ^/2 Snes pillede Skalotter. Over Tomaterne hældes saa 
megen raa Eddike, at det kan dække dem. Krukken tildækkes og hen- 
sættes i 3 å 4 Dage; da hældes Eddiken fra og faar et Opkog, for den hæl- 
des kogende over Tomaterne, som tildækkes med et Klæde, og Krukken 
tilbindes næste Dag med Pergamentpapir. 

Serveres til Kod sum Pickles. 

.i 7 2 



KRYDHKDK EDDIKER 

255. Valnødder. 

I Nr 91 findes nærmere omtalt Tidspunktet for Valnøddernes Nedpluk- 
ning. De prikkes med en Gaffel og lægges i en Saltlage, tillavet af 1/2 kg 
(1 ^) Salt til IV4 1 (IV4 Pot) Vand. Hver tredie Dag hældes frisk tillavet 
Lage over Nødderne, som, efter at have staaet i 9 Dage i alt, optages, af- 
tørres og lægges paa Fade. Disse stilles i Solen, indtil Nødderne efter 
3 å 4 Dages Forløb er fuldstændig sorte; da lægges de i Krukker. Saa 
megen Eddike, som kan dække Valnødderne, sættes over Ilden og koges 
i 10 Minutter. 

Til hver Liter (Pot) Eddike beregnes 50 gr (10 Kvint) helt, sort Peber, 
25 gr (5 Kvint) stødt Ingefær og 5 Skalotter. 

Eddiken med Krydderierne hældes kogende over Valnødderne, som 
fuldstændig maa dækkes dermed. Naar Eddiken er kold, tilbindes Kruk- 
ken, og efter en Maaneds Forløb er Valnødderne tjenlige til at spises. Be- 
handlede paa denne Maade kan de opbevares i flere Aar. De anvendes i 
brune Saucer, til Fisk, Kød o. s. v. 



KRYDREDE EDDIKER 

Eddiker med disse forskellige Tilsætninger kan anvendes i Sauce, Sa- 
lat, Mayonnaise og Ragout og giver Retterne en pikant Smag. 

256. Estragon-Eddike. 

Se Afsnittet Sauce, i Kogebogen. En mere krydret Estragon-Eddike end 
den omtalte, .som fmdes i Kogebogen, faas, ved at tilsætte de i Skyggen 
førrede Estragonblade, Citronskal og spansk Peber. Til 2 1 (2 Potter) 
fineste Drue-Eddike bruges Skal af V2 Citron og 5 Hylstre spansk Peber. 
Eddiken hældes over Bladene og henstaar 1 Maaneds Tid, forinden den 
afsis igennem et tæt Klæde. 

257. Krydder-Eddike. 

Et Stykke Peberrod af en Fingers Længde skrabes og skæres i mindre 
Stykker, 1 Hvidløg, 1 Dessertskefuld helt, hvidt Peber, 1 do. hel, gul 
Sennep, 1 Teskefuld stødt Ingefær, et Par friske eller tørre Laurbær- 
blade, 1 Spiseskefuld Salt og 125 gr (V4 'tb) stødt Melis kommes tillige 
med 1 1 (1 Pot) Eddike i en Krukke. Efter en halv Snes Dages Forløb 
kan Eddiken sis fra og anvendes i Salat, Hachis, Ragout og lignende. 
Paa Krydderierne kan hældes frisk Eddike. 

258. Pickles-Eddike. 

Har man syltet Pickles efter de her i Bogen givne Forskrifter, kan 
den Eddike, som bliver tilbage, efter at Grønsagerne er opbrugte, op- 
spædes med Eddike og sis. Den farves brun med Soya eller Kulør og 

373 



.■■^. 



SALTEDE GRØNSAGER 

er fortræffelig til Kød, Fisk. Hummer. Leverpostej, og hvor man ellers 
anvender de dyre, engelske Saucer. Den hældes paa Flasker, som til- 
proppes, og kan opbevares i Aarevis. Eller vil man tillave Eddiken, blot 
beregnet paa at bruge den til Sauce, da udelades Safran'en: den kan 
spares. Se for øvrigt Pickles-Eddike Nr. 249 — 50. 

259. Rosen-Eddike. 

Om Sommeren kommes friske Rosenblade paa Flasker, som fyldes 
halvt dermed. Flaskerne fyldes op med god Eddike og tilproppes. Saa- 
ledes henstaar de nogen Tid. før Eddiken kan bruges. Den sis fra Bla- 
dene, og man har da en aromatisk, lyserød Eddike til Salat, Mayonnaise 
o. s. v. 



SALTEDE GRØNSAGER 

Denne billige Konserveringsniiiade byder mange Fordele i Hushold- 
ningen og bringer Variation i Vinter-Maaltideme. 

260. Agurke-Salat. 

Agurkerne maa være faste og grønne og helst uden Kærner; de skræl- 
les og snittes i tynde Skiver, ligesom Agurker ellers behandles til Salat. 
De nedstrøs med Salt og henstaar saaledes til næste Dag; da knuges 
Lagen til Dels af. og Agurke-Salaten pakkes tæt sammen i Stenkrukker 
lagvis med lidt Køkkensalt. En let Presse lægges over dem, og Krukken 
tilbindes med Pergamentpapir. Efterhaanden som man vil benytte Agur- 
kerne, optages de og udvaskes i frisk, koldt Vand for derefter at tillaves 
med Peber. Eddike eller Olje. iSe Kogebogen.) 

261. Asier. 

Asierne skrælles og flækkes, og Kærnerne udskrabes med en Sølvske. 
De kan nedsaltes om Efteraaret og henstaa med en let Presse paa. Efter- 
haanden som man vil bruge dem om Vinteren, tilberedes en mindre Por- 
tion ad Gangen. Krydderier som til Asier Nr. 232 koges i Eddiken, hvori 
de godt aftørrede Asier lige kommes for straks igen at optages. Eddiken 
bringes paa Kogepunktet, før den hældes over. Krukken tildækkes med 
et Klæde og tilbindes næste Dag med Pergamentpapir. Det smager for- 
trinligt at faa frisk-syltede Asier om Vinteren. 

262. Cliampi^ons. (100 gr (20 Kvt.) Salt til V2 A-g (1 S) Champig- 

nons.) 

Smaa, lukkede Champignons udtrækkes først i kogt Vand, som for- 
klaret i Nr. 217, derefter ophældes de paa en Sigte, og efter at være godt 
afløbne nedlægges de i Krukker; til en større Portion kan man bruge en 
godt renset Smørfjerding. Svampene stilles paa Stokkene med Hattene 

374 



SALTEDE GRØNSAGER 

opad og bestrøs med Salt imellem Lagene. Et Stykke Lærred bredes over 
dem, før de dækkes med en gennemboret Træbund passende i Størrelse 
til Fjerdingen og en Sten eller anden Presse lægges derpaa. Saaledes hen- 
stilles de paa et køligt Sted. 

Svampene udvandes nogle Timer, før de skal bruges, og Vandet maa i 
den Tid skiftes flere Gange. 

Saltede Champignons kan opbevares hele Vinteren, naar de blot staar 
tildækkede og med Presse paa. Noget af Lagen, som er ved dem, kan 
anvendes i Champignons-Soya. (Se Kogebogen.) 

263. Lage-Agurker. 

Til Lage-Agurker vælger man helst de middelstore, lange Agurker 
uden Kærner fremfor de smaa, tykke. De skylles i lunkent Vand og af- 
tørres derefter godt. Bunden af en Tønde eller Krukke belægges med 
Dild, Laurbær- og Vindrueblade samt, hvis man har det, med umodne, 
grønne Druer; derover lægges et Lag Agurker og saa fremdeles i Lag. 
En Lage bestaaende af V4 1 (V4 Pot) Eddike til hver Liter (Pot) Vand 
bringes i Kog, og deri opløses saa meget Køkkensalt, at det bliver en 
meget stærk Lage. Først naar Lagen er fuldstændig kold, hældes den over 
Agurkerne, som helst maa være dækkede af den. Et Klæde bredes over 
Tønden, derpaa lægges en med Huller gennemboret Træbund, der pas- 
ser i Størrelse til den. og øverst en let Presse, som tvinger Agurkerne 
ned. De første Par Uger stilles Tønden paa et varmt Sted, indtil de be- 
gynder at gaa i Gæring, da gives de en mere kølig Plads. Først naar 
Agurkerne er klare, er de tjenlige til at spises. 

264. Persille. 

Bladene pilles af Stilkene, hvorefter Persillen pakkes fast i en Krukke 
lagvis med Salt: derover lægges et Stykke Tøj, og til sidst en let Presse. 
Før Brugen skylles Persillen i koldt Vand. 

Efter et Par Dages Forløb kan Lagen, som har dannet sig, afhældes og 
gives et Opkog: den hældes kold over Persillen, som Dagen efter til- 
bindes. 

265. Snittebønner, (hele.) 

Efter at være aftørrede fjernes Ryg- og Bugsømmens Ribber, og Bøn- 
nerne nedlægges tæt pakkede oven paa hverandre i en fuldstændig ren 
og tør Bøtte eller i en Stenkrukke, som tildækkes med et Klæde, hvor- 
over lægges en gennemboret Bund med en Presse paa. Den opbevares 
paa et tørt Sted. Bønnerne snittes, efterhaanden som de skal bruges. Paa 
samme Maade opbevares 
Prinsessebønner. 

266. Snittebønner, (snittede.) 

Bønnerne maa helst ikke være for grove; de aftørres, ribbes og snittes 
fint samt nedlægges, efterhaanden som de snittes, i et Fad lagvis med 

375 



SALTEDE GRØNSAGER 

Salt; næste Dag trykkes Lagen af, og Bønnerne presses fast sammen i en 
Stenkrukke, stadig med lidt Salt strøet imellem Lagene, ligesom der over 
Bønnerne drysses Salt. 

Dernæst lægges et Linnedstykke og over dette en gennemboret Træ- 
bund, som passer i Størrelse til Krukken. Til sidst lægges en Presse paa, 
og Krukken stilles paa et tørt Sted. Hver Gang der aabnes for Krukken 
og tages af Bønnerne, maa Klædet skylles i varmt Vand og Krukken af- 
tørres indvendig. 

Almindeligt er det at koge Bønnerne, ligesom de tages af Krukken og 
er afskyllede i koldt Vand, og da først udvandes de efter Kogningen, 
hvis det er nødvendigt. 

267. Voksbønner. 

Er absolut bedst om Sommeren. De kan ligesom hele Snittebønner (Nr. 
265) nedsaltes til Vinterforbrug. 

268. Tomater. (V2 kg (1 S) Salt til 71/2 / (^^'2 Pot) Vand.) 

I en god Lage, kogt af Saltet og Vandet, som derefter er fuldstændig 
afkølet, nedlægges de vel aftørrede Tomater: men for at de skal kunne 
holde sig, er det nødvendigt, at no(fet af Stilken sidder paa, og at de ved 
Hjælp af en let Presse holdes nede under Lagen. 

Tomaterne kan bevares i Saltlage til hen paa Sommeren, men selv 
om der hen ad Foraaret danner sig en svampagtig Hinde over dem, har 
det intet at belyde, den aftages blot og Tomaterne er dog gode. De kan 
benyttes i Suppe, Ragout, Sauce o. s. v.. men Retten, hvortil de skal 
bruges, maa ikke saltes for meget, eftersom Tomaterne er salte. 

269. Grønne Ærter. 

De grove Ærter benytter man i Almindelighed til at salte. Efterhaanden 
som de bælges, nedlægges de lagvis med Salt i Krukker, og ligesom omtalt 
ved Bønner lægges et Linnedstykke over, derpaa en Træbund, som er 
gennemhullet, og til sidst en let Presse. Lagen maa helst dække Ærterne. 
De skylles, forinden de koges i Vand med lidt Sukker. Anvendeligt til 
for Eksempel Ærte-Puré (se Kogebogen.) 



TØRREDE GRØNSAGER 

Tørring er en billig Maade at opbevare Grønsager i)aa. dertil kom- 
mer endvidere den Fordel, at de er lette at opbevare og foi^drer kun me- 
get ringe Plads. Saa godt som alle Grønsager kommes i kogende Vand 
for at omdanne Æggehvidestofferne og derved forhindre, at de tørrede 
Sager faar Smag som af tørret Hø. De koges omtrent 5 n 6 Minutter, at 
regne fra den Tid Kogningen begynder. Grønsagerne renses, skylles og 

376 



TØRKKDE (IHØNSAC.KU 

tilberedes før Kogningen saaledes, at de, efter al være tørrede, før Bru- 
gen blot behøver at skylles i koldt, dernæst sættes i Blød i lunkent Vand 
og om fornødent gives et Opkog. Tørrede Grønsager kan ofte træde i 
Stedet for henkogte. En Staaltraadskurv er meget bekvem at benytte ved 
Kogningen, Grønsagerne lægges deri, og Kurven sænkes i det kogende 
Vand. 

Efter Kogningen maa Vandet afløbe godt, før de lægges paa Tørre- 
pladerne i Ovnen. (Se tørrede Bær-, Kærne- og Stenfrugter.) Varme- 
graden maa til at begynde med være 35 ^ R. stigende til 45 å 50, og Tør- 
ringen fordrer fra 1^/^ til hen ved 3 Timer. Saalænge de tørrede Grønsager 
er varme, er de meget sprøde, men dette taber sig hurtigt, og da først 
foretages Nedpakningen i Blik- eller Trækasser, forede med' Pergament- 
papir. De tørrede Varer maa pakkes tæt sammen, og Kassen tillukkes for 
først at aabnes, naar de skal bruges. 

Man maa vel huske paa, at Grønsagerne svinder meget under Tørrin- 
gen, som oftest faar man kun godt 5 kg (10 S) af 50 kg (100 S). 

270. Artiskokbunde. 

Af Artiskokker tørres kun Blomsterlejet, almindelig kaldet Stolen; de 
koges i Vand, tilsat lidt Eddike, og torrcs (Icrrfirr. 

271. Blomkaal. 

Pilles i Buketter, koges 3 å 4 Minutter og tørres. Den mørke Farve, 
som den faar ved Tørringen, forsvinder en Del, naar den lægges i Blød. 
Kaalen skoldes i kogende Vand og kan benyttes i Suppe, Omelet m. m. 

272. Champignons. 

Alle spiselige Svampe kan tørres, men først maa de, som omtalt ved 
Champignons Nr. 217, udtrækkes i kogende Vand med Tilsætning af lidt 
Eddike. Svampene afvrides i et Klæde, bredes derefter paa et Bræt og 
lufttørres et Par Dage, helst i Træk og Solskin, før de tørres nogle Timer 
i Ovnen ved en Varme af 30 ^ R. 

Først efter nogle Dages Forløb nedpakkes Svampene i Kasser, som 
tillukkes, eller de opbevares i Lærredsposer, der ophænges paa et tørt og 
luftigt Sted. Saaledes kan de opbevares Aaret rundt, kun maa de engang 
imellem luftes for ikke at skimle. Før Brugen lægges de i Blød i lunkent 
Vand eller Mælk. Man kan ogsaa støde de tørrede Svampe til Mel, som 
opbevares i tørre Glas eller godt tilproppede Flasker. Dette Mel kan an- 
vendes i forskellige jævne Supper, til Sauce, Stuvning af Fyldninger til 
Krustader og lignende, hvor overhovedet Champignon-Smagen passer. 

273. Estragonblade. 

Sammenbundne Knipper af Estragonblade ophænges og tørres i Luf- 
ten og opbevares i Lærredsposer. Paa samme Maade tørres: 
Laurbærblade, 
Merian, 
Timian. 

377 



TØRREDE GRØNSAGER 

274. Flageolets. 

Af de fuldt udviklede Snittebønner udpilles Bønnerne, som koges i 
Vand og tørres i 2 å 3 Timer. Opbevares og anvendes som Gemyse, til 
Suppe m. m. (Se Kogebogens 2den Del.) 

275. Grønne Ærter. 

De pillede Ærter koges i 5 Minutter, ophældes derefter paa Dørslaget, 
og først naar Vandet er godt afløbet, lægges de paa Tørrepladerne og 
stilles i Ovnen for at tørres ved en Varme af 35 ^ R. Foregaar Tørringen 
for hurtigt, bliver de haarde uden at være gennemtørrede. Der maa en- 
gang imellem med en Ske vendes omkring i Ærterne, for at de bedre kan 
tørre. De opbevares paa et tørt Sted i Lærredsposer eller i Trækasser. 

Ærterne skylles godt, naar de skal bruges; de sættes derefter i Blød 
i lunkent Vand mindst Natten over og koges i det samme Vand med Til- 
sætning af lidt Sukker, Salt samt ganske ubetydeligt Natron. 

276. Hvidkaal. 

Snittes, gives et godt Opkog og tørres i Ovnen. 

277. Julienne. 

Er en Blanding af Grønsager, som for Eksempel Selleri, Gulerødder. 
Persillerødder, Hvideroer, Porrer samt forskellige Kaalsorter som Hvid- 
kaal, Spidskaal og Savoikaal. .\lt dette snittes i fine Strimler paa en god 
Tommes Længde. 

Hver Sort gives et Opkog og tørres for sig ved ca. 35 ^ R. Varme, der- 
efter blandes det Hele sammen, og der kan tilsættes tørret Persille og 
Estragonblade. Urterne skylles i koldt Vand, naar de skal bruges, og 
sættes i Blød i lunkent Vand. De koges et Øjeblik enten i Vand eller i 
Suppen, hvori de skal serveres. (Se Julienne-Suppe i Kogebogen.) 

278. Løg. 

Har man en større Portion af Rødløg eller Skalotter, som hen j)aa \\n- 
teren viser sig at være vanskelige at opbevare i frisk Tilstand, kan de 
pilles, skæres i Skiver og koges i Vand i 5 Minutter, hvorefter de tørres i 
Ovnen ved en Varme af indtil 50 o R. Tørrede Løg har en god Smag og 
kan finde stor Anvendelse i Husholdningen. 

279. Prinsessebønner. 

Aftørres, ribbes og koges i 10 Minutter i Vand, tilsat lidt Natron for 
at bevare den grønne Farve. De tørres i mindst 2 Timer. 

280. Rosenkaal. 

Pilles, skylles og koges som Blomkaal Nr. 271 i 3 Minutter, forinden 
den tørres. Ubetydeligt Natron giver den en smukkere Farve. 

378 



DRIKKEVARER 



281. Rødkaal. 

Behandles som Hvidkaal Nr. 276, men Rødkaal taber Farven. 

282. Voksbønner. 

Kan tørres som Prinsessebønner Nr. 279. 



DRIKKEVARER 

(LIKØRER) 
Likører bliver bedst, naar de lagres godt; de kan opbevares i Aarevis. 

283. Appelsin-Likør med Rom. 

Den tyndt afskrællede, gule Skal af 8 Appelsiner lægges i en Krukke, 
og derpaa hældes 2 1 (2 Potter) hvid Rom. Krukken tilbindes og stilles 
i 3 å 4 Dage ved Varmen; derefter sis Rommen igennem et klart, men dog 
temmelig tæt Stykke Tøj. En Sirup, kogt af 1 kg (2 S) Topsukker og 
V2 1 (V2 Pot) Vand, hældes over Rommen, som derefter fyldes paa tørre 
Flasker, der tilproppes samt gipses eller lakkes. (Se Regler for Syltetøjets 
Tilbinding og Opbevaring.) 

284. Appelsin-Likør med Cognac eller Sprit. 

Den tyndt afskrællede, gule Skal af 6 Appelsiner overhældes med 1 1 
(1 Pot) Cognac eller Vinsprit og henstaar hermed 1 Maanedstid. 1 kg 
(2 S) Melis koges til en Sirup med V2 1 (V2 Pot) Vand, dette blandes 
med den afsiede Appelsin-Essens og tillaves med Vanille-Essens efter 
Smag. Likøren hældes paa Flasker, som proppes og gipses. 

285. Hindbær-Likør. 

1 kg (2 S) af enten Skov- eller Have-Hindbær overhældes med 1 Flaske 
hvid Rom og henstilles godt tildækket i 8 Dage. V2 kg (1 S) Topsukker 
og V4 1 (1 Paegl) Vand koges til en Sirup, som hældes varm i den afsiede 
Rom. Likøren hældes paa tørre Flasker, som proppes og gipses. 

286. Jordbær-Likør. 

Ligesom til Hindbær-Likør kan ogsaa hertil anvendes Skov- eller Have- 
Bær, og Tilberedningen er den samme. 

287. Kirsebær-Likør. 

4 kg (8 S) Mad-Kirsebær pilles og stødes i en Træ- eller Stenmorter. 
Kvaset fyldes enten paa en Dunk eller i en Krukke og paahældes 4 I (4 
Potter) hvid Rom, der maa henstaa godt tilproppet eller tildækket. I 
Løbet af en Maaneds Tid rystes eller omrøres det jævnligt; derefter sis 

379 



DRIKKEVARER 

Rommen igennem el klart Stykke Tøj. 1^/2 kg (3 u) stødt Melis koges 
til Sirup med V4 1 (3 Pægle) Vand og blandes med Kirsebærrommen, 
som derefter hældes paa Flasker, der proppes og gipses. Kvaset, der er 
tilbage, paahældes 2 1 (2 Potter) Rom og opbevares til næste Aar i en 
Dunk, som er godt tilproppet. Rommen, som da har udtrukket den sidste 
Rest af Bærrenes Saft, maales og benyttes næste Aar, sammen med noget 
mere frisk Rom, til at hælde paa de stødte, friske Bær. 

288. Rabarber-Likør. 

1 kg (2 S) godt aftørrede Stilke snittes ganske smaat eller stødes i en 
Træ- eller Stenmorter og kommes derefter i en Krukke, hvor de over- 
hældes med V2 1 (V2 Pot Vinsprit. Krukken tilbindes med Pergament- 
papir og henstaar saaledes 1 Ugestid, før det hele hældes i Geléposen, 
thi fuldstændig klar maa Saften være, ellers maa den filtreres igennem 
et Stykke steriliseret Vat. der kan lægges i Tragten. 1/2 kg (1 "tb) Top- 
sukker koges med V2 1 i'^fi Pot) Vand og 1/4 Stang Vanille, og heri hæl- 
des den gennemløbne Saft, men først naar Gryden er løftet af Ilden. 
Likøren er nu færdig til at hældes paa Flasker. Af denne Portion bliver 
der 2 Flasker Likør, der, som alle andre Sorter, bliver god af at lagres. 
Den kan gives lidt Kulør med nogle Draaber rød Frugt-Farve eller med 
Vin-Kulør. 

289. Solbær-Likør. 

1 kg (2 It) Solbær kommes i en Krukke og overhældes med 11(1 Pot) 
hvid Rom. Krukken stilles ved Varmen 4 a 5 Uger, da sis Rommen igen- 
nem et klart Stykke Tøj og sødes med stødt Melis efter Smag, omtrent 
1/4 kg (1/2 <ti) til 1 1 (1 Pot) Rom. Solbærrommen hældes paa tørre Fla- 
sker, som tilproppes og gipses. 

290. Appelsin-Essens til Drikkevand. 

Den tynde, gule Skal af Appelsiner overhældes med Cognac eller Vin- 
sprit, saa de er dækkede dermed. Efter 6 Ugers Forløb sis Ekstrakten 
fra. 1 kg (2 U) stødt Melis koges med V4 1 (3 Pægle) Vand til en tynd 
Sirup. Naar den er kold, blandes den med 25 gr (5 Kvint) Citronsyre, 
opløst 1^/41 (1 Pægl) varmt Vand, samt med 1/4 1 (1 Pægl) af Appelsin- 
Essensen. Den fyldes i)aa Flasker, som lilprop])es. og kan anvendes i 
Sodavand eller i almindeligt koldt Drikkevand. 

Skallerne kan atter paahældes Cognac eller Sprit, men eftersom Essen- 
sen bliver mindre kraftig, maa der tilsættes Sukkersiruppen et større 
Kvantum deraf. 



REGLER FOR SYLTETØJETS TILBINDING 
OG OPBEVARING M. M. 

Den største Properhed er en Hovedbetingelse for, at alt, hvad der er 
syltet, henkogt eller paa anden Maade konserveret, skal kunne holde sig. 

Syltegryder. 

Man kan sikkert gaa ud fra den Forudsætning, at kun de færreste 
smaa Hjem har Raad til at holde en særskilt Syltegryde med fuldstæn- 
dig hel Emaille. Derfor vil jeg fremkomme med dette Raad, nemlig: at 
tage den bedste Gryde, fylde den med Vand og deri komme et godt Stykke 
Soda, hvormed den maa koge 1 Kvarters Tid; da afhældes Vandet; Gry- 
den fyldes med koldt Vand, og hermed staar den til følgende Dag. Denne 
Gryde maa man saa vidt mulig undlade at bruge i Husholdningen i Sylte- 
tiden for at undgaa den stadige Rensning før Brugen. 

Emaillerede Gryder er absolut at foretrække fremfor de tynde Gas- 
Kasseroller. 

Dørslag, Sigte og Passérmaskine. 

Det er ikke at tilraade at anvende til Syltning Sigter, som tidligere har 
været benyttede til Fedtstoffer, da det er umuligt at rense dem fuldstæn- 
digt. Emaillerede Dørslag, som ellers benyttes i Husholdningen, kan let 
udkoges i Sodavand. 

Passérmaskinen har Bunde af forskellig Finhed og kan saaledes erstatte 
Sigterne. 

Krukker, Glas og Flasker. 

De Genstande, som benyttes til at opbevare Syltetøjet i, bør straks, 
saa snart de er tømte, renses i kogende Sodavand, før de stilles hen til 
Brug til næste Aar; de behøver da kun at vaskes i Sodavand og dernæst 
skylles med kogende Vand. 

Gelékopper 

skylles med Cognac eller Vinsprit, før den varme Gelé hældes i. 

Svovling. 

Svovlbaand kan købes hos de større Materialhandlere; for nogle Øre 
er for en mindre Husholdning tilstrækkelig til hele Syltetiden. Lige før 
Syltetøjet skal ophældes, antændes et lille Stykke Svovlbaand, og derover 

381 



OPBEVARING AF SYLTETØJ 

stilles de omvendte Genstande, hvori Syltetøjet skal opbevares. Efterhaan 
den som de fyldes med Svovldamp. stilles de til Side med Bunden i 
Vejret, for at Dampen ikke skal slippe ud, før Syltetøjet er færdigt til at 
ophældes deri. Svovlet giver ikke Afsmag, men bidrager i høj Grad til 
at bevare Syltetøjet. 

Salicylsyre. 

I den første Tid, efter at Frugten er syltet, maa Syltetøjet jævnlig til- 
ses; thi det er særlig Varmen hen paa Eftersommeren, som let kan bringe 
det i Gæring. Et sikkert Middel derimod er at benytte Salicylsyre; det 
tilsættes i meget ringe Kvantum, og der er saaledes ikke Grund til, som 
mange frygter, at det skulde have nogen skadelig Virkning paa Sund- 
heden. 2 Teskefulde Salicylsyre opløses i 1 Flaske Cognac eller Vinsprit, 
og denne Opløsning benyttes til at hældes oven i Flasker, over Sylte- 
tøjet, eller, som mange foretrækker, at dyppe et Stykke tilklippet hvidt 
Papir deri og dermed dække det. Denne F remgangsmaade vil bevare den 
syltede Frugt, saafremt den da opbevares paa et tørt og luftigt Sted og 
ikke stilles i Syltetøjsskabet sammen med det øvrige, før det er fuld- 
stændig koldt. 

Mugpletter 
paa Syltetøjet fjernes, og Glassene eller Krukkerne aftørres godt omkring 
den indvendige Kant, før der hældes en Salicylopløsning derover. 

Gæring. 

Dersom Syltetøjet viser Spor af Gæring, maa det tilsættes mere Suk- 
ker og gives et Opkog. Det ophældes i rene Glas eller Krukker. 

Kompot-Frugters Opbevaring. 

Anvender man hvide Glas dertil, maa de helst omvikles med Papir 
eller stilles i Mørke; thi udsættes Frugterne for Lyset, bliver de mørke. 
Skal man købe Glas, gør man bedst i at vælge det stærke Herkulesglas, 
det er ogsaa det billigste, og Klemmerne kan aftages, naar Frugten er 
henkogt og kold; de kan da benyttes til følgende Henkogninger. 

Blærer. 

Bruges Blære til Overbinding, maa den først udtrækkes godt i flere 
Hold koldt Vand for at fjerne den ubehagelige Lugt, som er ved den. Den 
aftørres godt og tilklippes saa stor, at den naar 3 Centimeter (1 Tomme) 
ud over Glassets Rand. Medens Blæren endnu er fugtig, bindes den meget 
stramt over Glasset. Skal der igen aabnes derfor, vædes Kanten af Glasset 
med en Klud, dyppet i hedt Vand for at forhindre, at Blæren rives itu. 

Pergamentpapir 

afklippes som Blærer; det overhældes med hedt Vand og aftørres godt, 
forinden det, medens det endnu er fugtigt, bindes over Glassene. Saavel 

382 



OPBEVARING AF SYLTETØJ 

Pergamentpapir som Blærer kan, naar det tages af Krukken, som er tømt, 
gemmes til næste Aar; paa denne Maade spares mange Smaaudgifter. Det 
skoldes før Brugen, tørres og bindes over Glassene. 

Pergamentpapir kan, naar det er bundet over Glassene, overpensles 
med Æggehvide. 

Propper 
maa være fuldstændig nye; de skoldes og aftørres godt før Brugen. 

Lak paa Flasker. 

V2 kg (1 S) Harpiks, 75 gr (15 Kvint) Talg samt lidt gul Okker koges 
et Øjeblik og blandes derefter med 50 gr (10 Kvint) Terpentin, hvorefter 
Gryden løftes af Ilden, og Halsen af de tilproppede Flasker dyppes deri; 
som oftest maa det gentages, naar Lakken er stivnet paa Flasken. 

At gipse Flasker. 

Pulveriseret Gips udrøres i koldt Vand til en tyk Vælling, og heri dyp- 
pes det øverste af Flaskehalsen et Par Gange. Gips stivner meget hurtigt, 
derfor maa alle Flasker være parate, naar Gipsen er udrørt. 

At mærke Krukker og Flasker 

hvori det syltede opbevares, gøres lettest ved at paaklæbe en Seddel med 
Navn og Aarstal. Man kan hos Papirhandlerne købe smaa gummerede, 
afpassede Sedler til dette Brug. 

At grade Ovnens Varme. 

Ved Tørring af Frugt og Grønsager maa man, for at forvisse sig om 
Ovnens Varmegrad, stille et Termometer i et Cylinderglas, fyldt med Olie, 
og sætte dette ind i Ovnen. 

Disse Termometre forhandles i Køkkenudstyrsforretningerne. 



REGISTER 



Nr. 





Henkogning af Kompot-Frugter. 




Kompot-Frugter, opbevarede ved 




Svovling. 


1. 


Abrikos-Kompot. 


2. 


Sveskeblomme-do. 


3. 


do. (flækkede) til Kompot. 


4. 


Grønne Blommer do. (Reine-Clau 




der.) 


5. 


Fersken-Kompot. 


6. 


Hindbær-do. 


7. 


Jordbær-do. 


8. 


Kirsebær-do. 


9. 


Moreller. 


10. 


Mirabeller. 


11. 


Morbær. 


12. 


Pære-Kompot. 


13. 


Æble-do. 



Syltetøj af Bær-, Kærne- og 
Stenfrugt m. m. 

14. Abrikoser. 

15. Raa Abrikoser med Arrak. 

16. Ananas. 

17. Hele Appelsiner. 

18. Asier med Ingefær. 

19. Søde Asier. 

20. Berberisser. 

21. Sveskeblommer uden Skind 

5tene. 

22. Sveskeblommer med Eddike. 

23. do. med Arrak. 

24. Grønne Blommer. 

25. do. do. med Rom. 

26. Blaabær. 

27. Brombær. 

28. Citroner. 



oa 



Nr. 

29. Citron- eller Appelsinskaller. 

30. Ferskener. 

31. do. med Cognac. 

32. Umodne Ferskener. 

33. Græskar som søde Asier. 

34. do. med Citronskal. 

35. do. do. Ingefær. 

36. do. do. Vanille. 

37. Gulerødder. 

38. Hindbær. 

39. do. og Ribs. 

40. do. med Ribssaft. 

41. do. do. Sprit. 

42. Hyben. 

43. do. med Rom. 

44. Jordbær, 

45. do. med Vin. 

46. Kastanier. 

47. Kirsebær uden Stene. 

48. do. do. do. nedlagt med Sprit. 

49. Spanske Kirsebær (gule), 

50. Kirsebær med Cognac. 

51. do. do. mod Eddike. 

52. Kvæder med Ingefær. 

53. do. do. Eddike. 

54. do. do. Cognac. 

55. do. og Æbler. 

56. Melon. 

57. Melon med Cognac. 

58. do. do. Ingefær. 

59. do. do. Rhinskvin. 

60. do. do. Rom, 

61. Russisk Melon. 

62. Umoden do. 

63. Melonskal. 

64. Mirabeller. 



384 











REGISTER 


Nr. 






Nr. 




65. 


Morbær. 




111. 


Ribs-Gelé (af hvide Ribs). 


66. 


Moreller. 




112. 


Rønnebær-do. 


67. 


Multebær. 




113. 


Solbær-do. 


68. 


Pomeransskal. 




114. 


Stikkelsbær-do. 


69. 


Paradisæbler. 




115. 


Tomat-do. 


70. 


Pærer med Citron. 




116. 


Tyttebær-do. 


71. 


do. do. Rom eller Cognac. 


117. 


Vindrue-do. 


72. 


do. do. Eddike. 




118. 


Æble-do. 


73. 


do. do. Ingefær. 




119. 


Æble-do. med Citron. Appelsin 


74. 


do. i Tyttebærsaft. 






eller Vanille. 


75. 


Rabarberstilke. 








76. 


Hele Ribs. 






Marmelader med Sukker. 


77. 


Ribs uden Kærner. 








78. 


Solbær.. 




120. 


Abrikos-Marmelade. 


79. 


Modne Stikkelsbær 


med Cognac. 


121. 


Alliance-do. af Stenfrugt. 


80. 


do. do. do. Ribssaft. 




122. 


Ananas-do. 


81. 


do. Tomater med Citron. 


123. 


Appelsin-do. 


82. 


do. do. do. Eddike. 




124, 


Blomme- og Pære-do. 


83. 


do. do. do. Ingefær. 




125, 


do. do. med Citron. 


84. 


do. do. do. Vanille. 




126. 


do. do. af tørrede Blommer. 


85. 


Grønne Tomater. 




127. 


Brombær-do. 


86. 


Tranebær. 




128. 


Fersken-do. 


87. 


Tutti-Frutti Nr. 1. 




129. 


Græskar-do. 


88. 


do. do. Nr. 2. 




130. 


Gulerods-do. 


89. 


Tyttebær med Pærei 
Græskar. 


', Æbler eller 


131. 
132. 


Hindbær-do. 
Jordbær-do. 


90. 


do. uden Sukker, 




133. 


Kvæde-do. 


91. 


Valnødder. 




134. 


Pære-do. 


92. 


do. med Honning. 




135. 


Rabarber-do. 






136. 


Reine-Claude-do. 




Gelé. 




137. 


Stikkelsbær-do. 






138. 


Tomat-do. 


93. 


Anvisning for Sukkerets Kogning 


139. 


Æble-do. 




til Gelé. 




140. 


do. do. med Ingefær. 


94. 


Abrikos-Gelé. 




141. 


do. do. do. Kirsebærsaft. 


95. 


Appelsin-do. 








<)6. 
97. 


Berberis-do. 
Brombær- og Ribs-do. 


* 


Marmelader uden Sukker. 


98. 


Hindbær-do. Nr. 1. 




142. 


Abrikos-Marmelade. 


99. 


do. do. Nr. 2. 




143. 


Blomme-do. 


100. 


do, og Ribs-do. 




144. 


Pære- og Æble-do. 


101. 


Jordbær-do. 




145. 


Æble-do. 


102. 


Kirsebær-do. 








103. 


do. og Ribs-do. 






Russisk Marmelade. 


104. 


Kvæde-do. 




146. 


Russisk Abrikos-Marmelade. 


105. 


Morbær- og Ribs-do. 




147. 


do. Hindbær-do. 


106. 


Pære-do. 




148. 


do. Jordbær-do. 


107. 


Reine-Claude-do. 




149. 


do. Kvæde-do. 


108. 


Rabarber-do. 




150. 


do. Ribs-do. 


109. 


Ribs-do. (af pillede 


Ribs). 


151. 


do. Stikkelsbær-do. 


110. 


do. do. (af upillede 
Frk. Jensens Syltebog 


Ribs). 


152. 


do. Æble-do. 

25 



385 



REGISTER 



Nr. 




Nr. 






Bær, kogt paa Flasker. 


190. 


Solbærsaft. 


153. 
154. 
155. 
156. 
157. 


Blaabær. 

Blommer. 

Kirsebær. 

Solbær. 

Stikkelsbær. 


191. 
192. 
193. 
194. 
195. 


Stikkelsbær-do. 

Tyttebær-do. 

Vindrue-do. 

Æble-do. 

Blandet Frugtsaft. 


158. 


Rabarberstilke. 






159. 


Bær, kogt paa Flasker i Ovnen. 




Saft uden Sukker. 




* 
Bær, opbevarede i Vand. 


196. 


(Kogt paa Flasker) 
Blaabærsaft. 


160. 


Blaabær. 


197. 


Kirsebær-do. 


161. 


Hyldebær. 


198. 


Ribs-do. 


162. 


Kirsebær. 


199. 


Tyttebær-do. 


163. 


Rabarberstilke. 


200. 


Æble-do. 


164. 


Solbær. 






165. 


Stikkelsbær (grønne, umodne). 




Raa Saft. 


166. 
167. 

168. 


Tyttebær. 

Slaaen. 

Tørre Bær paa Flasker. 


201. 
202. 


Raa Saft med Sprit, 
do. do. do. Vinstensyn 




Tørring af Bær-, Kærne- og 




Frugt-Eddiker. 




Stenfrugt. 


203. 


Hindbær-Eddikf. 


169. 


Tørrede Bærfrugter. 


204. 
205. 


Jordbær-do. 
Ribs-do. 



Tørrede Kærnefrugter. 

170. Pærer. 

171. Æbler. 





Tørrede 


Slenfru 


gier. 


208. 


172. 


Abrikoser. 








209. 


173. 


Blommer. 










174. 


Kirsebær. 












Frugtsaft, kogt 


med 


Sukker. 


210 


175. 


Appelsinsaft 


til 


Te 


(russisk). 


211. 


176. 


Berberissaft. 








212. 


177. 


Blaabær-do. 








213. 


178. 


Brombær-do. 








214. 


179. 


Citron-do. til 


Te (russisk). 


215. 


180. 


do. do. 








216. 


181. 


Hindbær-do. 








217. 


182. 


Hyldebær-do. 








218. 


183. 


Jordbær-do. 








219. 


184. 


Kirsebær-do. 








220. 


185. 


Kvæde-do. 








221. 


186. 


Morbær-do. 








222. 


187. 


Rabarber-do. 








223. 


188. 


Ribs-do. 








224. 


189. 


Slaaen-do. 








225. 



Frugt-Sirup. 

206. Gulerod-Sirup. 

207. Pære-do. 
Æble-do. 

209. Æblesmor. 



Hermetisk Henkogning af 
Grønsager. 

Slik-.\si);irgos. 

.\s{)arge.s (il Suppe eller Stuvning. 

Artiskokbunde. 

Blomkaal. 

H«»nner. 

Flageolets. 

Cnrdonnor. 

(liiampignons. 

do. i Smor. 

Guleroddor. 

Macedoine. 

Perleløg. 

Rosenk;\:il. 

Spinat. 

Strandkaal. 

Svre. 



386 



REGISTER 



Nr. 

226. Tomater. 

227. Tomat-Puré. 

228. Grønne Ærter. 

229. do. do. 2. 

230. do. do. kogt paa Flasker. 

231. do. do. konserverede i koldt 

Vand paa Flasker. 

Grønsager og Frugter, syltede 
i Eddike. 



232. 


Asier. 


233. 


do. med raa Eddike. 


234. 


Agurker. 


235. 


do. å l'anglaise. 


236. 


do. smaa. 


237. 


Blomkaal. 


238. 


Bønner (haricots verts 


239. 


Voksbønner. 


240. 


Champignons. 


241. 


do. med Citronsaft. 


242. 


Citroner med Lemoner 


243. 


Chutney. 


244. 


Græskar. 


245. 


Hvidkaal. 


246. 


Kapers. 


247. 


Karotter. 


248. 


Perleløg. 


249. 


Mixed Pickles. 


250. 


Indisk do. 


251. 


Portulakstilke. 


252. 


Rosenkaal. 


253. 


Skalotter. 


254. 


Tomater. 


255. 


Valnødder. 




Krydrede Eddiker 


256. 


Estragon-Eddike. 


257. 


Krydder-do. 


258. 


Pickles-do. 


259. 


Rosen-do. 




Saltede Grønsager. 


260. 


Agurke-Salat. 


261. 


Asier. 


262. 


Champignons. 


263. 


Lage-Agurker. 


264. 


Persille. 



265. Snittebønner (hele), 



Nr. 

266. Snittebønner (snittede). 

267. Voksbønner. 

268. Tomater. 

269. Grønne Ærter. 

Tørrede Grønsager. 

270. Artiskokbunde. 

271. Blomkaal. 

272. Champignons. 

273. Estragonblade. 

274. Flageolets. 

275. Grønne Ærter. 

276. Hvidkaal. 

277. Julienne. 

278. Løg. 

279. Prinsessebønner. 

280. Rosenkaal. 

281. Rødkaal. 

282. Voksbønner. 

Drikkevarer. 

(Likører.) 

283. Appelsin-Likør med Rom. 

284. do. do. med Cognac eller Sprit. 

285. Hindbær-Likør. 

286. Jordbær-do. 

287. Kirsebær-do. 

288. Rabarber-do. 

289. Solbær-do. 

290. Appelsin-Essens til Drikkevand. 

Regler for Syltetøjets Tilbinding 
og Opbevaring m. m. 

Syltegryder. 

Dørslag, Sigte- og Passérmaskine. 

Krukker, Glas og Flasker. 

Gelékopper. 

Svovling. 

Salicylsyre. 

Mugpletter. 

Gæring. 

Kompot-Frugters Opbevaring. 

Blærer. 

Pergamentpapir. 

Propper. 

Lak paa Flasker. 

At gipse Flasker. 

At mærke Krukker og Flasker. 

At grade Ovnens Varme. 



25* 



AKTIESELSKABET 

DET DANSKE MÆLKE. COMPAGNI, 

KJØBENHAVNS 

MÆLKEFORSYNING 

og SOLBJERG MEJERI 

anbefaler: 

Fløde og Sødmælk pasteuri- 
seret og raa. 

Kærnemælk pasteuriseret. 

Jerseymælk og Børnemælk fra tuberkelfri Besætninger. 

Yoghurt Mælk, fremstillet af Kultur fra Kjøbenhavns Løveapotheks 
bakteriologiske Laboratorium. Alt paa Flasker — under Kon- 
trol af Professor A. W. Mørkeberg. 

Endvidere daglig nykærnet Smør af fineste Kvalitet. 







Telefoner: 310 — 954 — 2712 



5858. 



kal De have Selskab? 



Undg'aa da alt Besvær og^ spar Tid og Penge, Ring blot til 

Central 335t 
LE DINER DE PARIS TRANSPORTABLE 

Palægade 5* 

coo Vi bringer Dem hele Middagen og besørger Anretningen* coo 

Vi har de bedste Kokke. 





»£€Dinef? De pqRiS"(TRflnspoRTflBLe) 




f 



HENKOGNING 

Æbler, Pærer og Blommer henkoges 
uden Sukker i 

» Hercules « Henkogningsglas. 

Frisk Frugt hele Aaret. 
Henkogningskedler rummer 8 Glas. 
Brugsanvisning gratis. 

Frugttørreovne 

Frugtreoler 

Æbleskrællemaskiner 

Kærneudstikkere 

Syltekrukker 

Sylteglas 




BØGELUNDJENSEN 




Specialforretning i 
KøkkensUdstyr. 

Raadhuspladsen 

København B. 




I 



I Til Selskaber m 

= anbefales vor fine ^ 

■ iyldte 1 

Dessert Chokolader 



-^ 



Til Morgendrik 



vor nærende 



Stjerne Kakao 

og 

fine Roge-Chokolader. 



j^ 



s GALLE ® JESSEN 




DAVID METZ THE 

hoit over andre THE'ER 



I I I ■ ■ ■ ' 



BOSTON PUBLIC LIBRARY 



3 9999 058909^